KR19980044302A - 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법 - Google Patents

장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR19980044302A
KR19980044302A KR1019960062376A KR19960062376A KR19980044302A KR 19980044302 A KR19980044302 A KR 19980044302A KR 1019960062376 A KR1019960062376 A KR 1019960062376A KR 19960062376 A KR19960062376 A KR 19960062376A KR 19980044302 A KR19980044302 A KR 19980044302A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
steam
water
seconds
packaged
Prior art date
Application number
KR1019960062376A
Other languages
English (en)
Inventor
홍원표
김재철
우형구
공운영
Original Assignee
손경식
제일제당 주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 손경식, 제일제당 주식회사 filed Critical 손경식
Priority to KR1019960062376A priority Critical patent/KR19980044302A/ko
Publication of KR19980044302A publication Critical patent/KR19980044302A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A23L3/165—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials in solid state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
    • B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages
    • B65B55/12—Sterilising contents prior to, or during, packaging
    • B65B55/14—Sterilising contents prior to, or during, packaging by heat

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 도정한 쌀을 세척 및 침지한 다음 물을 빼고, 밀폐된 공간(소형의 오토클레이브(autoclave)와 같은 철재 또는 스텐레스스틸 재질의 용기)에 넣고, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초 내지 15초간 살균시킨 다음, 증기를 배출시키고, 다시 밀폐시켜 증기를 불어 넣어 동일한 살균과정을 2 내지 11회에 걸쳐 반복하고, 여기에 물을 알맞게 넣고 밥을 지은 후 뜸을 들이고, 이를 클린벤치 또는 클래스 100 수준의 클린부스내에서 밀봉, 포장하여 상온에서 11개월 이상의 장기보존이 가능하게 한 포장법의 제조방법에 관한 것이다. 또한, 여기에 쌀을 세미, 침지 또는 취반할 때 0.1 내지 0.3%의 글루콘산 또는 구연산 수용액을 사용하여 보존성 효과를 더욱 상승시킨 포장법의 제조방법도 포함한다.

