KR19990037752A - 무균실살균이요구되지않는보존성이개선된즉석포장밥의제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 포장밥의 제조와 그 보존에 관한 것으로, 보다 상세하게는 침지조의 침지수를 특정 조성의 혼합유기산으로 조성하고 간헐적 살균 방법을 병행함으로써 쌀밥 본래의 맛과 품질이 더욱 향상되고, 산취와 산미가 거의 없이 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 포장밥을 보다 저렴한 비용으로 제조할 수 있는 즉석포장밥의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석 포장밥의 제조와 그 보존에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀밥 본래의 맛과 품질이 더욱 향상되고, 산취와 산미가 거의 없이 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 포장밥을 보다 저렴한 비용으로 제조할 수 있는 즉석포장밥의 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 쌀밥은 한국인의 전통적인 주식으로서, 날마다 밥을 새로이 지어 즉석에서 먹음으로써 최적의 밥맛을 느끼는 식생활을 영위하여 왔다. 그러나, 사회가 점차 고도화, 경쟁화됨에 따라 즉석에서 간편하게 쌀밥을 지어 먹을 수 있는 방법을 찾게되었고, 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 이러한 결과로서 몇몇 제품이 시장에 유통되고 있다.
즉석 포장밥에 있어서 가장 중요한 부분은 장기 보존성과 쌀밥 고유의 맛과풍미를 갖는 것이라 할 수 있다.
현미에서 9분도 이상으로 도정된 쌀의 표면에는 약 104~105CFU/g 정도의 일반 미생물과 내열성 미생물이 존재한다. 이러한 미생물들은 대부분 밥을 짓는 과정에서 사멸되지만, 내열성 미생물들은 포자 형태로 존재하여 쌀밥을 보존하려 할 때 도중 발아하여 밥의 보존성을 악화시킨다.
이 때문에, 즉석 포장밥의 제조에 있어서 마지막 공정은 이러한 내열성 미생물을 제거하는 공정으로 구성되며, 종래에 이용되고 있는 대표적인 방법으로 120℃ 이상의 고온에서 살균하는 레트로트(Retort)법이나, 한국 공개특허 98-44302호 공보에 기재된 고압 살균 후 무균실(clean booth)에서 포장하는 방법 등을 예시할 수 있다.
위와 같이 고온, 고압 살균에 의해 내열성 미생물을 사멸하여 장기 보존성을 향상시킬 수는 있으나, 쌀밥 본래의 외관, 미감 및 식감이 거의 소실되어, 방금 지은듯한 쌀밥의 맛을 원하는 소비자들의 욕구에 부응할 수 없으며, 무균실의 설치 및 유지 관리에 막대한 비용이 소요되어 경제성 측면에서 한계가 있고, 원가 상승의 주 요인이 되는 문제점을 안고 있다.
또한, 일본 공개특허 평5-95760호에서는 취반전에 구연산을 단독으로 사용하여 쌀밥을 제조하여 보존하는 방법을 기재하고 있으나, 구연산 단독으로 행한 보존법은 그 사용량이 0.1~0.3중량%로 과다하게 요구되어 취반된 밥에 산미나 산취가 강하여 쌀밥 본래의 식미나 식감을 현격히 저하시키게 되는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자는 쌀밥 본래의 맛과 품질을 유지하면서, 산취와 산미가 거의 없이 상온에서 장기 보존이 가능한 즉석 포장밥을 제공하기 위하여, 새로운 보존제 조성물을 찾고자 예의 연구하여 왔으며, 그 결과로서 혼합유기산을 조성함에 있어서 균의 생장억제와 관련하여 pH를 3~4의 범위로 조정하면서, 유기산의 종류 및 농도를 적정범위로 조정함으로써, 미생물의 열에 대한 내성을 약화시켜 약 90℃에서의 일반 살균에서의 멸균을 가능케 하고, 유기산의 전화현상을 억제하여 장기보존성과 함께 산취를 개선할 수 있음을 확인하였다. 또한, 포장 후 간헐적 살균 방법을 병행함으로써 완전 멸균에 의해 상온 보존성을 최소 3개월 이상 내지 6개월 이상으로 향상시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 즉석 포장밥의 제조에 있어서, 약 90℃에서의 일반 살균법의 적용을 가능케 하는 침지조의 혼합유기산 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기한 혼합유기산 조성물을 함유한 침지수에 세미한 쌀을 침지처리하고, 90℃에서의 간헐 살균을 실시함을 특징으로 하는 즉석 포장밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 장기보존성과 산취가 개선된 즉석 포장밥을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 하기의 발명의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석 포장밥의 제조방법의 공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 즉석 포장밥의 제조에 있어서 침지조의 침지수를 조성하는 혼합유기산 조성물은, 올레인산 5~15중량%, 말산 5~15중량%, 구연산 5~15중량%, 젖산 15~30중량%, 주석산 5~15중량% 및 초산 5~20중량%로 조성됨을 특징으로 한다.
상기한 조성의 혼합유기산은 즉석 포장밥의 제조공정에서 정제수와 혼합되어 침지조의 침지수를 구성하며, 이때 침지수의 pH가 3~4의 범위로 되도록 첨가한다.
본 발명의 혼합유기산으로 조성된 침지수에 세미한 쌀을 침지처리함으로써 미생물의 열에 대한 내성을 약화시켜 약 90℃에서의 일반 살균법을 적용하여도 즉석 포장밥의 상온보존이 3개월 이상 가능하며, 3개월 이상의 장기보존 후에 개봉하여도 산취가 거의 없으며, 쌀밥 본래의 맛과 품질이 그대로 유지됨을 확인할 수 있다.
또, 본 발명은 즉석 포장밥의 제조에 있어서, 침지조의 침지수를 상기한 혼합유기산 조성물로 조성하고, 포장 후 약 90℃에서의 간헐 살균을 실시함을 특징으로 한다. 이러한 간헐 살균은 1차 살균에 의해 살아남은 포자 미생물의 완전 멸균을 유도하여 상온 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 즉석 포장밥의 제조방법은, 침지조의 pH를 상기한 혼합유기산 조성물로 조정하고, 포장 후 약 90℃에서의 간헐적 살균법을 적용하는 것을 제외하고는 통상의 제조공정을 따르며, 구체적으로는 도 1의 공정도를 참조할 수 있으며, 하기의 단계들로 정리할 수 있다 :
(1) 쌀을 세미하는 단계;
(2) 세미한 쌀을 pH3~4의 침지조에 침지시키는 단계;
(3) (2)단계에서 얻은 수분 25~35%의 쌀에, 지어진 밥의 수분이 60~65%가 되도록 가수, 가압하여 밥을 짓는 단계; 및
(4) 밀봉 포장한 후, 상온 냉각과 약 90℃에서 40분간 살균처리를 2~3회 반복하는 간헐 살균단계.
상기한 제조공정의 (2)단계에서, 침지조의 침지수 온도는 25~35℃로 유지하는 것이 바람직하며, 침지 시간은 약 30분 내지 1시간으로 한다.
또, (3)단계의 취반 공정은 통상적으로 약 120℃에서 15~20분간 실시한다.
또한, (4)단계에서의 상온 냉각은 약 2시간 동안 실시되며, 이를 "자연 냉각"이라고도 한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
<실시예 1>
쌀 1㎏을 세미한 후, 정제수 5ℓ에 혼합유기산(올레인산 10중량%, 말산 15중량%, 구연산 15중량%, 젖산 30중량%, 주석산 10중량% 및 초산 20중량%)을 넣어 pH를 3.5로 조정한 침지수에 1시간 침지하였다. 이때, 침지수의 온도는 25℃로 유지하였다. 이렇게 하여 얻은 침지된 쌀의 수분 함량은 30% 이었다.
침지수에서 걸른 쌀을 압력솥에서 넣고, 정제수를 1,240cc 가한 후 120℃에서 15분간 취반하였고, 약 5분간 뜸을 들였다. 이렇게 하여 얻은 밥의 수분 함량은 60% 이었다.
얻은 밥을 용기에 밀봉 포장하고, 2시간 동안 자연 냉각시키고, 약 90℃에서 40분간 1차 살균하고, 다시 2시간 동안 자연 냉각시킨 후, 약 90℃에서 40분간 2차살균하여 완성 제품(즉석 포장밥)을 얻었다.
<실시예 2>
실시예 1의 제조공정에서, 침지수의 pH를 4.0으로 조정하는 것을 제외하고는 동일한 공정으로 실시하여 즉석 포장밥을 얻었다.
<비교예 1>
실시예 1의 제조공정에서, 침지수에 혼합유기산을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 동일한 공정으로 실시하여 즉석 포장밥을 얻었다.
<비교예 2>
비교예 1의 제조공정에서, 약 90℃에서 40분간의 1차 살균만을 실시하는 것을 제외하고는 동일한 공정으로 실시하여 즉석 포장밥을 얻었다.
<비교예 3>
쌀 1㎏을 세미한 후, 정제수 1,500cc에 구연산 1.5g을 넣은 침지수에 1시간 침지하였다. 이때 침지수의 온도는 25℃로 유지하였다. 침지 후, 압력솥에 넣고, 120℃에서 15분간 취반하였고, 약 5분간 뜸을 들였다.
얻은 밥을 용기에 밀봉 포장하고, 2시간 동안 자연 냉각시킨 후, 약 90℃에서 40분간 1차 살균하고, 다시 2시간 동안 자연 냉각시키고, 약 90℃에서 40분간 2차 살균하여 즉석 포장밥을 얻었다.
<비교예 4>
쌀 1㎏을 세미한 후, 일반적인 취반 방법에 따라 정제수 1,500cc와 함께 압렵솥에 넣고, 120℃에서 15분간 취반하였고, 약 5분간 뜸을 들였다. 얻은 밥을 용기에 밀봉 포장하여 즉석 포장밥을 얻었다.
<시험예>
실시예 1~2 및 비교예 1~4에서 얻은 즉석 포장밥에 대하여, 쌀밥 고유의 식감, 맛, 점착도(stickiness) 및 보존기간을 평가하였다.
쌀밥 고유의 식감 및 맛은 관능검사요원 10명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 검사의 척도는 10점 만점으로 하였다(수:10, 우:8, 미:6, 양:4, 가:2). 또, 점착도는 STABLE MICRO SYSTEMS사의 조직감 분석기 TA-XT 2/5를 사용하여 10회 측정하여 그 평균치를 계산하였다.
그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 쌀밥고유의 식감 | 맛(산미, 산취에 대한 평가) | 점착도(㎏f/㎠) | 보존기간 | |
| 실시예 1 | 8.3 | 8.5 | 0.52 | 6개월 이상 |
| 실시예 2 | 8.4 | 8.7 | 0.51 | 3개월 이상 |
| 비교예 1 | 8.5 | 8.4 | 0.38 | 10일 이하 |
| 비교예 2 | 8.6 | 8.6 | 0.41 | 5일 이하 |
| 비교예 3 | 6.8 | 6.7 | 0.49 | 1개월 이하 |
| 비교예 4 | 8.5 | 7.6 | 0.35 | 3일 이하 |
표 1의 결과로부터, 본 발명의 혼합유기산으로 침지조의 pH를 조정함으로써, 구연산 단독으로 pH를 조정한 비교예 3에 비해 산미, 산취를 현저하게 개선할 수 있음을 알 수 있으며, 쌀밥 고유의 식감을 그대로 유지하면서 상온 보존성을 최소 3개월 이상 내지 6개월 이상으로 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있다.
본 발명에 의하면, 침지조의 pH를 본 발명에 의해 제공되는 특정 조성의 혼합유기산으로 조정함으로써 미생물의 열에 대한 내성을 약화시켜 약 90℃에서의 일반 살균법을 적용하여도 즉석 포장밥의 상온보존이 3개월 이상 가능하며, 3개월 이상의 장기보존 후에 개봉하여도 산취가 거의 없으며, 쌀밥 본래의 맛과 품질이 그대로 유지된다. 또한, 약 90℃에서의 간헐적 살균을 병행함으로써 1차 살균에 의해 살아남은 포자 미생물의 완전 멸균을 유도하여 상온 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명에 의하면 약 90℃에서의 일반 살균법을 적용할 수 있어, 설치 및 유지에 있어서 막대한 비용이 소요되는 무균실이 필요없기 때문에 즉석 포장밥의 제조원가를 절감할 수 있다.
Claims (2)
- 즉석 포장밥의 제조방법에 있어서, 하기의 단계들 :(1) 쌀을 세미하는 단계;(2) 세미한 쌀을 pH3~4의 침지조에 침지시키는 단계;(3) (2)단계에서 얻은 수분 25~35%의 쌀에, 지어진 밥의 수분이 60~65%가 되도록 가수, 가압하여 밥을 짓는 단계; 및(4) 밀봉 포장한 후, 상온 냉각과 약 90℃에서 40분간 살균처리를 2~3회 반복하는 단계를 포함하며,상기한 침지조의 pH를, 올레인산 5~15중량%, 말산 5~15중량%, 구연산 5~15중량%, 젖산 15~30중량%, 주석산 5~15중량% 및 초산 5~20중량%로 조성된 혼합유기산 조성물로 조정함을 특징으로 하는 즉석 포장밥의 제조방법.
- 즉석 포장밥의 제조에 있어서 침지조의 침지수를 조성하는 혼합유기산 조성물로서, 올레인산 5~15중량%, 말산 5~15중량%, 구연산 5~15중량%, 젖산 15~30중량%, 주석산 5~15중량% 및 초산 5~20중량%로 조성됨을 특징으로 하는 혼합유기산 조성물.
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| KR1019990000644A KR19990037752A (ko) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | 무균실살균이요구되지않는보존성이개선된즉석포장밥의제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR19990037752A true KR19990037752A (ko) | 1999-05-25 |
Family
ID=54780704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019990000644A KR19990037752A (ko) | 1999-01-13 | 1999-01-13 | 무균실살균이요구되지않는보존성이개선된즉석포장밥의제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR19990037752A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010079456A (ko) * | 2001-07-20 | 2001-08-22 | 김해용 | 영양 약식 무균포장밥의 제조법 |
| WO2011037312A1 (ko) * | 2009-09-22 | 2011-03-31 | 씨제이제일제당 (주) | 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR0162066B1 (ko) * | 1994-05-31 | 1998-11-16 | 오준석 | 레토르트 쌀밥의 제조방법 |
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-
1999
- 1999-01-13 KR KR1019990000644A patent/KR19990037752A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (8)
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