CN117545366A - 用于制备具有改善的味道、营养价值和质构的速食食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及用于制备速食食品的方法和根据所述方法制备的速食食品，其中即使当使用易被微生物污染或难以灭菌的成分和液体酱汁制备速食食品时，制备的速食食品中的微生物量也低于阈值，并且可以表现出充分的灭菌效果，并且不会发生可能由于严格灭菌而引起的品质降低的问题，因此可以提供具有卓越质构和味道的速食食品。

Description

用于制备具有改善的味道、营养价值和质构的速食食品的 方法
技术领域
本申请涉及用于制备速食食品的方法和由此制备的速食食品。
背景技术
速食食品不太需要直接修整和准备原材料或根据食谱准确且熟练地烹饪，其所具有的优势是方便，因为所需花费的时间短，并且完成烹饪所需的精力少。随着直接烹饪和准备餐食的家庭数量逐渐减少，以及单人家庭数量增加，对可以容易地进行烹饪和食用的速食食品的需求也在增加，并且各种类型的食品都以速食食品的形式在市场上制备和销售。然而，由于速食食品在半烹饪状态下分配的时间相对较长，因此其具有容易腐败的缺点，使得在制备速食食品时需要特别注意灭菌。特别地，随着以速食食品形式制备的食品类型的多样化，在使用各种类型的原材料或添加液体源的同时，微生物污染问题的可能性逐渐增加，并且在解决这一问题的同时，对高品质速食食品的需求在增加。
速食食品是在烹饪的状态下出售的，因此存在这样的优势，即购买速食食品的消费者可以立即食用该速食食品，并容易通过使用微波炉等的简单烹饪过程享用高品质的烹饪谷物(Bap)。然而，在长时间段分配并在室温下储存的速食食品中，高度需要通过充分的灭菌来控制微生物污染。当应用过量的灭菌条件来对速食食品进行灭菌时，原材料的品质可能会受损和降低。因此，在保持原材料品质的同时实现灭菌效果是速食食品或速食米饭领域中的一项重要解决方案。
上述问题的解决在速食食品中变得更加重要，所述速食食品包含许多水分或者使用更多的即使在速食食品也易于被微生物污染的原材料。当使用含有大量水分或易被微生物污染的原材料时，灭菌很困难，并且由于灭菌导致的品质降低很明显，因此对灭菌和品质管理的需求特别高。在市场上采用速食食品形式的混合米饭或包含许多原材料的速食食品的情况下，由于使用了易被微生物污染的原材料，即使在满足灭菌条件的情况下，Bap的品质在许多情况下也会显著降低，从而具有较差的质构和味道。韩国公开特许公报(KoreanLaid-open Patent Publication)第10-2015-0105819号公开了制备无菌包装的含有坚果的速食调味糯米饭的方法，以及首先通过混合原料烹饪调味的糯米饭，然后将所述米饭加热到高温以对所述米饭进行灭菌和包装的方法，因此，它只公开了根本不考虑由于灭菌而导致Bap品质降低的问题的方法。最近，方便食品市场正在逐渐增加，并且随着对除了现有的白米Bap外的各种类型的速食食品的需求增加，对与在家或餐馆烹饪的食物具有相似品质的速食食品的需求及其开发需求也在增加。
[现有技术文件]
[专利文件]
(专利文件1)韩国公开特许公报第10-2015-0105819号
公开内容
技术问题
本申请的一个目的是提供用于制备速食食品的方法，以便在制备使用易被微生物污染的固体原材料和难以灭菌的液体酱汁制备的速食食品时，在通过充分灭菌将固体液体酱汁中的微生物数量减少到阈值或更低时，液体酱汁的品质不会因灭菌而受损。
本申请的另一目的是提供具有卓越品质的速食食品，其即使在通过上述的充分灭菌包含低于阈值水平的微生物时也表现出味道、营养价值和质构。
技术方案
本申请的一个方面提供了用于制备速食食品的方法，其包括将固体原材料填充到容器中；在真空状态下，用加压蒸汽对容器中填充的固体原材料进行灭菌；通过将蒸汽直接喷射在液体酱汁上而对液体酱汁进行液体灭菌；将灭菌的酱汁加入到灭菌的原材料中；密封加入了灭菌的酱汁的容器；以及将密封的容器在90℃至125℃的温度下加热10至25分钟。
本申请的另一方面提供了通过用于制备速食食品的方法制备的速食食品。
在下文中，将详细描述本申请。
用于制备速食食品的方法
本文使用的术语“速食食品”意指在简单的烹饪过程之后能够食用或不经烹饪立即食用的半烹饪或烹饪状态的加工食品。速食食品可以在室温下分配、冷藏或冷冻，并且更具体地，可以在室温下分配。
速食食品可以包括液体酱汁，并且具体地，选自以下中的至少一种：速食米饭、汤、粥和盘子餐(one-dish meals)，但不限于此。汤可以是例如，奶油汤、蔬菜汤、番茄汤、玉米汤、蘑菇汤等，但不限于此。粥可以是例如，鲍鱼粥、焦米粥、五谷粥、蔬菜粥、蘑菇粥、海鲜粥、红豆粥、南瓜粥等，但不限于此。盘子餐是指将主要原材料和辅助原材料放在一种形式中制成的菜肴或食物，并且例如，可以利用Bap作为主要原材料和辅助原材料一起制成。盘子餐可以是例如，鱼饭、鱼煲仔饭、时蔬饭、时蔬煲仔饭、肉盖饭等，但不限于此。
尽管通过本申请的用于制备速食食品的方法制备的速食米饭为速食食品的形式，但是该速食米饭可以表现出体现煲仔饭的味道、营养价值、质构的卓越品质。煲仔饭是指使用锅烹饪的Bap，并且具体地，可以是在压力饭锅或铁锅，特别是石锅、铁锅如铸铁锅中烹饪的米饭，以体现更加改善的质构。
本文使用的术语“烹饪谷物(Bap)”是指通过向谷物中加水、加压和加热谷物而制备的所有食物。当与粥相比时，Bap保持谷物形式，其特征是可以咀嚼和食用，并且所具有的特征是具有比粥更少的水分。Bap在包括韩国和东南亚在内的东亚通常被视为主食，并且主要使用稻米制备，但可以用其他谷物代替稻米制备，或者通过将稻米与其他谷物混合来制备，或者可以使用谷物以外的另外原材料制备。
本文使用的术语“速食米饭”意指以速食食品的形式制成的Bap。速食米饭是一种加工食品，其本身能够在没有单独烹饪过程的情况下食用，或者通过比制备和烹饪Bap的常规方法更简单的烹饪过程食用，以及为了方便储存、重新配置、运输和携带而制备。
本申请的用于制备速食食品的方法包括将固体原材料填充到容器中；在真空状态下，利用加压蒸汽对容器中填充的固体原材料进行灭菌；通过将蒸汽直接喷射在液体酱汁上而对液体酱汁进行液体灭菌；将灭菌的酱汁加入到灭菌的原材料中；密封加入了灭菌的酱汁的容器；以及将密封的容器在90℃至125℃的温度下加热10至25分钟。