Description

장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법
본 발명은 산 처리, 고온증기살균 및 무균화포장에 의해 장기보존을 가능하게 한 위생적인 포장밥의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 글루콘산, 구연상 등의 묽은 유기산 수용액에 쌀을 세척 및 침지한 후 체에 걸러 물을 빼고 140℃ 이상의 고온증기를 써서 수초 내지 수십초간 수회 쌀 표면을 살균한 다음 밥을 지어 무균화된 공간에서 밀봉, 포장함으로써 맛 및 보존성을 향상시킨 밥의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 밥은 쌀에 일정량의 물을 가하여 100℃ 내외의 온도에서 30분 내지 1시간 정도 가열함으로써 만들어진다. 도정한 쌀의 표면에는 보통 104내지 105CFU/g 정도의 미생물이 존재하고, 포자를 형성하는 내열성 미생물도 101내지 102CFU/g 정도 존재하는 것으로 알려져 있다. 밥짓기에 의해 쌀의 미생물의 생세포는 사멸되나, 내열성의 포자는 완전히 사멸되지 않는다. 일반 가정에서 밥을 지어 먹거나, 공장에서 제조하여 하루 이내에 먹게 되는 일반 도시락의 경우에는 이런 내열성 미생물이 문제되지 않으나, 밥을 상온 조건에서 좀 더 오랫동안 보존 및 유통하고자 할 때에는 이러한 내열성 미생물의 증식이 큰 문제가 된다. 실제로, 반찬과 함께 포장되어 판매되고 있는 일반 도시락의 경우는 제조시각으로부터 7시간 이내에 먹게 되어 있다. 따라서 본 발명자들은 쌀의 미생물 수를 줄이고, 니열성 포자를 사멸시킴으로써 장기간 보존가능한 포장밥을 제조하는 방법을 연구하게 되었다.
현미를 도정하여 만든 정미는 아밀로즈와 아밀로펙틴이라는 전분질이 대부분을 차지하고 있는데 이 전분조직의 내부에는 구조적으로 미생물이 존재하기 어렵다. 따라서 쌀에 존재하는 미생물은 대개 쌀의 표면 및 쌀겨에 존재하며, 이를 효과적으로 제거하면 밥을 지은 후에도 장기간 보존할 수 있음이 본 발명자의 착안 이었다.
이에 본 발명자들은 밥을 짓기 전에 쌀 표면의 초기 미생물을 감소 또는 불활성화 시키고, 취반과정 중의 미생물의 수를 효과적으로 감소시켜 포장밥의 보존성을 향상시킬 수 있는 방법을 연구하였다. 즉, 세미 및 침지하는 동안에 일정한 유속으로 물을 흘려줌으로써 쌀 표면에 부착되어 있는 미생물을 지속적으로 유리시키고, 글루콘산, 구연상 등의 유기산을 첨가하여 쌀 표면을 약산성으로 만든 다음 고온의 증기로 살균한 후, 밥을 짓는 방법을 고안하게 되었다.
본 발명에 따른 취반 방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
도정한 쌀을 약 3배 정도의 물을 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고 물을 뺀다. 이 때 세척수는 0.1 내지 0.4%의 글루콘산, 구연산 등의 유기산을 넣어 pH를 2.5 내지 3.5 정도로 한다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세척수와 동일하게 pH 조정된 물을 일정한 유속으로 아래로부터 위로 공급하여 흘러 넘치게 하면서 1시간정도 쌀을 침지시킨다. 이렇게 하여 침지된 쌀을 밀폐된 공간(소형의 오토클레이브(autoclave)와 같은 철재 또는 스텐레스스틸 재질의 용기)에 넣고, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초 내지 15초간 살균시킨다. 그 다음, 증기를 배출시키고, 다시 밀폐시켜 증기를 불어 넣은 다음, 동일한 살균과정을 2 내지 11회 가량 반복한다. 여기에 물을 알맞게 넣고 밥을 지은 후 뜸을 들이고, 이를 클래스 100 수준(미국 항공우주국의 클린룸에 대한 청정도 규격, 1ft3내에 0.5㎛ 이상의 입자수가 100 이내)의 클린부스내에서 밀봉, 포장한다.
이상과 같이 제조한 포장밥은 상온에서 11개월 이상 보존해도 뜨거운 물 또는 전자렌지에서 데울 경우 윤기, 찰기, 밥맛 등이 매우 우수하여 위생적으로도 안정한다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
[실시예 1]
쌀을 세척 및 침지할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 글루콘산 15g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.3% 글루콘산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.3% 글루콘산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치(위에서 설명한 소형의 오토클레이브와 같은 철재 또는 스텐레스스틸 재질의 용기)에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초간 살균하였다. 5초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 5초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 4회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 1004㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클래스 100 수준의 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 2]
