JP2000023619A

JP2000023619A - 生鮮食品の鮮度維持方法

Info

Publication number: JP2000023619A
Application number: JP20718698A
Authority: JP
Inventors: Makoto Kato; 良加藤; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Toyohiko Doi; 豊彦土井
Original assignee: Morinaga Engineering Co Ltd; Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Engineering Co Ltd; Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1998-07-07
Filing date: 1998-07-07
Publication date: 2000-01-25

Abstract

(57)【要約】【課題】薬品臭がなく、洗浄前と実施的に同等の鮮度
を長期に渡って維持でき、しかも洗浄後に水洗の必要が
ない生鮮食品の鮮度維持方法を提供すること。【解決手段】ナトリウムイオン濃度が２００ｐｐｍ以
下、及びｐＨが４．５〜６．８の範囲の電解水を使用し
て生鮮食品を洗浄することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生鮮食品の鮮度維
持方法に関する。更に詳しくは、本発明は、ナトリウム
イオン濃度が２００ｐｐｍ以下、及びｐＨが４．５〜
６．８の範囲の電解水を使用して、生鮮食品を洗浄する
ことを特徴とする生鮮食品の鮮度維持方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、大腸菌Ｏ−１５７による食中毒に
起因する死者が続出し、学校給食では、生鮮食品、特に
野菜、果実等を生のまま児童に給与することが問題にな
っている。生鮮食品は、特に日持ちがしない食品である
から、鮮度維持に細心の注意を払う必要があり、油断を
すれば思わぬ事故に直結する危険がある。従って、鮮度
を維持するために、生鮮食品を十分に洗浄することが行
われている。

【０００３】この場合、従来は、生鮮食品を水道水によ
り洗浄するか、洗剤で洗浄するか、又は次亜塩素酸ナト
リウムを溶解した溶液（以下、薬品水と記載することが
ある。）により洗浄し、更に水道水で洗浄するか、のい
ずれかにより洗浄処理し、生食に供されていた。

【０００４】しかしながら、水道水により洗浄する方法
では、生鮮食品に付着している細菌を十分除去すること
ができず（防菌防黴、第３巻、第９号、第１〜１０ペー
ジ、１９７５年）、洗剤により洗浄する方法では、洗剤
が生鮮食品に残留することが知られており（防菌防黴、
第５巻、第１号、第９〜１４ページ、１９７７年：油化
学、第３４巻、第３号、第１６１〜１７０ページ、１９
８５年）、薬品水を使用した場合、生鮮食品に薬品臭が
残存するので、二次的に水洗しなければならないという
問題点があった。

【０００５】このような点を改善するために、酸性電解
水を生鮮食品の洗浄、殺菌に使用する試みがなされてい
る［食品と開発、第３１巻、第１１号、第９〜２５ペー
ジ、１９９６年：レポー・オブ・ザ・スカイラーク・フ
ード・インスティチュート(Report of the Skylark Foo
d Science Institute)、第２号、第３１〜３５ページ、
１９９３年及び同第３号、第３５〜４５ページ、１９９
４年：食品加工技術、第１５巻、第２号、第７〜１６ペ
ージ、１９９５年：山形県食品加工研究会及び山形県食
品産業協議会、「平成６年度成果報告書」、第２０〜３
５ページ、平成６年］。

【０００６】従来の電解水は、例えば、特開平１−１８
０２９３号に開示された技術（以下、従来技術１と記載
する。）により製造されるものであり、この技術におい
ては、食塩を添加した水を隔膜付きの電解槽に通水し、
これを電気分解し、陽極側に生成する強酸性水を電解水
として取得するものである。この電解水のｐＨは１．５
以上３．２以下であり、単なる低ｐＨ液に比して殺菌効
果が高いとされている。

【０００７】また、特許第２６２７１００号に開示され
た技術（以下従来技術２と記載する。）によって製造さ
れる電解水は、塩化ナトリウムを添加した水と、塩酸を
添加した水とを混合し、これを無隔膜電解槽によって電
気分解して得られるものであり、この塩化ナトリウムを
添加した水は、電解する際の電解効率を上げるために不
可欠の添加物とされている。

【０００８】これら従来の電解水は、例えば、薬品水に
比して、低塩素濃度であっても殺菌等の効果が高く、ま
た、毎回使用する度に細かい濃度調整を行なう必要がな
い点において優れている。

