KR101152091B1 - 팔보김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팔보김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배추나 무를 절임하여 절임배추 또는 절임무를 제조하는 과정, 김치 소를 혼합하고 30 내지 40 ℃에서 20 내지 30 시간동안 숙성시켜 팔보김치용 소를 제조하는 과정, 및 상기 절임배추 또는 절임무와 팔보김치용 소를 버무리는 과정을 포함하여 이루어지는 팔보김치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, 고춧가루, 마늘, 들깨가루, 고등어 젓갈, 고구마 전분 풀, 울금, 화분 및 토마토 페이스트를 포함하는 김치 소를 별도로 미리 숙성시켜 김치 제조시 도입하는 새로운 김치 제조방법과, 다양한 기능성 식품이 함께 어우러진 기능성 팔보김치를 제공할 수 있다.

Description

팔보김치 및 그의 제조방법{Palbo-kimchi and producing method for the same}

본 발명은 여덟가지 기능성 성분이 포함된 팔보김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 채소발효식품으로서 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있다.

일반적으로 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 다음, 양념에 해당하는 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등을 적절한 비율로 첨가하여 버무려서 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시키는 방법에 의하여 제조되고 있다.

한편, 김치의 우수성이 세계에 알려지면서 다양한 기능성 성분이 사용된 기능성 김치가 개발되고 있으며, 이러한 기능성 김치로는 한국등록특허 제10-0607670호[오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법], 한국공개특허 제10-2008-0041078호[씀바귀를 이용한 김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 김치], 한국공개특허 제10-2006-0128361호[콩 등을 이용하여 김치를 만드는 방법], 한국등록특허 제10-647973호[브라질너트를 이용한 기능성 김치의 제조방법], 한국등록특허 제10-0283911호[인삼김치 제조방법], 한국등록특허 제10-0632379호[한방 김치의 제조방법] 등 다양하게 제시되어 있다.

그러나, 상기한 방법들은 기능성 성분의 엑기스를 추출하여 김치 소와 혼합 후 절임 배추나 무와 버무려 발효시키는 전통적인 방법으로 이루어져 있다.

본 발명은 김치 소를 미리 숙성시켜 준비한 후 절임배추 또는 절임 무와 같은 주재료를 버무려 제조하는 새로운 김치 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 김치 소로서 기능성이 알려지고 함께 사용되어 맛과 향 및 기능성이 더욱 우수할 것으로 예상되는 팔보김치를 제공하는데 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명의 팔보김치의 제조방법은, 배추나 무를 절임하여 절임배추 또는 절임무를 제조하는 과정, 김치 소를 혼합하고 36 내지 40 ℃에서 25 내지 30 시간동안 숙성시켜 팔보김치용 소를 제조하는 과정, 및 상기 절임배추 또는 절임 무와 팔보김치용 소를 버무리는 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 다른 일례로서 본 발명의 팔보김치는, 상기한 방법으로 제조된 것으로, 절임배추 또는 절임 무와 미리 숙성시킨 팔보김치용 소가 버무려진 것을 특징으로 한다.

상기한 본 발명에 의하면, 항염증, 항산화 및 항암 활성이 우수한 성분들로 이루어진 팔보김치를 제공할 수 있다.

또한 상기한 본 발명에 의하면, 기존과 달리 김치 소를 미리 숙성시킨 후 절임 배추와 버무려 제조하는 새로운 김치 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 상기한 본 발명에 의하면, 김치가 가장 맛있다고 알려진 적정 산도 및 pH에 도달하는 시간은 단축시킬 수 있고, 적정 산도 유지 기간은 연장시킬 수 있는 새로운 김치 제조방법을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 팔보김치의 제조방법을 위주로 하여 각 과정별로 구체적으로 설명하는바, 본 발명이 다음 설명 등 에 의하여 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 팔보김치는 여덟가지 재료의 김치 소로서 포함하고 있으며, 상기 여덟가지 재료의 성분은 항암, 항산화 및 각종 기능성이 높은 것으로 확인된 것으로, 본 출원인은 건강에 보물이 되는 여덟가지 재료의 성분을 포함하는 김치라는 의미에서 팔보김치라고 명명하였다. 이하 명세서 및 특허청구범위에 기재된 팔보김치는 이러한 취지로 명명된 본 발명의 김치를 의미하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

