KR101615931B1 - 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법 - Google Patents

견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 구체적으로는 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 견과류를 세척한 후, 이를 불린 찹쌀과 혼합하여 취반한 다음, 살균, 냉각 및 포장의 과정을 거치는 것을 특징으로 하여, 상기 견과류에 의한 유용한 영양소를 포함하는 새로운 형태의 무균포장 즉석 약밥을 제공할 수 있다.

Description

견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법{A method for manufacturing flavored glutinous rice(Yakbab) in aseptic packing system having nuts}
본 발명은 즉석 밥에 대한 것으로, 특히 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 밥에 대한 것이며, 더욱 상세하게는 견과류에 의한 유용한 영양소를 포함하는 새로운 형태의 무균포장 즉석 약밥에 대한 것이다.
우리나라 사람들의 주식인 쌀은 취반(炊飯)하기 전에는 규칙적인 분자배열을 가지는 베타전분으로 수분의 함량이 적어 장기간 보관이 가능하지만 규칙적인 분자배열로 씹기 힘들고 소화가 어렵기 때문에 물과 열을 가하여 취반(炊飯)하게 되면 베타전분이 팽윤현상으로 호화(糊化)가 일어나 불규칙한 분자배열을 갖는 알파화된 전분으로 상태가 변하여 씹기 좋고 소화가 잘되는 상태를 가지게 된다.
상기와 같은 쌀을 취반하기 어려운 야외에서 간편하게 취식하기 위해 쌀을 취반하여 전분을 알파화 시킨 후, 급속건조를 통하여 전분의 알파화를 유지시킨 상태에서 수분을 제거한 건조밥이 개발되었다.
하지만, 상기와 같은 종래의 건조밥은 건조밥 제조중에 많은 영양성분이 손실되며, 뜨거운 물을 넣고 취식하기까지 상당한 복원시간이 필요한 문제점으로 우리나라에서는 수분을 제거하지 않고 지어진 밥을 무균처리 및 냉각하고 진공포장을 하여 판매하는 무균포장 즉석밥이 개발되어 현재 많은 제조사에서 판매되고 있다.
그러나, 상기와 같은 무균포장 즉석밥은 전자렌지에 넣고 간편하게 먹을 수 있는 장점이 있으나, 현재까지 개발된 무균포장 즉석밥은 멥쌀이나 보리쌀 등과 같이 오로지 쌀을 원료로만 하는 것이어서, 보다 다양화되고 유용한 영양성분을 가지는 기능성 무균포장 즉석밥에 대한 소비자의 욕구는 항시 존재하는 실정이었다.
대한민국 공개특허 제2009-0056531호(명칭 : 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법)에는 (a) 약식 고형 원료를 칼슘 수용액에 브랜칭(blenching) 및 침지 처리하는 전처리 단계; (b) 찹쌀을 세미한 후 카라멜 색소 용액에 침지 시키는 단계; (c) 상기 (b)에서 침지 처리한 찹쌀 및 약식 고형 원료를 균일하게 섞고, 참기름 및 옥배유를 넣어 코팅하는 단계: (d) 스틱(stick) 형태의 내열성 포장재에 섞여진 찹쌀 및 약식 고형 원료를 충전하는 1차 충전단계; (e) 취반수를 이미 고형물이 충전된 포장재에 투입하는 2차 충전단계; (f) 충전이 완료된 포장재를 밀봉하는 포장단계; (g) 레토르트 공정 단계; 및 (h) 냉각 단계를 포함하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법이 기재되어 있으나, 이것은 스틱형 즉석 약식을 제조하는 것이라는 점에서 본 발명과 상이하다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 밤, 해바라기씨, 건포도, 호박씨와 같은 견과류를 이용하여 유용한 영양소를 포함하는 새로운 형태의 무균포장 약밥을 제공하는 것이 목적이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법은, 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 견과류를 세척하는 단계; 상기 세척한 견과류에 불린 찹쌀을 혼합하고, 취반수를 공급하여 취반하는 단계; 상기 취반한 밥을 살균하는 단계; 상기 살균한 밥을 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각시킨 밥을 용기에 넣고 포장하는 단계;를 포함한다.
여기서, 상기 견과류를 세척하는 단계는 견과류를 0.5~3.0cm 범위 내의 길이로 세절하는 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 취반수는 간장, 계피, 설탕, 소금 및 참기름으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 것이 가능하다.
