WO2018051962A1 - 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 - Google Patents

食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 Download PDF

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桂 南部
公美子 大久保
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    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
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    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
    • F25D—REFRIGERATORS; COLD ROOMS; ICE-BOXES; COOLING OR FREEZING APPARATUS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution

Definitions

  • the present disclosure relates to a method for drying a food, and a refrigerator or a storage where the drying method is executed.
  • food drying methods include a method of drying by heat such as hot air and microwave, a method of drying at a low temperature by reducing pressure, and natural drying.
  • a vacuum freeze-drying method in which after food is frozen, the pressure is reduced to a vacuum and water is evaporated to dry.
  • a method is proposed in which food is frozen at a temperature of about 0 ° C to about -20 ° C for a specified period of time, and then the hot air obtained by blowing air on a heat pipe with warm water is blown directly onto the food and dried.
  • this method it is said that dried food can be produced in a large amount at a low cost without impairing the original shape, appearance and texture of the food (see, for example, Patent Document 1).
  • the method of freezing food in advance can suppress spoilage, but if the frozen food is reduced to vacuum and dried, a fairly large device is required, making it difficult to make dry food easily and inexpensively. Become.
  • the scent component may volatilize from the surface by applying hot air directly to the food.
  • the present disclosure has been made in view of the conventional problems as described above, and is a dry food that retains nutritional components and functional components in an inexpensive manner and has improved “taste” such as sweetness and aroma. Provide a method that can be obtained.
  • a method for drying food includes a storage section for storing food, a cooling section for cooling the storage section, a detection section for detecting an internal temperature of the storage section, a detection section, and a cooling section. It is the drying method of the foodstuffs performed in the refrigerator or storage provided with the control part which controls the internal temperature of a storage division by.
  • the internal temperature of the storage compartment is maintained in the first temperature range of ⁇ 60 ° C. or higher and ⁇ 20 ° C. or lower for a first predetermined time, and then is higher than ⁇ 20 ° C. and higher than 0 ° C.
  • the storage section further includes a heating unit that heats the storage section, and the internal temperature of the storage section is set using the heating unit. It may further have a step of maintaining in the temperature zone or heating to the second temperature zone. Thereby, the internal temperature of the storage compartment can be controlled more efficiently.
  • the present disclosure provides a refrigerator or a storage in which the drying method is executed, and a refrigerator or a storage having the storage section.
  • the food is dried in a frozen state, and the nutritional component and the functional component contained in the food are retained in the food without being dissolved with water, and the taste can be realized.
  • Food can be provided.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of a refrigerator according to an example of an embodiment of the present disclosure.
  • FIG. 2 is a diagram illustrating a temperature pattern at the time of drying in the refrigerator according to an example of the embodiment of the present disclosure.
  • FIG. 3 is a diagram illustrating a result of sensory evaluation of a strawberry dried by a drying method according to an example of an embodiment of the present disclosure.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of a refrigerator according to an example of an embodiment of the present disclosure.
  • FIG. 2 is a diagram illustrating a temperature pattern at the time of drying in the refrigerator according to an example of the embodiment of the present disclosure.
  • FIG. 3 is a diagram illustrating a result of sensory evaluation of a strawberry dried by a drying method according to an example of an embodiment of the present disclosure.
  • a refrigerator 100 includes a refrigerator body 1.
  • the refrigerator body 1 is partitioned vertically by a heat insulating partition wall 2 and a heat insulating partition wall 3.
  • Inside the refrigerator main body 1 are a refrigerated compartment 4 formed in the upper part, a freezer compartment 5 formed in the lower part, and a dry storage compartment (storage compartment) formed between the refrigerated compartment 4 and the freezer compartment 5. ) 6 is provided.
  • the control part 12 which controls each part which comprises the refrigerator 100, and the drive of each apparatus is installed.
  • the refrigerator body 1 is provided with an operation panel (not shown), and drive control of each unit and each device is performed by the control unit 12 in accordance with an instruction given by the user on the operation panel.
