RU2088095C1 - Способ приготовления рыбы горячего копчения - Google Patents
Способ приготовления рыбы горячего копчения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2088095C1 RU2088095C1 RU95113646A RU95113646A RU2088095C1 RU 2088095 C1 RU2088095 C1 RU 2088095C1 RU 95113646 A RU95113646 A RU 95113646A RU 95113646 A RU95113646 A RU 95113646A RU 2088095 C1 RU2088095 C1 RU 2088095C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- acetic acid
- meat
- smoking
- hot
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 98
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 58
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 117
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 abstract description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 93
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 40
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 230000008569 process Effects 0.000 description 21
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 17
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 14
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 12
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 11
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 7
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 6
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 241001519451 Abramis brama Species 0.000 description 4
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 4
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 4
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 4
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 4
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 4
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 4
- 238000009283 thermal hydrolysis Methods 0.000 description 4
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 3
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 3
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003209 petroleum derivative Substances 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 238000006068 polycondensation reaction Methods 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 238000007920 subcutaneous administration Methods 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000033340 Merluccius capensis Species 0.000 description 1
- 102000045595 Phosphoprotein Phosphatases Human genes 0.000 description 1
- 108700019535 Phosphoprotein Phosphatases Proteins 0.000 description 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N Vinyl acetate Chemical compound CC(=O)OC=C XTXRWKRVRITETP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- KXKVLQRXCPHEJC-UHFFFAOYSA-N acetic acid trimethyl ester Natural products COC(C)=O KXKVLQRXCPHEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000010842 industrial wastewater Substances 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 125000001436 propyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 125000000391 vinyl group Chemical group [H]C([*])=C([H])[H] 0.000 description 1
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к рыбокоптильному производству, и может быть использовано при выработке товарной продукции горячего копчения, а также копченого полуфабриката для приготовления консервов. Сущность изобретения: для приготовления рыбы горячего копчения путем ее посола в посольной среде, ополаскивания и обработки дымо-воздушной смесью в посольную среду добавляют уксусную кислоту в количестве 2 - 6% к массе рыбы. Образующиеся в результате новые химические вещества, а также сама уксусная кислота являются либо интенсификаторами, либо участниками образования характерных эффектов копчения.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к рыбокоптильному производству и может быть использовано при выработке товарной продукции горячего копчения, а также копченого полуфабриката для приготовления консервов.
Известен способ приготовления вяленой рыбы в естественных условиях, при котором рекомендуется соленую рыбу после отмачивания ополоснуть 3-5%-ным раствором уксусной кислоты [1] Назначение данной операции является предохранение рыбы от контакта с сырной и синей мухой при последующем медленном обезвоживании. Запах улетучивающейся уксусной кислоты с поверхности рыбы отпугивает сырную и синюю муху, что предотвращает поражение рыбы их личинками.
Однако данные рекомендации не могут быть применены при производстве рыбы горячего копчения, так как ополаскивание рыбы 3-5%-ным раствором уксусной кислоты приведет к подкислению поверхности кожи рыбы, не затрагивающему ее подкожный слой и внутренние слои мяса. Последующая подсушка при температуре 50-70oC (1 стадия горячего копчения) приведет к обезвоживанию поверхности и повышению концентрации кислоты на коже рыбы, что вызовет подсыхание ее за счет кислотно-тепловой денатурации белков кожи.
Уксусная кислота в отличии от уксусно-солевого раствора более жестко воздействует на белки кожи и может вызвать мацерацию покровных тканей при высокой температуре.
Указанные факторы неблагоприятно скажутся на качестве рыбы при последующих высокотемпературных режимах копчения (90-140oC): диффузия влаги станет неравномерной, вызывая вздутие кожи, образование пузырей, разрыв которых возможен в наиболее уязвимых местах (спина, брюшная часть).
Известен также способ приготовления копчено-маринованной рыбы, заключающийся в том, что предварительно подкопченную холодным способом рыбу (Т 20 30oC) укладывают в герметично укупоривающиеся банки, которые заливают уксусно-солевым раствором с концентрацией соли 8 10% а уксусной кислоты 4 6% при соотношении рыбы и заливки 80 90 20 10. Массовая доля соли в мясе готовой рыбы составляет 6 8% а кислоты 0,6 -1,0% [2]
К недостаткам известного способа следует отнести продолжительность процесса обработки, недостаточно высокое качество продукта.
