WO2022231355A1 - 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석식품의 제조방법 - Google Patents

맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석식품의 제조방법 Download PDF

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WO2022231355A1
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instant food
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rice
sterilization
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오예진
장일상
김은혜
박형선
정효영
최혜미
정성윤
윤인원
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씨제이제일제당 (주)
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation

Definitions

  • the present application relates to a method for preparing instant food and to instant food prepared according to the method.
  • Instant food which does not require the preparation of raw materials directly or accurately and skillfully according to the recipe, has the advantage of being simple because the time required to consume is short and the effort required to complete the cooking is small.
  • the demand for ready-to-eat food that can be easily cooked and eaten is also increasing. are on sale
  • instant food since instant food must be circulated for a relatively long time in a semi-cooked state, there is a disadvantage that it can be easily spoiled.
  • the types of food manufactured in the form of instant food are diversified, the possibility of microbial contamination problem is gradually increasing as various kinds of raw materials are used or liquid sources are added. Demand for food is increasing.
  • 10-2015-0105819 discloses a method for manufacturing aseptically packaged instant medicinal rice containing nuts.
  • the medicinal rice is cooked by mixing the ingredients, and then heated to high temperature to sterilize and package. Since the present invention discloses a method to do so, only a method that does not consider the problem of deterioration of rice quality due to sterilization is disclosed.
  • the convenience food market is gradually growing, and as the demand for various types of instant food other than white rice is increasing, the demand for and development of instant food with a quality similar to that prepared directly at home or at a restaurant is also increasing. .
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0105819
  • the present application relates to the quality of liquid sauce by sterilization while lowering the number of microorganisms in the solid liquid source to below the standard value through sufficient sterilization in manufacturing instant food manufactured using solid raw materials susceptible to microbial contamination and liquid source that is difficult to sterilize.
  • An object of the present invention is to provide a method for preparing instant food so that it is not damaged.
  • an object of the present application is to provide an instant food of excellent quality in which taste, nutrition, texture, etc. are realized while including microorganisms below the reference value through sufficient sterilization as described above.
  • the step of filling the solid raw material into a container Sterilizing the solid raw material filled in the container by pressure steam in a vacuum state; sterilizing the liquid source by directly spraying steam to the liquid source; adding a sterilized sauce to the sterilized raw material; sealing the container to which the sterilized sauce is added; and heating the sealed container at a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 to 25 minutes.
  • Another aspect of the present application provides an instant food prepared by the method for preparing the instant food.
  • the term “instant food” refers to a processed food in a semi-cooked or cooked state that can be eaten after a simple cooking process or can be eaten immediately without cooking.
  • the instant food may be distributed at room temperature, refrigerated or frozen, and more specifically, may be distributed at room temperature.
  • the instant food may include a liquid sauce, and specifically, may be at least one selected from the group consisting of instant rice, soup, porridge, and porridge, but is not limited thereto.
  • the soup may be, for example, cream soup, vegetable soup, tomato soup, corn soup, mushroom soup, etc., but is not limited thereto.
  • the porridge may be, for example, abalone porridge, nurungji porridge, five grain porridge, vegetable porridge, mushroom porridge, seafood porridge, red bean porridge, pumpkin porridge, and the like, but is not limited thereto.
  • the il-ryu refers to a dish or food prepared by combining a main ingredient and an auxiliary material in one form, for example, may be made by using rice as a main material and containing the auxiliary material together.
  • the one-piece items may be, for example, fish rice, fish pot rice, namul rice, namul pot rice, meat bowl, etc., but is not limited thereto.
  • Instant rice produced through the instant food manufacturing method of the present application may exhibit excellent quality in which the taste, nutrition, texture, and the like of cauldron rice are realized, despite the instant rice form.
  • the cauldron refers to rice cooked using a cauldron, and specifically, it may be rice cooked in a pressure cooker or a cauldron, and in particular, it may be rice that is manufactured using a cauldron such as a stone cauldron or a cast iron cauldron, thereby implementing improved texture.
  • cooked grains refers to whole foods prepared by adding water to grains, pressurizing and heating them. Compared to porridge, rice has the characteristics of chewing and eating because it maintains the shape of grains, and has less moisture than porridge.
  • the rice may be commonly consumed as a staple food in East Asia and Southeast Asia, including Korea, and is mainly manufactured using rice, but may be prepared with other grains instead of rice, or may be prepared by mixing rice with other grains, and other grains other than grains. It can be made using additional materials.
  • instant rice refers to making rice in the form of instant food.
  • the instant rice can be eaten by itself without a separate cooking process, or can be eaten through a simpler cooking process compared to conventional rice production and cooking methods, and can be conveniently stored, stored, transported, and carried. Manufactured processed food.
  • the method of manufacturing instant food of the present application includes the steps of filling a container with solid raw materials; Sterilizing the solid raw material filled in the container by pressure steam in a vacuum state; sterilizing the liquid source by directly spraying steam to the liquid source; adding a sterilized sauce to the sterilized raw material; sealing the container to which the sterilized sauce is added; and heating the sealed vessel to a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 minutes to 25 minutes.
  • the solid raw material may include at least one selected from the group consisting of grains, beans, mushrooms, documents, bulbs, vegetables, fruits/seeds, meat, fish meat, and eggs.
  • the grain may include rice or miscellaneous grains other than rice, and the rice may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice and glutinous rice.
  • the mixed grains may include at least one selected from the group consisting of barley, soybeans, red beans, millet, wheat, rye, blood, buckwheat, oats, millet, corn and sorghum.
  • the types of mixed grains are not limited thereto, and any mixed grains that can be commonly used in the production of rice may be used.
  • the instant food or instant rice of the present application may be manufactured using only raw materials other than white rice, or white rice and raw materials other than white rice may be used together.
  • the bean may include, but is not limited to, at least one selected from the group consisting of white bean, seoritae, heuktae, hwangtae, yak bean, kidney bean, wand bean, beet, mung bean, lentil, green bean and red bean, and the bean is not limited thereto.
  • the mushrooms may include at least one selected from the group consisting of oyster mushroom, shiitake mushroom, oyster mushroom, oyster mushroom and enoki mushroom.
  • the type of mushroom is not limited thereto, and any edible mushroom may be used without limitation, for example, any mushroom used in the preparation of mushroom rice may be used.
  • the bulbs may include at least one selected from the group consisting of lotus root, burdock root, carrot and bellflower, but is not limited thereto.
  • the document may include at least one selected from the group consisting of sweet potatoes, potatoes and pork potatoes, but is not limited thereto.
  • the herbs may include, but are not limited to, at least one selected from the group consisting of chrysanthemum, gondae, bracken, sedum, gomchwi, leek, wild leek, coltsfoot, wild garlic, purslane, and turmeric.
  • the fruits/seeds may include at least one selected from the group consisting of dates, chestnuts, pine nuts, raisins, and pumpkin seeds, but is not limited thereto.
  • the meat is meat, muscle, fat or their It may include a mixture, but is not limited thereto.
  • the fish meat includes meat separated from aquatic products, eggs of aquatic products, or foods processed thereof, and may be, for example, raw meat separated from aquatic products, tender meat, fish cakes, fish meat sausages, etc., but is not limited thereto.
  • the aquatic product may be fish (cod, pollock, early mackerel, mackerel, mackerel, saury, etc.), squid, octopus, octopus, shrimp, crab, clams, etc. may be, but is not limited thereto.
  • the eggs include eggs obtained from animals, such as poultry eggs or food products made from processed eggs, and may include eggs, whole eggs, yolk, egg white, and the like.
  • the eggs may be eggs, duck eggs, quail eggs, goose eggs, ostrich eggs, or processed products thereof, but is not limited thereto.
  • the solid raw material includes raw materials other than white rice (for example, grains other than white rice, beans, mushrooms, documents, vegetables, fruits/seeds, meat, fish meat, eggs, etc.) from 10 parts by weight to 100 parts by weight of the total raw material. It may be included in an amount of 100 parts by weight.
  • the content of raw materials other than white rice is 10 parts by weight, 15 parts by weight, 20 parts by weight, 25 parts by weight, 30 parts by weight, 35 parts by weight, 40 parts by weight, 45 parts by weight, 50 parts by weight, 55 parts by weight.
  • the raw material may not contain white rice at all, and in this case, instant rice or instant food manufactured using the raw material may not contain white rice.
  • “Rice”, which is a concept including white rice, black rice, brown rice, and the like, may be any type of rice commonly used in the production of rice regardless of the type, for example, Japonica or Indica rice may be used, but limited thereto. it's not going to be
  • the rice may be non-glutinous rice, glutinous rice, or a combination thereof.
  • the non-glutinous rice may have its starch component amylose and amylopectin
  • the glutinous rice may have its starch component amylopectin.
  • the sticky rice may be more sticky when cooked.
  • the rice may be used irrespective of the degree of its milling, and in addition to the white rice and brown rice, 5 minutes sea bream, 7 minutes sea bream and/or 9 minutes sea bream may be used.
  • the type of rice described above may be appropriately selected according to the type and characteristics of the rice or food to be finally manufactured, and a mixing ratio of each type of rice may be appropriately selected and used.
  • the solid raw material used for the production of instant food is susceptible to microbial contamination because the number of microorganisms contained therein is greater than the number of microorganisms contained in other solid raw materials, or sufficient sterilization is not performed through a conventional sterilization process.
  • the solid raw material may be one in which the number of microorganisms in the solid raw material before sterilization is 10 2 cfu/ml to 10 8 cfu/ml, for example, the number of microorganisms is 10 3 cfu/ml to 10 7 cfu/ml, 1,500 cfu/ml to 5,000,000 cfu/ml or 1,800 cfu/ml to 4,500,000 cfu/ml.
  • the number of microorganisms in the solid raw material before sterilization may be the number of microorganisms measured before sterilizing a mixture of two or more solid raw materials.
  • the number of microorganisms in the solid raw material mixture before sterilization may be 10 5 cfu / ml to 10 8 cfu / ml, for example, the number of microorganisms in the solid raw material mixture before sterilization is 500,000 cfu / ml to 5,000,000 cfu / ml or 550,000 cfu /ml to 1,200,000 cfu/ml. Therefore, considering the impact that may have on the health of people who eat instant food or instant rice, or the legal limit for the number of microorganisms in instant food or instant rice, In order to reduce the number of microorganisms and meet the criteria, more stringent sterilization than other solid raw materials may be required.
  • the present application is an invention for the purpose of solving the above problems caused by the production of instant food or instant rice using the solid raw material.
  • Rice has an effect that the quality of instant food or instant rice does not deteriorate while exhibiting a sufficient sterilization effect.
  • the liquid sauce included in the instant food of the present application may be vulnerable to microbial contamination like the solid raw material or may not be sufficiently sterilized through a conventional sterilization process. Since the liquid sauce plays a major role in determining the taste and quality of the instant food containing it, even if the liquid sauce is sterilized, the quality of the liquid sauce, for example, viscosity or sugar content, should not be deteriorated.
  • the step of sterilizing the solid raw material is to sterilize the solid raw material by pressure steam in a vacuum state, and may be sterilizing by directly applying steam to the solid raw material.
  • the sterilization may be sequentially performing vacuum, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling. More specifically, the solid raw material may be placed in a vacuum sterilizer, and after the vacuum is made inside the vacuum sterilizer, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling may be sequentially performed.
  • the solid raw material may be a solid raw material filled in an unsealed container. By creating a vacuum inside the vacuum sterilizer before steam sterilization, efficiency (rapid heat transfer) and homogeneity of heat transfer during steam sterilization can be achieved.
  • the vacuum sterilizer may be, for example, a RIC device manufactured by Hisaka Seisakusho Co., Ltd., but is not limited thereto.
  • Sterilizing the solid raw material may be sterilizing for 1 minute to 10 minutes with steam at 120 ° C to 140 ° C.
  • the steam temperature is one lower limit selected from 120 °C, 121 °C, 122 °C, 123 °C, 124 °C, 125 °C, 126 °C, 127 °C, 128 °C, 129 °C and 130 °C and/or 140 °C , 139°C, 138°C, 137°C, 136°C, 135°C, 134°C, 133°C, 132°C, 131°C and 130°C.
  • 120 °C to 140 °C, 121 °C to 139 °C, 122 °C to 138 °C, 123 °C to 137 °C, 124 °C to 136 °C, 125 °C to 135 °C, 126 °C to 134 °C, 127 °C to 133 °C , 128 °C to 132 °C, 129 °C to 131 °C, 129 °C to 130 °C, or 130 °C to 131 °C may be sterilized with steam, but is not limited thereto.
  • the sterilization time is one lower limit selected from 1 minute, 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, 4 minutes 30 seconds, 5 minutes, 5 minutes 30 seconds, 6 minutes, 6 minutes 30 seconds and 7 minutes and/or 10 minutes;
  • the time may be in a range consisting of an upper limit selected from 9 minutes 30 seconds, 9 minutes, 8 minutes 30 seconds, 8 minutes, 7 minutes 30 seconds, 7 minutes, 6 minutes 30 seconds and 6 minutes.
  • the sterilization time may be 4 to 6 minutes. may be increased, and may be appropriately changed according to the dose.
  • the step of sterilizing the solid raw material may be repeated 5 to 10 times of contacting the solid raw material with steam at 140 ° C. to 155 ° C. for 3 seconds to 10 seconds.
  • the steam temperature may be a temperature in a range consisting of one lower limit selected from 140 °C, 142 °C, 145 °C and 147 °C and/or one upper limit selected from 155 °C, 153 °C, 150 °C and 148 °C have.
  • it may be to sterilize with steam at 140 °C to 155 °C, 142 °C to 153 °C, 145 °C to 150 °C, 145 °C to 148 °C, 147 °C to 150 °C or 147 °C to 148 °C, but is not limited thereto. it is not
  • the time for contacting the steam may be a time consisting of one lower limit selected from 3 seconds, 4 seconds, 5 seconds and 6 seconds and/or one upper limit selected from 10 seconds, 9 seconds, 8 seconds and 7 seconds.
  • the time may be 3 seconds to 10 seconds, 4 seconds to 9 seconds, 5 seconds to 8 seconds, 6 seconds to 8 seconds, 5 seconds to 7 seconds, or 6 seconds to 7 seconds, but is not limited thereto.
  • Contacting the steam to the solid raw material may be repeated 5 to 10 times, 6 to 9 times, 6 to 8 times, 7 to 9 times, or 7 to 8 times.
  • the step of sterilizing the solid raw material may be sterilizing under the condition of F0 value of 4 or more.
  • F value means the time required to kill a specific microbial strain at a specific temperature, which can be calculated through a heat lethal time curve for the microorganism.
  • the F value may be determined according to the Z value according to the type of microorganism to be sterilized and the heating temperature.
  • F0 value can be defined as the F value, inter alia, when the Z value is 18 °F or 10 °C and the heating temperature is 250 °F or 121.1 °C.
  • the Z value of 10 °C is based on the numerical value when sterilizing the standard microorganism strain.
  • the F0 value is a value that can be used as a measure of the level of sterilization in the art.
  • the F0 value may be measured by a probe of a sensor that measures the amount of accumulated heat transferred to the sample during the heat treatment time.
  • the solid raw material filled in the container is sterilized under the condition of F0 value of 4 or higher.
  • sterilization is performed for 4 minutes at a temperature of 121.1 °C for a standard microorganism having a Z value of 10 °C. It means sterilization to a level capable of killing the microorganisms when performed.
  • the F0 value may be calculated according to Equation 1 below.
  • the sterilization performed by the sterilization unit may be sterilizing under the conditions of F0 value of 4 or more, 4.5 or more, 5 or more, 6 or more, 7 or more, 8 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, or 40 or more.
  • F0 value 4 or more, 4.5 or more, 5 or more, 6 or more, 7 or more, 8 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, or 40 or more.
  • present invention is not limited thereto.
  • Equation 1 the unit of t (time) is minutes (min), and the unit of T (temperature) is °C.
  • the method of manufacturing instant food of the present application may further include immersing the solid raw material in water before filling the solid raw material in the container.
  • the immersing may include washing the solid raw material with water, for example, 200 parts by weight to 300 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the total amount of the washed solid raw material is added and immersed for 20 to 80 minutes.
  • the immersion step may be performed in the same manner as the process of soaking grains in water in preparing food or rice in general.
  • a step of removing water may be further performed.
  • 0 to 10 parts by weight of water may be filled in the container with respect to 100 parts by weight of the solid raw material.
  • the instant food manufacturing method of the present application includes the step of liquid sterilizing the liquid source by directly spraying steam to the liquid source.
  • the liquid sterilization of the liquid source may include direct spraying of steam at 130° C. to 140° C. to the liquid source to sterilize the liquid source for 6 minutes to 8 minutes.
  • the temperature of the steam is 130 °C, 130.5 °C, 131 °C, 131.5 °C, 132 °C and one lower limit selected from 132.5 °C and / or 140 °C, 139 °C, 138 °C, 137 °C, 136 °C, 135 °C , 134.5 °C, 134 °C, 133.5 °C, 133 °C, and 132.5 °C may be a temperature in a range consisting of one upper limit.
  • the sterilization of the water or source may be to perform sterilization by directly injecting steam at the temperature into the water or source to raise the temperature, and then passing the tube in which the heat is maintained for 6 to 8 minutes.
  • the sterilization time after the steam spraying is 6 minutes to 8 minutes, 6 minutes 30 seconds to 8 minutes, 6 minutes to 7 minutes 30 seconds, 6 minutes 30 seconds to 7 minutes 30 seconds, 7 minutes to 8 minutes or 6 minutes. to 7 minutes.
  • the liquid sterilization of the liquid source may be sterilizing using a direct-steam injection (DSI) sterilizer.
  • DSI direct-steam injection
  • Liquid sterilization may be performed by setting the temperature and time conditions of the DSI sterilizer as described above.
  • the liquid sauce may be used without limitation as long as it is a liquid source added to impart characteristics such as taste, shape, and physical properties to be implemented in the instant food of the present application, and specifically, it may include sugar and/or salt.
  • the liquid source may be prepared by mixing liquid raw materials and/or powder raw materials in a predetermined ratio, and the liquid raw materials are soy sauce, vegetable/animal raw material concentrate, fruit and vegetable paste, honey, oligosaccharide, starch syrup, etc.
  • the powder raw material may be salt, sugar, pepper, red pepper powder, etc., but is not limited thereto.
  • the liquid source may have a sugar content of 0 to 60 brix.
  • the sugar content of the liquid source is one lower limit selected from 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 brix and/or one upper limit selected from 60, 55, 50, 45, 40, 35 and 30 brix.
  • the sugar content may be within the configured range.
  • the sugar content may be 0 to 60 brix, 5 to 55 brix, 10 to 50 brix, 15 to 45 brix, 20 to 40 brix, 25 to 35 brix, 30 to 35 brix, or 35 to 40 brix, but is limited thereto. it's not going to be
  • the liquid source may have a viscosity of 0 to 2,000 cp.
  • the viscosity of the liquid source is one lower limit selected from 0, 10, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 and 1,000 cp and/or 2,000, 1900, 1,800, 1,700, 1,600 , 1,500, 1,400, 1,300, 1,200, 1,100, and may be a viscosity in a range consisting of one upper limit selected from 1,000 cp.
  • 0 to 2,000 cp, 100 to 1,900 cp, 200 to 1,800 cp, 300 to 1,700 cp, 400 to 1,600 cp, 500 to 1,500 cp, 600 to 1,400 cp, 700 to 1,300 cp, 800 to 1,200 cp, 900 to It may be a viscosity of 1,100 cp, 1,000 to 1,100 cp, or 900 to 1,000 cp, but is not limited thereto.
  • the instant food of the present application may exhibit a sufficient sterilization effect while maintaining the sugar content and/or viscosity range of the liquid source.
  • the sterilization effect of the viscous liquid is not great by the conventional liquid sterilization method, the instant food of the present application has the advantage that the sterilization effect of the viscous sauce is sufficiently exhibited as described above.
  • the liquid source may be one in which the number of microorganisms before liquid sterilization is 10 2 cfu/ml to 10 8 cfu/ml, for example, the number of microorganisms is 10 3 cfu/ml to 10 7 cfu/ml, 1,500 cfu/ml to 5,000,000 cfu/ml or can range from 1800 cfu/ml to 4,500,000 cfu/ml.
  • liquid source is liquid, so it is easier for microorganisms to grow, and because it contains other ingredients other than water that microorganisms can use as nutrients, they are more vulnerable to microbial contamination.
  • the instant food manufacturing method of the present application includes the steps of sterilizing the solid raw material and liquid sterilizing the liquid source, and adding the sterilized sauce to the sterilized raw material.
  • the order of the steps is not limited, and can be changed for the purpose of simultaneously or sequentially sterilizing solid content and liquid source sterilization.
  • the instant food manufacturing method of the present application further includes the step of adding the liquid source sterilized through the liquid sterilization step to the solid raw material sterilized through the step of sterilizing the solid raw material.
  • sterilized water may be further added together with the liquid sauce, and the amount of the added liquid source and water may be adjusted in consideration of the taste and quality to be realized in the final instant food product. That is, in the final instant food product, the ratio and amount of liquid sauce and water may be appropriately adjusted and added in consideration of the amount of moisture that enables the solid raw material to produce a desirable texture and taste, and the concentration of the liquid sauce.
  • the liquid source and water may be added so that the amount of moisture in the container is 30 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid raw material, specifically 30 parts by weight It may be added in an amount of parts by weight to 110 parts by weight, 40 parts by weight to 105 parts by weight, 50 parts by weight to 100 parts by weight, 60 parts by weight to 95 parts by weight, or 70 parts by weight to 90 parts by weight.
  • the amount of water contained in the container is a result of immersing the solid raw material in water and then removing the water, the amount of liquid source and water is appropriately adjusted so that the amount of moisture in the above range can be finally included in the container. can do.
  • the type of the liquid sauce may vary depending on the type or characteristics of the instant food to be manufactured.
  • the liquid source includes soy sauce, garlic, green onion, sugar, salt, sesame oil, honey, or a combination thereof. may be doing
  • the liquid sauce may be a sauce for preparing yakbap, and in this case, the liquid source may include honey.
  • the instant food or instant rice manufacturing method of the present application may not include a cooking step. Specifically, the method may not include a cooking step in the steps from the sterilizing step until the sealing step.
  • the cooking step generally refers to a process of heating the raw material of rice in the process of preparing rice, and may be, for example, a step of heating at 90°C to 120°C. Since the instant food or instant rice manufacturing method of the present application does not include a cooking step, it is possible to reduce the number of times of heating raw materials and to prevent deterioration of the instant food or instant rice quality due to heating. In addition, since microorganisms can enter the container until the sealing step, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. The advantage is that it can be shortened or the time required to maintain aseptic conditions can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • heat of 90° C. or higher may not be applied.
  • the instant food manufacturing method of the present application does not include the step of heating to a temperature within the above range before the sealing step, the number of times of heating the raw material can be reduced and deterioration of the instant food quality due to heating can be prevented. there is an effect that
  • microorganisms may be introduced into the vessel before the sealing of the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. It has the advantage that the time required to maintain it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • not applying heat is not only not applying heat in the above temperature range at all, but also temporarily heating the temperature range for a short time at the same level as not applying heat in the technical sense in the art. It is a concept that includes adding For example, even if temporary heating is performed, if a significant sterilization effect does not occur or a change in rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • not applying the heat may include applying the heat of the temperature range within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, It may include applying heat two or more times for a short time.
  • a temperature of 89° C. or less may be maintained after the sterilization step and before the sealing step.
  • a temperature of °C to 80 °C, 20 °C to 70 °C, 20 °C to 60 °C or 20 °C to 50 °C may be maintained, but is not limited thereto.
  • the instant food manufacturing method of the present application by maintaining the temperature in the above range before the sealing step, the number of times of heating the raw material can be reduced and deterioration of the instant food quality due to heating can be prevented.
  • microorganisms may be introduced into the vessel until the step of sealing the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination.
  • the advantage is that it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • the meaning of "maintaining the temperature” means that the temperature in the range is continuously maintained without being interrupted with time, and that a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given for a short time, that is, in the art of the art. As a result, it is a concept including the case where the above temperature is continuously maintained. For example, even if a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given, if a significant sterilization effect does not occur or a change in ready-to-eat food or rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • a temperature condition higher than the temperature range may include those given for a time within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, and a temperature higher than the temperature range It may include up to two or more conditions given in a short time.
  • the step of sterilizing the solid raw material to the step of sealing may be performed in a state in which aseptic conditions are maintained.
  • the container filled with sterilized solid raw material, liquid source, etc. may be contaminated from biological particles such as microorganisms and other non-living particles from the outside until sealed, the contaminating particles floating in the air are controlled in each process under controlled conditions.
  • the method of maintaining the sterile conditions may be applied without limitation as long as it is a method and condition commonly applied to the production of food in the art, and specifically, aseptic conditions commonly applied to the production of processed food, instant food, retort food, etc. This can be applied.
  • the aseptic condition can be maintained by performing each step in a clean room or clean booth, for example, the process from the time when the sterilization step is completed to the time when the sealing step is started can be performed in a tunnel-shaped booth. have. At this time, the inflow of microorganisms can be prevented through the clean air generated from the clean air generator (eg, HEPA filter) installed in the booth, and the inside of the booth can be maintained at a positive pressure.
  • the clean air generator eg, HEPA filter
  • a sterilized lid material for example, a UV sterilized lid material
  • the step of injecting an inert gas into the container before sealing may be further performed.
  • a method using heat, a method using an adhesive, or a method using pressure may be used for adhesion of the container, but is not limited thereto.
  • the container and lid material used in the instant food manufacturing method of the present application may be used without limitation in the shape, material, size, etc., as long as the container and lid material that can be commonly used in the manufacture of instant food are used, and the It may be a container and lid material that is not deformed or damaged by heating.
  • the lid material may be a lead film, but is not limited thereto.
  • the instant food manufacturing method of the present application includes heating the sealed container to a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 to 25 minutes.
  • the heating temperature is 90 °C, 91 °C, 92 °C, 93 °C, 94 °C, 95 °C, 96 °C, 97 °C, 98 °C, 99 °C, 100 °C, 105 °C, 107 °C, 110 °C, 112 with one lower limit selected from °C and 115 °C and/or one upper limit selected from 125 °C, 124 °C, 123 °C, 122 °C, 121 °C, 120 °C, 119 °C, 118 °C, 117 °C, 116 °C and 115 °C It may be a temperature in the configured range.
  • the sterilization time is 10 minutes, 11 minutes, 12 minutes, 13 minutes, 14 minutes, 15 minutes, 16 minutes, 17 minutes, 18 minutes, 19 minutes and 20 minutes and/or 25 minutes, 24 minutes
  • the time may be in a range consisting of one upper limit selected from 23 minutes, 22 minutes, 21 minutes and 20 minutes.
  • the temperature range and the time range may vary depending on the type of the solid raw material.
  • the instant food or instant rice of the present application reaches a level similar to that of food or rice made through a conventional instant food or rice manufacturing process, and thus the quality of food or rice suitable for consumption can be provided, and excellent quality instant food or instant rice can be prepared by preventing deterioration of food or rice quality due to excessive heating conditions.
  • instant rice produced through the instant food manufacturing method of the present application is easy to cook, store, and store as instant food, and has a texture and taste quality similar to that of rice produced through a conventional recipe for rice at home or at a restaurant.
  • the number of microorganisms can be controlled through sufficient sterilization, and instant rice can be prepared without deterioration of rice quality due to sterilization.
  • the instant rice prepared through the manufacturing method of the present application may exhibit desirable taste and texture because the viscosity and sugar content of the liquid sauce are not reduced even through the sterilization process.
  • the temperature condition of the heating step may be lower than the heating temperature during conventional retort sterilization, and specifically, may be lower than the retort sterilization heating temperature commonly used in preparing conventional instant food.
  • the temperature condition of the heating step may be higher than the heating temperature at the time of 'steaming' performed to transfer heat to the inside of the food in a typical cooking process of rice.
  • the heating may be performed by setting the temperature and time conditions in the above ranges in a conventional retort device, but is not limited thereto.
  • the instant food manufacturing method of the present application may further include cooling and drying after the heating step, and the steps of inspecting the appearance and condition of the prepared instant food and/or packaging one or more instant food may further include.
  • the cooling step may be cooling by natural wind, but is not limited thereto, and the testing step may be a visual inspection or a sampling inspection, but is not limited thereto.
  • the instant food of the present application or the instant food manufactured by the instant food manufacturing method of the present application may be instant rice, and specifically, honeyyakbap may be prepared in the form of instant food.
  • the honey yakbab is a sealed container;
  • Instant rice including; yakbap prepared with at least one raw material selected from the group consisting of dates, nuts and raisins, rice and sauce contained in the container, and raw materials other than rice in the yakbap are included in the container It is included in an amount of 5 parts by weight to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents, and the nuts are included in an amount of 7 parts by weight to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the instant rice My microbe count may be negative by the expiration date.
  • the rice may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice and glutinous rice.
  • the nuts may be at least one selected from the group consisting of chestnuts, pine nuts, pumpkin seeds and peanuts.
  • Raw materials other than rice in the yakbap may be included in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents filled in the container.
  • the nuts may be included in an amount of 7 to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents filled in the container.
  • the non-glutinous rice may be added in an amount of 10 parts by weight to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the glutinous rice may be added in an amount of 55 parts by weight to 65 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the chestnut may be added in an amount of 8 parts by weight to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing instant rice of the present application.
  • the pumpkin seeds may be added in an amount of 0.5 parts by weight to 3.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the raisins may be added in an amount of 1.5 to 4.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the pine nuts may be added in an amount of 0.5 parts by weight to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the instant rice preparation of the present application.
  • the honey yakbab may further include a liquid sauce, and the sauce may include honey.
  • the chromaticity of the rice in the honey yakbab may have an L value of 33.5 to 36, an a value of 5.5 to 6.5, and a b value of 13.5 to 14.5.
  • the honey yakbap is heated in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically for 2 minutes, and then the rice in the medicinal rice contained in the container is analyzed by a physical property analyzer. It may have one or more of the following physical properties measured using: (i) hardness 15 to 35; (ii) elasticity 40 to 60; (iii) adhesion 25 to 40; (iv) stickiness 65 to 105.
  • the quality for example, viscosity, sugar content, etc.
  • the quality may not be damaged, so there is no problem of quality deterioration due to strict sterilization, so that taste, nutrition, texture, etc. are realized, thereby making it possible to manufacture instant food showing excellent quality.
  • the use of a new manufacturing principle minimizes the change in quality by reducing the number of heating, and the time or steps to be performed can be simplified by maintaining sterile conditions, thereby reducing cost and microbial safety has an advantage in
  • the honey yakbap of Example 1 was prepared according to the instant food manufacturing method of the present application. Specifically, non-stick rice, glutinous rice, chestnuts, pumpkin seeds, raisins, pine nuts and sesame oil were used as raw materials, and jade oil was added to the raw materials washed with water to fill the container. The mixing ratio of each raw material is described in Table 1 below.
  • the filled container was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho, Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 5 minutes and 30 seconds.
  • the sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more.
  • a liquid source of 0.9% salinity and 28 brix sugar prepared by mixing cinnamon concentrate, soy sauce, honey, simple syrup, brown sugar, oligosaccharide HF and refined salt was sterilized and added to the container.
  • the liquid source was sterilized by directly injecting steam at a temperature of 130°C to the source using a direct steam injection heater (DSI), raising the source temperature to 130°C, and maintaining it for 6 minutes.
  • DSI direct steam injection heater
  • Liquid source After adding , the container was sealed with a lid material to prevent external microorganisms or foreign substances from entering the container. The sealed container was moved to a retort sterilizer, and the instant rice of Example 4 was prepared by heating at a temperature of 115° C. for 20 minutes.
  • the temperature and time conditions of the device correspond to relatively less severe conditions compared to conventional retort sterilization conditions.
  • the honey yakbap of Comparative Examples 1 and 2 was prepared.
  • Instant rice was prepared in the same manner as in the preparation method of honey yakbab of Example 1, but with some conditions different.
  • Comparative Example 1 the same method as in Example 1 was performed until the sealing step of the container, and then, the liquid source was sterilized and added through a general liquid sterilization method by heating at 100° C. for 10 minutes or more. And, instead of the heating step of Example 1, the sealed container was heated in a retort sterilization apparatus at a temperature of 123° C. for 18 minutes, and then heated under normal retort heat sterilization conditions to prepare instant rice.
  • the liquid source was sterilized using a direct steam spray heater (DSI) under the same conditions as in Example 1, but the raw material was sterilized by heating at 98 ° C. Sterilization was performed.
  • the sealed container was heated in a retort sterilization apparatus at a temperature of 123° C. for 18 minutes, and heated under normal retort heat sterilization conditions to prepare instant rice. did.
  • the lid material of the instant rice (honeyyakbap) of Example 1, Comparative Example 1, and Comparative Example 2 prepared by adding liquid sauce such as honey and soy sauce was removed, and the color thereof was measured and compared. Then, the instant rice of Example 1, Example 1, and Comparative Example 2 was heated for 2 minutes using a microwave oven (700 W), the lid material was removed, and the color of the rice portion was measured and compared. For the color, L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement was performed three times, the average values thereof are shown in Tables 2 and 3, respectively.
  • Example 1 of the present application As a result, as can be seen in Tables 16 and 17, in the case of Honey Yakbap of Example 1 of the present application, the L value was relatively low and the b value was measured to be high. Honeyyakbap of Example 1 prepared according to the manufacturing method of the present application may be distinguished from those of Comparative Examples 1 and 2 in terms of color.
  • Example 1 The instant rice of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 was heated through a microwave oven, and rice was used using a food system (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan). Appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of the portions were measured, and the values of ready-to-cook taste of each instant rice are shown in Table 4 below.
  • the instant rice of Example 1 prepared through the manufacturing method of the present application had the highest hardness and stickiness values compared with the instant rice of Comparative Example prepared through another method.
  • the hardness, elasticity, adhesion and stickiness of the rice part were measured using a physical property analyzer (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated) was measured in the same manner as in Experimental Example 1-3 and shown in Table 5 below.
  • Color preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the color preference, the higher the score.
  • Off-flavor intensity 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value.
  • Texture preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the texture preference, the higher the score.
  • Stickiness preference 1 point as the minimum value and 5 points as the maximum value, the higher the stickiness preference, the higher the score.
  • Example 1 the honeyyakbap of Example 1 was measured at the highest level in color preference, overall taste preference, texture preference, and stickiness preference when compared with honeyyakbap of Comparative Example. It was confirmed that the sensory quality was better.
  • the number of microorganisms contained in the raw material or product was measured for each step.
  • honey yakbap according to Example 1 first, the number of general bacteria and the number of heat-resistant bacteria for each raw material thereof were measured. The number of each bacteria was measured for non-glutinous rice, chestnuts, pumpkin seeds, raisins and pine nuts, and the number of microorganisms was measured in the mixed solid samples mixed with them.
  • MCT microbiology challenge test
  • orange capsules (MesaLabs SASU-302) in which Bacillus subtilis (ATCC 5230), which is killed under F0 of about 4 or less, at a level of 10 6 CFU/ml were used, and as heat-resistant bacteria, F0 of about 21 or less was used.
  • Purple capsules (MesaLabs SA-608) in which the dying Geobacillus stearotrhemophilus (ATCC 7953) was present at a level of 10 6 CFU/ml were used.
  • the color change was confirmed after incubating for up to 48 hours at a temperature of 35 ° C. for orange capsules and 55-60 ° C. for purple capsules, respectively. When there was no color change, it was determined as negative, and when the color changed to yellow, it was determined as positive (Table 7).
  • the finished product of instant rice was manufactured through watering, sealing, and additional heating processes, and a bacterial growth experiment was conducted on it.
  • the instant rice product is stored at 35 ° C. for 10 days and then sampled to determine the growth of general bacteria and heat-resistant bacteria according to the usual method in the art (according to the bacterial growth test according to the Ministry of Food and Drug Safety general test method).
  • each finished product sample is stored at a temperature of 35-37 ° C for at least 10 days in an incubator, and then the sample obtained from the sample is homogenized with a diluent and incubated for 45 to 51 hours at 35-37 ° C in a culture medium, followed by bacterial growth
  • Table 8 shows that bacterial growth was not observed at all in all 12 instant rice samples, indicating that it was negative. It was confirmed that all microorganisms were killed through sufficient sterilization of instant rice.

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Abstract

본 출원은 즉석식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석식품에 관한 것으로, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료 및 액상 소스를 이용해 즉석식품을 제조하더라도, 최종 즉석식품 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 우수한 식감과 맛 품질을 나타내는 즉석식품을 제공할 수 있다.

Description

맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석식품의 제조방법
본 출원은 즉석식품의 제조방법과 이에 따라 제조된 즉석식품에 관한 것이다.
원재료를 직접 손질하여 준비해야 하거나, 레시피에 따라 정확하고 능숙하게 조리해야만 할 필요성이 적은 즉석식품은 섭취하기까지 필요한 시간이 짧고 조리를 완성하기까지 필요한 노력이 적어 간편하다는 장점이 있다. 직접 요리하여 식사를 준비하는 가정이 점차 줄어들고 1인 가구가 증가함에 따라, 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 즉석식품에 대한 수요도 함께 증가하고 있으며 다양한 종류의 음식이 즉석식품의 형태로 제조되어 시장에서 판매되고 있다. 그런데, 즉석식품은 반조리된 상태에서 상대적으로 긴 시간 동안 유통되어야 하므로 쉽게 상할 수 있다는 단점이 있는바, 즉석식품의 제조시 살균에 각별한 주의를 기울여야 한다. 특히, 즉석식품의 형태로 제조되는 식품의 종류가 다양화됨에 따라, 다양한 종류의 원재료를 이용하거나 액상의 소스를 첨가하게 되면서 미생물 오염 문제의 발생 가능성이 점차 높아지고 있으며, 이를 해결하면서도 우수한 품질의 즉석식품에 대한 요구가 증가하고 있다.
즉석식품은 조리된 상태로 판매되고 있어, 이를 구입한 소비자가 바로 이를 먹을 수 있으며, 전자레인지 등을 이용해 간단한 조리 과정을 거침으로써 손쉽게 우수한 품질의 밥을 즐길 수 있는 장점이 있다. 그런데, 장기간 유통되며 상온에서 보관되는 즉석식품에서는, 충분한 살균을 통한 미생물 오염을 제어해야만 하는 필요성이 높다. 만약 즉석식품의 살균을 위해 과도한 살균 조건을 적용할 경우 원물의 품질이 훼손되어 저하될 수 있으므로, 원물의 품질은 유지하면서도 살균 효과를 동시에 달성하는 것이 즉석식품 또는 즉석밥 분야의 중요한 해결 과제라고 할 수 있다.
상기와 같은 과제를 해결하는 것은, 즉석식품 중에서도 수분을 많이 함유하거나, 미생물 오염에 취약한 원재료를 더 이용하는 즉석식품에서 더 중요도가 높아진다. 수분을 많이 함유하거나 미생물 오염에 취약한 특징이 있는 원재료를 사용할 경우, 살균이 어렵고 살균에 의한 품질 저하가 두드러지게 나타나므로 살균 및 품질 관리의 필요성이 특히 대두된다. 시중에 나와 있는 즉석밥 형태의 혼합밥들이나, 원물이 다수 포함된 즉석식품의 경우, 미생물 오염에 취약한 재료를 사용함에 따라 살균 조건은 만족하더라도 밥 품질이 현저하게 떨어져 나쁜 식감과 맛을 나타내는 경우가 대다수이다. 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호에서는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 재료들을 혼합하여 먼저 약밥을 취반해 조리한 다음, 이를 고온으로 가열해 살균하여 포장하는 방법을 개시하고 있으므로, 살균에 의한 밥 품질의 저하 문제를 전혀 고려하지 않는 방법을 개시할 뿐이다. 최근 간편식 시장이 점차 커지고 있고, 기존의 백미밥 이외에 다양한 형태의 즉석식품에 대한 수요가 증가함에 따라, 가정이나 식당에서 직접 조리한 것과 유사한 품질의 즉석식품에 대한 요구와 개발의 필요성도 함께 높아지고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호
본 출원은 미생물 오염에 취약한 고형 원재료 및 살균이 어려운 액상 소스를 이용하여 제조되는 즉석식품을 제조함에 있어, 충분한 살균을 통해 고형액상 소스 내 미생물 수를 기준치 이하로 낮추면서도 살균에 의해 액상 소스의 품질이 손상되지 않을 수 있도록 즉석식품을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같이 충분한 살균을 통해 기준치 이하의 미생물을 포함하면서도 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질의 즉석식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 고형 원재료를 용기에 충진하는 단계; 상기 용기에 충진된 고형 원재료를 진공 상태에서 가압 스팀 살균하는 단계; 액상 소스에 스팀을 직접 분사하여 액상 소스를 액살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 살균한 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석식품의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 즉석식품의 제조방법으로 제조된 즉석식품을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
1. 즉석식품의 제조방법
본 출원에서, 용어 "즉석식품"은 간단한 조리 과정을 거친 후 취식 가능하거나 조리 없이 바로 취식이 가능한 반조리 또는 조리된 상태의 가공 식품을 의미한다. 상기 즉석식품은 상온, 냉장 또는 냉동 유통되는 것일 수 있으며, 보다 구체적으로 상온 유통용일 수 있다.
상기 즉석식품은 액상 소스를 포함하는 것일 수 있으며, 구체적으로 즉석밥, 수프류, 죽류 및 일품류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수프류는 예컨대 크림 수프, 야채 수프, 토마토 수프, 콘수프, 버섯 수프 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 죽류는 예컨대 전복죽, 누룽지죽, 오곡죽, 야채죽, 버섯죽, 해물죽, 팥죽, 호박죽 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 일품류는 주재료와 부재료를 하나의 형태로 담아 만드는 요리 또는 식품을 의미하며, 예를 들어 밥을 주재료로 하여 부재료가 함께 담겨져 만들어지는 것일 수 있다. 상기 일품류는 예컨대 생선밥, 생선솥밥, 나물밥, 나물솥밥, 고기덮밥 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석식품 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 즉석밥 형태임에도 불구하고, 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 상기 솥밥은 솥을 이용해서 지은 밥을 의미하며, 구체적으로 압력밥솥, 가마솥으로 지은 밥일 수 있으며 특히 돌솥, 무쇠솥 등의 가마솥을 이용해 제조되어 보다 향상된 식감이 구현된 밥일 수 있다.
본 출원에서, 용어 "밥(cooked grains, Bap)"은 곡류에 물을 첨가하여 가압, 가열함으로써 제조되는 식품 전반을 의미한다. 밥은 죽과 비교할 때 곡류의 알갱이의 형태가 유지되어 있으므로 씹어서 취식하는 특징이 있고 죽보다 수분의 양이 적은 특징이 있다. 상기 밥은 대한민국을 비롯한 동아시아, 동남아시아에서 통상적으로 주식으로 섭취하는 것일 수 있으며, 주로 쌀을 이용하여 제조되지만 쌀 대신 다른 곡류로 제조되거나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 제조될 수 있고, 곡류 이외에 다른 재료를 추가로 이용해 제조될 수 있다.
본 출원에서, 용어 "즉석밥"은 밥을 즉석 식품의 형태로 만든 것을 의미한다. 상기 즉석밥은 별도의 조리 과정 없이 그 자체로 취식이 가능하거나, 통상적인 밥의 제조, 조리 방법과 비교하여 더 간단한 조리 과정을 거쳐 취식이 가능하며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 제조된 가공 식품이다.
본 출원의 즉석식품을 제조하는 방법은, 고형 원재료를 용기에 충진하는 단계; 상기 용기에 충진된 고형 원재료를 진공 상태에서 가압 스팀 살균하는 단계; 액상 소스에 스팀을 직접 분사하여 액상 소스를 액살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 살균한 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함한다.
구체적으로 상기 고형 원재료는 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 곡류는 쌀 또는 쌀 이외의 잡곡을 포함할 수 있으며, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 잡곡은 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 잡곡의 종류는 이에 제한되지 않고, 밥의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며 예컨대 잡곡밥 또는 영양밥의 제조에 이용되는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 본 출원의 즉석식품 또는 즉석밥은, 백미 이외의 원재료만을 이용하여 제조되거나, 또는 백미와 백미 이외의 원재료가 함께 이용될 수 있다. 상기 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 두류는 콩과로 분류되는 식용 식물을 모두 포함할 수 있다. 상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 버섯의 종류는 이에 제한되지 않고, 식용 버섯이라면 제한없이 이용될 수 있으며, 예컨대 버섯밥의 제조에 이용되는 버섯이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 상기 구근류는 연근, 우엉, 당근 및 도라지로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 서류는 고구마, 감자 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 나물류는 취나물, 곤드레나물, 고사리, 돌나물, 곰취, 부추, 산부추, 머위, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실/종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 육류는 소, 말, 양, 염소, 사슴 및 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 동물로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 어육은 수산물로부터 분리한 고기, 수산물의 알 또는 이들을 가공한 식품을 포함하며, 예를 들어 수산물로부터 분리된 고기 원물, 연육, 어묵, 어육소시지 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수산물은 생선(대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등), 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 등일 수 있으며, 상기 수산물의 알은 명태알, 대구알, 날치알, 상어알 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알류는 동물로부터 얻은 알, 예컨대 가금류의 알 또는 알 가공품을 원료로 하는 식품을 포함하며, 알, 전란, 난황, 난백 등을 모두 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 알류는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알, 타조알 또는 이들의 가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 고형 원재료는 백미 이외의 원재료(예를 들어, 백미 이외의 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육, 알류 등)를 원재료 전체 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 100 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 백미 이외의 원재료의 함량은 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부, 30 중량부, 35 중량부, 40 중량부, 45 중량부, 50 중량부, 55 중량부 및 60 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 100 중량부, 95 중량부, 90 중량부, 85 중량부, 80 중량부, 75 중량부, 70 중량부 및 65 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 100 중량부, 15 내지 95 중량부, 20 내지 90 중량부, 30 내지 85 중량부, 40 내지 80 중량부, 50 내지 80 중량부, 60 내지 70 중량부 또는 60 내지 65 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 백미 이외의 원재료의 함량이 100 중량부일 경우 상기 원재료는 백미를 전혀 포함하지 않을 수 있으며, 이 때 상기 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥 또는 즉석식품에도 백미가 포함되지 않을 수 있다. 상기 백미, 흑미, 현미 등을 포함하는 개념인 "쌀"은 그 종류에 무관하게 통상적으로 밥의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예컨대 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다. 아울러, 상기 쌀은 이의 도정 정도와 무관하게 이용될 수 있으며, 상기 백미, 현미 이외에도 5분도미, 7분도미 및/또는 9분도미일 수 있다. 상기 기재한 쌀의 종류는 최종적으로 제조하고자 하는 밥 또는 식품의 종류, 특성에 따라 적절히 선택될 수 있으며 각 종류의 쌀의 혼합 비율도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
본 출원에서 즉석식품의 제조에 이용되는 고형 원재료는 이에 포함된 미생물의 수가 다른 고형 원재료들에 포함된 미생물의 수보다 더 많아 미생물 오염에 취약한 것이거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형 원재료는 살균 전 고형 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 미생물 수는 103 cfu/㎖ 내지 107 cfu/㎖, 1,500 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 1,800 cfu/㎖ 내지 4,500,000 cfu/㎖ 범위일 수 있다. 또한, 상기 살균 전 고형 원재료 내 미생물 수는, 둘 이상의 고형 원재료의 혼합물을 살균하기 전 측정한 미생물 수일 수 있다. 상기 살균 전 고형 원재료 혼합물 내 미생물 수는 105 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖일 수 있으며, 예를 들어 상기 살균 전 고형 원재료 혼합물 내 미생물 수는 500,000 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 550,000 cfu/㎖ 내지 1,200,000 cfu/㎖일 수 있다. 따라서, 즉석식품 또는 즉석밥을 취식하는 사람의 건강에 미칠 수 있는 영향이나, 법적인 즉석식품 또는 즉석밥 내 미생물 수 허용 기준치를 고려할 때, 상기 고형 원재료를 이용해 제조되는 즉석식품 또는 즉석밥에 포함되는 미생물 수를 감소시켜 기준을 충족시키기 위해서는, 다른 고형 원재료를 이용하는 경우보다 더 엄격한 살균이 요구될 수 있다. 그런데, 엄격한 살균 조건, 살균 방법을 통해 즉석식품 또는 즉석밥을 제조할 경우 미생물 오염은 제어할 수 있으나 살균 공정에 따른 즉석식품 또는 즉석밥의 품질 저하가 발생할 수 있다는 문제점이 있다. 본 출원은 상기 고형 원재료를 이용해 즉석식품 또는 즉석밥을 제조함에 따라 발생하는 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 목적의 발명으로, 본 출원의 즉석식품 또는 즉석밥 제조방법에 따라 제조되는 즉석식품 또는 즉석밥은 충분한 살균 효과를 나타내면서도 즉석식품 또는 즉석밥의 품질이 저하되지 않는다는 효과가 있다.
또한, 본 출원의 즉석식품에 포함되는 액상 소스도, 상기 고형 원재료와 마찬가지로 미생물 오염에 취약하거나 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않는 것일 수 있다. 액상 소스는 이를 포함하는 즉석식품의 맛과 품질을 결정하는 데 주요한 역할을 하기 때문에 액상 소스의 살균을 수행하더라도 액상 소스의 품질, 예컨대 점성이나 당도 등의 품질이 저하되지 않아야 한다.
따라서, 즉석식품을 취식하는 사람의 건강에 미칠 수 있는 영향이나, 법적인 즉석식품 내 미생물 수 허용 기준치를 고려할 때, 상기 고형 원재료 및 액상 소스를 이용해 제조되는 즉석식품에 포함되는 미생물 수를 감소시켜 기준을 충족시키기 위해서는, 통상의 즉석식품을 제조하는 경우보다 더 엄격한 살균이 요구될 수 있다. 그런데, 엄격한 살균 조건, 살균 방법을 통해 즉석식품을 제조할 경우 미생물 오염은 제어할 수 있으나 살균 공정에 따른 즉석식품 및 액상 소스 품질 저하가 발생할 수 있다는 문제점이 있다. 본 출원은 상기 고형 원재료 및 액상 소스를 이용해 즉석식품을 제조함에 따라 발생하는 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 목적의 발명으로, 본 출원의 즉석식품 제조방법에 따라 제조되는 즉석식품은 충분한 살균 효과를 나타내면서도 즉석식품 및 이에 포함되는 액상 소스의 품질이 저하되지 않는다는 효과가 있다.
상기 고형 원재료를 살균하는 단계는 고형 원재료를 진공 상태에서 가압 스팀 살균하는 것으로, 스팀을 상기 고형 원재료에 직접 가하여 살균하는 것일 수 있다. 상기 살균은 진공, 증기 살균, 감압, 진공 냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로, 고형 원재료를 진공가압살균기내에 두고, 진공가압살균기 내부를 진공상태로 만든 후에 증기 살균, 감압, 진공냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있다. 상기 고형 원재료는 밀봉하지 않은 상태의 용기에 충진된 고형 원재료일 수 있다. 증기 살균 전에 진공가압살균기의 내부를 진공상태로 조성함으로써 증기 살균시 열전달의 효율성(신속한 열전달)과 균질성을 달성할 수 있다. 진공가압살균기는 예컨대 가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 제조의 RIC 장치를 이용하는 것일 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다.
상기 고형 원재료를 살균하는 단계는 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 120 ℃, 121 ℃, 122 ℃, 123 ℃, 124 ℃, 125 ℃, 126 ℃, 127 ℃, 128 ℃, 129 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134 ℃, 133 ℃, 132 ℃, 131 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 120 ℃ 내지 140 ℃, 121 ℃ 내지 139 ℃, 122 ℃ 내지 138 ℃, 123 ℃ 내지 137 ℃, 124 ℃ 내지 136 ℃, 125 ℃ 내지 135 ℃, 126 ℃ 내지 134 ℃, 127 ℃ 내지 133 ℃, 128 ℃ 내지 132 ℃, 129 ℃ 내지 131 ℃, 129 ℃ 내지 130 ℃ 또는 130 ℃ 내지 131 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 1분, 2분, 3분, 4분, 4분 30초, 5분, 5분 30초, 6분, 6분 30초 및 7분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10분, 9분 30초, 9분, 8분 30초, 8분, 7분 30초, 7분, 6분 30초 및 6분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 1분 내지 10분, 2분 내지 9분, 3분 내지 8분, 4분 내지 7분, 5분 내지 6분, 5분 30초 내지 6분, 5분 내지 5분 30초, 6분 내지 10분, 7분 내지 10분 또는 7분 내지 9분 동안 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 살균의 대상이 되는 고형 원재료의 용량에 따라 살균 시간은 상기 범위의 시간 내에서 변경될 수 있다. 예컨대 통상적으로 1인의 한끼 식사에 적절한 용량의 즉석밥을 제조하는 경우 상기 살균 시간은 4분 내지 6분일 수 있으며, 이보다 대용량으로 즉석식품을 제조하고자 하는 경우 살균 시간은 7분 내지 10분의 범위까지 증가될 수 있으며, 용량에 따라 적절하게 변경 가능할 수 있다.
또한, 상기 고형 원재료를 살균하는 단계는 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 고형 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 140 ℃, 142 ℃, 145 ℃ 및 147 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 155 ℃, 153 ℃, 150 ℃ 및 148 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 140 ℃ 내지 155 ℃, 142 ℃ 내지 153 ℃, 145 ℃ 내지 150 ℃, 145 ℃ 내지 148 ℃, 147 ℃ 내지 150 ℃ 또는 147 ℃ 내지 148 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 접촉시키는 시간은 3초, 4초, 5초 및 6초로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10초, 9초, 8초 및 7초로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 시간일 수 있다. 일례로, 3초 내지 10초, 4초 내지 9초, 5초 내지 8초, 6초 내지 8초, 5초 내지 7초 또는 6초 내지 7초의 시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 고형 원재료에 접촉시키는 것은 5회 내지 10회, 6회 내지 9회, 6회 내지 8회, 7회 내지 9회 또는 7회 내지 8회 반복하는 것일 수 있다.
상기 고형 원재료를 살균하는 단계는 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 것일 수 있다. 본 출원에서, 용어 "F 값"은 특정 온도에서 특정 미생물 균주를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이는 미생물에 대한 가열치사시간 곡선을 통해 계산될 수 있다. 상기 F 값은 살균 대상 미생물 종류에 따른 Z 값과 가열 온도에 따라 결정될 수 있다. "F0 값"은 그 중에서도 Z 값을 18 °F 또는 10 ℃으로 하고 가열 온도를 250 °F 또는 121.1 ℃로 할 때의 F 값으로 정의될 수 있다. 상기 Z 값이 10 ℃인 것은 표준이 되는 미생물 균주를 대상으로 살균할 때의 수치를 기준으로 한 것이다. 상기 F0 값은 당업계에서 살균의 수준을 나타내는 척도로 이용될 수 있는 수치이다. 구체적으로, 상기 F0 값은 시료에 열처리 시간 동안 전달되는 누적 열량을 센서의 탐침으로 측정될 수 있다. 예컨대 상기 F0 값은 시료 내 콜드 포인트(cold point: 시료 내에서 가장 늦게 열이 전달되는 지점 또는 통상적으로 시료의 중심부)에 센서의 탐침을 삽입한 다음, 열을 가하는 동안 전달되는 누적 열량을 확인함으로써 측정될 수 있으며, 121.1 ℃, 1분에 해당하는 열량을 'F0 = 1'로 설정하여 이를 기준으로 환산하여 계산될 수 있다.
본 출원의 즉석식품 제조방법에서 용기에 충진된 고형 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계를 거친다. 이 때 'F0 값 = 4'의 조건으로 살균하는 것의 의미를 예시적으로 설명하면, 상기 F0 값의 정의에 따라 Z 값이 10 ℃인 표준 미생물을 대상으로 121.1 ℃의 온도에서 4분 동안 살균을 수행하였을 때 상기 미생물을 사멸시킬 수 있는 수준으로 살균하는 것을 의미한다. 상기 F0 값은 하기 식 1에 따라 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 살균부에 의해 행해지는 살균은, F0 값 4 이상, 4.5 이상, 5 이상, 6 이상, 7 이상, 8 이상, 10 이상, 20 이상, 30 이상 또는 40 이상의 조건으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
[식 1]
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상기 식 1에서, 상기 t(시간)의 단위는 분(min)이고, T(온도)의 단위는 ℃이다.
본 출원의 즉석식품의 제조방법은, 상기 용기에 고형 원재료를 충진하기 전, 상기 고형 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 침지하는 단계는 상기 고형 원재료를 물로 세척하는 단계를 포함할 수 있으며, 예를 들어 세척한 고형 원재료의 전체 100 중량부에 대하여 200 중량부 내지 300 중량부의 물을 넣어 20분 내지 80분 동안 침지하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 상기 침지하는 단계는 통상적으로 식품 또는 밥을 조리하여 제조함에 있어 곡류를 물에 불리는 과정과 동일하게 수행될 수 있다.
상기 침지하는 단계 이후, 용기에 고형 원재료를 충진하기 전, 물을 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다. 물을 제거하는 단계를 거친 결과, 살균하는 단계 이전에 상기 용기에는 고형 원재료 100 중량부에 대하여 0 내지 10 중량부의 물이 함께 충진될 수 있다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 액상 소스에 스팀을 직접 분사하여 액상 소스를 액살균하는 단계를 포함한다.
상기 액상 소스를 액살균하는 단계는, 액상 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀의 온도는 130 ℃, 130.5 ℃, 131 ℃, 131.5 ℃, 132 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134.5 ℃, 134 ℃, 133.5 ℃, 133 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 130 ℃ 내지 140 ℃, 130.5 ℃ 내지 138 ℃, 131 ℃ 내지 136 ℃, 131.5 ℃ 내지 135 ℃, 132 ℃ 내지 133 ℃, 132.5 ℃ 내지 135 ℃ 또는 130 ℃ 내지 132.5 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 물 또는 소스의 살균은, 상기 온도의 스팀을 물 또는 소스에 직접 분사하여 주입시켜 온도를 상승시킨 후, 보온이 유지되는 관을 6분 내지 8분 동안 지나게 함으로써 살균을 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 분사 후 살균 시간은 6분 내지 8분, 6분 30초 내지 8분, 6분 내지 7분 30초, 6분 30초 내지 7분 30초, 7분 내지 8분 또는 6분 내지 7분일 수 있다.
상기 액상 소스를 액살균하는 단계는 DSI(Direct-Steam Injection) 살균 장치를 이용하여 살균하는 것일 수 있다. 상기 DSI 살균 장치의 온도 및 시간 조건을 상기와 같이 설정하여 액살균을 수행할 수 있다.
상기 액상 소스는, 본 출원의 즉석식품에서 구현하고자 하는 맛, 형상, 물성 등의 특징을 부여하기 위해 첨가되는 액체 형상의 소스라면 제한 없이 이용될 수 있으며, 구체적으로 당 및/또는 염을 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 액상 소스는 액상 원료 및/또는 분말 원료를 소정의 비율로 배합하여 혼합함으로써 제조될 수 있으며, 상기 액상 원료는 간장, 식물성/동물성 원료 농축액, 과채류 페이스트, 꿀, 올리고당, 물엿 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니고, 상기 분말 원료는 소금, 설탕, 후추, 고춧가루 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 액상 소스의 당도는 0 내지 60 brix인 것일 수 있다. 구체적으로, 액상 소스의 당도는 0, 5, 10, 15, 20, 25 및 30 brix로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 60, 55, 50, 45, 40, 35 및 30 brix로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 당도일 수 있다. 일례로, 0 내지 60 brix, 5 내지 55 brix, 10 내지 50 brix, 15 내지 45 brix, 20 내지 40 brix, 25 내지 35 brix, 30 내지 35 brix 또는 35 내지 40 brix의 당도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 액상 소스의 점도는 0 내지 2,000 cp인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 액상 소스의 점도는 0, 10, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 및 1,000 cp로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 2,000, 1,900, 1,800, 1,700, 1,600, 1,500, 1,400, 1,300, 1,200, 1,100 및 1,000 cp로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 점도일 수 있다. 일례로, 0 내지 2,000 cp, 100 내지 1,900 cp, 200 내지 1,800 cp, 300 내지 1,700 cp, 400 내지 1,600 cp, 500 내지 1,500 cp, 600 내지 1,400 cp, 700 내지 1,300 cp, 800 내지 1,200 cp, 900 내지 1,100 cp, 1,000 내지 1,100 cp 또는 900 내지 1,000 cp의 점도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 액상 소스가 상기 범위의 당도 및/또는 점도를 나타낼 경우, 또는 고점도 및/또는 고당도를 나타낼 경우 살균 과정에서 열 전달이 어려워 미생물 제어가 어려울 수 있다. 그러나, 본 출원의 즉석식품은, 액상 소스의 상기 당도 및/또는 점도 범위가 유지되면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 통상적인 액살균 방법으로는 점성이 있는 액체의 살균 효과가 크지 않지만, 본 출원의 즉석식품은 상기와 같이 점성이 있는 소스의 살균 효과도 충분히 나타난다는 장점이 있다.
상기 액상 소스는 액살균 전 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 미생물 수는 103 cfu/㎖ 내지 107 cfu/㎖, 1,500 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 1,800 cfu/㎖ 내지 4,500,000 cfu/㎖ 범위일 수 있다. 액상 소스는 고형 원재료와는 달리 액상이므로 미생물이 성장하기 더 쉬우며, 물 이외에 미생물이 영양분으로 이용할 수 있는 다른 성분을 포함하고 있어 미생물 오염에 더 취약한 특징이 있다. 이에 따라, 고형 원재료와 함께 살균을 수행하지 않고 별도의 액살균 단계를 통해 액상 소스를 살균함으로써 보다 미생물 오염에 안전한 즉석식품을 제조할 수 있다. 본 출원의 즉석식품 제조방법에 따른 액살균 단계를 거칠 경우 스팀을 직접 소스에 분사하여 접촉시킴으로써, 액상 소스 내 미생물이 충분히 살균되어 기준치 이하의 미생물 수치를 나타내면서도, 상기 범위의 조건으로 살균을 수행함에 따라 소스의 품질 저하는 발생하지 않는다는 효과가 있다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은 고형 원재료를 살균하는 단계 및 액상 소스를 액살균하는 단계를 거치고, 살균된 원재료에 살균한 소스를 첨가하는 단계를 포함하며, 상기 고형 원재료 살균 단계 및 액상 소스 살균하는 단계는 그 순서는 제한되지 아니하고, 동시에 혹은 순차적으로 고형분 살균 및 액상 소스 살균을 시키려는 목적 하에 변경 가능하다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 상기 고형 원재료를 살균하는 단계를 통해 살균된 고형 원재료에, 상기 액살균하는 단계를 통해 살균된 액상 소스를 첨가하는 단계를 더 거치게 된다. 이 때 상기 액상 소스와 함께 살균한 물을 더 첨가할 수 있으며, 첨가되는 액상 소스 및 물의 양은 최종 즉석식품 제품에서 구현될 맛과 품질을 고려하여 조절될 수 있다. 즉, 최종 즉석식품 제품에서 고형 원재료가 바람직한 식감 및 맛을 낼 수 있도록 하는 수분의 양, 그리고 액상 소스의 농도를 고려하여 액상 소스와 물의 비율과 양을 적절히 조절하여 첨가할 수 있다. 예를 들어, 액상 소스 및 물이 첨가된 후, 용기 내 수분의 양이 고형 원재료 100 중량부에 대하여 30 중량부 내지 120 중량부의 양이 되도록 액상 소스 및 물을 첨가할 수 있으며, 구체적으로 30 중량부 내지 110 중량부, 40 중량부 내지 105 중량부, 50 중량부 내지 100 중량부, 60 중량부 내지 95 중량부 또는 70 중량부 내지 90 중량부의 양이 되도록 첨가할 수 있다. 고형 원재료를 물에 침지한 후 물을 제거하는 단계를 거친 결과 용기 내에 포함된 물의 양을 고려하여, 최종적으로 용기 내에 상기 범위의 양의 수분이 포함될 수 있도록 액상 소스 및 물의 양을 적절히 조절하여 첨가할 수 있다.
상기 액상 소스의 종류는, 제조하고자 하는 즉석식품의 종류나 특징에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어, 상기 액상 소스는 간장, 마늘, 파, 설탕, 소금, 참기름, 꿀, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있다. 본 출원의 구체적인 일 실시예에서, 상기 액상 소스는 약밥을 제조하기 위한 소스일 수 있으며, 이 경우 상기 액상 소스는 꿀을 포함하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석식품 또는 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 방법은, 상기 살균하는 단계 이후 상기 실링하는 단계 이전까지의 단계에서 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 취반 단계는 통상적으로 밥을 제조하는 과정에서 밥의 원재료를 가열하는 과정을 의미하는 것으로, 예를 들어 90 ℃ 내지 120 ℃로 가열하는 단계일 수 있다. 본 출원의 즉석식품 또는 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석식품 또는 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 취반 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 준수해야 하는 공정이 짧아지거나 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 90 ℃ 이상, 96 ℃ 이상, 97 ℃ 이상, 98 ℃ 이상, 99 ℃ 이상, 100 ℃ 이상, 102 ℃ 이상, 105 ℃ 이상, 110 ℃ 이상, 120 ℃ 이상, 90 ℃ 내지 120 ℃, 97 ℃ 내지 117 ℃, 99 ℃ 내지 120 ℃, 100 ℃ 내지 117 ℃, 105 ℃ 내지 115 ℃ 또는 115 ℃ 내지 120 ℃의 열을 가하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석식품 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석식품 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "열을 가하지 않는 것"의 의미는, 상기 온도 범위의 열을 전혀 가하지 않는 것뿐만 아니라, 당업계의 기술상식상 열을 가하지 않는 것과 결과적으로 동일한 수준으로 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위의 열을 가하는 것도 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적인 가열을 수행하더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 열을 가하지 않는 것은, 상기 온도 범위의 열을 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내 가하는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위의 열을 단시간 2회 이상 가하는 것까지 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것일 수 있다. 구체적으로, 89 ℃ 이하, 88 ℃ 이하, 87 ℃ 이하, 85 ℃ 이하, 80 ℃ 이하, 75 ℃ 이하, 70 ℃ 이하, 10 ℃ 내지 89 ℃, 15 ℃ 내지 88 ℃, 20 ℃ 내지 85 ℃, 25 ℃ 내지 80 ℃, 20 ℃ 내지 70 ℃, 20 ℃ 내지 60℃ 또는 20℃ 내지 50℃ 의 온도가 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석식품 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도를 유지함에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석식품 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링부 이전에 상기 범위의 온도를 유지할 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "온도가 유지되는 것"의 의미는, 상기 범위의 온도가 시간적으로 끊기지 않고 계속해서 유지되는 것뿐만 아니라, 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지는 것, 즉 당업계의 기술상식상 상기 온도가 계속 유지되는 것과 결과적으로 동일한 경우까지 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 즉석식품 또는 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내의 시간 동안 주어지는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 단시간 2회 이상 주어지는 것까지 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석식품의 제조방법에 있어, 상기 고형 원재료를 살균하는 단계부터 상기 실링하는 단계까지는 무균 조건이 유지된 상태로 수행되는 것일 수 있다. 살균된 고형 원재료, 액상 소스 등이 충진된 용기는 실링되기 전까지는 외부로부터 미생물과 같은 생체 입자 및 그 외 비생체 입자로부터 오염될 수 있으므로, 공기 중에 부유하는 상기 오염 입자들이 제어된 조건에서 각 공정을 수행해야 할 필요성이 있다. 상기 무균 조건을 유지하는 방법은, 당업계에서 식품의 제조에 통상적으로 적용되는 방법 및 조건이라면 제한없이 적용될 수 있으며, 구체적으로 가공 식품, 즉석 식품, 레토르트 식품 등의 제조에 통상적으로 적용되는 무균 조건이 적용될 수 있다. 상기 무균 조건은 클린룸 또는 클린부스에서 각 단계를 수행함으로써 유지될 수 있으며, 예컨대 상기 살균하는 단계가 완료되는 시점부터 실링하는 단계를 시작하는 시점까지의 과정을 터널 형상의 부스 내에서 수행할 수 있다. 이 때, 부스에 설치된 클린 에어 발생장치(예를 들어, 헤파필터)로부터 발생하는 클린 에어를 통해미생물의 유입을 막고, 부스 내를 양압으로 유지할 수 있다.
상기 실링하는 단계는, 살균된 뚜껑재, 예컨대 UV 살균된 뚜껑재를 상기 용기에 피착하는 것일 수 있으며, 실링하기 이전에 용기 내에 불활성 기체를 주입하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 용기의 피착은 열을 이용하는 방법, 접착제를 이용하는 방법 또는 압력을 이용하는 방법이 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 실링하는 단계를 거친 후에는 용기 내부로 외부의 이물질이나 미생물이 자연적인 방법으로는 유입될 수 없어 미생물 오염의 제어가 가능하며, 이후 단계에서는 반드시 무균 조건을 유지하지 않아도 무방하다. 본 출원의 즉석식품 제조방법에서 이용되는 상기 용기 및 뚜껑재는 즉석 식품의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 용기, 뚜껑재라면 그 형태, 재질, 크기 등에 제한되지 않고 이용될 수 있으며, 이후에 수행되는 가열에도 변형되거나 손상되지 않는 용기 및 뚜껑재일 수 있다. 예를 들어, 상기 뚜껑재는 리드필름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 상기 실링된 용기를 90 ℃내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 90 ℃, 91 ℃, 92 ℃, 93 ℃, 94 ℃, 95 ℃, 96 ℃, 97 ℃, 98 ℃, 99 ℃, 100 ℃, 105 ℃, 107 ℃, 110 ℃, 112 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 125 ℃, 124 ℃, 123 ℃, 122 ℃, 121 ℃, 120 ℃, 119 ℃, 118 ℃, 117 ℃, 116 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 90 ℃ 내지 125 ℃, 91 ℃ 내지 125 ℃, 92 ℃ 내지 124 ℃, 93 ℃ 내지 124 ℃, 94 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 122 ℃, 95 ℃ 내지 121 ℃, 96 ℃ 내지 121 ℃, 97 ℃ 내지 121 ℃, 100 ℃ 내지 120 ℃, 105 ℃ 내지 119 ℃, 107 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 115 ℃, 110 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 116 ℃ 또는 112 ℃ 내지 116 ℃의 온도로 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 10분, 11분, 12분, 13분, 14분, 15분, 16분, 17분, 18분, 19분 및 20분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25분, 24분, 23분, 22분, 21분 및 20분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 10분 내지 25분, 11분 내지 24분, 12분 내지 23분, 15분 내지 22분, 17분 내지 21분, 19분 내지 20분, 20분 내지 21분, 12분 내지 17분, 13분 내지 16분, 18분 내지 23분, 19분 내지 22분 또는 19분 내지 21분 동안 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위는 고형 원재료의 종류에 따라 달라질 수 있다.
상기 온도 범위 및 상기 시간에 따라 가열을 수행할 경우, 추가적인 살균 효과를 나타낼 수 있어, 보다 완전한 미생물 제어가 가능한 장점이 있다. 또한, 상기 조건의 가열 과정을 거침에 따라 본 출원의 즉석식품 또는 즉석밥은, 통상적인 즉석식품 또는 밥의 제조 과정을 통해 만들어지는 식품 또는 밥과 유사한 수준에 이르러 취식하기에 적합한 식품 또는 밥 품질을 갖출 수 있고, 지나친 가열 조건에 따른 식품 또는 밥 품질의 저하를 방지하여 우수한 품질의 즉석식품 또는 즉석밥을 제조할 수 있다.
즉, 본 출원의 즉석식품 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은, 즉석식품으로서 조리, 보관, 저장이 용이하면서도 가정이나 식당에서 통상적인 밥의 조리법을 통해 제조되는 밥과 유사한 식감과 맛 품질을 가질 수 있다. 특히, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 용이하지 않은 고형 원재료와 액상 소스를 이용하더라도 충분한 살균을 통해 미생물 수가 제어될 수 있고 살균에 따른 밥 품질의 저하가 발생하지 않은 즉석밥을 제조할 수 있다. 본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 살균 과정을 거치더라도 액상 소스의 점성 및 당도가 감소되지 않아 바람직한 맛과 식감을 나타낼 수 있다.
상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 레토르트 살균 시의 가열 온도보다 낮은 것일 수 있으며 구체적으로 종래 즉석식품을 제조함에 있어 통상적으로 사용되는 레토르트 살균 가열 온도보다 낮은 것일 수 있다. 또한, 상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 밥의 조리 과정에서 음식의 내부까지 열을 전달하기 위해 수행하는 '뜸 들이기' 시의 가열 온도보다 더 높은 것일 수 있다.
상기 가열하는 단계는 통상의 레토르트 장치에서, 온도 및 시간 조건을 상기 범위로 설정하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 상기 가열하는 단계 이후 냉각 및 건조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 제조된 즉석식품에 대한 외관 및 상태를 검사하는 단계 및/또는 하나 이상의 즉석식품을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각하는 단계는 자연풍에 의한 냉각일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 검사하는 단계는 육안 검사이거나 샘플링 검사일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
2. 즉석식품(즉석밥)
본 출원의 즉석식품, 또는 본 출원의 즉석식품 제조방법에 의해 제조되는 즉석식품은, 즉석밥일 수 있으며, 구체적으로 꿀약밥이 즉석식품의 형태로 제조된 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은, 실링된 용기; 상기 용기에 포함된, 대추, 견과류 및 건포도로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 원재료, 쌀 및 소스로 제조된 약밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 견과류는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 견과류는 밤, 잣, 호박씨 및 땅콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 견과류는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 55 중량부 내지 65 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 밤은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 8 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 호박씨는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 3.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 건포도는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1.5 중량부 내지 4.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 잣은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 1.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은 액상의 소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 소스는 꿀을 포함하는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥 내 밥의 색도는, L 값이 33.5 내지 36, a 값이 5.5 내지 6.5, b 값이 13.5 내지 14.5인 것일 수 있다. 또한, 상기 꿀약밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초 또는 2분의 시간 동안 가열한 후 측정한 꿀약밥 내 원재료의 색도는, L 값이 27 내지 29, a 값이 6.5 내지 7, b 값이 10 내지 11인 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 용기에 포함된 약밥 내 밥을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 경도 15 내지 35;, (ii) 탄력성 40 내지 60;, (iii) 부착성 25 내지 40;, (iv) 찰기 65 내지 105.
본 출원의 즉석식품 제조방법은, 미생물 오염에 취약하고 살균이 어려운 액상 소스를 이용해 즉석식품을 제조하더라도, 충분한 살균을 통해 액상 소스 내 미생물 수를 기준치 이하로 낮추면서도 살균에 의해 액상 소스의 품질(예를 들어, 점성, 당도 등)이 손상되지 않을 수 있어 엄격한 살균에 의한 품질 저하 문제가 발생하지 않아 맛, 영양, 식감 등이 구현되어 우수한 품질을 나타내는 즉석식품을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 통상적인 즉석식품의 제조방법과 비교할 때 새로운 제조원리를 이용함에 따라 가열 횟수를 줄여 품질의 변화를 최소화하였고 무균 조건을 유지하여 수행해야 하는 시간 또는 단계가 간소화될 수 있어 비용과 미생물 안전 측면에서 유리한 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1: 꿀약밥
꿀, 간장, 시럽 등의 액상 소스와 각종 원재료를 이용하여, 본 출원의 즉석식품 제조방법에 따라 실시예 1의 꿀약밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 당침밤, 호박씨, 건포도, 잣 및 참기름을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다. 각 원재료의 배합 비율은 하기 표 1에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 15.5
찹쌀 62.0
당침밤 13.8
호박씨 1.9
건포도 2.9
잣 1.0
참기름 1.0
옥배유 1.9
합계 100.00
원재료의 살균이 완료된 후, 계피농축액, 진간장, 꿀, 슈가시럽, 흑설탕, 올리고당HF 및 정제소금을 혼합하여 제조한 염도 0.9%, 당도 28 brix의 액상 소스를 살균하여 상기 용기에 첨가하였다. 상기 액상 소스는 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 130 ℃ 온도의 스팀을 소스에 직접분사하여 소스온도를 130 ℃로 올린 상태로 6분간 유지하여 살균을 수행하였다.액상 소스를 첨가한 후 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 4의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 1 및 비교예 2: 꿀약밥
상기 표 1에 따른 배합비로 혼합된 원재료와 액상 소스를 이용하여, 비교예 1 및 비교예 2의 꿀약밥을 제조하였다. 상기 실시예 1의 꿀약밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 1과 동일한 방법을 수행한 후, 액상 소스는 100 ℃에서 10분 이상 가열함으로써 일반적인 액살균 방식을 통해 살균하여 첨가하였다. 그리고, 실시예 1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 2의 경우, 액상 소스는 상기 실시예 1과 동일한 조건으로 직접스팀분사 가열기(DSI)를 이용해 살균을 수행하였으나, 원재료는 98 ℃에서 20분 동안 가열하여 살균을 수행함으로써 F0 4 미만인 조건으로 살균을 수행하였다. 액상 소스 첨가 후 용기를 실링한 이후에는 실시예 1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
[실험예 1]
[1-1] 꿀약밥의 색도색차 비교
꿀, 간장 등의 액상 소스를 첨가해 제조된 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 즉석밥(꿀약밥)의 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 그리고 상기 실시예 1, 실시예 1 및 비교예 2의 즉석밥을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 밥부분의 색상을 측정하여 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 각각 하기 표 2 및 표 3에 나타냈다.
가열 전 L a b
실시예 4 34.57 5.92 14.03
비교예 4-1 33.13 5.84 13.40
비교예 4-2 36.17 5.92 13.88
가열 후 L a b
실시예 4 27.91 6.67 10.45
비교예 4-1 26.51 6.47 10.08
비교예 4-2 28.16 6.83 11.02
그 결과, 상기 표 16 및 표 17에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 1의 꿀약밥의 경우 L값이 상대적으로 낮고 b값은 높게 측정되었다. 본 출원의 제조방법에 따라 제조되는 실시예 1의 꿀약밥은 비교예 1 및 2의 꿀약밥과 색상 측면에서 구분될 수 있다.
[1-2] 꿀약밥의 취반식미 분석
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥부분의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 4에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 1 8.4 9.4 9.8 7.3 74
비교예 1 8.7 9.0 9.8 7.5 78
비교예 2 8.7 8.9 9.8 7.4 77
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 경도 및 찰기 수치가 가장 높게 측정되었다.
[1-3] 꿀약밥의 물성 분석
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 밥부분의 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 측정하여 하기 표 5에 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 1 1 32.04 57.30 30.99 92.82
2 27.42 54.17 33.92 70.89
3 18.67 44.36 38.15 103.64
4 26.64 54.59 29.63 96.46
5 20.53 49.50 30.84 69.27
평균 25.06 51.98 32.71 86.62
편차 5.43 5.10 3.43 15.60
비교예 1 1 35.74 64.95 35.03 153.97
2 31.98 60.28 29.18 69.40
3 24.23 50.00 37.32 92.12
4 94.55 99.83 23.37 113.30
5 36.48 58.04 27.33 66.25
평균 44.60 66.62 30.45 99.01
편차 28.34 19.34 5.69 36.13
비교예 2 1 28.87 59.41 37.55 106.77
2 20.45 48.85 36.58 112.24
3 33.98 66.04 34.97 75.73
4 57.00 105.50 21.57 75.08
5 37.37 57.92 28.52 80.35
평균 35.53 67.54 31.84 90.03
편차 13.59 22.09 6.73 17.99
그 결과, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 1의 꿀약밥의 경우, 1~5개 샘플의 측정 결과값이 상대적으로 균일하여 편차가 크지 않았으나, 비교예 1 및 비교예 2의 꿀약밥의 경우 각 샘플 별로 물성의 측정 값의 편차가 매우 큰 것으로 확인되었다. 특히, 비교예 1, 2의 꿀약밥의 경도 및 탄력성 측정 수치는 그 편차가 매우 크게 나타나는데, 비교예 1 및 2의 꿀약밥의 물성 수치 편차가 이렇게 크게 나타나는 것은, 강한 레토르트 가열 살균 처리에 따라 발생하는 조직감의 편차 때문인 것으로 예상된다. 이는, 찹쌀 성분의 함량이 높은 비교예 1, 2와 같은 약밥에서 두드러지게 나타나는 특성으로, 실시예 1에 따른 약밥은 상대적으로 물성의 편차가 크지 않아, 본 출원의 제조방법을 이용할 경우 일관된 조직감 및 품질을 갖는 즉석밥을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[1-4] 꿀약밥의 관능평가
상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 6에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가 기준은 다음과 같다.
[평가기준]
색상 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 색상 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
이미/이취 강도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
전반맛 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여, 전반적인 맛을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
조직감 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 조직감 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
찰기 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 찰기 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 1 4.0 1.3 4.0 4.0 4.0
비교예 1 3.5 1.3 3.7 3.1 3.8
비교예 2 3.6 1.3 3.0 2.8 3.4
그 결과, 실시예 1의 꿀약밥은 비교예의 꿀약밥들과 비교할 때, 색상 기호도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도, 및 찰기 기호도 모두 가장 높은 수준으로 측정되어, 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2]
꿀약밥의 미생물 수 확인
본 출원의 꿀약밥 제품에서 완전한 살균이 수행되었는지 여부를 확인하기 위하여, 각 단계 별로 원재료 또는 제품 내 포함된 미생물의 수를 측정하였다.
실시예 1에 따른 꿀약밥을 대상으로 하여, 먼저 이의 원재료 각각에 대한 일반세균의 수와 내열성균의 수를 측정하였다. 멥쌀, 찹쌀, 밤, 호박씨, 건포도 및 잣을 대상으로 각 세균의 수를 측정하였고, 이들을 혼합한 혼합고형물 샘플에서 미생물 수를 측정하였다.
그 결과, 살균하는 단계를 거치기 이전의 원재료 상태에는 일반세균이 일정 수준 이상 존재하며, 즉석밥을 제조하기 위한 원재료들의 혼합고형물에는 최소 550,000 cfu/㎖ 이상의 일반세균이 존재하는 것으로 측정되었다.
상기 원재료를 용기에 포함한 다음, 실시예 1에 따라 꿀약밥을 제조하는 과정 중 RIC 장치에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행한 후 MCT(microbiology challenge test)를 통해 살균 효과를 확인하였다. MCT는 제품의 실제 공정 중 목적균의 제어 여부를 확인하기 위해 인위적으로 미생물을 접종하여 추이를 관찰함으로써 제품의 공정 및 유통 안정성 구비 여부를 판단하는 방법이다. 일반세균으로는 F0 약 4 이하의 조건에서 사멸하는 Bacillus subtilis(ATCC 5230)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 주황색 캡슐(MesaLabs SASU-302)을 사용하였고, 내열성균으로는 F0 약 21 이하에서 사멸하는 Geobacillus stearotrhermophilus(ATCC 7953)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 보라색 캡슐(MesaLabs SA-608)을 사용하였다. 상기 캡슐을 이용해 RIC 장치로 살균한 상기 원재료를 대상으로 각각 주황색 캡슐은 35 ℃, 보라색 캡슐은 55-60 ℃의 온도로 최대 48시간 배양한 후 색 변화를 확인하였다. 색 변화가 없을 경우 음성으로 판정하고, 노란색으로 변색 시에는 양성으로 판정하였다(표 7).
그 결과, RIC 장치를 이용한 스팀가압 살균 결과 살균 전까지 원재료에 존재하던 미생물이 모두 사멸되어 충분한 살균 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 MCT
RIC 살균 샘플 1 4대차 1단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 2 4대차 1단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 3 4대차 7단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 4 4대차 7단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 5 4대차 12단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 6 4대차 12단 55 ℃ 음성
나아가, 스팀가압 살균 후 가수, 씰링 및 추가 가열 과정을 거쳐 즉석밥 완제품을 제조하여, 이를 대상으로 세균 발육 실험을 진행하였다. 세균 발육 실험은, 상기 즉석밥 제품을 35 ℃에서 10일 동안 저장한 후 샘플링하여 일반세균 및 내열성 세균의 발육 여부를 당업계의 통상적 측정 방법(식품의약품안전처 일반시험법에 따른 세균발육시험 의거)에 따라, 배양기에서 각 완제품 샘플을 35-37 ℃ 온도로 10일 이상 보존한 다음, 샘플로부터 얻은 시료를 희석액으로 균질화하여 배양배지에서 35-37 ℃로 45시간 내지 51시간 배양한 후 세균 증식 여부를 측정하였다.그 결과, 하기 표 8과 같이 12개의 모든 즉석밥 샘플에서 세균의 증식이 전혀 관찰되지 않아 음성인 것으로 나타나, 원재료에 미생물이 다량 존재했음에도 불구하고 본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 충분한 살균을 통해 미생물이 모두 사멸되었음을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 (대차-단-넘버) 세균발육 여부
완제품 샘플 1 3-2-1 음성
완제품 샘플 2 3-2-1 음성
완제품 샘플 3 3-2-1 음성
완제품 샘플 4 3-2-7 음성
완제품 샘플 5 3-2-7 음성
완제품 샘플 6 3-2-7 음성
완제품 샘플 7 3-2-14 음성
완제품 샘플 8 3-2-14 음성
완제품 샘플 9 3-2-14 음성
완제품 샘플 10 3-3-1 음성
완제품 샘플 11 3-3-1 음성
완제품 샘플 12 3-3-1 음성
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (16)

  1. 고형 원재료를 용기에 충진하는 단계;
    상기 용기에 충진된 고형 원재료를 진공 상태에서 가압 스팀 살균하는 단계;
    액상 소스에 스팀을 직접 분사하여 액상 소스를 액살균하는 단계;
    상기 살균된 원재료에 살균한 소스를 첨가하는 단계;
    상기 살균한 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및
    상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석식품의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 고형 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것인, 즉석식품의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 고형 원재료는 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 고형 원재료를 살균하는 단계는, 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 고형 원재료를 살균하는 단계는, 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 고형 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 용기에 고형 원재료를 충진하기 전, 상기 고형 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함하는, 즉석식품의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상 소스를 액살균하는 단계는, 액상 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상 소스를 액살균하는 단계는 DSI(Direct-Steam Injection) 살균 장치를 이용하여 살균하는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상 소스의 점도는 0 내지 2,000 cp인 것인, 즉석식품의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상 소스의 당도는 0 내지 60 brix인 것인, 즉석식품의 제조방법.
  11. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상 소스는 액살균 전 미생물 수가 102 CFU/㎖ 내지 108 CFU/㎖인 것인, 즉석식품의 제조방법.
  12. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 취반 단계를 포함하지 않는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  13. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 상기 고형 원재료를 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 105 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  14. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 상기 고형 원재료를 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 104 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것인, 즉석식품의 제조방법.
  15. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열하는 단계 이후 측정된 고형 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것인, 즉석식품의 제조방법.
  16. 청구항 1 내지 청구항 15 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 즉석식품.
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