CN1176752A - 五香豆腐干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种五香豆腐干的制作方法,它包括选料、清洗、浸泡,将浸泡的黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣,通过卤水将煮沸的豆浆点成豆腐脑,再将其放入模具内进行过滤压闸后即为豆腐干,将成型的豆腐干放入内含有适量配料的汤中进行卤制,卤制的豆腐干经真空包装、高温或紫外线灭菌后即为成品。本发明对黄豆本身所含的蛋白质、赖氨酸、钙、铁、维生素C及多种微量元素无任何破坏,不加任何防腐剂,属纯绿色食品,而且还具有保存期长、品味独特等特点。
Description
本发明属于食品加工技术领域，具体地说是一种通过黄豆来加工五香豆腐干的方法。
众所周知，黄豆是一种营养食品，因为其内含有大量的蛋白质、赖氨酸、钙、铁、维生素C及多种微量元素。因此人们通过黄豆可加工成多种食品，如：南豆腐、北豆腐、豆腐干、豆腐泡、豆浆等等。目前，市场上销售的豆腐干大多是熏制的，是将点好的豆腐进行脱水压缩后，所获得的豆腐块再通过燃烧物熏制而成，而最终成为豆腐干成品的。这种豆腐干外表看还可以，食用起来口感不好、不卫生，而且也破坏了黄豆本身所固有的、人体易吸收的蛋白质及多种微量元素；另外这种工艺方法制作粗糙，豆渣质含量高，因此，豆腐干内较为蔬松，软硬也不均匀，内含水量也较大。
本发明的目的是提供一种可保持黄豆本身营养成分、且去除豆渣的五香豆腐干的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：它包括以下步骤：
①选用优质黄豆进行清洗、然后浸泡8-12小时；
②将浸泡的黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣；
③将分离后的豆浆进行蒸汽高温煮开，通过卤水将煮沸的豆浆点制成豆腐脑，再将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3-5小时后即为白坯豆腐干；
④将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60-80℃、时间为5-8小时；
⑤将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。
本发明还包括在卤制时豆腐干与汤中的有效成分的重量份比为：豆腐干100份、八角2-3份、丁香1-2份、桂皮1-2份、食盐10-18份、糖3-5份、味素1-3份。
本发明由于采用蒸汽迅速加温，并利用氯化镁简称：卤水将豆浆点制成豆腐脑，在加工豆腐干过程中不借助于任何化学方法，无需熏制，而且不加任何防腐剂，因此对黄豆本身所含的蛋白质、赖氨酸、钙、铁、维生素C及多种微量元素无任何破坏，特别是钙和铁的含量，100克豆腐干中含986毫克的钙和8毫克的铁，属纯绿色食品。本发明还具有保存期长，在0-15℃下保鲜30天左右，常温下可保鲜15天左右，品味独特、食用性强等特点。
下面将通过实例对本发明作进一步说明：例1
①选用优质黄豆100公斤进行清洗、然后浸泡8-12小时；
②将浸泡好的100公斤黄豆通过自分式打浆机进行粉碎打浆、分离豆渣，豆渣需经三次粉碎分离后方可废弃；
③将分离后的豆浆进行通入蒸汽高温煮开，再通过卤水将煮沸的豆浆点制成豆腐脑，然后将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3-5小时后即为白坯豆腐干，此时豆腐干重量约为100-110公斤；
④将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60-80℃、时间为5-8小时；豆腐干与卤制时汤中有效成分的重量份比为：豆腐干100份、八角2-3份、丁香1-2份、桂皮1-2份、食盐10-18份、糖3-5份、味素1-3份；
⑤将卤制好的豆腐干取出后采用多功能真空充气包装机进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。
Claims (3)
1、一种五香豆腐干的制作方法，它包括以下步骤：
①选用优质黄豆进行清洗、然后浸泡8-12小时；
②将浸泡的黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣；
③将分离后的豆浆进行蒸汽高温煮开，通过卤水将煮沸的豆浆点制成豆腐脑，再将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3-5小时后即为白坯豆腐干；
④将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60-80℃、时间为5-8小时；
⑤将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。
2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是：黄豆进行粉碎打浆、分离豆渣是通过自分式打浆机来完成的，豆渣是指经三次粉碎分离的豆渣。
3、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是：卤制时豆腐干与汤中的有效成分的重量份比为豆腐干100份、八角2-3份、丁香1-2份、桂皮1-2份、食盐10-18份、糖3-5份、味素1-3份。
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