【発明の詳細な説明】
食物を室温で保存する方法 発明の背景
１．発明の分野
この発明は食物を室温で長期間保存する方法に関する。この方法を用いると、
果物、野菜、ウリ科植物の果実（ｇｏｕｒｄｓ）のような食物、そして食肉や魚
さえも化学保存剤を全く必要とせずに非冷蔵出荷および貯蔵用に包装し、準備す
ることができる。
２．背景説明
大半の食物は時間が経つにつれて腐敗しやすくなり、貯蔵期間は限られ、従っ
てそうなる前に販売しなければならず、さもないと破棄しなければならなくなる
。特に、果物と野菜は腐りやすく、何等かの形で冷凍または冷蔵しなければ、長
期間貯蔵することは殆ど不可能である。通常、これらの食物は、繁雑で、しばし
ば費用のかかる方法を用いることによってだけ保存することができる。より一般
的な方法のあるものは、脱水処理、塩漬け、酸処理、凍結乾燥、低温殺菌または
缶詰加工である。これらは全て食物を保存する有用な方法であるが、それぞれ欠
点を持っている。例えば、多くの食物は低温殺菌できない。塩漬けおよび酸処理
は数百年の間無事に行われてきたが、特定の食物では行えないし、栄養価の不可
逆的損失なしに脱水処理できる食物は非常に少ない。その他の方法は食物を非常
に不味くする。
最も普通に、そして広く用いられている食物の保存法の一つは、防腐剤の使用
を伴う方法である。防腐剤は腐りやすい食物の腐敗と壊変を抑制する作用のある
化学物質である。化学防腐剤は、一度食物に包含されると、もし含まれていなけ
れば増殖して食物を食用に適しなくする微生物に不都合な環境を簡単に創り出す
。簡単な防腐剤の幾つかは比較的無害であるが、他のものはより大きな危険を伴
う。例えば、亜硝酸塩、ソルビン酸塩および安息香酸塩は、新鮮な果物、野菜、
肉類、油類およびジュース類などの食品に広く使用されており、これらは全て日
常的に消費されている。しかし、これらの化学試薬は特定の人には過敏性反応を
起こすことがある。これは、希にしか起きなくても、極く少量の服用量でも耐え
られな
い人が集団の中に常に存在するから、避けることが明らかに望ましい。
また、工業界には防腐×剤の使用を止めようとする重要な傾向がある。防腐剤
は高価であり、そのコストが食品のコストに追加される。このコストを下げるこ
とは明らかに望ましいことである。更に、消費者は全ての添加化学物質を含まな
い製品をだんだん要求して来ている。防腐剤の使用を止めることができれば、極
めて望ましい製品が製造されることになろう。本発明の要約
本発明は、現在行われている方策と設計に関連する諸問題と不利な点を克服し
、化学防腐剤を使用しないで食物を室温で長期間貯蔵するための新しい保存法を
提供するものである。
本発明の一つの態様は、果物、野菜、ウリ科植物の果実、食用獣肉類、そして
魚をも含めて食物を長期間保存する方法に関する。一度、食物を発酵させてその
糖質分の少くとも大部分を除去する。この発酵させた食物を加熱して、内発的触
媒酵素を不活性化し、そして包装の上部空隙を減らすために、真空に近い条件で
容器に包装する。本発明の推奨される態様はキュウリであり、本発明の方法で処
理されたキュウリは少くとも６か月間保存できる。
本発明のもう一つの態様は本発明の方法で包装された食品に関する。果物、野
菜、ウリ科植物の果実のような食物は、本発明に従って処理されると室温で６か
月以上安定である。
本発明のその他の態様および利点は、一部は、以下の説明により示され、そし
て一部はこの説明から明らかになるか、または本発明の実施から習得され得るで
あろう。図面の簡単な説明
図１は防腐剤を含まないピクルスの酵母菌およびかびの数である。
図２は防腐剤を含まないピクルスの口当たり感（ｔｅｘｔｕｒｅ）の評価であ
る。
図３は防腐剤を含まないピクルスの外観の評価である。
図４は防腐剤を含まないピクルスの風味の評価である。発明の説明
本明細書で具体的且つ広く説明されるように、本発明は化学防腐剤を使用しな
いで室温で長期間貯蔵するための食品の保存法を含む。食物が長期間安定であれ
ば、廃棄物が減り、雑菌混入の危険が減り、従ってより安定で変化しない食品が
提供されることになる。さらに、防腐剤を用いなければ、食物は一層健康的にな
り、より好ましく、美味になり、そして化学的に保存された食物に関連する危険
を伴わなくなる。
本発明の一つの態様は、もし本発明の方法が適用されなければ腐敗しやすい食
物を、室温で長期間保存するための方法に関する。この方法は、果物、野菜、ウ
リ科植物の果実とマメ科植物の果菜、米穀類、魚、魚加工品、食用獣肉および食
