JPH0510643A - 冷却庫の食材冷却方法 - Google Patents
冷却庫の食材冷却方法Info
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- JPH0510643A JPH0510643A JP18912291A JP18912291A JPH0510643A JP H0510643 A JPH0510643 A JP H0510643A JP 18912291 A JP18912291 A JP 18912291A JP 18912291 A JP18912291 A JP 18912291A JP H0510643 A JPH0510643 A JP H0510643A
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- F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
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- F25D2400/00—General features of, or devices for refrigerators, cold rooms, ice-boxes, or for cooling or freezing apparatus not covered by any other subclass
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
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- F25D2400/30—Quick freezing
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F25—REFRIGERATION OR COOLING; COMBINED HEATING AND REFRIGERATION SYSTEMS; HEAT PUMP SYSTEMS; MANUFACTURE OR STORAGE OF ICE; LIQUEFACTION SOLIDIFICATION OF GASES
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- F25D2700/16—Sensors measuring the temperature of products
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- Devices That Are Associated With Refrigeration Equipment (AREA)
- Cold Air Circulating Systems And Constructional Details In Refrigerators (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食材における雑菌の繁殖を抑えるとともに、
鮮度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における
最適な急速冷却を行う。 【構成】 温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔｓ及
び（又は）内部温度Ｔｉを検出し、表面温度Ｔｓが食材
Ｆの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度Ｔａ
に達するまでは、設定温度Ｔａよりも低い温度の冷風に
より急速冷却を行うとともに、表面温度Ｔｓが設定温度
Ｔａに達した後は、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔａに維持
するように制御する。また、内部温度Ｔｉが食材Ｆの冷
凍温度に設定した第二の設定温度Ｔｂに達するまでは、
設定温度Ｔｂよりも低い温度の冷風により急速冷却を行
うとともに、内部温度Ｔｉが設定温度Ｔｂに達した後
は、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔｂに維持するように制御
する。
鮮度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における
最適な急速冷却を行う。 【構成】 温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔｓ及
び（又は）内部温度Ｔｉを検出し、表面温度Ｔｓが食材
