KR20040024011A - 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 재료를 혼합하여 발효된 양념소스를 만들고 그 양념소스와 미역을 이용하여, 미역과 김치 고유의 맛과 향이 잘 어울어진 새로운 형태의 미역김치를 제조할 수 있는 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치에 관한 것이다.

본 발명은 배추를 깨끗이 씻어 일정시간 염장하고 그 염장된 배추를 탈수시키는 제1단계; 생미역을 깨끗이 씻어 일정크기로 세절하는 제2단계; 고추 가루, 다진 마늘, 설탕, 소금, 생강, 멸치젓갈 액즙과 물을 일정비율로 혼합하여 양념소스를 만들고, 그 양념소스를 보관 발효시키는 제3단계; 제1단계에서 만들어진 배추에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 골고루 발라주고, 그 양념소스에 세절된 미역을 하나씩 얹어주는 제4단계; 제4단계에서 만들어진 배추를 상온에서 발효시키는 제5단계; 및 제5단계에서 숙성된 배추를 다시 냉장 숙성시키는 제6단계;를 포함한다.

Description

미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치{brown seaweed Kimchi manufacturing method and brown seaweed Kimchi made by method thereof}

본 발명은 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각종 재료를 혼합하여 발효된 양념소스를 만들고 그 양념소스와 미역을 이용하여, 미역과 김치 고유의 맛과 향이 잘 어울어진 새로운 형태의 미역김치를 제조할 수 있는 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무나 오이 등의 채소를 소금에 절여서 고추 가루, 파, 마늘, 생강 등의 양념에 버무린 후 익혀서 반찬으로 먹는 우리나라 고유의 음식으로, 담그는 재료나 방법 그리고 지역에 따라 여러 가지의 형태로 제조된다.

그 중에서 통 김치는 배추를 소금에 절였다가 씻어 건지고 속을 버무려 배추 잎 사이사이에 고루 끼워 담은 월동용 김장 김치를 말한다.

배추 잎 속에 들어가는 김치 속은 무채나 미나리, 청각, 파, 마늘, 생강, 고추 가루 외에 젓갈과 해물들이 곁들여지는 데, 이는 맛과 영양을 돋우어 주는 역할을 한다.

한편, 미역은 각종 미네랄과 영양 성분을 함유하고 있어 건강식품으로서 우리의 식생활 속에 중요하게 자리 잡아 왔다.

특히, 동의학 사전에 의하면 미역은 맛이 짜고 성질은 차며, 신경, 간경에 작용하며, 담을 삭이고 굳은 것을 유연하게 하며 몰린 것을 흩어지게 하고 오줌을 잘 누게 한다고 언급되어 있으며, 약리실험에서 강장작용, 갑상작용 등이 입증되고 있다. 또한 몸이 허약한 데 보약으로 쓰이며, 특히 동맥 경화증, 고혈압, 간장병 등의 예방과 치료에도 쓰이며 방광염, 신경통, 류마티즘 성 질병에도 탁월한 식품으로 알려져 있다.

종래에는 김치와 미역을 각각 따로 따로 조리하여 섭취하였는 바, 현재, 발효 식품인 김치와 미네랄이 풍부한 미역의 고유 맛과 향을 그대로 살리면서 김치와 미역을 동시에 섭취할 수 있는 새로운 조리방법에 대한 필요성이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 출원인(발명인)은 연구의 연구를 거듭한 결과, 발효 양념소스를 개발함과 동시에 그 양념소스를 이용하여 배추 속에 일정크기의 미역을 끼우고 상온 숙성과냉장 숙성을 거치도록 함으로써 미역과 김치의 맛과 영양을 조화시킨 새로운 형태의 미역김치를 개발하게 된 것이다.

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 각종 재료를 혼합하여 발효된 양념소스를 만들고 그 양념소스와 미역을 이용하여 미역과 김치 고유의 맛과 향, 그리고 영양이 잘 어울어진 새로운 형태의 미역김치를 제조할 수 있는 미역김치 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 미역김치를 제공함에 있다.

