JPH10286081A

JPH10286081A - 殺菌生鮮食品及び殺菌方法

Info

Publication number: JPH10286081A
Application number: JP11195397A
Authority: JP
Inventors: Ryozo Watanabe; 良三渡辺; Toyohiko Doi; 豊彦土井; Akifumi Yoshimatsu; 明文吉松
Original assignee: Morinaga Engineering Co Ltd; Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Engineering Co Ltd; Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1997-04-14
Filing date: 1997-04-14
Publication date: 1998-10-27

Abstract

(57)【要約】【課題】残存菌数が少なく、薬品臭がなく、洗浄、殺菌
前と実施的に同等の鮮度を有する殺菌生鮮食品及びその
製造法を提供する。【解決手段】塩酸を含有する水を電気分解し、得られた
電気分解水のｐＨ、有効塩素濃度及び液温を、それぞれ
５．０乃至６．５、少なくとも３ｐｐｍ及び少なくとも
３０℃に調整し、生鮮食品を洗浄し、殺菌することを特
徴とする生鮮食品の殺菌方法、及び該方法により得ら
れ、特異な性状を有する殺菌生鮮食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌処理した生鮮
食品及び生鮮食品の殺菌方法に関する。更に詳しくは、
本発明は、特定の性状を有する殺菌生鮮食品、及び塩酸
を含有する水を電気分解し、得られた電気分解水のｐ
Ｈ、有効塩素濃度及び液温を、それぞれ５．０乃至６．
５、少なくとも３ｐｐｍ及び少なくとも３０℃に調整
し、生鮮食品を洗浄し、殺菌することを特徴とする生鮮
食品の殺菌方法に関する。

【０００２】本明細書において、除菌水は、塩酸を含有
する水を電気分解し、得られた電気分解水のｐＨ、有効
塩素濃度及び液温を、それぞれ５．０乃至６．５、少な
くとも３ｐｐｍ及び少なくとも３０℃に調整した液体を
いう。

【０００３】

【従来の技術】最近、大腸菌Ｏ−１５７による食中毒に
起因する死者が続出し、学校給食では、生鮮食品、特に
野菜、果実等を生のまま児童に給与することが問題にな
っている。

【０００４】従来、野菜、果実等の生鮮食品は、水道水
により洗浄するか、洗剤で洗浄するか、又は次亜塩素酸
ナトリウムを溶解した溶液（以下、薬品水と記載するこ
とがある。）により洗浄し、更に水道水で洗浄するか、
のいずれかにより処理され、生食に供されていた。

【０００５】しかしながら、水道水により洗浄する方法
では、生鮮食品に付着している細菌を十分除去すること
ができず（防菌防黴、第３巻、第９号、第１〜１０ペー
ジ、１９７５年）、洗剤により洗浄する方法では、洗剤
が生鮮食品に残留することが知られており（防菌防黴、
第５巻、第１号、第９〜１４ページ、１９７７年：油化
学、第３４巻、第３号、第１６１〜１７０ページ、１９
８５年）、薬品水を使用した場合、生鮮食品に薬品臭が
残存するので、二次的に水洗しなければならないという
問題点があった。

【０００６】このような点を改善するために、酸性電解
水を生鮮食品の洗浄、又は食品の加工に使用する試みが
なされている［食品と開発、第３１巻、第１１号、第９
〜２５ページ、１９９６年：レポー・オブ・ザ・スカイ
ラーク・フード・インスティチュート(Report of the S
kylark Food Science Institute)、第２号、第３１〜３
５ページ、１９９３年及び同第３号、第３５〜４５ペー
ジ、１９９４年：食品加工技術、第１５巻、第２号、第
７〜１６ページ、１９９５年：山形県食品加工研究会及
び山形県食品産業協議会、「平成６年度成果報告書」、
第２０〜３５ページ、平成６年］。

【０００７】しかしながら、従来、この技術分野におい
ては、生鮮食品の洗浄を可及的に低温で実施するのが常
識であり、１０℃以下で洗浄することを義務付けている
ケースもある。従って、前記従来技術には、酸性電解水
を使用して生鮮食品を洗浄した報告は存在するが、その
洗浄温度について検討した報告は皆無である。