【０００９】また、以上の従来技術１又は２に開示され
た電解水は、いずれも塩化ナトリウムを添加した水を電
気分解して得られるものであり、このような塩化ナトリ
ウムの添加は、電解する際の効率を上げるために不可欠
なものとされている。

【００１０】結局、従来、生鮮食品の洗浄に関しては、
塩化ナトリウムを添加した酸性電解水を使用して生鮮食
品を洗浄した報告は存在するが、塩化ナトリウムを添加
しない電解水について検討した報告は皆無である。ま
た、電解水による洗浄に関しては、電解水の殺菌効果に
ついて検討した報告は存在しているが、鮮度維持の効果
については報告されていない。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】前記従来の酸性電解水
を、生鮮食品の洗浄に使用した場合には、次のような問
題点があった。

【００１２】即ち、前記従来技術１は、有隔膜電解槽を
使用する方法であるため処理能力が低く、特に生鮮食品
の洗浄のように、電解水を大量に消費する用途に使用す
るには能力が不足する問題があった。

【００１３】また、前記従来技術１により製造された電
解水は、ｐＨ１．５以上３．２以下の強酸性水であるた
め、手指に長時間接触することは好ましくなく、また、
特に葉菜を長時間浸漬すると黄変するという問題もあ
り、総じて、生鮮食品の洗浄に使用するには問題があっ
た。

【００１４】更に、前記従来技術１及び２により製造さ
れた電解水は、いずれも食塩を含有しているので、生鮮
食品を洗浄した後には、必ず水洗する必要があった。即
ち、前記従来技術１及び２により製造された電解水は、
乾燥すると食塩が固体として析出し、このような食塩の
結晶は、清掃除去することが困難であった。従って、生
鮮食品を洗浄した後には、早急に、使用した器具類を水
洗する必要があったのである。このために、作業性が悪
く、水も無駄に消費する結果となっており、前記薬品水
により洗浄した場合と大差がない結果となっていた。

【００１５】結局、従来の電解水を生鮮食品の洗浄に使
用することは、解決しなければならない問題が多数存在
したのである。

【００１６】本発明者らは、二次洗浄の必要がない生鮮
食品の洗浄について、鋭意研究を行った結果、実質的に
食塩を添加しない電解水を用いて生鮮食品を洗浄するこ
とにより、生鮮食品の鮮度を長期に渡って維持できると
ともに、洗浄後に食塩結晶の析出を防止できることを見
い出し、本発明を完成した。

【００１７】本発明の目的は、洗浄前と実質的に同等の
鮮度を長期に渡って維持でき、洗浄後に水洗の必要がな
く、しかも安全かつ安価に実施できる生鮮食品の鮮度維
持方法を提供することにある。

【００１８】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、ナトリウムイオン濃度が２００ｐｐｍ以下、及び
ｐＨが４．５〜６．８の範囲の電解水を使用して生鮮食
品を洗浄することを特徴とする生鮮食品の鮮度維持方
法、であり、電解水が、実質的に塩化ナトリウムを添加
しない水に塩酸を添加して塩酸添加水を調製し、調製し
た塩酸添加水を無隔膜電解槽に通水し、通水した塩酸添
加水を電気分解し、得られた電気分解液を希釈して得ら
れること、を望ましい態様としてもいる。

【００１９】

【発明の実施の形態】次に本発明について詳細に説明す
る。

【００２０】本発明の鮮度維持方法は、電解水により生
鮮食品を洗浄することを特徴とするものであるが、前記
従来技術１又は２とは異なる電解水、即ち、ナトリウム
イオン濃度が、一般的な上水の水質基準である２００ｐ
ｐｍ以下、より好ましくは５０ｐｐｍ以下の電解水を使
用することを一つの特徴としている。

【００２１】従来の電解水は、水を電気分解して得られ
るものであるが、電解効率を増加させるために塩化ナト
リウムを添加することが常識であった。即ち、ナトリウ
ムイオン濃度が２００ｐｐｍ以下の電解水を、生鮮食品
の鮮度維持に使用するという着想は従来知られていなか
ったものである。また、本発明の鮮度維持方法において
使用する電解水は、ｐＨ値が４．５〜６．８である中性
付近であることを他の一つの特徴としている。

【００２２】従って、本発明の方法において使用する電
解水は、自然の水と同様に取り扱うことが可能であり、
生鮮食品に何ら悪影響を与えることがなく、生鮮食品の
鮮度を維持するために特に好適なのである。また、この
電解水は、前記従来技術１又は２の電解水に比して、殺
菌作用も強力であるため、長時間貯留した場合であって
も、細菌が増殖することが困難である。