用飼鳥肉のような食品の貯蔵に有用である。望ましくは、この食物は人参、キャ
ベツ、大豆、胡淑、カリフラワー、花托を含めてアーチチョーク類（朝鮮アザミ
）、玉葱、トマト、サヤエンドウ、ビート、ブロッコリ、芽キャベツ、オクラ、
ジャガイモ、アオイマメ、インゲンマメおよびササゲ豆を含めて豆類、大根、ト
ウモロコシ、アスパラガス、ヤシの実並びにエンドウ豆より成る群から選ばれる
野菜である。より望ましくは、これら食物はキュウリなどのウリ科植物の果実ま
たはグリーン・オリーブのような果物である。本発明の方法で処理したキュウリ
はピクルスと呼ばれ、イノンドの実で味付けした酢づけ、フレッシュ・パック品
、ガーキンの実の酢づけ、甘味の酢づけ、コシャー（Ｋｏｓｈｅｒ）、キムチま
たはこれらに類するタイプのピクルスであることができる。分かり易くするため
に、残りの説明は推奨される態様であるキュウリの保存を参照して行われるが、
開示される態様と利点は他のタイプの食物にも同じように適用できる。
キュウリを収穫し、輸送と加工のためにブッシェルかご（ｂｕｓｈｅｌｓ）に
集める。集荷後、キュウリは貯蔵することができるか、条件が許せば、例えば大
きさによる選別、検査、等級付け、洗浄およびそれらに類する操作によって直ぐ
に加工することができ、開放タンクに入れられる。このタンクに、例えばキュウ
リが柔らかくなるのを防ぎ、起きると考えられる微生物の増殖のタイプと程度を
左右する、塩溶液のような液体を満たす。キャベツのような野菜を発酵させるに
は高い塩濃度が用いられるが、人参、オリーブおよびキュウリのようなより締ま
った野菜では、低い塩濃度が望ましい。塩溶液は約１０％から約１５％の塩化ナ
トリウムを含む水から成るが、発酵中に野菜が柔らかくなるのを防ぐ塩化カルシ
ウム、または塩溶液のｐＨを４．５以下、望ましくは約４．２以下に低下させ、
発酵中に酸を産生するバクテリアの増殖を助ける氷酢酸若しくはビネガーまたは
乳酸のような酸などの追加の化学薬品を含んでいても良い。発酵中、タンクは炭
酸ガスが蓄積するのを防ぐために、空気または不活性ガス、例えば窒素でパージ
される。有用な発酵法の例は米国特許第３，８６５，３５１号、同第３，９３２
，６７４号および同第５，００２，７７８号明細書に見いだされる。これらの米
国特許を特に本明細書で引用して参照するものとする。発酵はその食物に自生す
る微生物相を用いて開始され、進められる。全ての発酵は自然過程であるが、こ
の方法は時には自然発酵と呼ばれる。代替法として、発酵は純粋なバクテリアの
スターター培養菌を用いて開始させることもできる。スターター培養菌は、活発
に成長している一種または数種の微生物の純粋の培養菌である。キュウリのタン
クに添加すると、これらの培養菌は直ちに発酵を開始させる。例えば、凍結乾燥
または冷凍した休眠スターター培養菌も用いることができるが、それらは単に発
酵が始まる迄により長い時間が必要なだけである。これらの微生物は、普通、希
望のバクテリアが優位に立つのを急速に確立するために、キュウリのタンク中に
存在することができる他の任意の微生物を圧倒するのに十分な量で添加される。
推奨されるスターター培養菌はストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス（Ｐｅ
ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラク
トコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、マイクロコッカス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃ
ｃｕｓ）、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、アスペルギルス
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）およびそれらの組合わせの種から成る群から選ばれ
る。推奨される微生物の種に含まれる幾つかはラクトバチルス プランタラム（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ペディオコッカス アシ
ディラクテイシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ペデ
ィオコッカス ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅ
ｕｓ）またはペディオコッカス セレビシアエ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ）である。
特定の風味、硬さ（ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）、締まり（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ
）または特定の結果が希望されるこれら食物では、一種または数種の特定の微生
物を用いるホモ発酵またはヘテロ発酵が推奨される。その食物の正常の微生物相
を用いる発酵過程は複雑で、四つの段階、即ち開始段階、第１発酵段階、第２発
酵段階および後発酵段階に分けることができる。開始段階では各種の微生物がタ
ンク内の支配を狙って競争する。大規模な増殖と、そのタンクの微生物間での競
争により、第１発酵段階での過半数を押さえる一種または数種の特定の微生物の
優位が達成される。普通、数時間から数日の短い期間に、酸を産生するバクテリ
が優勢になる。これらのバクテリアは大半の他の微生物の増殖を抑制する大量の
酸を分泌する。第１発酵工程の終りに残存の糖質が含まれているなら、第２発酵
段階でその糖質分を減らし、より低くする。第２発酵は酵母菌のような微生物で
行われる。
発酵は約１〜１０週間続くが、約３週間が望ましい。発酵の終点は糖質試験で
決められる。生成物の糖質含有量は非常に低いところの、約０．２５％未満であ
るのがよい。若し糖質が０．２５％より多ければ、発酵が続行される。発酵後、
キュウリを洗い、若し必要なら、例えば処理タンクに移してさらに処理し（即ち
、検査し、等級分けし、種類分けし、およびこれらに類する操作を行い）、そし
て水を満たす。
処理タンクの中で、この発酵処理したキュウリと水を約１３０°Ｆから約１５
０°Ｆの温度で約１０分から約２時間加熱する。望ましくは、このキュウリは約
１４０°Ｆの温度で約４０分間加熱される。
この工程は、存在する可能性のある、ポリガラクトウロナーゼおよび食物の軟
化に関連する他の酵素のような分解酵素を不活性化し、その発酵されたキュウリ
を脱塩し、全微生物含有量を低下させる。加熱により、ピクルスの塩含有量は約
６％から約３％に約５０％低下する。場合によっては、加熱時に着色剤をタンク
に添加することができる。
約１００°Ｆに冷やし、この加熱、脱塩したピクルスのタンクを空にし、この
食品を種類分けする。種類分けは大きさ、色、重さ、口当たり感または特定の食
物のタイプに適する任意の他の方法で行うことができる。この段階で食物は、普
通、例えばスラッシング装置（ｓｌａｓｈｉｎｇ）、チッパー、マーセレーター
（ｍａｃｅｒａｔｏｒｓ）およびこれらに類する装置を用いて希望の大きさと形
に切られる。別法では、キュウリは発酵前のようなより早い段階で切られ、スラ
イスされ、または他の方法で加工される。
ピクルスとそれをカバーする塩溶液を約５０：５０から約９０：１０（固体：
液体）の割合で容器に入れる。固体と液体の比は、例えばイーグル・スケール（
ｅａｇｌｅ ｓｃａｌｅ）のような電子スケールで決められ、測定される。この
段階で香辛料、着色料、その他の追加成分を添加することができる。各追加成分
は、容器に雑菌または糖質を持ち込まないことを保証するためにチェックされる
。この容器は、例えばガラス、プラスチックまたはセラミック製の固定パウチ（
ｆｉｘｅｄ ｐｏｕｃｈ）、或いは、例えばプラスチックまたはこれに類する材
料製の可撓性パウチであることができる。この容器は、望ましくはポリエチレン
またはポリスチレンプラスチック製、そしてより望ましくは、総容積約８０液体
オンス（ｆｌｕｉｄ ｏｕｎｃｅ）のポリエチレンプラスチック製の可撓性プラ
スチックパウチであるフレックスパックTM（ＦｌｅｘＰａｋTM）のパウチ［ブラ
シック・フーズ社（Ｖｌａｓｉｃ Ｆｏｏｄｓ）］である。可撓性パウチは上部
の空隙量を非常に小さくして容易に且つ安全にシールすることができる。フレッ
クスパックTMパウチのシーリングは、このパウチの開放端を覆ってプラスチック
の層を置き、所定の場所を熱でシールすることにより行われる。シーリングは、
包装内の上部空隙を最小にするために、真空に近い条件で行われる。本発明の方
法で調製された包装物の上部空隙は、その容器の総容積の約０．２％未満である
ことが望ましい。フレックスパックTMの上部空隙は容積５ｃｍ3以下である。代
替法として、固定容器を用いても良い。これらの容器は充填され、きつくシール
される。これらは約０．２％未満の上部空隙を有し、漏れを防ぐために密封され
