KR20010025727A

KR20010025727A - 명란김치의 제조방법

Info

Publication number: KR20010025727A
Application number: KR1020010003534A
Authority: KR
Inventors: 차숙희
Original assignee: 차숙희; 주식회사 풍년
Priority date: 2001-01-22
Filing date: 2001-01-22
Publication date: 2001-04-06
Also published as: KR100389293B1

Abstract

본 발명은 명란김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치를 제조함에 있어서 명란에 여러 가지 양념을 배합하여 혀끝으로 부드럽게 전해 오는 명란 특유의 감칠맛을 최대한 살리면서 김치양념과 잘 어울릴 수 있는 조미명란을 구비하고, 이 조미명란과 김치양념을 배합한 후 배추에 버무려서 김치를 제조함으로서 김치의 수출 경쟁력을 높일 수 있으며, 우리의 음식문화로서의 김치를 널리 알릴 수 있는 명란김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 김치의 제조방법에 있어서, 배추를 절임공정을 거친 후 세척, 탈수시켜 상기의 탈수된 배추의 밑부분을 제거한 후 3∼5㎝의 크기로 절단하는 배추 전처리공정을 수행하여 배추를 구비하고, 냉동명란을 15℃에서 해동시킨 후 세척, 탈수시키는 제1 명란전처리공정과, 상기의 제1 명란전처리공정을 거친 명란 87∼89.48중량부와 정제염 5.43∼6.93중량부, DL-사과산나트륨 2.15∼3.15중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.22∼0.3중량부, 솔비톨 2.33∼2.97중량부, 후추 0.01∼0.03중량부를 배합한 후 5∼10℃에서 5∼7일간 숙성하는 제1 명란조미공정과, 상기의 제1 명란조미공정을 거친 명란을 세척, 탈수 및 껍질을 제거하는 제2 명란전처리공정과, 상기의 제2 명란전처리공정을 거친 명란 89.8∼91.8중량부와 고춧가루 1.41∼2.23중량부, 간마늘 1.04∼2.04중량부, 간생강 0.14∼0.22중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 솔비톨 0.51∼1.31중량부, 글리신 0.31∼0.41중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.15∼0.21중량부, 구연산 0.02∼0.04중량부, 생수 2.58∼3.78중량부를 배합한 후 -2∼0℃에서 2∼3일간 숙성하는 제2 명란조미공정을 수행하여 조미된 명란을 구비하고, 고춧가루 17.3∼18중량부, 멸치액젓 18.34∼19중량부, 새우젓 7.9∼8.3중량부, 멸치육수 26.78∼27중량부, 간마늘 6.5∼7.42중량부, 간생강 0.94∼0.98중량부, 이온물엿 5.8∼6.2중량부, 설탕 3.5∼3.58중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.65∼0.69중량부, 찹쌀죽 10.12∼11중량부를 배합하는 김치양념 배합공정을 수행하여 김치양념을 구비하고, 이후 상기의 제2 명란조미공정을 거친 명란 6.52∼6.82중량부와 상기의 김치양념 배합공정을 거친 김치양념 12.9∼13.76중량부를 배합한 후 상기의 배추 전처리공정을 거친 배추 78∼82중량부에 골고루 버무리는 것을 특징으로 한다.

Description

명란김치의 제조방법{A method for manufacturing pollack roe kimchi}

본 발명은 명란김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치의 제조에 있어서 일본인이 선호하는 명란에 여러 가지 양념을 배합하여 명란 특유의 감칠맛을 최대한 살리면서 김치양념과 잘 어울릴 수 있는 조미명란을 구비하고, 이 조미명란과 김치양념을 배합한 후 배추에 버무려서 김치를 제조함으로서 김치의 수출경쟁력을 높일 수 있는 명란김치의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 오랜 역사를 지니고 발전되어 온 한국 고유의 전통음식으로서, 일반적으로 배추, 무, 열무 등과 같은 채소를 소금에 절여 씻은 다음 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등 여러 가지 양념을 넣어 함께 버무려 담근 채소 발효식품이며, 채소 본래의 영양가를 보존하면서 새로운 맛과 향을 지니게 하여 겨울철에도 채소의 영양을 섭취하게 하는 한국인의 식단에서는 빼놓을 수 없는 중요한 음식이다.