【００２３】このような電解水を用いて、生鮮食品、例
えば、野菜、果実等、を洗浄するが、洗浄は、通常の洗
浄方法と同様であり、手作業又は機械（例えば、野菜洗
浄機等）により行われ、特別の手段を講じる必要はな
い。例えば、野菜、果実を野菜洗浄機を用いて洗浄する
場合、野菜洗浄機に野菜、果実を入れ［望ましくは葉野
菜では洗浄槽の１／３０（ｗ／ｖ）以下］、連続的に電
解水を供給し、洗浄を行う。また、手作業で行う場合。
バケツ、タンク等に電解水を入れ、野菜、果実を浸漬す
るか、又はバケツ、タンク等に電解水を連続的に供給す
るか、いずれかにより洗浄を行うことができる。

【００２４】本発明の方法において使用する電解水は、
洗浄後短時間内に塩素が消失するので、２次的な水洗を
必要としない利点があり、比較的高温度において洗浄が
行われるにもかかわらず、生鮮食品の鮮度に悪影響を及
ぼすことがなく、洗浄前とほぼ同等の鮮度を、長期間維
持することができるのである。

【００２５】また、有効塩素が低濃度であるため、洗浄
後の生鮮食品に薬品臭がなく、手作業により生鮮食品を
洗浄した場合も、作業員の手指に悪い影響を与えない。

【００２６】更に、この電解水は、塩化ナトリウムを添
加しない電解水であるから、仮に蒸発したとしても食塩
が析出することはない。従って、生鮮食品を電解水によ
り洗浄した後に、使用した器具類を水洗する必要がない
のである。

【００２７】以上のように、本発明は、極めて有効な生
鮮食品の鮮度維持方法である。

【００２８】本発明において使用する電解水は、公知の
方法（例えば、食品機械装置、第３４巻、第１号、第９
７〜１０２ページ、１９９７年）により製造することが
できる。

【００２９】例えば、まず、水に塩酸を添加し、塩酸添
加水を調製する。ここに「水」とは、水道水、地下水、
伏流水、脱塩水、蒸留水、精製水（例えば、ＲＯ水、膜
処理水等）、これらの混合水等である。「実質的に塩化
ナトリウムを添加しない」とは、人為的に塩化ナトリウ
ムを添加しないという意味であり、前記「水」に自然に
含有されている塩化ナトリウム成分は考慮しない。尚、
本発明においては、塩化ナトリウムのみならず、全般的
にアルカリ金属塩化物は添加しないことが望ましい。

【００３０】調製した塩酸添加水を無隔膜電解槽に通水
し、電気分解し、電気分解液を取得する。無隔膜電解槽
であるため、電気分解した後に陰極水及び陽極水が分離
されることがなく、一括して電気分解液として取得する
ことができる。従って、電解水の大量製造が可能である
ため大規模な水洗に利用することが可能である。得られ
た電気分解液を希釈すれば、電解水を得ることができ
る。

【００３１】この電解水には、当然のことながら塩化ナ
トリウムは全く添加されておらず、換言すれば、ナトリ
ウムイオン濃度が、前記「水」に含有されていたナトリ
ウムイオン濃度を越えることがなく、総じてナトリウム
イオン濃度が２００ｐｐｍ以下となるのである。このよ
うな電解水は、従来の一般的な電解水に比して、より自
然水に近い物性を有している。

【００３２】以上の操作を実施する電解水製造手段とし
て、市販の電解水製造装置であるピュアスタ−（商標。
森永エンジニアリング社製、以下同じ。）を例示するこ
とができる。この装置に、２１重量％（以下、特に断り
のない限り同じ。）又は３％の塩酸を貯留したタンクを
設置し、前者の場合は２１％の塩酸と水とを混合して無
隔膜電解槽に通水し、後者の場合には３％の塩酸のみを
無隔膜電解槽に通水し、連続的に電気分解し、電気分解
液を製造することが可能である。得られた電気分解液を
水により希釈して、電解水を得ることができる。

【００３３】尚、本発明の方法においては、生鮮食品を
洗浄する際には、ｐＨを４．５〜６．８、望ましくは
５．０〜６．５に、有効塩素濃度を３〜３０ｐｐｍに調
節することが望ましいが、特に野菜、果実の鮮度維持の
場合には、ｐＨを６±０．５、有効塩素濃度を１０〜２
０ｐｐｍに調製するのが望ましい。