る。
このようにして貯蔵されたピクルスは少くとも約二か月、望ましくは約三か月
、より望ましくは少くとも約六か月のような長期間、有意な程度に腐敗すること
なく保存することができる。腐敗の程度は、パウチ中のかびなどの糸状菌の量ま
たは酵母菌の増殖によって求めることができる。望ましい方法は、雑菌混入の指
標
としてかびおよび酵母菌のような望ましくない微生物の増加を調べる方法である
。
ひと月間隔、または、希望によっては、より短い間隔でパウチから食物および
／または液の試料を取り出す。固体の試料は培養液に入れられ、例えばブレンダ
ーまたはストマッチャー（ｓｔｏｍａｃｈｅｒ）の中で潰される。液試料と潰し
た固体試料を、フィトン酵母抽出寒天（ｐｈｙｔｏｎｅ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒ
ａｃｔ ａｇａｒ：ＰＹＥＡ）またはバレイショ‐デキストロース寒天のような
酵母菌および／またはかび選択性の寒天を入れた標準ペトリ皿に拡げる。成長し
たコロニーの数を数え、試料当たりのコロニーの数を外挿してグラム当たりの微
生物の総数を求める。
ピクルスの液を切り、外観、風味および口当たり感を調べる。一般に、これら
のパラメータはボランティアまたは専門家の審査員の集団によって決められる。
全ての場合、色、風味および外観は少くとも許容できる程度であり、新鮮なピク
ルス対照試料と同じように良好なことも多い。
次の実施例は本発明の実施態様を例示するために提示されるが、これらを、本
発明の範囲を限定するものと考えるべきではない。実施例 実施例１
防腐剤を含まないピクルスの製造‐発酵工程
傷のないキュウリを集め、等級分けし、大きさで分け、類別し、そして開放エ
アタンクに詰めた。これらタンクを、キュウリを浸すのに十分な量の塩溶液（Ｎ
ａＣｌ・１１．２５％、ＣａＣｌ2、酢酸でｐＨ４．２）で満たした。発酵はキ
ュウリの表面の天然の微生物相で開始され、室温（約２０〜２５℃）で２１日間
（平均）行われた。この発酵工程の間、タンクは空気でパージされた。２１日後
、この時点でピクルスと呼ばれようになる発酵されたキュウリの糖質含有量は、
クリニテスト５滴試験法（Ｃｌｉｎｔｅｓｔ ５−ｄｒｏｐ ａｓｓａｙ）［エ
イムズ社（Ａｍｅｓ Ｃｏｒｐ．）］を用いて調べて負（糖質、０．２５％未満
）であった。これらのピクルスを発酵タンクから取り出して、真水を満たした加
工タンクに入れた。実施例２
防腐剤を含まないピクルスの製造‐加熱および加工工程
ピクルスを加工タンク中で加熱し、１４０°Ｆで４０分保持した。タンクを約
１００°Ｆに放冷し、試料の糖質含有量を再び調べたところ、クリニテスト５滴
試験法で再び０．２５％未満であった。ピクルスを加工タンクから取り出し、ス
ライスにし、次いで可能性のある汚染の指標として糖質含有量を再度調べたとこ
ろ、また０．２５％未満で、負であった。スライスしたピクルスを物理的欠陥に
ついてふるい分けし、イーグルスケールに搬送し、容器に充填した。実施例３
防腐剤を含まないピクルスの製造‐包装工程
スライスしたピクルスのチップを８０液体オンスのフレックスパックTM（ポリ
スチレンまたはポリエチレンのパウチ）に充填した。真空に近い条件でパウチの
開放端を加熱素子に押し付け、閉じたそのプラスチックを融解、融着させること
によりそのパウチをシールした。パウチの上部空隙はどのパウチでも約５ｃｍ3
以下（＜０．２％）であった。このパウチは室温で暗所に６か月間置かれた。毎
月試料を開封し、クリニテスト法を用いて糖質含有量を調べた。どの月も試験結
果は負であった。実施例４
防腐剤を含まないピクルスの製造‐混入雑菌試験
ひと月間隔で、個々のパウチを開封し、液体および固体の試料を取り出した。
各試料について、酵母菌とかびの増殖を調べた。液体試料は、ペプトン‐水の溶
液で１０倍に稀釈し、直接ＰＹＥＡプレートに塗布した。固体試料をペプトン‐
水の溶液中に入れ、ストマッチャー［ラブライン社（Ｌａｂｌｉｎｅ）］に約１
分入れ、次いでＰＹＥＡプレートに塗り付けた。これらプレートをインキュベー
タ中で８０°Ｆで４〜５日間保温培養し、発生したコロニーの数を数えた。酵母
菌とかびの数を数え、６か月の全期間についてチャートを作成した（図１）。調
べた全期間に亘って、酵母菌とかびのコロニーには有意の増加は認められなかっ
た。実施例５
防腐剤を含まないピクルスの製造‐官能試験
これらピクルスの色、外観および風味を調べた。試料はひと月間隔で採取され
、食品技術の専門家集団によって判定された。これらピクルス試料の色、全体の