또한, 상기 취반하는 단계는, 상기 세척한 견과류를 간장, 계피, 설탕, 소금 및 참기름으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함하는 양념소스에 침지한 후, 상기 양념소스에 침지한 견과류에 불린 찹쌀을 혼합하는 것일 수 있다.
또한, 상기 취반하는 단계는, 상기 세척한 견과류 20~40중량부에 대하여 불린 찹쌀 120중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 취반하는 단계는, 상기 불린 찹쌀 120g에 대하여 취반수를 58~62㎖ 범위 내의 비율로 공급하는 것이 가능하다.
또한, 상기 취반하는 단계는 취반수를 공급하여 취반한 후, 60~70℃ 범위 내의 온도에서 탈기하는 탈기 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 살균하는 단계는 90~100℃ 범위 내의 온도에서 1~10분간 살균하는 제1살균 공정과, 110~130℃ 범위 내의 온도에서 20~40분간 살균하는 제2살균 공정을 포함하는 것이 가능하다.
또한, 본 발명은 상기 살균하는 단계와 냉각시키는 단계 사이에, 50~70℃ 범위 내의 중온수를 공급하는 중온수 처리 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 냉각시키는 단계는 1~30℃ 범위 내의 물을 8~12분 동안 공급하는 제1냉각 공정과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제2냉각 공정과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제3냉각 공정을 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제1냉각 공정은 제2냉각 공정보다 높은 압력 하에서 진행되고, 상기 상기 제2냉각 공정은 제3냉각 공정보다 높은 압력 하에서 진행되는 것이 가능하다.
한편, 본 발명의 다른 실시형태는 상술한 제조방법에 의해 제조되어, 견과류를 포함하는 것을 특징으로 하는 무균포장 즉석 약밥이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
이러한 본 발명은 밤, 해바라기씨, 건포도, 호박씨와 같은 견과류를 물에 세척한 후, 이를 불린 찹쌀과 혼합하여 취반한 다음, 살균, 냉각 및 포장의 과정을 거침으로서, 상기 견과류에 의한 유용한 영양소를 포함하는 새로운 형태의 무균포장 약밥을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
여기에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법은, 견과류 세척하는 단계(S10); 취반하는 단계(S20); 살균하는 단계(S30); 상기 냉각시키는 단계(S40); 및 상기 포장하는 단계(S50);를 포함하여 이루어진다.
상기 견과류를 세척하는 단계(S10)는 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 견과류를 세척하는 것이다. 본 발명은 견과류를 이용하여 무균포장 즉석 약밥을 제공하기 위한 것으로서, 이를 위하여 견과류를 세척하는 것이다. 일례로, 상기 견과류로서 밤은 껍질을 벗기고 세척한 후 2~10등분으로 세절하는 것이 다른 견과류와 크기를 비슷하게 할 수 있어서 바람직하다.
상기 견과류는 특별히 제한되지 않으며 이 기술분야에서 보통의 지식을 가진자(이하, '당업자'라고 함)에게 알려진 다양한 견과류를 모두 포함할 수 있다. 일례로, 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨 뿐만 아니라 대추, 호두, 인삼, 은행, 잣 등을 더 포함할 수도 있다. 그 중에서도, 상기 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨는 유용한 영양소를 다수 포함하고 있을 뿐만 아니라, 소비자의 선호도가 높아서, 이러한 견과류를 이용하여 약밥을 제조하는 경우, 소비자의 영양섭취와 함께 건강증진을 도모할 수 있으며, 맛과 향이 우수하여 소비자의 구매 욕구를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 상기 견과류로서 해바라기씨, 건포도 및 호박씨는 본래 크기가 작기 때문에 약밥의 고형 원료로서 적합하다.
상기 견과류의 크기는 특별히 제한되지는 않지만, 0.5~3.0cm 범위 내의 길이, 바람직하게는 약 1cm의 길이를 갖는 것이 바람직하다. 이를 위하여, 상기 견과류를 세척하는 단계(S10)는 견과류를 0.5~3.0cm 범위 내의 길이로 세절하는 공정을 포함하는 것이 가능하다. 상기한 바와 같은 크기로 견과류를 이용하면, 소비자가 견과류를 섭취하기에 가장 편리할 뿐만 아니라, 찹쌀과의 혼합도 가장 용이하다는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 상기 견과류를 불리거나 또는 삶아서 이용하는 것이 가능하다. 상기 밤이나 해바라기씨 및/또는 호박씨의 경우 세척 후 바로 사용하면 딱딱해서 식감이 떨어질 수 있는바, 상기 견과류를 불리고 삶아서 이용하는 경우에는 식감을 좋게 할 뿐만 아니라, 찹쌀과의 융화성도 높아져서 이어지는 취반 공정만으로도 실제 약밥과 같은 맛과 향을 제공할 수 있다. 일례로, 상기 견과류를 물에 0.5~2.0 시간 동안 담구어서 불리거나, 2.0~4.0 시간 동안 삶는 것이 바람직한데, 상기한 시간 미만이면 견과류의 식감이 좋지 않고, 상기 시간을 초과하면 견과류의 맛과 향이 약해지는 단점이 있다.
상기 취반하는 단계(S20)는 상기 세척한 견과류에 불린 찹쌀을 혼합하고, 취반수를 공급하여 취반하는 것이다. 즉, 상기 세착한 견과류를 이용하여 밥을 짓는 것이다. 이를 위하여, 찹쌀은 별도로 불려서 준비하는 것이 가능하고, 전분질이나 기타 불순물 등을 제거하는 세미를 한 후, 카라멜 색소에 침지하여 약밥의 색상을 균일하게 할 수도 있다. 상기 세척한 견과류와 불린 찹쌀을 혼합하는 것은 이를 위한 별도의 장치나 박스 또는 대형 용기를 이용할 수 있고, 취반수를 공급하여 취반하는 것 역시 당업자에게 알려진 모든 방법을 이용할 수 있다. 일례로, 100℃의 스팀을 이용하여 약 30분 내외로 취반할 수 있다.
또한, 상기 취반수는 간장, 계피, 설탕, 소금 및 참기름으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질을 포함하는 것이 가능하며, 이외에도 꿀, 카라멜소스, 식물성기름, 동물성기름 등의 재료를 포함할 수도 있다. 다만, 이와 같이 취반수에 간장, 계피, 설탕, 소금, 참기름 등을 포함하는 양념소스를 포함시켜서 밥을 짓는 경우에는, 상기 양념소스가 바닥에 가라 앉아서 전체적으로 균일한 맛을 낼 수 없고, 상기 양념소스의 맛과 향이 강해지는 단점이 있다.
이에 따라, 본 발명의 다른 특징은 상기 취반하는 단계에서, 상기 세척한 견과류를 양념소스에 침지하고, 이렇게 양념소스에 침지한 견과류를 불린 찹쌀과 혼합하는 것이 가능하다. 즉, 본 발명에서 견과류는 양념을 한 것이거나 또는 양념을 하지 않은 것일 수도 있지만, 양념된 견과류를 이용하여 더욱 다양한 맛과 향을 가지는 즉석 약밥을 제공할 수 있고, 특별히 밥을 취반하는 과정에 있어서 취반수의 일부로 액상의 양념소스를 혼합하는 것이 아니라 미리 양념된 견과류를 이용함으로서, 상기 액상의 양념소스가 밥에 전체적으로 고르게 혼합되지 않거나 즉석 약밥의 용기 바닥에 가라앉는 문제점을 해결할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 견과류와 찹쌀의 혼합 비율은, 상기 세척한 견과류 20~40중량부에 대하여 불린 찹쌀 120중량부를 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 견과류의 양이 적으면 견과류의 맛과 향이 약해지고, 견과류의 양이 많으면 오히려 밥 고유의 맛이 약해져서 소비자의 기호도가 낮아지는 단점이 있다.
또한, 상기 취반수의 양은 상기 불린 찹쌀 120g에 대하여 취반수를 58~62㎖ 범위 내의 비율로 공급하는 것이 바람직한데, 후술하는 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 취반수로서 물의 양을 56ml, 60ml, 66ml 씩 각각 첨가하여 제조한 밥에 대한 관능평가 결과, 물의 양을 60ml로 한 경우 밥의 기호도가 가장 높았다(실험예 및 표 2 참조).