먼저, 배추 또는 무를 절임하여 절임배추 또는 절임무를 제조하는 과정이다. 절임배추나 절임무는 통상의 배추김치나 무김치 제조시 배추나 무를 염절임하여 절임배추 또는 절임무를 제조하는 방법과 동일한 방법으로 제조할 수 있다.

한편, 김치 소를 혼합하고 36 내지 40 ℃에서 25 내지 30 시간동안 숙성시켜 팔보김치용 소를 제조하는 과정이다.

본 발명의 팔보김치는 고춧가루, 마늘, 들깨가루, 고등어 젓갈, 고구마 전분 풀, 울금, 화분, 및 토마토 페이스트를 포함하는 김치 소를 포함하며, 특히, 김치 소를 숙성시켜서 김치 제조에 사용한다.

일반적으로 김치를 제조할 경우, 일부 백김치를 제외하고는 양념으로서 고추를 사용한다. 고추는 생고추를 찧어서 사용하는 경우도 있으며, 말린 고추를 분쇄한 고추 가루로 사용하는 것이 일반적이다.

고추의 독특한 매운맛은 캅사이신에 의한 것이며, 태좌에 가장 많이 함유되어 있으며 과피에도 다량 함유되는데 이러한 캅사이신은 고추의 항암작용에 중요한 역할을 하는 성분으로서, 항산화작용, 염증억제작용을 통해 조직의 산화를 막고 종양의 촉진이나 진행을 막음으로써 암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 특히 캅사이신은 발암원 물질들의 대사활성화를 직접 억제하여 암을 예방한다는 연구보고가 있는데, 대표적 발암물질인 니트로소아민의 돌연변이성을 억제하는 한편, 암세포에 넣었을 경우 아폽토시스를 통한 암세포의 자살을 유도해 항암작용을 나타내는 것으로 확인되었다.

또한 고추 추출물과 캅사이신은 손상된 위 점막을 보호시키고 헬리코박터의 증식을 억제하는 것으로 알려져 주목을 받았다.

본 발명에서는 이러한 고추를 고춧가루의 형태로서 사용하며, 사용량은 김치 소 전체 중량 중 50 내지 60 중량% 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합과 고추의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

마늘은 냄새를 제외하고는 100 가지의 이로움이 있다고 하여 한방에서는 일해백리(一害百利)라고 말할 정도로 몸에 이로운 식품이다. 특히 마늘은 항암작용이 탁월하다고 알려진 식품으로 마늘 섭취량에 비례하여 대장암의 발생이 감소하는 것으로 나타났다. 이는 마늘이 발암물질의 대사를 막고 해독하는 효소를 많이 발생시켜 발암물질의 독성을 줄이는 것은 물론 DNA 의 손상을 막아주기 때문이다. 마늘은 또한 암세포의 증식을 억제하고 면역작용을 증가시키고, 항산화작용을 통해 암을 예방하는 것으로 알려져 있으며, 마늘에 포함된 알리신은 항균작용이 강하여, 위암의 원인 중 하나라고 알려진 헬리코박터 파이로리의 증식을 억제하고 아질산화합물의 형성을 억제하여 위암의 발생을 방지하며, 높은 항균작용으로 박테리아와 곰팡이의 증식을 억제하므로 제1차 세계대전과 제2차 세계대전 당시 항생제가 발견되지 않았을 때는 항생제로 사용되기도 했다. 근래에는 마늘이 스테미나를 증진시키는 효과가 있다하여 관심이 높으며, 나아가 스트레스 감소, 생명연장, 기억력 회복 등의 효과도 지니고 있으며, 심상마비나 뇌졸중을 예방하는 등 다양한 효능을 지닌 것으로 알려져 있다.

