JP2000166524A - 生鮮食品の洗浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法 - Google Patents
生鮮食品の洗浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 殺菌効果の持続性に優れ、風味や鮮度を損な
わずに食品を長期間保存可能な生鮮食品の洗浄殺菌装置
及び洗浄殺菌方法を提供する。 【解決手段】 アルカリ水２ａを含む第１の槽２と、酸
性水４ａを含む第２の槽４と、次亜塩素酸塩水溶液６ａ
を含む第３の槽６とを備え、被洗浄物３０はアルカリ水
２ａに浸漬された後、酸性水４ａに浸漬され、次いで次
亜塩素酸塩水溶液６ａに浸漬されて洗浄殺菌処理され
る。
わずに食品を長期間保存可能な生鮮食品の洗浄殺菌装置
及び洗浄殺菌方法を提供する。 【解決手段】 アルカリ水２ａを含む第１の槽２と、酸
性水４ａを含む第２の槽４と、次亜塩素酸塩水溶液６ａ
を含む第３の槽６とを備え、被洗浄物３０はアルカリ水
２ａに浸漬された後、酸性水４ａに浸漬され、次いで次
亜塩素酸塩水溶液６ａに浸漬されて洗浄殺菌処理され
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生野菜や鮮魚等の
生鮮食品を洗浄、殺菌するための装置及び洗浄殺菌方法
に関する。
生鮮食品を洗浄、殺菌するための装置及び洗浄殺菌方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、カットした生野菜や生鮮魚等の生
鮮食品の鮮度維持や微生物の繁殖防止を目的として、酸
化作用のある次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いた殺菌
処理が施されている。しかし、この処理においては、充
分な殺菌効果を得るために次亜塩素酸ナトリウムの濃度
を１５０〜２００ｍｇ／ｌ程度の高い濃度に保つ必要が
あり、液の持ち出し等が生じることからその濃度管理が
困難になるという問題があった。また、溶液中の遊離塩
素による酸化作用や臭気が原因となって、食品本来の味
覚や栄養が損なわれるという問題も生じていた。
鮮食品の鮮度維持や微生物の繁殖防止を目的として、酸
化作用のある次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いた殺菌
処理が施されている。しかし、この処理においては、充
分な殺菌効果を得るために次亜塩素酸ナトリウムの濃度
を１５０〜２００ｍｇ／ｌ程度の高い濃度に保つ必要が
あり、液の持ち出し等が生じることからその濃度管理が
困難になるという問題があった。また、溶液中の遊離塩
素による酸化作用や臭気が原因となって、食品本来の味
覚や栄養が損なわれるという問題も生じていた。
【０００３】このようなことから、対象物をアルカリ水
で予め洗浄した後、酸性水あるいは高濃度の次亜塩素酸
ナトリウム水溶液から成る殺菌水に浸漬する方法が提案
されている（特開平７−２９９１２６号公報参照）。こ
の場合、食品等の表面に付着していた蛋白質や油脂等の
汚れがアルカリ水によって除去され、その内部に埋没し
ていた細菌が露出し、次いで酸性水や次亜塩素酸ナトリ
ウム水溶液がこれらの細菌に直接接触して殺菌処理が行
われる。
で予め洗浄した後、酸性水あるいは高濃度の次亜塩素酸
ナトリウム水溶液から成る殺菌水に浸漬する方法が提案
されている（特開平７−２９９１２６号公報参照）。こ
の場合、食品等の表面に付着していた蛋白質や油脂等の
汚れがアルカリ水によって除去され、その内部に埋没し
ていた細菌が露出し、次いで酸性水や次亜塩素酸ナトリ
ウム水溶液がこれらの細菌に直接接触して殺菌処理が行
われる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この技
術においては次のような問題がある。まず、殺菌水とし
て酸性水を用いた場合、殺菌効果が持続しないため、殺
菌処理後の食品に細菌が繁殖し、食品の保存性に劣ると
いう問題が生じる。一方、高濃度の次亜塩素酸ナトリウ
ム水溶液を用いた場合は、上述のように食品の風味が劣
化する。このように、殺菌水として酸性水と次亜塩素酸
