KR20090027078A - 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 배추와 무를 마늘, 파, 생강, 미나리, 고춧가루 및 각종 조미료와 혼합하여 발효,숙성하는 김치의 제조방법에 있어서, 양질의 배추를 선별하여 취식이 어려운 부분을 제거하고 2~4등분으로 절단하는 배추가공단계; 상기 배추가공단계를 거친 배추를 염수를 가한 통에 침수시키는 절임단계; 상기 절임단계를 거친 배추를 흐르는 물에 3~5회 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 배추를 1~2시간 탈수시켜 수분을 제거하는 탈수단계; 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨를 홉합시킨 양념을 1℃ 온도를 유지하여 48시간 숙성시키는 양념숙성단계; 상기 숙성된 양념을 탈수단계를 거친 배추의 겉과 속에 골고루 버무리는 양념첨가단계; 및, 상기 양념첨가단계를 거친 배추를 0~2℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 김치의 맛을 내는 숙성단계;를 포함하는 제조방법으로 맛과 영양이 풍부하면서도 인체에 필요한 필수 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
김치, 류신(leucine), 아미노산, L-글루타민산
Description
본 발명은 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인체에 필요한 필수 아미노산인 류신(leucine)을 첨가하여 김치를 제조함으로써, 인체에 필수 영양분을 제공할 수 있는 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.
사람의 생명을 유지하고 건강한 생활을 다스려 나가며 또 성장, 발육시키기 위해서는 여러 가지 물질을 섭취하거나 외부로부터 받아들여서 이용해야만 하는데 이와 같이, 외부에서 여러 가지 물질을 받아들여서 이것을 이용함으로써 성장, 활동, 건강 유지 등의 생명현상을 이끌어 나가는 것을 영양이라고 하고, 이러한 영양의 목적으로 섭취하는 물질을 영양소라 하며, 이러한, 영양소는 대게 식품을 통하여 체내에 받아들이고 있다.
상기 영양소는 일반적으로 탄수화물(carbohydrates), 지방질(lipids), 단백 질(proteins), 무기질(minerals), 비타민(vitamins) 등 5종류가 있다.
이와 같이, 인체를 구성하고 활동시키기 위한 영양과 관련된 필수 영양소 중에서 인체의 수분을 제외한 80%를 이루는 단백질은 근육, 내장, 피부, 머리카락등의 근원을 이루는 것으로 단백질은 이루는 최소단위가 아미노산이다.
상기 아미노산은 Alanine(알라닌), Valine(발린), Isoleucine(아이소루신), Leucine(루신), Methionine(메티오닌), Phenylalanine(페닐알라닌), Tyrosine(티로신), Tryptophane(트립토판), Lysine(라이신), Arginine(아르기닌), Histidine(히스티딘), Glutamate(글루탐산), Aspartate(아스파라긴산), Asparagine(아스파라긴), Glutamine(글루타민), Serine(세린), Threonine(트레오닌), Cysteine(시스테인), Glycine(글라이신), Proline(프롤린)이 있다. 특히, 체내에서 합성되지 않거나, 합성되더라도 그 양이 생리기능을 달성하기에 불충분하여 반드시 식사로부터 공급되어야 하는 아미노산을 필수아미노산이라 하며 어른의 경우 Phenylalanine(페닐알라닌), Tryptophane(트립토판), Valine(발린), Leucine(루신), Isoleucine(아이소루신) , Methionine(메티오닌) , Threonine(트레오닌) ,Lysine(라이신)을 식사로부터 섭취하여야하고, 어린이는 위의 8가지 이외에 Arginine(아르기닌), Histidine(히스티딘) 을 추가로 섭취하여야 한다.
예컨대 상술한 필수 아미노산이 음식을 통하여 충분히 공급되지 않으면 체내에서 단백질 합성이 원활하게 이루어지지 않게 되는 것이다.
이러한, 필수 아미노산은 인체가 필요로 하나 체내에서 전혀 만들 수 없거나 적절한 양을 생산해 낼 수 없는 아미노산으로서 우리가 먹는 음식으로부터 섭취해 야 하는 것이다.