【０００８】低濃度の殺菌剤を含有する中性付近のｐＨ
域の溶液を使用し、洗浄及び殺菌を効率よく実施するこ
とは、生鮮食品（例えば、野菜、果実等）の洗浄に要す
る水量、時間、人件費等を節減し、手指の皮膚に対する
刺激が少ないことから、生鮮食品の洗浄及び殺菌に極め
て有効であり、このような方法が待望されていた。

【０００９】このような事情から、本願出願人は、次亜
塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カリウム及び次亜塩素酸
カルシウムからなる群より選択される次亜塩素酸化合物
又はそれらの２以上の混合物を水に溶解し、塩酸、リン
酸、硫酸及び硝酸からなる群より選択される無機酸又は
それらの２以上の混合物を添加し、ｐＨを６±０．５に
調整し、得られた殺菌剤水溶液を少なくとも３０℃の温
度に調整し、被殺菌物品を処理することを特徴とする殺
菌方法、を既に特許出願した（特開平８−１６４１８９
号公報。以下、先願と記載する）。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、先願出
願後、薬品の使用による二次洗浄の必要がない生鮮食品
の洗浄、殺菌について、鋭意研究を行った結果、比較的
高い液温の除菌水を用いて生鮮食品を洗浄することによ
り、効果的に生鮮食品を殺菌し得ることを見い出し、本
発明を完成した。

【００１１】本発明の目的は、残存菌数が少なく、薬品
臭がなく、洗浄、殺菌前と実施的に同等の鮮度を有する
殺菌生鮮食品を提供することにある。

【００１２】本発明の他の目的は、除菌水を使用し、比
較的高い液温で生鮮食品を洗浄、殺菌することにより、
殺菌を効率よく実施する方法を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第一の発明は、塩酸を含有する水を電気分解して得
られる電気分解水のｐＨ、有効塩素濃度及び液温を、そ
れぞれ５．０乃至６．５、少なくとも３ｐｐｍ及び少な
くとも３０℃に調整した除菌液により洗浄、殺菌された
生鮮食品であって、次のａ）〜ｄ）ａ）細菌の残存率が５％以下であることｂ）薬品臭がないことｃ）洗浄、殺菌前と実質的に同一の鮮度を維持している
ことｄ）良好な風味及び食感を有することの性状を有する殺菌生鮮食品、であり、有効塩素濃度
が、３乃至１５ｐｐｍであること、及び液温が、３０乃
至５０℃であることを望ましい態様としてもいる。

【００１４】前記課題を解決する本発明の第二の発明
は、塩酸を含有する水を電気分解し、得られた電気分解
水のｐＨ、有効塩素濃度及び液温を、それぞれ５．０乃
至６．５、少なくとも３ｐｐｍ及び少なくとも３０℃に
調整し、生鮮食品を洗浄し、殺菌することを特徴とする
生鮮食品の殺菌方法、であり、有効塩素濃度が、３乃至
１５ｐｐｍであること及び液温が、３０乃至５０℃であ
ることを望ましい態様としてもいる。

【００１５】

【発明の実施の形態】次に本発明について詳細に説明す
るが、本発明の理解を容易にするため、最初に本発明の
第二の発明から説明する。

【００１６】１）電解水の製造法、ｐＨ及び有効塩素濃
度の調整方法本発明の方法に使用する洗浄、殺菌のための水は、水道
水の他、地下水、伏流水、脱塩水又はこれらの混合水で
あり、施設の設置条件により、任意に選択し得る。

【００１７】電解水は、前記の水を使用し、公知の方法
（例えば、食品機械装置、第３４巻、第１号、第９７〜
１０２ページ、１９９７年）により製造することができ
る。具体的には、市販の電解水製造装置であるピュアス
ター（商標。森永エンジニアリング社製）に２１％（重
量。以下、残存率及び危険率を除き、特に断りのない限
り同じ。）濃度の塩酸を貯留したタンクを設置し、塩酸
と水道水とを供給し、連続的に電気分解を行い、電解水
を製造法することができる。

