WO2011037312A1 - 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법 - Google Patents

저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법 Download PDF

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WO2011037312A1
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rice
protein
low
low protein
packaged instant
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PCT/KR2010/003422
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정효영
김태형
이창용
최준봉
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씨제이제일제당 (주)
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/197—Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
    • A23L7/1975—Cooking or roasting

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing low-fat rice sterile packaged instant rice, and more specifically, after performing a protein removal process of rice by an enzyme reaction to prepare a rice with reduced protein content to a certain level, the pH of the rice is 5.0 ⁇ .
  • Rice contains about 7% of protein, and the average amount of protein in a bowl of rice (210g) is about 6.3g, so if you take 3 bowls a day, you get 18.9g. Because of this, just eating rice is a significant burden for patients with kidney disease or metabolic disease.
  • Protein binds strongly with rice starch grains in the rice, which holds the structure of the rice grains. As the protein is removed, the rice grains recede and the rice quality deteriorates. Content, pH and manufacturing conditions are very important.
  • Instant rice made from low-protein rice sold in Japan is not suitable for the taste of Korean consumers because it quickly ages after heating in the microwave, has no sweetness and sweet fragrance, and has a distinctive odor.
  • the present inventors performed the protein removal process of rice by enzymatic reaction during the study in consideration of the above point, and after manufacturing the rice with reduced protein content to a certain level, adjusted the pH of the rice to 5.0 ⁇ 6.5 level and drying process
  • the rice is prepared immediately after the dehydration process, but the protein content of the rice is removed from 57 to 63% by weight to prepare the rice, reducing the feeling of stickiness and stickiness of the rice grain and maintaining the shape of the rice grain.
  • the present invention was completed by confirming that it is possible to prepare low-fat rice sterile packaged instant rice with excellent rice quality, which reduces the phenomenon of hardening rapidly over time after rice production.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing sterile packaged instant rice made of low protein rice.
  • Another object of the present invention is to provide a sterile packaged instant rice made of low protein rice.
  • water content of the protein is removed Is controlled by 57 to 63% by weight, which has lower protein content than rice made of rice that does not remove protein, but the shape of the rice grains is alive and the stickiness is good.
  • This is an excellent effect to provide low-protein sterile packaged instant rice, which can be stored for 6 months or longer, which can be continuously eaten without objection by patients or metabolic diseases.
  • FIG. 1 is a schematic flowchart of a method for producing a low-protein rice sterile package instant rice of the present invention.
  • Figure 2 is a graph showing the pH change of the rice according to the number of washing after protein removal.
  • the present invention after performing the protein removal process of the rice by the enzyme reaction to adjust the pH of the rice to 5.0 ⁇ 6.5 level and to prepare the rice directly through the dehydration process without going through the drying process at this time the protein is removed rice
  • the moisture content of 57 ⁇ 63% by weight to provide a method for producing low-fat rice sterile packaging instant rice, characterized in that it is adjusted.
  • the method for preparing low protein rice sterile packaged instant rice of the present invention comprises the following steps:
  • the proteolytic reaction of rice in step 1) is preferably carried out with the amount of enzyme 0.1 to 0.5% by weight and the reaction time is 24 to 48 hours.
  • step 3 is characterized in that the low protein dehydrated without drying process.
  • the method for producing a low-protein rice sterile packaged instant rice of the present invention may further include a step of steaming and cooling the sealed sterile packaged instant rice after the sealing step.
  • the low protein rice is preferably a protein content of 0.15 ⁇ 3.5% by weight.
  • the rice may be white rice, brown rice, non-glutinous rice, glutinous rice or black rice, but is not limited thereto.
  • the present invention has a lower protein content than rice made of rice produced by the manufacturing method does not remove protein, but the form of rice grains are alive, good stickiness, excellent rice taste, long-term storage Provides sterile packaged instant rice made from white rice.
  • FIG. 1 is a schematic flowchart of a method for producing a low-protein rice sterile package instant rice of the present invention.
  • step 1) the rice is semi-separated to remove impurities from the surface of the rice, and the low-stage step is performed by immersing the semi-rice in a reaction solution containing a protease to perform a decomposition reaction of the protein contained in the rice.
  • a reaction solution containing a protease to perform a decomposition reaction of the protein contained in the rice.
  • Prepare white rice in this case, by continuously circulating the reaction solution containing the protease, the pH of the enzyme reaction solution can be maintained uniformly, thereby improving the protein removal efficiency.
