CN107950924B - 一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 - Google Patents
一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107950924B CN107950924B CN201711206633.8A CN201711206633A CN107950924B CN 107950924 B CN107950924 B CN 107950924B CN 201711206633 A CN201711206633 A CN 201711206633A CN 107950924 B CN107950924 B CN 107950924B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- molecular weight
- freezing
- hyaluronic acid
- wuchang
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 133
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 86
- XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N Zinc monoxide Chemical compound [Zn]=O XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 60
- KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N (2S,3S,4S,5R,6R)-6-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-Acetamido-2-[(2S,3S,4R,5R,6R)-6-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-2,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-2-carboxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-5-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O3)C(O)=O)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)NC(C)=O)[C@@H](C(O)=O)O1 KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 229920002674 hyaluronan Polymers 0.000 claims abstract description 58
- 229960003160 hyaluronic acid Drugs 0.000 claims abstract description 58
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 54
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 54
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 34
- 239000011787 zinc oxide Substances 0.000 claims abstract description 30
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 21
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 19
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 9
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 claims description 9
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 claims description 8
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 241001275890 Megalobrama amblycephala Species 0.000 claims description 7
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 claims description 4
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 6
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 abstract description 4
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 abstract 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 9
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 5
- 241001506371 Kadsura Species 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol Substances OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 2
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000252231 Cyprinus Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000013016 Hypoglycemia Diseases 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001275885 Megalobrama Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N beta-D-galactosamine Natural products NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O MSWZFWKMSRAUBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000008827 biological function Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000001723 extracellular space Anatomy 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 229960002442 glucosamine Drugs 0.000 description 1