ナトリウム水溶液のいずれを用いても、上述の問題を解
決するには至っていない。
術においては次のような問題がある。まず、殺菌水とし
て酸性水を用いた場合、殺菌効果が持続しないため、殺
菌処理後の食品に細菌が繁殖し、食品の保存性に劣ると
いう問題が生じる。一方、高濃度の次亜塩素酸ナトリウ
ム水溶液を用いた場合は、上述のように食品の風味が劣
化する。このように、殺菌水として酸性水と次亜塩素酸
ナトリウム水溶液のいずれを用いても、上述の問題を解
決するには至っていない。
【０００５】さらに、この技術では洗浄水や殺菌水の温
度を考慮していないため、通常３〜５℃に低温保存され
ている食品を洗浄殺菌処理すると、食品の温度が１０〜
１５℃に上昇してしまい、その後に低温のチラー水に食
品を浸漬しても十分に温度が下がらず、食品の鮮度が劣
化する恐れがある。本発明は、従来の洗浄殺菌処理にお
ける上記した問題を解決することができる生鮮食品の洗
浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法の提供を目的とする。
度を考慮していないため、通常３〜５℃に低温保存され
ている食品を洗浄殺菌処理すると、食品の温度が１０〜
１５℃に上昇してしまい、その後に低温のチラー水に食
品を浸漬しても十分に温度が下がらず、食品の鮮度が劣
化する恐れがある。本発明は、従来の洗浄殺菌処理にお
ける上記した問題を解決することができる生鮮食品の洗
浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ために、請求項１記載の本発明においては、被洗浄物
を、まず第１の槽のアルカリ水に浸漬し、第２の槽の酸
性水に浸漬し、次いで第３の槽の次亜塩素酸塩水溶液に
浸漬して洗浄殺菌処理することを特徴とする生鮮食品の
洗浄殺菌装置が提供される。
ために、請求項１記載の本発明においては、被洗浄物
を、まず第１の槽のアルカリ水に浸漬し、第２の槽の酸
性水に浸漬し、次いで第３の槽の次亜塩素酸塩水溶液に
浸漬して洗浄殺菌処理することを特徴とする生鮮食品の
洗浄殺菌装置が提供される。
【０００７】好ましくは、各槽のアルカリ水、酸性水、
及び次亜塩素酸塩水溶液の温度を冷却装置により、それ
ぞれ２〜１０℃に保持するのがよい（請求項２）。ま
た、前記アルカリ水及び前記酸性水は無機電解質溶液、
例えば食塩水の電解生成物がよく、前記アルカリ水のｐ
Ｈが１０．０〜１２．０、前記酸性水のｐＨが２．９〜
６．５であることが好ましい（請求項３）。
及び次亜塩素酸塩水溶液の温度を冷却装置により、それ
ぞれ２〜１０℃に保持するのがよい（請求項２）。ま
た、前記アルカリ水及び前記酸性水は無機電解質溶液、
例えば食塩水の電解生成物がよく、前記アルカリ水のｐ
Ｈが１０．０〜１２．０、前記酸性水のｐＨが２．９〜
６．５であることが好ましい（請求項３）。
【０００８】さらに、無機電解質溶液を電解装置により
電解すると、前記アルカリ水と前記酸性水を容易にかつ
同時に生成することができる（請求項４）。そして、請
求項５記載の本発明においては、被洗浄物を、アルカリ
水、酸性水、次亜塩素酸塩水溶液で順に洗浄殺菌するこ
とを特徴とする生鮮食品の洗浄殺菌方法が提供される。
電解すると、前記アルカリ水と前記酸性水を容易にかつ
同時に生成することができる（請求項４）。そして、請
求項５記載の本発明においては、被洗浄物を、アルカリ
水、酸性水、次亜塩素酸塩水溶液で順に洗浄殺菌するこ
とを特徴とする生鮮食品の洗浄殺菌方法が提供される。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明者らは、低濃度の次亜塩素
酸塩水溶液を用いた場合、殺菌力は若干低下するもの
の、被洗浄物に臭気が残ることがなく、一方で次亜塩素
酸塩水溶液に特有な効果である殺菌効果の持続性は損な
われないことに着目し、本発明を完成させたものであっ
て、被洗浄物をアルカリ水、酸性水、次亜塩素酸塩水溶
液にこの順に浸漬することを必須としている。そして、
酸性水と次亜塩素酸塩水溶液を併用し、これらの処理の
それぞれの利点を損わずにその欠点を取り除くことを技
術思想としている。すなわち、被洗浄物はアルカリ水に
浸漬された後、酸性水に浸漬されてあらかじめ１回目の