【００３４】本発明の鮮度維持方法により処理された生
鮮野菜は、次のａ）〜ｄ）、ａ）細菌の残存率が５％以下であることｂ）薬品臭がないことｃ）洗浄前と実質的に同一の鮮度を長期に渡って維持し
ていることｄ）良好な風味及び食感を有することの性状を有している。従って、本発明の方法は、学校給
食、院内給食等にも安全に使用し得るのである。

【００３５】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
る。試験例１この試験は、本発明の鮮度維持効果を確認
するために行った。

【００３６】１）試料の調製電解水液温を１６℃に調整したことを除き、後記実施例１と同
一の方法により製造した電解水を使用した。生鮮食品生鮮食品としてイチゴ（栃木県産。女蜂、Ｍサイズ）を
使用した。へた付きのイチゴ３５個を前記電解水に１０
分間浸漬し、１０℃の冷蔵庫で保管し、試験試料とし
た。同様に、へた付きのイチゴ３５個を水道水で処理し
たもの、及び無処理のものを、同一の冷蔵庫に保管して
対照試料１及び２とした。

【００３７】２）試験方法冷蔵７日目の各試料を肉眼により色調、組織、カビの繁
殖等を観察し、鮮度の状態を次の基準により判定した。良：保存前とほぼ同等可：保存前よりも若干変化しているが生食可能やや不良：生食不可能不良：腐敗カビの繁殖：カビの繁殖が認められる

【００３８】３）試験結果この試験の結果は、表１に示すとおりある。即ち、試験
試料は、３５個のイチゴのうち１１個が保存前と全く同
一の状態であり、完全に鮮度が維持されていた。これに
対し、対照試料１及び２では、保存前と全く同一の状態
であったものは、３５個のうち僅か３個及び１個であ
り、しかも対照試料２では、２個にはカビが繁殖してい
た。この試験により、本発明の方法によれば生鮮食品の
鮮度を有効に維持できることが判明した。尚、イチゴ以
外の生鮮食品についても同様の試験を行ったが、ほぼ同
様の結果が得られた。

【００３９】

【表１】

【００４０】試験例２この試験は、本発明の方法の風味及び食感に対する鮮度
維持効果を調べるために行った。

【００４１】１）試料の調製電解水有効塩素濃度１７ｐｐｍ、ｐＨ６．２８、及び液温３６
℃に調整したことを除き、後記実施例１と同一の方法に
より電解水を調製した。。薬品水次亜塩素酸ナトリウム（理工協産社製）２１４ｐｐｍ溶
液（ｐＨ８．４４）の液温を２０℃に調整した。生鮮食品生鮮食品としてレタス（香川県産。Ａ又はＡＡグレー
ド）約１９ｋｇ（３ケース）を使用した。

【００４２】２）試験方法前記レタス４ｋｇを無作為に採取し、野菜洗浄機（ショ
ウワ洗浄機社製。ＥＳ１−１２７型）を用いて、の電
解水により１５分間洗浄した。洗浄後のレタスを１０℃
で７日間冷蔵した後、試験試料とした。また、同様に、
レタス４ｋｇを無作為に採取し、前記野菜洗浄機を用い
て、の薬品水を用いて洗浄し、更に水道水で５分間水
洗した後、同様に１０℃で７日間冷蔵した後、対照試料
１とした。更に、何も処理しないレタスを１０℃で７日
間冷蔵し、対照試料２とした。ａ．風味試験前記試験試料及び対照試料１について、男女各２０名の
パネラーにより官能検査を行い、それらの風味を試験し
た。ｂ．食感試験直径９ｃｍのシャーレに、各試料から採取した葉を１０
枚積層し、レオメーター（サン科学社製。Ｍｏｄｅｌ：
ｃｏｍｐａｃ−１００）を用い、ｍｏｄｅ２０作動距離
２０ｍｍ、及びｍｏｄｅ１加重量０．５ｋｇの条件によ
り測定し、食感を試験した。

