KR20160071658A - 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따라 삼채를 이용하여 제조된 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 수산물 특유의 비린내가 제거되고, 수산물의 껍질이 연화되어 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 따라서, 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 건강에 유익한 웰빙식품으로 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 수산물을 원재료로 하는 식품, 예를 들어 어류, 연체류, 갑각류, 조개류와 같은 수산물을 간장에 숙성시킨 식품 제조시 삼채를 첨가한 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 삼면이 바다로 되어 있어 수산물을 이용한 식품을 많이 섭취하고 있다. 이중 게장은 게(Crab)에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종이다. 일반적으로 간장게장은 깨끗하게 손질하여 물기를 제거한 게에 간장을 부어 약 2개월 내지 6개월간 숙성하여 만들고 있다. 게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있으며, 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산 등이 다량 함유되어 있어, 노약자 및 성장기 어린이에게 유익한 식품으로 알려져 있다.
새우는 갑각류 중 장미류(長尾類)에 속하는 종류를 말한다. 몸체는 두흉부(頭胸部), 복부(腹部) 및 미부(尾部)의 세 부분으로 이루어져 있고 각각 여러 마디로 나뉘어져 있고 각 마디에 딸린 다리를 가지고 있다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 경합한 당단백질로 이루어져 있고 색소가 함유되어 있어 가열하면 적혹색이던 것이 선홍색으로 변한다. 크기에 따라 대하(大蝦), 중하(中蝦), 젓갈용의 소형새우(젓새우) 등으로 나눌 수 있다. 특히 대하(Panulirus japonicus Siebold)는 보리새우과에 속하는 새우로 몸길이가 30 내지 40cm에 이르는 대형새우를 말하며, 맛이 좋으나 먹을 수 있는 부분은 50%에 불과하다. 일반성분으로는 단백질이 18.1%, 지방 0.6%, 탄수화물 0.1%, 회분 1.2%정도를 함유하고 있으며, 비타민 B1, C,칼슘, 엽산 등을 다량 함유하는 고영양 식품이다.
또한, 전복(全鰒, abalone)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로, 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 자산어보에 복어(鰒魚)라 하였고, 본초강목에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형이다. 나층(螺層:나선 모양으로 감겨져 있는 한 층)은 적으며 뒤쪽으로 치우쳤고 대부분은 체층(體層:껍데기 주둥이에서 한 바퀴 돌아왔을 때의 가장 큰 한 층)으로 되었으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있다. 열려 있는 구멍은 출수공(出水孔)이며 배설물도 이 곳으로 내보낸다. 연체(살)는 껍데기로 싸여 있으며 패각근(貝殼筋)에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기(上足突起)가 발달한다. 전복은 옛날부터 식용으로 사용해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식으로 수확하는 양도 80M/T이나 된다. 이러한 전복에는 단백질, 베타카로틴, 비타민 A, 칼슘, 칼륨 등이 풍부하여 전복죽으로 조리하여 환자식이나 이유식으로 애용되고 있다.
또한, 생선장은 다양한 어류를 간장에 침지시켜 제조한 장으로서 지역 및 식성에 따라 생선을 선정하여 조리할 수 있다. 일반적으로 사용되는 생선으로는 가자미, 갈치, 돔 등이 있다. 생선의 종류에 따라 유익한 영양성분의 함량이 다소 상이하지만, 일반적으로 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인, 황철, 요오드 등의 함량은 동물의 수십 배에 달한다.
우리나라에서는 수산식품으로서 일반적으로 게를 이용한 게장을 주로 만들었지만 요즈음은 전복과 대하 및 생선을 이용하여 전복장, 대하장, 생선장을 만들어 제품화하고 있다.
그러나, 이러한 게장, 전복장, 대하장, 생선장은 유익한 영양성분을 다량 함유함에도 불구하고 비린내와 같은 수산물 특유의 냄새가 있으며 껍질이 딱딱하여 먹기가 불편하다는 단점이 있어 소비계층의 폭이 넓지 못한 실정이다.
한편, 삼채(Allium Hookeri)는 미얀마가 원산지로 알려져 있으며 인도, 중국 등지에서도 생산되는 식물로서 현지인들에게는 널리 이용되고 있는 식물이며, 우리나라에서는 2011년 시험재배 후 2012년에 전국에 재배되기 시작하였고 어린 인삼의 모양을 하며 세 가지 맛(단맛, 쓴맛, 매운맛)이 난다고 하여 삼채라고 불리고 있다. 뿌리부추라고도 불리는 삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(pheny lalanine), 트립토판(trytophan), 히스티딘(histidine)등이 함유되고 있고, 비타민 A 및 비타민 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 유황의 함유량이 높다. 특히, 유황성분은 통상 마늘보다 6배 이상 삼채에 많이 함유되어 있고, 한국산 삼채의 경우 식이유황이 100g당 700mg 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지 재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않아 재배가 유리한 이점이 있다. 이러한 유황성분의 종류에 있어서도 인삼류에는 베타 황이 주로 함유되어 있는데 삼채에는 알파, 감마, 베타, 델타, 람다, 뮤황과 같은 여러 종류의 유황성분이 복합적으로 함유되어 있다.
동의보감에서 유황은 「그 성질이 매우 뜨겁고 맛이 시며 독성이 강하나 몸 안의 냉기를 몰아내어 뱃속의 오래된 덩어리와 나쁜 기운을 다스리고 근골을 굳세고 강하게 한다」하였으며 유황은 단독(丹毒)을 풀어준다 하여 만병을 물리치는 명약으로 알려진 불로장생의 선약(仙藥)으로 노인도 젊음을 되찾는다는 회춘의 명약으로 전해질만큼 암과 난치병의 원인이 되는 각종 공해에 대한 해독작용이 탁월한 것으로 알려져 있다.
삼채에 함유된 천연 식이유황은 콜레스테롤을 억제하여 혈전을 분해함으로써 당뇨, 고지혈증, 혈압저하에 도움을 주며, 유해물질인 활성산소를 감소시키는 강력한 항암작용을 가지며, 염증제거 및 살균작용, 이뇨 및 변비 억제작용, 정자와 침생성 등 양기회복, 아토피, 피부노와 및 각질제거 활성을 가지며, 뼈를 튼튼하게 하고, 탈모를 방지하는 등 여러 가지 효능을 가지고 있다.
대한민국 특허출원공개 제10-2014-0038644호에는 삼채 환의 제조방법 및 이로부터 제조된 삼채 환으로서, 삼채를 분말화하여 감미료와 혼합하여 삼채 환을 제조하는 기술을 보고한 바 있으며, 대한민국 특허출원공개 제10-2013-0141834호에서는 삼채를 이용한 건강식품으로서 삼채분말을 여러 가지 기능성 성분인 산수유, 오미자, 마분말과 혼합하여 제조된 삼채 함유 건강식품을 제조하는 기술을 개시하였다.
그러나, 상기 보고된 문헌들은 단지 삼채의 고유효능을 그대로 이용한 식품들일 뿐 삼채를 이용한 다양한 식품 개발은 아직 미비한 실정이다.
이에 본 발명자들은 게장, 전복장, 대하장, 생선장과 같은 수산물을 이용한 식품 조제시, 수산물 특유의 비린내가 제거되면서 껍질이 연화되어 식용이 간편한 수산식품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 수산물을 이용한 식품 제조시 삼채를 첨가함으로써 수산물 특유의 비린내를 제거시킬 수 있을 뿐만 아니라 껍질을 연화시켜 저작활동이 용이하고 껍질에 함유된 기능성 성분까지 섭취할 수 있으며, 삼채 고유의 매운맛도 감소시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 삼채를 함유하는 수산식품을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 삼채를 이용하여 삼채 함유 수산식품을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 삼채를 함유하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 수산식품을 제공한다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 삼채를 이용하여 삼채 함유 수산식품을 제조하는 방법을 제공한다.
바람직하게, 본 발명에서 수산식품으로는 간장게장, 전복장, 대하장 및 생선장을 예로 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게, 본 발명의 하나의 실시양태에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채를 이용하여 수산식품을 제조하는 방법을 제공한다:
(S1) 삼채를 세척한 다음, 이물질을 제거하는 단계;
(S2) 상기 준비된 삼채와 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계;
(S3) 상기 가열된 삼채 함유 간장액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계;
(S4) 수산물을 세척한 다음, 상기 제조된 삼채 함유 간장액에 침지시켜 1 내지 2일간 1차 숙성시키는 단계;
(S5) 상기 숙성된 간장액으로부터 간장만을 건져낸 다음 삼채 추출물을 첨가하여 가열하는 단계;
(S6) 상기 가열된 간장액을 상온에서 냉각시킨 다음, 상기 단계 (S5)에서 남은 수산물을 다시 침지시켜 1 내지 2일간 2차 숙성시키는 단계;
(S7) 상기 숙성된 간장액으로부터 다시 간장만을 건져내고 향신료를 첨가하여 가열하는 단계;
(S8) 상기 가열된 간장을 2 내지 3일간 숙성시키는 단계; 및
(S9) 상기 숙성된 간장액에 상기 단계 (S7)에서 남은 수산물과 함께 생삼채를 가하여 3 내지 6일 동안 숙성시키는 단계.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S2)에서 삼채는 생삼채 그대로 사용하거나 건조하여 분말화하여 사용할 수 있다. 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1 : 4 : 3 내지 1 : 6: 5의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 5 : 4의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다.
일반적으로 삼채를 이용한 모든 요리재료에는 주로 잎과 뿌리를 이용하는데 꽃대는 샐러드, 뇌두는 종자로 사용하는데, 본 발명에서는 유황 성분이 가장 함유 되어 있는 뇌두 부분을 사용함으로써 유익한 유황의 효능을 그대로 이용할 수 있다. 통상 삼채는 3월달에 식재를 하면 5~6월달에 잎이 올라오게 되고, 처음에 자란 1~2번의 잎이 가장 약성이 강하다. 이후 5~6월달이 지나면 약성이 뿌리로 내려가게 되고, 이어서 뇌두(종근)부분이 유황이 가장 강하게 된다. 따라서, 상기 삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두의 혼합비율을 벗어날 경우 목적하는 유황성분이 소량 함유될 우려가 있다.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S2)에서는 간장 100 중량부에 대하여 삼채 0.05 내지 10 중량부, 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량부를 첨가하며, 더욱 바람직하게는 간장 100 중량부에 대하여 삼채 10 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부, 양파 0.1 중량부 및 물 20 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
이 때 삼채를 0.05 중량부 미만의 양으로 사용할 경우 삼채로 인한 효과, 즉 비린내 제거 효과 및 껍질 연화 효과를 수득할 수 없으며, 10 중량부 초과의 양으로 사용할 경우에는 삼채 고유의 매운 맛이 강해져 오히려 기호도를 저하시킬 우려가 있다.
상기 가열단계는 60 내지 100℃, 바람직하게는 70 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 가열온도가 60℃ 미만일 경우 삼채의 추출이 불충분하며, 가열온도가 100℃를 초과할 경우 삼채의 유용한 유황성분이 증발되어 감소되는 문제점이 있다.
상기 가열공정은 간장이 끓어 넘치면 바로 가열을 정지시킨 다음 상온에서 냉각시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S4)에서 숙성단계는 1 내지 2℃에서 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S5)에서 사용하는 삼채 추출물은 (1) 삼채를 세척한 다음 이물질을 제거하는 단계; 및 (2) 상기 준비된 삼채와 물을 2:1 내지 2:1의 중량비로 혼합하여 60 내지 100℃에서 1 내지 3일 동안 가열하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조할 수 있다. 이 때 가열을 중탕기를 사용하여 수행하는 것이 바람직하다.
상기 단계 (S5)에서 가열단계는 60 내지 100℃, 바람직하게는 70 내지 80℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 가열온도가 60℃ 미만일 경우 삼채의 추출이 불충분하며, 가열온도가 100℃를 초과할 경우 삼채의 유용한 유황성분이 증발되어 감소되는 문제점이 있다. 이 때 소량의 물을 첨가하여 가열하며, 1 내지 3일 동안 가열을 수행하는 것이 바람직하다.
상기 제조된 삼채 추출물은 간장 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S6)에서 숙성단계는 1 내지 2℃에서 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 삼채 함유 수산식품의 제조방법에서, 단계 (S9)에서 첨가되는 생삼채는 삼채의 뿌리 및 잎을 사용하며, 이 때 삼채는 간장 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 10 중량부의 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 삼채를 함유하는 수산식품에는 삼채를 유효성분으로 하면서, 통상으로 사용될 수 있는 임의의 추가성분, 예를 들어, 월계수, 통후추 등을 추가로 첨가할 수 있으며, 이들 추가성분의 종류 및 양에 있어서는 어떠한 제한도 없다.
이와 같이, 본 발명에 따라 삼채를 이용하여 제조된 수산식품은 수산물 특유의 비린내를 제거할 수 있으며, 수산물의 껍질을 연화시켜 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다.
이와 같이, 본 발명에 따라 삼채를 이용하여 제조된 수산식품, 즉, 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 수산물 특유의 비린내가 제거되고, 수산물의 껍질이 연화되어 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 따라서, 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 건강에 유익한 웰빙식품으로 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 하나의 실시양태에 따른 삼채 함유 간장게장의 제조방법을 도식화한 것이다.
도 1은 본 발명의 하나의 실시양태에 따른 삼채 함유 간장게장의 제조방법을 도식화한 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 삼채 함유 간장게장의 제조
삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.
삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다. 이어서, 식힌 삼채 함유 간장액에서 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하였다.
한편, 살아있는 게를 입수하여 세척한 다음, 이물질을 제거한 후 상기 제조된 삼채 함유 간장에 침지시켜 1 내지 2℃에서 1일간 1차 숙성시켰다.
또한, 삼채를 세척하고 이물질을 제거한 다음, 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4의 중량비로 혼합한 다음, 삼채와 물을 2:1의 중량비로 혼합하여 80℃에서 3일 동안 가열하여 삼채 추출물을 수득하였다.
이어서, 상기 숙성된 간장을 건져낸 다음, 제조된 삼채 추출물을 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 첨가하여 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 상온에서 식히고, 게를 다시 침지시켜 1일간 2차 숙성시켰다.
이후, 숙성된 간장을 다시 건져내어 향신료를 가하고 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 3일간 숙성시켰다. 숙성된 간장에 게와 삼채 뿌리와 잎을 혼합하여 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 가하여 3일 동안 숙성시켜 삼채 함유 간장게장을 수득하였다.
<실시예 2> 삼채 함유 전복장의 제조
삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.
삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다. 이어서, 식힌 삼채 함유 간장액에서 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하였다.
한편, 살아있는 전복을 입수하여 세척한 다음, 이물질을 제거한 후 상기 제조된 삼채 함유 간장에 침지시켜 1 내지 2℃에서 1일간 1차 숙성시켰다.
또한, 삼채를 세척하고 이물질을 제거한 다음, 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4의 중량비로 혼합한 다음, 삼채와 물을 2:1의 중량비로 혼합하여 80℃에서 3일 동안 가열하여 삼채 추출물을 수득하였다.
이어서, 상기 숙성된 간장을 건져낸 다음, 제조된 삼채 추출물을 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 첨가하여 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 상온에서 식히고, 전복을 다시 침지시켜 1일간 2차 숙성시켰다.
이후, 숙성된 간장을 다시 건져내어 향신료를 가하고 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 3일간 숙성시켰다. 숙성된 간장에 전복과 삼채 뿌리와 잎을 혼합하여 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 가하여 3일 동안 숙성시켜 삼채 함유 전복장을 수득하였다.
<실시예 3> 삼채 함유 대하장의 제조
삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.
삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다. 이어서, 식힌 삼채 함유 간장액에서 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하였다.
한편, 살아있는 대하를 입수하여 세척한 다음, 이물질을 제거한 후 상기 제조된 삼채 함유 간장에 침지시켜 1 내지 2℃에서 1일간 1차 숙성시켰다.
또한, 삼채를 세척하고 이물질을 제거한 다음, 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4의 중량비로 혼합한 다음, 삼채와 물을 2:1의 중량비로 혼합하여 80℃에서 3일 동안 가열하여 삼채 추출물을 수득하였다.
이어서, 상기 숙성된 간장을 건져낸 다음, 제조된 삼채 추출물을 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 첨가하여 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 상온에서 식히고, 대하를 다시 침지시켜 1일간 2차 숙성시켰다.
이후, 숙성된 간장을 다시 건져내어 향신료를 가하고 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 3일간 숙성시켰다. 숙성된 간장에 대하와 삼채 뿌리와 잎을 혼합하여 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 가하여 3일 동안 숙성시켜 삼채 함유 대하장을 수득하였다.
<실시예 4> 삼채 함유 생선장(옥돔장)의 제조
삼채의 잎, 뿌리 및 뇌두 부분을 채취하여 세척한 다음 이물질을 제거하였다.
삼채 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4 중량비로 혼합한 삼채 10 중량부, 간장 100 중량부, 마늘 0.1 중량부, 고추 0.1 중량부, 물엿 20 중량부, 생강 0.01 중량부, 계피 0.01 중량부 및 양파 0.1 중량부를 혼합하여 80℃에서 가열하다가 간장이 끓으면서 넘치기 시작하면 불을 끄고 상온에서 식혔다. 이어서, 식힌 삼채 함유 간장액에서 잔류물을 건져내고 불순물을 제거하였다.
한편, 옥돔을 입수하여 세척한 다음, 내장을 제거한 후 상기 제조된 삼채 함유 간장에 침지시켜 1 내지 2℃에서 1일간 1차 숙성시켰다.
또한, 삼채를 세척하고 이물질을 제거한 다음, 잎, 뿌리 및 뇌두를 1:5:4의 중량비로 혼합한 다음, 삼채와 물을 2:1의 중량비로 혼합하여 80℃에서 3일 동안 가열하여 삼채 추출물을 수득하였다.
이어서, 상기 숙성된 간장을 건져낸 다음, 제조된 삼채 추출물을 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 첨가하여 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 상온에서 식히고, 옥돔을 다시 침지시켜 1일간 2차 숙성시켰다.
이후, 숙성된 간장을 다시 건져내어 향신료를 가하고 80℃에서 1일 동안 가열한 다음 3일간 숙성시켰다. 숙성된 간장에 옥돔과 삼채 뿌리와 잎을 혼합하여 간장 100 중량부에 대하여 1 중량부의 양으로 가하여 3일 동안 숙성시켜 삼채 함유 옥돔장을 수득하였다.
<실시예 5>
마지막 단계인 숙성공정을 6일 동안 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 함유 간장게장을 제조하였다.
<실시예 6>
마지막 단계인 숙성공정을 20일 동안 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 함유 간장게장을 제조하였다.
<실시예 7>
마지막 단계인 숙성공정을 23일 동안 수행하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 삼채 함유 간장게장을 제조하였다.
<비교예 1>
삼채를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 3일 동안 숙성시켰다.
<비교예 2>
삼채를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 6일 동안 숙성시켰다.
<비교예 3>
삼채를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 20일 동안 숙성시켰다.
<비교예 4>
삼채를 이용하지 않고 일반적인 방법으로 간장게장을 제조하여 23일 동안 숙성시켰다.
<시험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 및 5에서 제조된 삼채 함유 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 색, 향, 맛(짠맛), 질감 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.
상기 표 1에서 보듯이, 짠맛, 색상, 향 및 질감 면에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 1 및 5의 삼채 함유 간장게장에서 우수한 결과가 나왔다. 특히 짠맛 및 향 평가에서 보듯이, 실시예 1 및 5의 간장게장이 짠맛이 감소되고 비린내 제거효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명의 삼채 함유 간장게장에 있어서 전반적으로 3일 숙성시킨 간장게장 보다는 6일 숙성시킨 간장게장이 우수한 관능평가 결과를 수득하였음을 알 수 있다.
상기 평가에서 같은 줄에 영문의 위첨자가 같으면 통계학적으로 유의성이 없다(95% 유의성)는 것을 의미한다.
<시험예 2> 경도 시험
상기 실시예 6 및 7에서 제조된 삼채 함유 간장게장 및 비교예 3 및 4에서 제조된 일반 간장게장의 게의 껍질에 대한 경도시험을 실시하였다.