殺菌が行われるため、低濃度の次亜塩素酸塩水溶液を用
いた場合の殺菌力の低下が防止される。そして、最終工
程で低濃度の次亜塩素酸塩水溶液による殺菌処理を行う
ため、殺菌効果が持続するとともに、食品の風味の劣化
が防止される。
酸塩水溶液を用いた場合、殺菌力は若干低下するもの
の、被洗浄物に臭気が残ることがなく、一方で次亜塩素
酸塩水溶液に特有な効果である殺菌効果の持続性は損な
われないことに着目し、本発明を完成させたものであっ
て、被洗浄物をアルカリ水、酸性水、次亜塩素酸塩水溶
液にこの順に浸漬することを必須としている。そして、
酸性水と次亜塩素酸塩水溶液を併用し、これらの処理の
それぞれの利点を損わずにその欠点を取り除くことを技
術思想としている。すなわち、被洗浄物はアルカリ水に
浸漬された後、酸性水に浸漬されてあらかじめ１回目の
殺菌が行われるため、低濃度の次亜塩素酸塩水溶液を用
いた場合の殺菌力の低下が防止される。そして、最終工
程で低濃度の次亜塩素酸塩水溶液による殺菌処理を行う
ため、殺菌効果が持続するとともに、食品の風味の劣化
が防止される。
【００１０】本発明に使用される被洗浄物としては、例
えば、カット野菜等の生野菜や生鮮魚等の生鮮食品を用
いることができる。アルカリ水は、被洗浄物を洗浄して
その表面の油脂等の汚れを除去し、これらの汚れの内部
に隠れた細菌を露出させる機能を有する。アルカリ水
は、アルカリ性を示す水溶液であれば特に制限されない
が、後述するように無機電解質の電解生成物であること
が好ましい。また、アルカリ水のｐＨは高い方がより高
い効果が得られるが、ｐＨが高すぎると食品の細胞にダ
メージを与える恐れがあるため、アルカリ水のｐＨは１
０．０〜１２．０であることが好ましい。
えば、カット野菜等の生野菜や生鮮魚等の生鮮食品を用
いることができる。アルカリ水は、被洗浄物を洗浄して
その表面の油脂等の汚れを除去し、これらの汚れの内部
に隠れた細菌を露出させる機能を有する。アルカリ水
は、アルカリ性を示す水溶液であれば特に制限されない
が、後述するように無機電解質の電解生成物であること
が好ましい。また、アルカリ水のｐＨは高い方がより高
い効果が得られるが、ｐＨが高すぎると食品の細胞にダ
メージを与える恐れがあるため、アルカリ水のｐＨは１
０．０〜１２．０であることが好ましい。
【００１１】酸性水は、被洗浄物の表面に露出した細菌
を殺菌する機能を有するものであり、酸性を示す水溶液
であれば特に制限されないが、無機電解質の電解生成物
であるのが好ましい。この場合、後述する塩化ナトリウ
ム等の無機電解質溶液を電解して得られた酸性水中には
殺菌作用を持つ遊離塩素が含まれるが、遊離塩素の存在
比はｐＨによって変化し、ｐＨが２．９〜６．５では遊
離塩素の９０％以上が、ｐＨが３．５〜６．０では９５
％以上が次亜塩素酸（ＨＯＣｌ）の形で存在し、強い殺
菌効果が得られる。ｐＨが２．９より低くなると遊離塩
素の１０％以上が塩素（Ｃｌ2）となり、塩素の存在比
はｐＨが低くなるほど高くなる。塩素は、塩素ガスとし
て揮発しやすいため、塩素の存在比が高くなることは好
ましくなく、塩素の濃度は１０％より低いことが好まし
く、より好ましくは５％以下とするとよい。また、酸性
水のｐＨが低くなると装置や配管の腐食が引き起こされ
る恐れもあり、これらの理由から、酸性水のｐＨは２．
９〜６．５であることが好ましく、ｐＨが３．５〜６．
０であるとさらに好ましい。
を殺菌する機能を有するものであり、酸性を示す水溶液
であれば特に制限されないが、無機電解質の電解生成物
であるのが好ましい。この場合、後述する塩化ナトリウ
ム等の無機電解質溶液を電解して得られた酸性水中には
殺菌作用を持つ遊離塩素が含まれるが、遊離塩素の存在
比はｐＨによって変化し、ｐＨが２．９〜６．５では遊
離塩素の９０％以上が、ｐＨが３．５〜６．０では９５
％以上が次亜塩素酸（ＨＯＣｌ）の形で存在し、強い殺
菌効果が得られる。ｐＨが２．９より低くなると遊離塩
素の１０％以上が塩素（Ｃｌ2）となり、塩素の存在比
はｐＨが低くなるほど高くなる。塩素は、塩素ガスとし
て揮発しやすいため、塩素の存在比が高くなることは好
ましくなく、塩素の濃度は１０％より低いことが好まし
く、より好ましくは５％以下とするとよい。また、酸性
水のｐＨが低くなると装置や配管の腐食が引き起こされ
る恐れもあり、これらの理由から、酸性水のｐＨは２．
９〜６．５であることが好ましく、ｐＨが３．５〜６．
０であるとさらに好ましい。
【００１２】上述したように、アルカリ水及び酸性水
は、無機電解質溶液の電気分解によって生成することが
好ましい。このようにすると、電気化学的反応によって
生じた種々のラジカルがアルカリ水や酸性水に含まれる
ことになり、殺菌効果が向上するからである。電気分解
に用いる電解装置としては、例えば、電極間にイオン交
換膜等の隔膜が介装されたものを用いることができる。
この場合、電解装置の陽極側から酸性水を、陰極側から
アルカリ水を取り出すことができる。また、無機電解質
としては、例えば、塩化ナトリウムや塩化カリウムを用
いることができる。なお、陽極側に無機電解質のアニオ
ンが移動するため、酸性水には無機電解質のアニオン誘
導体（例えば、無機電解質として塩化ナトリウムを用い
る場合には遊離塩素等）が多く含まれることになる。そ
こで、例えば、食塩水を電解した場合には、アルカリ水
には遊離塩素（ＣｌＯ）が０．５〜１．５ｍｇ／ｌ程
度、酸性水には３０〜７０ｍｇ／ｌ程度含まれるよう
に、電解条件を調整することが好ましい。
は、無機電解質溶液の電気分解によって生成することが
好ましい。このようにすると、電気化学的反応によって
生じた種々のラジカルがアルカリ水や酸性水に含まれる
ことになり、殺菌効果が向上するからである。電気分解
に用いる電解装置としては、例えば、電極間にイオン交
換膜等の隔膜が介装されたものを用いることができる。
この場合、電解装置の陽極側から酸性水を、陰極側から
アルカリ水を取り出すことができる。また、無機電解質
としては、例えば、塩化ナトリウムや塩化カリウムを用
いることができる。なお、陽極側に無機電解質のアニオ
ンが移動するため、酸性水には無機電解質のアニオン誘
導体（例えば、無機電解質として塩化ナトリウムを用い
る場合には遊離塩素等）が多く含まれることになる。そ
こで、例えば、食塩水を電解した場合には、アルカリ水
には遊離塩素（ＣｌＯ）が０．５〜１．５ｍｇ／ｌ程
度、酸性水には３０〜７０ｍｇ／ｌ程度含まれるよう
に、電解条件を調整することが好ましい。
【００１３】次亜塩素酸塩水溶液は、被洗浄物の殺菌、
洗浄を行う機能を有し、酸性水に比べて殺菌効果を長時
間持続させることができる。この場合、次亜塩素酸塩か
ら生じる遊離塩素が殺菌作用を有すると考えられる。以
下、本発明では、遊離塩素（ＣｌＯ）濃度に換算した場
合の値を次亜塩素酸塩の濃度の指標とする。そして、次
亜塩素酸塩の濃度は、遊離塩素（ＣｌＯ）濃度に換算し
た場合に３０〜７０ｍｇ／ｌであることが好ましい。３
０ｍｇ／ｌ未満であると殺菌効果が低下し、７０ｍｇ／
ｌを超えると、殺菌処理後の被洗浄物が遊離塩素によっ
て酸化されたり塩素の臭気が残ったりして、食品の品質
・風味が劣化するおそれがあるからである。
洗浄を行う機能を有し、酸性水に比べて殺菌効果を長時
間持続させることができる。この場合、次亜塩素酸塩か
ら生じる遊離塩素が殺菌作用を有すると考えられる。以
下、本発明では、遊離塩素（ＣｌＯ）濃度に換算した場
合の値を次亜塩素酸塩の濃度の指標とする。そして、次
亜塩素酸塩の濃度は、遊離塩素（ＣｌＯ）濃度に換算し
た場合に３０〜７０ｍｇ／ｌであることが好ましい。３
０ｍｇ／ｌ未満であると殺菌効果が低下し、７０ｍｇ／
ｌを超えると、殺菌処理後の被洗浄物が遊離塩素によっ
て酸化されたり塩素の臭気が残ったりして、食品の品質
・風味が劣化するおそれがあるからである。
【００１４】なお、上記した、アルカリ水、酸性水、及
び次亜塩素酸塩水溶液の温度は２〜１０℃であることが
好ましく、さらに好ましくは２〜５℃であるのがよい。
このようにすると、３〜５℃に低温保存されていた被洗
浄物の温度が洗浄殺菌処理によって上昇することがな
く、被洗浄物の鮮度が保持されるからである。各処理液
を上記温度に保持するための冷却装置としては、例え
ば、後述するチラー水と上記各処理液との間で熱交換を
させるものを用いることができる。
び次亜塩素酸塩水溶液の温度は２〜１０℃であることが
好ましく、さらに好ましくは２〜５℃であるのがよい。
このようにすると、３〜５℃に低温保存されていた被洗
浄物の温度が洗浄殺菌処理によって上昇することがな
く、被洗浄物の鮮度が保持されるからである。各処理液
を上記温度に保持するための冷却装置としては、例え
ば、後述するチラー水と上記各処理液との間で熱交換を
させるものを用いることができる。
【００１５】また、本発明により洗浄殺菌処理した被洗
浄物を、引続き低温のチラー水に浸漬して、被洗浄物に
付着した残留塩素を除去するとともに、被洗浄物を保存
に適した温度に冷却してもよい。チラー水は、例えば、
水道水等を用いればよく、またその水温は３〜７℃の温
度であるのが好ましい。なお、チラー水には遊離塩素
（ＣｌＯ換算）が０．３〜０．５ｍｇ／ｌ程度含まれて
いてもよい。また、その他の後処理工程を設けてもよ
い。
浄物を、引続き低温のチラー水に浸漬して、被洗浄物に
付着した残留塩素を除去するとともに、被洗浄物を保存
に適した温度に冷却してもよい。チラー水は、例えば、
水道水等を用いればよく、またその水温は３〜７℃の温
度であるのが好ましい。なお、チラー水には遊離塩素
（ＣｌＯ換算）が０．３〜０．５ｍｇ／ｌ程度含まれて
いてもよい。また、その他の後処理工程を設けてもよ
い。
【００１６】さらに、本発明の洗浄殺菌処理を行う前
に、各種の洗浄工程や前処理工程を設けてもよい。上記
の各処理液を収容する槽としては、被洗浄物を浸漬でき
るものであれば形状は特に制限されることはなく、例え
ば、上部に開口を有する容器を用いることができる。
に、各種の洗浄工程や前処理工程を設けてもよい。上記
の各処理液を収容する槽としては、被洗浄物を浸漬でき
るものであれば形状は特に制限されることはなく、例え
ば、上部に開口を有する容器を用いることができる。
【００１７】
【実施例】本発明の実施例を示す図１において、本発明
の洗浄殺菌装置１は、生野菜（カット野菜）の洗浄殺菌
に用いられるもので、アルカリ水２ａを含む第１の槽
（アルカリ槽）２と、酸性水４ａを含む第２の槽（酸性
槽）４と、次亜塩素酸ソーダ水溶液６ａを含む第３の槽
（次亜塩素酸ソーダ槽）６とを一列に備え、さらに後段
に第１のチラー水１２ａ、及び第２のチラー水１４ａを
それぞれ含む洗浄槽１２、１４を備えている。ここで、
第１のチラー水１２ａ、及び第２のチラー水１４ａの水
温は３〜７℃になっている。
の洗浄殺菌装置１は、生野菜（カット野菜）の洗浄殺菌
に用いられるもので、アルカリ水２ａを含む第１の槽
（アルカリ槽）２と、酸性水４ａを含む第２の槽（酸性
槽）４と、次亜塩素酸ソーダ水溶液６ａを含む第３の槽
（次亜塩素酸ソーダ槽）６とを一列に備え、さらに後段
に第１のチラー水１２ａ、及び第２のチラー水１４ａを
それぞれ含む洗浄槽１２、１４を備えている。ここで、
第１のチラー水１２ａ、及び第２のチラー水１４ａの水
温は３〜７℃になっている。
【００１８】アルカリ槽２のアルカリ水、及び酸性槽４
の酸性水は、それぞれ電解装置１０により供給される。
そして、電解装置１０には水道水ｗと食塩ｓを混合して
成る食塩水が供給され、食塩水の電解によって生じたア
ルカリ水（水酸化ナトリウムを主成分とする）は貯槽２
０に、酸性水（塩酸を主成分とする）は貯槽４０に貯蔵
される。ここで、電解装置１０の陽極と陰極の間にはイ
オン交換膜が介装されている。貯槽２０のアルカリ水、
及び貯槽４０の酸性水は、適宜ポンプを作動させて取り
出され、冷却装置８によりそれぞれ適宜温度に冷却され
て、アルカリ槽２及び酸性槽４に投入される。
の酸性水は、それぞれ電解装置１０により供給される。
そして、電解装置１０には水道水ｗと食塩ｓを混合して
成る食塩水が供給され、食塩水の電解によって生じたア
ルカリ水（水酸化ナトリウムを主成分とする）は貯槽２
０に、酸性水（塩酸を主成分とする）は貯槽４０に貯蔵
される。ここで、電解装置１０の陽極と陰極の間にはイ
オン交換膜が介装されている。貯槽２０のアルカリ水、
及び貯槽４０の酸性水は、適宜ポンプを作動させて取り
出され、冷却装置８によりそれぞれ適宜温度に冷却され
て、アルカリ槽２及び酸性槽４に投入される。
【００１９】次亜塩素酸ソーダ槽６の次亜塩素酸ソーダ
水は、貯槽６０から供給される。貯槽６０に貯蔵されて
いる次亜塩素酸ソーダ水は、ポンプを適宜作動させて貯
槽６０から取り出され、貯槽６０から外部への液の流れ
のみを許容するチャッキ弁（逆流防止弁）ｖを通って水