  • the refrigerator body 1 includes a cooler 7 as a cooling unit and a blower 8 for forcibly passing the cool air cooled by the cooler 7 at the rear of the freezer compartment 5.
  • the refrigerator body 1 also includes a damper device 9 that is provided behind the dry storage chamber 6 and adjusts the amount of cool air flowing into the dry storage chamber 6.
  • the cold air cooled by the cooler 7 is forcibly ventilated into the freezer compartment 5 by the blower 8, and the inside of the freezer compartment 5 is maintained at a freezing temperature zone of approximately ⁇ 18 ° C. or less.
  • a temperature sensor 10 as a temperature detection unit is installed in the dry storage chamber 6.
  • the drying storage room 6 is normally maintained in a temperature range of ⁇ 18 ° C. or lower.
  • This freezing temperature of ⁇ 18 ° C. is based on the idea of T-TT (Time-Temperature Tolerance: allowable time temperature relationship), and satisfies the performance of the three star or the four star defined in JISC 9607.
  • the indoor temperature of the dry storage chamber 6 is controlled by a predetermined temperature pattern by appropriately adjusting the inflow amount of the cold air sent to the damper device 9 by the control unit 12 based on the temperature information of the temperature sensor 10. .
  • “Drying course 1” is for drying and storing food in a preset temperature pattern (see FIG. 2).
  • the temperature pattern can be selected in each course such as “Drying Course 1” depending on the type and amount of food placed in the drying storage chamber 6.
  • the damper device 9 causes the drying storage chamber 6 to set the room temperature of the drying storage chamber 6 to a preset temperature (for example, ⁇ 26 ° C.) in the first temperature range. Start adjusting the amount of cool air flowing into the room.
  • a preset temperature for example, ⁇ 26 ° C.
  • the second temperature Adjustment of the amount of cool air flowing into the dry storage chamber 6 is started by controlling the damper device 9 so as to reach the set temperature of the belt (for example, ⁇ 4 ° C.).
  • the drying storage chamber 6 is maintained as it is for a second predetermined time (for example, 70 hours) set in advance, and the dried product is removed. Finalize.
  • the refrigerator 100 may further have a heating unit.
  • the heating unit when the temperature of the drying storage chamber 6 is maintained at the set temperature in the first temperature zone or when the temperature is set to the set temperature in the second temperature zone, the heating unit is used. it can. Therefore, in this case, it is possible to realize fine temperature maintenance without temperature fluctuation. Further, in this case, it is possible to shorten the time required to reach the set temperature (for example, ⁇ 3 ° C.) in the second temperature range, and it is possible to dry efficiently.
  • FIG. 3 shows the result of sensory evaluation of the strawberry dried by the drying process of the refrigerator 100 of the present embodiment.
  • the result of the sensory evaluation is shown using what dried the strawberry of the same lot as the strawberry used in this Embodiment for 5 hours with 50 degreeC warm air as a prior art example.
  • the strawberries dried by the drying process of the refrigerator 100 of the present embodiment are items “sweet”, “appearance (red vividness)”, “fragrance”, And “Overall” increased by 1 point.
  • the evaluation result of each item is represented by a score.
  • the ingredients are first cooled to the first temperature zone (for example, ⁇ 26 ° C.), so that the strawberry as a foodstuff is frozen. Thereafter, by raising the internal temperature (internal temperature) of the dry storage chamber 6 to a second temperature zone (for example, ⁇ 3 ° C.), a vapor pressure difference is generated, and dry air having a humidity of 10% or less can be realized.
  • a preset time for example, 70 hours
  • the drying method of the present embodiment includes a storage section for storing food, a cooling section for cooling the storage section, a detection section for detecting the internal temperature of the storage section, and a storage section. It is the drying method of the foodstuffs performed with a refrigerator or a storage provided with the control part which controls the internal temperature of this.
  • the internal temperature of the storage compartment is maintained at a first temperature range of ⁇ 60 ° C. or higher and ⁇ 20 ° C. or lower for a predetermined time, and then the second temperature higher than ⁇ 20 ° C. and lower than 0 ° C.
  • the drying of the food placed in the storage compartment is promoted, and after drying, the sweetness is strong, the color is bright, and the drying that maintains the good scent of the food such as strawberries can be realized.
  • a dry food product that can realize “taste” can be obtained.
  • the present disclosure is directed to a drying method capable of obtaining a dry food that retains the nutritional components and functional components of the food placed in the storage compartment, and that can realize “taste”, and the drying method.
  • a drying method capable of obtaining a dry food that retains the nutritional components and functional components of the food placed in the storage compartment, and that can realize “taste”, and the drying method.