外観および風味が求められた。これら専門家は、ピクルスを対照試料同様に良好
（９‐１０）、許容できる（６‐８）、許容できない（３‐５）または不合格（
１‐２）の４等級て判定した。対照試料は風味料を含む同じ溶液中で３５°Ｆ
で保存した試料であった。
ソルビン酸カリウム（０．０３５％）添加または無添加で製造し、３５°Ｆ（
対照試料）または８６°Ｆで保存したピクルスについて結果を求めた。この高い
方の温度は老化過程を人為的に促進し、酵母菌とかびの増殖を増大させる試験と
して選ばれた。ソルビン酸カリウムが存在しない場合、口当たり感（図２）、外
観（図３）および風味（図４）はそれぞれ許容できるか、または対照試料と同じ
程度に良好と見做され、本発明の方法により室温で長期間保存できて、新鮮な同
等物と性質が殆ど同じである製品が製造されることを示す。
本明細書に開示された本発明の説明と実施を慎重に考察すれば、本発明の他の
態様または利用はこの技術分野の習熟者に明らかになるであろう。この説明と実
施例は単に例示のためと考えられるべきで、本発明の真の範囲と精神は以下の請
求の範囲に示されるものである。
【手続補正書】特許法第１８４条の８
【提出日】１９９５年５月５日
【補正内容】補正された用紙（差し替え用紙）第６〜１０頁の翻訳文：原翻訳文第５頁１３行 〜第９頁１２行（発酵は・・・示されるものである。）と差し替える
発酵は約１〜１０週間続くが、約３週間が望ましい。発酵の終点は糖質試験で
決められる。生成物の糖質含有量は非常に低いところの、約０．２５％未満であ
るのがよい。若し糖質が０．２５％より多ければ、発酵が続行される。発酵後、
キュウリを洗い、若し必要なら、例えば処理タンクに移してさらに処理し（即ち
、検査し、等級分けし、種類分けし、およびこれらに類する操作を行い）、そし
て水を満たす。
処理タンクの中で、この発酵処理したキュウリと水を約１３０°Ｆから約１５
０°Ｆの温度で約１０分から約２時間加熱する。望ましくは、このキュウリは約
１４０°Ｆの温度で約４０分間加熱される。
この工程は、存在する可能性のある、ポリガラクトウロナーゼおよび食物の軟
化に関連する他の酵素のような分解酵素を不活性化し、その発酵されたキュウリ
を脱塩し、全微生物含有量を低下させる。水の添加の故に、ピクルスの塩含有量
は約６％から約３％に約５０％低下される。場合によっては、加熱時に着色剤を
タンクに添加することができる。
約１００°Ｆに冷やし、この加熱、脱塩したピクルスのタンクを空にし、この
食品を種類分けする。種類分けは大きさ、色、重さ、口当たり感または特定の食
物のタイプに適する任意の他の方法で行うことができる。この段階で食物は、普
通、例えばスラッシング装置（ｓｌａｓｈｉｎｇ）、チッパー、マーセレーター
（ｍａｃｅｒａｔｏｒｓ）およびこれらに類する装置を用いて希望の大きさと形
に切られる。別法では、キュウリは発酵前のようなより早い段階で切られ、スラ
イスされ、または他の方法で加工される。
ピクルスとそれをカバーする塩溶液を約５０：５０から約９０：１０（固体：
液体）の割合で容器に入れる。固体と液体の比は、例えばイーグル・スケール（
ｅａｇｌｅ ｓｃａｌｅ）のような電子スケールで決められ、測定される。この
段階で香辛料、着色料、その他の追加成分を添加することができる。各追加成分
は、容器に雑菌または糖質を持ち込まないことを保証するためにチェックされ
る。この容器は、例えばガラス、プラスチックまたはセラミック製の固定パウチ
（ｆｉｘｅｄ ｐｏｕｃｈ）、或いは、例えばプラスチックまたはこれに類する
材料製の可撓性パウチであることができる。この容器は、望ましくはポリエチレ
ンまたはポリスチレンプラスチック製、そしてより望ましくは、総容積約８０液
体オンス（ｆｌｕｉｄ ｏｕｎｃｅ）のポリエチレンプラスチック製の可撓性プ
ラスチックパウチであるフレックスパックTM（ＦｌｅｘＰａｋTM）のパウチ［ブ
ラシック・フーズ社（Ｖｌａｓｉｃ Ｆｏｏｄｓ）］である。可撓性パウチは上
部の空隙量を非常に小さくして容易に且つ安全にシールすることができる。フレ
ックスパックTMパウチのシーリングは、このパウチの開放端を覆ってプラスチッ
クの層を置き、所定の場所を熱でシールすることにより行われる。シーリングは
、包装内の上部空隙を最小にするために、真空に近い条件で行われる。本発明の
方法で調製された包装物の上部空隙は、その容器の総容積の約０．２％未満であ
ることが望ましい。フレックスパックTMの上部空隙は容積５ｃｍ3以下である。
代替法として、固定容器を用いても良い。これらの容器は充填され、きつくシー
ルされる。これらは約０．２％未満の上部空隙を有し、漏れを防ぐために密封さ
れる。
このようにして貯蔵されたピクルスは少くとも約二か月、望ましくは約三か月
、より望ましくは少くとも約六か月のような長期間、有意な程度に腐敗すること
なく保存することができる。腐敗の程度は、パウチ中のかびなどの糸状菌の量ま
たは酵母菌の増殖によって求めることができる。望ましい方法は、雑菌混入の指
標としてかびおよび酵母菌のような望ましくない微生物の増加を調べる方法であ
る。
ひと月間隔、または、希望によっては、より短い間隔でパウチから食物および
／または液の試料を取り出す。固体の試料は培養液に入れられ、例えばブレンダ
ーまたはストマッチャー（ｓｔｏｍａｃｈｅｒ）の中で潰される。液試料と潰し
た固体試料を、フィトン酵母抽出寒天（ｐｈｙｔｏｎｅ ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒ
ａｃｔ ａｇａｒ：ＰＹＥＡ）またはバレイショ‐デキストロース寒天のような
酵母菌および／またはかび選択性の寒天を入れた標準ペトリ皿に拡げる。成長し
たコロニーの数を数え、試料当たりのコロニーの数を外挿してグラム当たりの微
生物の総数を求める。
ピクルスの液を切り、外観、風味および口当たり感を調べる。一般に、これら
のパラメータはボランティアまたは専門家の審査員の集団によって決められる。
全ての場合、色、風味および外観は少くとも許容できる程度であり、新鮮なピク
ルス対照試料と同じように良好なことも多い。
次の実施例は本発明の実施態様を例示するために提示されるが、これらを、本
発明の範囲を限定するものと考えるべきではない。実施例 実施例１
防腐剤を含まないピクルスの製造‐発酵工程
傷のないキュウリを集め、等級分けし、大きさで分け、類別し、そして開放エ
アタンクに詰めた。これらタンクを、キュウリを浸すのに十分な量の塩溶液（Ｎ
ａＣｌ・１１．２５％、ＣａＣｌ2、酢酸でｐＨ４．２）で満たした。発酵はキ
ュウリの表面の天然の微生物相で開始され、室温（約２０〜２５℃）で２１日間
（平均）行われた。この発酵工程の間、タンクは空気でパージされた。２１日後
、この時点でピクルスと呼ばれようになる発酵されたキュウリの糖質含有量は、
クリニテスト５滴試験法（Ｃｌｉｎｔｅｓｔ ５−ｄｒｏｐ ａｓｓａｙ）［エ
イムズ社（Ａｍｅｓ Ｃｏｒｐ．）：クエン酸を基剤とする糖質含有量の試験法
］を用いて調べて負（糖質、０．２５％未満）であった。これらのピクルスを発
酵タンクから取り出して、真水を満たした加工タンクに入れた。実施例２
防腐剤を含まないピクルスの製造‐加熱および加工工程
ピクルスを加工タンク中で加熱し、１４０°Ｆで４０分保持した。タンクを約
１００°Ｆに放冷し、試料の糖質含有量を再び調べたところ、クリニテスト５滴
試験法で再び０．２５％未満であった。ピクルスを加工タンクから取り出し、ス
ライスにし、次いで可能性のある汚染の指標として糖質含有量を再度調べたとこ
ろ、また０．２５％未満で、負であった。スライスしたピクルスを物理的欠陥に
ついてふるい分けし、イーグルスケールに搬送し、容器に充填した。実施例３
防腐剤を含まないピクルスの製造‐包装工程
スライスしたピクルスのチップを、香辛料を含むカバー用塩溶液を有する８０
液体オンスのフレックスパックTM（ポリスチレンまたはポリエチレンのパウチ）
に充填した。真空に近い条件でパウチの開放端を加熱素子に押し付け、閉じたそ
のプラスチックを融解、融着させることによりそのパウチをシールした。パウチ
の上部空隙はどのパウチでも約５ｃｍ3以下（＜０．２％）であった。このパウ
チは室温で暗所に６か月間置かれた。毎月試料を開封し、クリニテスト法を用い
て糖質含有量を調べた。どの月も試験結果は負であった。実施例４
防腐剤を含まないピクルスの製造‐混入雑菌試験
ひと月間隔で、個々のパウチを開封し、液体および固体の試料を取り出した。
各試料について、酵母菌とかびの増殖を調べた。液体試料は、ペプトン‐水の溶
液で１０倍に稀釈し、直接ＰＹＥＡプレートに塗布した。固体試料をペプトン‐
水の溶液中に入れ、ストマッチャー［ラブライン社（Ｌａｂｌｉｎｅ）］に約１
分入れ、次いでＰＹＥＡプレートに塗り付けた。これらプレートをインキュベー
タ中で８０°Ｆで４〜５日間保温培養し、発生したコロニーの数を数えた。酵母
菌とかびの数を数え、６か月の全期間についてチャートを作成した（図１）。調
べた全期間に亘って、酵母菌とかびのコロニーには有意の増加は認められなかっ