【００１８】電解水の製造において、ｐＨと有効塩素濃
度は、次式（ｉ）及び（ｉｉ）により決定される。Ｃ_P＝Ｉ／２Ｆ・Ｖ−−−−−−−−−−−−−−−−（ｉ）Ｃ_R＝（２Ｆ・Ｃ・ｖｃ−Ｉ）／２Ｆ・Ｖ−−−−−−（ｉｉ）［ただし、上式において、Ｃ_Pは有効塩素濃度、Ｉは電
流（アンペアー）、Ｆはファラデー定数、Ｖは電解水製
造量、Ｃ_RはｐＨ、Ｃは塩酸原液濃度（２１％）、ｃｖ
は塩酸原液の流量、をそれぞれ示す。］

【００１９】前記式（ｉ）から、水道水供給量の増加に
より有効塩素濃度は減少し、電流のの増加により有効塩
素濃度は増加する。また、前記式（ｉｉ）から、塩酸供
給量の増加又は電流の減少はｐＨを低下させ、電解水製
造量の増加はｐＨを高くすることが分かる。従って、塩
酸供給量、水道水供給量及び電流を適宜調整することに
より、所望のｐＨ及び有効塩素濃度の電解水を調製する
ことができる。

【００２０】本発明の方法においては、後記試験例から
明らかなとおり、ｐＨを５．０〜６．５、有効塩素濃度
を３〜１５ｐｐｍに調節するが、生鮮食品、特に野菜、
果実の洗浄、殺菌には、ｐＨを６±０．５、有効塩素濃
度を７±１ｐｐｍに調製するのが望ましい。

【００２１】２）液温の調整方法前記電解水の温度の調整は、電気分解に使用する水を、
予め連続式若しくはバッチ式方法により３０〜５０℃に
加温するか、又は加温した温水と加温していない水とを
混合して３０〜５０℃の温水に調整し、のちピュアスタ
ーに供給し、除菌水を製造することができる。

【００２２】他の方法としては、前記電解水をプレート
熱交換器等の連続式加熱器を用いて３０〜５０℃に加熱
するか、又は殺菌機等のタンク型加熱器を用いてバッチ
式により前記電解水を加温し、除菌水を製造することが
できる。

【００２３】本発明の方法においては、後記する試験例
から明らかなとおり、洗浄、殺菌する生鮮食品の種類に
より、液温を調製する必要がある。即ち、レタス、キャ
ベツ等の葉野菜等の生鮮食品では、洗浄、殺菌後の褐変
を防止するために液温を４０℃以下３０℃まで、キュウ
リ、イチゴ、ニンジン等の固形の生鮮食品では、液温を
５０℃以下３０℃まで、の各範囲に調整する。

【００２４】従って、生鮮食品の種類に関係なく実施で
きる３０〜４０℃の範囲に液温を調整することが、本発
明の方法の実施において特に望ましい。

【００２５】３）生鮮食品の洗浄、殺菌方法以上のとおり調製された除菌水を用いて、生鮮食品、例
えば、野菜、果実等、を洗浄、殺菌する。洗浄、殺菌
は、通常の洗浄方法と同様であり、手作業又は機械（例
えば、野菜洗浄機等）により行われ、特別の手段を講じ
る必要はない。例えば、野菜、果実を野菜洗浄機を用い
て洗浄する場合、野菜洗浄機に野菜、果実を入れ［望ま
しくは葉野菜では洗浄槽の１／３０（ｗ／ｖ）以下］、
連続的に除菌水を供給し、洗浄、殺菌を行う。また、手
作業で行う場合。バケツ、タンク等に除菌水を入れ、野
菜、果実を浸漬するか、又はバケツ、タンク等に除菌水
を連続的に供給するか、いずれかにより洗浄、殺菌を行
うことができる。

【００２６】本発明の方法において使用する除菌水は、
洗浄、殺菌後短時間内に塩素が消失するので、２次洗浄
を必要としない利点がある。また、洗浄と同時に生鮮食
品の殺菌も行われるので、後記する試験例から明らかな
とおり、細菌の残存率が、顕著に低下する。しかも、比
較的高温度において洗浄、殺菌が行われるが、生鮮食品
の鮮度にはほとんど影響がなく、洗浄、殺菌前とほぼ同
等の鮮度を維持することができるのである。