- MSWZFWKMSRAUBD-IVMDWMLBSA-N glucosamine group Chemical group OC1[C@H](N)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO MSWZFWKMSRAUBD-IVMDWMLBSA-N 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000383 hazardous chemical Substances 0.000 description 1
- 231100000206 health hazard Toxicity 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000000243 photosynthetic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011112 process operation Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法。该方法步骤如下：(1)新鲜武昌鱼预处理；(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度‑18℃以下；(5)冷冻贮藏：在‑18℃环境下冷冻贮藏。其能有效的抑制武昌鱼蛋白和水分的流失，控制鱼肉表面微生物的繁殖，保持鱼肉的口感和嫩度。‑18℃冷藏保质期可达12～18个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
武昌鱼(学名：Megalobrama amblycephala)，鲤科，鲂属。上世纪50年代由易伯鲁等30多位中科院水生所研究人员发现梁子湖中有一种鳊鱼是以往文献中没有的。他将它命名为团头鲂，俗称武昌鱼。主要分布于长江中、下游的中型湖泊。武昌鱼性温，味甘；具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；有调治脏腑、开胃健脾、增进食欲之功效，对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。
在鲜武昌鱼离开水后，因其富含优质蛋白、脂肪、矿物元素等，营养丰富，且含有大量水分而易于微生物生长繁殖，只能在数小时内保持鲜活状态和活鱼的口感，因此武昌鱼异地销售的首要问题是既要方便长途运输，还要在经长途运输后还能保持新鲜鱼的口感和鲜度，并且要便于加工食用。目前，武昌鱼市场销售以鲜活销售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，而对于远距离销售，运输普遍采用活鱼冷链流通方式，不仅不方便运输，而且死亡率高，不能完全抑制微生物的生长，而且流通过程极易受其他因素影响，如外来微生物污染、鱼体损伤等促进鱼体腐败变质，导致其口感下降。而冷冻能够延长鱼的贮藏期限，便于长途运输和贮藏，但冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤和蛋白质分子空间结构被破坏，在解冻后，鱼肉的持水性下降，汁液大量流失，肉质粗糙，影响风味和口感，失去原有的嫩滑口感。对冷冻武昌鱼加工和销售过程中质量口感的保证以及方便加工食用就成了急需解决的关键问题，并具有重要的意义。
目前，武昌鱼常用的保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等几大类。但是仍然存有产品颜色差，口感、保水性降低等问题。化学合成的添加剂虽然具有很好的保鲜效果，但过量使用和残留有一定潜在的健康危害。辐照保鲜成本高，技术难度大，而单纯的添加保鲜剂又不足以很好的抑制微生物的生长，而且对贮藏销售过程中口感和鲜度的作用很小。
发明内容
针对上述技术所存在的不足，本发明提供了一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法。其能有效的抑制蛋白和水分的流失，控制鱼肉表面微生物的繁殖，保持鱼肉的口感和嫩度。-18℃冷藏保质期可达12～18个月。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
提供一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其具体的技术步骤如下：
(1)新鲜武昌鱼预处理；
(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液；
(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(5)冷冻贮藏。
上述方案中，所述的步骤(1)为选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净。
上述方案中，所述步骤(2)的湿腌为0～4℃腌制2～4h。
上述方案中，所述步骤(2)中鱼肉与悬浮腌制液的质量比为1:1.2～1.5。
上述方案中，所述步骤(2)的悬浮腌制液中各组分的质量百分含量为：红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％，食品级纳米氧化锌0.08～0.12％。
上述方案中，所述步骤(2)中悬浮腌制液的配制方法：用无菌冰水将红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐按质量百分比分别为红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％配置腌制液，待充分溶解后加入0.08～0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液。
上述方案中，所述的大分子量透明质酸分子量为50000～100000道尔顿、小分子量透明质酸分子量为5000～8000道尔顿。
上述方案中，所述腌制过程中每30min搅拌一次。
上述方案中，所述纳米氧化锌粒径在10～100nm之间。
上述方案中，所述步骤(5)为：在-18℃环境下冷冻贮藏。
本发明腌制液中红藻糖苷(α-D-半乳糖-2-甘油)为半乳糖甘油，是一种典型的低分子质量红藻碳水化合物，是大部分红藻中的主要光合可溶性物质，红藻糖苷具有很多生物活性，如保水、调节免疫系统、抗氧化等，能通过调节渗透压和抗氧化性，使鱼肉蛋白处于饱和状态，同时束缚水分，从而有效抑制鱼肉组织失水时的变性。
透明质酸广泛存在于动物各种组织细胞间质中，是由等摩尔的氨基葡糖和葡糖醛酸双糖重复单位所组成的直链多聚糖。透明质酸为白色絮装或无定形粉末，无臭无味，具有较强的吸湿性，易溶于水，不溶于醇、酮、乙醚等有机溶剂。透明质酸分子在水溶液中呈单螺旋状态，分子内的氢键使其形成螺旋结构。当达到一定浓度时，透明质酸分子间具有相互作用，形成双螺旋结构。当透明质酸浓度更高时，由于多种作用力可形成网状结构，其网状结构的特性赋予其广泛的生物功能及应用开发前景。大分子量的透明质酸在水溶液中高度伸展，并相互缠绕连接，不进入鱼肉蛋白质空间结构内部，而是形成三维网状结构将水分子镶嵌在网眼中，通过氢键结合防止水分流失，能吸收和保持其自身质量达1000倍的水分在鱼肉组织外部形成一层保护膜，而小分子量的透明质酸在吸收和保持住水分后还能镶嵌在大分子量透明质酸形成的三维网状结构的网眼中，在鱼肉组织外部牢牢锁住水分，形成双保险。同时，低分子量的红藻糖苷被大分子量透明质酸和小分子量透明质酸形成的三维网状结构包围在内部，通过调节渗透压，一方面防止鱼肉水分渗出，另一方面可抑制鱼肉蛋白冷冻变性，从而起到保持鱼肉有新鲜鱼的口感的作用。进一步配合食盐和纳米氧化锌，食盐能保持鱼肉风味，减慢鱼肉变质。纳米氧化锌是一种无毒、广谱的抗菌剂，有极强的化学活性，能与多种有机物发生氧化反应，包括细菌内的有机物，从而把大部分细菌和病毒杀死，腌制液中加入纳米氧化锌能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品变质。最终，本发明提供的方法不仅缩短了腌制时间，防止水分和蛋白质的流失，还能够有效控制腐败菌的繁殖，直接解冻后无论是用来清蒸、红烧或炖汤，都能保持新鲜鱼一样的口感和嫩度。-18℃冷藏保质期可达12～18个月，方便运输、储藏以及加工食用，具有明显的市场和经济效益。
本发明的有益效果在于：
本发明方法选用红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐并配合加入纳米氧化锌作为悬浮腌制液剂组成湿腌液进行湿腌，其中的红藻糖苷可通过调节渗透压防止水分流失和抑制蛋白变性，改善鱼肉组织特性和保鲜；大分子量透明质酸和小分子量透明质酸在能在鱼肉表面形成一层薄膜，阻隔鱼肉组织中水分了流失，与红藻糖苷共同发挥协同作用，锁住鱼肉组织内部的水分；食盐能保持鱼肉风味，减慢鱼肉变质；纳米氧化锌作为无毒、广谱的抗菌剂的加入在整个过程能够有效控制腐败菌的繁殖，抑制贮藏过程中产品变质。
最终通过本方法处理的武昌鱼，能保持鱼肉和新鲜鱼一样的口感，增强鱼肉的持水性，解冻后蛋白质和风味物质的损失少，有效避免添加磷酸盐造成的口感不适，符合现在食品安全的要求，适应现代人健康、方便的生活节奏，且有利于长距离冷链运输和贮藏，可以满足非武昌鱼生产区以及非武昌鱼盛产期食客对武昌鱼的需求，具有明显的市场和经济效益。
具体实施方式
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含6～10％红藻糖苷、0.05～0.15％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.6～1.0％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、0.5～1.5％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.08～0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间2～4h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例1：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌水按质量百分比配制出含6％红藻糖苷、0.05％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、1.0％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、1％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.08％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间2h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例2：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含8％红藻糖苷、0.1％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.6％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、以及1.5％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.1％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.5的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间4h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例3：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含10％红藻糖苷、0.15％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.8％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、0.5％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.3的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间3h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例4：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含6％红藻糖苷、0.05％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.8％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、0.5％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.3的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间3h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例5：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含8％红藻糖苷、0.1％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、1.0％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、1％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.1％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.5的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间2h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例6：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含6％红藻糖苷、0.15％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.6％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、1％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.08％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间3h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
实施例7：
(1)预处理：选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净；
(2)腌制液的配制：用无菌冰水按质量百分比配制出含10％红藻糖苷、0.1％大分子量透明质酸(50000～100000道尔顿)、0.6％小分子量透明质酸(5000～8000道尔顿)、1.5％的食盐配腌制液，充分溶解后加入0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液，纳米氧化锌粒径在10～100nm之间，平均粒径55nm；
(3)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.5的悬浮腌制液湿腌，0～4℃腌制时间4h，并每30min搅拌一次；
(4)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(5)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(6)冷冻贮藏：在-18℃环境下冷冻贮藏。
效果检验
本发明以测定冷冻贮藏过程中的解冻失水率、鲜度K值和感官评分的变化，来综合评价本发明方法的效果。
其中鲜度K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鱼类鲜度判断方法，也是最能反映鱼类鲜度变化的一个指标，采用高效液相色谱法进行测定。K值越小表示鲜度越好，反之，越大则鲜度越差。一般即杀的鱼K值在10％以下，20％以下为一级鲜度，20％～40％为二级鲜度，40％～60％为三级鲜度，大于60％时即腐败。
感官评分主要从鱼肉的外观、气味、组织形态、口感这四项进行考评，总分100分，每项权重都为0.25，感官评定标准见表1。选取经专业培训过的感官评定员5～8名，根据感官评定标准对各项感官指标进行打分，权重法计算结果。
表1感官评定标准
鱼肉冷冻贮藏过程中解冻失水率、鲜度K值和感官评分的变化结果见表2。
表2鱼肉的解冻失水率、鲜度K值和感官评分的测定结果
备注：对照组为新鲜武昌鱼经预处理后，不经过湿腌处理，直接真空包装、平板速冻、冷冻贮藏而得到的样品。
上述方法过程操作简单、实用，可实现标准化的大规模工业化生产，有嫩化，防止水分及蛋白流失的效果，冷冻贮藏期间不破坏鱼肉组织和营养物质，维持原有的鲜度、口感和外观，-18℃冷藏保质期可达12～18个月，有利于武昌鱼的长期贮藏和长距离冷链运输，满足消费者对产品美味、方便、安全的需求，具有明显的市场和经济效益。本发明不仅适用于保持冷冻后武昌鱼的口感，也适用于其它鱼类。
上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)新鲜武昌鱼预处理；
(2)湿腌：将预处理后的武昌鱼用和肉重比例为1:1.2～1.5的悬浮腌制液湿腌，所述悬浮腌制液为红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐和食品级纳米氧化锌的混合溶液，悬浮腌制液中各组分的质量百分含量为：红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％，食品级纳米氧化锌0.08～0.12％；
(3)真空包装：将在低温下沥干的武昌鱼迅速进行真空包装；
(4)平板冻结：将真空包装后的武昌鱼在平板冻结机中冷冻至中心温度-18℃以下；
(5)冷冻贮藏；
所述步骤(2)的湿腌为0～4℃腌制2～4h；
所述的大分子量透明质酸分子量为50000～100000道尔顿，小分子量透明质酸分子量为5000～8000道尔顿；
所述纳米氧化锌粒径在10～100nm之间。
2.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述的步骤(1)为选择个头匀称、重量在500～700g之间的新鲜武昌鱼，经宰杀，去鱼鳞、去腮、去内脏及黑膜后将鱼沿背脊方向剖两半，用无菌冰水在低温环境下洗净。
3.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述步骤(2)中悬浮腌制液的配制方法：用无菌冰水将红藻糖苷、大分子量透明质酸、小分子量透明质酸、食盐按质量百分比分别为红藻糖苷6～10％、大分子量透明质酸0.05～0.15％、小分子量透明质酸0.6～1.0％、食盐0.5～1.5％配置腌制液，待充分溶解后加入0.08～0.12％的食品级纳米氧化锌，配置成悬浮腌制液。
4.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述腌制过程中每30min搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的保持武昌鱼冷冻后口感的方法，其特征在于：所述步骤(5)为在-18℃环境下冷冻贮藏。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711206633.8A CN107950924B (zh) | 2017-11-27 | 2017-11-27 | 一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711206633.8A CN107950924B (zh) | 2017-11-27 | 2017-11-27 | 一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107950924A CN107950924A (zh) | 2018-04-24 |
| CN107950924B true CN107950924B (zh) | 2021-10-22 |
Family
ID=61959495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711206633.8A Active CN107950924B (zh) | 2017-11-27 | 2017-11-27 | 一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107950924B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001136901A (ja) * | 1999-11-12 | 2001-05-22 | Chisso Corp | 冷凍変性防止剤、耐冷凍変性すり身 |