도1은 본 발명의 미역김치 제조방법을 설명하기 위한 공정도

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징적인 구성을 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 미역김치 제조방법은, 배추를 세척하여 일정시간 염장하고 그 염장된 배추를 탈수시키는 제1단계; 생미역을 세척하여 일정크기로 세절하는 제2단계; 고추 가루, 다진 마늘, 설탕, 소금, 생강, 멸치젓갈 액즙과 물을 일정비율로 혼합하여 양념소스를 만들고, 그 양념소스를 보관 발효시키는 제3단계; 제1단계에서 만들어진 배추에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 고루 발라주고, 그 양념소스에 세절된 미역을 하나씩 얹어주는 제4단계; 제4단계에서 만들어진 배추를 상온에서 발효시키는 제5단계; 및 제5단계에서 숙성된 배추를 다시 냉장 숙성시키는 제6단계;를 포함한다.

전술한 재료들의 비율을 살펴보면, 상기 배추는 50-80중량%, 생미역은 20-30중량%이며, 양념소스는 고추 가루2-3중량%, 다진 마늘1-2중량%, 설탕0.8-0.15중량%, 소금0.1-0.15중량%, 생강0.1-0.3중량%, 멸치젓갈 액즙4-6중량%이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대하여 설명하면 다음과 같다.

도1은 본 발명의 미역김치 제조방법을 보인 공정도로서, 제1단계에서는 배추를 깨끗한 물로 잘 세척하여 60분 정도 염장(鹽藏)하고, 그 염장된 배추를 일정시간 방치하여 배추 속에 불필요하게 남아있는 물을 탈수시킨다.

제2단계에서는, 생미역을 깨끗한 물로 잘 세척하여 먹기 좋은 크기(대략 2 X 6㎝)로 세절한다.

제3단계에서는, 고추 가루, 다진 마늘, 설탕, 소금, 생강, 멸치젓갈 액즙과 물을 일정비율로 혼합하여 양념소스를 만들고, 그 양념소스를 상온(15-18℃)에서 2일간 보관 발효시킨다.

제4단계에서는, 제1단계에서 만들어진 배추(염장된 배추)의 잎에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 고루 발라준다.

양념소스를 바를 때에는 배추 속잎부터 바깥 잎으로 순차적으로 하고, 양념소스가 배추 속 깊숙이 골고루 발라질 수 있도록 하여 김치 전체가 균일한 맛을 유지할 수 있도록 하여야 한다.

발효된 양념소스를 사용하는 이유는 김치 맛을 개운하게 하고, 풀 맛을 제거하며, 양념이 배추에 신속하게 침투하도록 하도록 하기 위해서이다.

배추의 잎에 양념소스를 바른 후에는 그 양념소스 위에 세절된 미역을 하나씩 얹어준다.

다시 말하면, 각각의 배추 잎에 일일이 양념소스를 골고루 충분히 바르고, 그 양념소스에 위에 미역을 하나씩 얹는다.

제5단계에서는 제4단계에서 만들어진 배추를 모아서 상온(15-20℃)에서 1일간 발효시킨다. 이때 숙성되면서 양념소스가 배추 전체에 배여서 김치가 보다 맛깔스러워진다.

제6단계에서는 제5단계에서 숙성된 배추를 -5℃ 내지 -10℃에서 다시 한번 냉장 숙성시켜서 김치의 신선도를 유지하고 김치를 보다 맛깔스럽게 한다.

(실시 예1)

배추 염장단계(제1단계);

배추700g을 깨끗한 물로 잘 씻어서 60분 정도 염장(鹽藏)하고, 그 염장된 배추를 12시간 방치하여 배추 속에 불필요하게 남아있는 물을 탈수시켰다. 이때 배추 속에 남아 있는 물은 자연 탈수되도록 하였다.

생미역 준비단계(제2단계);

생미역을 깨끗한 물로 잘 씻어서 2 X 6㎝로 세절하였다.

양념소스 제조단계(제3단계);

고추 가루23g, 다진 마늘11.2g, 설탕9.2g, 소금12g, 생강1.6g, 멸치젓갈 액즙47g을 잘 혼합한 후 15℃에서 1일간 보관하여 발효된 양념소스를 만들었다.