【００２７】また、有効塩素が低濃度であるため、洗
浄、殺菌後の生鮮食品に薬品臭がなく、手作業により生
鮮食品を洗浄、殺菌した場合も、作業員の手指に悪い影
響を与えず、本発明の方法は、極めて有効な生鮮食品の
殺菌方法である。

【００２８】本発明の第一の発明は、前記の方法により
洗浄、殺菌された生鮮野菜であり、ａ）細菌の残存率が５％以下であることｂ）薬品臭がないことｃ）洗浄、殺菌前と実質的に同一の鮮度を維持している
ことｄ）良好な風味及び食感を有することの性状を有しており、極めて効果的に細菌が除去され、
生鮮食品の鮮度を維持している。従って、本発明の殺菌
生鮮食品は、学校給食、院内給食等にも安全に提供し得
るのである。

【００２９】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
る。試験例１この試験は、生鮮食品の洗浄、殺菌時間と残存菌数との
関係を調べるために行った。

【００３０】１）試料の調製除菌水液温を１６℃に調整したことを除き、後記実施例１と同
一の方法により製造した除菌水を使用した。生鮮食品生鮮食品としてレタス（香川県産。Ａ又はＡＡグレー
ド）約１９ｋｇ（３ケース）を使用した。

【００３１】２）試験方法前記レタスの芯をナイフで除去し、損傷した葉及び外葉
２〜３枚を廃棄し、手により水道水で洗浄し、無作為に
大型プラスチック容器（８５リットル）に入れ、サンプ
リングパイプ（ステンレス製、外径２５ｍｍ、肉厚１ｍ
ｍ、長さ３２ｃｍ。一端を鋭利に尖らせたパイプ）で容
器の上から下まで突き刺し、パイプに詰まったレタスを
押し出しパイプ（ステンレス製、外径１８ｍｍ、肉厚２
ｍｍ、長さ４６ｃｍ、のパイプ）でストマフィルター
（グンゼ産業社製）の中に２０〜２５ｇ押し出し、試料
を採取した（水洗試料）。

【００３２】また、前記大型プラスチック容器からレタ
ス４ｋｇを無作為に採取し、野菜洗浄機（ショウワ洗浄
機社製。ＥＳ１−１２７型）を用いて、５分、１０分及
び１５分間除菌水により洗浄、殺菌し、のち各レタスを
金網籠で水をきり、２０ｋｇステンレス製バットに入
れ、前記と同一の方法により試料を採取した（本発明の
方法による試料）。

【００３３】前記各ケースから、レタス約４ｋｇを無作
為に採取し、前記水洗試料の場合と同一の方法により、
試料を採取し、試料とした（無処理試料）。

【００３４】滅菌した０．５％の濃度でチオ硫酸ナトリ
ウムを含有する生理食塩水により、各試料をデルター１
０００希釈装置（エルメックス社製）を用いて１０倍希
釈し、常法により滅菌食塩水により段階希釈し、標準寒
天培地（栄研化学社製）を用い、３５℃で４８時間培養
し、各試料１ｇ当たりの細菌数を測定した。

【００３５】残存率は、各群の測定された細菌数の最大
値及び最小値を除いた各群８個のサンプルの細菌数の算
術平均値を無処理試料の細菌数の値で除し、百分率で表
示した。また、得られた各群８個の細菌数を対数変換し
て統計処理し、処理時間の差の有意性を危険率５％で検
定した。

【００３６】３）試験結果この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、洗浄時間による平均残存菌数及び残存
率には顕著な相違がなく、危険率５％で検定した有意差
も相違が認められなかった。従って、以下の試験におい
ては、洗浄時間を１０分間に設定した。

【００３７】また、水道水による水洗試料の細菌数は、
無処理の試料よりも約６０％減少することが認められ
た。尚、レタス以外の生鮮食品についても同様の試験を
行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３８】

【表１】

【００３９】試験例２この試験は、有効塩素濃度と残存菌数との関係を調べる
ために行った。

【００４０】１）試料の調製除菌水有効塩素濃度２．５、３．０、６．０、９．０、１２．
０、１５．０及び１５．５ｐｐｍ、ｐＨ５．６、並びに
液温１８℃に調整したことを除き、後記実施例１と同一
の方法により除菌水を調製した。レタス試験例１と同一のものを使用した。

