JP2004147647A - グリセミックインデックス低下食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】
桑由来抽出物を糖質を含む食品に添加することによって、抽出物の持つ苦味等をマスクし、食品本来の味、風味等を損なうことなく食後の血糖値の上昇が低減された新規な食品を提供する。
【解決手段】
精白米の炊飯時に血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を加え、炊飯中に生成するα化澱粉内に、これら抽出物を包含させる。
【効果】
桑由来抽出物の苦味等がマスキングされ、消化管内で澱粉が分解される過程で、包接されていた抽出物が遊離し、消化管内での糖質の分解・吸収を抑制する。
【選択図】
なし
桑由来抽出物を糖質を含む食品に添加することによって、抽出物の持つ苦味等をマスクし、食品本来の味、風味等を損なうことなく食後の血糖値の上昇が低減された新規な食品を提供する。
【解決手段】
精白米の炊飯時に血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を加え、炊飯中に生成するα化澱粉内に、これら抽出物を包含させる。
【効果】
桑由来抽出物の苦味等がマスキングされ、消化管内で澱粉が分解される過程で、包接されていた抽出物が遊離し、消化管内での糖質の分解・吸収を抑制する。
【選択図】
なし
Description
本発明は、血糖値上昇抑制作用を有する桑由来の抽出物を含有する食品に関する。さらに詳しくは、上記桑由来の抽出物を食品に添加し加熱調理することによって、抽出物特有の苦味等をマスクし、食品本来の味、風味を損なうことなく、その食品に由来する血糖値の上昇を低減させた食品を提供する。
桑（ヤマグワ、マグワ、シマグワ、ロソウ等）には、糖類の分解代謝を調節する作用を有する成分が含まれることが従来から知られている。現在、その有効成分の研究によって、血糖降下作用を有する各種の糖類似アルカロイドの存在が明らかにされている。即ち、桑中に含まれる糖類似アルカロイドは、グルコースのピラノース環の酸素が窒素に変換された基本構造を持つポリヒドロキシピロリジン誘導体群で、中でも、１−デオキシノジリマイシンは、桑植物中に比較的大量に含まれ、腸管内に存在する糖類の分解酵素であるα−グルコシダーゼの作用を強く阻害し、腸管内における糖質の消化吸収を遅延させ、血糖値の上昇を抑制する作用があることが明らかにされている（例えば非特許文献１参照）。
桑由来抽出物が糖尿病の予防に有効な血糖値上昇抑制作用を有することから、既に桑由来抽出物を血糖改善用飲料やタブレット等の形態で上市している。しかし、上記飲料やタブレットを利用する場合、同時に食する食品の種類や量が一定でないことから、これらから適切な血糖上昇抑制作用を期待することは困難であった。また、利用する飲料やタブレットそのものの味によって、同時に食する食品の味、風味等を損なうなどの問題点もあった。そこで、桑由来抽出物の苦味等をマスクし、同時に食する食品の味、風味等を損なわずに食後の血糖値の上昇を適切に低減できる方法が求められた。
Yoshiaki YOSHIKUNI,「Inhibition of Intestinalα-Glucosidase Activity and Postprandial Hyperglycemia by Moranoline and Its N-Alkyl Derivatives」,Agricultural and Biological Chemistry,1988年,第52巻,第1号,P.121-128
Yoshiaki YOSHIKUNI,「Inhibition of Intestinalα-Glucosidase Activity and Postprandial Hyperglycemia by Moranoline and Its N-Alkyl Derivatives」,Agricultural and Biological Chemistry,1988年,第52巻,第1号,P.121-128
本発明の目的は、桑由来抽出物を含有し、そのものの苦味等をマスクすることによって、同時に食する食品本来の味、風味等を損なうことがなく、食後の血糖上昇を適切に低減することのできる新規な食品を提供する点にある。
本発明は以下の（１）から（６）に関する。
（１）桑由来抽出物を澱粉含有食品に添加して加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
（２）抽出物が桑から極性溶媒で抽出して得られる可溶性画分又はその処理物である（１）記載の方法。
（３）食品が米飯又は麦飯であることを特徴とする（１）または（２）記載の方法。
（４）桑由来抽出物を添加した澱粉含有食品。
（５）該食品が加熱調理用であることを特徴とする（４）記載の澱粉含有食品。
（６）（１）〜（３）のいずれかの方法によって製造された食品。
（１）桑由来抽出物を澱粉含有食品に添加して加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
（２）抽出物が桑から極性溶媒で抽出して得られる可溶性画分又はその処理物である（１）記載の方法。
（３）食品が米飯又は麦飯であることを特徴とする（１）または（２）記載の方法。
（４）桑由来抽出物を添加した澱粉含有食品。
（５）該食品が加熱調理用であることを特徴とする（４）記載の澱粉含有食品。
（６）（１）〜（３）のいずれかの方法によって製造された食品。
上記課題を解決するために、鋭意検討を加えた結果、発明者は食後血糖値を上げる主要因の一つである澱粉に着目し、加熱調理前に血糖上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を澱粉含有食品に加え、加熱調理した際に生成するα化澱粉内にこれら抽出物を包含させることによって、抽出物の味や風味をマスキングできることを見出した。そして、この食品を摂取することによって、桑由来抽出物を加えていない食品を摂取した場合と比較して、食後血糖値及び血糖曲線下面積値を低下させることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。なお、血糖曲線下面積は、食後の血糖による全身暴露の量の指標として、Jenkins DJ,ら（Am.J.Clin.Nutr.34：362−366、1981）によって提唱されたものである。
本発明によれば、桑由来抽出物の持つ苦味等をマスクでき、食品本来の味、風味等を損なうことがなく、食後の血糖値の上昇が低減された新規な食品を提供することができる。
以下、本発明について詳述する。
本発明における食品とは、米、麦、タピオカ、とうもろこし、じゃがいも等の澱粉を含有する食品であり、蒸煮や焼成、油ちょう等の加熱調理によって、最終的に、食品中の澱粉がα化されるものを指す。具体的には、米飯の他、饂飩、蕎麦、パスタ、パン、餅等があげられるが、これらの中には、食品製造時の加熱調理によって、澱粉をα化し、急速に脱水、乾燥、或いは冷凍するなどした食品も含まれる。
本発明における食品とは、米、麦、タピオカ、とうもろこし、じゃがいも等の澱粉を含有する食品であり、蒸煮や焼成、油ちょう等の加熱調理によって、最終的に、食品中の澱粉がα化されるものを指す。具体的には、米飯の他、饂飩、蕎麦、パスタ、パン、餅等があげられるが、これらの中には、食品製造時の加熱調理によって、澱粉をα化し、急速に脱水、乾燥、或いは冷凍するなどした食品も含まれる。
加熱調理時間や温度条件については、澱粉のα化に要する時間、温度を考慮しながら、従来法に従って、食用に適した状態まで加熱調理する。本発明においては、加熱調理を経ることで、澱粉のα化度を５０％以上、さらに６５％以上、特に８０％以上とすることが好ましく、ほぼ完全にα化されていてもよい。
また、食品製造時において、澱粉の老化防止のため、トレハロースや乳化剤を併用したり、アミロース含量の少ない澱粉を用いたりすることも可能である。
本発明における桑由来抽出物を添加した食品とは、桑由来抽出物を生米に添加し炊飯した食品や桑由来抽出物を小麦粉等に添加混合し棒状（うどん状）に成形したもの等を指し、食品製造時に、加熱工程（加熱調理）を経ていないものと加熱工程を経たものの両方を意味する。
米飯を例にさらに詳述すると、生米として、市販の精白米、玄米等を用いることができる。必要に応じ、洗米した後、加水し、浸漬した後、通常用いられる炊飯法と同様の方法で炊飯することができる。また、本発明は、白米や玄米に限らず、麦、きび、あわ等を混ぜ合わせたり、具材や調味料を加え、ピラフ、雑炊、お粥等、種々の具材が添加された米飯食品にすることもできる。また、米飯食品は常温保存されたものに限定されず、チルド米飯や冷凍米飯にも適用することができ、さらには、炊飯して得られた米飯を乾燥させた、乾燥米飯にもできる。
米飯への桑由来抽出物の添加時期としては、米飯が生米の状態、或いは澱粉が完全にα化する前に入れておくことが好ましい。また、α化後さらに加熱して喫食する場合には、加熱前に桑由来抽出物を添加することもできる。例えば、無菌米飯やレトルト米飯など容器のまま電子レンジで数分間加熱したり熱水に浸したりするだけで喫食可能な米飯や、調理した米飯類を急速熱風乾燥、凍結乾燥、膨化乾燥などの方法で急速乾燥させることで湯を注ぐだけで喫食できる乾燥米飯などを、桑由来抽出物の入った調味袋と共に容器内に入れておけば、喫食前に調味袋を取り出し、米飯と桑由来抽出物を混ぜ合わせ、マイクロ波加熱又は熱水処理することで、本発明の米飯を容易に食すことが可能である。
生米に添加する血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物は、一般的には桑葉からエタノール等のアルコール或いは水等の極性溶媒を単独或いはこれらを併用した混合溶液で抽出し得られる可溶性画分、もしくは抽出後、ろ過処理や濃縮処理、脱臭処理、脱色処理等を適宜組み合わせて得られる処理物であり、その中に１−デオキシノジリマイシンを主成分とする血糖値上昇抑制作用を有する物質群が含まれていることが確認されている（以下本発明における血糖値上昇抑制作用を有する桑由来抽出物を、桑葉抽出物、桑葉エキスと呼ぶこともある）。また、市販品としては「ＤＮＪエキスパウダー」、「ＤＮＪエキスＢ２５」（いずれもトヨタマ健康食品（株）製）などがあげられ、本発明においてはこれら市販品を用いることもできるが、桑葉エキスの製造は、特開２００１−３３３７２８に記載のように、桑葉に水、アルコール或いはその混合溶液を加えて得られた抽出物を、必要に応じてイオン交換樹脂処理或いは活性炭処理するなど公知の方法により得ることもできる。
食品に対する抽出物の添加量は、糖質を含む食品の摂取量、その食品のもつグリセミックインデックス（GI：Glycemic Index)値の大小を考慮して、食品摂取後の血糖上昇を抑制できる至適量を加えればよい。炊飯米では、桑葉抽出物の１−デオキシノジリマイシンを指標にした場合、１回の喫食量（約１５０ｇ）につき、これを０．１〜１００μｇ、より好ましくは、１〜３０μｇ含有するよう添加するが、パスタのように、ＧＩ値が低い食品の場合、抽出物の添加量は生米に比べ少量となる。グリセミックインデックスとは、食品の食後血糖曲線下面積値を標準食品のそれと比較し数値化したものであり、以下の内容になる。
ＧＩ値＝（糖質５０ｇを含有する試験食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積）／（糖質５０ｇを含有する標準食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積）
×１００
ＧＩ値＝（糖質５０ｇを含有する試験食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積）／（糖質５０ｇを含有する標準食品を摂取した時の食後血糖曲線下面積）
×１００
生米に対する炊飯時の加水量は、常法に従って、加熱時間と最終的な米飯の固さを考慮し添加する。その後、通常の炊飯方法により炊飯することができる。