道水ｗと適宜混合され、その濃度を調整されている。濃
度調整された次亜塩素酸ソーダ水は、冷却装置８を介し
て次亜塩素酸ソーダ槽６に投入される。
水は、貯槽６０から供給される。貯槽６０に貯蔵されて
いる次亜塩素酸ソーダ水は、ポンプを適宜作動させて貯
槽６０から取り出され、貯槽６０から外部への液の流れ
のみを許容するチャッキ弁（逆流防止弁）ｖを通って水
道水ｗと適宜混合され、その濃度を調整されている。濃
度調整された次亜塩素酸ソーダ水は、冷却装置８を介し
て次亜塩素酸ソーダ槽６に投入される。
【００２０】上記のアルカリ水、酸性水、及び次亜塩素
酸ソーダ水は、冷却装置８によってチラー水ｃとの間で
熱交換され、その温度がそれぞれ２〜１０℃に調整可能
である。そして、カット野菜３０は、アルカリ水２ａ、
酸性水４ａに順次浸漬され、次いで次亜塩素酸ソーダ水
６ａに浸漬されて洗浄殺菌処理を施され、さらに、洗浄
槽１２、１４でそれぞれチラー水１２ａ、１４ａに浸漬
して洗浄され、冷蔵保存に供される。なお、カット野菜
３０は、図示しない搬送用の籠に適量宛入れられ、処理
槽を順次搬送されて殺菌処理及び洗浄処理される。
酸ソーダ水は、冷却装置８によってチラー水ｃとの間で
熱交換され、その温度がそれぞれ２〜１０℃に調整可能
である。そして、カット野菜３０は、アルカリ水２ａ、
酸性水４ａに順次浸漬され、次いで次亜塩素酸ソーダ水
６ａに浸漬されて洗浄殺菌処理を施され、さらに、洗浄
槽１２、１４でそれぞれチラー水１２ａ、１４ａに浸漬
して洗浄され、冷蔵保存に供される。なお、カット野菜
３０は、図示しない搬送用の籠に適量宛入れられ、処理
槽を順次搬送されて殺菌処理及び洗浄処理される。
【００２１】実施例１，２、比較例１，２ １．試料の洗浄殺菌処理 それぞれ５ｋｇのキャベツをスライサで２ｍｍ幅に千切
りして試料に供した。この試料を、アルカリ水、酸性
水、次亜塩素酸ソーダ水にこの順で浸漬して洗浄殺菌処
理を施した後、さらに、チラー水で洗浄し、冷蔵保存し
た。上記各処理液への試料の浸漬時間はそれぞれ２分と
し、各処理液の量はそれぞれ２００リットルとした。各
処理液の水質を表１〜４に示す。
りして試料に供した。この試料を、アルカリ水、酸性
水、次亜塩素酸ソーダ水にこの順で浸漬して洗浄殺菌処
理を施した後、さらに、チラー水で洗浄し、冷蔵保存し
た。上記各処理液への試料の浸漬時間はそれぞれ２分と
し、各処理液の量はそれぞれ２００リットルとした。各
処理液の水質を表１〜４に示す。
【００２２】比較のために、次亜塩素酸ソーダ水への試
料の浸漬を省略したものを比較例１とした。また、酸性
水及び次亜塩素酸ソーダ水へ浸漬する代わりに、高濃度
の次亜塩素酸ソーダ水への浸漬を行ったものを比較例２
とした。各処理液のｐＨは堀場製作所製Ｄ−２３型ｐＨ
／ＯＲＰ計により測定し、処理液に含まれる遊離塩素
（ＣｌＯ換算）の濃度はタクミナ製ＤＰＤ測定試薬によ
り測定した。また、各試料および処理液に含まれる一般
細菌数は島久薬品製の細菌検査設備セットＢＡＣｃＴに
より測定した。ここで、殺菌効果は、細菌の絶対数だけ
でなく、処理の前後での細菌の減少率を考慮して評価し
た。なお、いずれの試料及び処理液についても、大腸菌
群は検出されなかった。
料の浸漬を省略したものを比較例１とした。また、酸性
水及び次亜塩素酸ソーダ水へ浸漬する代わりに、高濃度
の次亜塩素酸ソーダ水への浸漬を行ったものを比較例２
とした。各処理液のｐＨは堀場製作所製Ｄ−２３型ｐＨ
／ＯＲＰ計により測定し、処理液に含まれる遊離塩素
（ＣｌＯ換算）の濃度はタクミナ製ＤＰＤ測定試薬によ
り測定した。また、各試料および処理液に含まれる一般
細菌数は島久薬品製の細菌検査設備セットＢＡＣｃＴに
より測定した。ここで、殺菌効果は、細菌の絶対数だけ
でなく、処理の前後での細菌の減少率を考慮して評価し
た。なお、いずれの試料及び処理液についても、大腸菌
群は検出されなかった。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】２．評価 上記の洗浄殺菌処理を行った試料について、処理前、及
び洗浄殺菌処理直後の一般細菌数を測定した。また、冷
蔵保存してから２４時間、４８時間、及び７２時間経過
後の試料に含まれる一般細菌数を測定するとともに、試
料の外観を評価した。以上の結果を表５に示す。
び洗浄殺菌処理直後の一般細菌数を測定した。また、冷
蔵保存してから２４時間、４８時間、及び７２時間経過
後の試料に含まれる一般細菌数を測定するとともに、試
料の外観を評価した。以上の結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
【００２９】（1）表５から明らかなように、実施例
１，２においては、処理前に比べて試料に含まれる細菌
数が２桁程度減少した。さらに、冷蔵保存した試料中の
細菌数は時間とともにゆるやかに増加し、冷蔵保存から
７２時間経過後においても試料に褐変が生じなかった。
このようなことから、本発明の洗浄殺菌装置の有効性が
明らかである。
１，２においては、処理前に比べて試料に含まれる細菌
数が２桁程度減少した。さらに、冷蔵保存した試料中の
細菌数は時間とともにゆるやかに増加し、冷蔵保存から
７２時間経過後においても試料に褐変が生じなかった。
このようなことから、本発明の洗浄殺菌装置の有効性が
明らかである。
【００３０】（2）比較例１においては、処理前に比べ
て試料に含まれる細菌数は１桁しか減少せず、殺菌効果
に劣ったものとなった。また、冷蔵保存した試料中の細
菌数が時間とともに急激に増加し、冷蔵保存から７２時
間経過後に試料に褐変が生じた。 （3）比較例２においては、処理前に比べて試料に含ま
れる細菌数は２桁程度減少したものの、冷蔵保存した試
料中の細菌数が時間とともに急激に増加した。そして、
細菌数の増加と、高濃度の次亜塩素酸ソーダ水に浸漬し
たことによる試料の酸化が原因となって、冷蔵保存から
４８時間経過後に試料に褐変が生じた。
て試料に含まれる細菌数は１桁しか減少せず、殺菌効果
に劣ったものとなった。また、冷蔵保存した試料中の細
菌数が時間とともに急激に増加し、冷蔵保存から７２時
間経過後に試料に褐変が生じた。 （3）比較例２においては、処理前に比べて試料に含ま
れる細菌数は２桁程度減少したものの、冷蔵保存した試
料中の細菌数が時間とともに急激に増加した。そして、
細菌数の増加と、高濃度の次亜塩素酸ソーダ水に浸漬し
たことによる試料の酸化が原因となって、冷蔵保存から
４８時間経過後に試料に褐変が生じた。
【００３１】
【発明の効果】以上の説明で明らかなように、本発明に
よれば、従来の生鮮食品の洗浄殺菌装置や洗浄殺菌方法
に比べて、殺菌効果の持続性を大幅に向上させ、さら
に、被洗浄物の酸化や塩素による臭気の残存を防止する
ことができる。その結果、洗浄殺菌処理した被洗浄物
を、その風味を損なうことなく長期間保存することがで
きる。
よれば、従来の生鮮食品の洗浄殺菌装置や洗浄殺菌方法
に比べて、殺菌効果の持続性を大幅に向上させ、さら
に、被洗浄物の酸化や塩素による臭気の残存を防止する
ことができる。その結果、洗浄殺菌処理した被洗浄物
を、その風味を損なうことなく長期間保存することがで
きる。
【００３２】また、洗浄殺菌処理によって被洗浄物の温
度が上昇しないため、その鮮度の低下を防止することが
できる。
度が上昇しないため、その鮮度の低下を防止することが
できる。
【図１】本発明の洗浄殺菌装置を示す模式図である。
１ 洗浄殺菌装置 ２ 第１の槽 ４ 第２の槽 ６ 第３の槽 ２ａ アルカリ水 ４ａ 酸性水 ６ａ 次亜塩素酸塩水溶液 ８ 冷却装置 １０ 電解装置 ２０ 被洗浄物
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２２Ｃ 25/02 Ａ２２Ｃ 25/02
Claims (5)
- 【請求項１】 アルカリ水を含む第１の槽と、酸性水を
含む第２の槽と、次亜塩素酸塩水溶液を含む第３の槽と
を備え、 被洗浄物は前記アルカリ水に浸漬された後、前記酸性水
に浸漬され、次いで前記次亜塩素酸塩水溶液に浸漬され
て洗浄殺菌処理されることを特徴とする生鮮食品の洗浄
殺菌装置。 - 【請求項２】 前記アルカリ水、前記酸性水、及び前記
次亜塩素酸塩水溶液の温度をそれぞれ２〜１０℃に保持
する冷却装置を有することを特徴とする請求項１に記載
の生鮮食品の洗浄殺菌装置。 - 【請求項３】 前記アルカリ水及び前記酸性水は無機電
解質溶液の電解生成物であり、前記アルカリ水のｐＨが
１０．０〜１２．０、前記酸性水のｐＨが２．９〜６．
５であることを特徴とする請求項１または２に記載の生
鮮食品の洗浄殺菌装置。 - 【請求項４】 無機電解質溶液の電解により前記アルカ
リ水と前記酸性水を生成する電解装置を有することを特
徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の生鮮食品の洗
浄殺菌装置。 - 【請求項５】 被洗浄物を、アルカリ水、酸性水、次亜
塩素酸塩水溶液で順に洗浄殺菌することを特徴とする生
鮮食品の洗浄殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10342776A JP2000166524A (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 生鮮食品の洗浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10342776A JP2000166524A (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 生鮮食品の洗浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000166524A true JP2000166524A (ja) | 2000-06-20 |
Family
ID=18356415
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10342776A Pending JP2000166524A (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 生鮮食品の洗浄殺菌装置及び洗浄殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000166524A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007275740A (ja) * | 2006-04-05 | 2007-10-25 | Hitachi Plant Technologies Ltd | 汚泥の処理方法 |
| WO2015145534A1 (ja) * | 2014-03-24 | 2015-10-01 | 大和ハウス工業株式会社 | 洗浄水生成装置、食品洗浄装置、および食品洗浄システム |
| JP2015205230A (ja) * | 2014-04-17 | 2015-11-19 | 株式会社テックコーポレーション | 電解水温度調整装置及び電解水温度調整システム |
| CN105918421B (zh) * | 2016-04-21 | 2018-07-20 | 舟山腾新食品有限公司 | 一种带废水处理装置的鱼糜预处理装置 |
| WO2018217314A1 (en) * | 2017-04-03 | 2018-11-29 | Ecolab Usa Inc. | Methods for reducing bacterial load on meat or poultry or for reducing bacterial load in a chiller bath, and chiller bath |
| JP2019097483A (ja) * | 2017-12-02 | 2019-06-24 | 株式会社霧島Ｍｅｄ | 食肉処理施設における清浄処理方法 |
-
1998
- 1998-12-02 JP JP10342776A patent/JP2000166524A/ja active Pending
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US11771100B2 (en) | 2017-04-03 | 2023-10-03 | Ecolab Usa Inc. | Systems and methods for controlling water quality in food processing |
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