또한 김치는 당질과 지방질 함량은 낮고, 식이섬유 및 비타민 A와 C가 풍부한 저열량 건강식품으로서, 식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 좋다는 인식이 확산되어 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커지면서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 이제는 우리 나라에서뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인기가 높아지고 있다.

이와 같이 김치의 인기가 높아지면서 김치의 대량생산화가 이루어지고 있으며, 해외에서는 이미 다양하고 새로운 맛의 김치를 개발하여 저온 보관하거나 방산화제를 첨가시키는 등으로 산업규모의 김치제품이 등장하였고, 국제화시대에 걸맞는 김치로 만들어져 세계 김치시장을 잠식할 수도 있으며, 현재 국내 김치수출량의 95%이상을 차지하고 있는 일본의 경우 국내 업체들간의 과다경쟁 및 제품의 획일화로 인하여 좀처럼 시장이 넓혀지지 않는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 김치를 제조함에 있어서 일본인이 선호하는 명란에 여러 가지 양념을 배합하여 혀끝으로 부드럽게 전해 오는 명란 특유의 감칠맛을 최대한 살리면서 김치양념과 잘 어울릴 수 있는 조미명란을 구비하고, 이 조미명란과 김치양념을 배합한 후 배추에 버무려서 김치를 제조함으로서 김치의 수출 경쟁력을 높일 수 있으며, 외국의 김치상품들이 세계 시장을 잠식하기 전에 음식문화로서의 우리 김치를 알릴 수 있는 명란김치를 제조하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 김치의 제조방법에 있어서, 배추를 절임공정을 거친 후 세척, 탈수시켜 상기의 탈수된 배추의 밑부분을 제거한 후 3∼5㎝의 크기로 절단하는 배추 전처리공정을 수행하여 배추를 구비하고, 냉동명란을 15℃에서 해동시킨 후 세척, 탈수시키는 제1 명란전처리공정과, 상기의 제1 명란전처리공정을 거친 명란 87∼89.48중량부와 정제염 5.43∼6.93중량부, DL-사과산나트륨 2.15∼3.15중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.22∼0.3중량부, 솔비톨 2.33∼2.97중량부, 후추 0.01∼0.03중량부를 배합한 후 5∼10℃에서 5∼7일간 숙성하는 제1 명란조미공정과, 상기의 제1 명란조미공정을 거친 명란을 세척, 탈수 및 껍질을 제거하는 제2 명란전처리공정과, 상기의 제2 명란전처리공정을 거친 명란 89.8∼91.8중량부와 고춧가루 1.41∼2.23중량부, 간마늘 1.04∼2.04중량부, 간생강 0.14∼0.22중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 솔비톨 0.51∼1.31중량부, 글리신 0.31∼0.41중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.15∼0.21중량부, 구연산 0.02∼0.04중량부, 생수 2.58∼3.78중량부를 배합한 후 -2∼0℃에서 2∼3일간 숙성하는 제2 명란조미공정을 수행하여 조미된 명란을 구비하고, 고춧가루 17.3∼18중량부, 멸치액젓 18.34∼19중량부, 새우젓 7.9∼8.3중량부, 멸치육수 26.78∼27중량부, 간마늘 6.5∼7.42중량부, 간생강 0.94∼0.98중량부, 이온물엿 5.8∼6.2중량부, 설탕 3.5∼3.58중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.65∼0.69중량부, 찹쌀죽 10.12∼11중량부를 배합하는 김치양념 배합공정을 수행하여 김치양념을 구비하고, 이후 상기의 제2 명란조미공정을 거친 명란 6.52∼6.82중량부와 상기의 김치양념 배합공정을 거친 김치양념 12.9∼13.76중량부를 배합한 후 상기의 배추 전처리공정을 거친 배추 78∼82중량부에 골고루 버무리는 것에 특징이 있다.

도 1a는 본 발명에 따른 배추의 전처리공정을 나타내는 순서도

도 1b는 본 발명에 따른 명란의 전처리공정을 나타내는 순서도

도 2는 본 발명에 따른 명란김치의 제조공정을 나타내는 순서도

〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉

10 : 배추 절임공정 11 : 배추 전처리공정

30 : 제1 명란전처리공정 31 : 제1 명란조미공정

32 : 제2 명란전처리공정 33 : 제2 명란조미공정

41 : 김치양념 배합공정 42 : 명란김치 배합공정

일반적으로 명란에는 생식 기능을 원활하게 하고 노화 방지에 좋은 비타민 E가 풍부하며, 만성피로나 현기증 및 빈혈에 좋은 비타민 B1과 B2도 풍부하고, 또한 사람의 펠라그라(피부가 홍갈색으로 변하고, 거칠어지는 병)나 개의 흑설병에 유효하며, 온몸이 나른해지거나 무기력해지고 잠을 잘 이루지 못하는데도 유효한 비타민인 니아신(niacin)이 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다. (노량진 수산시장 홈페이지 "http://susansijang.co. kr."에서 발췌)

또한 상기와 같은 특징을 갖는 명란은 그 특유의 혀끝으로 부드럽게 전해 오는 감칠맛으로 인하여 다양한 식품문화를 가진 일본에서도 단연 최고급 식품으로 손꼽히고 있으며, 특히 일본은 명란의 주요 소비국으로 세계적인 생산량의 90%이상을 소비하고 있고, 국내 김치수출량의 95%이상을 차지하는 주요 김치 소비국이다.

따라서 본 발명은 전술한 바와 같이 명란과 김치의 수요가 높은 일본에 수출하게 되면 높은 경쟁력을 가지게 될 명란김치를 제조하기 위한 것으로서 배추의 전처리공정, 명란의 전처리공정 및 김치양념의 배합공정을 각각 진행하고, 상기의 전처리된 명란과 상기의 배합된 김치양념을 배합한 후 상기의 전처리된 배추와 배합하여 버무리는 과정으로 이루어진다.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 명란김치의 제조방법을 각 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1a는 본 발명에 따른 배추의 전처리공정을 나타내는 순서도이며, 도 1b는 본 발명에 따른 명란의 전처리공정을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 명란김치의 제조공정을 나타내는 순서도이다.

배추의 전처리공정에 있어서, 도 1a에서 도시된 바와 같이 배추를 반으로 절단(1)하여 천일염 8%를 친(2) 후 6.5%의 소금물이 채워진 절임통 속에 넣어 4∼5시간 동안 침수(3)시키는 배추 절임공정(10)과, 상기의 배추 절임공정(10)에서 절여진 배추를 흐르는 물에 세척(4)한 후 탈수대에 쌓아서 5℃의 냉장고에서 16∼18시간 동안 자연 탈수(5)시키고, 상기의 탈수된 배추의 밑부분을 제거한 후 3∼5㎝의 크기로 절단(6)하는 배추의 전처리공정(11)을 수행한다.

명란의 전처리공정을 살펴보면, 도 1b에서 도시된 바와 같이 먼저 냉동명란을 15℃에서 해동(20)시킨 후 3%의 소금물로 가볍게 헹구는 정도로 세척하여 이물질을 제거(21)하고, 상기의 세척된 명란을 5∼10℃의 냉장고에서 3시간 동안 자연 탈수(22)시키는 제1 명란전처리공정(30)을 거친다.

상기의 세척과정(21)에서는 명란에 묻어 있는 점액질, 혈액, 기름기 등을 소금물로 씻어 내는 과정으로서 소금기가 없는 물로 씻으면 삼투압의 차이 때문에 알의 원형유지가 안되므로 3%의 소금물로 씻는 것이 바람직하며, 상기의 탈수과정(22)은 명란을 발이나 물이 잘 빠지는 용기에 담아서 서늘하고 직사광선이 쬐지 않는 곳에서 자연 탈수시키는 것이 바람직하다.

상기의 제1 명란전처리공정(30)을 거친 명란 87∼89.48중량부와 정제염 5.43∼6.93중량부, DL-사과산나트륨 2.15∼3.15중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.22∼0.3중량부, 솔비톨 2.33∼2.97중량부, 후추 0.01∼0.03중량부를 배합(23)한 후 5∼10℃의 냉장고에서 5∼7일간 숙성(24)하여 제1 명란조미공정(31)을 완료한다.

그리고 상기의 제1 명란조미공정(31)을 거친 명란을 3%의 소금물로 세척(25)하여 5∼10℃의 냉장고에서 3시간 동안 자연 탈수(26)시킨 후 췌육기에 넣어 껍질을 제거(27)하는 제2 명란전처리공정(32)을 수행한다.

상기의 제2 명란전처리공정(32)을 거친 명란 89.8∼91.8중량부와 고춧가루 1.41∼2.23중량부, 간마늘 1.04∼2.04중량부, 간생강 0.14∼0.22중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 솔비톨 0.51∼1.31중량부, 글리신 0.31∼0.41중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.15∼0.21중량부, 구연산 0.02∼0.04중량부, 생수 2.58∼3.78중량부를 배합(28)한 후 -2∼0℃의 냉장고에서 2∼3일간 숙성(29)함으로서 제2 명란조미공정(33)을 완료한다.

상기와 같이 제2 명란조미공정(33)이 완료된 명란은 명란 특유의 혀끝으로 부드럽게 전해 오는 감칠맛을 최대한 살리면서 김치양념과 잘 어울릴 수 있도록 배합한 것으로서 염도가 7∼10% 정도로 낮은 편이어서 6개월 이상 보관하기가 어렵기 때문에 장기 저장을 위해서는 -18℃ 이하의 저온 시설에 저장하여야 한다.

김치양념의 배합공정을 살펴보면, 고춧가루 17.3∼18중량부, 멸치액젓 18.34∼19중량부, 새우젓 7.9∼8.3중량부, 멸치육수(멸치와 다시마를 넣고 끓여서 맛을 우려낸 물임) 26.78∼27중량부, 간마늘 6.5∼7.42중량부, 간생강 0.94∼0.98중량부, 이온물엿 5.8∼6.2중량부, 설탕 3.5∼3.58중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.65∼0.69중량부, 찹쌀죽 10.12∼11중량부를 배합하여 김치양념 배합공정(41)을 수행한다.

이후 도 2에서 도시된 바와 같이 상기의 제2 명란조미공정(33)을 거친 명란 6.52∼6.82중량부와 상기의 김치양념 배합공정(41)을 거친 김치양념 12.9∼13.76중량부를 배합한 후 상기의 배추 전처리공정(11)을 거친 배추 78∼82중량부에 골고루 버무리는 명란김치 배합공정(42)으로서 명란김치의 제조를 완료하게 된다.

상기와 같이 제조된 명란김치를 상품의 규격별로 계량하여 병에 투입하고, 금속탐지기를 거쳐 이물질 함유여부를 확인한 뒤 밀봉하여 박스에 포장(43)하여, -2∼10℃의 숙성실에 보관(44)하였다가 출하(45)하게 된다.

전술한 바와 같이 김치를 제조함에 있어서 명란을 김치양념과 배합하여 제조한 본 발명의 명란김치는 세계적인 명란 생산량의 90%이상을 소비하고 있으며, 국내 김치수출량의 95%이상을 차지하고 있는 일본의 수요를 충족시킬 수 있게 되어 높은 경쟁력으로 일본에서의 김치시장을 넓히고, 더 나아가 세계시장에 음식문화로서의 우리 김치를 알릴 수 있을 것이다.

이하 바람직한 실시예를 들어 본 발명의 명란김치 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

배추를 반으로 절단하여 천일염 8%를 골고루 뿌리고 6.5%의 소금물에 5시간 동안 절인 다음 세척하여 탈수시키고, 상기의 탈수된 배추의 밑부분을 제거한 후 3∼5cm의 크기로 절단하여 배추를 구비하였다.

그리고 김치양념과 배합하기 위하여 냉동명란을 세척, 탈수한 후 명란 88.24중량부와 정제염 6.18중량부, DL-사과산나트륨 2.65중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.26중량부, 솔비톨 2.65중량부, 후추 0.02중량부를 배합하여 2~3일간 숙성시키고, 상기 숙성된 명란 90.8중량부와 고춧가루 1.82중량부, 간마늘 1.54중량부, 간생강 0.18중량부, 정제염 1중량부, 솔비톨 0.91중량부, 글리신 0.36중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.18중량부, 구연산 0.03중량부, 생수 3.18중량부를 배합한 후 2~3일간 숙성시켜 조미명란을 구비하였다.

또한 김치양념은 고춧가루 17.65중량부, 멸치액젓 18.67중량부, 새우젓 8.1중량부, 멸치육수 26.89중량부, 간마늘 6.96중량부, 간생강 0.96중량부, 이온물엿 6중량부, 설탕 3.54중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.67중량부, 찹쌀죽 10.56중량부를 배합하여 구비하였다.

이후 상기와 같이 조미된 명란 6.67중량부와 상기와 같이 구비된 김치양념 13.33중량부를 배합한 후 상기와 같이 구비된 배추 80중량부에 골고루 버무려서 명란김치를 제조하여 명란김치의 최종적인 재료 배합 비율을 표1에 나타내었다.

[표 1] 명란김치의 재료 배합 비율표

재 료 명	중량비율(%)	재 료 명	중량비율(%)	재 료 명	중량비율(%)
절단 배추	80	새 우 젓	1.08	이온 물엿	0.8
제2조미공정을 거친 명란	6.67	멸치육수	3.58	설 탕	0.47
고춧가루	2.35	간 마 늘	0.93	찹 쌀 죽	1.41
멸치액젓	2.49	간 생 강	0.13	L-글루탐산 나트륨(MSG)	0.09

상기와 같이 본 발명에 의한 명란김치의 제조방법은 일본인이 선호하는 명란에 여러 가지 양념을 배합하여 명란 특유의 혀끝으로 부드럽게 전해 오는 감칠맛을 최대한 살리면서 김치양념과 잘 어울릴 수 있는 조미명란을 구비하고, 이 조미명란과 김치양념을 배합한 후 배추에 버무려서 김치를 제조함으로서 명란과 김치의 수요가 많은 일본에서의 김치 수출경쟁력을 높일 수 있으며, 외국의 김치 상품들이 세계 시장을 잠식하기 전에 음식문화로서의 우리 김치를 알릴 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims

김치의 제조방법에 있어서,

배추를 절임공정을 거친 후 세척, 탈수시켜 상기의 탈수된 배추의 밑부분을 제거한 후 3∼5㎝의 크기로 절단하는 배추 전처리공정을 수행하여 배추를 구비하고,

냉동명란을 15℃에서 해동시킨 후 세척, 탈수시키는 제1 명란전처리공정과, 상기의 제1 명란전처리공정을 거친 명란 87∼89.48중량부와 정제염 5.43∼6.93중량부, DL-사과산나트륨 2.15∼3.15중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.22∼0.3중량부, 솔비톨 2.33∼2.97중량부, 후추 0.01∼0.03중량부를 배합한 후 5∼10℃에서 5∼7일간 숙성하는 제1 명란조미공정과,

상기의 제1 명란조미공정을 거친 명란을 세척, 탈수및 껍질을 제거하는 제2 명란전처리공정과, 상기의 제2 명란전처리공정을 거친 명란 89.8∼91.8중량부와 고춧가루 1.41∼2.23중량부, 간마늘 1.04∼2.04중량부, 간생강 0.14∼0.22중량부, 정제염 0.5∼1.5중량부, 솔비톨 0.51∼1.31중량부, 글리신 0.31∼0.41중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.15∼0.21중량부, 구연산 0.02∼0.04중량부, 생수 2.58∼3.78중량부를 배합한 후 -2∼0℃에서 2∼3일간 숙성하는 제2 명란조미공정을 수행하여 조미된 명란을 구비하고,

고춧가루 17.3∼18중량부, 멸치액젓 18.34∼19중량부, 새우젓 7.9∼8.3중량부, 멸치육수 26.78∼27중량부, 간마늘 6.5∼7.42중량부, 간생강 0.94∼0.98중량부, 이온물엿 5.8∼6.2중량부, 설탕 3.5∼3.58중량부, L-글루탐산나트륨(MSG) 0.65∼0.69중량부, 찹쌀죽 10.12∼11중량부를 배합하는 김치양념 배합공정을 수행하여 김치양념을 구비하고,

이후 상기의 제2 명란조미공정을 거친 명란 6.52∼6.82중량부와 상기의 김치양념 배합공정을 거친 김치양념 12.9∼13.76중량부를 배합한 후 상기의 배추 전처리공정을 거친 배추 78∼82중량부에 골고루 버무리는 것을 특징으로 하는 명란김치의 제조방법