具体地，固体原材料可以包括选自以下中的至少一种：谷物、豆类、蘑菇、块根和块茎作物、球茎、时蔬、果实/种子、肉类、鱼类和蛋类。谷物可以包括稻米或除稻米之外的混合谷物，并且稻米可以包括选自以下中的至少一种：白米、黑米、糙米、非糯稻米和糯米。混合谷物可以包括选自以下中的至少一种：大麦、大豆、红豆、谷子、小麦、黑麦、麸皮、荞麦、燕麦、小米、玉米和高粱。然而，混合谷物的类型不限于此，并且可以使用任何混合谷物，只要其通常可以在Bap的制备中使用即可，并且例如，可以使用任何混合谷物，只要其用于制备混合谷物米饭或营养米饭即可。本申请的速食食品或速食米饭可以仅使用除白米以外的原材料来制备，或者可以与白米和除白米以外的原材料一起使用。豆类可以包括选自以下中的至少一种：白豆、绿仁黑豆、黑豆、黄豆、药用豆、芸豆、豌豆、黑小豆(black azukibeans)、绿豆、扁豆、蚕豆和红豆，但不限于此，并且所述豆类可包括被分类为豆科的所有可食用植物。蘑菇可以包括选自以下中的至少一种：杏鲍菇、香菇、平菇、草菇和金针菇。然而，蘑菇的类型不限于此，并且可以使用任何食用蘑菇而不受限制，并且例如，可以使用任何蘑菇，只要其用于制备蘑菇米饭即可。球茎可以包括选自以下中的至少一种：莲藕、牛蒡、胡萝卜和桔梗根(bellflower root)，但不限于此。块根和块茎作物可以包括选自以下中的至少一种：甘薯、马铃薯和猪肉马铃薯，但不限于此。时蔬可以包括选自以下中的至少一种：调味紫菀(seasoned aster)、调味蓟(seasoned thistle)、蕨(bracken fern)、景天、千里光、香葱、thunberg onion、款冬、野蒜、马齿苋和楤木，但不限于此。果实/种子可以包括选自以下的至少一种：枣子、栗子、松子、葡萄干和南瓜籽，但不限于此。肉类可以包括从选自以下中的至少一种动物分离的瘦肉、肌肉、脂肪或以上的混合物：牛、马、绵羊、山羊、鹿和家禽(鸡、鸭、鹅、火鸡、鸵鸟、火鸡和野鸡)，但不限于此。鱼肉包括从海产品、海产品的卵或其加工过的食物中分离的肉，并且例如可以是从海产品中分离的生肉、糊状物、鱼饼、鱼肉肠等，但不限于此。海产品可以是鱼类(鳕鱼、绿鳕、石首鱼(croaker)、鲭、西班牙鲭、刀鱼等)、鱿鱼、章鱼、长蛸、虾、螃蟹、蛤蜊肉等，并且海产品的鱼卵可以是绿鳕鱼卵、鳕鱼鱼卵、飞鱼鱼卵、鲨鱼鱼卵等，但不限于此。蛋类包括获自从动物获得的蛋的食物，如禽蛋或蛋加工产品，并且可以全部包括蛋、全蛋、蛋黄、蛋清等。具体地，蛋类可以是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋或以上的加工产品，但不限于此。
固体原材料可以包括基于100重量份的总原材料10至100重量份的量的除白米以外的原材料(例如，除白米以外的谷物、豆类、蘑菇、块根和块茎作物、时蔬、果实/种子、肉类、鱼肉、蛋类等)。具体地，除白米以外的原材料的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：10重量份、15重量份、20重量份、25重量份、30重量份、35重量份、40重量份、45重量份、50重量份、55重量份和60重量份，所述上限选自：100重量份、95重量份、90重量份、85重量份、80重量份、75重量份、70重量份和65重量份。例如，除白米以外的原材料的含量可以是10至100重量份、15至95重量份、20至90重量份、30至85重量份、40至80重量份、50至80重量份、60至70重量份或60至65重量份，但不限于此。当除白米以外的原材料的含量为100重量份时，原材料可能根本不包含白米，并且在这种情况下，使用原材料制备的速食米饭或速食食品也可能根本不包含白米。“稻米”是一个包括白米、黑米、糙米等在内的概念，其可以是任何稻米，只要它通常用于制备Bap，无论其类型如何，并且可以例如是粳米或籼米，但不限于此。另外，稻米可以是非糯稻米、糯米或以上的组合。非糯稻米可以含有直链淀粉和支链淀粉的淀粉原材料，并且糯米淀粉可以含有支链淀粉的淀粉成分。与非糯稻米相比，糯米在烹饪米饭时可能具有更多的Bap粘度。另外，可以使用稻米而不管其抛光程度如何，并且除了白米和糙米，稻米还可以是50％抛光米、70％抛光米和/或90％抛光米。可以根据最终要制备的Bap或食品的类型和特征适当地选择上述稻米的类型，并且还可以适当地选择和使用每种类型稻米的混合比。
在本申请中，用于制备速食食品的固体原材料易于被微生物污染，因为其中所含的微生物数量大于其他固体原材料中所含的微生物数量，或者可能无法通过常规灭菌工艺进行充分灭菌。具体地，固体原材料在灭菌之前的固体原材料中可以具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量，并且例如，微生物数量的范围可以为103cfu/ml至107cfu/ml、1,500cfu/ml至5,000,000cfu/ml或1,800cfu/ml至4,500,000cfu/ml。另外，灭菌前固体原材料中的微生物数量可以是在对两种或更多种固体原材料的混合物进行灭菌前测量的微生物数量。灭菌前固体原材料混合物中的微生物数量可以是105cfu/ml至108cfu/ml，并且例如，灭菌前固体原材料混合物中的微生物数量可以是500,000cfu/ml至5,000,000cfu/ml或550,000cfu/ml至1,200,000cfu/ml。因此，当考虑到对食用速食食品或米饭的人的健康影响以及速食食品或速食米饭中微生物数量的法律允许的可接受水平时，为了通过减少使用原材料制备的速食食品或速食米饭中所含的微生物数量来满足该标准，可能需要比在使用其他固体原材料时更严格的灭菌。然而，当通过严格的灭菌条件和灭菌方法来制备速食食品或速食米饭时，微生物污染可能会得到控制，但存在的问题是由于灭菌过程而导致速食食品或速食米饭的品质可能会降低。本申请是一项旨在解决在使用固体原材料制备速食食品或速食米饭时出现的问题的发明，并且根据本申请的用于制备速食食品或速食米饭的方法制备的速食食品或速食米饭即使在表现出足够的灭菌效果时，也具有不降低速食食品或速食米饭品质的效果。
另外，包括在本申请的速食食品中的液体酱汁，如同固体成分，也可能易于受到微生物污染，或者不能通过一般的灭菌过程进行充分灭菌。由于液体酱汁在决定含有液体酱汁的速食食品的味道和品质方面起着主要作用，因此即使对液体酱汁进行灭菌，液体酱汁的品质如粘度或糖含量也不需要降低。
因此，当考虑到对食用速食食品的人的健康影响以及速食食品中微生物数量的可接受水平的阈值时，为了通过减少使用固体成分和液体酱汁制备的速食食品中所含的微生物数量来满足该标准，可能需要比在制备一般的速食食品时更严格的灭菌。然而，当通过严格的灭菌条件和灭菌方法来制备速食食品时，微生物污染可能会得到控制，但存在的问题是由于灭菌过程而导致速食食品和液体酱汁的品质可能会降低。本申请是一项旨在解决在使用固体原材料和液体酱汁制备速食食品时出现的问题的发明，根据本申请的用于制备速食食品的方法制备的速食食品即使在表现出足够的灭菌效果时，也具有不降低速食食品和其中包括的液体酱汁的品质的效果。
固体原材料的灭菌可以是在真空状态下利用加压蒸汽对固体原材料进行灭菌，并且可以是通过将蒸汽直接施加到固体原材料上来对固体原材料进行灭菌。可以通过真空、蒸汽灭菌、减压和真空冷却依次执行灭菌。更具体地，可以将固体原材料放置在真空加压灭菌器中，然后在真空加压灭菌器的内部处于真空状态之后，随后进行蒸汽灭菌、减压和真空冷却。固体原材料可以是填充在未密封容器中的固体原材料。真空加压灭菌器的内部在蒸汽灭菌前处于真空状态，以在蒸汽灭菌期间实现热传递效率(快速热传递)和均匀性。真空加压灭菌器可以使用例如由Hisaka Seisakusho Co.,Ltd.制造的RIC装置，但不限于此。
固体原材料的灭菌步骤可以用120℃至140℃的蒸汽进行1至10分钟。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：120℃、121℃、122℃、123℃、124℃、125℃、126℃、127℃、128℃、129℃和130℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134℃、133℃、132℃、131℃和130℃。例如，灭菌可以利用120℃至140℃、121℃至139℃、122℃至138℃、123℃至137℃、124℃至136℃、125℃至135℃、126℃至134℃、127℃至133℃、128℃至132℃、129℃至131℃、129℃至130℃或130℃至131℃的蒸汽进行，但不限于此。灭菌时间可以是在下限和/或上限的范围内的时间，所述下限选自：1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、4分30秒、5分钟、5分30秒、6分钟、6分30秒和7分钟，所述上限选自：10分钟、9分30秒、9分钟、8分30秒、8分钟、7分30秒、7分钟、6分30秒和6分钟。例如，灭菌可以进行1分钟至10分钟、2分钟至9分钟、3分钟至8分钟、4分钟至7分钟、5分钟至6分钟、5分30秒至6分钟、5分钟至5分30秒、6分钟至10分钟、7分钟至10分钟或7分钟至9分钟，但不限于此，并且灭菌时间可以根据待灭菌的固体原材料的体积在所述范围内变化。例如，当以适合每人一餐的体积制备速食米饭时，灭菌时间可以是4分钟至6分钟，并且当以比每人一餐的体积更大的体积制备速食食品时，灭菌时间可以增加到7分钟至10分钟的范围，并且可以根据体积适当地改变。
另外，固体原材料的灭菌步骤可以通过在将固体原材料与140℃至155℃的蒸汽反复接触5至10次，持续3至10秒来进行。具体地，蒸汽温度可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自140℃、142℃、145℃和147℃，所述上限选自155℃、153℃、150℃和148℃。例如，灭菌可以利用140℃至155℃、142℃至153℃、145℃至150℃、145℃至148℃、147℃至150℃或147℃至148℃的蒸汽进行，但不限于此。蒸汽接触时间可以是由下限和/或上限组成的时间，所述下限选自3秒、4秒、5秒和6秒，所述上限选自10秒、9秒、8秒和7秒。例如，蒸汽接触时间可以是3秒至10秒、4秒至9秒、5秒至8秒、6秒至8秒、5秒至7秒或6秒至7秒，但不限于此。固体原材料与蒸汽的接触可以反复5至10次、6至9次、6至8次、7至9次或7至8次。
固体原材料的灭菌可以在F0值为4或更高的条件下进行。在本申请中，术语“F值”是指在特定温度下杀死特定微生物菌株所需的时间，其可以通过微生物的热致死时间曲线来计算。可以根据Z值和根据待灭菌的微生物类型的加热温度来确定F值。其中，当Z值为18°F或10℃，并且加热温度为250°F或121.1℃时，“F0值”可以被定义为F值。10℃的Z值基于在对标准微生物菌株进行灭菌时的值。F0值是可以在本领域中用作灭菌水平度量的值。具体地，可以通过传感器的探针测量F0值，其是在热处理时间期间传递到样品的累积热量。例如，可以通过将传感器的探针插入样品中的冷点(样品内最后传递热的，或者通常是样品的中心的点)，然后检查在施加热期间要传递的累积热量来测量F0值，并且其可以通过将对应于121.1℃和1分钟的热量设置为‘F0＝1’来转换和计算。
在本申请的用于制备速食食品的方法中，在F0值为4或更高的条件下对容器中填充的固体原材料进行灭菌。此时，例如，当描述在‘F0值＝4’的条件下灭菌的含义时，根据F0值的定义，它意指当在121.1℃的温度下进行灭菌4分钟时，将Z值为10℃的标准微生物灭菌至可以杀死该微生物的水平。可以根据以下方程式1计算F0值。具体地，由灭菌单元进行的灭菌可以在F0值为4或更大、4.5或更大、5或更大、6或更大、7或更大、8或更大、10或更大、20或更大、30或更大，或者40或更大的条件下进行，但不限于此。
[方程式1]
其中，t(时间)的单位是分钟，并且T(温度)的单位是℃。
本申请的用于制备速食食品的方法还可以包括在将固体原材料填充到容器中之前，将所述固体原材料浸泡在水中。浸泡步骤可以包括用水洗涤固体原材料，并且例如，可以通过相对于总共100重量份的洗涤过的固体原材料加入200重量份至300重量份的水来将固体原材料浸泡20分钟至80分钟，但不限于此。可以以与在通常在烹饪和制备食品或Bap时将谷物浸透在水中的过程相同的方式进行所述浸泡步骤。
在浸泡步骤之后，可以在将固体原材料填充到容器中之前进一步执行去除水的步骤。作为去除水的结果，在灭菌步骤之前，可以基于100重量份的固体原材料，将0至10重量份的水一起填充在容器中。
本申请的用于制备速食食品的方法包括通过将蒸汽直接喷射到液体酱汁上来对液体酱汁进行液体灭菌。
液体酱汁的液体灭菌步骤可以通过将130℃至140℃的蒸汽直接喷射到液体酱汁上来进行6至8分钟。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：130℃、130.5℃、131℃、131.5℃、132℃和132.5℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134.5℃、134℃、133.5℃、133℃和132.5℃。例如，灭菌可以利用130℃至140℃、130.5℃至138℃、131℃至136℃、131.5℃至135℃、132℃至133℃、132.5℃至135℃或130°至132.5℃的蒸汽进行，但不限于此。可以通过将该温度下的蒸汽直接喷射并注入水或酱汁中以提高温度，然后使水或酱汁通过保持加热6至8分钟的管道来进行水或酱汁的灭菌。具体地，蒸汽注入后的灭菌时间可以是6分钟至8分钟、6分30秒至8分钟、6分钟至7分30秒、6分30秒至7分30秒、7分钟至8分钟或6分钟至7分钟。
液体酱汁的液体灭菌步骤可以使用直接蒸汽注入(DSI)灭菌装置来执行。可以通过按如上所述设置DSI灭菌装置的温度和时间条件来执行液体灭菌。
液体酱汁可以不受限制地使用，只要液体酱汁是要添加以赋予在本申请的速食食品中实现的诸如味道、形状和物理特性的特征的液体酱汁，并且具体地，可以含有糖和/或盐。更具体地，液体酱汁可以通过以预定比例混合液体原材料和/或粉状原材料来制备，并且所述液体原材料可以是酱油、蔬菜/动物原材料浓缩物、水果和蔬菜糊、蜂蜜、低聚糖、淀粉糖浆等，但不限于此，并且所述粉状原材料可以是盐、糖、胡椒、红辣椒粉等，但不限于此。
液体酱汁的糖含量可以是0至60白利糖度。具体地，液体酱汁的糖含量可以是在由下限和/或上限组成的范围内的糖含量，所述下限选自0、5、10、15、20、25和30白利糖度，所述上限选自60、55、50、45、40、35和30白利糖度。例如，糖含量可以为0至60白利糖度、5至55白利糖度、10至50白利糖度、15至45白利糖度、20至40白利糖度、25至35白利糖度、30至35白利糖度或35至40白利糖度，但不限于此。
液体酱汁的粘度(viscosity)可以是0至2000cp。具体地，液体酱汁的粘度可以是在由选自下限和/或上限组成的范围内的粘度，所述下限选自：0、10、100、200、300、400、500、600、700、800、900和1000cp，所述上限选自：2,000、1,900、1,800、1,700、1,600、1,500、1,400、1,300、1,200、1,100和1,000cp。例如，粘度可以是0至2,000cp、100至1,900cp、200至1,800cp、300至1,700cp、400至1,600cp、500至1,500cp、600至1,400cp、700至1,300cp、800至1,200cp p、900至1,100cp、1,000至1,100cp或900至1,000cp，但不限于此。
当液体酱汁具有在所述范围内的糖含量和/或粘度时，或者具有高粘度和/或高糖含量时，在灭菌过程中可能难以进行热传递，从而造成难以控制微生物。然而，即使在保持液体酱汁的糖含量和/或粘度范围的同时，本申请的速食食品也可以表现出充分的灭菌效果。另外，尽管通过一般的液体灭菌方法对粘性液体的灭菌效果不大，但本申请的速食食品具有如上所述的对粘性酱汁表现出充分灭菌效果的优势。
液体酱汁在液体灭菌前可以具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量，并且例如，微生物数量的范围可以是103cfu/ml至107cfu/ml、1,500cfu/ml至5,000,000cfu/ml或1,800cfu/ml至4,500,000cfu/ml。与固体原材料不同，液体酱汁由于液体而更容易使微生物生长，并且液体酱汁的特征在于，通过含有可被微生物用作营养物的除水以外的原材料，其更易于被微生物污染。因此，可以通过单独的液体灭菌步骤对液体酱汁进行灭菌来制备更安全地免被微生物污染的速食食品，而无需进行与固体原材料一起的灭菌。当根据本申请的用于制备速食食品的方法执行液体灭菌步骤时，蒸汽被直接喷射到酱汁中并与酱汁接触，使得液体酱汁中的微生物被充分灭菌，从而即使在表现出低于阈值的微生物水平时，也通过在该范围内的条件下进行灭菌而具有酱汁的品质不会降低的效果。
本申请的用于制备速食食品的方法包括对固体原材料进行灭菌和对液体酱汁进行液体灭菌，以及将灭菌的酱汁加入到灭菌的原材料中，并且对固体原材料进行灭菌和对液体酱汁进行液体灭菌的步骤不限于该顺序，并且可以为了同时或依次对固体原材料进行灭菌和对液体酱汁进行液体灭菌的目的而改变。
本申请的用于制备速食食品的方法还包括将通过液体灭菌步骤灭菌的液体酱汁加入到通过对固体原材料进行灭菌的步骤灭菌的固体原材料中。此时，可以与液体酱汁一起进一步加入灭菌的水，并且可以考虑到要在最终的速食食品中实现的味道和品质来控制要加入的液体酱汁和水的量。也就是说，考虑到允许固体原材料在最终的速食食品产品中产生期望质构和味道的水分的量，以及液体酱汁的浓度，可以适当地控制和加入液体酱汁和水的比例和量。例如，在加入液体酱汁和水之后，可以加入液体酱汁和水，使得基于100重量份的固体原材料，容器中的水量变为30重量份至120重量份，具体地，30重量份至110重量份、40重量份至105重量份、50重量份至100重量份、60重量份至95重量份，或者70重量份至90重量份。考虑到由于将原材料浸泡在水中然后去除水而造成的容器中含有的水量，可以适当地控制和加入液体酱汁和水的量，使得在该范围内的水分量可以最终被包含在容器中。
液体酱汁的类型可以根据要制备的速食食品的类型或特征而变化，并且例如，液体酱汁可以包括酱油、大蒜、绿葱、糖、盐、芝麻油、蜂蜜或以上的组合。在本申请的具体实施方案中，液体酱汁可以是用于制备调味糯米饭的酱汁，并且在这种情况下，液体酱汁可包括蜂蜜。
本申请的用于制备速食食品或速食米饭的方法可以不包括烹饪步骤。具体地，该方法可以在灭菌步骤之后，在密封步骤之前的步骤中不包括烹饪步骤。烹饪步骤通常是指在制备米饭的过程中加热Bap的原材料的过程，并且例如，可以是加热到90℃至120℃的步骤。由于本申请的用于制备速食食品或速食米饭的方法不包括烹饪步骤，因此存在能够减少加热原材料的次数，并防止速食食品或速食米饭的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括烹饪步骤时，存在可以缩短需要遵守无菌条件的过程，或者可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
本申请的用于制备速食食品的方法在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，可以不施加90℃或更高的热量。具体地，不施加90℃或更高、96℃或更高、97℃或更高、98℃或更高、99℃或更高、100℃或更高、102℃或更高、105℃或更高、110℃或更高、120℃或更高、90℃至120℃、97℃至117℃、99℃至120℃、100℃至117℃、105℃至115℃或115℃至120℃的热量，但不限于此。由于本申请的用于制备速食食品的方法不包括在密封步骤之前，在所述温度范围内进行加热的步骤，因此存在能够减少加热原材料的次数并防止速食食品的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括在所述温度范围内进行加热的步骤时，存在可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
根据本领域的常识，“不施加热量”的含义是不仅包括完全不施加上述温度范围内的热量，而且还包括在短时间段内临时施加该温度范围内的热量，最终达到与不施加热量相同的水平。例如，即使进行临时加热，只要没有发生显著的灭菌效果或Bap的品质没有发生变化，它也包括在本申请的范围内。例如，不施加热量可以包括在1秒、2秒、3秒、5秒、10秒或20秒内施加上述温度范围内的热量，并且还可以包括在短时间段内施加两次或更多次上述温度范围的热量。
在该方法中，在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，可以保持89℃或更低的温度。具体地，温度可保持在89℃或更低、88℃或更低、87℃或更低、85℃或更低、80℃或更低、75℃或更低、70℃或更低、10℃至89℃、15℃至88℃、20℃至85℃、25℃至80℃、20℃至70℃、20℃至60℃或20℃至50℃，但不限于此。在本申请的用于制备速食食品的方法中，由于在密封步骤之前保持在上述范围内的温度，因此存在能够减少加热原材料的次数并防止速食食品的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前保持所述范围内的温度时，存在可以减少在无菌条件下保持所需时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
“保持温度”的含义是一个概念，不仅包括在时间上不中断地连续保持在上述范围内的温度的情况，还包括在短时间段内临时给出高于上述温度范围的温度条件的情况，即该概念包括连续保持上述温度，并且在本领域的技术常识下最终是相同的情况。例如，即使暂时给出高于上述温度范围的温度条件，只要没有发生显著的灭菌效果或速食食品或Bap的品质没有发生变化，它也包括在本申请的范围内。例如，可以在1秒内、2秒内、3秒内、5秒内、10秒内或20秒内的时间给出高于上述温度范围的温度条件，并且高于上述温度范围的温度条件可以在短时间段内给出两次或更多次。
在本申请的用于制备速食食品的方法中，从固体原材料的灭菌步骤到密封步骤的步骤可以在保持无菌条件的同时进行。由于填充有灭菌的固体原材料、液体酱汁等的容器在密封之前可能被来自外部的生物颗粒如微生物和其他非生物颗粒污染，因此需要在漂浮在空气中的污染物颗粒的受控条件下进行每个过程。保持无菌条件的方法可以不受限制地应用，只要它是本领域中通常应用于食品生产的方法和条件，并且具体地，可以应用通常应用于制备加工食品、速食食品、加压加热(retort)食品等的无菌条件。可以通过在洁净室或洁净隔间中进行每个步骤来保持无菌条件，并且例如，可以在隧道形隔间中进行从灭菌步骤完成到密封步骤开始的过程。在这种情况下，可以通过从安装在隔间中的清洁空气发生器(例如，HEPA过滤器)产生的清洁空气来防止微生物的流入，并且可以将隔间内部保持在正压下。
密封步骤可以包括将灭菌的盖材料，例如紫外线灭菌的盖材料附接到容器，并且还可以包括在密封之前将惰性气体注入容器中。可以通过使用加热、粘合剂或压力的方法来进行容器的附接，但不限于此。在密封步骤之后，外部的外来物质或微生物可能不会通过自然方法引入容器中，从而可以控制微生物污染，并且在随后的步骤中不必保持无菌条件。在本申请的用于制备速食食品的方法中使用的容器和盖材料可以在形状、材料、尺寸等方面不受限制地使用，只要容器和盖材料通常可以用于制备速食食品中即可，并且可以是即使通过随后要执行的加热也不会变形或损坏的容器和盖材料。例如，盖材料可以是铅膜，但不限于此。
本申请的用于制备速食食品的方法包括将密封容器加热至90℃至125℃的温度10分钟至25分钟。具体地，加热温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、105℃、107℃、110℃、112℃和115℃，所述上限选自：125℃、124℃、123℃、122℃、121℃、120℃、119℃、118℃、117℃、116℃和115℃。例如，加热可以在90℃至125℃、91℃至125℃、92℃至124℃、93℃至124℃、94℃至123℃、95℃至123℃、95℃至122℃、95℃至121℃、96℃至121℃、97℃至121℃、100℃至120℃、105℃至119℃、107℃至118℃、110℃至115℃、110℃至118℃、110℃至116℃或112℃至116℃的温度下进行，但不限于此。灭菌时间可以是在由下限和/或上限组成的范围内的时间，所述下限选自：10分钟、11分钟、12分钟、13分钟、14分钟、15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟和20分钟，所述上限选自：25分钟、24分钟、23分钟、22分钟、21分钟和20分钟。例如，加热可以进行10分钟至25分钟、11分钟至24分钟、12分钟至23分钟、15分钟至22分钟、17分钟至21分钟、19分钟至20分钟、20分钟至21分钟、12分钟至17分钟、13分钟至16分钟、18分钟至23分钟、19分钟至22分钟或19分钟至21分钟，但不限于此。温度范围和时间范围可以根据固体原材料的类型而变化。
当根据温度范围和时间进行加热时，通过表现出另外的灭菌效果，存在能够实现更完全的微生物控制的优势。另外，通过在所述条件下的加热过程，本申请的速食食品或速食米饭达到了类似于通过常规速食食品或Bap的制备过程制备的食品或Bap的水平，从而具有适合食用的食品或米饭的品质，并防止了由于过度加热条件而导致的食品或Bap品质降低，从而制备出具有卓越品质的速食食品或速食米饭。
换言之，通过本申请的用于制备速食食品的方法制备的速食米饭可以容易地作为速食食品烹饪和储存，并且还可以具有类似于在家或餐馆中通过一般米饭配方制备的Bap的质构和味道品质。另外，即使使用易于被微生物污染或不容易灭菌的固体原材料和液体酱汁，也可以制备出速食米饭，其中可以通过充分灭菌控制微生物数量并且Bap的品质不会因灭菌而降低。通过本申请的制备方法制备的速食米饭可以表现出期望的味道和质构，因为即使在经过灭菌过程之后，液体酱汁的粘度和糖含量也不会降低。
加热步骤的温度条件可以低于常规加压加热灭菌的加热温度，并且具体地，可以低于制备常规速食食品中常用的加压加热灭菌加热温度。另外，加热步骤的温度条件可能高于“蒸煮”期间的加热温度，进行“蒸煮”是为了在Bap的一般烹饪过程中将热量传递到食物内部。
可以在一般加压加热设备中，通过将温度和时间条件设置为上述范围来执行加热步骤，但不限于此。
本申请的用于制备速食米饭的方法还可以包括在加热步骤之后冷却和干燥的步骤，并且还包括检查制备的速食食品的外观和状况和/或包装一种或多种速食食品。冷却步骤可以是通过自然风冷却，但不限于此，并且检查步骤可以是目视检查或抽样检查，但不限于此。
2.速食食品(速食米饭)
本申请的速食食品或通过本申请的用于制备速食食品的方法制备的速食食品可以是速食米饭，并且具体地，可以以速食食品的形式制备蜂蜜糯米饭。
蜂蜜糯米饭是包括密封容器以及由容器中包含的选自枣子、坚果和葡萄干、稻米和酱汁中的至少一种原材料制成的蜂蜜糯米饭的速食米饭，其中基于100重量份的包含在容器中的内容物，所述蜂蜜糯米饭中除稻米以外的原材料以5重量份至20重量份的量被包括，并且基于100重量份的包含在容器中的内容物，坚果以7重量份至18重量份的量被包括，并且在保质期内，速食米饭中的微生物数量可以是阴性的。
稻米可以包括选自以下中的至少一种：白米、黑米、糙米、非糯稻米和糯米。
坚果可以是选自以下中的至少一种：栗子、松子、南瓜籽和花生。
基于100重量份的容器中填充的内容物，蜂蜜糯米饭中除稻米以外的原材料可以以5重量份至20重量份的量被包括。
基于100重量份的包含在容器中的内容物，坚果可以以7重量份至18重量份的量被包括。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以10重量份至20重量份的含量加入非糯稻米。另外，当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，糯米可以以55重量份至65重量份的含量加入。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，栗子可以以8重量份至18重量份的含量加入。另外，当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，南瓜籽可以以0.5重量份至3.5重量份的含量加入。另外，当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，葡萄干可以以1.5重量份至4.5重量份的含量加入。另外，当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，松子可以以0.5重量份至1.5重量份的含量加入。
蜂蜜糯米饭还可以包括液体酱汁，并且酱汁可以包括蜂蜜。
蜂蜜糯米饭中稻米的色度可以是33.5至36的L值、5.5至6.5的a值和13.5至14.5的b值。在700W微波炉中加热蜂蜜糯米饭1分钟至3分钟、1分30秒至2分30秒或2分钟之后测量的蜂蜜糯米饭中原材料的色度可以具有27至29的L值、6.5至7的a值和10至11的b值。
在700W微波炉中加热蜂蜜糯米饭1分钟至3分钟和1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后，蜂蜜糯米饭可以具有通过使用物理特性分析仪测量包括在容器中的蜂蜜糯米饭中的Bap获得的以下物理特性中的一种或多种：(i)15至35的硬度；(ii)40至60的弹性；(iii)25至40的粘合度(adhesiveness)；以及(iv)65至105的粘度。
有利效果
根据本申请的用于制备即食米饭的方法，即使使用易被微生物污染且难以灭菌的液体酱汁来制备速食食品，液体酱汁的品质(例如粘度、糖含量等)可能不会因灭菌而受损，同时液体酱汁中的微生物数量降低到阈值或更低，并且不会发生由于严格灭菌而引起的品质下降的问题，因此，用于制备速食食品的方法具有制备在味道、营养价值、质构等方面具有卓越品质的速食食品的效果。
另外，与用于制备速食食品的一般方法相比，根据本申请的用于制备速食食品的方法通过使用新的制备原理来通过减少加热次数而使品质变化最小化，以及通过保持无菌条件来简化要执行的时间或步骤，而在成本和微生物安全性方面具有优势。
然而，本申请的效果不限于上述效果，并且本领域技术人员将从以下描述中清楚地理解未提及的其他效果。
最佳模式
在下文中，将通过实施例详细描述本申请。然而，以下实施例具体详细说明本申请，并且本申请的内容不受以下实施例的限制。
实施例和比较例
实施例1：蜂蜜糯米饭
根据本申请的用于制备速食食品的方法，使用诸如蜂蜜、酱油和糖浆的液体酱汁，以及各种原材料来制备实施例1的蜂蜜糯米饭。具体地，使用非糯稻米、糯米、糖栗子、南瓜籽、葡萄干、松子和芝麻油作为原材料，并向用待填充到容器中的水洗涤的原材料中加入玉米油。每种成分的混合比列于下表1中。将填充的容器移动到RIC装置(由HisakaSeisakusho Co.,Ltd.制造)中，并在真空状态下，在130℃的温度下进行5分30秒的蒸汽压力灭菌。灭菌条件对应于F0值为4或更大的灭菌条件。
[表1]
原材料 混合比(％)
非糯稻米 15.5
糯米 62.0
糖栗子 13.8
南瓜籽 1.9
葡萄干 2.9
松子 1.0
芝麻油 1.0
玉米油 1.9
共计 100.00
在原材料灭菌完成之后，通过将肉桂浓缩物、深色酱油、蜂蜜、单糖浆、红糖、低聚糖HF和精盐混合，制备盐含量为0.9％，且糖含量为28白利糖度(brix)的液体酱汁，将其灭菌以加入到容器中。通过使用直接蒸汽注入加热器(DSI)将温度为130℃的蒸汽直接注入酱汁中，以将酱汁温度提高到130℃并保持该状态6分钟，来对液体酱汁进行灭菌。在加入液体酱汁之后，用盖材料密封容器，以防止外部微生物或外来物质被引入容器中。将密封容器移动到加压加热灭菌装置中，并通过设置115℃的温度条件加热20分钟，以制备实施例4的速食米饭。与常规的加压加热灭菌条件相比，该装置的温度和时间条件对应于相对不那么严格的条件。
比较例1和2：蜂蜜糯米饭
使用以根据上表1的混合比混合的原材料和液体酱汁制备比较例4-1和4-2的蜂蜜糯米饭。除了改变一些条件之外，以与实施例1中用于制备蜂蜜糯米饭的方法相同的方式制备速食米饭。
在比较例1中，在直到容器密封步骤执行与实施例1中相同的方法之后，通过在100℃下加热10分钟或更长时间，通过一般液体灭菌方法对液体酱汁进行灭菌并加入。另外，在常规的加压加热热灭菌条件下，通过在加压加热灭菌装置中，在123℃的温度下加热密封容器18分钟，而不是实施例1中的加热步骤，制备了速食米饭。
在比较例2中，在与上述实施例1中相同的条件下，使用直接蒸汽注入加热器(DSI)对液体酱汁进行灭菌，但通过在98℃下加热20分钟，然后在F0小于4的条件下进行灭菌，来对原材料进行灭菌。在加入液体酱汁然后密封容器之后，在常规的加压加热热灭菌条件下，通过在加压加热灭菌装置中，在123℃的温度下加热密封容器18分钟，而不是实施例1中的加热步骤，制备了速食米饭。
[实验例1]
[1-1]蜂蜜糯米饭的色度的比较
去除通过加入诸如蜂蜜和酱油的液体酱汁制备的实施例1以及比较例1和2的速食米饭(蜂蜜糯米饭)的盖材料并测量和比较其颜色。另外，使用微波炉(700W)将实施例1以及比较例1和2的速食米饭加热2分钟，然后去除盖材料，并测量和比较Bap部分的颜色。对于颜色，使用Konica Minolta公司制造的仪器测量L、a和b值，每个值测量三次，并且其平均值分别显示在下表2和表3中。
[表2]
加热前 L a b
实施例4 34.57 5.92 14.03
比较例4-1 33.13 5.84 13.40
比较例4-2 36.17 5.92 13.88
[表3]
加热后 L a b
实施例4 27.91 6.67 10.45
比较例4-1 26.51 6.47 10.08
比较例4-2 28.16 6.83 11.02
结果，如上表16和表17中可见的，在本申请的实施例1中的蜂蜜糯米饭的情况下，L值被测量为相对较低，并且b值被测量为较高。根据本申请的制备方法制备的实施例1的蜂蜜糯米饭可以在颜色方面与比较例1和2的蜂蜜糯米饭区分开来。
[1-2]蜂蜜糯米饭的烹饪米饭味道的分析
关于使用微波炉加热的实施例1以及比较例1和2的速食食品(蜂蜜糯米饭)，通过使用味度计(Tensipresser My Boy 2，Taketomo ElectricCo.，日本)测量Bap部分的外观、硬度、粘性(glutinousness)、平衡性和适口性，每种速食米饭的烹饪谷物的食味值显示在下表4中。
[表4]
外观 硬度 粘性 平衡性 适口性
实施例1 8.4 9.4 9.8 7.3 74
比较例1 8.7 9.0 9.8 7.5 78
比较例2 8.7 8.9 9.8 7.4 77
结果，与通过其它方法制备的比较例的速食米饭相比，在根据本申请的制备方法制备的实施例1的速食米饭中，硬度和粘性值被测量为最高。
[1-3]蜂蜜糯米饭的物理特性的分析
关于使用微波炉加热的实施例1和比较例1至2的速食米饭(蜂蜜糯米饭)，使用物理特性分析仪(Tensipresser分析仪,MyBoy,TAKETOMO Electric Incorporated)，以与实验例1-3相同的方法测量Bap部分的硬度、弹性、粘合度和粘性，并且其显示在下表5中。
[表5]
结果，证实了在根据本申请的制备方法制备的实施例1的蜂蜜糯米饭的情况下，1-5个样品的测量结果值相对均匀，并且它们之间的偏差不大，但是在比较例1至2的蜂蜜糯米饭的情况下，每个样品的物理特性的测量值的偏差非常大。特别地，比较例1和2中的蜂蜜糯米饭的硬度和弹性测量值显示出非常大的偏差，但是比较例1和2的蜂蜜糯米饭的物理特性值之间的偏差显示得如此大的原因预计是由于强烈的加压加热热灭菌处理而发生的质构偏差而引起。这种特性在具有高糯米成分含量的比较例1和2的蜂蜜糯米饭中显著显示，并且由于根据实施例1的蜂蜜糯米饭在物理特性上没有相对较大的偏差，因此证实了当使用本申请的制备方法时，可以制备具有一致质构和品质的速食米饭。
[1-4]蜂蜜糯米饭的感官评估
使用微波炉加热实施例1和比较例1至2的速食米饭(蜂蜜糯米饭)，然后由经过训练的专业小组对各种类型的感官品质进行评估。通过速食米饭的颜色偏好、味道/风味强度、整体味道偏好、质构偏好和粘性偏好来评估感官品质，并且结果显示在下表6中。
[评估标准]
颜色偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，颜色偏好越高，得分越高。
味道/风味强度：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着味道/风味强度越高，得分越高。
整体味道偏好：由于其是评估整体味道的一个项目，假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着整体味道偏好越好，得分越高。
质构偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着质构偏好越高，得分越高。
粘性偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着粘性偏好越高，得分越高。
[表6]
结果，当与比较例的蜂蜜糯米饭进行比较时，实施例1的蜂蜜糯米饭被测量为在颜色偏好、总体口味偏好、质构偏好和粘性偏好中的所有方面都具有最高水平，因此证实了实施例1的蜂蜜糯米饭与通过其它方法制备的Bap相比表现出优异的感官品质。
[实验例2]
蜂蜜糯米饭的微生物数量的确认
为了确认在蜂蜜糯米饭产品中是否进行了完全灭菌，在每个步骤测量原材料或产物中所含的微生物数量。
关于根据实施例1的蜂蜜糯米饭，首先测量每种原材料的一般细菌的数量和耐热细菌的数量。测量非糯稻米、糯米、栗子、南瓜籽、葡萄干和松子中每种细菌的数量，并测量与原材料混合的混合固体成分样品中的微生物数量。
结果，在灭菌步骤之前，测得在原材料中存在高于某一水平的一般细菌，并且在用于制备速食米饭的原材料的固体混合物中存在至少550,000cfu/ml的一般细菌。
将原材料包括在容器中，然后在根据实施例1的制备蜂蜜糯米饭的过程期间，在RIC装置中，在130℃的温度下进行5分30秒的蒸汽压力灭菌，然后通过微生物挑战试验(MCT)确认灭菌效果。MCT是一种通过人工接种微生物并观察变化以便在产品的实际过程中检查是否控制目标细菌，从而确定产品是否具有过程和分布稳定性的方法。作为一般细菌，使用了包含106CFU/ml在约4或更低的F0条件下死亡的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(ATCC 5230)的橙色胶囊(MesaLabs SASU-302)，并且作为耐热细菌，使用了包含106CFU/ml在约21或更低的F0死亡的嗜热脂肪地芽胞杆菌(Geobacillus stearotrhermophilus)(ATCC 7953)的紫色胶囊(MesaLabs SA-608)。将使用胶囊，利用RIC装置灭菌的原材料分别在35℃(对于橙色胶囊而言)和55至60℃(对于紫色胶囊而言)的温度下培养长达48小时，然后确认颜色变化。如果没有颜色变化，则确定为阴性，并且如果颜色变为黄色，则确定为阳性(表7)。
结果，确认了作为使用RIC装置的蒸汽压力灭菌的结果，在灭菌之前已经存在于原材料中的所有微生物都被杀死，从而表现出足够的灭菌效果。
[表7]
测量样品 样品名称 MCT
RIC灭菌的样品1 4-托架1-阶段35℃ 阴性
RIC灭菌的样品2 4-托架1-阶段55℃ 阴性
RIC灭菌的样品3 4-托架7-阶段35℃ 阴性
RIC灭菌的样品4 4-托架7-阶段55℃ 阴性
RIC灭菌的样品5 4-托架12-阶段35℃ 阴性
RIC灭菌的样品6 4-托架12-阶段55℃ 阴性
此外，在蒸汽压力灭菌后，通过加水、密封和另外的加热过程制备了完成的速食米饭产品，并对成品进行了细菌生长实验。在细菌生长实验中，将速食米饭产品在35℃下储存10天，然后进行取样以确定一般细菌和耐热细菌的生长。根据本领域常用的测量方法(基于根据食品和药物安全部(Ministry of Food and Drug Safety)的一般测试方法的细菌生长实验)，将每份成品样品在温度为35至37℃的孵育器中保存至少10天，然后用稀释剂将从样品获得的样品均质化，并在35至37℃的培养基中培养45至51小时，然后测量细菌生长。结果，如下表8所示，尽管在原材料中存在大量微生物，但由于在显示为阴性的所有12份速食米饭样品中都没有观察到细菌生长，因此证实了通过充分灭菌，通过本申请的制备方法制备的速食米饭中的所有微生物都被杀死。
[表8]
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在上文中，已经示例性地描述了本申请的代表性实施例，但是本申请的范围不限于如上所述的具体实施例，并且可以由本领域技术人员在本申请的所附权利要求中描述的范围内进行适当地改变。

Claims (16)

1.用于制备速食食品的方法，其包括：
将固体原材料填充到容器中；
在真空状态下，利用加压蒸汽对所述容器中填充的固体原材料进行灭菌；
通过将蒸汽直接喷射在液体酱汁上来对所述液体酱汁进行液体灭菌；
向所述灭菌的原材料中加入所述灭菌的酱汁；
密封加入了所述灭菌的酱汁的容器；以及
将所述密封的容器在90℃至125℃的温度下加热10至25分钟。
2.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中所述固体原材料在灭菌之前在所述原材料中具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量。
3.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中所述固体原材料包括选自以下中的至少一种：谷物、豆类、蘑菇、块根和块茎作物、球茎、时蔬、果实/种子、肉类、鱼类和蛋类。
4.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中利用120℃至140℃的蒸汽来对所述固体原材料进行1分钟至10分钟的灭菌。
5.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中通过将所述固体原材料与140℃至155℃的蒸汽反复接触5至10次，持续3秒至10秒来进行对所述固体原材料的灭菌。
6.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其还包括在将所述固体原材料填充到所述容器中之前，将所述固体原材料浸泡在水中。
7.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中通过向所述液体酱汁直接喷射130℃至140℃的蒸汽来对所述液体酱汁进行6至8分钟的液体灭菌。
8.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中使用直接蒸汽注入(DSI)灭菌装置对所述液体酱汁进行液体灭菌。
9.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中所述液体酱汁的粘度为0至2,000cp。
10.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中所述液体酱汁的糖含量为0至60白利糖度。
11.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中所述液体酱汁在液体灭菌之前具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量。
12.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中不包括烹饪步骤。
13.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中在对所述固体原材料灭菌之后，在所述密封步骤之前，不施加105℃或更高的热量。
14.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中在对所述固体原材料灭菌之后，在所述密封步骤之前，保持104℃或更低的温度。
15.如权利要求1所述的用于制备速食食品的方法，其中在所述加热步骤之后测量的所述固体原材料中的微生物数量为0cfu/ml。
16.通过权利要求1至15中任一项所述的制备方法制备的速食食品。
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