た。実施例５
防腐剤を含まないピクルスの製造‐官能試験
これらピクルスの色、外観および風味を調べた。試料はひと月間隔で採取され
、食品技術の専門家集団によって判定された。これらピクルス試料の色、全体の
外観および風味が求められた。これら専門家は、ピクルスを対照試料同様に良好
（９‐１０）、許容できる（６‐８）、許容できない（３‐５）または不合格（
１‐２）の４等級て判定した。対照試料は風味料を含む同じ溶液中で３５°Ｆで
保存した試料であった。
ソルビン酸カリウム（０．０３５％）添加または無添加で製造し、３５°Ｆ（
対照試料）または８６°Ｆで保存したピクルスについて結果を求めた。この高い
方の温度は老化過程を人為的に促進し、酵母菌とかびの増殖を増大させる試験と
して選ばれた。ソルビン酸カリウムが存在しない場合、口当たり感（図２）、外
観（図３）および風味（図４）はそれぞれ許容できるか、または対照試料と同じ
程度に良好と見做され、本発明の方法により室温で長期間保存できて、新鮮な同
等物と性質が殆ど同じである製品が製造されることを示す。
本明細書に開示された本発明の説明と実施を慎重に考察すれば、本発明の他の
態様または利用はこの技術分野の習熟者に明らかになるであろう。この説明と実
施例は単に例示のためと考えられるべきで、本発明の真の範囲と精神は以下の請
求の範囲に示されるものである。補正された用紙（差し替え用紙）第１１〜１３頁（クレーム）の翻訳文：原翻訳 文第１０〜１２頁と差し替える
請求の範囲
１．次の：
ａ）食物から塩溶液中での発酵によって少くとも大半の糖質を除去し；
ｂ）その塩溶液を除去し、そして内発的触媒酵素を不活性化するためにこの発
酵した食物を水中で加熱し；
ｃ）この食物をカバー用塩溶液が入っている容器に包装し；そして
ｄ）この容器を包装の上部空隙を最小にするためにシールする；
各工程を含んでなる、化学防腐剤を用いずに室温で長期間貯蔵するための食物の
保存法。
２．食物が果物、野菜またはウリ科植物の果実である、請求の範囲第１項に記
載の方法。
３．果物がオリーブである、請求の範囲第２項に記載の方法。
４．野菜が人参、キャベツ、大豆、胡権、カリフラワー、アーチチョークおよ
び玉葱より成る群から選ばれる、請求の範囲第２項に記載の方法。
５．ウリ科植物の果実がキュウリである、請求の範囲第２項に記載の方法。
６．長期貯蔵期間が少くとも約３か月である、請求の範囲第１項に記載の方法
。
７．長期貯蔵期間が少くとも約６か月である、請求の範囲第１項に記載の方法
。
８．発酵がその食物に自生する微生物相で行われる、請求の範囲第１項に記載
の方法。
９．発酵がストレプトコッカス、ロイコノストック、ペディオコッカス、ラク
トバチルス、ラクトコッカス、マイクロコッカス、サッカロマイセス、アスペル
ギルスの種およびそれらの組合わせより成る群から選ばれる培養菌を添加するこ
とによって行われる、請求の範囲第１項に記載の方法。
１０．ラクトバチルスの種がラクトバチルス プランタラムである、請求の範
囲第９項に記載の方法。
１１．ペディオコッカスの種がペディオコッカス アシディラクティシ、ペデ
ィオコッカス ペントサセウスまたはペディオコッカス セレビシアエである、
請求の範囲第９項に記載の方法。
１２．発酵された食物が約１３０〜約１５０°Ｆで約１０分〜約２時間加熱さ
れる、請求の範囲第１項に記載の方法。
１３．発酵された食物が約１４０°Ｆで約４０分間加熱される、請求の範囲第
１項に記載の方法。
１４．水中での加熱が発酵された食物の塩含有量を低下させる、請求の範囲第
１項に記載の方法。
１５．発酵された食物の塩含有量が約５０％低下される、請求の範囲第１４項
に記載の方法。
１６．不活性化される分解酵素がポリガラクトウロナーゼである、請求の範囲
第１項に記載の方法。
１７．容器が可撓性のパウチである、請求の範囲第１項に記載の方法。
１８．可撓性のパウチがポリエチレンまたはポリスチレン・プラスチック製で
ある、請求の範囲第１７項に記載の方法。
１９．可撓性パウチがそのプラスチックパウチの開放端を加熱して融着させる
ことによりシールされる、請求の範囲第１８項に記載の方法。
２０．シールされた容器が約０．２容量％の上部空隙を有する、請求の範囲第
１項に記載の方法。
２１．カバー用塩溶液が水と、所望によっては塩、香辛料および着色料を含み
、その塩は約３％と言う均等な塩濃度をもたらすのに十分な量である、請求の範
囲第１項に記載の方法。
２２．容器が約５ｃｍ3の上部空隙を有する、請求の範囲第１項に記載の方法
。
２３．請求の範囲第１項に記載の方法で製造された、防腐剤を含まない食物。
２４．次の；
ａ）食物から塩溶液中での発酵により少くとも大半の糖質を除去し；
ｂ）その塩溶液を除去し、そして過剰の塩を減少させ、かつ自生する分解酵素
を不活性化するためにその発酵された食物を水中で約１４０°Ｆにおいて約４０
分間加熱し；
ｃ）この食物をカバー用塩溶液が入っている可撓性のパウチに包装し：そして
ｄ）包装の上部空隙を最小にするために、真空に近い条件でそのパウチをシー
ルする各工程；
を含んでなる、化学防腐剤を用いずに食物を室温で長期間保存する方法。
２５．請求の範囲第２４項に記載の方法で保存された食物。
２６．キュウリ、オリーブ、人参、大豆、胡繊、カリフラワー、玉葱、アーチ
チョークの花托、キャベツまたはそれらの組合わせからなる請求の範囲第２５項
に記載の食物。
２７．カバー用塩溶液が水と、所望によっては塩、香辛料および着色料を含み
、その塩は約３％と言う均等な塩濃度をもたらすのに十分な量である、請求の範
囲第２４項に記載の方法。
【手続補正書】
【提出日】１９９６年２月２０日
【補正内容】
１．平成７年１１月６日付「補正書の翻訳文提出書」の［請求の範囲］を次の通
り補正します。
『１．次の：
ａ）食物から塩溶液中での発酵によって少なくとも大半の糖質を除去し；
ｂ）その発酵された食物を自生する異化酵素を不活性化するために加熱し；
ｃ）この食物をカバー用塩溶液が入っている容器に包装し；そして
ｄ）この容器を包装の上部空隙を最小にするようにシールする；
各工程を含んでなる、食物を化学防腐剤を用いずに室温で長期間貯蔵するための
保存法。
２．食物が果物、野菜またはウリ科植物の果実である、請求の範囲第１項又は
第９項に記載の方法。
３．ウリ科植物の果実がキュウリである、請求の範囲第２項に記載の方法。
４．貯蔵食物を少なくとも約３か月貯蔵することができる、請求の範囲第１項
又は第９項に記載の方法。
５．発酵が食物に自生する微生物相で行われるか、又はストレプトコッカス、
ロイコノストック、ペディオコッカス、ラクトバチルス、ラクトコッカス、マイ
クロコッカス、サッカロマイセス、アスペルギルスの種およびそれらの組み合わ
せより成る群から選ばれる培養菌を添加することによって行われる、請求の範囲
第１項又は第９項に記載の方法。
６．発酵された食物が約１３０〜約１５０°Ｆで約１０分〜約２時間加熱され
る、請求の範囲第１項に記載の方法。
７．容器が可撓性のパウチである請求の範囲第１項又は第９項に記載の方法。
８．シールされた容器が約０．２容量％の上部空隙を有する、請求の範囲第１
項又は第９項に記載の方法。
９．次の：
ａ）食物から塩溶液中での発酵により少なくとも大半の糖質を除去し；
ｂ）その塩溶液を除去し、そしてその発酵された食物を自生する異化酵素を不
活性化するために水中で約１４０°Ｆにおいて約４０分間加熱し、この場合その
水は、加熱後に、ある一定の塩含有量を有し、かつｐＨが約４．５以下となって
おり；
ｃ）この加熱された食物をカバー用塩溶液が入っている可撓性のパウチに包装
し；そして
ｄ）包装の上部空隙を最小にするように真空に近い条件でそのパウチをシール
する；
各工程を含んで成る、食物を化学防腐剤を用いずに室温で長期間貯蔵するための
保存法。
１０．カバー用塩溶液が水、塩、香辛料、着色料又はそれらの組み合わせを含
む、請求の範囲第１項又は第９項に記載の方法。
１１．請求の範囲第１項又は第９項に記載の方法で保存された食物。
１２．キュウリ、オリーブ、人参、大豆、胡淑、カリフラワー、玉葱、アーチ
チョークの花托、キャベツまたはそれらの組み合わせから成る、請求の範囲第１
１項に記載の食物。』
２．平成７年１１月６日付「補正書の翻訳文提出書」第１頁１３行の「分解酵素
」を『分解酵素（catabolic enzyme）、即ち異化酵素』と補正します。
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フロントページの続き
(72)発明者 ハンリン，ジョン・エイチ
アメリカ合衆国ニュージャージー州08053,
マールトン，バーチウッド・ドライブ 36
(72)発明者 スポンテリ，クリストファー・シー
アメリカ合衆国ペンシルバニア州19087,
ラドナー，クリケット・レーン 581
(72)発明者 メイヤー，ブライアン・ケイ
アメリカ合衆国ニュージャージー州08004,
アトコ，ブルックビュー・ドライブ 29
(72)発明者 コー，サンディ・エス
アメリカ合衆国ペンシルバニア州19001,
アビントン，エッジヒル・ロード 1340