【００４１】２）試験方法各有効塩素濃度の除菌水により、レタスを１０分間洗
浄、殺菌したこと、及び水洗試料を対照としたことを除
き、試験例１と同一の方法により試験を実施した。

【００４２】３）試験結果この試験の結果は、表２に示すとおりである。尚、表２
においては、有効塩素濃度が６．０〜１２．０ｐｐｍの
結果が、１５．０ｐｐｍの結果とほぼ一致しているの
で、省略している。表２から明らかなとおり、有効塩素
濃度が２．５ｐｐｍの場合を除き、有効塩素濃度が３．
０〜１５．０ｐｐｍの範囲では、平均残存菌数及び残存
率には顕著な相違がなく、危険率５％で検定した有意差
も相違が認められなかった。

【００４３】従って、本発明においては、有効塩素濃度
が少なくとも３．０ｐｐｍであることが必須である。ま
た、有効塩素濃度は可及的に低いのが望ましいので、本
発明においては、６〜８ｐｐｍの有効塩素濃度が望まし
い範囲である。尚、レタス以外の生鮮食品についても同
様の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４４】

【表２】

【００４５】試験例３この試験は、処理温度と細菌の残存率との関係を調べる
ために行った。

【００４６】１）試料の調製除菌水有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ５．６、及び液温を１
５℃から５０℃まで５℃間隔で調整したことを除き、後
記実施例１と同一の方法により除菌水を調製した。レタス試験例１と同一のものを使用した。

【００４７】２）試験方法各液温の除菌水により、レタスを１０分間洗浄、殺菌し
たことを除き、試験例２と同一の方法により試験を実施
した。

【００４８】３）試験結果この試験の結果は、図１に示すとおりである。図１は、
除菌水の液温と残存率との関係を示し、縦軸及び横軸
は、それぞれ残存率（％）及び除菌水の液温（℃）を示
す。図１から明らかなとおり、液温と残存率とは次式の
とおりｙ＝０．０００３ｘ³−０．０２４４ｘ²＋０．５８９
８ｘ＋１．５６６（ただし、上式においてｘ及びｙは、それぞれ液温及び
残存率を表し、相関係数は０．９９５４であった。）３次関数となり、除菌水の液温が高くなるにともない、
残存率は減少した。

【００４９】４５℃以上で１０分間洗浄、殺菌したレタ
スは、若い葉の葉先が若干褐変化する傾向にあったが、
４０℃以下の温度で１０分間洗浄、殺菌したレタスに
は、そのような傾向が認められなかった。従って、葉野
菜では、除菌水の液温を４０℃以下に調整するのが望ま
しい。

【００５０】尚、レタス以外の生鮮食品についても同様
の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。また、
後記する試験例から明らかなとおり、イチゴ、キュウ
リ、ニンジン等の野菜では、５０℃の液温まで変化は認
められなかった。

【００５１】試験例４この試験は、生鮮食品の洗浄、殺菌が、風味及び食感に
及ぼす影響を調べるために行った。

【００５２】１）試料の調製除菌水有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ６．２８、及び液温３
６℃に調整したことを除き、後記実施例１と同一の方法
により除菌水を調製した。。薬品水次亜塩素酸ナトリウム（理工協産社製）２１４ｐｐｍ溶
液（ｐＨ８．４４）の液温を２０℃に調整した。レタス試験例１と同一のものを使用した。

【００５３】２）試験方法除菌水の液温を３６℃に調整したことを除き、試験例１
と同一の方法により洗浄、殺菌し、試料とした。また、
薬品水を用いて同様に洗浄し、更に水道水で５分間水洗
したレタスを対照試料とした。ａ．風味試験前記除菌水及び薬品水により洗浄した各試料を、男女各
２０名のパネラーにより官能検査を行い、それらの風味
を試験した。ｂ．食感試験直径９ｃｍのシャーレに、各試料から採取した葉を１０
枚積層し、レオメーター（サン科学社製。Ｍｏｄｅｌ：
ｃｏｍｐａｃ−１００）を用い、ｍｏｄｅ２０作動距離
２０ｍｍ、及びｍｏｄｅ１加重量０．５ｋｇの条件によ
り測定し、食感を試験した。