К недостаткам известного способа следует отнести продолжительность процесса обработки, недостаточно высокое качество продукта.
Предварительное холодное копчение рыбы обезвоживает ее мясо и насыщает коптильными компонентами. Введение в такой продукт высокой дозировки уксусной кислоты приводит к набуханию мяса, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Получается, что уксусом обрабатывают готовый продукт с денатурированным белком, в результате чего получают продукцию с иными свойствами.
В случае применения данного механизма в приемах и операциях предлагаемого способа цель изобретения не может быть достигнута, так как высокая температура дымо-воздушной смеси при горячем копчении полностью изменяет направление и сущность процессов, из которых складывается данный механизм. Тепловая денатурация белков мяса рыбы изменяет их природу, они теряют нативные свойства, требуя совершенно других технологический решений для предварительного режима обработки рыбы.
Наиболее близким к заявляемому является способ горячего копчения рыбы, заключающийся в посоле сырья в посольной среде, ополаскивании и обработке рыбы дымо-воздушной смесью с температурой 50 140oC.
К основным недостаткам данного способа следует отнести невысокое качество получаемого продукта из-за незначительной роли посола в формировании вкусо-ароматических свойств продукции и, как следствие, невысокой ее стойкости в хранении, а также продолжительность процесса приготовления рыбы горячего копчения.
Действительно, при солености мяса 1,2 2,5% соль играет только роль вкусовой добавки, так как консервирующее действие она оказывает лишь при концентрациях 6 8% Это уменьшает стойкость продукта в хранении. В случае увеличения ее массовой доли в рыбе до уровня 6 8% продукция будет иметь другие вкусовые свойства, не соответствующие стандарту (ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения"). Кроме того, при вкусовом посоле остаются посторонние запахи в полуфабрикате, возможные в сырье (ила, нефтепродуктов и других), которые не устраняются даже последующим копчением. По этим признакам нередко бракуется готовая продукция.
Ограниченные возможности посола по известному способу в формировании потребительских свойств рыбы горячего копчения объясняются также незначительным воздействием данных значений концентрации соли на белки мышечной ткани рыбы. Они практически не изменяют своих нативных свойств при таком посоле, поэтому гидролиз и денатурация их при последующих высокотемпературных параметрах копчения протекают медленно, по определенной схеме. При этом известно, что от механизма гидролитических и денатурационных изменений белков зависит вкус и аромат готовой продукции.
Нерациональность осуществления операции посола по известному способу выражается в необходимости замены тузлука после 1 2, а часто одного цикла посола. Это объясняется высокими загрязнениями тузлука органическими веществами рыбы (до 2%) при данном способе посола, в состав которых входят азотистые вещества, некоторое количество жира, крови, других загрязнений. Эти вещества способствуют быстрому микробиологическому загрязнению тузлука. В итоге тузлук быстро окрашивается в бурый цвет, пенообразующая его способность резко возрастает. Эти дефекты трудно устранить другими методами кроме замены тузлука. В итоге возрастает расход поваренной соли и воды, производство становится неэкологичным.
Неэффективным является и проведение операции копчения по известному способу. Неэффективность копчения выражается в достаточно высокой его продолжительности (до 4 5,5 ч), достаточно жестких режимах (строгая последовательность операции, высокие температуры и концентрация дыма).
В противном случае не достигается полная кулинарная готовность рыбы горячего копчения: кровь у позвоночника не свертывается полностью, мясо не отделяется от костей и по миосептам, цвет и вкусо-ароматические свойства копчености у рыбы недостаточные.
Целью предлагаемого способа является повышение качества и сроков хранения получаемой продукции, а также сокращение продолжительности процесса.
Поставленная цель достигается тем, что в процессе приготовления рыбы горячего копчения путем ее посола в посольной среде, ополаскивания и обработки дымо-воздушной смесью, в посольную среду добавляют уксусную кислоту в количестве 2 6% к массе рыбы.
Сущность данного механизма заключается как в интенсификации под действием уксусной кислоты теплового гидролиза белков, так и в непосредственном химическом взаимодействии кислоты с его продуктами, поваренной солью и органическими компонентами дыма. При регламентируемых способом дозировки кислоты общая кислотность готовой продукции остается на оптимальном уровне, нет резкого запаха уксусной кислоты, так как она расходуется на участие в данном механизме. Образующиеся новые химические вещества, а также сама уксусная кислота являются либо интенсификаторами, либо участниками образования характерных эффектов копчения. В результате быстрее наступает кулинарная готовность рыбы с улучшенными гастрономическими свойствами, уменьшаются потери массы, а продукт имеет более сочную и нежную консистенцию.