양념소스 바르고 미역을 얹는 단계(제4단계);

제1단계에서 만들어진 배추(염장된 배추)의 잎 모두에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 골고루 발라주고 그 양념소스 위에 세절된 미역을 하나씩 얹어준다.

숙성단계(제5단계);

제4단계에서 만들어진 배추를 모아서 15℃에서 1일간 발효시킨 후 숙성된 배추를 다시 -5℃에서 냉장 숙성시켰다.

(실시 예2)

배추 염장단계(제1단계);

배추900g을 깨끗한 물로 잘 씻어서 70분 정도 염장(鹽藏)하고, 그 염장된 배추를 12시간 방치하여 배추 속에 불필요하게 남아있는 물을 탈수시켰다. 이때 배추 속에 남아 있는 물은 자연 탈수되도록 하였다.

생미역 준비단계(제2단계);

생미역을 깨끗한 물로 잘 씻어서 3 X 8㎝로 세절하였다.

양념소스 제조단계(제3단계);

고추 가루253g, 다진 마늘26g, 설탕7.2g, 소금20g, 생강2.6g, 진둥아리 17g, 배 20g, 멸치젓갈 액즙50g을 잘 혼합한 후 20℃에서 1일간 보관하여 발효된 양념소스를 만들었다.

양념소스 바르고 미역을 얹는 단계(제4단계);

제1단계에서 만들어진 배추(염장된 배추)의 잎 모두에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 고루 발라주고 그 양념소스 위에 세절된 미역을 하나씩 얹어주었다.

숙성단계(제5단계);

제4단계에서 만들어진 배추를 모아서 20℃에서 2일간 발효시킨 후 숙성된 배추를 다시 -8℃에서 냉장 숙성시켰다.

이하, 성인남녀 각각 10명을 대상으로 상기 실시 예1과 실시 예2에서 제조된 김치를 평가한 결과 치를 표로 나타내면 다음과 같다.

구분	맛과 향	비고
실시 예1	맛이 더 나고, 단백하다
실시 예2	단맛은 덜 하지만 감칠맛은 더하다.해초의 맛과 향이 진하다

상기 표에서 보는 바와 같이, 실시 예1의 경우 단맛이 더하고 단백한 반면에, 실시 예2의 경우 단맛은 덜 하지만 감칠맛은 더하며, 해초의 맛과 향이 진한 것으로 나타났다.

이와 같이 본 발명에 의하면, 발효 양념소스를 개발함과 동시에 그 양념소스를 이용하여 배추 속에 일정크기의 미역을 끼우고 상온 숙성과 냉장 숙성을 거치도록 함으로써 미역과 김치 고유의 맛과 향, 그리고 영양을 조화시킨 새로운 형태의 미역김치를 제공할 수 있는 것이다.

Claims (3)

1. 배추를 깨끗이 씻어 일정시간 염장하고 그 염장된 배추를 탈수시키는 제1단계;

   생미역을 깨끗이 씻어 일정크기로 세절하는 제2단계;

   고추 가루, 다진 마늘, 설탕, 소금, 생강, 멸치젓갈 액즙과 물을 일정비율로 혼합하여 양념소스를 만들고, 그 양념소스를 보관 발효시키는 제3단계;

   제1단계에서 만들어진 배추에 제3단계에서 만든 양념소스를 순차적으로 골고루 발라주고, 그 양념소스위에 세절된 미역을 하나씩 얹어주는 제4단계;

   제4단계에서 만들어진 배추를 상온에서 발효시키는 제5단계; 및

   제5단계에서 숙성된 배추를 다시 냉장 숙성시키는 제6단계;를 포함하는 미역김치 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 재료의 사용비율은 배추 50-80중량%, 생미역 20-30중량%이며, 양념소스는 고추 가루2-3중량%, 다진 마늘1-2중량%, 설탕0.8-0.15중량%, 소금0.1-0.15중량%, 생강0.1-0.3중량%, 멸치젓갈 액즙4-6중량%인 것을 특징으로 하는 미역김치 제조방법.
3. 제1항의 방법에 의해 제조된 미역김치.