  • the enzyme reaction solution can be more evenly contacted with rice, thereby increasing the protein removal efficiency.
  • the low protein rice from which the protein is removed has a protein content of 0.15 to 3.5% by weight for the integrity of rice grains and excellent texture of rice. If the protein in the rice is less than 0.15% by weight, cracking of the rice occurs, so that the rice grains could not be maintained while the rice was being transported, so that when the rice was made, most of the rice grains were broken. This weak and chewing will give you a full-blown phenomenon.
  • rice processing conditions in the protein removal step are 0.1 to 0.5% by weight of enzyme and reaction time is 24 to 48 hours.
  • rice is a kind according to the degree of milling, white rice or brown rice, as a kind according to the content of amylose and amylopectin, non-glutinous rice or glutinous rice, white rice or black rice as a kind depending on the color, but is not limited thereto. In addition, these can be used individually or in mixture.
  • the protease may be an acidic protease, but is not limited thereto.
  • Proteolytic enzymes of rice are known in the art and can be purchased or prepared commercially using any proteolytic enzyme.
  • step 2) the pH of the low protein rice is washed with water until it reaches 5.0 to 6.5.
  • most of the acidic protein enzymes that are used show the optimum reaction efficiency at pH 4.5 or below, so the pH is lowered using organic acid. If the organic acid is not removed after the end of the enzyme reaction, that is, the pH is not adjusted to 5.0 ⁇ 6.5. Otherwise, the grain will be full and sticky.
  • this step by removing the organic acid contained in the enzyme reaction by washing to adjust the pH of the rice to 5.0 ⁇ 6.5 level, to reduce the full, sticky feeling of the rice grains to improve the disadvantages of conventional rice made of low protein can do.
  • the water content of the low protein rice is dehydrated to 57 to 63% by weight.
  • the rice is removed from the protein without drying, the dehydration process to prepare the rice immediately after the rice grains can be maintained as it is, by adjusting the water content to 57% by weight to 63% by weight, the time of low protein rice After this elapses, the phenomenon of hardening quickly can be reduced.
  • step 4 the dehydrated low protein rice is added to a container.
  • the container may use a heat resistant container made of plastic as the heat resistant container.
  • the injected low protein rice is sterilized by high temperature and high pressure. Specifically, sterilization can be carried out by treating the vessel into which the low protein rice is added at a temperature of 130 to 150 ° C. for 4 to 8 seconds and repeating it 4 to 10 times at high temperature and high pressure.
  • the cooking water may be used by sterilizing with UV.
  • step 5 the packed instant rice can be steamed and cooled.
  • the protein content of rice was analyzed by varying the amount of enzyme and enzyme reaction time, and the rice quality by protein content was examined.
  • the enzyme reaction solution was continuously circulated to maintain a uniform pH of the enzyme reaction solution, thereby using a circulation system to enhance the protein removal effect.
  • the enzyme used acidic protease, and adjusted the pH to 3.0-4.0 using organic acids such as succinic acid, lactic acid and citric acid, and the enzyme was prepared by adding 0.05-1.0 wt% of the enzyme relative to the amount of rice. Remaining at ⁇ 45 ° C., the reaction was allowed through the circulation system for each hour. Protein content of the rice according to the amount of enzyme and the reaction time was as shown in Table 1, and the appearance and rice quality of the rice by protein content was investigated.
  • Organic acids such as citric acid, lactic acid and succinic acid were used to control the pH of the enzyme reaction solution. Since the pH of the rice is lowered by the organic acid even after the completion of the reaction, when sterile rice is prepared without washing to remove the acid, the acidity of the rice is strong, and the stickiness of the rice is increased due to the acid component. Therefore, after completion, it was confirmed that a washing process for organic acid removal is necessary.
  • impurities of the rice surface were removed by semi-sembling the rice.
  • the semi-rice was immersed in the proteolytic enzyme reaction solution to remove the protein.
  • enzyme reaction solution For protein removal, use acidic protease as enzyme and adjust pH to 3.0 ⁇ 4.0 using organic acid such as succinic acid, lactic acid, citric acid.
  • Enzyme is prepared by adding 0.5% by weight of enzyme to prepare enzyme reaction solution. It was carried out by reacting through the circulation system for 48 hours while maintaining at ⁇ 45 ° C.