쌀을 세척 및 침지할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 글루콘산 5g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.1% 글루콘산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.1 글루콘산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초간 살균하였다. 5초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 5초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 10회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 3]
쌀을 세척 및 침지할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 구연산 15g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.3%의 구연산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.3% 구연산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 10초간 살균하였다. 10초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 10초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 1회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스 100 수준의 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 4]
쌀을 세척 및 침지할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 구연산 5g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.1% 구연산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.1% 구연산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 10초간 살균하였다. 10초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 10초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 4회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 5]
취반할 때 사용하기 위해, 물 100ℓ에 글루콘산 0.1g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 상수도물 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 상수도물을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 15초간 살균하였다. 15초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 15초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 1회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 위의 0.1% 글루콘산 수용액 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 6]
취반할 때 사용하기 위해, 물 100ℓ에 구연산산 0.1g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 상수도물 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 상수도물을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 15초간 살균하였다. 15초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 15초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 1회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 위의 0.1% 구연산 수용액 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 7]
정미 100g을 상수도물 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 상수도물에 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초간 살균하였다. 5초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 5초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 10회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[실시예 8]
정미 100g을 상수도물 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 상수도물에 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 고온증기 살균장치에 넣고 밀폐시킨 다음, 고압증기를 불어 넣어 140℃ 이상의 온도에서 10초간 살균하였다. 10초 경과후, 증기를 배출시키고, 다시 고압증기를 불어 넣어 10초간 살균하였다. 이와 같은 고온증기 살균과정을 4회 더 반복하였다. 이렇게 고온증기 살균을 마친 쌀에 물 100㎖를 넣고 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
본 발명의 효과를 비교하기 위해 다음과 같은 방법으로 포장밥을 제조하였다.
[비교예 1]
정미 100g을 상수도물 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 상수도물 300㎖에 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 상수도물 110㎖를 넣고, 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[비교예 2]