Ｆの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度Ｔａ
に達するまでは、設定温度Ｔａよりも低い温度の冷風に
より急速冷却を行うとともに、表面温度Ｔｓが設定温度
Ｔａに達した後は、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔａに維持
するように制御する。また、内部温度Ｔｉが食材Ｆの冷
凍温度に設定した第二の設定温度Ｔｂに達するまでは、
設定温度Ｔｂよりも低い温度の冷風により急速冷却を行
うとともに、内部温度Ｔｉが設定温度Ｔｂに達した後
は、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔｂに維持するように制御
する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は特に真空調理法に用いて
好適な冷却庫の食材冷却方法に関する。
好適な冷却庫の食材冷却方法に関する。
【０００２】
【背景技術及び課題】近時、食品素材の保存や再調理の
ための冷凍保存、さらには新調理法を目的とした真空調
理法が注目されている。真空調理法は食材を真空パック
に収容して保存するものであり、特に、調理過程で必要
な食材の冷却工程では、雑菌の繁殖を抑え、鮮度、味、
栄養価等を保持する必要があることから、加熱処理され
た高温（６０〜８０℃）の食材を急速冷却するための冷
却庫を必要とする。
ための冷凍保存、さらには新調理法を目的とした真空調
理法が注目されている。真空調理法は食材を真空パック
に収容して保存するものであり、特に、調理過程で必要
な食材の冷却工程では、雑菌の繁殖を抑え、鮮度、味、
栄養価等を保持する必要があることから、加熱処理され
た高温（６０〜８０℃）の食材を急速冷却するための冷
却庫を必要とする。
【０００３】この種の冷却庫としては、通常、冷水器、
氷温冷蔵庫、冷凍庫等が用いられるが、いずれの冷却庫
も単に冷却温度を設定温度に維持する機能を備えるのみ
のため、急速冷却、雑菌抑制及び鮮度保持等が要求され
る真空調理法には不向きであり、真空調理法に対する冷
却庫の最適な冷却方法が要請されていた。
氷温冷蔵庫、冷凍庫等が用いられるが、いずれの冷却庫
も単に冷却温度を設定温度に維持する機能を備えるのみ
のため、急速冷却、雑菌抑制及び鮮度保持等が要求され
る真空調理法には不向きであり、真空調理法に対する冷
却庫の最適な冷却方法が要請されていた。
【０００４】本発明はこのような背景技術に鑑み、食材
における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮度、味、栄養
価等を保持しつつ、真空調理法における最適な急速冷却
を行うことができる冷却庫の食材冷却方法の提供を目的
とする。
における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮度、味、栄養
価等を保持しつつ、真空調理法における最適な急速冷却
を行うことができる冷却庫の食材冷却方法の提供を目的
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る冷却庫の食
材冷却方法は、温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔ
ｓ及び（又は）内部温度Ｔｉを検出し、表面温度Ｔｓが
食材Ｆの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度
Ｔａに達するまでは、設定温度Ｔａよりも低い温度の冷
風により急速冷却を行うとともに、表面温度Ｔｓが第一
の設定温度Ｔａに達した後は、表面温度Ｔｓを第一の設
定温度Ｔａに維持するように制御することを特徴とす
る。この場合、冷風の方向は所定周期Ｐｃで反転させる
ことが望ましい。また、冷却開始から内部温度Ｔｉが第
一の設定温度Ｔａに達するまでの冷却時間Ｘｐを測定
し、他の同一食材に対して当該冷却時間Ｘｐを用いた時
間制御による冷却を行うことができる。
材冷却方法は、温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔ
ｓ及び（又は）内部温度Ｔｉを検出し、表面温度Ｔｓが
食材Ｆの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度
Ｔａに達するまでは、設定温度Ｔａよりも低い温度の冷
風により急速冷却を行うとともに、表面温度Ｔｓが第一
の設定温度Ｔａに達した後は、表面温度Ｔｓを第一の設
定温度Ｔａに維持するように制御することを特徴とす
る。この場合、冷風の方向は所定周期Ｐｃで反転させる
ことが望ましい。また、冷却開始から内部温度Ｔｉが第
一の設定温度Ｔａに達するまでの冷却時間Ｘｐを測定
し、他の同一食材に対して当該冷却時間Ｘｐを用いた時
間制御による冷却を行うことができる。
【０００６】一方、本発明の他の形態に係る冷却庫の食
材冷却方法は、温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔ
ｓ及び内部温度Ｔｉを検出し、内部温度Ｔｉが食材Ｆの
冷凍温度に設定した第二の設定温度Ｔｂに達するまで
は、設定温度Ｔｂよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行うとともに、内部温度Ｔｉが第二の設定温度Ｔｂに
達した後は、表面温度Ｔｓを第二の設定温度Ｔｂに維持
するように制御することを特徴とする。この場合も、冷
風の方向は所定周期Ｐｃで反転させることが望ましい。
また、冷却開始から内部温度Ｔｉが第二の設定温度Ｔｂ
に達するまでの冷却時間Ｘｑを測定し、他の同一食材に
対して当該冷却時間Ｘｑを用いた時間制御による冷却を
行うことができる。
材冷却方法は、温度センサ２により食材Ｆの表面温度Ｔ
ｓ及び内部温度Ｔｉを検出し、内部温度Ｔｉが食材Ｆの
冷凍温度に設定した第二の設定温度Ｔｂに達するまで
は、設定温度Ｔｂよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行うとともに、内部温度Ｔｉが第二の設定温度Ｔｂに
達した後は、表面温度Ｔｓを第二の設定温度Ｔｂに維持
するように制御することを特徴とする。この場合も、冷
風の方向は所定周期Ｐｃで反転させることが望ましい。
また、冷却開始から内部温度Ｔｉが第二の設定温度Ｔｂ
に達するまでの冷却時間Ｘｑを測定し、他の同一食材に
対して当該冷却時間Ｘｑを用いた時間制御による冷却を
行うことができる。
【０００７】
【作用】本発明に係る冷却庫の食材冷却方法によれば、
まず、目的の冷却温度として食材Ｆの氷結温度直前の温
度となる第一の設定温度Ｔａが設定される。そして、最
初は設定温度Ｔａよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行い、加熱処理された食材Ｆを一気に冷却させる。と
ころで、食材Ｆにおける表面と内部の冷却温度には時差
があるため、表面温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達しても、
内部温度Ｔｉは設定温度Ｔａまでは達しない。一方、内
部温度Ｔｉを設定温度Ｔａに達するまで、一気に冷却で
きればよいが、反面、表面温度Ｔｓは設定温度Ｔａより
も低下し、食材Ｆの表面が氷結することにより鮮度や味
等に悪影響を及ぼすため、採用できない。
まず、目的の冷却温度として食材Ｆの氷結温度直前の温
度となる第一の設定温度Ｔａが設定される。そして、最
初は設定温度Ｔａよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行い、加熱処理された食材Ｆを一気に冷却させる。と
ころで、食材Ｆにおける表面と内部の冷却温度には時差
があるため、表面温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達しても、
内部温度Ｔｉは設定温度Ｔａまでは達しない。一方、内
部温度Ｔｉを設定温度Ｔａに達するまで、一気に冷却で
きればよいが、反面、表面温度Ｔｓは設定温度Ｔａより
も低下し、食材Ｆの表面が氷結することにより鮮度や味
等に悪影響を及ぼすため、採用できない。
【０００８】そこで、本発明では表面温度Ｔｓを温度セ
ンサ２により監視し、表面温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達
するまでは、冷風により急速冷却を行うとともに、表面
温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達した後は、少なくとも内部
温度Ｔｉが設定温度Ｔａに達するまで、表面温度Ｔｓを
設定温度Ｔａとなるように制御する。
ンサ２により監視し、表面温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達
するまでは、冷風により急速冷却を行うとともに、表面
温度Ｔｓが設定温度Ｔａに達した後は、少なくとも内部
温度Ｔｉが設定温度Ｔａに達するまで、表面温度Ｔｓを
設定温度Ｔａとなるように制御する。
【０００９】また、冷却開始から内部温度Ｔｉが設定温
度Ｔａに達するまでの冷却時間Ｘｐを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Ｔｉを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
度Ｔａに達するまでの冷却時間Ｘｐを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Ｔｉを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
【００１０】このような冷却方法により、食材Ｆの表面
を氷結させることなく、食材Ｆ全体を急速冷却すること
ができ、特に、真空調理法における理想的な冷却を行う
ことができる。なお、以上の冷却方法はチルド処理を前
提としたものである。
を氷結させることなく、食材Ｆ全体を急速冷却すること
ができ、特に、真空調理法における理想的な冷却を行う
ことができる。なお、以上の冷却方法はチルド処理を前
提としたものである。
【００１１】一方、フローズン処理の場合には、目的の
冷却温度として食材Ｆの凍結温度となる第二の設定温度
Ｔｂが設定される。そして、最初は内部温度Ｔｉが設定
温度Ｔｂに達するまで、設定温度Ｔｂよりも低い温度の
冷風により急速冷却を行い、加熱処理された食材Ｆを一
気に冷凍させる。この際、表面温度Ｔｓは設定温度Ｔｂ
に達していても、内部温度Ｔｉは設定温度Ｔｂまで達し
ないため、内部温度Ｔｉを監視し、内部温度Ｔｉが設定
温度Ｔｂに達するまで当該冷却処理を継続する。そし
て、内部温度Ｔｉが設定温度Ｔｂに達した際は、表面温
度Ｔｓも設定温度Ｔｂに達しているため、引続き表面温
度Ｔｓを監視し、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔｂとなるよ
うに制御する。
冷却温度として食材Ｆの凍結温度となる第二の設定温度
Ｔｂが設定される。そして、最初は内部温度Ｔｉが設定
温度Ｔｂに達するまで、設定温度Ｔｂよりも低い温度の
冷風により急速冷却を行い、加熱処理された食材Ｆを一
気に冷凍させる。この際、表面温度Ｔｓは設定温度Ｔｂ
に達していても、内部温度Ｔｉは設定温度Ｔｂまで達し
ないため、内部温度Ｔｉを監視し、内部温度Ｔｉが設定
温度Ｔｂに達するまで当該冷却処理を継続する。そし
て、内部温度Ｔｉが設定温度Ｔｂに達した際は、表面温
度Ｔｓも設定温度Ｔｂに達しているため、引続き表面温
度Ｔｓを監視し、表面温度Ｔｓを設定温度Ｔｂとなるよ
うに制御する。
【００１２】また、冷却開始から内部温度Ｔｉが設定温
度Ｔｂに達するまでの冷却時間Ｘｑを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Ｔｉを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
度Ｔｂに達するまでの冷却時間Ｘｑを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Ｔｉを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
【００１３】このような冷却方法により、食材Ｆ全体を
確実かつ速やかに冷凍することができ、特に、真空調理
法における理想的な凍結処理を行うことができる。
確実かつ速やかに冷凍することができ、特に、真空調理
法における理想的な凍結処理を行うことができる。
【００１４】なお、冷風の方向を所定周期Ｐｃで反転さ
せることにより、特に、冷風の吹出口の近傍に位置する
食材Ｆの過冷却を防止できるとともに、食材全体におけ
る冷却速度の均一化を図れる。
せることにより、特に、冷風の吹出口の近傍に位置する
食材Ｆの過冷却を防止できるとともに、食材全体におけ
る冷却速度の均一化を図れる。
【００１５】
【実施例】次に、本発明に係る好適な実施例を挙げ、図
面に基づき詳細に説明する。
面に基づき詳細に説明する。
【００１６】まず、本発明に係る食材冷却方法を実施で
きる冷却庫の原理的構成について、図２及び図３を参照
して説明する。
きる冷却庫の原理的構成について、図２及び図３を参照
して説明する。
【００１７】符号１で示す冷却庫は、断熱ケース１０の
前面部に開閉ドア１１を備えるとともに、内部の前部に
は冷却室１２を有する。また、冷却室１２には複数段の
トレー１３…を備え、冷却する食材Ｆはトレー１３…に
載置される。一方、断熱ケース１０の後部には冷凍機１
４と上下一対の送風ファン１５ｕ、１５ｄを備える。他
方、断熱ケース１０の上部にはコンピュータ機能を有す
る制御部１６を備え、この制御部１６により冷凍機１４
及び送風ファン１５ｕ、１５ｄの動作を制御する。ま
た、冷却室１２には温度センサ２を備え、この温度セン
サ２はコード２ｃを介して制御部１６に接続する。
前面部に開閉ドア１１を備えるとともに、内部の前部に
は冷却室１２を有する。また、冷却室１２には複数段の
トレー１３…を備え、冷却する食材Ｆはトレー１３…に
載置される。一方、断熱ケース１０の後部には冷凍機１
４と上下一対の送風ファン１５ｕ、１５ｄを備える。他
方、断熱ケース１０の上部にはコンピュータ機能を有す
る制御部１６を備え、この制御部１６により冷凍機１４
及び送風ファン１５ｕ、１５ｄの動作を制御する。ま
た、冷却室１２には温度センサ２を備え、この温度セン
サ２はコード２ｃを介して制御部１６に接続する。
【００１８】ところで、食材Ｆは図３に示すように、真
空パック２０に詰めた状態で冷却庫１に収容するため、
温度センサ２は例えば同図に示すようなピン形に形成す
ることができる。即ち、温度センサ２は先端尖形のピン
状をなす内部センサ部２ｉと、内部センサ部２ｉの中間
位置から後部外周に設けた筒状をなす表面センサ部２ｓ
により構成し、内部センサ部２ｉと表面センサ部２ｓの
先端部にそれぞれ温度感知部を設ける。
空パック２０に詰めた状態で冷却庫１に収容するため、
温度センサ２は例えば同図に示すようなピン形に形成す
ることができる。即ち、温度センサ２は先端尖形のピン
状をなす内部センサ部２ｉと、内部センサ部２ｉの中間
位置から後部外周に設けた筒状をなす表面センサ部２ｓ
により構成し、内部センサ部２ｉと表面センサ部２ｓの
先端部にそれぞれ温度感知部を設ける。
【００１９】よって、温度検出時には真空パック２０の
表面に空気漏洩防止シール２１を貼り、その上から温度
センサ２の内部センサ部２ｉを食材Ｆ中に差し込み、そ
の先端部を食材Ｆの内部中心付近に位置させるととも
に、表面センサ部２ｓの先端部を真空パック２０の表面
に接触させる。これにより、内部センサ部２ｉにより食
材Ｆの内部温度Ｔｉを、表面センサ部２ｓにより食材Ｆ
の表面温度Ｔｓをそれぞれ検出できる。また、空気漏洩
防止シール２１により、温度センサ２を差込んだ際も、
抜いた後も真空パック２０の空気漏洩は防止される。
表面に空気漏洩防止シール２１を貼り、その上から温度
センサ２の内部センサ部２ｉを食材Ｆ中に差し込み、そ
の先端部を食材Ｆの内部中心付近に位置させるととも
に、表面センサ部２ｓの先端部を真空パック２０の表面
に接触させる。これにより、内部センサ部２ｉにより食
材Ｆの内部温度Ｔｉを、表面センサ部２ｓにより食材Ｆ
の表面温度Ｔｓをそれぞれ検出できる。また、空気漏洩
防止シール２１により、温度センサ２を差込んだ際も、
抜いた後も真空パック２０の空気漏洩は防止される。
【００２０】なお、温度センサ２は各種食材に適用でき
るようにするため、例えば内部センサ部２ｉの長さが異
なる複数の着脱交換可能な温度センサ２…を用意し、選
択的に使用してもよい。また、内部センサ部２ｉに対し
て表面センサ部２ｓをスライド変位可能に構成し、内部
センサ部２ｉに対する表面センサ部２ｓの相対位置を可
変できるようにしてもよい。さらにまた、内部センサ部
２ｉと表面センサ部２ｓはそれぞれ独立した別体のセン
サ体で構成してもよく、温度センサ２は各種形態で構成
できる。また、簡易的にはダミーの食材等を用意して間
接的に温度検出してもよい。
るようにするため、例えば内部センサ部２ｉの長さが異
なる複数の着脱交換可能な温度センサ２…を用意し、選
択的に使用してもよい。また、内部センサ部２ｉに対し
て表面センサ部２ｓをスライド変位可能に構成し、内部
センサ部２ｉに対する表面センサ部２ｓの相対位置を可
変できるようにしてもよい。さらにまた、内部センサ部
２ｉと表面センサ部２ｓはそれぞれ独立した別体のセン
サ体で構成してもよく、温度センサ２は各種形態で構成
できる。また、簡易的にはダミーの食材等を用意して間
接的に温度検出してもよい。
【００２１】次に、本発明に係る食材冷却方法を含む冷
却庫１の使用方法について、図１を参照して説明する。
却庫１の使用方法について、図１を参照して説明する。
【００２２】なお、冷却庫１では予め第一の設定温度Ｔ
ａと第二の設定温度Ｔｂが設定される。第一の設定温度
Ｔａは食材Ｆの氷結温度直前の温度であり、例えば−１
℃に設定され、かつこの際のディファレンシャルは−２
〜０℃に設定される。また、第二の設定温度Ｔｂは食材
Ｆの冷凍温度であり、例えば−２０℃に設定され、かつ
この際のディファレンシャルは−２１〜−１９℃に設定
される。各設定温度Ｔａ、Ｔｂは例示であり、食材Ｆの
種類や大きさ、氷結点等を考慮して任意に選定される。
ａと第二の設定温度Ｔｂが設定される。第一の設定温度
Ｔａは食材Ｆの氷結温度直前の温度であり、例えば−１
℃に設定され、かつこの際のディファレンシャルは−２
〜０℃に設定される。また、第二の設定温度Ｔｂは食材
Ｆの冷凍温度であり、例えば−２０℃に設定され、かつ
この際のディファレンシャルは−２１〜−１９℃に設定
される。各設定温度Ｔａ、Ｔｂは例示であり、食材Ｆの
種類や大きさ、氷結点等を考慮して任意に選定される。
【００２３】一方、真空調理の場合、食材Ｆは真空パッ
ク２０に詰め込まれ、この真空パック２０のまま火入れ
が行われる。そして、火入れの終了した真空パック２０
は直ちに冷却庫１に収容され、前述した温度センサ２が
セットされるとともに、本発明方法に従って冷却（冷
凍）処理が行われる。なお、火入れが終了して冷却庫１
に収容される食材Ｆの温度は６０〜８０℃程度の高温状
態にある。
ク２０に詰め込まれ、この真空パック２０のまま火入れ
が行われる。そして、火入れの終了した真空パック２０
は直ちに冷却庫１に収容され、前述した温度センサ２が
セットされるとともに、本発明方法に従って冷却（冷
凍）処理が行われる。なお、火入れが終了して冷却庫１
に収容される食材Ｆの温度は６０〜８０℃程度の高温状
態にある。
【００２４】また、冷却庫１では冷凍機１４及び送風フ
ァン１５ｕ、１５ｄを作動させ、温度が−４０℃前後で
風速５〜７ｍ／ｓ程度の冷風を冷却室１２に送り、急速
冷却により食材Ｆを一気に冷却する。この場合、送風フ
ァン１５ｕ、１５ｄは一方を正転、他方を逆転、或いは
一方を作動、他方を停止させ、送風方向を図１（ｃ）に
示すように所定周期Ｐｓで反転させる。なお、図２にお
いて、送風方向の正方向を矢印Ｈ１、逆方向を矢印Ｈ２
で示す。
ァン１５ｕ、１５ｄを作動させ、温度が−４０℃前後で
風速５〜７ｍ／ｓ程度の冷風を冷却室１２に送り、急速
冷却により食材Ｆを一気に冷却する。この場合、送風フ
ァン１５ｕ、１５ｄは一方を正転、他方を逆転、或いは
一方を作動、他方を停止させ、送風方向を図１（ｃ）に
示すように所定周期Ｐｓで反転させる。なお、図２にお
いて、送風方向の正方向を矢印Ｈ１、逆方向を矢印Ｈ２
で示す。
【００２５】次に、具体的制御方法について説明する。
まず、チルド処理の場合には、制御部１６において冷却
開始から表面温度Ｔｓを監視し、図１（ｂ）に実線曲線
Ｎｓで示す温度特性のように、表面温度Ｔｓが設定温度
−１℃（−２℃）に達したなら、表面温度Ｔｓを−１℃
を維持するようにフィードバック制御する。即ち、図１
のＳａ点において、表面温度Ｔｓが−２℃になったら冷
凍機１４を停止させ、かつ表面温度Ｔｓが０℃になった
ら冷凍機１４を起動させるように制御する。なお、この
場合の温度制御としては、その他、冷凍機１４における
霜取用ヒータへの通電、冷媒回路の切換等により実施で
きる。
まず、チルド処理の場合には、制御部１６において冷却
開始から表面温度Ｔｓを監視し、図１（ｂ）に実線曲線
Ｎｓで示す温度特性のように、表面温度Ｔｓが設定温度
−１℃（−２℃）に達したなら、表面温度Ｔｓを−１℃
を維持するようにフィードバック制御する。即ち、図１
のＳａ点において、表面温度Ｔｓが−２℃になったら冷
凍機１４を停止させ、かつ表面温度Ｔｓが０℃になった
ら冷凍機１４を起動させるように制御する。なお、この
場合の温度制御としては、その他、冷凍機１４における
霜取用ヒータへの通電、冷媒回路の切換等により実施で
きる。
【００２６】他方、制御部１６は図１（ａ）に実線曲線
Ｎｉで示すように、内部温度Ｔｉを監視し、内部温度Ｔ
ｉが設定温度−１℃に達したなら、例えばブザーを鳴ら
すなどして報知するとともに、送風ファン１５ｕ、１５
ｄの回転数を下げる処理を行う。また、冷却開始から−
１℃に達するまでの冷却時間Ｘｐをタイマ等により測定
する。このように、冷却時間Ｘｐを測定すれば、以降の
同一食材に対する冷却においては内部温度Ｔｉを検出す
る必要が無くなる。即ち、制御部１６は内部センサ部２
ｓから得る表面温度Ｔｓのみを監視し、表面温度Ｔｓが
−１℃に達したなら、表面温度Ｔｓを−２℃となるよう
に制御するとともに、前記冷却時間Ｘｐを経過するまで
継続させればよい。
Ｎｉで示すように、内部温度Ｔｉを監視し、内部温度Ｔ
ｉが設定温度−１℃に達したなら、例えばブザーを鳴ら
すなどして報知するとともに、送風ファン１５ｕ、１５
ｄの回転数を下げる処理を行う。また、冷却開始から−
１℃に達するまでの冷却時間Ｘｐをタイマ等により測定
する。このように、冷却時間Ｘｐを測定すれば、以降の
同一食材に対する冷却においては内部温度Ｔｉを検出す
る必要が無くなる。即ち、制御部１６は内部センサ部２
ｓから得る表面温度Ｔｓのみを監視し、表面温度Ｔｓが
−１℃に達したなら、表面温度Ｔｓを−２℃となるよう
に制御するとともに、前記冷却時間Ｘｐを経過するまで
継続させればよい。
【００２７】一方、フローズン処理の場合には、制御部
１６において冷却開始から内部温度Ｔｉを監視する。そ
して、図１（ａ）に仮想線曲線Ｍｉで示す温度特性のよ
うに、内部温度Ｔｉが設定温度−２０℃に達するまで、
−４０℃前後で風速５〜７ｍ／ｓの冷風により食材Ｆを
一気に冷凍させる。内部温度Ｔｉが−２０℃に達したな
ら、制御部１６は図１（ｂ）に仮想線曲線Ｍｓで示す温
度特性のように、表面センサ部２ｓから得る表面温度Ｔ
ｓに基づいて、表面温度Ｔｓを−２０℃になるようにフ
ィードバック制御する。即ち、図１のＳｂ点において、
内部温度Ｔｉが−２０℃に達したなら冷凍機１４を停止
させるとともに、表面温度Ｔｓが−１９℃になったら冷
凍機１４を起動させ、かつ表面温度Ｔｓが−２１℃にな
ったら冷凍機１４を停止させるように制御する。
１６において冷却開始から内部温度Ｔｉを監視する。そ
して、図１（ａ）に仮想線曲線Ｍｉで示す温度特性のよ
うに、内部温度Ｔｉが設定温度−２０℃に達するまで、
−４０℃前後で風速５〜７ｍ／ｓの冷風により食材Ｆを
一気に冷凍させる。内部温度Ｔｉが−２０℃に達したな
ら、制御部１６は図１（ｂ）に仮想線曲線Ｍｓで示す温
度特性のように、表面センサ部２ｓから得る表面温度Ｔ
ｓに基づいて、表面温度Ｔｓを−２０℃になるようにフ
ィードバック制御する。即ち、図１のＳｂ点において、
内部温度Ｔｉが−２０℃に達したなら冷凍機１４を停止
させるとともに、表面温度Ｔｓが−１９℃になったら冷
凍機１４を起動させ、かつ表面温度Ｔｓが−２１℃にな
ったら冷凍機１４を停止させるように制御する。
【００２８】他方、制御部１６は冷却開始から内部温度
Ｔｉが−２０℃に達するまでの冷却時間Ｘｑをタイマ等
により測定する。このように、冷却時間Ｘｑを測定すれ
ば、以降の同一食材に対する冷却においては内部温度Ｔ
ｉを検出する必要が無くなる。即ち、冷却開始から冷却
時間Ｘｑだけ連続冷風による冷凍処理を行い、冷却時間
Ｘｑを経過した後は表面温度Ｔｓを監視し、表面温度Ｔ
ｓが−２０℃となるようにフィードバック制御すればよ
い。
Ｔｉが−２０℃に達するまでの冷却時間Ｘｑをタイマ等
により測定する。このように、冷却時間Ｘｑを測定すれ
ば、以降の同一食材に対する冷却においては内部温度Ｔ
ｉを検出する必要が無くなる。即ち、冷却開始から冷却
時間Ｘｑだけ連続冷風による冷凍処理を行い、冷却時間
Ｘｑを経過した後は表面温度Ｔｓを監視し、表面温度Ｔ
ｓが−２０℃となるようにフィードバック制御すればよ
い。
【００２９】以上、実施例について詳細に説明したが、
本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、
細部の構成、手法、数値等において、本発明の要旨を逸
脱しない範囲で任意に変更できる。
本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、
細部の構成、手法、数値等において、本発明の要旨を逸
脱しない範囲で任意に変更できる。
【００３０】
【発明の効果】このように、本発明に係る冷却庫の食材
冷却方法は、食材の表面温度及び（又は）内部温度を検
出し、表面温度が食材の氷結温度直前の温度に設定した
第一の設定温度に達するまでは、第一の設定温度よりも
低い温度の冷風により急速冷却を行うとともに、表面温
度が第一の設定温度に達した後は、表面温度を第一の設
定温度に維持するように制御し、また、内部温度が食材
の冷凍温度に設定した第二の設定温度に達するまでは、
第二の設定温度よりも低い温度の冷風により急速冷却を
行うとともに、内部温度が第二の設定温度に達した後
は、表面温度を第二の設定温度に維持するように制御す
るため、食材における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮
度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における最
適な急速冷却を行うことができるという顕著な効果を奏
する。
冷却方法は、食材の表面温度及び（又は）内部温度を検
出し、表面温度が食材の氷結温度直前の温度に設定した
第一の設定温度に達するまでは、第一の設定温度よりも
低い温度の冷風により急速冷却を行うとともに、表面温
度が第一の設定温度に達した後は、表面温度を第一の設
定温度に維持するように制御し、また、内部温度が食材
の冷凍温度に設定した第二の設定温度に達するまでは、
第二の設定温度よりも低い温度の冷風により急速冷却を
行うとともに、内部温度が第二の設定温度に達した後
は、表面温度を第二の設定温度に維持するように制御す
るため、食材における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮
度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における最
適な急速冷却を行うことができるという顕著な効果を奏
する。
【図１】本発明に係る食材冷却方法による各部の温度及
び冷風方向の特性図、
び冷風方向の特性図、
【図２】同食材冷却方法を実施できる冷却庫の原理的構
成図、
成図、
【図３】同食材冷却方法を実施できる温度センサ及び食
材の構成図、
材の構成図、
１ 冷却庫
２ 温度センサ
Ｆ 食材
Claims (6)
- 【請求項１】 温度センサにより食材の表面温度及び
（又は）内部温度を検出し、表面温度が食材の氷結温度
直前の温度に設定した第一の設定温度に達するまでは、
第一の設定温度よりも低い温度の冷風により急速冷却を
行うとともに、表面温度が第一の設定温度に達した後
は、表面温度を第一の設定温度に維持するように制御す
ることを特徴とする冷却庫の食材冷却方法。 - 【請求項２】 冷風の方向は所定周期で反転させること
を特徴とする請求項１記載の冷却庫の食材冷却方法。 - 【請求項３】 冷却開始から内部温度が第一の設定温度
に達するまでの冷却時間を測定し、他の同一食材に対し
て当該冷却時間を用いた時間制御による冷却を行うこと
を特徴とする請求項１記載の冷却庫の食材冷却方法。 - 【請求項４】 温度センサにより食材の表面温度及び内
部温度を検出し、内部温度が食材の冷凍温度に設定した
第二の設定温度に達するまでは、第二の設定温度よりも
低い温度の冷風により急速冷却を行うとともに、内部温
度が第二の設定温度に達した後は、表面温度を第二の設
定温度に維持するように制御することを特徴とする冷却
庫の食材冷却方法。 - 【請求項５】 冷風の方向は所定周期で反転させること
を特徴とする請求項４記載の冷却庫の食材冷却方法。 - 【請求項６】 冷却開始から内部温度が第二の設定温度
に達するまでの冷却時間を測定し、他の同一食材に対し
て当該冷却時間を用いた時間制御による冷却を行うこと
を特徴とする請求項４記載の冷却庫の食材冷却方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18912291A JPH07104090B2 (ja) | 1991-07-03 | 1991-07-03 | 冷却庫の食材冷却方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18912291A JPH07104090B2 (ja) | 1991-07-03 | 1991-07-03 | 冷却庫の食材冷却方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0510643A true JPH0510643A (ja) | 1993-01-19 |
| JPH07104090B2 JPH07104090B2 (ja) | 1995-11-13 |
Family
ID=16235762
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18912291A Expired - Lifetime JPH07104090B2 (ja) | 1991-07-03 | 1991-07-03 | 冷却庫の食材冷却方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07104090B2 (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06341747A (ja) * | 1993-06-01 | 1994-12-13 | Hoshizaki Electric Co Ltd | 冷却庫の食材冷却方法 |
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-
1991
- 1991-07-03 JP JP18912291A patent/JPH07104090B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| US8109446B2 (en) | 2005-10-05 | 2012-02-07 | Friginox | Method of controlling a cell that is used for the rapid cooling of a cooked product in order to preserve same |
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| JP2021124259A (ja) * | 2020-02-07 | 2021-08-30 | 日立グローバルライフソリューションズ株式会社 | 冷蔵庫 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07104090B2 (ja) | 1995-11-13 |
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