【００４３】３）試験結果ａ．風味試験風味試験の結果、試験試料（電解水洗浄）を好むと解答
したパネラーが２２名、対照試料１（薬品水洗浄）を好
むと解答したパネラーが１２名、どちらともいえないと
解答したパネラーが６名であり、対照試料１よりも、試
験試料を好むと解答したパネラーが約２培であった。こ
の結果から、本発明の方法により洗浄した野菜は、薬品
水により洗浄した野菜よりも、保存後の風味が優れてい
ることが判明した。ｂ．食感試験この試験の結果は、次に示すとおりであった。即ち、ｍ
ｏｄｅ２０については、２０ｍｍの作動距離を確保でき
る負荷加重は、試験試料（電解水処理）は８２ｇであ
り、対照試料１（薬品水処理）は９８ｇであり、対照試
料２（無処理）は、１０３ｇであった。また、ｍｏｄｅ
１については、加重量０．５ｋｇにおける動作距離は、
試験試料（電解水処理）は１３．７ｍｍであり、対照試
料１（薬品水処理）は１１．５ｍｍであり、対照試料２
（無処理）は、１０．９ｍｍであった。

【００４４】この結果から明らかなとおり、両モードに
よる測定値は、双方ともに試験試料が対照試料１又は２
よりも弾力性を保持していることを示していた。従っ
て、本発明の方法による洗浄は、保存中にも、野菜が有
する本来の性状を喪失させないことが判明した。

【００４５】以上の試験の結果、本発明の鮮度維持方法
によれば、何の処理も施さない場合、又は薬品水を用い
て洗浄した場合に比して、鮮度維持効果が顕著に大きい
ことが確認された。

【００４６】尚、レタス以外の生鮮食品についても同様
の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４７】試験例３この試験は、本発明の電解水と、前記従来技術１及び２
による電解水とについて、食塩の析出程度を比較するた
めに行った。

【００４８】１）試料の調製前記試験例１と同一の電解水を本発明の試験試料とし
た。また、前記従来技術１を模して隔膜付きの回分式電
解槽を試作し、食塩を１ｇ／ｌ添加した食塩添加水を電
気分解して、陽極側に生成した水を採取し、ｐＨ２．
１、有効塩素濃度３０ｐｐｍの電解水を製造し、これを
対照試料１とした。また、前記従来技術２を模して回分
式の無隔膜電解槽を試作し、食塩を１ｇ／ｌ添加した塩
酸添加水を貯留し、電解することによりｐＨ５．８、有
効塩素濃度３０ｐｐｍの電解水を製造し、これを対照試
料２とした。

【００４９】２）試験方法後記実施例１の野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ
１−１２７型）に試料を貯留し、常法どおりキャベツ
（千葉県産。Ｍサイズ）を１０分間洗浄した後、排水
し、そのまま乾燥させ、野菜洗浄機の内面の様子を肉眼
で観察した。この観察を、各試料について行った。

【００５０】３）試験結果この試験の結果は次に示すとおりであった。即ち、試験
試料を使用して洗浄した後には、食塩の結晶は一切見ら
れなかったのに対し、対照試料１及び２を使用して洗浄
した後には、野菜洗浄機の内壁面の底部に微小な斑点状
に食塩が析出していた。また、野菜洗浄機の上面の縁部
にも食塩が析出していた。

【００５１】この結果により、本発明の鮮度維持方法で
あれば、電解水による洗浄の後に、使用した機器類を水
洗する必要がなく、従来の電解水を用いた場合に比し
て、作業性が極めて良好であり、節水も可能であること
が判明した。

【００５２】尚、電解水の有効塩素濃度、ｐＨ、対照試
料１及び２の食塩濃度等を種々変更して同様の試験を行
ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００５３】

【実施例】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００５４】実施例１プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時
１．８ｌ、２１％塩酸流量毎時１２５ｍｌ、及び電流１
５アンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリ
ング社製）を運転し、有効塩素濃度１４ｐｐｍ、ｐＨ
６．２、液温３０℃の電解水を連続的に製造した。

【００５５】この電解水を用い、キャベツ（千葉県産。
Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１
−１２７型）により１０分間洗浄した。

【００５６】洗浄したキャベツについて、試験例２と同
一の方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有
効に維持されていることが確認された。

【００５７】実施例２プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時
１．２ｌ、２１％塩酸流量毎時２００ｍｌ、及び電流２
０アンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリ
ング社製）を運転し、有効塩素濃度１９ｐｐｍ、ｐＨ
５．７２、液温３０℃の電解水を連続的に製造した。

【００５８】この電解水を用い、キャベツ（千葉県産。
Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１
−１２７型）により１０分間洗浄した。