  • the rice was washed four times with water, and the washed rice was not dried. After dehydration, a predetermined amount was added to the heat-resistant container and sterilized by high temperature and high pressure. After supplying a certain amount of cooked water to the sterilized low protein rice and cooked with steam, it was packaged as a lead film in a clean room. After the steaming step of steaming the packed instant rice and the cooling step of cooling it to prepare a low protein rice sterile packaged rice of the present invention (Fig. 1).
  • the water was prepared by varying the water content in the range of 50 to 65% by weight to evaluate the quality of the rice.
  • sterile packaged rice made of rice without protein removal and sensory test was performed. Sensory evaluation was performed using a five-point scale method for overall taste, appearance, rice grain integrity, texture, and stickiness. Sterile packaged rice made of rice without protein removal was prepared in the same manner as in Example 3, except that the protein removal step was not performed.

Abstract

본 발명은 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 효소반응으로 쌀의 단백질 제거 과정을 수행하여 일정 수준으로 단백질 함량이 저감된 쌀을 제조한 후 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추고 건조과정을 거치지 않고 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조하되 이때 단백질이 제거된 쌀의 수분함량은 57 ~ 63중량%로 조절하여 밥을 제조함으로써 밥알의 풀스러우면서 끈적이는 느낌을 감소시키고 쌀알의 형태는 그대로 유지할 수 있으며 밥 제조 후 시간 경과에 따라 빨리 굳어지는 현상을 감소시킨 밥품질이 우수한 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조방법에 관한 것이다.

Description

저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법
본 발명은 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 효소반응으로 쌀의 단백질 제거 과정을 수행하여 일정 수준으로 단백질 함량이 저감된 쌀을 제조한 후 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추고 건조과정을 거치지 않고 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조하되 이때 단백질이 제거된 쌀의 수분함량은 57 ~ 63중량%로 조절하여 밥을 제조함으로써 밥알의 풀스러우면서 끈적이는 느낌을 감소시키고 쌀알의 형태는 그대로 유지할 수 있으며 밥 제조 후 시간 경과에 따라 빨리 굳어지는 현상을 감소시킨 밥품질이 우수한 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조방법에 관한 것이다.
쌀에는 단백질이 약 7% 정도 포함되어 있으며, 보통의 밥 1그릇분(210g)의 단백질 함량이 약 6.3g 정도이기 때문에 1일 3그릇을 섭취한다고 한다면 18.9g이 된다. 이 때문에 밥을 먹는 것만으로 신장병 환자나 대사질환 환자들에게는 상당한 부담이 된다.
단백질은 쌀에서 쌀의 전분입자와 강하게 결합되어 쌀알의 구조를 잡아주는 역할을 하므로 단백질이 제거되면서 쌀알이 물러지고, 밥품질이 나빠지기 때문에 저단백미로 만든 밥의 품질을 유지하기 위해 밥의 수분함량, pH, 제조조건이 매우 중요하다.
일본에서 판매중인 저단백미로 만든 즉석밥은 전자레인지 가열 후, 빨리 노화가 일어나고, 밥의 단맛과 구수한 향이 없으며, 특유의 이취가 나기 때문에 우리나라 소비자 입맛에는 맞지 않다.
국내에도 저단백식이가 필요한 신장질환 환자나 대사질환 환자들이 있지만, 아직까지 저단백미로 만든 즉석밥이나 저단백미는 국내에서 제조된 것이 없었기 때문에 저단백미로 만든 밥을 필요로 하는 사람들은 대부분 일본제품을 수입해서 섭취하거나, 전분으로 만든 성형미로 해결하고 있는 실정이다.
일반적으로, 쌀의 단백질을 제거하기 위해서는 40℃~60℃에서 10시간 ~ 72시간까지 효소반응을 시키는 방법(일본특허공개 제2007-097782호), 산 처리 방법(일본특허공개 제1993-345289호), 또는 염기 처리 방법(일본특허공개 제1995-220500호)을 사용하므로, 쌀이 고온조건에서 장시간 물에 침지되어 있는 상태로 단백질이 제거되기 때문에, 약한 충격에도 쉽게 쌀알이 깨진다. 그러므로, 단백질 제거율은 높이되, 쌀알 형태를 유지할 수 있는 효소농도, 반응시간, 반응온도 및 효소반응 방법을 설정해야 하며, 단백질 제거과정이 종료된 후에는 충격을 최소화 하면서 밥을 제조하는 것이 중요하다.
