KR100489433B1 - 취반미 및 쌀가공품의 살균방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 관한 것으로서 취반미 및 가열 처리 공정을 포함한 쌀 가공품에 대하여 품질 열화를 일으키지 않도록 효과적으로 살균하는 방법에 관한 것이다.

Description

취반미 및 쌀가공품의 살균방법{sterilization method of rice and rice processed foodstuffs}

본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 본 발명은 취반미 및 가열 처리 공정을 포함한 쌀 가공품에 대하여 품질 열화를 일으키지 않도록 효과적으로 살균하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 있어 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액에의 접촉 처리 및 강산성수에의 침지 처리를 행하는 것으로서 취반미 및 쌀 가공품의 살균 방법에 관한 것이다. 본 발명에서 알카리성 수용액은 식염 무첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 알카리 이온수, 식염 첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 강알카리성수 또는 수산화나트륨이다.

쌀을 취반 또는 가열하여 취반미 및 쌀 가공품을 제조할 때, 쌀의 침지 처리가 행해진다. 통상, 쌀의 침지 처리에서는 사용하는 물을 쌀 자체가 흡수하기 때문에, 비가열적인 살균 처리로서 약제를 사용한 화학적 처리를 행하는 것이 곤란하다. 상온에서 보관이 가능한 가공에 있어서는, 가열처리를 충분히 하는 것이 일반적이다.

그러나, 130℃를 초과하는 고온 가열 등에 의해 충분히 가열 처리를 행해도 가열 가공 전에 혼입될 수 있는 내열성 포자균을 살균하는 것이 가능은 하지만 고온 가열에 의한 쌀의 품질 열화가 일어날 우려가 있다.

따라서, 약제를 이용한 화학적인 처리가 아니며 쌀의 품질 열화가 일어날 우려가 없고, 효과적인 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품을 살균하는 방법이 요구되고 있다.

그런데, 일본특허 제2626778호에 의하면 묽은 식염수를 격막을 설치하여 전해 처리함으로써 생성된 양극측의 산성수용액은 살균효력이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 이 경우 대상물에 따라서 충분한 살균 효과가 나타나지 않는 경우도 있고, 또한 산성수의 살균 효과를 발현하는 주성분인 유효염소의 냄새와 그 액의 낮은 pH(pH1.5∼3.1)로 인해 처리물의 품질 저하를 일으키기도 한다. 특히 본 발명의 처리의 대상물인 쌀의 경우 이런 경향이 현저하다.

본 발명은 이런 종래의 결점을 해소하는 것에 있고, 기본적으로 약제를 사용한 화학적 처리가 아니며 쌀의 품질 저하를 일으키는 우려가 없는 효과적인 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품을 살균하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 종래의 과제를 해결하기 위한 조사를 반복했다. 그 결과 놀랍게도 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액에 접촉 처리 및 강산성수에 침지 처리를 행하는 것으로서 목적을 달성할 수 있음을 발견하여 그 내용을 기초로 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 있어 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액에의 접촉 처리 및 강산성수에의 침지 처리를 행하는 것으로서 취반미 및 쌀 가공품의 살균 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 알카리성 수용액은 식염 무첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 알카리 이온수, 식염 첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 강알카리성수 또는 수산화나트륨이다.

다음은 본 발명의 실시의 형태를 나타낸다. 본 발명은 취반미 및 쌀 가공품의 살균 방법에 관해 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 있어 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액에의 접촉 처리 및 강산성수의 침지 처리를 행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 관한 것이다. 본 발명의 대상인 취반미는 통상, 물에 침지시켜 둔 원료미를 가열하는 것에 의해 제조된다. 본 발명의 또 다른 대상은 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품, 예로서 한국의 전통식품인 떡 가공품, 쌀 과자 등이 있다. 본 발명은 어느 것이나 가열처리 공정을 포함한 것에 있다. 본 발명은 이런 통상의 가열처리 공정을 통해 살균하는 것으로 불가능한 내열성의 세균(내열성 포자균 등)을 효과적으로 살균하는 것에 있다.

본 발명에 있어서는 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액에의 접촉 처리 및 강산성수에의 침지 처리를 행한다. 여기에서 원료미는 나락이 붙어 있는 상태에 있어서는 살균 효과가 충분하지 않기 때문에 나락을 제거한 상태의 것(현미) 또는 이를 도정한 상태의 것(정백미)이 사용되었다.

알카리성 수용액으로는 여러 가지의 것이 알려져 있으나 특별한 제한이 없고, 식염 무첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어지는 알카리 이온수, 식염 첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어지는 강알카리성수 또는 수산화나트륨용액이 바람직하다.

여기에 식염 무첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 알카리 이온수, 식염 첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 강알카리성수로는 잘 알려진 전해수 생성 장치에서 얻어지는 것을 이용하는 것이 가능하다.

이 강알카리성수의 pH는 특별히 제한이 없으나, 통상 pH 10∼12전후의 것이 이용된다. 알카리성 수용액에의 접촉 처리는 강산성수에의 침지 처리에 의한 살균 처리와의 조합으로 행하여지며, 알카리성 수용액 처리 자체 단독으로서는 거의 살균 효과가 얻어지지 않는다. 여기서 알카리성 수용액 처리는 예비적인 처리라 할 수 있다. 다만, 강산성수에의 침지 처리에 의한 살균 처리와의 조합에 의해 현저한 살균 효과와 품질 열화 억제 효과를 나타내게 된다.

알카리성 수용액에의 접촉 처리의 방법으로는 세정, 침지 등의 수법이 있으나 통상, 보다 처리 정도가 쉬운 세정으로 충분하고 이때의 세정 시간도 5분간 정도의 단시간으로 충분하다. 또한 침지할 경우에는 매우 장시간 침지하여도 살균 효과 등의 향상이 나타나지 않기 때문에 길어도 30분간 정도의 침지를 하는 것이 바람직하다. 알카리성 수용액에의 접촉 처리의 시간은 재료 등에 맞추어 적당히 조정하는 것이 좋다. 마찬가지로, 접촉 처리시의 알카리성 수용액의 사용량도 재료 등에 맞추어 적당히 조정하는 것이 좋다.

본 발명에 있어 원료미에 대해 상기의 알맞은 알카리성 수용액에의 접촉 처리를 행함과 같이, 강산성수에의 침지 처리를 행하는 것이 필요하다.

알카리성 수용액에의 접촉 처리와 강산성에의 침지 처리로 살균효과를 나타내기 때문에 이 순서로 행할 필요가 있다. 만약 필요에 따라, 알카리성 수용액에의 접촉 처리에 앞서 강산성수에 처리하여 두는 것에 의해 예비 살균을 행하는 것이 가능하고, 또는 강산성수에의 침지 처리 후에 다시 알카리성 수용액에의 접촉 처리하는 것에 의해 오염의 제거를 행하는 것이 가능하다.

강산성수에의 침지 처리에 사용되는 강산성수로서는 수용성 전이성 무기물질(예로 소금) 첨가 및 무첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 강산성수(강산성전해수)가 알려져 있다. 즉, 일반적으로 묽은 염소수를 전기 분해하여 양극측에 생성되고, 차아염소산을 포함한 산성의 수용액(강산성 전해수)가 알려져 있다. 이 강산성수의 pH는 특별히 제한이 없으나 그다지 산성도가 강하지 않은 pH 2.2∼2.7정도의 것이 일반적으로 사용된다.

강산성수에의 침지 처리의 시간으로는 1시간 정도 침지하여도 괜찮으나, 일반적으로 30분 전후 침지하면 충분하다. 강산성수에의 침지 처리의 시간은 재료 등에 맞추어 적당히 조정하는 것이 좋다. 마찬가지로 침지 처리시의 강산성수의 사용량도 재료 등에 맞추어 적당히 조정하는 것이 좋다.

또한 알카리성 수용액에의 예비 접촉 처리와 강산성수에의 침지 처리의 전 또는 후에 증류수로 세정 처리하는 것이 바람직하다. 증류수로 세정 처리는 일반적으로 5분 정도로 충분하나, 30분 정도 하여도 좋다. 이와 같이 알카리성 수용액으로 예비 접촉 처리와 강산성수로 침지 처리를 한 후 취반 및 가열처리 하여 취반미 및 쌀 가공품을 제조하는 것이 가능하다. 취반 및 가열처리는 통상의 방법으로 처리하여도 되며, 처리 조건도 통상의 방법과 마찬가지로 처리하여도 된다. 이와 같이 제조된 취반미 및 쌀 가공품은 가열처리 전에 혼입될 우려가 있는 내열성 포자균이 효율적으로 살균되어 있을 뿐만 아니라 과도하게 고온 가열처리를 실시할 필요가 없기 때문에 이 처리에 의한 쌀의 품질 열화가 발생할 우려가 없다. 이하에 있어 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명하나 본 발명은 이것에 한정되어 있지 않다.

실시예 1

공시쌀(米)로는 시판되고 있는 정백미(2001년 이바라키현 코시히까리)를 사용했다. 공시수(水)로는 증류수(도면에 D/W 및 Distilled Water로 표기했다)와 수도수를 전해수 생성장치(호시쟈키전기, ROX-20TA)로 전해 처리하여 얻어지는 강산성 전해수(도면에 AcEW로 표기했다)와 마찬가지로 수도수를 전해수 생성 장치(호시쟈키전기, ROX-20TA)로 전해 처리하여 얻어지는 강알카리성 전해수(도면에 AlEW로 표기했다) 3종을 사용했다. 정백미 20g을 각각 100㎖씩 비이커에 취해, 50㎖의 공시수를 가하여 5분간 교반하여 세정하였다. 이어서, 이 비이커에 새로운 공시수를 가해, 1시간 침지 한 후 스텐레스제 철망을 이용하여 물 빼기를 하였다. 물 빼기 후, pH 측정기(HORIBA제, pH meter D-22)를 사용하여 pH 측정 및 색차계(CHROMA-meter CR300)을 이용하여 색차를 측정하였다.

전해수의 미생물에 대한 살균효과를 향상시키기 위해, 흐르는 물에 세미하고 침지 한 후, 일반세균과 내열성 세균수의 변화를 측정하였다. 내열성 세균은 80℃에서 10분간 처리한 후, 배양하여 검출하였다.

공시수에 의한 원료미의 품질을 평가하기 위해 세미, 침지 후 원료미의 pH와 색차를 측정하였다. 결과를 도1과 도2에 나타냈다. 또 도2에 L value(L값)은 흰색도를 나타내며, a value(a값)은 적색도를, b value(b값)는 황색도를 나타낸다.

도 1에 나타낸 것처럼, 원료미의 pH는 7.1정도의 중성 영역으로 증류수 처리의 경우(D/W 및 Distilled Water)에는 pH의 변화가 그다지 나타나지 않았으나, 강산성 전해수에 1시간 침지한 경우(AcEW)에는 pH가 3.4로 저하되고, 또한 강알카리 전해수에 침지한 경우(AlEW)에는 pH가 9.4로 변화되었다.

이에 대해, 전해수 조합의 처리로 먼저 강알카리 전해수에 5분간 세미하고, 강산성 전해수에 30분간 1차 침지, 증류수에 30분간 2차 침지한 경우(AlEW→AcEW→D/W)에는 도1에 나타낸 것 처럼 pH 6.0으로 변화했다. 이것은 침지중에 전해수가 쌀에 흡수되어 pH의 변화가 일어난 것으로 판단된다.

또한 도2에 나타낸 것처럼 단독의 전해수에 침지한 경우에는 강산성 전해수로 처리(AcEW)에 의해 쌀의 갈색화가 발생되고, 강알카리 전해수로 처리(AlEW)에 의해 쌀의 녹색화가 발생되었다. 이것은 쌀의 미강층에 존재하는 단백질과 탄수화물 등이 pH의 변화에 변색된 것으로 판단된다.

그러나 도2에 나타낸 것처럼, 전해수 조합의 처리에 의해 증류수 처리와 마찬가지로 변화가 발생되지 않았다. 이상의 도1과 도2에 나타낸 결과에서, 전해수 조합의 처리(AlEW→ AcEW→D/W)에 의해 품질을 손상시키지 않는 쌀의 전처리가 가능함을 알 수 있었다. 그리고, 살균 실험의 결과를 도3에 나타냈다. 도에 「common-micro」로 표기된 것이 일반세균을 나타내고, 「Heat-resist」로 표기된 것이 내열성 세균수를 나타낸다.

도3에 A가 원료미, B가 pH 11.7의 강알카리 전해수(AlEW)로 세정 처리한 경우, C가 pH 11.7의 강알카리 전해수(AlEW)로 세정 처리한 후에 강산성 전해수로 1시간 침지한 경우(AcEW), D가 pH 6.8의 증류수로 세정 처리한 (D/W)후에 강산성 전해수로 1시간 침지한 경우(AcEW), E가 pH 2.7의 강산성 전해수로 세정 처리(AcEW)한 후에 강산성 전해수로 침지 처리한 경우(AcEW)의 각각의 세균수를 나타냈다.

전해수로 처리한 결과, 강알카시 전해수에 세정하고 강산성 저해수에 침지한 경우(도3에 C의 경우), 미생물의 살균 효과가 뛰어난 것이 확인되었다. 이것은 전해수의 전해환원효과, 유효염소의 살균 효과와 급격한 pH의 변화 등의 외부 환경의 변화에 의한 미생물의 적정 생육 조건의 변화에 기인한 것으로 판단되어진다.

실시예 2

쌀에 혼재하는 균수가 세미, 침지 중에 어느 정도 감소하는가를 확인하기 위해 증류수를 사용하여 한국풍 떡의 제조 공정에 적용하여 가열처리까지의 공정별로 미생물의 변화를 측정했다. 이 결과를 도4에 나타냈다. 도4에 A가 원료미, B가 pH 6.8의 증류수(D/W)로 세정 처리 한 경우, C가 이어서 증류수로 30분간 1차 침지한 경우(D/W), D가 이어서 pH 6.8의 증류수로 2차 침지한 경우(D/W), E가 여기에 부재료를 첨가, 분쇄한 경우의 각각의 세균수를 나타낸 것으로, F가 이를 100℃, 30분간의 가열처리 한 경우, G가 110℃, 30분간 가열처리 한 경우, H가 130℃, 30분간의 가열처리 한 경우의 세균수를 나타내고 있다.

도4에 의하면, 통상의 세정 처리, 침지 처리함에 의해, 원료미 중의 일반 세균, 내열성 세균이 거의 감소하지 않으며, 최종적인 가열 가공 처리에 있어, 110℃, 30분간이상이란 내열성 세균의 포자의 살균을 행하기 위해 110℃를 초과하는 고온 가열처리를 실시할 필요가 있음을 알 수 있다.

실시예 3

쌀 제품의 보존에 우려가 있는 내열포자에 대한 전해수의 살균 효과를 비교, 살균에 대해 보다 명확히 검토하기 위해 내열포자균(Bacillus subtilis) 포자 현탁액을 원료미에 살포한 후, 증류수, 전해수를 사용하여 세미, 침지 처리시의 생균수의 변화를 측정하였다. 포자를 쌀에 살포하기 위해 10⁸cfu/㎖의 포자액 100㎖을 200g의 원료미에 분무하여 10분간 방치한 후, 이것을 공시수에 처리하여 세미, 침지 처리하였을 때의 미생물 거동을 도5에 나타냈다. 도5에 A가 원료미, B가 pH 6.8의 증류수에 세정 처리한 경우(D/W), C가 pH 6.8의 증류수에 세정 처리 한(D/W) 후에 pH 6.8의 증류수에 30분간 1차 침지한 경우(D/W), D가 pH 6.8의 증류수에 세정 처리하고(D/W) 이어서 pH 6.8의 증류수에 침지한(D/W) 후에 pH 6.8의 증류수에 30분간 2차 침지한 경우(D/W), E가 pH 11.7의 강알카리 전해수(AlEW)에 세정 처리한 경우, F가 pH 11.7의 강알카리 전해수(AlEW)에 세정 처리한 후 강산성 전해수에 30분간 침지한 경우(AcEW), G가 pH 11.7의 강알카리 전해수에 세정 처리(AlEW) 한 후 강산성 전해수에 30분간 침지하고(AcEW), 이어서 pH 6.8의 증류수에 30분간 침지한 경우(D/W)의 각각의 세균수를 나타냈다.

본 발명의 방법에 의하면 취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 알카리성 수용액으로 예비 접촉 처리 및 강산성수에 침지 처리를 하는 것으로 쌀의 품질 열화를 일으킬 우려가 없고 효과적인 취반미 및 가열처리 가공을 포함한 쌀 가공품을 살균하는 것이 가능하다. 즉, 본 발명의 방법은 비가열적인 살균 처리법이며, 통상의 취반 및 가열처리를 함에 있어 본래 통상의 취반 및 가열처리로 살균되지 않고, 가열 가공 전에 혼입해 있을 우려가 있는 내열성 포자균등의 내열성 세균을 효과적으로 살균하는 것이 가능하다. 이처럼 본 발명의 방법은 과도하게 고온 가열처리를 실시할 필요가 없기 때문에 그 처리에 의한 쌀의 품질 열화를 일으킬 우려가 없다.

또한 산성수 처리를 할 경우, 염소 냄새가 그 후에 가열처리로 가공한 쌀에 대한 기호성을 저하시키고, 또 그 액의 낮은 pH로 인한 변색 등의 처리물의 품질 저하를 일으키고 있으나, 본 발명의 방법에 의하면 취반 및 가열처리 후에 얻어지는 취반미 및 쌀 가공품은 냄새나 색 등이 통상의 것과 손색이 없는 정도이고 기호성을 저하시킬 우려가 없고 또 변색 등의 처리물의 품질 저하를 일으킬 우려가 없다.

게다가, 본 발명의 방법에는 살균 처리에 사용하는 알카리성 수용액 및 강산성수에 함유된 화학성분이 미량이며 기본적으로 약제를 사용한 화학적 처리가 아니므로 안전성에 있어도 우려가 없다. 또한 본 발명은 취반미 및 가열처리 공정을 함유한 쌀 가공품의 살균 방법에 관하는 것이나 야채 등 농산물에 있어서도 전해수의 적용 가능성이 있다.

도 1은 실시예 1에 있어서 pH의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 2는 실시예 1에 있어서 색차의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 3은 실시예 1에 있어서 살균 실험의 결과를 나타낸 그래프이다.

도 4는 실시예 2에 있어서 공정별 미생물의 변화의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 5는 실시예 3에 있어서 일반세균수와 내열성세균수의 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

Claims (2)

1. 취반미 및 가열처리 공정을 포함한 쌀 가공품의 살균 방법에 있어서,

   취반 및 가열처리에 앞서 원료미에 대해 pH 11~12의 강알칼리성 수용액으로 5분~30분간 접촉 처리한 후 pH 2.2~2.7의 강산성수에 30분~1시간 동안 침지 처리하고 뒤이어 증류수로 5분~30분간 접촉 처리하는 것을 특징으로 하는 취반미 또는 쌀 가공품의 살균 방법.
2. 제1항에 있어서, 강알칼리성 수용액은 식염 첨가의 전해수 생성 장치에서 얻어진 강알칼리성수인 것을 특징으로 하는 취반미 또는 쌀 가공품의 살균방법.