【００５４】３）試験結果ａ．風味試験風味試験の結果、試料（除菌水洗浄）を好むと解答した
パネラーが２２名、対照試料（薬品水洗浄）を好むと解
答したパネラーが１２名、どちらともいえないと解答し
たパネラーが６名であり、対照試料よりも、試料を好む
と解答したパネラーが約２培であった。この結果から、
本発明の方法により洗浄、殺菌した野菜は、従来の方法
により洗浄した野菜よりも、風味が優れていることが判
明した。ｂ．食感試験この試験の結果は、表３に示すとおりである。表３から
明らかなとおり、両モードによる測定値は、双方ともに
試料が対照試料よりも弾力性を保持していることを示し
ていた。従って、本発明の方法による洗浄、殺菌は、野
菜が有する本来の性状を喪失させないことが判明した。

【００５５】尚、レタス以外の生鮮食品についても同様
の試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。

【００５６】

【表３】

【００５７】試験例５この試験は、液温による洗浄、殺菌効果を調べるために
行った。

【００５８】１）試料の調製除菌水有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ５．０、液温１６．３
℃及び４５．３℃に調整したことを除き、後記実施例１
と同一の方法により除菌水を調製した。薬品水次亜塩素酸ナトリウム（理工協産社製）２２０ｐｐｍ溶
液（ｐＨ８．８２）の液温を２２℃に調整したことを除
き、試験例４と同一の方法により薬品水を調製した。イチゴ１個平均約１０ｇのイチゴ（栃木県産。女峯Ｍサイズ）
を使用した。

【００５９】２）試験方法へた付きのまま洗浄しない試料（無処理試料）、水道水
で１０分間洗浄した試料（水洗処理試料）、１６．３℃
の除菌水で１０分間洗浄、殺菌した試料（除菌水処理試
料）、４５．３℃の除菌水で１０分間洗浄、殺菌した試
料（除菌水処理試料）、及び薬品水で１０分間洗浄した
試料（薬品水処理試料）の５試料について、次のとおり
一般生菌数を測定した。

【００６０】各試料から無作為に各１０個のイチゴを採
取し、標準寒天培地（栄研化学社製）を用い、常法によ
り段階希釈し、３７℃で４８時間培養し、一般生菌数を
測定し、試験した。得られた一般生菌数の処理は、試験
例１と同一の方法により行った。

【００６１】３）試験結果この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなとおり、無処理、水洗処理、薬品水処理の順に
残存率が低下しており、除菌水処理では、更に残存率が
低下し、特に４５℃の液温に調整した除菌水では、顕著
に（危険率５％）残存率が低下することが認められた。
しかも、イチゴの外観には何ら特別な変化は認められ
ず、洗浄、殺菌前と同様の鮮度が維持されていた。

【００６２】

【表４】

【００６３】試験例６この試験は、キュウリを使用して液温による洗浄、殺菌
効果を調べるために行った。

【００６４】１）試料の調整除菌水有効塩素濃度８．０ｐｐｍ、ｐＨ５．７７、水温１７．
３℃及び４５．０℃に調整したことを除き、後記実施例
１と同一の方法により除菌水を調製した。薬品水次亜塩素酸ナトリウム（理工協産社製）１９２ｐｐｍ溶
液（Ｈ８．６５）の液温を１８．７℃に調整したことを
除き、試験例４と同一の方法により薬品水を調製した。キュウリ１本当たり平均約１１０ｇのキュウリ（埼玉県産。Ｍサ
イズ）を使用した。

【００６５】２）試験方法洗浄したキュウリの外皮を、約１ｍｍの厚さで採取し、
試料としたことを除き、試験例５と同一の方法により試
験を行った。

【００６６】３）試験結果この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５から
明らかなとおり、無処理、水洗処理、１７．３℃の除菌
水処理の順に残存率が低下し、４５℃の除菌水処理及び
薬品水処理がほぼ同等の残存率であった。尚、４５℃の
液温処理においては、キュウリそのものの外観に変化は
認められず、洗浄、殺菌前と同様の鮮度が維持されてい
た。