또한, 단백질 제거과정을 거친 쌀은 거의 전분덩어리이므로, 밥을 지었을때, 수분함량이 높거나 pH가 낮아지면 밥이 끈적이거나 떡짐현상이 발생하며, 수분함량이 낮으면 쉽게 딱딱해지는 단점이 있다. 그러므로, 저단백미로 밥을 제조할 때는, 수분함량 및 pH를 최적으로 맞추어 제조하는 것이 중요하며, 이에 따라 최적 제조조건 설정이 요구된다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 점을 고려하여 연구하던 중 효소반응으로 쌀의 단백질 제거 과정을 수행하여 일정 수준으로 단백질 함량이 저감된 쌀을 제조한 후 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추고 건조과정을 거치지 않고 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조하되 이때 단백질이 제거된 쌀의 수분함량은 57 ~ 63중량%로 조절하여 밥을 제조함으로써, 밥알의 풀스러우면서 끈적이는 느낌을 감소시키고 쌀알의 형태는 그대로 유지할 수 있으며 밥 제조 후 시간 경과에 따라 빨리 굳어지는 현상을 감소시킨 밥품질이 우수한 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조가 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 저단백미로 만든 무균포장 즉석밥에 대한 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저단백미로 만든 무균포장 즉석밥을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 효소반응으로 쌀의 단백질 제거 과정을 수행한 후 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추고 쌀의 건조과정을 거치지 않고 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조하되 이때 단백질이 제거된 쌀의 수분함량은 57 ~ 63중량%로 조절함으로써, 단백질을 제거하지 않는 쌀로 만든 밥보다 단백질 함량은 낮지만, 밥알의 형태가 살아 있으며, 찰기가 좋아 밥맛이 우수하여, 저단백식이를 꼭 해야 하는 신장질환 환자들이나 대사질환 환자들이 거부감 없이 지속적으로 먹을 수 있는 6개월 이상의 장기보존이 가능한 저단백 무균포장 즉석밥을 제공할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조방법에 대한 개략적인 흐름도이다.
도 2는 단백질 제거 후 세척 횟수에 따른 쌀의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 효소반응으로 쌀의 단백질 제거 과정을 수행한 후 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추고 건조과정을 거치지 않고 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조하되 이때 단백질이 제거된 쌀의 수분함량은 57 ~ 63중량%로 조절하는 것을 특징으로 하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법을 제공한다.
바람직한 양태로서, 본 발명의 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법은 하기의 단계를 포함한다:
1) 쌀을 단백질 분해효소를 포함하는 반응액에 침지시켜 쌀에 함유된 단백질의 분해 반응을 수행함으로써 저단백미를 제조하는 단계;
2) 상기 저단백미의 pH를 5.0~6.5가 될 때까지 물로 세척하는 단계;
3) 상기 세척된 저단백미의 수분함량이 57 ~ 63중량%가 되도록 탈수하는 단계; 및
4) 상기 탈수된 저단백미를 살균, 취반 및 밀봉하는 단계.
본 발명에서, 상기 1)단계에서 쌀의 단백질 분해 반응은 효소양을 0.1~0.5중량%로 하고 반응시간은 24~48 시간으로 하여 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 3)단계는 저단백미를 건조 과정 없이 탈수하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법은 상기 밀봉하는 단계 이후에 5) 상기 밀봉된 무균포장 즉석밥을 뜸들이고 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에서, 상기 저단백미는 단백질 함량이 0.15~3.5중량%인 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되어 단백질을 제거하지 않는 쌀로 만든 밥보다 단백질 함량은 낮지만, 밥알의 형태가 살아 있으며, 찰기가 좋아 밥맛이 우수하고, 장기간 보존이 가능한 저단백미로 만든 무균포장 즉석밥을 제공한다.
이하, 본 발명의 구성을 더욱 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조방법에 대한 개략적인 흐름도이다.
먼저, 상기 1)단계에서는 쌀을 세미기를 통해 세미하여 쌀 표면의 불순물을 제거하고, 상기 세미된 쌀을 단백질 분해효소를 포함하는 반응액에 침지시켜 쌀에 함유된 단백질의 분해 반응을 수행함으로써 저단백미를 제조한다. 이때 상기 단백질 분해효소를 포함하는 반응액을 계속적으로 순환시킴으로써 효소반응액의 pH를 균일하게 유지시켜 단백질 제거 효율을 높일 수 있다. 또한, 효소반응액의 순환과 더불어 효소반응액을 폭기시킴으로써 효소반응액이 쌀에 더욱 고루 접촉될 수 있게 하여 단백질 제거 효율을 높일 수 있다.
상기와 같이 단백질이 제거된 저단백미는 쌀알 형태의 온전성과 밥의 우수한 식감을 위해서 단백질 함량이 0.15~3.5중량%인 것이 바람직하다. 만일 쌀의 단백질이 0.15중량% 미만이 되면, 쌀알의 깨짐 현상이 발생하여, 쌀을 이송되는 동안 쌀알의 형태를 유지할 수 없었고, 그로 인해 밥이 되었을때 쌀알 대부분이 깨져 있는 상태였으며, 밥의 조직감이 약해 씹었을 때 풀스럽고 떡짐현상을 보이게 된다.
단백질 저감화율, 밥의 품질과 경제적인 측면을 고려하였을 때, 단백질 제거 단계에서 쌀 처리 조건은 효소양은 0.1~0.5중량%, 반응시간은 24~48 시간이다.
본 발명에 있어서, 쌀은 도정 정도에 따른 종류로서 백미 또는 현미, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량 차이에 따른 종류로서 멥쌀 또는 찹쌀, 색에 따른 종류로서 백미 또는 흑미 등이 있으며, 이에 제한되지 않는다. 또한, 이들은 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 단백질 분해효소는 산성 프로테아제일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 쌀의 단백질 분해효소는 당업계에 공지되어 있으며 임의의 단백질 분해효소를 시중에서 구입하거나 제조하여 사용할 수 있다.
상기 2)단계에서는 저단백미의 pH를 5.0~6.5가 될 때까지 물로 세척한다. 단백질 제거시, 대부분 사용하는 산성 단백질 효소는 pH 4.5 이하에서 최적 반응효율을 보이기 때문에 유기산을 이용하여 pH를 낮추어 주는데, 효소반응 종료 후 유기산을 제거하지 않으면, 즉, pH를 5.0~6.5으로 조절하지 않으면 밥알이 풀스러우면서 끈적이는 느낌을 주게 된다. 본 단계에서는 세척을 통해 효소반응액에 포함되어 있는 유기산을 제거하여 쌀의 pH를 5.0~6.5 수준으로 맞추어 줌으로써, 밥알의 풀스러우면서, 끈적이는 느낌을 감소시켜서 종래의 저단백미로 만든 밥의 단점을 개선할 수 있다.
상기 3)단계에서는 저단백미의 수분함량이 57 ~ 63중량%가 되도록 탈수한다.
단백질 제거 과정이 끝난 후, 일정한 범위의 단백질 함량을 가진 쌀은 건조과정을 거칠 경우 쌀알이 깨지는 등 쌀알 형태를 그대로 유지하기 어렵다. 본 발명에서는 단백질이 제거된 쌀을 건조과정을 거치지 않고, 탈수과정을 거쳐 바로 밥을 제조함으로써 쌀알 형태를 그대로 유지할 수 있으며, 수분함량을 57중량% ~ 63중량%로 맞추어 줌으로써, 저단백미의 시간이 경과 후, 빨리 굳어지는 현상을 감소시킬 수 있다.
상기 4)단계에서는 탈수된 저단백미를 용기에 투입한다. 상기 용기는 내열성 용기로서 플라스틱 소재의 내열성 용기를 사용할 수 있다.
투입된 저단백미를 고온 고압으로 살균한다. 구체적으로, 살균은 저단백미가 투입된 용기를 130~150℃의 온도에서 4~8초간, 4~10회 반복하여 고온·고압으로 처리함으로써 수행할 수 있다.
살균된 저단백미에 취반수를 공급하여 100℃의 증기로 30~35분간 취반을 실시한다.
본 발명에서, 상기 취반수는 UV로 살균처리하여 사용될 수 있다.
취반이 완료되면 무균화실(clean room; class 100 이하, 미국 항공 우주국의 "클린룸에 대한 청정도 규격" 1ft3 내에 0.5㎛ 이상의 입자수가 100)에서 제품의 지방산패를 지연시키기 위해 질소를 충진한 후, 리드필름으로 밀봉하여 제품화한다.
추가로 상기 5)단계에서는 포장된 즉석밥을 뜸들이고 냉각시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1: 단백질 함량에 따른 밥 품질
쌀의 단백질 함량에 따른 밥품질의 변화를 보기 위하여, 효소양과 효소 반응시간을 달리하여 쌀의 단백질 함량을 분석하고, 단백질 함량별 밥 품질을 살펴보았다.
단백질 제거과정은 효소반응액을 계속적으로 순환시켜 효소반응액의 pH를 균일하게 유지시켜 줌으로써, 단백질제거 효과를 높이는 순환시스템을 이용하였다. 효소는 산성 프로테아제를 사용하였고, 호박산, 젖산, 구연산 등의 유기산을 이용하여 pH를 3.0~4.0으로 맞추고, 효소는 쌀양 대비하여 0.05~1.0중량%를 넣어 효소반응액을 조제하여, 반응온도를 40~45℃로 유지하면서, 각각의 시간 동안 순환시스템을 통하여 반응을 시켰다. 효소양과 반응시간에 따른 쌀의 단백질 함량은 하기 표 1과 같았으며, 단백질 함량별 쌀의 외관과 밥 품질을 조사하였다.
표 1 효소양과 효소반응시간에 따른 쌀의 단백질 함량 (중량%)
반응시간 효소양
0.05중량% 0.1중량% 0.2중량% 0.5중량% 1중량%
24hr 3.51 3.00 2.02 0.44 0.30
48hr 2.51 2.02 1.01 0.30 0.15
72hr 1.62 1.05 0.51 0.15 0.10
[주] 질소환산계수: 5.95
단백질 함량별 쌀의 외관과 밥 품질을 조사한 결과, 효소양이 증가되거나, 반응시간이 길어지면 단백질 함량은 많이 감소되지만, 쌀의 단백질이 0.15중량% 미만이 되면, 쌀알의 깨짐 현상이 발생하여, 쌀을 이송되는 동안 쌀알의 형태를 유지할 수 없었고, 그로 인해 밥이 되었을때, 쌀알 대부분이 깨져 있는 상태였으며, 밥의 조직감이 약해 씹었을 때, 풀스럽고 떡짐현상을 보였다. 결론적으로, 쌀알 형태의 온전성과 밥의 우수한 식감을 위해서는 쌀의 단백질 함량이 0.15중량% 미만이 되지 않도록 하는 것이 중요하다는 것을 알 수 있었다. 단백질 저감화율, 밥의 품질과 경제적인 측면을 고려하였을 때, 단백질 제거 단계에서 쌀 처리 조건은 효소양은 0.1~0.5중량%, 반응시간은 24~48 시간이며, 이 때, 무균밥에 들어가는 쌀의 단백질 함량은 0.15~3.5중량%가 적당한 것으로 확인되었다.
실시예 2: pH에 따른 밥 품질 조사
효소반응액의 pH를 조절하기 위해 구연산, 젖산, 호박산 등의 유기산들을 이용하였다. 반응 종료 후에도 유기산에 의해 쌀의 pH가 많이 낮아져 있으므로, 산 제거를 위한 세척을 하지 않은 채로 무균밥을 제조할 경우, 밥의 신맛이 강하며, 산 성분 때문에 밥의 끈적거림이 심해졌다. 그러므로, 종료 후, 유기산 제거를 위한 세척과정이 반드시 필요한 것으로 확인되었다.
세척에 따른 쌀의 pH 변화와 밥 품질을 살펴본 결과, 3차 세척 이후부터 쌀의 pH가 5.0 수준, 밥의 pH는 5.3이상이 되어 신맛을 느낄 수 없었고, 밥의 질척거림도 생기지 않았다. 또한 세척과정을 통해, 효소에 인한 이미도 많이 감소됨을 알 수 있었다(도 2).
실시예 3 : 본 발명 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조
먼저, 쌀을 세미기를 통해 세미함으로써 쌀 표면의 불순물을 제거하였다. 상기 세미된 쌀을 단백질 분해 효소반응액에 침지시켜 단백질을 제거하였다. 단백질 제거는 효소로서 산성 프로테아제를 사용하고 호박산, 젖산, 구연산 등의 유기산을 이용하여 pH를 3.0~4.0으로 맞추고, 효소는 쌀양 대비하여 0.5중량%를 넣어 효소반응액을 조제하여, 반응온도를 40~45℃로 유지하면서, 48 시간 동안 순환시스템을 통하여 반응을 시킴으로써 수행하였다.
단백질 제거과정이 끝난 쌀을 물로 4회 세척하고 세척이 끝난 쌀을 건조하지 않고, 바로 탈수 과정을 거쳐 내열성 용기에 일정량을 투입한 다음 고온 고압으로 살균하였다. 상기 살균된 저단백미에 일정량의 취반수를 공급하고 스팀으로 밥을 짓는 취반 단계를 거친 후 무균화실(Clean room)에서 리드필름으로 포장하였다. 이후 포장된 즉석밥을 뜸들이는 증숙단계 및 이를 냉각시키는 냉각단계를 거쳐 본 발명의 저단백미 무균포장밥을 제조하였다(도 1).
실시예 4 : 무균즉석밥의 미생물 안전성 평가
상기 실시예 3으로 제조한 완제품의 미생물 안정성 평가를 위해 세균발육실험을 실시하였다. 그 결과 모두 음성이었으며, 이는 저장중에 미생물적으로 변질 없이 안전하다고 말할 수 있다.
실시예 5 : 수분함량에 따른 밥 품질 조사
밥의 최적 수분함량을 결정하기 위해 실시예 1의 방법으로 단백질 제거 후, 수분함량을 50~65중량% 범위로 달리하여 밥을 제조하여 밥의 품질을 평가하였다.
그 결과 수분함량이 57중량% 미만일때는 전자레인지 조리 후, 금방 굳는 현상이 발생하였고, 수분함량이 63중량% 이상이 될 때, 밥이 매우 질척하며, 떡짐 현상이 발생하였다. 조리 후, 노화되는 현상을 감소시키고, 밥의 질척거리는 현상을 방지하기 위한 최적 수분함량은 57~63중량% 수준이 적당한 것으로 확인되었다.
실시예 6 : 관능검사 결과
본 발명의 공정으로 제조한 저단백미 무균포장밥의 품질을 점검하기 위해, 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 무균포장밥과 관능 검사를 실시 하였다. 관능 검사는 전반적 맛, 외관, 쌀알의 온전도, 조직감, 찰기의 항목으로 5점 척도법을 사용하여 평가하였다. 단백질을 제거하지 않은 쌀로 만든 무균포장밥은 단백질 제거 단계를 수행하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 제조하였다.
표 2 저단백미와 기존쌀로 만든 즉석밥의 품질 평가
구분 전반적 맛 외관 쌀알의 온전도 조직감 찰기
실시예 3 3.90 3.90 3.83 3.81 3.92
기존 밥 3.95 3.95 3.91 3.90 3.80
[주] 관능검사의 점수는 5점 척도를 사용하였음. 즉, 매우 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 매우 나쁘다 1로 평가하였음.
관능검사 결과, 모든 항목에서 3.8 이상으로 기존 밥과 유의차가 크게 나지 않아, 저단백식이를 꼭 해야 하는 신장질환 환자들이나 선천성 대사질환 환자들이 거부감 없이 지속적으로 먹을 수 있을 것으로 확인되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1) 쌀을 단백질 분해효소를 포함하는 반응액에 침지시켜 쌀에 함유된 단백질의 분해 반응을 수행함으로써 저단백미를 제조하는 단계;
2) 상기 저단백미의 pH를 5.0~6.5가 될 때까지 물로 세척하는 단계;
3) 상기 세척된 저단백미의 수분함량이 57 ~ 63중량%가 되도록 탈수하는 단계; 및
4) 상기 탈수된 저단백미를 살균, 취반 및 밀봉하는 단계를 포함하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 1)단계에서 쌀의 단백질 분해 반응은 효소양을 0.1~0.5중량%로 하고 반응시간은 24~48 시간으로 하여 수행하는 것을 특징으로 하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 3)단계는 저단백미를 건조 과정 없이 탈수하는 것을 특징으로 하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 4) 단계 이후에 5) 상기 밀봉된 무균포장 즉석밥을 뜸들이고 냉각하는 단계를 추가로 포함하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 저단백미는 단백질 함량이 0.15~3.5중량%인 것을 특징으로 하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 쌀은 백미, 현미, 멥쌀, 찹쌀 또는 흑미인 것을 특징으로 하는 저단백미 무균포장 즉석밥의 제조 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법으로 제조된 저단백미 무균포장 즉석밥.
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