| JP2007297460A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Q P Corp | 新規なヒアルロン酸および／またはその塩、ならびにこれを用いた化粧料、医薬組成物、食品組成物、および化粧料キット |
| CN106615021A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-05-10 | 成都大学 | 一种淡水鱼的保鲜方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4582059B2 (ja) * | 2006-06-28 | 2010-11-17 | 王子製紙株式会社 | 褐変防止剤 |
| CN102429168B (zh) * | 2011-11-30 | 2012-11-07 | 江苏省山水食品有限公司 | 一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法 |
| CN103251077B (zh) * | 2013-04-26 | 2014-03-26 | 江南大学 | 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 |
| CN104872272A (zh) * | 2015-06-16 | 2015-09-02 | 浙江海洋学院 | 一种褐菖鲉的专用防腐保鲜剂以及保鲜方法 |
| CN107258885A (zh) * | 2016-04-07 | 2017-10-20 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种预制鲈鱼的保鲜方法 |
| CN107114712A (zh) * | 2017-05-31 | 2017-09-01 | 新昌县南翔食品科技有限公司 | 一种鲭鱼常温调理食品 |
-
2017
- 2017-11-27 CN CN201711206633.8A patent/CN107950924B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001136901A (ja) * | 1999-11-12 | 2001-05-22 | Chisso Corp | 冷凍変性防止剤、耐冷凍変性すり身 |
| JP2007297460A (ja) * | 2006-04-28 | 2007-11-15 | Q P Corp | 新規なヒアルロン酸および／またはその塩、ならびにこれを用いた化粧料、医薬組成物、食品組成物、および化粧料キット |
| CN106615021A (zh) * | 2016-11-25 | 2017-05-10 | 成都大学 | 一种淡水鱼的保鲜方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 红藻糖苷的提取及其对草鱼鱼糜抗冻性能的影响;高玉丽，等;《水产学报》;20170228;第41卷(第2期);第311-318页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN107950924A (zh) | 2018-04-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101810345B (zh) | 一种多味咸蛋的腌制方法 | |
| US10568333B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| CN104814467B (zh) | 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法 | |
| CN102405955B (zh) | 一种河豚鱼冻藏的方法 | |
| CN104886225A (zh) | 一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法 | |
| CN102057978A (zh) | 一种贴体真空包装提高冷鲜鸡胸肉保鲜期的方法 | |
| CN101919434B (zh) | 一种冷干鱼的加工方法 | |
| CN102268146B (zh) | 一种虾类生物保鲜膜以及制备方法 | |
| CN104621234A (zh) | 一种冷冻脱壳白对虾品质改良剂及其应用 | |
| US20230043870A1 (en) | Liquid nitrogen quick-freezing preservation method for fresh bamboo shoots | |
| US20200214303A1 (en) | Method for processing meat using phosphate free high ph compositions containing salt and a carbonate salt | |
| CN106912553A (zh) | 小黄鱼保鲜工艺 | |
| CN107950924B (zh) | 一种保持武昌鱼冷冻后口感的方法 | |
| CN102885331A (zh) | 一种低盐低糖腌制的生鲜调理鱼片及其制备方法 | |
| CN104957672A (zh) | 一种即食液熏鲟鱼片的加工方法 | |
| CN113180095B (zh) | 一种即食熟制盐水虾仁的复合保鲜液及虾仁加工方法 | |
| CN102028025B (zh) | 一种熟制混合配菜冷藏条件下控菌保质的方法 | |
| Suyani et al. | Physical, chemical and sensorial quality evaluation of phosphate treated and non-treated PUD shrimp (Litopenaeus vannamei) samples | |
| CN112088931A (zh) | 一种抑制虾黑变的保鲜方法 | |
| Umar et al. | Optimization of Vacuum Marination Process, Maximizing the Flavor Infusion of Sole Fish | |
| Olukayode Amos et al. | Assessment of smoked fish quality using two smoking Kilns and hybrid solar dryer on some commercial fish species in Yola, Nigeri | |
| CN1087914C (zh) | 鲢鳙开胃鱼的加工方法 | |
| CN105145798B (zh) | 一种延长鲜切水芹货架期的冷藏保鲜方法 | |
| CN102696741B (zh) | 一种发酵水产品及其制备方法 | |
| KR100747136B1 (ko) | 클로렐라 배양액을 이용한 식료품의 잔류 농약 농도를낮추는 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |