CN111642702A - 一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠及其制备方法 - Google Patents
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。本发明采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加特定配比的水溶性膳食纤维抗性糊精和非水溶性膳食纤维大豆膳食纤维，一方面能使人产生饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，减缓糖被吸收的速度，避免突然的高血糖现象，帮助稳定糖尿病患者的病情；通过添加特定配比的苦荞粉、荞麦粉和燕麦粒，有助于血糖和体重控制。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠及其制备方法。
背景技术
糖尿病是一种以高血糖为特征的慢性病。随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯及食物的过度精细化等问题，导致患糖尿病的数量逐年增加，根据国际糖尿病联盟(IDF)发布的第8版糖尿病地图指出，目前全球有4.25亿糖尿病患者，比2015年增加了1000万；此外还有3.5亿多糖尿病高危人群，预计到2045年，将会有近7亿糖尿病患者，而我国是患糖尿病最多的国家，达1.14亿，已经成为威胁人类健康的慢性病之一。
目前我国肥胖和超重患者，及肥胖和超重引起的相关慢性病发病率也在呈上升趋势，因此，控制和预防肥胖和超重，也已经成为我国面临的重大问题。在维持合理体重方面，合理均衡地分配各种营养素，控制饮食中总能量的摄入，对于肥胖和超重患者减少自身体重具有很大意义。
糖尿病的治疗包括糖尿病患者教育、饮食疗法、运动治疗、药物治疗、血糖监测，以及其他疾病危险因子的检测和控制等几个方面。其中，对于糖尿病人群来讲，饮食疗法对于血糖的控制是最经济的手段。饮食疗法的基本原则是：控制总能量的摄入和体重，减少食物中的饱和脂肪酸的含量，增加膳食纤维的含量，使得食物中蛋白质、碳水化合物和脂肪所占比例合理。
肉肠类食品是人们常使用的一类方便食品，一般的鸡肉肠产品都是将鸡肉和淀粉在一定条件下加工而成，这些传统的鸡肉肠产品的营养成分及配方已经不能满足人们的消费需求，传统的鸡肉肠含有大量的脂肪、淀粉和热量，并且没有添加膳食纤维对人体有益的原料。
因此，开发一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠是非常必要的。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，本发明提供的鸡胸肉肠具有高蛋白和膳食纤维含量，低热量，低脂肪，不含饱和脂肪酸，低血糖生成指数。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。
优选的，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉57～80份、鸡蛋清5～13份、水3～9份、抗性糊精5～12份、燕麦粒4～9份、大豆膳食纤维2～8份、苦荞粉1～13份、荞麦粉1～13份、食盐0.5～2份、调味料2～8份。
优选的，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉60～75份、鸡蛋清5～10份、水5～8份、抗性糊精6～10份、燕麦粒6～8份、大豆膳食纤维3～7份、苦荞粉3～10份、荞麦粉5～8份、食盐1～2份、调味料4～6份。
优选的，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉75～85份、鸡蛋清8～15份、水5～10份、抗性糊精8～15份、燕麦粒8～10份、大豆膳食纤维5～10份、苦荞粉5～10份、荞麦粉4～9份、食盐0.5～1.5份、调味料5～10份。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠的制备方法，包括：
A)将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块；将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉；
B)将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，添加鸡蛋清、水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜；
C)将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠；
D)将罐制好的鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌，得到。
优选的，步骤B)所述冷却的温度为3～5℃；所述斩拌温度为3～10℃；步骤A)所述鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm。
优选的，步骤C)所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
优选的，步骤D)所述煮制温度为85～100℃，煮制时间为60～70min。
优选的，步骤D)所述真空包装为采用铝箔袋真空包装；所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为100～120℃；所述灭菌的时间为20～30min。
优选的，步骤D)所述灭菌后为放入冷水冷却，低温储藏；所述储藏温度为0～4℃。