Сущность способа заключается в следующем.
1. Рыбу помещают в посольную среду (сухая соль, соль и тузлук, тузлук), например в тузлук удельной массой 1,18-1,20 г/см3, в которую добавляют 2 6% к массе рыбы уксусной кислоты. Посол заканчивают, когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,5%
2. После посола рыбу ополаскивают чистой водой.
2. После посола рыбу ополаскивают чистой водой.
3. Рыбу обрабатывают дымо-воздушной смесью температурой 50-140oC до полной кулинарной готовности, которая фиксируется реакцией на фосфатазу (химически), полной свертываемостью крови у позвоночника (органолептический способ). При этом тепловая обработка рыбы осуществляется в следующей последовательности:
1. Подсушка теплым воздухом при 50-70oC 20-50 мин.
1. Подсушка теплым воздухом при 50-70oC 20-50 мин.
2. Проварка горячим воздухом или дымом при 100-140oC 30-120 мин.
3. Собственно копчение дымом при 90-120oC 60-120 мин. Конкретные параметры устанавливаются в зависимости от размеров и жирности рыбы.
По достижении кулинарной готовности, рыба направляется на охлаждение и контроль качества при сортировке и упаковке. При этом поверхность рыбы окрашена в ярковыраженный золотисто-коричневый цвет, рыба, особенно икра, имеет приятный вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов, консистенция мяса сочная, плотная, легко смачиваемая слюной, цвет мяса на разломе - осветленный, кровь у позвоночника свернулась, мясо легко отделяется от костей и по миосептам, никаких посторонних ощущений, в том числе повышенной кислотности, не наблюдается при опробовании.
Данные показатели качества рыбы достигают при сокращении продолжительности копчения в 1,3 раза, по сравнению с контролем рыбой обычно горячего копчения.
Положительные эффекты производственного процесса и качества готовой продукции объясняется следующим образом.
В связи с внесением в посольную среду уксусной кислоты в ней увеличивается количество зарядов, взаимодействие которых приводит к образованию некоторого количества нового вещества -ацетата натрия:
,
Таким образом, на поверхности рыбы при посоле в такой среде под действием электрических и диффузно-осмотических сил будут присутствовать не только молекулы и ионы поваренной соли, уксусной кислоты, но и ацетата натрия.
Таким образом, на поверхности рыбы при посоле в такой среде под действием электрических и диффузно-осмотических сил будут присутствовать не только молекулы и ионы поваренной соли, уксусной кислоты, но и ацетата натрия.
При последующем горячем копчении молекулы и ионы уксусной кислоты частично начинают связываться с фрагментами белковых молекул (полипептиды, аминокислоты) кожи и подкожного мяса рыбы, в большом количестве возникающих на поверхности и в мясе рыбы под действием высоких температур дымо-воздушной среды в присутствии кислоты (тепловой кислотный гидролиз). Направление и характер данных реакций, обеспечивающих образование новых карбоновых кислот, следующий:
,
Данные кислоты менее летучи и подвижны, чем уксусная, обладают большой молекулярной массой и новыми вкусо-ароматическими свойствами, конкретный характер которых обусловлен видом радикала R.
Данные кислоты менее летучи и подвижны, чем уксусная, обладают большой молекулярной массой и новыми вкусо-ароматическими свойствами, конкретный характер которых обусловлен видом радикала R.
Кроме того, попадание молекул уксусной кислоты на поверхность рыбы обеспечивает там существование более реакционной кислой среды. В результате повышается растворимость, а значит, степень осаждения органических компонентов дыма, прежде всего фенольных и спиртовых соединений. Это интенсифицирует процесс копчения, цвето-, аромато- и вкусообразование рыбы.
Спиртовые компоненты дыма (этиловый, метиловый, пропиловый, виниловый, изовиниловый и другие спирты) легко при температуре свыше 100oC вступают в реакцию с уксусной кислотой с образованием метилацетата, этилацетата, винилацетата и т.д. обладающих приятными фруктовыми запахами.
Ацетат натрия, в небольших количествах возникающий в посольной смеси по предложенному способу, попадая на поверхность рыбы и являясь по своей природе катализатором реакций поликонденсации, также активно участвует в интенсификации образования колера и аромата копченого продукта. В результате реакций поликонденсации образуются пленки коптильных веществ на поверхности рыбы, состоящие из полиэфирных соединений фенолов коптильного дыма. Данные соединения обладают коричневым цветом, приятным "дымовым" запахом и вкусом.
Полиэфирная конденсация фенолов в присутствии ацетата натрия идет по следующей схеме:
,
Добавление уксусной кислоты по предложенному варианту интенсифицирует также достижение кулинарной готовности (проварки) мяса рыбы. Кислотный тепловой гидролиз протекает как на поверхности (в коже), так и в мышечной ткани рыб. В результате создаются благоприятные условия для ускорения тепловых процессов и сокращения длительности проварки мяса. В мясе с гидролизованными по новой схеме белками лучше проводится тепло от тепловой среды (дымо-воздушная смесь) до самых удаленных частей рыбы (у позвоночника). Это объясняется повышенным содержанием свободной влаги в мясе рыбы. В результате кровь у позвоночника быстрее свертывается, мясо легко отделяется от костей и по миосептам, что говорит о полной кулинарной готовности. Отрицательная реакция мяса на фосфатазу, возникающая на 20-30% ранее, подтверждает сделанный органолептически вывод.
Добавление уксусной кислоты по предложенному варианту интенсифицирует также достижение кулинарной готовности (проварки) мяса рыбы. Кислотный тепловой гидролиз протекает как на поверхности (в коже), так и в мышечной ткани рыб. В результате создаются благоприятные условия для ускорения тепловых процессов и сокращения длительности проварки мяса. В мясе с гидролизованными по новой схеме белками лучше проводится тепло от тепловой среды (дымо-воздушная смесь) до самых удаленных частей рыбы (у позвоночника). Это объясняется повышенным содержанием свободной влаги в мясе рыбы. В результате кровь у позвоночника быстрее свертывается, мясо легко отделяется от костей и по миосептам, что говорит о полной кулинарной готовности. Отрицательная реакция мяса на фосфатазу, возникающая на 20-30% ранее, подтверждает сделанный органолептически вывод.
Реализация способа по преложенному варианту позволяет также повысить эффективность посола, улучшить качество посольной среды, в частности, тузлука. Подкисление его уксусной кислотой способствует увеличению количества свободных заряженных групп в его среде, возникновению суммарного положительного заряда, что угнетает гнилостную, патогенную и другую микрофлору. В результате продолжительность его использования значительно возрастает (в 1,5-2,5 раза). Кислая реакция тузлука способствует свертыванию белковых частиц, осаждению их и повышению прозрачности солевого раствора. Отработанный после многократного использования тузлук, попадая в производственные сточные воды с щелочной реакцией, помогает их нейтрализации и дальнейшей очистке.
Механизм физико-химических явлений в системе "рыба" "горячий дам" в предлагаемом способе позволяет также увеличить выход готовой продукции на 10
15% в результате повышения водоудерживающей способности белков рыбы и интенсификации процесса.
15% в результате повышения водоудерживающей способности белков рыбы и интенсификации процесса.
Гидролизованные под действием кислотного теплового воздействия белки, новые продукты взаимодействия кислоты и ее производных с аминокислотами и органическими компонентами дыма увеличивают количество свободных зарядов в рыбе. Новые заряды удерживают дополнительное количество свободной влаги в мясе, повышая его сочность и нежность. Сокращение продолжительности физико-химических процессов формирования эффектов копчения и проварки мяса также способствует уменьшению потерь массы и увеличению выхода готовой продукции.
Таким образом, в результате внесения 2 6% к массе рыбы уксусной кислоты в посольную среду, характер посола и последующего горячего копчения меняются, обеспечивая интенсификацию процесса и улучшение качества готовой продукции.
При данных дозировках уксусной кислоты и схеме ее внесения возникающий кислотный тепловой гидролиз белков, постепенное связывание уксусной кислоты с его продуктами, органическими компонентами дыма и поваренной солью приводит к тому, что готовый продукт не имеет заметного запаха и привкуса уксусной кислоты. В то же время общая кислотность продукции, необходимая для улучшения вкуса рыбы горячего копчения (0,4-0,7%) не снижается, так как образуются новые карбоновые кислоты. Возникающие в результате взаимодействия кислоты и компонентов дыма новые органические вещества интенсифицируют и сами участвуют в образовании характерных цвета, аромата и вкуса копченой рыбы. Таким образом устраняются посторонние запахи в сырье, улучшаются гастрономические свойства готовой продукции. Кислотный тепловой гидролиз белков по предложенной схеме приводит к сокращению длительности тепловой обработки, к уменьшению потерь влаги и массы рыбы, в результате чего выход продукта увеличивается и продукт имеет более сочную и нежную консистенцию, более светлое мясо.