【００５９】洗浄したキャベツについて、試験例２と同
一の方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有
効に維持されていることが確認された。

【００６０】実施例３プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時
１．８ｌ、２１％塩酸流量毎時１００ｍｌ、及び電流９
アンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリン
グ社製）を運転し、有効塩素濃度１０．０ｐｐｍ、ｐＨ
６．５、液温３５℃の電解水を連続的に製造した。

【００６１】この電解水を用い、レタス（熊本県産。Ｌ
サイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１−
１２７型）により１０分間洗浄した。

【００６２】洗浄したレタスについて、試験例２と同一
の方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有効
に維持されていることが確認された。

【００６３】実施例４プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時３
ｌ、２１％塩酸流量毎時８５ｍｌ、及び電流７アンペア
ーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング社製）
を運転し、有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ６．６、液
温４０℃の電解水を連続的に製造した。

【００６４】この電解水を用い、イチゴ（栃木県産。女
峯Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ
１−１２７型）に入れ洗浄機を運転せずに電解水のみ連
続的に供給し１０分間浸漬処理した。

【００６５】洗浄したイチゴについて、試験例１と同一
の方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有効
に維持されていることが確認された。

【００６６】実施例５水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時１．０ｌ、２
１％塩酸流量毎時２０３ｍｌ、及び電流２２アンペアー
の条件でピュアスター（森永エンジニアリング社製）を
運転し、有効塩素濃度２５ｐｐｍ、ｐＨ５．５、液温１
７℃の電解水を連続的に製造し、５００ｌ容のタンク
（安田製作所製）に入れて４０℃に加温し、のち野菜洗
浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１−１２７型）に連続
的に供給し、葉を除去した大根（群馬県産。Ｍサイズ）
を１０分間洗浄した。

【００６７】洗浄した大根について、試験例１と同一の
方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有効に
維持されていることが確認された。

【００６８】実施例６プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時１．２ｍ³、電解液流量毎時
０．６ｌ、２１％塩酸流量毎時１２０ｍｌ、及び電流１
１アンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリ
ング社製）を運転し、有効塩素濃度２０ｐｐｍ、ｐＨ
６．０、液温４０℃の電解水を連続的に製造した。

【００６９】この電解水を用い、ニンジン（千葉県産。
ＬＬサイズ）を不織布を用いて水道水中で擦り洗いを行
い、葉を除去し、野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。Ｅ
Ｓ１−１２７型）に入れて洗浄機で１０分間洗浄した。

【００７０】洗浄したニンジンについて、試験例１と同
一の方法により鮮度維持効果を試験した結果、鮮度が有
効に維持されていることが確認された。

【００７１】

【発明の効果】以上詳細に説明したとおり、本発明は、
薬品臭がなく、洗浄前と実施的に同等の鮮度を長期に渡
って維持できる鮮度維持方法であり、本発明により奏せ
られる効果は、次のとおりである。１）薬品臭がなく、洗浄前と実施的に同等の鮮度を長期
に渡って維持できる。２）生鮮野菜の洗浄が一度にでき、水洗が不要となるの
で、省力化に有効である。３）衛生面、食感及び風味の面から極めて優れた殺菌生
鮮食品が得られる。４）低塩素濃度、中性のｐＨであるから、調理人の手指
の損傷がない。５）電解水による洗浄の後に、使用した機器類を水洗す
る必要がなく、作業性が良いとともに、節水が可能であ
る。

フロントページの続き (72)発明者鈴木潔神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳業株式会社分析センタ−内 (72)発明者土井豊彦東京都東大和市立野４−515 森永乳業株式会社装置開発研究所内Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LP10 LW02 MC01 MK08 MP03 MP10 4B061 AA07 AA08 BA01 CA40 4B069 AA04 HA02 HA06 HA09 KA01 KB01 KB10 KC11

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ナトリウムイオン濃度が２００ｐｐｍ以
下、及びｐＨが４．５〜６．８の範囲の電解水を使用し
て生鮮食品を洗浄することを特徴とする生鮮食品の鮮度
維持方法。
【請求項２】電解水が、実質的に塩化ナトリウムを添
加しない水に塩酸を添加して塩酸添加水を調製し、調製
した塩酸添加水を無隔膜電解槽に通水し、通水した塩酸
添加水を電気分解し、得られた電気分解液を希釈して得
られる請求項１に記載の生鮮食品の鮮度維持方法。