또한, 상기 취반하는 단계(S20)는 취반수를 공급하여 취반한 후, 60~70℃ 범위 내의 온도에서 탈기하는 탈기 공정(S21)을 포함할 수도 있다. 이러한 탈기 공정은 취반 용기에서 공기를 빼냄으로서 밥의 뜸을 들이는 것으로, 밥 맛을 더욱 좋게 할 수 있으며, 특별히 견과류를 함께 포함하는 본 발명에서는 견과류에서 빠져나온 강한 향을 제거할 수 있는 점에서 더욱 바람직하다. 상기 탈기 공정은 당업자에게 알려진 다양한 방법 및/또는 장치를 이용할 수 있지만, 그 중에서도 60~70℃ 범위 내의 온도에서 탈기하는 것이 견과류를 포함하는 밥 맛을 가장 좋게 할 수 있다는 점에서 바람직하다.
상기 살균하는 단계(S30)는 상기 취반한 밥을 살균하는 것이다. 즉, 취반한 밥을 살균하여 보존성을 늘이기 위한 것이다. 종래에는 일반적으로 쌀을 용기에 넣고 살균한 후 취반하는 것이 보통이었지만, 본 발명은 취반한 후에 살균하는 과정을 거치는 것이 특징이다. 특별히, 본 발명은 쌀에 견과류가 포함된 것을 특징으로 하는바, 기존처럼 살균 후 취반하는 경우에는 취반공정에 의해 또는 취반공정 이후에 견과류에서 발생하는 향이나 휘발성 화합물 또는 세균 등을 완전히 제거할 수 없지만, 본 발명은 취반공정 이후에 살균함으로서 견과류에 의해 나중에 발생될 수 있는 위험요소들까지 완전히 살균할 수 있는 효과가 있다.
상기 살균하는 방법이나 장치는 당업자에게 알려진 모든 것을 포함할 수 있고, 일례로 고온 및/또는 고압을 이용하여 살균할 수 있으며, UV 등을 이용하여 살균하는 것도 가능하다. 그 중에서도 90~100℃ 범위 내의 온도에서 1~10분간 살균하는 제1살균 공정(S31)과, 110~130℃ 범위 내의 온도에서 20~40분간 살균하는 제2살균 공정(S32)을 거치는 것이 바람직한데, 이와 같이 온도와 시간이 단계적으로증가된 살균은 살균 효과를 더욱 높일 수 있어서 효과적이다.
상기 냉각시키는 단계(S40)는 상기 살균한 밥을 냉각시키는 것이다. 즉, 살균한 밥을 별도의 용기에 포장해서 무균포장 즉석 약밥으로 제조하기 위하여 식히는 과정이다. 일례로, 상기 살균한 밥을 고르게 펼친 후, 0~5℃의 물로 5~15초간 살수(撒水)하여 밥을 냉각시키는 것이 가능하다. 찬물로 밥을 냉각시켜서 밥의 표면을 굳힘으로서 수분을 유지시키며, 밥알이 쉽게 분리되고 알파화한 전분을 고정시킬 수 있다. 상기 냉각시키는 단계는 물 대신에 입자크기 1~5㎜의 분쇄한 얼음을 살포(撒布)하여 냉각시킬 수도 있다.
또한, 상기 냉각시키는 단계(S40)는 1~30℃ 범위 내의 물을 8~12분 동안 공급하는 제1냉각 공정(S41)과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제2냉각 공정(S42)과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제3냉각 공정(S43)을 포함하는 것이 바람직하다. 종래에는 밥을 냉각시키는 경우 밥의 물에 의한 냉각시간을 수초 내지 수십초간 짧게 하는 것이 밥의 영양성분 손실을 최소화할 수 있기 때문에 바람직한 것으로 여겨졌다. 그러나, 견과류를 포함하는 본 발명의 경우 기존처럼 냉각시간을 1분 이내로 짧게 하면 상기 견과류가 덜 굳어져서 수분을 유지하기 힘들다는 단점이 있다. 이에 따라, 냉각 공정을 전체 10분 이상, 바람직하게는 5~25분, 더욱 바람직하게는 약 20분 정도로 하는 경우, 쌀 뿐만 아니라 견과류의 표면과 내부까지 효과적으로 냉각시켜서 수분 유지를 더욱 오랫동안 지속시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 제1냉각 공정(S41)은 제2냉각 공정(S42)보다 높은 압력 하에서 진행되고, 상기 제2냉각 공정(S42)은 제3냉각 공정(S43)보다 높은 압력 하에서 진행되는 것이 바람직하다. 즉, 상기 냉각시키는 단계(S40)를 압력을 점차 낮추면서 탈기하는 것과 함께 진행하는 것인데, 이를 통하여 견과류 및/또는 밥의 맛과 향을 더욱 증진시킬 수가 있다.
또한, 본 발명은 상기 살균하는 단계(S30)와 냉각시키는 단계(S40) 사이에, 50~70℃ 범위 내의 중온수를 공급하는 중온수 처리 단계(S35)를 더 포함할 수 있다. 즉, 고온 및/또는 고압의 살균 과정과 저온의 냉각 과정 중간에, 약 60℃ 내외의 중온수를 공급함으로서, 견과류 및/또는 쌀의 형태를 보존하고, 급격한 온도 저하에 의한 견과류 및/또는 쌀의 변화를 최소화할 수 있다.
상기 포장하는 단계(S50)는 상기 냉각시킨 밥을 별도의 포장용 용기에 넣고 포장하는 것이다. 상기 포장하는 장치나 방법은 당업자에게 알려진 모든 것을 포함할 수 있다. 일례로, 상기 냉각시킨 밥을 소정의 크기의 용기에 담은 후, 무균화실에서 리드필름으로 밀봉하여 제품화할 수 있다.
이러한 본 발명은 견과류를 물로 세척한 후, 이를 불린 찹쌀과 혼합하여 취반한 다음, 살균, 냉각 및 포장의 과정을 거침으로서, 상기 견과류에 의한 유용한 영양소를 포함하는 새로운 형태의 무균포장 약밥을 제공할 수 있는 효과가 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시형태는 상술한 제조방법에 의해 제조되어, 견과류를 포함하는 것을 특징으로 하는 무균포장 즉석 약밥이다.
상기와 같은 방법으로 제조된 기능성 무균포장 즉석 약밥은 유효한 영양소를 다양하게 함유하고 있는 견과류를 함유하고 있으므로, 소비자의 건강증진을 도모할 수 있고 현대인의 기호와 입맛에 맞는 간편한 기능성 즉석 약밥을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1: 양념된 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조
견과류로는 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨를 이용하였다. 즉, 밤은 껍질을 제거하고 2~4등분으로 잘랐으며, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨는 세척한 후, 밤 7g, 해바라기씨 7g, 건포도 10g 및 호박씨 7g을 준비하였다.
이와는 별도로, 간장, 계피, 설탕, 소금 및 참기름을 포함하는 양념소스와 1시간 동안 불린 찹쌀을 준비하였다.
그런 다음, 상기 준비된 견과류를 양념소스에 2시간 동안 침지시킨 다음, 이렇게 양념된 견과류를 상기 불린 찹쌀 120g에 첨가하였고, 취반수로서 물은 56ml, 60ml, 66ml씩 구분하여 첨가한 후, 취반하였다.
취반 이후에는, 아래 표 1에 나타난 바와 같은 탈기, 살균, 중온수 처리, 및 냉각 공정을 순서대로 거치었으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다.
작업공정 온도 압력 시간
탈기 65.0℃ - -
제1살균 95.0℃ 0.5 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00001
 5분
제2살균 121.0℃ 1.6 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00002
Figure 112014023084095-pat00003
 30분
중온수 처리 60.0℃ 1.7 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00004
Figure 112014023084095-pat00005
 3분


냉각		 1차 냉각 1.6 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00006
Figure 112014023084095-pat00007
 10분
2차 냉각 1.4 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00008
Figure 112014023084095-pat00009
 5분
3차 냉각 1.2 kgf/cm2
Figure 112014023084095-pat00010
Figure 112014023084095-pat00011
 5분
그런 다음에는, 상기와 같이 냉각시킨 즉석 약밥을 210g 또는 300g 용기에 담은 후, 포장하는 과정을 거치었다.
실시예 2: 양념 취반수를 이용한 견과류를 포함하는 무균포장 약밥의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨와, 양념소스 및 불린 찹쌀을 준비하였다.
그런 다음, 상기 준비된 견과류를 상기 불린 찹쌀 120g에 첨가하였고, 취반수로서 상기 양념소스가 30중량% 만큼 포함된 물을 56ml, 60ml, 66ml씩 구분하여 첨가한 후, 취반하였다.
취반 이후에는, 상기 실시예 1과 동일한 공정을 거치었다.
실험예 : 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥에 대한 관능평가
상기 실시예 1, 2에 따른 약밥의 품질특성을 살펴보기 위하여, 관능평가를 실시하였다. 즉, 일반 소비자 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능 검사 항목은 색, 향기, 맛, 냄새, 씹힘성, 쫄깃함, 후미, 전반적인 기호도에 대하여 조사하였고, 점수는 5점 척도법을 사용하였다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨).
또한, 관능검사는 기본적으로 실시예 1 및 실시예 2의 약밥 각각에 대하여, 취반수로 사용한 물의 양(56ml, 60ml, 66ml)에 따라 구분하여 조사하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타난 바와 같다.
실시예 실시예1 실시예2
물의 양 56ml 60ml 66ml 56ml 60ml 66ml
색 3.69 4.15 4.20 3.86 4.21 4.25
향기 4.34 4.32 4.21 2.87 3.50 2.63
맛 3.72 4.75 3.98 2.86 3.21 3.01
냄새 3.15 4.06 4.00 2.77 3.12 2.68
씹힘성 4.02 4.11 3.72 3.01 3.44 2.98
쫄깃함 4.05 4.57 3.82 3.54 3.01 3.25
후미 3.52 4.32 4.03 2.45 2.68 2.50
전반적인
기호도		 4.12 4.82 4.26 3.02 3.86 3.34
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 전체적으로 양념된 견과류를 이용한 실시예1의 결과가 양념소스를 취반수로 이용한 실시예2보다 평가가 좋은 것으로 나타났는데, 이는 실시예2의 경우 양념소스가 밥에 고르게 섞이지 않았거나 용기 바닥에 일부 가라앉은 영향이 있을 것으로 생각되며, 또는 소비자의 입맛이 기존에 쌀로만 이루어졌던 하얀 즉석밥 맛에 길들여져 있었기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 취반수로 사용한 물의 양 중에서는 물의 양이 60ml일때, 실시예 1과 실시예 2에서 공통적으로 평가가 우수한 것으로 나타났다.
한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (12)

  1. 밤, 해바라기씨, 건포도 및 호박씨를 세척하는 단계;
    세척한 상기 밤, 해바라기씨 및 호박씨를 물에 불리고 삶는 단계;
    삶은 상기 밤, 해바라기씨 및 호박씨와 세척한 상기 건포도를 간장, 계피, 설탕, 소금 및 참기름을 포함하는 양념소스에 침지하는 단계;
    상기 양념소스에 침지한 상기 밤, 해바라기씨, 호박씨 및 건포도 20~40중량부에 대하여 불린 찹쌀 120중량부를 혼합하고, 취반수를 58~62중량부 공급하여 취반하여 약밥을 제조하는 단계;
    상기 취반한 약밥을 살균하는 단계;
    상기 살균한 약밥을 냉각시키는 단계; 및
    상기 냉각시킨 약밥을 용기에 넣고 포장하는 단계;를 포함하고,
    상기 살균하는 단계와 냉각시키는 단계 사이에,
    50~70℃ 범위 내의 중온수를 공급하는 중온수 처리 단계를 더 포함하고,
    상기 냉각시키는 단계는 1~30℃ 범위 내의 물을 8~12분 동안 공급하는 제1냉각 공정과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제2냉각 공정과, 상기 물을 3~7분 동안 공급하는 제3냉각 공정을 포함하고,
    상기 제1냉각 공정은 제2냉각 공정보다 높은 압력 하에서 진행되고, 상기 제2냉각 공정은 제3냉각 공정보다 높은 압력 하에서 진행되는 것을 특징으로 하는, 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 견과류를 세척하는 단계는 견과류를 0.5~3.0cm 범위 내의 길이로 세절하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 살균하는 단계는 90~100℃ 범위 내의 온도에서 1~10분간 살균하는 제1살균 공정과, 110~130℃ 범위 내의 온도에서 20~40분간 살균하는 제2살균 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제1항, 제2항 및 제 8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되어,
    견과류를 포함하는 것을 특징으로 하는 무균포장 즉석 약밥.
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