KR20040096255A - 저장성이 증대된 배추김치의 제조방법 - Google Patents

저장성이 증대된 배추김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 젖산균의 생육이 억제되어 저장성이 증대된 김치의 제조방법에 관한 것으로, 양념을 분리하여 발효시킨 후 절인배추에 혼합하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 배추김치 제조방법에 의하면, 젖산균의 생육이 억제되어 저장성이 현저히 증대된 배추김치를 제조할 수 있으므로, 이를 포장하였을 경우 가스발생에 의한 터짐현상을 막을 수 있고, 지나치게 시어지는 것을 막을 수 있는 뛰어난 장점이 있다.

Description

저장성이 증대된 배추김치의 제조방법{Method for preparation of Korean cabbage kimchi with preservative capacity to be enhaned}
본 발명은 저장성이 증대된 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 젖산균의 생육이 억제되어 저장성이 증대된 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 한국의 전통적 발효식품의 하나로 최근 수출신장과 생활양식의 다양화에 따라 공업적 생산이 증가되고 있다. 따라서, 김치 제조산업을 활성화하고 국제 식품화 하는데 있어서 김치의 보존성을 높이는 것이 무엇보다도 중요하다고 인식된다. 상품화된 김치의 유통성 및 상품성을 향상시키기 위한 장기 포장 방법 중 하나인 금속 캔은 유통과정 중 저장성이 우수하고 취급과 휴대가 간편하여 오래 전부터 많이 사용되어 왔다. 식품에 사용되는 금속 캔은 철판에 내부를 주석(Sn)으로 도금하고 도료로 코팅처리를 한 캔 용기를 사용하고 있다.
한편, 김치는 젖산균이 살아있는 제품으로 보존성 향상을 위해서는 가열살균이 가장 확실한 방법이다. 그러나 김치를 열처리하면 품질에 큰 영향을 주기 때문에 열처리 양을 극소화하기 위한 여러 가지 연구가 수행되었으나 아직 실용화하기에는 문제점이 있는 실정이다. 즉, 김치는 배추를 가열하지 않고 담금하여 숙성시키므로 수송, 판매 등 유통기간 중의 가스팽창, 각종 유기산의 과잉생성에 의한 산패, 김치자체의 효소 및 미생물들에 의한 연부현상과 색소의 퇴색 등으로 인해 결국 먹기 곤란한 상태가 된다.
이러한 김치의 과숙현상은 내산성 미생물에 의하여 pH가 너무 낮아지면서 불쾌한 맛과 냄새가 생기고 배추조직의 연화현상이 일어나게 되는 것이므로 과숙현상을 억제하려면 무엇보다 이런 현상을 일으키는 미생물의 성장을 억제시킬 필요가 있다.
이에 본 발명자들은 캔 김치의 저장성을 향상시키고, CO2가스의 발생을 억제할 수 있는 방법으로서 미생물의 성장을 억제시킬 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 노력하였으며, 그 결과 양념과 배추를 분리하여 발효시키고, 양념은 다시 저온에서 장기간 건조하여 수분활성도를 현저히 낮추어 사용함으로써 미생물의 생육이 억제됨을 확인하고 본 발명을 완성한 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 미생물의 생육을 억제함으로써 CO2가스의 발생을 억제하고, 저장성이 증대된 김치의 제조방법을 제공하는데 있다.
도 1a는 10℃에서 발효하는 동안 양념의 분리발효와 수분활성도 감소에 따라 배추김치에서 일어나는 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 1b는 10℃에서 발효하는 동안 양념의 분리발효와 수분활성도 감소에 따라 배추김치에서 일어나는 류코노스톡(Leuconostocsp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 1c는 10℃에서 발효하는 동안 양념의 분리발효와 수분활성도 감소에 따라 배추김치에서 일어나는 락토바실러스(Lactobacillussp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 2는 다양한 소금물 농도에서 열처리된 배추의 류코노스톡(Leuconostocsp.)의 수 및 락토바실러스(Lactobacillussp.)의 수를 나타내는 그래프이다.