【００６７】

【表５】

【００６８】試験例７この試験は、ニンジンを使用して液温による洗浄、殺菌
効果を調べるために行った。

【００６９】１）試料の調整除菌水有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ５．６９、水温１８．
０℃および３４．２℃に調整したことを除き、後記実施
例１と同一の方法により除菌水を調製した。薬品水次亜塩素酸ナトリウム（理工協産社製）２１０ｐｐｍ溶
液（ｐＨ８．７３）の液温を１８．０℃に調整したこと
を除き、試験例４と同一の方法により薬品水を調製し
た。ニンジン１本当たり平均約３４０ｇのニンジン（千葉県産。ＬＬ
サイズ）を使用した。

【００７０】２）試験方法試験例６と同一の方法により試験を行った。

【００７１】３）試験結果この試験の結果は、表６に示すとおりである。表６から
明らかなとおり、無処理及び水洗処理よりも、１８℃の
除菌水による洗浄、殺菌処理、５０℃の除菌水による洗
浄、殺菌処理及び薬品水処理の残存率が顕著に向上した
が、１８℃の除菌水による洗浄、殺菌処理、５０℃の除
菌水による洗浄、殺菌処理及び薬品水処理の間では、差
異が認められなかった。尚、５０℃の除菌水による洗
浄、殺菌処理においては、ニンジンそのものの外観に変
化は認められず、洗浄、殺菌前と同様の鮮度が維持され
ていた。

【００７２】

【表６】

【００７３】

【実施例】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。

【００７４】実施例１プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時０．８ｍ³、電解液流量毎時１
２ｌ、２１％塩酸流量毎時１２５ｍｌ、及び電流１９ア
ンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング
社製）を運転し、有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ５．
５９、液温３０℃の除菌水を連続的に製造した。

【００７５】この除菌水を用い、キャベツ（千葉県産。
Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１
−１２７型）により１０分間洗浄、殺菌した。

【００７６】洗浄、殺菌したキャベツについて、試験例
１と同一の方法により残存率を試験した結果、２．１３
％であり、薬品臭がなく、鮮度が保持されていた。

【００７７】実施例２プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時０．７ｍ³、電解液流量毎時７
ｌ、２１％塩酸流量毎時２００ｍｌ、及び電流２０アン
ペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング社
製）を運転し、有効塩素濃度１５．０ｐｐｍ、ｐＨ５．
０２、液温３０℃の除菌水を連続的に製造した。

【００７８】この除菌水を用い、キャベツ（千葉県産。
Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１
−１２７型）により１０分間洗浄、殺菌した。

【００７９】洗浄、殺菌したキャベツについて、試験例
１と同一の方法により残存率を試験した結果、無処理に
対する残存率は１．９６％であり、薬品臭がなく、鮮度
が保持されていた。

【００８０】実施例３プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時０．８ｍ³、電解液流量毎時２
１ｌ、２１％塩酸流量毎時７１ｍｌ、及び電流１１アン
ペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング社
製）を運転し、有効塩素濃度３．０ｐｐｍ、ｐＨ５．０
４、液温３５℃の除菌水を連続的に製造した。

【００８１】この除菌水を用い、レタス（熊本県産。Ｌ
サイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１−
１２７型）により１０分間洗浄、殺菌した。

【００８２】洗浄、殺菌したレタスについて、試験例１
と同一の方法により残存率を試験した結果、無処理に対
する残存率は１．２２％であり、薬品臭がなく、鮮度が
保持されていた。

【００８３】実施例４プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時０．８ｍ³、電解液流量毎時１
４ｌ、２１％塩酸流量毎時１３３ｍｌ、及び電流１８ア
ンペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング
社製）を運転し、有効塩素濃度７．０ｐｐｍ、ｐＨ５．
８６、液温５０℃の除菌水を連続的に製造した。

【００８４】この除菌水を用い、イチゴ（栃木県産。女
峯Ｍサイズ）を野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ
１−１２７型）に入れ洗浄機を運転せずに除菌水のみ連
続的に供給し１０分間浸漬処理した。

【００８５】洗浄、殺菌したイチゴについて、試験例６
と同一の方法により残存率を試験した結果、無処理に対
する残存率は０．８７％であり、薬品臭がなく、鮮度が
保持されていた。