쌀을 세척, 침지및 취반할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 글루콘산 5g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.1% 글루콘산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.1% 글루콘산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 위의 0.1% 글루콘산 수용액 110㎖를 넣고, 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
[비교예 3]
쌀을 세척, 침지및 취반할 때 사용하기 위해, 물 5ℓ에 구연산 5g을 넣어 잘 용해시켰다. 정미 100g을 위의 0.1% 구연산 수용액 300㎖에 넣고, 쌀 표면을 잘 문질러 세척하고, 그 물을 따라 버렸다. 이와 같은 세척을 3회 더 반복하고, 세미에 사용한 0.1% 구연산 수용액을 아래로부터 위로 천천히 흘려보내면서(3ℓ/시간) 쌀을 담가 1시간동안 침지시켰다. 침지완료된 쌀을 가는 쇠망에 담아 물을 뺀 다음, 내열성이 있는 용기에 담아 위의 0.1% 구연산 수용액 110㎖를 넣고, 증기 사입구 및 배출구를 알맞게 열어 두어 온도가 100 내지 105℃로 일정하게 유지되게 하면서 30분간 밥을 지었다. 밥이 지어진 후 약 15분간 방치하여 뜸을 들이고, 이것을 클래스 100 수준의 클린부스로 옮겨 무균상태에서 멸균된 용기에 담고, 이를 밀봉, 포장하였다.
이상과 같이 제조한 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 3의 포장밥의 제법상의 차이점을 표 1에 나타내었다.
[표 1]
본 발명의 효과를 확신하기 위해 다음과 같은 시험을 행하였다.
[시험예 1]
본 발명에 따라 제조된 포장밥의 식미품질을 비교해 보기 위해, 훈련된 관능검사 요원 24명을 대상으로 하여 위의 각 실시예 및 비교예에 의해 얻어진 밥을 시료로 하여 비교관능검사를 실시하여 표 2와 같은 결과를 얻었다.
[표 2]
* 관능검사의 점수는 5점 척도를 사용하였음. 즉, 매우 좋 5, 좋다 4, 보통이다. 3, 나쁘다 2, 매우 나쁘다 2로 하여 평가하게 하였음.
** ()내의 영문첨자는 5% 유의수준에서 통계적인 유의차를 나타내는 것으로서 서로 같은 첨자끼리는 유의차 없고, 서로 다른 첨자 사이에는 유의차 있음을 나타냄.
표 2에서 보는 바와 같이, 고온증기살균한 실시예가 그렇지 않은 비교예보다 모든 항목에서 훨씬 좋은 평가를 얻었다. 또, 글루콘산 수용액을 사용한 경우(실시예 1, 2, 5 및 비교예 2)가 유기산을 사용하지 않은 경우(실시예 7, 8 및 비교예 1)보다 대체로 좋은 평가를 받았다. 그러나, 구연상 수용액을 사용한 경우(실시예 3, 4, 6 및 비교예 3)에는 향 및 맛에 있어서 유기산을 사용하지 않은 경우보다 더 낮은 평가를 받기도 하였다. 표 2의 결과를 종합하여 볼 때, 본 발명에 따라 제조된 포장밥이 일반적인 방법으로 제조된 포장밥보다 식미 품질이 훨씬 우수한 것으로 나타났다.
[시험예 2]
본 발명에 따라 제조된 포장밥의 외관품질을 비교해 보기 위해, 표면색도를 측정하여 표 3과 같은 결과를 얻었다. 표면색도 측정에는 미놀타 표면색도계 CR-300을 사용하였다. 표 3에 나타낸 수치는 각각의 방법으로 만들어진 포장밥의 각 샘플의 표면 3곳에 표면색도계를 접촉, 3회 측정하여 그 평균치를 계산하여 표시한 것이다.
[표 3]
* 측정항목 HL, Ha 및 Hb는 Hunter 색도계에 의한 백도, 적색도 및 황색도를 나타냄.
표 3에서 보는 바와 같이, 대체적으로 실시예의 경우가 비교예보다 놓은 백도 및 낮은 황색도를 나타내었다. 단지, 적색도는 시료간에 차이나 어떤 경향치가 나타나지 않았고, 유기산 처리를 하지 않은 실시예 7 및 8의 경우는 유기산 처리를 한 비교예 2 및 3의 경우보다 낮은 백도 및 높은 황색도를 나타내었다.
[시험예 3]
본 발명에 따라 제조된 포장밥의 조직감을 비교해 보기 위해, 밥알의 경도 및 점착도를 측정하여 표 4와 같은 결과를 얻었다. 조직감 측정에는 Stable Micro Systems의 조직감 분석기 TA-XT2/5를 사용하였다. 표 4에 나타낸 수치는 각각의 방법으로 만들어진 포장밥의 샘플중 밥알 형태가 완전한 것을 이 기기의 플레이트 위에 올려 놓고 10회 측정하여 그 평균치를 계산하여 측정한 것이다.
일반적으로 밥에 대한 조직감에서는 점착도가 클 경우 찰기 또는 끈기가 많다고 느끼게 된다. 표 4에서 보는 바와 같이 실시예의 시료가 점착도에 있어서 비교예의 시료보다 훨씬 높은 수치를 나타내었다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 포장밥이 일반적인 방법으로 제조된 포장밥보다 조직감이 우수한 것으로 나타났다.
[시험예 4]
본 발명의 각 실시예 및 비교예에 따라 샘플을 각각 10개씩 만들어 상온에서 저장하여 각 샘플이 상하는(부패하는)시기를 관찰하였다. 표 5에 각 검사 시기별로 부패된 샘플의 누계를 나타내었다.
* 부패의 기준은 밥의 표면 또는 내부에서 한 곳이라도 미생물 증식의 징후가 보이면 부패한 것으로 간주한다.
표 5에는 보는 바와 같이, 비교예 1의 경우 1주후에 이미 부패된 샘플이 발견되었고, 4주후에는 모든 샘플이 부패되었다. 또 비교예 2 및 3의 경우에는 각각 2주후에 처음 부패된 샘플이 발견되었고, 12주후에는 모든 샘플이 부패되었다. 반면에 실시예의 경우에는 48주후에도 부패한 샘플이 나타나지 않았다. 따라서, 본 발명에 의한 방법이 쌀의 내열성 미생물을 매우 효과적으로 살균 또는 생육억제하여 포장밥의 보존성을 매우 높이는 것으로 나타났다.

Claims (3)

  1. 쌀을 세미, 침지 또는 취반하는 공정을 포함하는 포장밥의 제조방법에 있어서, 밀폐된 공간에서 고압증기를 넣어 140℃ 이상의 온도에서 5초 내지 15초간 3 내지 12회 반복해서 쌀표면을 살균함을 특징으로 하는 포장밥의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 쌀을 세미, 침지 또는 취반할 때 묽은 유기산 수용액을 사용함을 특징으로 하는 포장밥의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 묽은 유기산 수용액이 0.1 내지 0.3% 글루콘산 또는 구연산 수용액임을 특징으로 하는 포장밥의 제조방법.
KR1019960062376A 1996-12-06 1996-12-06 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법 KR19980044302A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1019960062376A KR19980044302A (ko) 1996-12-06 1996-12-06 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1019960062376A KR19980044302A (ko) 1996-12-06 1996-12-06 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR19980044302A true KR19980044302A (ko) 1998-09-05

Family

ID=41716529

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1019960062376A KR19980044302A (ko) 1996-12-06 1996-12-06 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR19980044302A (ko)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR19990037752A (ko) * 1999-01-13 1999-05-25 변봉화 무균실살균이요구되지않는보존성이개선된즉석포장밥의제조방법
KR100489433B1 (ko) * 2002-11-28 2005-05-12 씨제이 주식회사 취반미 및 쌀가공품의 살균방법
KR100578484B1 (ko) * 2003-12-04 2006-05-10 씨제이 주식회사 쌀을 이용한 무균화 즉석 포장죽의 제조 방법
KR100667691B1 (ko) * 2005-06-24 2007-01-15 주식회사농심 포장밥의 제조 방법
WO2009069947A2 (en) * 2007-11-30 2009-06-04 Cj Cheiljedang Corporation Preparation method of cooked rice in aseptic packing system using embryo bud-containing rice
KR101228762B1 (ko) * 2010-03-15 2013-01-31 주식회사 남부식품 압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR19990037752A (ko) * 1999-01-13 1999-05-25 변봉화 무균실살균이요구되지않는보존성이개선된즉석포장밥의제조방법
KR100489433B1 (ko) * 2002-11-28 2005-05-12 씨제이 주식회사 취반미 및 쌀가공품의 살균방법
KR100578484B1 (ko) * 2003-12-04 2006-05-10 씨제이 주식회사 쌀을 이용한 무균화 즉석 포장죽의 제조 방법
KR100667691B1 (ko) * 2005-06-24 2007-01-15 주식회사농심 포장밥의 제조 방법
WO2009069947A2 (en) * 2007-11-30 2009-06-04 Cj Cheiljedang Corporation Preparation method of cooked rice in aseptic packing system using embryo bud-containing rice
KR100903488B1 (ko) * 2007-11-30 2009-06-18 씨제이제일제당 (주) 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법
WO2009069947A3 (en) * 2007-11-30 2009-07-23 Cj Cheiljedang Corp Preparation method of cooked rice in aseptic packing system using embryo bud-containing rice
KR101228762B1 (ko) * 2010-03-15 2013-01-31 주식회사 남부식품 압출성형 떡류 제품의 무균적 생산방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Pao et al. Enhancing microbiological safety of fresh orange juice by fruit immersion in hot water and chemical sanitizers
JP3493010B2 (ja) 生唐辛子の連続的な殺菌・乾燥による衛生乾燥唐辛子の製造方法及びその装置
US4729901A (en) Process for canning dry beans and other legumes
KR19980044302A (ko) 장기보존이 가능한 포장밥의 제조방법
Ward et al. Listeria monocytogenes Outbreaks Related to Commercially Produced Caramel Apples: Developments in Sanitation, Product Formulation, and Packaging: A Review
Aggarwal et al. The maturity and ripeness phenomenon with regard to the physiology of fruits and vegetables: a review
KR100903488B1 (ko) 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법
KR100228509B1 (ko) 장기보존이 가능한 잡곡밥의 제조방법
CN107853386A (zh) 一种全果鲜食柑橘贮藏保鲜方法
JP2011139648A (ja) 長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法
KR100489433B1 (ko) 취반미 및 쌀가공품의 살균방법
JP2005160398A (ja) 生野菜の除菌方法
Taiwo et al. Establishing processing conditions for canning cowpea seeds in tomato sauce
JP3829488B2 (ja) 米の処理方法
JP2892599B2 (ja) 塩蔵バラ子の滅菌処理方法
KR100655901B1 (ko) 장립종을 이용한 밥알의 흩어짐성이 뛰어난 무균화포장밥의 제조방법
CN109699638B (zh) 一种梨果浸渍标本保存液及浸渍标本的制作方法
JP6343117B2 (ja) 密封食品の製造方法
JP3367722B2 (ja) 容器包装詰粥又は雑炊の製造方法
JP2017055776A (ja) 密封食品の製造方法
JP3731370B2 (ja) 長期保存可能な米飯の製造方法及び包装米飯
KR20060024588A (ko) 냉동 김치의 제조방법
JP3645500B2 (ja) 保存性食品の製造方法
JPH07246066A (ja) 加工米、レトルト米及びこれらによる米飯の製造方法
JPH04144639A (ja) 馬鈴薯の保存方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application