한편, 일반적으로 김치는 우리나라뿐만 아니라 다른 나라의 가정이나 요식업소 등에서도 많이 이용되는 대표적인 발효 식품으로서, 야채류에 의한 각종 비타민이나, 그 당 성분에 의한 탄수화물등이 풍부하고, 그외 첨가되는 부재료에 의해 다양한 영양소가 함유되며, 맛 또한 독특하여, 인체에 필요한 영양소를 제공할 수 있어 국내의 수요뿐만 아니라 해외의 수요도 증가하는 추세이다.
이러한 김치의 제조방법은 도 1에서 도시된 바와 같이, 원재료와 부재료를 선택 및 세척하는 정선단계; 상기 원재료를 절단하는 절단단계; 상기 원재료를 염수를 가한 절임통에 침수시키는 절임단계; 상기 절임된 원재료의 표면에 부재료를 첨부하는 양념투입단계; 상기 원재료와 부재료의 혼합 후에 일정한 온도를 유지하여 원재료를 숙성시키는 숙성단계;를 거쳐 제조되는 것이 일반적이다. 특히, 상기 절임단계, 숙성단계, 양념투입단계는 김치맛, 영양을 위하여 중요한 공정으로 여겨지고 있으며 특히, 부재료를 첨가하는 양념투입단계는 김치맛, 영양, 신선도 지속의 특성을 결정하는데 있어서 중요한 것으로 알려져 있다,
그러나, 이러한 종래의 김치제조방법은, 투입되는 부재료로 김치의 영양을 크게 증가시키기 어려운 문제가 있었으며, 인체의 단백질을 이루는 아미노산, 특히, 음식의 섭취로만 얻을 수 있는 필수 아미노산이 김치의 제조에 사용되지 못하는 문제가 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 전술된 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 영양이 풍부하면서도 인체를 이루는 단백질의 기본단위로 필수 아미노산인 류신(leucine)이 함유되어 맛과 영양이 우수한 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
이하, 본 발명인 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 배추와 무를 마늘, 파, 생강, 미나리, 고춧가루 및 각종 조미료와 혼합하여 발효,숙성하는 김치의 제조방법에 있어서,
양질의 배추를 선별하여 취식이 어려운 부분을 제거하고 2~4등분으로 절단하는 배추가공단계; 상기 배추가공단계를 거친 배추를 염수를 가한 통에 침수시키는 절임단계; 상기 절임단계를 거친 배추를 흐르는 물에 3~5회 세척하는 세척단계; 상기 세척단계를 거친 배추를 1~2시간 탈수시켜 수분을 제거하는 탈수단계; 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨를 홉합시킨 양념을 1℃ 온도를 유지하여 48시간 숙성시키는 양념숙성단계; 상기 숙성된 양념을 탈수단계를 거친 배추의 겉과 속에 골고루 버무리는 양념첨가단계; 및, 상기 양념첨가단계를 거친 배추를 0~2℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 김치의 맛을 내는 저온숙성단계;를 포함하여 이루어진다. 이때, 상기 양념숙성단계에서 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨의 혼합비는 35~40 : 35~39 : 2~5 : 6~10 : 10~15 : 5~10 : 8~14 : 18~24 : 2~5 : 5~10 : 14~20 : 0.1~0.2 : 1~2 : 6~10를 이루도록 하는 것이 바람직하며, 상기 양념첨가단계에서 배추 : 숙성된양념의 중량%비는 7:3 ~ 9:1를 이루도록 하는 것이 좋다. 또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조된 아미노산이 함유된 김치를 제공한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 아미노산이 함유된 김치 및 그 제조방법은 인체에 필수요소인 단백질을 이루는 필수아미노산인 류신(leucine)이 함유된 김치를 제조함으로써, 맛과 영양이 풍부한 김치를 제공하여 김치의 취식만으로도 인체에 필요한 필수 아미노산인 류신(leucine)을 공급할 수 있는 아미노산이 함유된 김치를 제공하고, 그 제조방법을 제공할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 구체적 특징과 다른 이점들을 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명을 설명하는데 있어서, 김치란 맛김치, 보쌈김치, 물김치, 동치미등 통상적으로 김치라는 용어로 사용되는 모든 김치를 의미하는 것으로, 적어도 김치의 제조에 필요한 것으로 알려진 최소한의 재료뿐만 아니라, 다양한 부가 재료를 첨가한 것을 포함하는 것이다.