이러한 마늘은 껍질을 벗기고 찧어 김치 소에 도입하는데 사용량은 김치 소 전체 중량 중 5 내지 10 중량% 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합과 마늘의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 들깨가루를 사용한다. 동의보감에 기록된 바에 의하면 들깨는 몸을 덥게하고, 기를 내리며, 기침과 갈증을 그치게 하고, 간을 윤택하게 하여 속을 보하고, 정수(골수)를 메워 준다고 했다. 들깨의 주성분은 리놀렌산이 54%, 리놀레산이 13%, 올레산이 19% 함유되어 리놀렌산이 주요한 성분이다. 이 리놀렌산은 오메가-3 지방산으로 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산이며, 들깨가 항암효과를 지니는데 중요한 역할을 하는 성분으로 항돌연변이 효과 및 암세포 증식억제 등의 효과를 지닌다. 항암효과 외에도 들깨는 성장기 어린이에게 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데, 리놀렌산이 뇌의 신경기능을 촉진하는 효과가 있기 때문에 어린이의 학습능력을 증진시키는데 좋고 노인들의 치매 예방에도 효과를 나타낸다,

이러한 들깨는 가루의 형태로, 바람직하기로는 생들깨 가루의 형태로 김치 소에 도입하는데 사용량은 김치 소 전체 중량 중 5 내지 10 중량% 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합 및 들깨의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 고등어 젓갈을 사용한다.

고등어의 영양 성분은 고등어 100g 당, 열량 23kcal, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎, 인 160㎎, 철 1.5 ㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U ,비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎ 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394～401㎎/g, EPA 11.1～22.6㎎/g, DHA 29.3～40.6㎎/g 포화지방산 267～272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.

고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 DHA(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다

본 발명에서는 기존의 젓갈과는 달리 고등어 젓갈을 도입하는데, 이러한 고등어 젓갈은 고등어의 내장을 제거하고 다듬은 후 울금을 첨가하는 과정, 상기 울금을 첨가한 고등어를 82 내지 85 ℃ 의 온도로 중탕한 다음 액상을 짜내는 과정, 및, 상기 액상에 소금을 첨가하고 36 내지 40 ℃ 의 온도에서 발효시키는 과정을 포함하여 제조되는 것이 바람직하며, 본 출원인에 의하여 2009년 출원된 특허출원 제10-2009-0115073호에 제시된 바에 의하여 제조된 것을 사용하는 것이 더욱 좋다.

상기와 같이 고등어를 젓갈로 제조하여 도입하게 되어 본 발명의 팔보김치는 기존의 김치와 달리 고등어를 원료로 사용할 수 있게 된다. 이러한 고등어 젓갈의 사용량은 김치 소 전체 중량 중 5 내지 15% 중량 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합 및 고등어의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 고구마 전분 풀을 사용한다.

고구마는 하루에 반개를 꾸준히 먹으면 대장암과 폐암을 예방할 수 있다고 널리 알려진 식품으로, 껍질에 포함된 안토시아닌 등과 같은 물질과 함께 항암, 항산화 인자로 잘 알려진 베타카로틴과 글루타치온이 풍부하기 때문으로 알려져 있다. 고구마에는 항암효과 이외에도 비타민 B1, B2, C 및 E가 다량 포함되어 있으며, 특히 비타민 C(100g 당 25mg)는 조리과정을 거쳐도 70 내지 80%가 파괴되지 않고 남는 장점을 가진다.

본 발명에서는 이러한 고구마를 사용하는데, 고구마 전분을 사용하여 풀을 쑤어 사용한다. 풀을 쑤는 방법은 전분 가루에 일정량의 물을 가하여 가열하는 통상적인 방법을 적용할 수 있으며 그 조건을 제한하지 않는다. 고구마 전분 풀의 사용량은 김치 소 전체 중량 중 3 내지 6 중량% 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합 및 고구마의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 울금을 사용한다.

