KR20140033919A - 알리움 후커리를 포함하는 장류의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 전통 장류의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 성분을 함유하여 관능성과 기능성이 향상된 장류의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 장류는 알리움 후커리 특유의 향에 의하여 신세대의 기호에 적합한 맛과 향을 가지며, 알리움 후커리 특유의 항산화 기능성이 부여됨으로써 웰빙 식품으로서 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 전통 장류의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 성분을 함유하여 관능성과 기능성이 향상된 장류의 제조 방법에 관한 것이다.
알리움 후커리(Allium hookeri)는 백합목 백합과의 여러해살이 식물로, 시베리아, 유럽, 일본 홋카이도 등이 원산지인 허브의 한 종류이다. 높이 20~30cm로 작으며, 생김새는 작은 파와 같다. 서양의 부추로 알려져 있으며, 독특한 향으로 인해 서양 음식 조리시에 향신료의 역할로 많이 사용된다.
알리움 후커리에는 단백질, 칼슘, 철분과 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있으며, 소화가 쉽고 빈혈 예방에 효과적이며 정혈 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 파이터스테놀과 같은 성분이 다량 함유되어 있어 항산화 작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 알리움 후커리는 강하지 않게 씁쓰름하면서도 코를 뚫어주는 톡 쏘는 맛을 내며 향긋한 향을 제공하는 특징이 있으므로, 종래에 일반적으로 사용되는 식재료와는 차별되는 장점이 있다.
한편, 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 장류는 오랜 기간 동안 전통적인 방법에 의하여 그 제조법이 유지되어 오고 있으며, 최근 식생활 문화의 개선과 웰빙을 추구하는 추세에 따라 종래 전통 장류의 특성에 기능성이 부여된 기능성 장류의 제조법이 다수 개발되어 있다.
예를 들어, 버섯 균사체를 이용한 장류 및 그 제조 방법(대한민국 공개특허공보 특2002-0064850), 재래식 간장의 알콜 발효법 및 상기 방법에 의해 제조되는 간장(대한민국 공개특허공보 10-2005-0122446), 게장용 간장 및 이를 이용한 간장게장의 제조 방법(대한민국 공개특허공보 10-2005-0069486) 등이 그 예이다.
본 발명의 발명자들은 최근 들어 된장과 같은 전통 식품이 각종 성인병 예방 등에 효과가 있음이 밝혀지고 있어 이를 건강 식품으로 활용하고자 하는 경향에 주목하여 전통적인 장류에 관능성과 기능성을 부여하고자 예의 노력한 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 기존 전통 장류의 특유의 향에 알리움 후커리의 향 성분을 도입하여 신세대의 기호도를 충족시킴과 아울러 알리움 후커리의 항산화 기능성에 주목하여 이를 전통 장류에 도입함으로써 관능성과 기능성이 향상된 장류의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장으로 이루어지는 군으로부터 선택된 장류의 제조 방법에 있어서, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법을 제공한다.
상기 간장 및 된장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 옹기에 소금물을 넣어 염도 20~25보메로 조정하는 단계;
(2) 소금물의 0.1~0.2중량부에 해당하는 양의 메주를 넣는 단계;
(3) 상기 메주가 포함된 소금물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣는 단계; 및
(4) 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1~2년간 숙성시키고, 간장을 떠내고, 남은 잔여물로 된장을 얻는 단계.
상기 고추장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 엿질금 100중량부를 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 얻는 단계;
(2) 상기 단계 (2)의 상등액에 침지 후 마쇄 증자한 멥쌀 150~250중량부를 혼합하여 3~7시간 당화시키는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 당화액에 10~15시간 침지 후 마쇄한 찹쌀 150~250중량부를 첨가하여 농축 후 50~60℃로 냉각하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 고춧가루 100~200중량부, 메주가루 50~90중량부, 소금 30~40중량부 및 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 10~50중량부를 혼합하는 단계; 및
(5) 실온에서 1~2달 숙성시키는 단계.