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Abstract

食品を貯蔵する貯蔵区画と、貯蔵区画を冷却する冷却部と、貯蔵区画の内部温度を検知する検知部と、検知部と冷却部とにより貯蔵区画の内部温度を制御する制御部とを備える冷蔵庫または貯蔵庫における乾燥方法。貯蔵区画の内部温度を、第１の温度帯である－６０℃以上－２０℃以下で第１の所定時間維持した後、－２０℃より高く、０℃より低い第２の温度帯で第２の所定時間維持するという温度パターンで制御する。

Description

食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫
　本開示は、食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫または貯蔵庫に関する。
　従来、食品の乾燥方法として、熱風およびマイクロ波など熱により乾燥する方法、減圧して低温で乾燥する方法、および自然乾燥がある。また、食品を凍結させた後、真空に減圧し水分を揮発させて乾燥する真空凍結乾燥方法もある。さらに、食品を約０℃～約－２０℃で所定時間凍結させた後、温水を流通させたヒートパイプに風をあてることにより得られた温風を食品に直接吹きつけ、乾燥させる方法が提案されている。この方法によれば、食品本来の形状、見た目および食感が損なわれずに、安価かつ大量に乾燥食品を製造することができるとされている（例えば、特許文献１参照）。
　しかし、上記のような従来方法により、手軽に安価に作った乾燥食品において、含有される栄養成分、機能性成分、および、乾燥食品の「おいしさ」に関しては、次のような課題がある。
　まず、熱風およびマイクロ波など熱によって乾燥させることで、食品内の熱に弱い栄養成分および機能性成分が変性する可能性がある。また、自然乾燥では、乾燥時の気温および湿度により、乾燥期間中に腐敗する可能性も考えられる。
　あらかじめ食品を凍結させる方法では、腐敗を抑制することができるが、凍結した食品を真空に減圧し乾燥させる場合は、かなり大掛かりな装置が必要となり、手軽に安価に乾燥食品を作ることは困難になる。
　また、凍結させた食品に温風をあてて乾燥させる場合、凍結により食品内の水分は凍り、氷結晶が生成され、この氷結晶は、０℃以上で溶けることが容易に想定されることから、温風をあてると表面部分の氷結晶が溶けだす可能性がある。このことにより、食品内に含まれる水溶性の栄養成分および機能成分が流出することが考えられる。たとえば、水溶性成分である糖類が流出した場合は、食品に含まれていた糖類が減少することにより、甘みを保持することができなくなり、「おいしさ」も低下することになる。
　また、温風を直接食品に当てることにより、表面から香り成分が揮発してしまう可能性も考えられる。
　よって、従来の方法では、手軽に安価な方法で、栄養成分および機能成分を保持し、甘みおよび香り等の「おいしさ」において、満足できる乾燥品を得ることは難しい。
国際公開第２０１０／０３８２７６号
　本開示は、上記のような従来の課題に鑑みてなされたものであり、安価な方法で、栄養成分および機能成分を保持し、甘みおよび香り等の「おいしさ」が向上された乾燥食品を得ることができる方法を提供する。
　具体的には、本開示の一例による食品の乾燥方法は、食品を貯蔵する貯蔵区画と、貯蔵区画を冷却する冷却部と、貯蔵区画の内部温度を検知する検知部と、検知部と冷却部とにより貯蔵区画の内部温度を制御する制御部とを備えた冷蔵庫または貯蔵庫において実行される食品の乾燥方法である。本実施の形態の乾燥方法は、貯蔵区画の内部温度を、第１の温度帯である－６０℃以上－２０℃以下で第１の所定時間維持した後、－２０℃より高く、０℃より低い第２の温度帯で第２の所定時間維持する、という温度パターンで制御する乾燥方法である。このような方法により、食品に含まれる栄養成分および機能性成分が、食品の外部に流出することなく保持され、「おいしさ」が実感できる乾燥を行うことができる。
　また、本開示の実施の形態の一例による食品の乾燥方法は、貯蔵区画が、貯蔵区画を加温する加温部をさらに備え、貯蔵区画の内部温度を、加温部を用いて、第１の温度帯で維持する、または、第２の温度帯まで加温するステップをさらに有していてもよい。これにより、貯蔵区画の内部温度をより効率よく制御することができる。
　また、本開示は、上記乾燥方法が実行される冷蔵庫または貯蔵庫、及び、上記貯蔵区画を有する冷蔵庫または貯蔵庫を提供する。