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
[実施例１]（米飯の製造法）
市販の無洗米（新潟県産コシヒカリ：全農パールライス東日本（株））６００ｇを家庭用炊飯器に入れ、水８４０ｇおよび桑葉エキス３０ｇ（ＤＮＪエキスパウダー、トヨタマ健康食品（株）：１−デオキシノジリマイシン含有量０．６％）を加えた。浸漬時間は４０分とし、約３０分炊飯を行い、炊飯器内でそのまま保温した。桑葉エキス添加白飯に対し、桑葉エキスを添加していないで炊飯した白飯をコントロール白飯とした。
市販の無洗米（新潟県産コシヒカリ：全農パールライス東日本（株））６００ｇを家庭用炊飯器に入れ、水８４０ｇおよび桑葉エキス３０ｇ（ＤＮＪエキスパウダー、トヨタマ健康食品（株）：１−デオキシノジリマイシン含有量０．６％）を加えた。浸漬時間は４０分とし、約３０分炊飯を行い、炊飯器内でそのまま保温した。桑葉エキス添加白飯に対し、桑葉エキスを添加していないで炊飯した白飯をコントロール白飯とした。
[実施例２]（空腹時と白飯摂取後の血糖値の推移）
被験者は、健常な日常生活を送る男性４名と女性１名の計５名（年齢平均56±6.1、ボディー・マス・インデックス（BMI）22.0±1.6）で行った。過去１年間の健康診断において血糖値やヘモグロビンA１ｃから耐糖能異常を指摘された者はいなかった。検査はWoleverらの方法に基づいて行なった（WoleverTMS, Am J Clin Nutr.54,:846-854,1991）。血糖値の検査は、繰り返して観察する場合には、前回の検査から少なくとも１日以上経過した時点で行った。検査日の前日午後９時以降は絶食とし、検査日の午前１０時からの空腹時に実施例１で作成したコントロール白飯あるいは桑葉エキス添加白飯を摂取させた。血糖値は、自己血糖測定器（グルテストエース、三和化学研究所（株））を用い、被験者自身が空腹時および白飯摂取後１５、３０、４５、６０、９０、１２０、１５０分後の計８回の測定を実施した。尚、使用した自己血糖値測定器の再現性は、同一血液を用いて３０回測定した場合の変動係数（C.V.）は２．８％以下であった。使用した無洗米は、栄養成分表示がなされている同一ロットの米（全農パールライス東日本（株）、１００ｇ当たり糖質含量７７ｇ）を用いた。
被験者は、健常な日常生活を送る男性４名と女性１名の計５名（年齢平均56±6.1、ボディー・マス・インデックス（BMI）22.0±1.6）で行った。過去１年間の健康診断において血糖値やヘモグロビンA１ｃから耐糖能異常を指摘された者はいなかった。検査はWoleverらの方法に基づいて行なった（WoleverTMS, Am J Clin Nutr.54,:846-854,1991）。血糖値の検査は、繰り返して観察する場合には、前回の検査から少なくとも１日以上経過した時点で行った。検査日の前日午後９時以降は絶食とし、検査日の午前１０時からの空腹時に実施例１で作成したコントロール白飯あるいは桑葉エキス添加白飯を摂取させた。血糖値は、自己血糖測定器（グルテストエース、三和化学研究所（株））を用い、被験者自身が空腹時および白飯摂取後１５、３０、４５、６０、９０、１２０、１５０分後の計８回の測定を実施した。尚、使用した自己血糖値測定器の再現性は、同一血液を用いて３０回測定した場合の変動係数（C.V.）は２．８％以下であった。使用した無洗米は、栄養成分表示がなされている同一ロットの米（全農パールライス東日本（株）、１００ｇ当たり糖質含量７７ｇ）を用いた。
まず、５名の被験者Ｎｏ．１〜Ｎｏ．５にコントロール白飯として糖質５０ｇを含む米飯のみ１食につき１５０ｇ摂取させ、その後の血糖曲線下面積を算出した。この操作を２回繰り返したところ、各被験者の血糖曲線下面積はいずれも平均値の±３０％以内であった。
次に、同様の被験者に、コントロール白飯の糖質と同量の糖質を含有する桑葉抽出物添加白飯のみを摂取させ、コントロールと同様に血糖値を測定した。添加白飯の血糖値の経時的変化のコントロール白飯に対する有意差検定および添加白飯の血糖曲線下面積値のコントロール白飯に対する有意差検定は、統計パッケージStatLight（ユックムス（株））を用いて、対応ある２群の差の検定を行った（図１）。
空腹時血糖値を０とした場合の食後血糖値の上昇推移を見ると、各被験者の食後４５分、６０分での血糖値については、コントロール群の平均値が４３．３、５４．５（mg/dl）を示したのに対し、添加群では１７．８、２４．６（mg/dl）を示し、食後４５分、６０分ともに、２群間で有意差を示すことがわかった（図２）。
次に、桑葉エキス添加白飯群（以下添加群と言う）とコントロール群を、摂取開始から食後１５０分までの血糖値を比較すると、空腹時血糖値を０とした場合の血糖曲線下面積は、コントロール群の平均値が４７６５（mg・min/dl）を示したのに対し、添加群では２５１６（mg・min/dl）を示し、桑葉エキスを添加することによってコントロール群の約５０％に低減することが分かった。またこの２群間の血糖曲線下面積値には有意差が認められた（表１）。
以上のことから、桑葉エキスを配合して炊飯した米飯は、配合していない米飯と比較して、血糖値および血糖曲線下面積値を有意に低減させる食品であることが確認された。
[実施例３] （官能検査）
実施例１の方法に従って得た炊飯器内で保温状態にある桑葉エキス添加白飯（150ｇ）と、添加白飯に含まれる同量の桑葉エキスを水（150g）で懸濁させた検体を６名のパネルに試食させ、この２検体の風味の良さについて比較、評価させた。その結果、エキス添加米飯は、抽出物の懸濁液と比較し、明らかに香り、苦味、味、食し易さの点で優れていた（表２）。
実施例１の方法に従って得た炊飯器内で保温状態にある桑葉エキス添加白飯（150ｇ）と、添加白飯に含まれる同量の桑葉エキスを水（150g）で懸濁させた検体を６名のパネルに試食させ、この２検体の風味の良さについて比較、評価させた。その結果、エキス添加米飯は、抽出物の懸濁液と比較し、明らかに香り、苦味、味、食し易さの点で優れていた（表２）。
また、市販の乾燥米飯（商品名：安心米：内容量１００ｇ：アルファ食品（株））と、無菌米飯（商品名：たきたてごはん：内容量２００ｇ：（株）たかの）を用いて桑葉エキス入り米飯を２種類調製した。乾燥米飯については、桑葉エキス（ＤＮＪエキスパウダー、トヨタマ健康食品（株）：１−デオキシノジリマイシン含有量０．６％）を予め溶かした湯を用い、指示に従って点線まで注ぎ２０分置いた。無菌米飯については、開封後、先の桑葉エキスを少量の水で溶かしものを米飯にまぶし、容器を食品包装用のラップフィルムで包み、あとは袋の指示に従って電子レンジ加熱を行った。両者とも、米飯に含まれる桑葉エキスの添加量は、実施例１に相当する量とした。これらの検体を６名のパネルに試食させ、風味の良さについて比較、評価させた結果、実施例１の方法に従って得た桑葉エキス添加白飯米より劣るものの、桑葉エキスと比較して、両者とも、香り、苦味、全体の味、食べやすさの全ての点で優れていた。
本発明により、澱粉を含む食品に桑由来抽出物を配合し加熱調理すると、桑由来抽出物特有の苦味等をマスクでき、また食品本来の味、風味等を損なうことがなく、さらには食品による食後血糖値の上昇を低減化することが出来る。
Claims (6)
- 桑由来抽出物を澱粉含有食品に添加して加熱調理することを特徴とする食品の製造方法。
- 抽出物が桑から極性溶媒で抽出して得られる可溶性画分又はその処理物である請求項１記載の方法。
- 食品が米飯又は麦飯であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
- 桑由来抽出物を添加した澱粉含有食品。
- 該食品が加熱調理用であることを特徴とする請求項４記載の澱粉含有食品。
- 請求項１〜３のいずれかの方法によって製造された食品。
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