В случае добавления при посоле рыбы в посольную среду менее 2% к массе рыбы уксусной кислоты характер описанных выше физико-химических процессов настолько не выражен, что достоверного улучшения качества рыбы горячего копчения и повышения эффективности ее производства не наблюдается. Процесс горячего копчения рыбы идет по обычной схеме.
В случае добавления в посольную среду более 6% к массе рыбы уксусной кислоты процесс интенсифицируется очень эффективно, однако в готовой продукции явно выражен резкий запах уксусной кислоты, мясо по вкусу напоминает маринованную рыбу, что не позволяет считать ее продуктом горячего копчения. При такой дозировке остается в мясе большое количество свободной уксусной кислоты. Доля кислоты, участвующей в положительных эффектах способа, незначительна и оговаривается параметрами способа.
Сущность способа иллюстрируется примерами его конкретного выполнения.
Пример 1. 100 кг охлажденного крупного леща моют, пересыпают солью, заливают солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/см3 и добавляют в посольную среду 4% уксусной кислоты к массе рыбы. Посол прерывают при достижении массовой доли в мясе рыбы 1,5 2,0% рыбу извлекают из посольной емкости, ополаскивают водой, укладывают на сетки (фиксируют на рейках или прутках) и выдерживают 30-40 мин для стекания поверхностной влаги.
Подготовленную рыбу подсушивают, проваривают, коптят и охлаждают по установленному технологической инструкцией режиму до момента достижения кулинарной готовности и органолептических показателей, соответствующих действующим нормативам.
Общая продолжительность процесса горячего копчения (без охлаждения) сокращается на 0,5 ч, что в 2,2 раза быстрее промышленного способа (3,0 ч). Потери при копчении на 4% меньше (в 1,22 раза). Солевой раствор после фильтрации и подкрепления применяется 4 5 раз.
Поверхность леща горячего копчения имеет яркую золотисто-желтую окраску, мясо более светлого цвета с хорошо выраженным ароматом и вкусом копчености, умеренно-кислым вкусом мяса. В икре и молоках не ощущается травянистый привкус, во внутренних органах присутствует легкий запах уксусной кислоты, консистенция мяса сочная. Рыба проварена по всей толщине мяса, кровь возле позвоночника свернутая, мясо хорошо отделяется от костей, реакция на фосфатазу отрицательная. Кислотность мяса в пересчете на уксусную кислоту 0,7% (в обычной продукции 0,2%). После нормативного срока хранения (72 ч) общая обсемененность продукции микроорганизмами значительно меньше допускаемой и в 2,8 раза ниже, чем у промышленного образца.
По данному способу получен более стойкий продукт горячего копчения хорошего качества. Способ по данным режимам рекомендуется.
Пример 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья используется салака и применяется тузлучный посол при соотношении масс рыбы и солевого раствора 1:2.
Количество добавленной уксусной кислоты 6% к массе рыбы.
Общая длительность процесса горячего копчения сокращается на 40 мин, что в 1,36 раза быстрее промышленного способа (150 мин). Потери при копчении на 12% меньше (в 1,5 раза). Солевой раствор применяется 4 5 раз.
Кислотность мяса салаки горячего копчения 0,6% (в контрольной партии 0,25% ). Мясо рыбы имеет хорошие вкусо-ароматические свойства, сочную консистенцию. В мясе и гонадах не ощущается наличие нефтепродуктов, отмеченное в небольшой степени при пробной варке сырья.
Способ по данным режимам рекомендуется.
Пример 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья используется мороженая атлантическая ставрида обезглавленная, потрошеная.
Рыба размораживается в воде, в посольную среду вносят 2% уксусной кислоты к массе рыбы.
Общая продолжительность горячего копчения уменьшается на 20 мин, что в 1,15 раза быстрее промышленного способа (150 мин). Потери при копчении на 5% меньше (в 1,23 раза). Солевой раствор применяется 3 4 раза.
Кислотность мяса ставриды горячего копчения 0,55% (в контрольной партии 0,3%). Мясо рыбы обладает приемлемым вкусо-ароматическими свойствами. В мясе практически не ощущается специфический лекарственный привкус, свойственный океанической рыбе. Цвет поверхности кожи светло-коричневый.
Способ по данным режимам рекомендуется.
Пример 4. Аналогичен примеру 2 за исключением того, что в качестве сырья используется мороженая салака.
Рыба размораживается в воде, в посольную среду вносят 1% уксусной кислоты.
Общая длительность процесса и технологические потери практически не сокращаются. Солевой раствор применяется 1 2 раза.
Кислотность мяса салаки горячего копчения возрастает на 0,05 0,1% Существенных отличий в органолептических показателях качества по сравнению с контрольными образцами не обнаружено.
Способ по данным режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.
Пример 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что в качестве сырья используется мороженный лещ.
Рыба размораживается в воде, в посольную среду добавляют 7% уксусной кислоты.
Общая продолжительность процесса уменьшается также, как и в примере 1, но величина потерь при копчении не снижается. Солевой раствор применяется 4 5 раз.
Кислотность мяса леща горячего копчения достигает 1,3% Мясо на вкус кислое, напоминает маринованную рыбу, с резким запахом уксусной кислоты, имеет плотную суховатую консистенцию.
Способ по данным режимам не рекомендуется, так как ускорение процесса достигается за счет ухудшения качества целевого продукта.
Преимуществом предлагаемого способа перед другими является возможность существенного улучшения качества рыбы горячего копчения в сочетании с сокращением производственного процесса ее приготовления в среднем на 20%
Необходимо отметить, что рыба горячего копчения скоропортящаяся продукция, близкая по свойствам к кулинарной. Увеличить стойкость ее хранения обычными способами очень сложно без ухудшения качества (химические консерванты, замораживание) или дорого (вакуумирование, заполнение консервирующими или инертными газами при упаковке).
Необходимо отметить, что рыба горячего копчения скоропортящаяся продукция, близкая по свойствам к кулинарной. Увеличить стойкость ее хранения обычными способами очень сложно без ухудшения качества (химические консерванты, замораживание) или дорого (вакуумирование, заполнение консервирующими или инертными газами при упаковке).
Внедрение предложенного способа позволит повысить стойкость как соленого полуфабриката, так и рыбы горячего копчения против патогенной и гнилостной микрофлоры, что особенно актуально в период становления рыночной экономики, когда хранение пищевой продукции и ее продажа населению не всегда соответствует требованиям НТД.
Следует также отметить, что проблемы с сырьем вынуждают направлять на производство рыбы горячего копчения нетрадиционные виды рыб. Как правило они имеют посторонние запахи в связи с особенностями районов обитания (илистые, затхлости, горечи) или промышленными загрязнениями (нефтепродуктов, сероводородный). Данный способ устраняет возможные пороки запаха, нейтрализуя их и улучшая естественные. Особенно приятные вкус и аромат приобретают икра и молоки неразделанных рыб, иногда не используемые в пищу по указанным выше причинам.
В традиционном горячем копчении всегда "узким" местом являлось образование колера на поверхности рыбы в связи с кратковременностью процесса, "капризностью" сырья и сложностями процесса дымообразования. В предложенном способе за счет нового механизма физико-химических явлений осаждение и образование коптильных веществ происходит эффективнее, колер имеет ярко-золотистые оттенки, интенсивно образуется полифенольная пленка, придающая блеск поверхности.
Повышение качества рыбы горячего копчения обуславливается также более светлым мясом в рыбе, более сочной его консистенцией.
Сокращение продолжительности процесса по данному способу позволит в среднем на 20% уменьшить энергоемкость производства, повысить пропускную способность и производительность коптильных установок, экологичность процесса. Последнее обстоятельство особенно важно, так как отрасль переходит от крупных туннельных коптильных установок к малогабаритным камерам, причем очистка дымовых выбросов в них, как правило, пока еще не предусматривается.
Использование предлагаемого способа не требует дополнительного оборудования, рабочей силы и особых усилий реализации. Он прост в осуществлении, а незначительное количество уксусной кислоты, необходимое для его воплощения, не влечет значительных инвестиций.
Ожидаемый экономический эффект от использования предлагаемого способа составит порядка 2,0 млн. руб. на одну установку (расчеты произведены на февраль 1995 г.).