울금(鬱金)은 생강과(Zingiberaceae)의 다년생 초본으로 근경은 괴상으로 가로로 자른면은 황색을 띠고 향이 있다. 뿌리에 황색의 결정성분인 디케톤 화합물 쿠르쿠민(curcumin)과 그 유도체인 p-히드록시신나모일페루로일메탄(p-hydroxy cinnamoyl feruloyl methane) 및 p,p'-디히드록시디신나모일메탄(p,p'-dihydroxy dicinnamoyl methane)으로 된 황색색소를 0.3% 정도 함유하며 그 밖에 정유 1～5%, 불휘발성유 약 2.4%, 전분 50%, 조섬유 5%, 회분 4%, 수분 16% 정도를 함유하고 있다고 알려져 있다. 울금을 상식하는 사람은 간장이 건강하다고 알려져 있는데, 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과가 있다. 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다. 한방에서는 뿌리줄기를 강황, 덩이뿌리를 울금이라고 한다. 특히 강황을 건위약, 통경약으로 사용해왔고, 코피, 피오줌, 토혈에 쓴다.

특히 울금에 함유된 커큐민은 암뿐만 아니라 알츠하이머의 발병원인이 되는 뇌세포 파괴 단백질이 축적되는 것을 막아주어 병의 진행을 지연시키며, 염증유발 단백질인 인터루킨의 발현을 억제하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 이러한 울금을 김치 소에 도입하는데, 울금은 분말하거나 주피를 제거한 후 찧어서 사용하는 것이 바람직하다.

상기 울금을 찧어서 준비한 후 김치 소에 도입하는데 울금의 사용량은 김치 소 전체 중량 중 3 내지 6 중량% 범위로 하는 것이 좋다. 울금은 특징적인 향이 있는 식물이므로 울금의 사용량이 상기 범위를 초과하여 많아지게 되면 울금 특유의 향이 너무 진해지는 경향이 있으므로 여기에 거부감이 있는 소비자에게 바람직하지 않을 수 있다. 울금의 사용량이 너무 적게 되면 울금 사용으로 얻어지는 제반 효과들이 미약하게 되는 경향이 있다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 화분(花粉)을 사용한다.

화분은 벌이 어금니에서 분비한 파로틴(parotin)과 타액을 섞은 입자인 화분단 또는 화분립의 형태로 많이 취식하고 있으며, 화분의 크기는 밀원의 종류에 따라 달라서 15 내지 300 ㎛의 범위를 갖는다. 일반적으로 충매화의 화분이 더 큰 것으로 알려져 있다. 이러한 화분은 벌의 유충의 먹이이며 로열젤리의 원료이다. 부작용이 거의 없는 식품으로서 소아 비만, 유아 빈혈에 뛰어난 효능이 있고 노인에게는 활력을 불어넣어 주고 여성에게는 빈혈을 방지하고 피부를 곱게 해주며 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 화분은 단백질 23 내지 25%, 탄수화물 25 내지 27%, 미네랄 2.5 내지 3.0%, 10여 가지의 비타민 및 8 종의 필수 아미노산과 10 여종의 비필수 아미노산을 다량 함유하는 것으로 알려져 있다.

화분으로부터 프로폴리스를 추출할 수 있는데, 프로폴리스(propolis)는 꿀벌이 자신의 생존과 번식을 위해 여러 식물에서 뽑아낸 수지(樹脂)와 같은 물질에 자신의 침과 효소 등을 섞어서 만든 물질로, 성분으로는 유기물과 미네랄(무기염류)이 가장 많은데, 미네랄?비타민?아미노산?지방?유기산?플라보노이드 등은 세포대사에 중요한 역할을 하며, 테르펜류 등은 항암 작용을 한다. 주요한 효능으로는 항염?항산화?면역증강 등이 있다고 알려진 물질로서, 특히 100 종류가 넘는 플라보노이드가 들어 있어 건강 증진에 도움을 준다. 주요한 효능으로는 항염? 항산화? 면역증강 등이 있다. 항염 효과를 내는 것은 사람의 몸에 염증을 일으키는 프로스타그란딘을 만들어내는 효소를 절반까지 줄이기 때문이다. 또 주요 성분인 플라보노이드가 활성산소를 없애기 때문에 항산화 효과가 있다. 항암 효과를 나타내는 케르세틴 등이 있어 암세포의 유전자가 복제되기 전에 차단하는 일을 한다.

따라서, 화분의 섭취에 의하여 프로폴리스의 효능을 함께 얻을 수 있을 것으로 보이며, 기존과 달리 화분이나 프로폴리스를 섭취하기 위하여 따로 시간을 낼 필요 없이 김치로서 상용할 수 있다는 편리함을 더욱 얻을 수 있다.

이러한 화분은 물에 미쇄하게 분쇄하여 본 발명의 팔보김치에 사용하며 팔보김치용 소를 제조하기 위하여 숙성시키는 과정에서 소화하기 쉽게 가공된다. 화분 사용량은 김치 소 전체 중량 중 건조물 기준으로 3 내지 6 중량% 범위로 사용하는 것이 김치의 맛과 향 및 다른 양념들과의 배합과 화분의 기능성을 얻을 수 있도록 하는 여러 가지 측면에서 바람직하다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소의 성분으로서 토마토 페이스트를 사용한다.

토마토는 가공식품이 생 토마토보다 더 항암효과가 뛰어난 것으로 알려진 식품으로서 카로틴과 비타민 C가 풍부하다. 토마토의 항암효과의 가장 핵심적인 역할을 하는 라이코펜은 카로틴의 일종이며 붉은 색소성분으로서 완숙한 토마토일수록 그 성분이 풍부하다. 토마토는 항암 효과가 큰 비타민 C가 다른 과일보다 훨씬 풍부하고, 토마토의 노란 부분에 많은 비타민 A는 항산화 효과가 뛰어나다. 암이나 뇌졸중, 심근경색과 같은 질환에 효과적이며, 토마토의 리코펜은 탁월한 항암제로, 익혀 먹으면 몸에 흡수가 더 잘 된다. 토마토의 리코펜은 강한 항산화제로서 활성 산소의 작용을 억제하므로 동맥경화 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다. 토마토에는 모세혈관을 강화하고 혈압을 낮추는 비타민 C와 루틴이 풍부하므로 고혈압을 예방할 수 있고, 또한 혈전이 생기는 것을 막아 뇌졸중이나 심근경색을 예방하는 효과가 있다. 토마토는 체내 수분을 조절하고 신진대사를 좋게 해서 신장의 기능이 좋지 않거나 부종이 있는 사람에게 효과적이며, 토마토에 포함된 유기산은 신진대사를 촉진해 피로 물질을 빠르게 없애는 효과가 있다. 뿐만 아니라 지방의 연소가 왕성해지도록 도와 식욕부진과 속이 거북한 증상을 개선한다. 산성 식품을 중화하는 작용도 한다.

상기 토마토를 페이스트 상태로 준비한 후 김치 소에 도입하는데 토마토 페이스트의 사용량은 김치 소 전체 중량 중 3 내지 6 중량% 범위로 하는 것이 좋다. 토마토 페이스트의 사용량이 상기 범위 미만으로 적게 되면 토마토 사용으로 얻어지는 제반 효과들이 미약하게 되는 경향이 있다.

기존의 김치 제조시 절임 배추나 절임 무를 김치 소와 혼합한 후 발효시키던 것과 달리 본 발명의 팔보김치는 김치 소를 숙성시킨 후 절임배추나 절임무와 버무린다.

상기와 같이 여덟가지 성분을 포함하는 본 발명의 팔보김치를 제조하기 위한 김치 소는 30 내지 40 ℃, 바람직하기로는 36 내지 38 ℃에서 숙성시킨다. 이러한 숙성과정을 거치면서 김치 소에 포함되는 성분들의 기능성이 향상되고 김치의 맛과 향에 적합하도록 개선된다. 이러한 숙성은 20 내지 30 시간, 바람직하기로는 24 시간 정도 지속하는 것이 좋다.

즉, 본 발명의 팔보김치는 상기한 여덟가지 성분을 포함하는 김치 소를 체온 부근의 온도에서 숙성시켜 김치 제조에 도입하는데, 상기 김치 소는 고춧가루 50 내지 60 중량%, 마늘 5 내지 10 중량%, 들깨가루 5 내지 10 중량%, 고등어 젓갈 5 내지 15 중량%, 고구마 전분 풀 3 내지 6 중량%, 울금 3 내지 6 중량%, 화분 3 내지 6 중량%, 및 토마토 페이스트 3 내지 6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

가장 바람직하기로는 상기 김치 소는 고춧가루 57 중량%, 마늘 8 중량%, 들깨가루 6 중량%, 고등어 젓갈 9 중량%, 고구마 전분 풀 5 중량%, 울금 5 중량%, 화분 5 중량%, 및 토마토 페이스트 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.

다음으로, 상기 절임배추 또는 절임무와 팔보김치용 소를 버무리는 과정이다.

절임배추 또는 절임무와 상기 숙성된 팔보김치용 소는 절임배추 또는 절임 무 전체 중량 100에 대하여 팔보김치용 소가 15 내지 30 중량부, 바람직하기로는 15 내지 25 중량부 비율로 혼합되는 것이 좋다.

본 발명의 팔보김치는 김치 소를 이루는 성분으로 상기 여덟가지 성분을 포함하나, 그 외 팔보김치의 맛과 향을 저하시키지 않는 정도 수준에서 채소 등을 적량 추가할 수 있음은 물론이다. 이러한 본 발명의 팔보김치는 3 내지 10 ℃의 저장 발효시키면서 섭취할 수 있다.

상기한 본 발명의 팔보김치는 절임배추 또는 절임무와 김치 소를 혼합하여 발효시키는 전통적인 방법으로 제조되는 김치(전통김치)와 동일한 온도(10 ℃)에서 저장 발효시키면서 비교한 결과, 배추김치의 적정 산도라고 알려진 0.90 내지 0.97에 도달하는 기간이 약 5 일(0.90)로서, 전통김치가 약 8일(0.91)과 비교하여 짧으므로 김치 제조시간을 단축할 수 있다.

반면, 본 발명의 팔보김치는 상기 적정 산도를 유지하는 기간이 약 50일(0.98)로서, 전통김치가 약 20일(1.01)인 것과 비교하여 긴 것을 확인할 수 있다. 이는 발효식품인 김치의 경제성을 배가시키는 데 중요한 부분이라 할 수 있다.

또한 적정 pH 라고 알려진 3.90 내지 4.03에 도달하는 기간도 적정 산도 도달 기간과 유사하였다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명에 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.

Claims (5)

1. 배추나 무를 절임하여 절임배추 또는 절임무를 제조하는 과정,
   고춧가루, 마늘, 들깨가루, 고등어 젓갈, 고구마 전분 풀, 울금, 화분 및 토마토 페이스트를 포함하는 김치 소를 혼합하고 36 내지 40℃에서 25 내지 30시간동안 숙성시켜 필보 김치용 소를 제조하는 과정, 및
   상기 절임배추 또는 절임무와 팔보김치용 소를 버무리는 과정
   을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 팔보김치의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 김치 소는 고춧가루 50 내지 60 중량%, 마늘 5 내지 10 중량%, 들깨가루 5 내지 10 중량%, 고등어 젓갈 5 내지 15 중량%, 고구마 전분 풀 3 내지 6 중량%, 울금 3 내지 6 중량%, 화분 3 내지 6 중량%, 및 토마토 페이스트 3 내지 6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 팔보김치의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 절임배추 또는 절임무와 팔보김치용 소는 절임배추 또는 절임무 전체 중량 100 중량에 대하여 팔보김치용 소가 15 내지 30 중량부 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 팔보김치의 제조방법.
   
5. 청구항 1항 기재의 방법으로 제조된 것으로, 절임배추 또는 절임무와 숙성된 김치 소가 버무려진 것을 특징으로 하는 팔보김치.