도 3a는 10℃에서 발효하는 동안 열처리하는 물의 소금농도에 따라 배추김치에서 일어나는 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 3b는 10℃에서 발효하는 동안 열처리하는 물의 소금농도에 따라 배추김치에서 일어나는 류코노스톡(Leuconostocsp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 3c는 10℃에서 발효하는 동안 열처리하는 물의 소금농도에 따라 배추김치에서 일어나는 락토바실러스(Lactobacillussp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4a는 10℃에서 발효하는 동안 열처리 배추의 pH 변화에 따라 배추김치에서 일어나는 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4b는 10℃에서 발효하는 동안 열처리 배추의 pH 변화에 따라 배추김치에서 일어나는 산도(acidity)의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4c는 10℃에서 발효하는 동안 열처리 배추의 pH 변화에 따라 류코노스톡(Leuconostocsp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 4d는 10℃에서 발효하는 동안 열처리 배추의 pH 변화에 따라 배추김치에서 일어나는 락토바실러스(Lactobacillussp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 5a는 10℃에서 발효하는 동안 절임시간과 염수의 pH를 달리함에 따라 배추김치에서 일어나는 pH의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 5b는 10℃에서 발효하는 동안 절임시간과 염수의 pH를 달리함에 따라 배추김치에서 일어나는 산도(acidity)의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 5c는 10℃에서 발효하는 동안 절임시간과 염수의 pH를 달리함에 따라 류코노스톡(Leuconostocsp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 5d는 10℃에서 발효하는 동안 절임시간과 염수의 pH를 달리함에 따라 배추김치에서 일어나는 락토바실러스(Lactobacillussp.) 수의 변화를 보여주는 그래프이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 배추김치의 제조에 있어서, 양념을 분리하여 발효시킨 후 소금물에 절인배추에 혼합하는 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.
절인배추에 각종 양념을 혼합한 후 발효 숙성시킨 김치는 2종의 젖산균에 의해 발효가 진행되는데, 그 기간이 길어질수록 산도가 증가되고 조직이 물러지며, CO2가 발생한다. 따라서, 캔 또는 팩으로 포장을 하여 유통을 시킬 경우, 가스가 발생되어 터지게 되는 문제가 발생한다. 그러나, 본 발명과 같이 양념을 절인배추에 첨가하기 전에 미리 발효시킨 후 배추에 첨가하여 버무리면 양념을 발효시키지 않고 넣은 김치에 비해 선명한 붉은 색을 나타내고, 캔에 밀봉포장한 경우 1개월 이상까지도 가스 형성에 의한 터짐 현상이 발생되지 않는다.
한편, 바람직스럽게 상기 발효된 양념은 10℃에서 pH가 4.0~4.8이 될 때까지 발효하여 제조된 것이 좋고, 더욱 바람직스럽게 발효 후 추가로 55~65℃에서 24시간 동안 건조한 다음 분말화하여 제조된 건조분말인 것이 더욱 좋다. 이는 수분활성도를 감소시켜 미생물의 생육이 더욱 억제되기 때문이다.
한편 절인배추는 절인 후 열처리하는 것이 미생물의 사멸을 통한 저장성의 증대가 이루어지기 때문에 바람직스러웠다. 열처리는 소금물에서 수행하는 것이 소금물이 첨가되지 않은 정제수에서 하는 것보다 젖산균의 증식이 억제되어 더욱 바람직스러웠고, 소금물에서 소금의 농도가 증가할수록 젖산균의 생육을 억제하는 효과가 좋았다.
배추의 열처리 온도가 높고, 시간이 길수록 미생물의 사멸효과가 높아 저장성 증진효과가 높았고, 생배추를 열처리하는 것보다는 저온(5℃)에서 절인 배추를 열처리하였을 때 김치의 저장성이 증진되었다.
한편, 소금물은 pH가 4.0으로 조절된 것이 바람직스러웠는데, 이 pH에서 젖산균의 생육이 가장 저해되기 때문이다.
또한, 락토바실러스 속(Lactobacillussp.) 젖산균의 생육이 저온과 산성의 pH에 의해 억제되어, pH를 4.0으로 조절한 소금물(5~10%)로서 배추무게에 대해 4중량배되는 소금물에 담근 후 5℃ 냉장고에서 10~17시간 절인 배추를 이용한 김치가 열처리 과정이 없음에도 불구하고 저장성이 높았다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 하기 실험 및 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실험재료로서 배추는 가락 신1호, 고춧가루는 영양 태양초, 젓갈은 청정멸치액젓{(주)미원}, 소금은 천일염{(주)우일염업}을 사용하였으며, 이외 무, 파, 마늘, 생강은 담금 당일 부산 부전시장에서 구입하였다.
배추(맛)김치는 부산대학교 김치연구소에서 표준화한 방법으로 제조하였는데 배추는 10% 소금물에서 10시간 절이고, 절인 배추는 수도물로 3회 씻고 3시간 동안 물기를 뺀 후, 무와 파는 채 썰고 무채에 고춧가루 갠 것을 넣어서 버무린 다음 멸치액젓을 넣고, 마늘, 생강을 고루 섞은 후 염도는 소금으로 조절하여 담근 후 생 혹은 발효 후 캔에 넣어 상온에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
김치 캔의 저장성 증진 실험을 하기 위하여 사용한 금속 캔은 용량 100g용 (H : 30mm ×D : 75mm, 일명 휴대관) 2 피스(piece) 캔으로서 내면의 도장은 에폭시페놀(epoxyphenol)을 2회 도포한 것이며, (주) 한일제관에서 제공받아 실험에 사용하였고, 금속 캔 제작에 사용한 권체기(Can seamer)는 (주) 삼진정밀기계에서 제작한 세미트로(semitro) 진공 권체기를 사용하였다.
건조된 분말양념은 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕을 혼합한 후 10℃에서 9일간 발효(pH 4.7)한 후 60℃에서 24시간 동안 건조한 다음 분말화하여 사용하였다.
pH는 pH meter(Istek model 735-P, Korea)를 사용하여 실온에서 측정하였고, 산도는 시료 20㎖에 증류수를 가하여 20배 희석한 후 10㎖을 취하여 AOAC 방법으로 측정하였는데, 0.1% 페놀프탈레인을 지시약을 1㎖ 첨가하고 0.1N NaOH로 적정하여 분홍색을 띄는 점을 종말점으로 하였다. 적정값은 젖산으로 환산하고 함량 %로 나타내었다.
젖산균수의 측정은 평판계수법(plate count agar technique)을 이용하였다. 즉 시료액 1㎖를 멸균한 증류수에 단계적으로 희석하여 각 희석액 중 0.1㎖씩을 미리 가열 용해하여 43℃~45℃로 냉각한 MRS배지 10㎖에 넣고 혼합한 후 페트리 디쉬(petri dish)에 평판을 만들고 37℃ 인큐베이터(incubator)에서 배양하여 나타난 콜리니의 수를 계수하여 젖산균수로 측정하였다.
락토바실러스(Lactobacillus) 계수용 배지의 조제는 락토바실러스 선택배지(Lactobacillusselection medium; LBS medium)에 페디오코쿠스(Pediococcus)의 생육을 억제하기 위하여 아세트산과 아세트산나트륨(sodium acetate)을 첨가한 변형된 LBS 아가 배지(m-LBS medium, 표 1)를 제조한 후 도말하여 37℃에서 2일간 평판배양 하여 측정하였으며, 류코노스톡(Leuconostoc) 계수용 선택배지는 MRS 브로스(broth) 배지에 페닐에틸 알콜(phenylethyl alcohol)과 수크로오스(sucrose)를 첨가한 페닐에틸알코올 수크로오스 아가 배지(phenylethylalcohol sucrose agar medium; PES medium, 표 2)를 조제한 다음 15℃에서 3일간 평판배양하여 측정하였다.
락토바실러스(Lactobacillus) 속 균주를 위한 m-LBS 배지의 조성.
성분 m-LBS 배지(g/ℓ)
펩톤비프 추출물(Beef extract)효모 추출물(Yeast extract)글루코오스Tween 80K2HPO4아세트산 나트륨구연산 암모늄(Ammonium citrate)MgSO4. 7H2O아세트산아세트산 나트륨아가 10105212520.22.5㎖3515
류코노스톡(Leuconostocsp.) 속을 위한 PES 배지의 조성
성분 PES 배지(g/ℓ)
트립티카아제(Trypticase)효모 추출물(Yeast extract)수크로오스(NH4)2SO4MgSO4.7H2OKH2PO4페닐 에틸알코올아가 5.00.520.02.00.2441.02.515.0
실시예 1: 양념의 분리발효와 수분활성도 감소에 의한 저장성 증진 효과 조사
분리발효한 양념의 사용과 수분활성도 감소에 의한 김치의 저장성을 측정하기 위해 아래와 같이 김치를 제조한 후 캐닝(canning)하여 10℃에서 15일간 발효하면서 pH와 젖산균수를 측정하였다.
① 대조김치 : 대조구 김치,
② 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)+파+발효한 양념의 분말+75% 멸균수: A 김치,
③ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)+파+발효한 양념의 분말(수분활성도를 감소): B 김치,
④ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(60℃, 30분)+발효하지 않은 양념: C 김치,
⑤ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(60℃, 30min)+파+발효한 양념의 분말+ 75%멸균수: D 김치.
파를 제외한 나머지 부재료를 발효 한 후 가열·건조시킨 후에 젖산균 수를 측정한 결과 류코노스톡(Leuconostocsp.)속과 락토바실러스 속(Lactobacillussp.)의 젖산균은 검출되지 않았으며, 절인 배추를 열처리하였을 때 두 젖산균 모두 그 수가 생배추의 1/10 정도 감소하였다. 절인배추에 발효한 건조양념을 넣은 김치는 9일째까지도 4.0이상의 pH를 나타내어 가장 저장성이 있었다(도 1a). 또한, 발효·건조한 양념을 넣은 김치는 대조 김치에 비해 선명한 붉은색을 나타내었으며, 캔에 넣어 밀봉보관하였을 경우, 1개월 이상까지도 가스 형성에 의한 캔의 터짐 현상이 발생되지 않았다.
김치의 시원한 맛을 내는데 관여하는 류코노스톡(Leuconostocsp.)속의 젖산균 수를 비교한 결과 건조양념을 첨가한 김치는 15일째까지도 1.0×08CFU/ml 정도의 젖산균수를 유지하여, 김치의 맛이 오래 유지됨을 알 수 있었다(도 1b). 김치의 신맛을 내는데 관여하는 락토바실러스(Lactobacillussp.)속의 젖산균수는 대조군이 3일째 1.5×109CFU/ml이었으며, 건조양념을 첨가한 김치가 6.3×105CFU/ml로 가장 낮았다(도 1c).
따라서, 수분활성도를 감소시킨 건조양념과 열처리한 배추는 김치의 저장성을 향상시키는 것이라 할 수 있었다.
실시예 2: 열처리하는 물의 소금농도에 따른 살균효과 및 저장성 증진 효과 조사
소금농도(0, 2, 5%)를 달리하여 열처리(60℃, 30분)한 배추를 이용하여 아래와 같이 제조한 김치를 10℃에서 12일간 발효하면서 pH와 젖산균 수를 측정하였다.
① 대조김치 : 대조구 김치,
② 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(0% 소금물, 60℃, 30분) + 발효하지 않은 양념: C 김치,
③ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(2% 소금물, 60℃, 30분)+발효하지 않은 양념: E 김치,
④ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(5% 소금물, 60℃, 30분)+발효하지 않은 양념: F 김치,
⑤ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(0% 소금물, 60℃, 30분+파+발효한 양념의 분말: G 김치,
⑥ 절인 배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(2% 소금물, 60℃, 30분)+파+발효한 양념의 분말: H 김치.
0% 소금물보다는 5%소금물에서 열처리한 배추의 류코노스톡(Leuconostocsp.)속과 락토바실러스(Lactobacillussp.) 속의 젖산균수가 적었다(도 2). 대조김치는 9일째에 pH가 3.77이었으나 5%소금물에서 열처리한 배추로 담근 김치는 4.28의 pH를 나타내어 가장 저장성이 있었다(도 3a). 12일간 발효하는 동안 5%소금물에서 열처리한 배추로 담근 김치와 2%소금물에서 열처리한 배추와 양념분말을 사용한 김치의 류코노스톡(Leuconostocsp.)속과 락토바실러스(Lactobacillussp.)속의 젖산균수가 가장 적었다(도 3b 내지 3c).
따라서, 열처리하는 소금물의 염도가 높을수록 젖산균의 생육을 억제하는 효과가 높다고 할 수 있었다.
실시예 3: 열처리 배추의 pH를 조절하여 제조한 김치의 저장성 증진 효과 조사
김치의 신맛에 관여하는 락토바실러스(Lactobacillussp.)속의 젖산균은 pH가 낮을 때 생육이 억제된다고 알려져 있다. 예비실험 결과 pH 4.0정도에서 가장 성장이 억제되는 것으로 나타나 pH를 4.0으로 조절(아세트산을 이용)한 소금물로 열처리하거나 절인 배추를 이용하여 아래와 같이 김치를 제조한 후 pH, 산도, 젖산균수를 측정하였다.
① 대조김치 : 대조구 김치,
② 절인배추(10%소금물, 5℃, 12hr)→열처리(배추무게의 4배의 5%소금물, 70℃, 30분)+파+발효한 양념의 분말: Q 김치,
③ 열처리 배추(배추무게의 4배의 10%소금물, 70℃, 30분, pH4.0)+파+발효한 양념의 분말: R 김치,
④ 절인 배추(배추무게의 4배의 10%소금물, 5℃, 12hrs, pH4.0)+파+발효한 양념의 분말: S 김치.
pH를 조절하지 않은 소금물에서 절인 다음 열처리한 배추를 이용한 김치보다 pH를 4.0으로 조절한 소금물로 열처리한 배추를 이용한 김치의 pH와 산도가 낮았다(도 4a 및 4b). 또한 pH를 4.0으로 조절한 소금물(10%)에 담근 후 5℃ 냉장고에서 12시간 절인 배추를 이용하여 담근 김치가 pH가 가장 높고 산도가 가장 낮았다.
또한, 류코노스톡(Leuconostocsp.) 속의 젖산균와 락토바실러스(Lactobacillussp.) 속의 젖산균수도 pH를 4.0으로 조절한 소금물에서 절인 배추를 이용한 김치에서 가장 적게 나타났다(도 4c 및 4d). 따라서 락토바실러스(Lactobacillussp.)속 젖산균의 생육이 저온과 산성의 pH에 의해 억제되어 pH를 4.0으로 조절한 소금물(10%)에 담근 후 5℃ 냉장고에서 12시간 절인 배추를 이용한 김치가 가장 저장성이 높았다고 할 수 있었다.
실시예 4: 절임시간과 염수의 pH를 달리하여 절인배추로 제조한 김치의 저장성 증진 효과 조사
pH를 4.0으로 조절할 때 배추의 절임 조건을 검토하기 위한 예비실험에서, 소금의 염도는 7%이상, 절이는 시간은 12시간 이상이 되어야 류코노스톡(Leuconostocsp.) 젖산균과 락토바실러스(Lactobacillussp.) 젖산균의 수가 크게 감소되는 것으로 나타났다. 이에 소금물의 염도와 pH를 달리하여 절인 배추를 이용한 김치를 아래와 같이 제조하여 10℃에서 15일간 발효하면서 pH, 산도 및 젖산균수를 측정하였다.
① 대조김치 : 대조구 김치,
② 절인배추(배추무게의 2배의 10%소금물, 5℃, 12hr)+파+발효한 양념의 건조분말: B 김치,
③ 절인 배추(배추무게의 4배의 10%소금물, 5℃, 12hrs, pH4.0)+파+발효한 양념의 분말: S 김치,
④ 절인 배추(배추무게의 4배의 8%소금물, 5℃, 15hrs, pH4.0)+파+발효한 양념의 분말: T 김치.
pH를 조절하지 않은 소금물로 절인 배추와 분말양념을 이용 이용한 김치는 7일째 pH가 4.5 정도였으나 pH를 4.0으로 조절한 소금물로 절인 배추와 분말양념을 이용하여 담근 김치는 15일째에도 pH가 4.5 정도로 유지되어 저장성이 크게 증진되었다(도 5a). 또한 산도의 경우에도 대조김치는 15일째 산도가 1.2% 정도였으나 pH를 4.0으로 조절한 소금물로 절인 배추와 분말양념을 이용하여 담근 김치는 15일째 산도가 0.6% 이하였다(도 5b). pH를 4.0으로 조절한 8%소금물에서 5℃로 15시간 절인 배추를 이용한 김치가 pH를 4.0으로 조절한 10%소금물에서 5℃로 12시간 절인 배추를 이용한 김치 보다 pH가 높고 산도가 낮아 저장성이 높았다.
또한, 류코노스톡(Leuconostocsp.) 속과 락토바실러스(Lactobacillussp.) 속 젖산균수의 경우에도 pH를 4.0으로 조절한 소금물로 절인 배추와 분말양념을 이용하여 담근 김치가 낮게 나타났다(도 5c 및 5d). pH를 4.0으로 조절한 8% 소금물에서 5℃로 15시간 절인 배추를 이용한 김치의 류코노스톡(Leuconostocsp.) 속과 락토바실러스 속(Lactobacillussp.)의 젖산균수가 가장 낮았다.
따라서, 염수의 pH를 4.0으로 조절하여 저온(5℃ 정도)에서 장시간(15시간정도) 절인 배추를 이용할 경우 김치의 저장성이 크게 향상되는 것으로 나타났다.
이상 상기에서 살펴본 바와 같이 양념을 분리하여 발효시킨 후 절인배추에 혼합하는 것을 특징으로 하는 본 발명의 배추김치 제조방법은 젖산균의 생육이 억제되어 저장성이 현저히 증대된 배추김치를 제조할 수 있으므로, 이를 포장하였을 경우 가스발생에 의한 터짐현상을 막을 수 있고, 지나치게 시어지는 것을 막을 수 있는 뛰어난 효과를 발휘하므로 식품산업상 매우 유용한 것이다.

Claims (8)

  1. 배추김치의 제조에 있어서,
    양념을 분리하여 발효시킨 후 소금물에 절인배추에 혼합하는 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 분리하여 발효된 양념은 10℃에서 pH가 4.0∼4.8이 될 때까지 발효하여 제조된 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 절인배추는 5℃에서 절인 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 절인배추는 소금물에 절인 후 추가로 열처리된 배추인 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 절인배추는 5∼10%(w/v)의 농도로서, 배추무게에 대해 4중량배 첨가되는 소금물을 사용하고, 5℃에서 10∼17시간 절여서 제조된 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  6. 제1항 또는 제5항에 있어서,
    상기 소금물은 pH가 4.0인 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 양념은 발효 후 추가로 55∼65℃에서 24시간 동안 건조한 다음 분말화하여 제조된 건조분말의 형태인 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
  8. 제4항에 있어서,
    상기 열처리는 소금물에서 수행하는 것을 특징으로 하는 배추김치의 제조방법.
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