　本開示によれば、食品は凍った状態のまま乾燥が進み、食品内に含まれる栄養成分および機能性成分は、水とともに溶け出すことなく食品内に保持され、「おいしさ」を実感できる乾燥食品を提供することができる。
図１は、本開示の実施の形態の一例の冷蔵庫の断面図である。 図２は、本開示の実施の形態の一例の冷蔵庫における乾燥時の温度パターンを示す図である。 図３は、本開示の実施の形態の一例の乾燥方法により乾燥したイチゴの官能評価の結果を示す図である。
　以下、本開示の実施の形態の例を、図面を参照しながら説明する。なお、以下の実施の形態によって本開示が限定されるものではない。
　（実施の形態）
　図１は、本開示の実施の形態の一例の冷蔵庫の断面図である。図２は、本開示の実施の形態の一例の冷蔵庫における乾燥時の温度パターンを示す図である。図３は、本開示の実施の形態の一例の乾燥方法により乾燥したイチゴの官能評価の結果を示す図である。
　図１に示すように、本開示の実施の形態の一例による冷蔵庫１００は、冷蔵庫本体１を備える。冷蔵庫本体１は、断熱仕切壁２および断熱仕切壁３によって、上下に区画されている。冷蔵庫本体１の内部には、上部に形成された冷蔵区画室４、下部に形成された冷凍室５、および、冷蔵区画室４と冷凍室５との間に形成された乾燥貯蔵室（貯蔵区画）６が設けられている。冷蔵庫本体１内には、冷蔵庫１００を構成する各部および各装置の駆動を制御する制御部１２が設置されている。冷蔵庫本体１には、操作パネル（図示せず）が設けられ、操作パネルにて使用者により行われた指示に応じて、制御部１２により、各部および各装置の駆動制御が行われる。
　また、冷蔵庫本体１は、冷凍室５の後方に、冷却部である冷却器７と、冷却器７で冷却された冷気を強制通風する送風機８とを備える。また、冷蔵庫本体１は、乾燥貯蔵室６の後方に設けられ、乾燥貯蔵室６の内部への冷気流入量を調整する、ダンパ装置９を備える。冷却器７で冷却された冷気は、送風機８によって冷凍室５内に強制通風され、冷凍室５内は、ほぼ－１８℃以下の冷凍温度帯に維持される。
　乾燥貯蔵室６内には、温度の検知部である温度センサ１０が設置されている。
　乾燥貯蔵室６は、通常は－１８℃以下の温度範囲に維持されている。この－１８℃の冷凍温度は、Ｔ－ＴＴ（Ｔｉｍｅ－Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ：許容時間温度関係）の考えに基づいており、ＪＩＳＣ９６０７で定められたスリースターまたはフォースターの性能を満たすものである。
　乾燥貯蔵室６の室内温度は、温度センサ１０の温度情報をもとに、制御部１２によって、ダンパ装置９に送られた冷気の流入量が適宜調整され、所定の温度パターンで、制御される。
　ここで、イチゴを乾燥貯蔵室６に収納した場合を例にとって、本実施の形態の冷蔵庫１００で実行される、所定の温度パターンで乾燥貯蔵室６の室温（内部温度）を制御する乾燥工程について説明する。
　まず、スライスしたイチゴが乾燥貯蔵室６に戴置され、操作パネルで、「乾燥コース１」が選択され、実行される。「乾燥コース１」は、予め設定された温度パターン（図２参照）で、食品を乾燥貯蔵するものである。ここで、温度パターンは、乾燥貯蔵室６内に戴置される食品の種類および量によって、「乾燥コース１」等の各コースにて選択可能である。
　次に、図２に示すように、乾燥貯蔵室６の室温が、予め設定された第１の温度帯の設定温度（例えば－２６℃）になるように、ダンパ装置９により、乾燥貯蔵室６の室内への冷気流入量の調整を開始する。
　次に、温度センサ１０が第１の温度帯の設定温度（例えば－２６℃）を検知し、予め設定された第１の所定時間（例えば０．５時間）が経過した後、第２の温度帯の設定温度（例えば－４℃）になるように、ダンパ装置９の制御により、乾燥貯蔵室６の室内への冷気流入量の調整を開始する。温度センサ１０が第２の温度帯の設定温度（例えば－３℃）を検知した後、予め設定された第２の所定時間（例えば７０時間）、乾燥貯蔵室６をそのまま維持し、乾燥品を完成させる。
　冷蔵庫１００は、加温部をさらに有していてもよい。この場合は、乾燥貯蔵室６の温度を、第１の温度帯の設定温度に維持するとき、または、第２の温度帯の設定温度まで加温するとき等に、加温部を用いることができる。よって、この場合は、より温度変動のない、きめ細かな温度維持の実現が可能となる。また、この場合、第２の温度帯の設定温度（例えば－３℃）への到達時間の短縮化を実現することができ、効率的に乾燥できる。