Rheometer(Sun compact 100, Sun Scientific, Japan)를 이용하여 strength(강도), hardness(경도), yield point(항복치: 탄력성을 잃는 점-용수철을 어느 정도 힘까지 가하면 탄력성을 잃지 않고 다시 복원된다. 그러나 어떤 힘 이상을 가하면 복원되지 않는데 이때 복원되지 않을 시점의 힘을 의미)를 측정하였다. 동일 두께의 게 등껍질에 No.4으로 4회 반복하여 5마리에 대하여 시험하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차, n=20)에 나타내었다.
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 6 및 7의 삼채 함유 간장게장의 껍질은 비교예 3 및 4의 간장게장의 게 껍질보다 연화되어 강도, 경도 및 항복치가 낮은 값을 나타내는 것을 알 수 있었다.
<시험예 3> 유리 아미노산 분석
상기 실시예 1 및 5에서 제조된 삼채 함유 간장게장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 일반 간장게장의 유리 아미노산을 분석하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1 및 5의 삼채 함유 간장게장이 비교예 1 및 2의 간장게장보다 거의 모든 아미노산을 높은 함량으로 함유하는 것으로 나타났다.
이와 같이, 본 발명에 따라 삼채를 이용하여 제조된 수산식품, 즉, 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 수산물 특유의 비린내가 제거되고, 수산물의 껍질이 연화되어 껍질에 함유된 영양분까지 식용할 수 있을 뿐만 아니라 저작활동이 용이해지는 이점이 있다. 또한, 장류와 혼합되어 삼채 고유의 매운 맛이 감소되고 단맛이 증진되어 기호도가 크게 증대될 수 있다. 따라서, 삼채의 유용한 기능성 성분이 가미된 간장게장, 전복장, 대하장, 생선장은 건강에 유익한 웰빙식품으로 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 기능성 식품으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (8)
- 삼채를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 수산식품.
- 제 1 항에 있어서,
상기 수산식품이 간장게장, 전복장, 대하장 또는 생선장인 것을 특징으로 하는 삼채 함유 수산식품. - 삼채를 이용하여 삼채 함유 수산식품을 제조하는 방법.
- 제 3 항에 있어서,
하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채 함유 수산식품의 제조방법:
(S1) 삼채를 세척한 다음, 이물질을 제거하는 단계;
(S2) 상기 준비된 삼채와 간장, 마늘, 고추, 물엿, 생강, 계피, 양파 및 물을 혼합한 다음 60 내지 100℃에서 가열하는 단계;
(S3) 상기 가열된 삼채 함유 간장액을 상온에서 냉각시킨 다음, 불순물을 제거하는 단계;
(S4) 수산물을 세척한 다음, 상기 제조된 삼채 함유 간장액에 침지시켜 1 내지 2일간 1차 숙성시키는 단계;
(S5) 상기 숙성된 간장액으로부터 간장만을 건져낸 다음 삼채 추출물을 첨가하여 가열하는 단계;
(S6) 상기 가열된 간장액을 상온에서 냉각시킨 다음, 상기 단계 (S5)에서 남은 수산물을 다시 침지시켜 1 내지 2일간 2차 숙성시키는 단계;
(S7) 상기 숙성된 간장액으로부터 다시 간장만을 건져내고 향신료를 첨가하여 가열하는 단계;
(S8) 상기 가열된 간장을 2 내지 3일간 숙성시키는 단계; 및
(S9) 상기 숙성된 간장액에 상기 단계 (S7)에서 남은 수산물과 함께 생삼채를 가하여 3 내지 6일 동안 숙성시키는 단계. - 제 3 항에 있어서,
상기 수산식품이 간장게장, 전복장, 대하장 또는 생선장인 것을 특징으로 하는 방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 간장 100 중량부에 대하여 삼채 0.05 내지 10 중량부, 마늘 0.05 내지 10 중량부, 고추 0.05 내지 10 중량부, 물엿 15 내지 25 중량부, 생강 0.005 내지 0.1 중량부, 계피 0.005 내지 0.1 중량부, 양파 0.05 내지 10 중량부 및 물 15 내지 25 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 삼채가 잎, 뿌리 및 뇌두를 1 : 4 : 3 내지 1 : 6: 5의 중량비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 단계 (S9)에서 생삼채가 삼채의 뿌리 및 잎이며, 간장 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 10 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| R401 | Registration of restoration |