Источники информации
1. ТИ N 87 по изготовлению вяленой рыбы. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М. 1993, с.437.
1. ТИ N 87 по изготовлению вяленой рыбы. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М. 1993, с.437.
2. Хван Е. А. Современное состояние обработки рыбы копчением. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия обработки рыбы и морепродуктов. М. 1983, с.52.
3. ТИ N 72 по горячему копчению рыбы. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. т.2, М. 1994, с.313 327.
Claims (1)
- Способ приготовления рыбы горячего копчения путем посола сырья в посольной среде, ополаскивания и обработки дымовоздушной смесью, отличающийся тем, что в посольную среду добавляют уксусную кислоту в количестве 2 6% к массе рыбы.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95113646A RU2088095C1 (ru) | 1995-07-31 | 1995-07-31 | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95113646A RU2088095C1 (ru) | 1995-07-31 | 1995-07-31 | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95113646A RU95113646A (ru) | 1997-08-10 |
| RU2088095C1 true RU2088095C1 (ru) | 1997-08-27 |
Family
ID=20170813
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95113646A RU2088095C1 (ru) | 1995-07-31 | 1995-07-31 | Способ приготовления рыбы горячего копчения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2088095C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138168C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-09-27 | Чинакин Юрий Петрович | Способ производства рыбы горячего копчения |
| CN1292666C (zh) * | 2003-03-28 | 2007-01-03 | 李国亮 | 熏制鱼类的方法 |
-
1995
- 1995-07-31 RU RU95113646A patent/RU2088095C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. ТИ 87 по изготовлению вяленой рыбы. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - М.: 1993, с. 437. 2. Хван Е.А. Современное состояние обработки рыбы копчением. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия "Обработка рыбы и морепродуктов". - М.: 1983, с. 52. 3. ТИ 72 по горячему копчению рыбы. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т. 2. - М.: 1994, с. 313 - 327. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138168C1 (ru) * | 1999-02-23 | 1999-09-27 | Чинакин Юрий Петрович | Способ производства рыбы горячего копчения |
| WO2000049879A1 (fr) * | 1999-02-23 | 2000-08-31 | Jury Petrovich Chinakin | Procede de production de poisson fume a chaud |
| CN1292666C (zh) * | 2003-03-28 | 2007-01-03 | 李国亮 | 熏制鱼类的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100528002C (zh) | 烟熏香糟鱼的制备工艺 | |
| CN103932243A (zh) | 一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法 | |
| CN102871152A (zh) | 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺 | |
| KR101941965B1 (ko) | 훈제막창의 제조방법 | |
| RU2088095C1 (ru) | Способ приготовления рыбы горячего копчения | |
| KR101180426B1 (ko) | 훈연 처리한 수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 수육 | |
| US20070141228A1 (en) | Substantially sodium nitrate/nitrite free pork products and method for producing same | |
| CN111387436A (zh) | 一种巴沙鱼柳冻品的制备方法 | |
| JPH0344750B2 (ru) | ||
| Yamprayoon et al. | Effects of preservation methods on geosmin content and off-flavor in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) | |
| CN1043836C (zh) | 一种处理鲜肉并提高耐久性的方法 | |
| Parvathy et al. | Drying and salting of fish | |
| KR102218694B1 (ko) | 산야초 추출성분을 함유한 소금 및 이를 이용한 염장방법 | |
| JPH10210927A (ja) | 魚介類の加工方法 | |
| SU1745179A1 (ru) | Способ приготовлени слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб | |
| JP3650085B2 (ja) | 燻煙成分を溶解した燻液を用いた魚類加工方法 | |
| JP2000300168A (ja) | 魚干し製造方法 | |
| Ray | Meat curing | |
| KR102713548B1 (ko) | 정어리 비린내 제거 방법 및 이를 활용한 정어리 기름담금 통조림 제조 방법 | |
| KR910005284B1 (ko) | 냉동판매용 생선프라이류(fried fishes)의 식감향상 및 어취제거의 개량방법 | |
| CA1108005A (en) | Method for denaturing the flesh of aquatic animal with hydrophilic organic solvent | |
| Choo et al. | New Opportunities for Seafood Processing Waste | |
| Bakar et al. | The Effect of Tamarind (Tamarindus indica) and Lime (Citrus medico) Juice | |
| Sarika et al. | Quality aspects of dried and salted fish | |
| RU2232524C1 (ru) | Способ приготовления пробойной икры "пикантной" |