상기 쌈장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 고추장과 된장을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합된 고추장과 된장 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계; 및
(3) 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름의 보조 성분을 첨가하는 단계.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 장류는 알리움 후커리 특유의 향에 의하여 신세대의 기호에 적합한 맛과 향을 가지며, 알리움 후커리 특유의 항산화 기능성이 부여됨으로써 웰빙 식품으로서 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있을 것이다.
본 발명의 발명자들은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 전통 장류에 첨가되는 성분으로서, 알리움 후커리(Allium hookeri)로 알려진 작물 자체가 갖는 풍미와 가능성에 주목하여 이를 전통 장류의 제조에 첨가함으로써 종래 전통 장류가 갖는 풍미와 기능성이 더욱 향상된 장류의 제조 방법에 대한 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장으로 이루어지는 군으로부터 선택된 장류의 제조 방법에 있어서, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법을 제공한다.
상기 간장 및 된장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 옹기에 소금물을 넣어 염도 20~25보메로 조정하는 단계;
(2) 소금물의 0.1~0.2중량부에 해당하는 양의 메주를 넣는 단계;
(3) 상기 메주가 포함된 소금물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣는 단계; 및
(4) 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1~2년간 숙성시키고, 간장을 떠내고, 남은 잔여물로 된장을 얻는 단계.
상기 고추장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 엿질금 100중량부를 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 얻는 단계;
(2) 상기 단계 (2)의 상등액에 침지 후 마쇄 증자한 멥쌀 150~250중량부를 혼합하여 3~7시간 당화시키는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 당화액에 10~15시간 침지 후 마쇄한 찹쌀 150~250중량부를 첨가하여 농축 후 50~60℃로 냉각하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 고춧가루 100~200중량부, 메주가루 50~90중량부, 소금 30~40중량부 및 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 10~50중량부를 혼합하는 단계; 및
(5) 실온에서 1~2달 숙성시키는 단계.
상기 쌈장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것이 바람직하다:
(1) 고추장과 된장을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합된 고추장과 된장 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계; 및
(3) 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름의 보조 성분을 첨가하는 단계.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등의 전통 장류에 첨가되는 성분으로서 알리움 후커리 건조 분말은 다음과 같은 방법으로 준비될 수 있다.
바람직한 구체예로서, 본 발명의 알리움 후커리는 3~6개월 성장된 상태에서 수확하여 세척한 후 선별하는 과정을 거친다. 본 발명의 알리움 후커리는 잎, 줄기 또는 뿌리를 선택적으로 사용하거나, 전체로 사용할 수 있다. 선별된 알리움 후커리는 자연건조 또는 동결건조 등을 통하여 완전히 건조시키며, 이후 분말화하여 장류의 제조 성분으로 사용될 수 있다.
또 다른 바람직한 구체예로서, 상기와 같은 방법으로 선별된 알리움 후커리는 건조시키기 전에 믹서기 등으로 곱게 분쇄하고, 여기에 유산균을 접종한 후 이를 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 얻은 발효물을 자연건조 또는 동결건조시킨 후 분말화하여 사용할 수도 있다. 이때 사용되는 유산균은 락토바실러스속 미생물로서, 예를 들어, 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 렌니니(Lactobacillus rennini), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii) 등을 들 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다. 유산균 접종량은 통상 기질 대비 0.1~10중량%를 접종한다. 이러한 유산균 발효된 알리움 후커리 건조 분말을 사용하는 경우 장류의 풍미가 월등히 향상되는 효과가 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말은 본 발명의 장류의 제조에 사용되는데 그 제조 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 간장의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 상기 메주가 포함된 소금물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 떠낸다.
또한, 바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 된장의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 상기 메주가 포함된 소금물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 떠낸 남은 잔여물로 된장을 제조한다.
또한, 바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 고추장의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 엿질금 110g을 2시간 동안 당화시킨 상등액과 12시간 침지 후, 마쇄 증자한 멥쌀 200g을 혼합하여 5시간 당화시키고, 당화액에 12시간 침지 후, 마쇄한 찹쌀 200g을 첨가하여 농축 후 60℃로 냉각하여 고춧가루 130~210g, 메주가루 50~90g, 소금 30~40g 및 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 10~50g을 혼합하여 실온에서 30일간 숙성시켜 제조한다.
또한, 바람직한 일 구체예로서, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말이 첨가된 쌈장의 제조 방법은 다음과 같다. 먼저, 상기 고추장과 된장을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합된 고추장과 된장 100g에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10g을 첨가하고, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름 등의 보조 성분을 적당량 첨가하여 제조한다.
이와 같이 제조된 본 발명의 알리움 후커리 성분이 함유된 간장, 된장, 고추장 또는 쌈장은 전통 장류에 비하여 관능성 및 기능성이 향상되는 효과를 가질 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 구체예를 설명하고자 함이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 기재된 사항으로만 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
]
실시예
1
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 메주량의 5중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 제조하였다.
실시예
2
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 메주량의 5중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 제조하였다.
실시예
3
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 메주량의 5중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 떠내고 남은 잔여물로 된장을 제조하였다.
실시예
4
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 60ℓ옹기로 된 간장독에 소금물 50ℓ를 넣어 염도 21보메로 조정한 후 소금물의 0.18중량부에 해당하는 양의 메주를 넣고, 메주량의 5중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1년간 숙성시키고, 간장을 떠내고 남은 잔여물로 된장을 제조하였다.
실시예
5
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 엿질금 110g을 2시간 동안 당화시킨 상등액과 12시간 침지 후, 마쇄 증자한 멥쌀 200g을 혼합하여 5시간 당화시키고, 당화액에 12시간 침지 후, 마쇄한 찹쌀 200g을 첨가하여 농축 후 60℃로 냉각하여 고춧가루 200g, 메주가루 50g, 소금 30g 및 알리움 후커리 건조 분말 30g을 혼합하여 실온에서 30일간 숙성시켜 제조하였다.
실시예
6
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 엿질금 110g을 2시간 동안 당화시킨 상등액과 12시간 침지 후, 마쇄 증자한 멥쌀 200g을 혼합하여 5시간 당화시키고, 당화액에 12시간 침지 후, 마쇄한 찹쌀 200g을 첨가하여 농축 후 60℃로 냉각하여 고춧가루 200g, 메주가루 50g, 소금 30g 및 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 30g을 혼합하여 실온에서 30일간 숙성시켜 제조하였다.
실시예
7
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 상온에서 1주일 동안 건조시킨 후 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 고추장과 된장을 1:1의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합된 고추장과 된장 100g에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 10g을 첨가하고, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름 등의 보조 성분을 첨가하여 제조하였다.
실시예
8
길이 약 30cm로 성장한 알리움 후커리를 수확하여 이를 깨끗한 물로 세척한 후 물기를 제거하였다. 믹서기로 알리움 후커리를 분쇄하고 알리움 후커리 분쇄물 100g에 대하여 락토바실러스 애시도필러스를 5g 접종하여 상온에서 1주일 동안 발효시켰다. 발효물에서 잔여 수분을 제거하고 동결건조시킨 후, 이를 믹서기에 넣고 고운 가루 형태로 제조하였다. 다음으로, 고추장과 된장을 1:1의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합된 고추장과 된장 100g에 대하여 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 10g을 첨가하고, 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름 등의 보조 성분을 첨가하여 제조하였다.
비교예
1
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하였다.
비교예
2
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 된장을 제조하였다.
비교예
3
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 5와 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예
4
알리움 후커리 건조 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 쌈장을 제조하였다.
관능성
평가
상기 실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예 1 내지 비교예 4로부터 제조된 간장, 된장, 고추장 및 쌈장에 대하여 30인의 성인 남녀로 구성된 패널에 의한 관능성 테스트를 실시하였다. 향, 색깔, 맛 및 전체적인 기호도를 0~5점으로 평가하게 하고, 그 평균값을 다음 표 1에 나타내었다.
| 향 | 색깔 | 맛 | 전체적 기호도 | ||||
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 | |||
| 실시예 2 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |||
| 비교예 1 | 3.2 | 3.0 | 3.4 | 3.1 | |||
| 실시예 3 | 4.3 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | |||
| 실시예 4 | 4.5 | 4.7 | 4.8 | 4.7 | |||
| 비교예 2 | 3.7 | 3.6 | 3.0 | 3.2 | |||
| 실시예 5 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | 4.5 | |||
| 실시예 6 | 4.7 | 4.8 | 4.7 | 4.8 | |||
| 비교예 3 | 3.2 | 3.6 | 3.5 | 3.5 | |||
| 실시예 7 | 4.5 | 4.3 | 4.5 | 4.4 | |||
| 실시예 8 | 4.6 | 4.5 | 4.6 | 4.6 | |||
| 비교예 4 | 3.1 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | |||
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 사용한 실시예 1 내지 실시예 8의 간장, 된장, 고추장 및 쌈장은 이를 사용하지 않은 비교예 1 내지 비교예 4와 대비하여 향, 색깔, 맛 및 전반적인 관능성이 우수함을 확인할 수 있었다. 한편, 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 사용한 실시예 2, 4, 6, 8은 유산균 발효를 하지 않은 알리움 후커리 건조 분말을 사용한 실시예 1, 3, 5, 7보다 전체적인 기호도가 우수함을 알 수 있었다. 이는 락토바실러스균에 의한 알리움 후커리의 발효의 결과 생성된 물질이 원인인 것으로 이해된다.
Claims (4)
- 간장, 된장, 고추장 및 쌈장으로 이루어지는 군으로부터 선택된 장류의 제조 방법에 있어서, 알리움 후커리(Allium hookeri) 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 간장 및 된장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법:
(1) 옹기에 소금물을 넣어 염도 20~25보메로 조정하는 단계;
(2) 소금물의 0.1~0.2중량부에 해당하는 양의 메주를 넣는 단계;
(3) 상기 메주가 포함된 소금물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부에 해당하는 양의 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말을 넣는 단계; 및
(4) 뚜껑을 닫고 숙성이 잘되는 곳에 정치하여 1~2년간 숙성시키고, 간장을 떠내고, 남은 잔여물로 된장을 얻는 단계.
- 제 1항에 있어서,
상기 고추장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법:
(1) 엿질금 100중량부를 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 얻는 단계;
(2) 상기 단계 (2)의 상등액에 침지 후 마쇄 증자한 멥쌀 150~250중량부를 혼합하여 3~7시간 당화시키는 단계;
(3) 상기 단계(2)의 당화액에 10~15시간 침지 후 마쇄한 찹쌀 150~250중량부를 첨가하여 농축 후 50~60℃로 냉각하는 단계;
(4) 상기 단계 (3)의 결과물에 고춧가루 100~200중량부, 메주가루 50~90중량부, 소금 30~40중량부 및 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 10~50중량부를 혼합하는 단계; 및
(5) 실온에서 1~2달 숙성시키는 단계.
- 제 1항에 있어서,
상기 쌈장은 다음의 단계들을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장류의 제조 방법:
(1) 고추장과 된장을 1:0.5~1.5의 중량비로 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합된 고추장과 된장 100중량부에 대하여 알리움 후커리 건조 분말 또는 알리움 후커리 유산균 발효물 건조 분말 0.1~10중량부를 첨가하는 단계; 및
(3) 마늘, 양파, 생강, 고추가루, 무, 배, 참기름의 보조 성분을 첨가하는 단계.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120100455A KR20140033919A (ko) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | 알리움 후커리를 포함하는 장류의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020120100455A KR20140033919A (ko) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | 알리움 후커리를 포함하는 장류의 제조 방법 |
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|---|---|
| KR20140033919A true KR20140033919A (ko) | 2014-03-19 |
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| KR (1) | KR20140033919A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160071658A (ko) * | 2014-12-12 | 2016-06-22 | 나유선 | 삼채 함유 수산식품 및 이의 제조방법 |
-
2012
- 2012-09-11 KR KR1020120100455A patent/KR20140033919A/ko active IP Right Grant
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