　図３に、本実施の形態の冷蔵庫１００の乾燥工程により乾燥させたイチゴの官能評価の結果を示す。また、図３に、従来例として、本実施の形態で用いたイチゴと同じロットのイチゴを、５０℃の温風にて５時間乾燥させたものを用い、その官能評価の結果を示す。図３に示すように、従来例と比較して、本実施の形態の冷蔵庫１００の乾燥工程によって乾燥させたイチゴは、項目「甘味」、「外観（赤色の鮮やかさ）」、「香り」、および「総合」で１ポイント上昇している。なお、官能評価は、各項目の評価結果が点数（ポイント）で表される。官能評価の各項目において、明確な差がある場合は、±１ポイントと表され、明確な差があり、かつ、差の程度が大きい場合は、±２ポイントと表される。各項目の点数が高いほど、「おいしさ」の差が実感できると評価される。官能評価は、１ポイント違うと、各項目における差は明確に認識されることから、本実施の形態の温度パターンで乾燥したイチゴは、乾燥貯蔵後、従来例と比較して、「おいしさ」の差が実感できるレベルのものとなっている。
　また、本実施の形態では、０℃以下の温度帯で乾燥を行っているので、５０℃の温風で乾燥させたイチゴと比較して、アスコルビン酸など熱により変性する成分の損失が少ないことも予想される。
　本実施の形態では、保存開始後、まず第１の温度帯（例えば－２６℃）まで冷却することで、食材のイチゴは凍結される。その後、乾燥貯蔵室６の内部温度（内部温度）を、第２の温度帯（例えば－３℃）まで上げることによって、蒸気圧差が生じ、湿度１０％以下の乾燥空気の実現を可能にする。この乾燥空気下で、予め設定された時間（例えば７０時間）、乾燥貯蔵室６内に戴置されたイチゴを保つことで、イチゴの含水率を１０％以下まで低減させることができ、イチゴを乾燥させることができる。
　以上述べたところから明らかなように、本実施の形態の乾燥方法は、食品を貯蔵する貯蔵区画と、貯蔵区画を冷却する冷却部と、貯蔵区画の内部温度を検知する検知部と、貯蔵区画の内部温度を制御する制御部とを備える冷蔵庫または貯蔵庫で実行される食品の乾燥方法である。本実施の形態の乾燥方法は、貯蔵区画の内部温度を、第１の温度帯である－６０℃以上－２０℃以下で所定時間維持した後、－２０℃より高く、０℃より低い第２の温度帯で所定時間維持する、という温度パターンで、制御部１２により制御する乾燥方法である。このような方法により、貯蔵区画に戴置された食品の乾燥は促進され、乾燥後は、甘味が強く、色鮮やかで、イチゴ等の食品のよい香りが維持される乾燥を実現することができ、「おいしさ」が実感できる乾燥食品を得ることができる。
　以上述べたように、本開示は、貯蔵区画に戴置された食品の栄養成分および機能性成分を保持し、「おいしさ」を実感できる乾燥食品を得ることができる乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫または貯蔵庫を提供する。よって、本開示は、家庭用はもちろん、業務用の冷蔵庫および貯蔵庫等にも広く適用することができる。
　１　　冷蔵庫本体
　２　　断熱仕切壁
　３　　断熱仕切壁
　４　　冷蔵区画室
　５　　冷凍室
　６　　乾燥貯蔵室（貯蔵区画）
　７　　冷却器（冷却部）
　８　　送風機
　９　　ダンパ装置
　１０　　温度センサ（検知部）
　１１　　加温部
　１２　　制御部
　１００　　冷蔵庫

Claims (3)

  1. 食品を貯蔵する貯蔵区画と、前記貯蔵区画を冷却する冷却部と、前記貯蔵区画の内部温度を検知する検知部と、前記検知部と前記冷却部とにより前記貯蔵区画の内部温度を制御する制御部とを備える冷蔵庫または貯蔵庫における食品の乾燥方法であって、
    前記貯蔵区画の前記内部温度を、第１の温度帯である－６０℃以上－２０℃以下で第１の所定時間維持した後、－２０℃より高く、０℃より低い第２の温度帯で第２の所定時間維持する温度パターンで制御する食品の乾燥方法。
  2. 前記貯蔵区画は、前記貯蔵区画を加温する加温部をさらに有し、
    前記貯蔵区画の前記内部温度を、前記加温部を用いて、前記第１の温度帯で維持する、または、前記第２の温度帯まで加温するステップをさらに備える
    請求項１に記載の食品の乾燥方法。
  3. 請求項１または２に記載の乾燥方法が実行される冷蔵庫または貯蔵庫。
PCT/JP2017/032765 2016-09-16 2017-09-12 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 WO2018051962A1 (ja)

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