与现有技术相比，本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。本发明采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加特定配比的水溶性膳食纤维抗性糊精和非水溶性膳食纤维大豆膳食纤维，一方面能使人产生饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，减缓糖被吸收的速度，避免突然的高血糖现象，帮助稳定糖尿病患者的病情；不溶性膳食纤维能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，以刺激肠的蠕动，加速排便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间。通过添加特定配比的苦荞粉、荞麦粉和燕麦粒，有助于血糖和体重控制，从而得到富含膳食纤维的高蛋白鸡胸肉肠，其口感佳、热量低、富含膳食纤维、高蛋白、低脂、低血糖生成指数，有助于维持正常的血糖和体重。
具体实施方式
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括鸡胸肉55～85重量份；优选包括57～80重量份；更优选包括60～75重量份；还可以为75～85重量份。
本发明对于所述鸡胸肉不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括鸡蛋清5～15重量份；优选包括鸡蛋清5～13重量份；更优选包括鸡蛋清5～10重量份；还可以包括鸡蛋清8～15重量份。
本发明对于所述鸡蛋清不进行限定，本领域技术人员熟知的市售鸡蛋中的鸡蛋清即可。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括水3～10重量份；优选包括水3～9重量份；更优选包括5～8重量份；还可以为水5～10重量份。
本发明对于所述水不进行限定，优选可以为冰水。所述水温为0～4℃。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括抗性糊精5～15重量份；优选包括抗性糊精5～12重量份；更优选包括抗性糊精6～10重量份；还可以为抗性糊精8～15重量份。
本发明对于所述抗性糊精的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。抗性糊精作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。
本发明人发现，抗性糊精除了可增加食物的纤维含量，由于它还具有提供热量持久，延迟饥饿感的产品等特点，所以它对体重和血糖控制有潜在的作用。研究表明，摄入抗性糊精可降低血糖生成指数，因此可作为缓慢释放能量的物质，它可以部分或完全替换其他碳水化合物。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括燕麦粒4～10重量份；优选包括燕麦粒4～9重量份；更优选为6～8重量份；还可以为8～10重量份。
本发明对于所述燕麦粒的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，含有燕麦的饮食结构有助于长期控制能量摄入，缓慢消化的碳水化合物对血糖的影响较小，燕麦还可减轻饥饿感，有助于减轻体重。燕麦含高蛋白低糖，是糖尿病人的极好食品，脂肪中较多的亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，及降血脂、对动脉粥样硬化性冠心病有帮助，研究表明每日进食100g燕麦粒后，胆固醇、甘油三脂及体重都明显降低，对于因肝、肾病变、糖尿病等引起的继发性高血脂症也有同样明显疗效。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括大豆膳食纤维1～10重量份；优选包括大豆膳食纤维2～8重量份；更优选包括大豆膳食纤维3～7重量份；还可以为大豆膳食纤维5～10重量份。
大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。
本发明对于所述大豆膳食纤维的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括苦荞粉0.5～15重量份；优选包括苦荞粉1～13重量份；更优选包括苦荞粉3～10重量份；还可以包括苦荞粉5～10重量份。
苦荞面粉又称苦荞粉。生长在凉山州海拔1800以上高寒无环境污染地区生长的苦荞为原料，经浸洗、脱壳、磨粉等工艺精制而成。本发明对于所述苦荞粉的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
苦荞粉中丰富的苦荞黄酮可清除沉积在血管壁上的脂质，软化血管，调节血管渗透性，降低血糖及血清胆固醇含量；苦荞粉中的芦丁，可以清除体内自由基，阻断或减轻自由基对细胞和组织的损伤，并用作高血压辅助疗剂。苦荞粉中的膳食纤维可将各种毒素吸附、稀释、包裹，并促其迅速排出体外，所含的硒在人体内与金属结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于体内有毒物质的排除，素有“净肠草”的美称。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括荞麦粉0.5～15重量份；优选包括荞麦粉1～13重量份；更优选包括荞麦粉5～8重量份；还可以包括荞麦粉4～9重量份。
荞麦，是唯一作粮用的蓼科双子叶植物，起源于我国。荞麦粉是做薄饼的麦粉之一，在美洲、法国及东欧尤其受到欢迎。具有较好的营养保健作用。本发明对于所述荞麦粉的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括食盐0.5～2重量份；优选为1～2重量份；还可以为0.5～1.5重量份；即为：可以为0.5重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份；以及上述任意两者之间的点值。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括调味料2～10重量份；优选包括2～8重量份；更优选包括4～6重量份；还可以为5～10重量份。
本发明所述调味料具体为为生姜、洋葱、胡椒、八角、丁香、肉桂、陈皮、小茴香、大茴香。
本发明对于所述调味料的来源不进行限定，本领域技术人员熟知的市售即可。
本发明通过上述特定配比的鸡胸肉和上述抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉的协同作用，适合糖尿病人及体重超重者食用低热量，具有低脂肪，不含饱和脂肪酸，低血糖生成指数的特点。
在本发明其中一部分优选实施例中，，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉57～80份、鸡蛋清5～13份、水3～9份、抗性糊精5～12份、燕麦粒4～9份、大豆膳食纤维2～8份、苦荞粉1～13份、荞麦粉1～13份、食盐0.5～2份、调味料2～8份。
在本发明其中一部分优选实施例中，，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉60～75份、鸡蛋清5～10份、水5～8份、抗性糊精6～10份、燕麦粒6～8份、大豆膳食纤维3～7份、苦荞粉3～10份、荞麦粉5～8份、食盐1～2份、调味料4～6份。
在本发明其中一部分优选实施例中，，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉75～85份、鸡蛋清8～15份、水5～10份、抗性糊精8～15份、燕麦粒8～10份、大豆膳食纤维5～10份、苦荞粉5～10份、荞麦粉4～9份、食盐0.5～1.5份、调味料5～10份。
本发明的特点是以天然食品原料为原料，在原辅料配比上保证健康营养的基础上，制得适合糖尿病人和体重超重者食用的鸡胸肉肠。本产品可用于控制和预防高血糖的人群及肥胖人群，作为一种血糖和能量保护屏，健康营养，食用方便。本发明的配方具有高膳食纤维含量、高蛋白含量、低脂肪含量、不含胆固醇等特点，血糖生成指数低并可作为代餐食品应用于大众化市场。
本发明实施例通过科学选料、合理配比，采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加水溶性膳食纤维抗性糊精和非水溶性膳食纤维大豆膳食纤维，水溶性膳食纤维吸水膨胀，体积可增大几十倍，形成凝胶物质，一方面能使人产生饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，减缓糖被吸收的速度，避免突然的高血糖现象，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助；不溶性膳食纤维能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，以刺激肠的蠕动，加速排便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间。添加对血糖和体重控制有帮助的苦荞粉、荞麦粉和燕麦粒，从而的到富含膳食纤维的高蛋白鸡胸肉肠，其口感佳、热量低、富含膳食纤维、高蛋白、低脂、低血糖生成指数，有助于维持正常的血糖和体重。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠的制备方法，包括：
A)将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块；将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉；
B)将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，添加鸡蛋清、水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜；
C)将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠；
D)将罐制好的鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌，得到。
本发明提供的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠的制备方法首先为修整，即为将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块。
本发明首先提供鸡胸肉，本发明对于其来源不进行限定，市售即可。将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，本发明对于所述去除方式不进行限定，本领域技术人员常规操作即可。
然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块。本发明所述鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm。
而后为绞肉，将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉。
所述绞肉优选在绞肉机中进行，本发明对于所述绞碎的程度优选为肉末/肉粒。
将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，所述冷却的温度为3～5℃；可以为3℃、4℃或5℃；优选为4℃。本发明对于所述冷却的方式不进行限定，优选可以为4℃。
添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐和调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜。
本发明所述滚揉斩拌的具体操作为将切好的鸡胸肉放入滚揉机中进行滚揉斩拌。
本发明所述斩拌温度为3～10℃。
本发明在传统肠类产品生产工艺的基础上，进行上述全方位的滚揉、斩拌，制得口感Q弹的鸡胸肉肠，满足消费者对口感的需求。
本发明对于所述鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料和鸡胸肉的组分和配比上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠。
本发明所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
本发明对于所述灌肠的具体操作和排气的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
而后为煮制，将罐制好的鸡胸肉肠煮制。
本发明所述煮制为放入水中煮制，水温优选保持在85～100℃，更优选为85～95℃，煮制优选为60～70min；更优选为62～68min。
将煮制后的鸡胸肉肠进行真空包装；本发明所述真空包装为采用铝箔袋真空包装。
本发明对于所述包装的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理。
所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为100～120℃；所述灭菌的时间为20～30min。
所述灭菌后为放入冷水冷却，低温储藏。
本发明所述冷水的温度为0～4℃；所述储藏的温度为0～4℃。
本发明提供了一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括如下重量份的原料：鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。本发明采用低脂和高蛋白的鸡胸肉为原料，并添加特定配比的水溶性膳食纤维抗性糊精和非水溶性膳食纤维大豆膳食纤维，一方面能使人产生饱腹感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，减缓糖被吸收的速度，避免突然的高血糖现象，帮助稳定糖尿病患者的病情；不溶性膳食纤维能吸收水分，软化粪便，增加粪便的体积，以刺激肠的蠕动，加速排便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间。通过添加特定配比的苦荞粉、荞麦粉和燕麦粒，有助于血糖和体重控制，从而得到富含膳食纤维的高蛋白鸡胸肉肠，其口感佳、热量低、富含膳食纤维、高蛋白、低脂、低血糖生成指数，有助于维持正常的血糖和体重。
本发明按照国标方法，对产品进行营养成分测试。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠及其制备方法进行详细描述。本发明所有实施例和比较例的总重量一致皆为30g，下述仅仅为配比。
实施例1
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，该鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉58份、鸡蛋清6份、水4份、抗性糊精6份、燕麦粒5份、大豆膳食纤维4份、苦荞粉1份、荞麦粉1份、食盐0.5份、调味料2份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
实施例2
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉70份、鸡蛋清8份、水6份、抗性糊精9份、燕麦粒7份、大豆膳食纤维7份、苦荞粉4份、荞麦粉6份、食盐1份、调味料4份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
实施例3
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉80份、鸡蛋清12份、水9份、抗性糊精12份、燕麦粒9份、大豆膳食纤维9份、苦荞粉7份、荞麦粉7份、食盐1.5份、调味料6份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
比较例1
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉70份、鸡蛋清8份、水6份、燕麦粒7份、大豆膳食纤维7份、苦荞粉4份、荞麦粉6份、食盐1份、调味料4份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
比较例2
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉70份、鸡蛋清8份、水6份、麦芽糊精9份、薏米粉7份、玉米膳食纤维7份、葛根粉4份、荞麦粉6份、食盐1份、调味料4份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
比较例3
一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠由如下添加量的原辅料制备得到：鸡胸肉70份、鸡蛋清8份、水6份、抗性糊精9份、燕麦粒12份、大豆膳食纤维7份、苦荞粉17份、荞麦粉2份、食盐1份、调味料4份。
上述一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，包括以下步骤：
1、修整：将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切成小块，肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm；
2、绞肉：将切分好的鸡胸肉放入绞肉机中绞碎；
3、滚揉斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至4℃左右，添加鸡蛋清、冰水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，斩拌温度为3～10℃，最后斩拌成肉糜；
4、灌制：将斩拌好的肉糜灌入到胶原蛋白肠衣中，并排气；
5、煮制：将灌制好的鸡胸肉肠放入水中煮制，水温保持在85～100℃，煮制60～70min；
6、真空包装：将煮制后的鸡胸肉肠装入高温蒸煮铝箔袋中进行真空包装；
7、高温高压灭菌：将真空包装好的鸡胸肉肠放入高温高压灭菌锅中进行灭菌处理，然后取出放入冷水冷却，低温(0～4℃)储藏。
实施例4
一、营养成分测试
按照国标方法，对产品进行营养成分测试，结果如表1所示：
表1各个实施例的营养成分测试结果
二、感官指标
将实施例1～3所述配方和生产工艺制备的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠进行感官品评，选取12名经过培训的评审员进行形态、色泽、气味、口感评定，感官评分标准如表2所示：
表2感官评价标准
结果见表3，表3为感官评价结果。
表3感官评价结果
| 组织状态 | 色泽 | 气味 | 口感 | 总计 | |
| 实施例1 | 24 | 25 | 23 | 25 | 97 |
| 实施例2 | 23 | 24 | 24 | 23 | 94 |
| 实施例3 | 23 | 22 | 22 | 24 | 91 |
经本实施例感官品评结果分析，在本发明所述原料配比和技术工艺参数范围内制备的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，口感Q弹、咸度适中，有较好的风味。
三、血糖生成指数测定
选择健康成年志愿者13例进行测试(参照WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》)，志愿者年龄21～37岁，平均年龄26±5.5岁，平均体重指数(BMI)：22.3±0.9kg/m2，轻体力劳动者，无糖尿病及其他代谢性疾病史。
实验方法采用指尖细管法测试血糖。
受试者于试验前1日20：00后禁食，至次日凌晨，用指尖毛细血管法测定空腹血糖。分为两组，一组进食葡萄糖50g，另一组进食以低糖生成指数的基础配方样品，换算成等量50g碳水化合物，分别于进食后第15、30、45、60、75、90、120min时分别测试指尖毛细血管血糖水平。按照以下公式计算血糖指数，结果见表4～6，表4～6中的血糖数值为均值。
表4食用实施例1制备的鸡胸肉肠后的血糖水平
经计算，本发明实施例1鸡胸肉肠的GI值为28.6，属于低GI食物(GI≤55)。由此可见，本发明所制备的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠能够有效降低餐后血糖，从而达到协助控血糖的功能。
表5食用实施例2制备的鸡胸肉肠后的血糖水平
经计算，本发明实施例2鸡胸肉肠的GI值为26.0，属于低GI食物(GI≤55)。由此可见，本发明所制备的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠能够有效降低餐后血糖，从而达到协助控血糖的功能。
表6食用实施例3制备的鸡胸肉肠后的血糖水平
经计算，本发明实施例3鸡胸肉肠的GI值为21.1，属于低GI食物(GI≤55)。由此可见，本发明所制备的适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠能够有效降低餐后血糖，从而达到协助控血糖的功能。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉55～85份、鸡蛋清5～15份、水3～10份、抗性糊精5～15份、燕麦粒4～10份、大豆膳食纤维1～10份、苦荞粉0.5～15份、荞麦粉0.5～15份、食盐0.5～2份、调味料2～10份。
2.根据权利要求1所述的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉57～80份、鸡蛋清5～13份、水3～9份、抗性糊精5～12份、燕麦粒4～9份、大豆膳食纤维2～8份、苦荞粉1～13份、荞麦粉1～13份、食盐0.5～2份、调味料2～8份。
3.根据权利要求2所述的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉60～75份、鸡蛋清5～10份、水5～8份、抗性糊精6～10份、燕麦粒6～8份、大豆膳食纤维3～7份、苦荞粉3～10份、荞麦粉5～8份、食盐1～2份、调味料4～6份。
4.根据权利要求1所述的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鸡胸肉75～85份、鸡蛋清8～15份、水5～10份、抗性糊精8～15份、燕麦粒8～10份、大豆膳食纤维5～10份、苦荞粉5～10份、荞麦粉4～9份、食盐0.5～1.5份、调味料5～10份。
5.一种适合糖尿病人及体重超重者食用的高膳食纤维高蛋白鸡胸肉肠的制备方法，其特征在于，包括：
A)将鸡胸肉表面的血迹、脂肪丝去除，然后将鸡胸肉切块，得到鸡肉块；将所述鸡肉块绞碎，得到绞碎后的鸡胸肉；
B)将所述绞碎后的鸡胸肉冷却，添加鸡蛋清、水、抗性糊精、燕麦粒、大豆膳食纤维、苦荞粉、荞麦粉、食盐、调味料进行滚揉斩拌，最后斩拌成肉糜；
C)将所述肉糜灌入到肠衣中，并排气，得到罐制好的鸡胸肉肠；
D)将罐制好的鸡胸肉肠煮制，真空包装，灭菌，得到。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述冷却的温度为3～5℃；所述斩拌温度为3～10℃以；步骤A)所述鸡肉块的长为1～3cm，宽为1～3cm，厚度为1～3cm。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述肠衣为胶原蛋白肠衣。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述煮制温度为85～100℃，煮制时间为60～70min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述真空包装为采用铝箔袋真空包装；所述灭菌为采用高温高压灭菌锅灭菌，所述灭菌的温度为100～120℃；所述灭菌的时间为20～30min。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述灭菌后为放入冷水冷却，低温储藏；所述储藏温度为0～4℃。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200911 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |