JPH0510643A - 冷却庫の食材冷却方法 - Google Patents

冷却庫の食材冷却方法

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JPH0510643A
JPH0510643A JP18912291A JP18912291A JPH0510643A JP H0510643 A JPH0510643 A JP H0510643A JP 18912291 A JP18912291 A JP 18912291A JP 18912291 A JP18912291 A JP 18912291A JP H0510643 A JPH0510643 A JP H0510643A
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  • Cold Air Circulating Systems And Constructional Details In Refrigerators (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食材における雑菌の繁殖を抑えるとともに、
鮮度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における
最適な急速冷却を行う。 【構成】 温度センサ2により食材Fの表面温度Ts及
び(又は)内部温度Tiを検出し、表面温度Tsが食材
Fの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度Ta
に達するまでは、設定温度Taよりも低い温度の冷風に
より急速冷却を行うとともに、表面温度Tsが設定温度
Taに達した後は、表面温度Tsを設定温度Taに維持
するように制御する。また、内部温度Tiが食材Fの冷
凍温度に設定した第二の設定温度Tbに達するまでは、
設定温度Tbよりも低い温度の冷風により急速冷却を行
うとともに、内部温度Tiが設定温度Tbに達した後
は、表面温度Tsを設定温度Tbに維持するように制御
する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は特に真空調理法に用いて
好適な冷却庫の食材冷却方法に関する。
【0002】
【背景技術及び課題】近時、食品素材の保存や再調理の
ための冷凍保存、さらには新調理法を目的とした真空調
理法が注目されている。真空調理法は食材を真空パック
に収容して保存するものであり、特に、調理過程で必要
な食材の冷却工程では、雑菌の繁殖を抑え、鮮度、味、
栄養価等を保持する必要があることから、加熱処理され
た高温(60〜80℃)の食材を急速冷却するための冷
却庫を必要とする。
【0003】この種の冷却庫としては、通常、冷水器、
氷温冷蔵庫、冷凍庫等が用いられるが、いずれの冷却庫
も単に冷却温度を設定温度に維持する機能を備えるのみ
のため、急速冷却、雑菌抑制及び鮮度保持等が要求され
る真空調理法には不向きであり、真空調理法に対する冷
却庫の最適な冷却方法が要請されていた。
【0004】本発明はこのような背景技術に鑑み、食材
における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮度、味、栄養
価等を保持しつつ、真空調理法における最適な急速冷却
を行うことができる冷却庫の食材冷却方法の提供を目的
とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明に係る冷却庫の食
材冷却方法は、温度センサ2により食材Fの表面温度T
s及び(又は)内部温度Tiを検出し、表面温度Tsが
食材Fの氷結温度直前の温度に設定した第一の設定温度
Taに達するまでは、設定温度Taよりも低い温度の冷
風により急速冷却を行うとともに、表面温度Tsが第一
の設定温度Taに達した後は、表面温度Tsを第一の設
定温度Taに維持するように制御することを特徴とす
る。この場合、冷風の方向は所定周期Pcで反転させる
ことが望ましい。また、冷却開始から内部温度Tiが第
一の設定温度Taに達するまでの冷却時間Xpを測定
し、他の同一食材に対して当該冷却時間Xpを用いた時
間制御による冷却を行うことができる。
【0006】一方、本発明の他の形態に係る冷却庫の食
材冷却方法は、温度センサ2により食材Fの表面温度T
s及び内部温度Tiを検出し、内部温度Tiが食材Fの
冷凍温度に設定した第二の設定温度Tbに達するまで
は、設定温度Tbよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行うとともに、内部温度Tiが第二の設定温度Tbに
達した後は、表面温度Tsを第二の設定温度Tbに維持
するように制御することを特徴とする。この場合も、冷
風の方向は所定周期Pcで反転させることが望ましい。
また、冷却開始から内部温度Tiが第二の設定温度Tb
に達するまでの冷却時間Xqを測定し、他の同一食材に
対して当該冷却時間Xqを用いた時間制御による冷却を
行うことができる。
【0007】
【作用】本発明に係る冷却庫の食材冷却方法によれば、
まず、目的の冷却温度として食材Fの氷結温度直前の温
度となる第一の設定温度Taが設定される。そして、最
初は設定温度Taよりも低い温度の冷風により急速冷却
を行い、加熱処理された食材Fを一気に冷却させる。と
ころで、食材Fにおける表面と内部の冷却温度には時差
があるため、表面温度Tsが設定温度Taに達しても、
内部温度Tiは設定温度Taまでは達しない。一方、内
部温度Tiを設定温度Taに達するまで、一気に冷却で
きればよいが、反面、表面温度Tsは設定温度Taより
も低下し、食材Fの表面が氷結することにより鮮度や味
等に悪影響を及ぼすため、採用できない。
【0008】そこで、本発明では表面温度Tsを温度セ
ンサ2により監視し、表面温度Tsが設定温度Taに達
するまでは、冷風により急速冷却を行うとともに、表面
温度Tsが設定温度Taに達した後は、少なくとも内部
温度Tiが設定温度Taに達するまで、表面温度Tsを
設定温度Taとなるように制御する。
【0009】また、冷却開始から内部温度Tiが設定温
度Taに達するまでの冷却時間Xpを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Tiを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
【0010】このような冷却方法により、食材Fの表面
を氷結させることなく、食材F全体を急速冷却すること
ができ、特に、真空調理法における理想的な冷却を行う
ことができる。なお、以上の冷却方法はチルド処理を前
提としたものである。
【0011】一方、フローズン処理の場合には、目的の
冷却温度として食材Fの凍結温度となる第二の設定温度
Tbが設定される。そして、最初は内部温度Tiが設定
温度Tbに達するまで、設定温度Tbよりも低い温度の
冷風により急速冷却を行い、加熱処理された食材Fを一
気に冷凍させる。この際、表面温度Tsは設定温度Tb
に達していても、内部温度Tiは設定温度Tbまで達し
ないため、内部温度Tiを監視し、内部温度Tiが設定
温度Tbに達するまで当該冷却処理を継続する。そし
て、内部温度Tiが設定温度Tbに達した際は、表面温
度Tsも設定温度Tbに達しているため、引続き表面温
度Tsを監視し、表面温度Tsを設定温度Tbとなるよ
うに制御する。
【0012】また、冷却開始から内部温度Tiが設定温
度Tbに達するまでの冷却時間Xqを測定すれば、以降
の同一食材に対する冷却は内部温度Tiを検出するまで
もなく、タイマ等による時間制御により実行できる。
【0013】このような冷却方法により、食材F全体を
確実かつ速やかに冷凍することができ、特に、真空調理
法における理想的な凍結処理を行うことができる。
【0014】なお、冷風の方向を所定周期Pcで反転さ
せることにより、特に、冷風の吹出口の近傍に位置する
食材Fの過冷却を防止できるとともに、食材全体におけ
る冷却速度の均一化を図れる。
【0015】
【実施例】次に、本発明に係る好適な実施例を挙げ、図
面に基づき詳細に説明する。
【0016】まず、本発明に係る食材冷却方法を実施で
きる冷却庫の原理的構成について、図2及び図3を参照
して説明する。
【0017】符号1で示す冷却庫は、断熱ケース10の
前面部に開閉ドア11を備えるとともに、内部の前部に
は冷却室12を有する。また、冷却室12には複数段の
トレー13…を備え、冷却する食材Fはトレー13…に
載置される。一方、断熱ケース10の後部には冷凍機1
4と上下一対の送風ファン15u、15dを備える。他
方、断熱ケース10の上部にはコンピュータ機能を有す
る制御部16を備え、この制御部16により冷凍機14
及び送風ファン15u、15dの動作を制御する。ま
た、冷却室12には温度センサ2を備え、この温度セン
サ2はコード2cを介して制御部16に接続する。
【0018】ところで、食材Fは図3に示すように、真
空パック20に詰めた状態で冷却庫1に収容するため、
温度センサ2は例えば同図に示すようなピン形に形成す
ることができる。即ち、温度センサ2は先端尖形のピン
状をなす内部センサ部2iと、内部センサ部2iの中間
位置から後部外周に設けた筒状をなす表面センサ部2s
により構成し、内部センサ部2iと表面センサ部2sの
先端部にそれぞれ温度感知部を設ける。
【0019】よって、温度検出時には真空パック20の
表面に空気漏洩防止シール21を貼り、その上から温度
センサ2の内部センサ部2iを食材F中に差し込み、そ
の先端部を食材Fの内部中心付近に位置させるととも
に、表面センサ部2sの先端部を真空パック20の表面
に接触させる。これにより、内部センサ部2iにより食
材Fの内部温度Tiを、表面センサ部2sにより食材F
の表面温度Tsをそれぞれ検出できる。また、空気漏洩
防止シール21により、温度センサ2を差込んだ際も、
抜いた後も真空パック20の空気漏洩は防止される。
【0020】なお、温度センサ2は各種食材に適用でき
るようにするため、例えば内部センサ部2iの長さが異
なる複数の着脱交換可能な温度センサ2…を用意し、選
択的に使用してもよい。また、内部センサ部2iに対し
て表面センサ部2sをスライド変位可能に構成し、内部
センサ部2iに対する表面センサ部2sの相対位置を可
変できるようにしてもよい。さらにまた、内部センサ部
2iと表面センサ部2sはそれぞれ独立した別体のセン
サ体で構成してもよく、温度センサ2は各種形態で構成
できる。また、簡易的にはダミーの食材等を用意して間
接的に温度検出してもよい。
【0021】次に、本発明に係る食材冷却方法を含む冷
却庫1の使用方法について、図1を参照して説明する。
【0022】なお、冷却庫1では予め第一の設定温度T
aと第二の設定温度Tbが設定される。第一の設定温度
Taは食材Fの氷結温度直前の温度であり、例えば−1
℃に設定され、かつこの際のディファレンシャルは−2
〜0℃に設定される。また、第二の設定温度Tbは食材
Fの冷凍温度であり、例えば−20℃に設定され、かつ
この際のディファレンシャルは−21〜−19℃に設定
される。各設定温度Ta、Tbは例示であり、食材Fの
種類や大きさ、氷結点等を考慮して任意に選定される。
【0023】一方、真空調理の場合、食材Fは真空パッ
ク20に詰め込まれ、この真空パック20のまま火入れ
が行われる。そして、火入れの終了した真空パック20
は直ちに冷却庫1に収容され、前述した温度センサ2が
セットされるとともに、本発明方法に従って冷却(冷
凍)処理が行われる。なお、火入れが終了して冷却庫1
に収容される食材Fの温度は60〜80℃程度の高温状
態にある。
【0024】また、冷却庫1では冷凍機14及び送風フ
ァン15u、15dを作動させ、温度が−40℃前後で
風速5〜7m/s程度の冷風を冷却室12に送り、急速
冷却により食材Fを一気に冷却する。この場合、送風フ
ァン15u、15dは一方を正転、他方を逆転、或いは
一方を作動、他方を停止させ、送風方向を図1(c)に
示すように所定周期Psで反転させる。なお、図2にお
いて、送風方向の正方向を矢印H1、逆方向を矢印H2
で示す。
【0025】次に、具体的制御方法について説明する。
まず、チルド処理の場合には、制御部16において冷却
開始から表面温度Tsを監視し、図1(b)に実線曲線
Nsで示す温度特性のように、表面温度Tsが設定温度
−1℃(−2℃)に達したなら、表面温度Tsを−1℃
を維持するようにフィードバック制御する。即ち、図1
のSa点において、表面温度Tsが−2℃になったら冷
凍機14を停止させ、かつ表面温度Tsが0℃になった
ら冷凍機14を起動させるように制御する。なお、この
場合の温度制御としては、その他、冷凍機14における
霜取用ヒータへの通電、冷媒回路の切換等により実施で
きる。
【0026】他方、制御部16は図1(a)に実線曲線
Niで示すように、内部温度Tiを監視し、内部温度T
iが設定温度−1℃に達したなら、例えばブザーを鳴ら
すなどして報知するとともに、送風ファン15u、15
dの回転数を下げる処理を行う。また、冷却開始から−
1℃に達するまでの冷却時間Xpをタイマ等により測定
する。このように、冷却時間Xpを測定すれば、以降の
同一食材に対する冷却においては内部温度Tiを検出す
る必要が無くなる。即ち、制御部16は内部センサ部2
sから得る表面温度Tsのみを監視し、表面温度Tsが
−1℃に達したなら、表面温度Tsを−2℃となるよう
に制御するとともに、前記冷却時間Xpを経過するまで
継続させればよい。
【0027】一方、フローズン処理の場合には、制御部
16において冷却開始から内部温度Tiを監視する。そ
して、図1(a)に仮想線曲線Miで示す温度特性のよ
うに、内部温度Tiが設定温度−20℃に達するまで、
−40℃前後で風速5〜7m/sの冷風により食材Fを
一気に冷凍させる。内部温度Tiが−20℃に達したな
ら、制御部16は図1(b)に仮想線曲線Msで示す温
度特性のように、表面センサ部2sから得る表面温度T
sに基づいて、表面温度Tsを−20℃になるようにフ
ィードバック制御する。即ち、図1のSb点において、
内部温度Tiが−20℃に達したなら冷凍機14を停止
させるとともに、表面温度Tsが−19℃になったら冷
凍機14を起動させ、かつ表面温度Tsが−21℃にな
ったら冷凍機14を停止させるように制御する。
【0028】他方、制御部16は冷却開始から内部温度
Tiが−20℃に達するまでの冷却時間Xqをタイマ等
により測定する。このように、冷却時間Xqを測定すれ
ば、以降の同一食材に対する冷却においては内部温度T
iを検出する必要が無くなる。即ち、冷却開始から冷却
時間Xqだけ連続冷風による冷凍処理を行い、冷却時間
Xqを経過した後は表面温度Tsを監視し、表面温度T
sが−20℃となるようにフィードバック制御すればよ
い。
【0029】以上、実施例について詳細に説明したが、
本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、
細部の構成、手法、数値等において、本発明の要旨を逸
脱しない範囲で任意に変更できる。
【0030】
【発明の効果】このように、本発明に係る冷却庫の食材
冷却方法は、食材の表面温度及び(又は)内部温度を検
出し、表面温度が食材の氷結温度直前の温度に設定した
第一の設定温度に達するまでは、第一の設定温度よりも
低い温度の冷風により急速冷却を行うとともに、表面温
度が第一の設定温度に達した後は、表面温度を第一の設
定温度に維持するように制御し、また、内部温度が食材
の冷凍温度に設定した第二の設定温度に達するまでは、
第二の設定温度よりも低い温度の冷風により急速冷却を
行うとともに、内部温度が第二の設定温度に達した後
は、表面温度を第二の設定温度に維持するように制御す
るため、食材における雑菌の繁殖を抑えるとともに、鮮
度、味、栄養価等を保持しつつ、真空調理法における最
適な急速冷却を行うことができるという顕著な効果を奏
する。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明に係る食材冷却方法による各部の温度及
び冷風方向の特性図、
【図2】同食材冷却方法を実施できる冷却庫の原理的構
成図、
【図3】同食材冷却方法を実施できる温度センサ及び食
材の構成図、
【符号の説明】
1 冷却庫 2 温度センサ F 食材

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 温度センサにより食材の表面温度及び
    (又は)内部温度を検出し、表面温度が食材の氷結温度
    直前の温度に設定した第一の設定温度に達するまでは、
    第一の設定温度よりも低い温度の冷風により急速冷却を
    行うとともに、表面温度が第一の設定温度に達した後
    は、表面温度を第一の設定温度に維持するように制御す
    ることを特徴とする冷却庫の食材冷却方法。
  2. 【請求項2】 冷風の方向は所定周期で反転させること
    を特徴とする請求項1記載の冷却庫の食材冷却方法。
  3. 【請求項3】 冷却開始から内部温度が第一の設定温度
    に達するまでの冷却時間を測定し、他の同一食材に対し
    て当該冷却時間を用いた時間制御による冷却を行うこと
    を特徴とする請求項1記載の冷却庫の食材冷却方法。
  4. 【請求項4】 温度センサにより食材の表面温度及び内
    部温度を検出し、内部温度が食材の冷凍温度に設定した
    第二の設定温度に達するまでは、第二の設定温度よりも
    低い温度の冷風により急速冷却を行うとともに、内部温
    度が第二の設定温度に達した後は、表面温度を第二の設
    定温度に維持するように制御することを特徴とする冷却
    庫の食材冷却方法。
  5. 【請求項5】 冷風の方向は所定周期で反転させること
    を特徴とする請求項4記載の冷却庫の食材冷却方法。
  6. 【請求項6】 冷却開始から内部温度が第二の設定温度
    に達するまでの冷却時間を測定し、他の同一食材に対し
    て当該冷却時間を用いた時間制御による冷却を行うこと
    を特徴とする請求項4記載の冷却庫の食材冷却方法。
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