KR20070044125A - 연잎 추출물 첨가 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배추김치 제조시 연잎 추출물을 사용하여 김치의 저장성을 향상시키는데 목적이 있다. 배추김치에 연잎 추출물의 처리방법을 달리하여 pH, 유기산함량, 일반세균과 젖산균의 수 등을 측정하여 김치의 저장성을 향상시키는데 효과적인 방법을 제공하고자 한다.

배추김치, 연잎, 추출, 첨가방법, 저장성

Description

연잎 추출물 첨가 김치 { Lotus(Nelumbo nucifera) Leaf extract added Kimchi }

김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 향신료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통적인 채소발효식품으로서 오랫동안 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 점차 세계적인 식품으로 인식되고 있다. 또한 사회구조의 변화에 따라 여성의 사회참여 증가와 외식산업의 발달 등으로 김치도 기업적인 생산의 필요성이 요구되었다. 하지만, 김치는 자연발효식품으로 발효 숙성과정이나 유통과정 중에 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성되어 산도가 증가하고, 연부현상이 일어나 풍미의 변화가 심하여 상품화에 어려움이 있다.

김치의 저장성을 향상시키기 위한 연구에서는 방사선조사 방법, 염 혼합물의 첨가, 살균처리방법, 천연첨가물의 첨가 등 여러 연구가 수행되었으나 신선한 김치를 선호하는 특성상 가열살균, 보존료 첨가 등이 관능적으로 부적합한 점이 있어 김치 저장성 향상에 장애요인으로 되고 있다. 이 외에 발효성당과 당 알코올의 첨가로 김치의 발효숙성을 조절한 연구가 보고되었다.

김치는 자연발효식품이고, 특히 최근 소비자들이 식품에 대한 건강지향적 욕 구의 증가로 화학적 합성보존료에 대한 기피현상이 강하게 일어나므로 인체에 무해한 천연재료를 사용함으로써 저장성을 향상시키는 천연물 대체 보존료 개발에 관한 연구가 필요하게 되었다.

따라서 본 연구에서는 김치의 저장성을 향상시킬 수 있는 천연의 항 미생물 활성물질인 연잎 추출물을 이용하여 김치의 발효숙성을 조절하고자 하였다.

본 발명은 배추김치의 유기산생산량을 감소시키고 일반세균, 젖산균의 생장을 억제시켜 배추김치의 저장성을 향상시킬 수 있는 연잎 추출물의 첨가방법을 제공한다.

연잎 추출물은 건조된 연잎에 100배의 물을 가하여 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 추출액을 여과하여 농축한 후 동결건조하여 시료로 사용하였다.

연잎추출물의 처리는 배추의 소금 절임 시 연잎추출물을 함유하는 절임 액을 사용하여 절인 경우와 절임 배추를 연잎추출물에 침지 시킨 후 제조한 경우, 양념에 첨가하여 제조한 경우, 건조된 연잎을 양념에 첨가하여 제조한 경우 그리고 대조군으로 무 처리 군을 설정하여 제조하였다. 대조군을 제외한 각 군은 연잎 추출물의 함량이 배추무게의 1%가 되도록 동일하게 처리하였다. 이들을 밀폐된 용기에 담아 10℃에서 25일간 숙성시켜 김치를 제조하였다.

위 과정과 같이 김치를 제조한 후 pH변화와 유기산 함량변화는 그림 1 과 같이 연잎추출물을 첨가한 김치가 모두 pH가 높았다. 유기산 함량의 변화 역시 pH 와 역으로 일치하는 경향을 나타냈다.

그림 2 와 같이 총 균 수 및 젖산균 수는 숙성기간 동안 전반적으로 무첨가시료보다는 연잎 추출물을 첨가한 김치가 대조구에 비하여 균 수가 적었다. 젖산균 수는 숙성 10일째까지 증가하였으나 그 이후는 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균 수 역시 연잎추출물 처리구가 대조구에 비하여 균 수가 적었으며 절임 배추를 연잎추출물에 침지 시킨 후 제조한 경우, 양념에 첨가하여 제조한 경우가 특히 낮은 균 수 량을 보여주었다.

<그림 1>

<그림 2>

상술한 바와 같이 본 발명은 연잎추출물의 첨가방법을 달리하여 배추김치를 제조하여 이의 저장성을 향상시키는 것에 있다. 천연 재료인 연잎의 항균 활성을 이용하여 김치의 저장성을 떨어뜨리는 일반세균과 젖산균의 생육을 억제시켜 유기산 생산량을 떨어뜨려 김치의 저장성을 향상시킨다. 천연의 재료를 사용한 만큼 기존 합성의 보존제의 위해성에서 벗어날 수 있다.

Claims (1)

1. 건조된 연잎에 100배의 물을 가하여 100℃에서 1시간 동안 추출하여 연잎 추출물을 얻는 단계.

2. 상기 연잎 추출물을 배추김치에 첨가하는 방법에 있어 배추의 소금 절임 시 연잎 추출물을 함유하는 절임 액을 사용하여 절인 후 김치를 제조하는 경우.

3. 상기 연잎 추출물을 배추김치에 첨가하는 방법에 있어 절임 배추를 연잎 추출물에 침지 시킨 후 김치를 제조하는 경우.

4. 상기 연잎 추출물을 배추김치에 첨가하는 방법에 있어 연잎 추출물을 양념에 첨가하여 김치를 제조하는 경우.

5. 건조된 연잎을 양념에 첨가하여 배추김치를 제조하는 경우.

6. 김치를 숙성시킴에 있어 밀폐된 용기에 담아 10℃에서 25일간 숙성시키는 단계.