본 발명은 도 2에 도시된 바와 같이, 양질의 배추를 선별하여 취식이 어려운 부분을 제거하고 2~4등분으로 절단하는 배추가공단계(10); 상기 배추가공단계(10)를 거친 배추를 염수를 가한 통에 침수시키는 절임단계(20); 상기 절임단계(20)를 거친 배추를 흐르는 물에 3~5회 세척하는 세척단계(30); 상기 세척단계(30)를 거친 배추를 1~2시간 탈수시켜 수분을 제거하는 탈수단계(40); 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨를 홉합시킨 양념을 1℃ 온도를 유지하여 48시간 숙성시키는 양념숙성단계(50); 상기 숙성된 양념을 탈수단계(40)를 거친 배추의 겉과 속에 골고루 버무리는 양념첨가단계(60); 및, 상기 양념첨가단계(60)를 거친 배추를 0~2℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 김치의 맛을 내는 저온숙성단계(70);를 포함하여 이루어진다.
1) 배추가공단계(10)
상기 단계에서는 양질의 배추를 선별하여 취식이 어려운 부분을 제거한 후에 필요에 따라 2~4등분으로 절단하게 된다.
상술한 배추가공단계(10)에서 맛김치와 같은 경우에는 필요에 따라 2~3cm 또는 3~4cm 로 잘게 절단할수도 있다.
2) 절임단계(20)
상기 단계에서는 상기 배추가공단계(10)를 통하여 절단된 배추를 물과 소금을 혼합시킨 홉합수를 통하여 수행되는 것으로, 소금의 농도, 절임시간, 온도등을 책정하고, 물의 수질 및 절임형태, 방법등에 따라 김치의 발효기간에도 영향을 주기 때문에 제조시에 사용자가 선택하여 소금의농도, 절임시간, 온도등을 책정하여 이루어지게 된다.
상기 절임단계(20)를 통하여 배추의 수분 함유량을 줄이고, 김치의 제조후에는 서서히 수분이 빠져 양념이 희석되고 김치맛이 저하되는 현상을 방지하는 것이다.
3) 세척단계(30)
상기 절임단계(20)를 거친 배추를 흐르는 물에 3~5회 세척하게 된다.
이러한, 세척단계(30)는 상술한 배추가공단계(10) 이후에도 수행할 수 있으며 사용자의 선택에 따라 세척횟수 및 세척시간이 다양하게 변경되어 적용될 수 있음은 물론이다.
4) 탈수단계(40)
상기 세척단계(30)를 거친 배추를 1~2시간 탈수시켜 배추의 수분을 제거하게 된다.
5) 양념숙성단계(50)
상술한 탈수단계(40)를 거친 배추와 혼합하기 위하여 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨를 선별하여 홉합시킨 양념을 1℃ 온도를 유지하여 48시간 숙성시킨 다.
이때, 상기 무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨의 혼합비는 35~40 : 35~39 : 2~5 : 6~10 : 10~15 : 5~10 : 8~14 : 18~24 : 2~5 : 5~10 : 14~20 : 0.1~0.2 : 1~2 : 6~10을 이루도록 하는 것이 바람직하다.
상기 류신(leucine)은 인체의 단백질을 이루는 필수아미노산으로 유리상태(초자(硝子)라고도 한다. 일반적으로 융해된 액체를 냉각하면 일정한 온도에서 응고하여 결정(結晶)으로 되지만 어떤 종류의 것은 냉각해도 응고·결정화하지 않고, 온도가 낮아짐에 따라 점차 점성(粘性)이 증가하고, 나중에는 굳은 고형물이 된다. 이와 같이 된 비결정 고형물을 일반적으로 유리상태에 있다고 하며, 특히 무기물로서 이와 같은 상태가 된 것을 유리라고 한다)로 자연계에 널리 분포한다.
상기 L-글루타민산은 지미료의 일종인 아미노산계 조미료이며 염의 대체, 식이보충제, 영양강화제, 향미증진제 등으로도 사용된다.
6) 양념첨가단계(60)
상기 양념숙성단계(50)를 거쳐 숙성된 양념을 탈수단계(40)를 거친 배추의 겉과 속에 골고루 버무린다.
이러한, 양념첨가단계(60)에서는 배추 : 숙성된 양념의 중량%비가 7:3 ~ 9:1을 이루도록 하는 것이 좋으며 제조되는 김치의 양, 김치의 숙성기간등에 따라 사용자가 선택하여 배추와 숙성된 양념의 혼합비를 조절하여 혼합하게 되는 것이다.
또한, 양념첨가단계(60)에서는 상기 양념숙성단계(60)에서 서술한 양념 및 추가양념과는 별도로 무즙, 또는 관능 기호도를 증가시킬 수 있는 고추, 갓, 등의 추가적인 첨가 재료를 첨가하여 혼합할 수 있는 것이다.
7) 저온숙성단계(70)
상기 양념첨가단계(60)를 거친 배추를 0~2℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 김치의 맛을 내게 된다.
그리고, 상기 저온숙성단계(70)에서 냉장고의 온도는 보관 기간 및 사용자의 요리하고자 하는 방법의 선택에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것은 물론이다.
본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것을 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명할 것이다.
도 1은 종래의 김치제조방법을 도시한 공정흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 아미노산이 함유된 김치제조방법을 도시한 공정흐름도.
<도면의 주요 부분에 대한 부호설명>
10: 배추가공단계 20: 절임단계
30: 세척단계 40: 탈수단계
50: 양념숙성단계 60: 양념첨가단계
70: 저온숙성단계
Claims (4)
- 배추와 무를 마늘, 파, 생강, 미나리, 고춧가루 및 각종 조미료와 혼합하여 발효,숙성하는 김치의 제조방법에 있어서,양질의 배추를 선별하여 취식이 어려운 부분을 제거하고 2~4등분으로 절단하는 배추가공단계(10);상기 배추가공단계(10)를 거친 배추를 염수를 가한 통에 침수시키는 절임단계(20);상기 절임단계(20)를 거친 배추를 흐르는 물에 3~5회 세척하는 세척단계(30);상기 세척단계(30)를 거친 배추를 1~2시간 탈수시켜 수분을 제거하는 탈수단계(40);무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨를 홉합시킨 양념을 1℃ 온도를 유지하여 48시간 숙성시키는 양념숙성단계(50);상기 숙성된 양념을 탈수단계(40)를 거친 배추의 겉과 속에 골고루 버무리는 양념첨가단계(60); 및,상기 양념첨가단계(60)를 거친 배추를 0~2℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 김치의 맛을 내는 저온숙성단계(70);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 아미노산이 함유된 김치의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 양념숙성단계(50)에서무채, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 까나리액젓, 새우젓, 미림, 찹쌀풀, 설탕, 류신(leucine), L-글루타민산, 들깨의 혼합비는 35~40 : 35~39 : 2~5 : 6~10 : 10~15 : 5~10 : 8~14 : 18~24 : 2~5 : 5~10 : 14~20 : 0.1~0.2 : 1~2 : 6~10인 것을 특징으로 하는 아미노산이 함유된 김치의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 양념첨가단계(60)에서배추 : 숙성된 양념의 중량%비는 7:3 ~ 9:1인 것을 특징으로 하는 아미노산이 함유된 김치의 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 3중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 아미노산이 함유된 김치.
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| KR101152091B1 (ko) * | 2010-01-22 | 2012-06-11 | 용 김 | 팔보김치 및 그의 제조방법 |
-
2007
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