【００８６】実施例５水道水量毎時０．７ｍ³、電解液流量毎時７ｌ、２１％
塩酸流量毎時２０３ｍｌ、及び電流２０アンペアーの条
件でピュアスター（森永エンジニアリング社製）を運転
し、有効塩素濃度１５．０ｐｐｍ、ｐＨ５．５６、液温
１７℃の除菌水を連続的に製造し、５００ｌ容のタンク
（安田製作所製）に入れて５０℃に加温し、のち野菜洗
浄機（ショウワ洗浄機社製。ＥＳ１−１２７型）に連続
的に供給し、葉を除去した大根（群馬県産。Ｍサイズ）
を１０分間洗浄、殺菌した。

【００８７】洗浄、殺菌した大根について、試験例７と
同一の方法により残存率を試験した結果、無処理に対す
る残存率は０．１３％であり、薬品臭がなく、鮮度が保
持されていた。

【００８８】実施例６プレート熱交換器（森永エンジニアリング社製）を用い
て加温した水道水量毎時０．８ｍ³、電解液流量毎時２
１ｌ、２１％塩酸流量毎時７１ｍｌ、及び電流１１アン
ペアーの条件でピュアスター（森永エンジニアリング社
製）を運転し、有効塩素濃度３．１ｐｐｍ、ｐＨ６．５
０、液温４５℃の除菌水を連続的に製造した。

【００８９】この除菌水を用い、ニンジン（千葉県産。
ＬＬサイズ）を不織布を用いて水道水中で擦り洗いを行
い、葉を除去し、野菜洗浄機（ショウワ洗浄機社製。Ｅ
Ｓ１−１２７型）に入れて洗浄機で１０分間洗浄、殺菌
した。

【００９０】洗浄、殺菌したニンジンについて、試験例
７と同一の方法により残存率を試験した結果、無処理に
対する残存率は４．３７％であり、薬品臭がなく、鮮度
が保持されていた。

【００９１】

【発明の効果】以上詳細に説明したとおり、本発明は、
残存菌数が少なく、薬品臭がなく、洗浄、殺菌前と実施
的に同等の鮮度を有する殺菌生鮮食品及びその製造法で
あり、本発明により奏せられる効果は、次のとおりであ
る。１）細菌の残存率が低く、薬品臭がなく、洗浄、殺菌前
と実施的に同等の鮮度を有する殺菌生鮮食品が得られ
る。２）生鮮野菜の洗浄、殺菌が一度にできるので、省力化
に有効である。３）衛生面、食感及び風味の面から極めて優れた殺菌生
鮮食品が得られる。４）低塩素濃度、中性のｐＨであるから、調理人の手指
の損傷がない。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、除菌水の液温と残存率との関係を示
す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者土井豊彦東京都東大和市立野４−515 森永乳業株式会社装置開発研究所内 (72)発明者吉松明文東京都港区三田３−12−17 芝第３アメレックスビル森永エンジニアリング株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩酸を含有する水を電気分解して得られ
る電気分解水のｐＨ、有効塩素濃度及び液温を、それぞ
れ５．０乃至６．５、少なくとも３ｐｐｍ及び少なくと
も３０℃に調整した除菌液により洗浄、殺菌された生鮮
食品であって、次のａ）〜ｄ）ａ）細菌の残存率が５％以下であることｂ）薬品臭がないことｃ）洗浄、殺菌前と実質的に同一の鮮度を維持している
ことｄ）良好な風味及び食感を有することの性状を有する殺菌生鮮食品。
【請求項２】有効塩素濃度が、３乃至１５ｐｐｍであ
る請求項１に記載の殺菌生鮮食品。
【請求項３】液温が、３０乃至５０℃である請求項１
又は請求項２に記載の殺菌生鮮食品。
【請求項４】塩酸を含有する水を電気分解し、得られ
た電気分解水のｐＨ、有効塩素濃度及び液温を、それぞ
れ５．０乃至６．５、少なくとも３ｐｐｍ及び少なくと
も３０℃に調整し、生鮮食品を洗浄し、殺菌することを
特徴とする生鮮食品の殺菌方法。
【請求項５】有効塩素濃度が、３乃至１５ｐｐｍであ
る請求項４に記載の生鮮食品の殺菌方法。
【請求項６】液温が、３０乃至５０℃である請求項４
又は請求項５に記載の生鮮食品の殺菌方法。