KR100788153B1

KR100788153B1 - 레토르트 약밥의 제조방법

Info

Publication number: KR100788153B1
Application number: KR1020060085467A
Authority: KR
Inventors: 서민영; 정승현; 박준영
Original assignee: 주식회사오뚜기
Priority date: 2006-09-06
Filing date: 2006-09-06
Publication date: 2007-12-21

Abstract

본 발명은 합성색소인 카라멜 색소를 사용하는 대신 황설탕, 간장, 참기름, 계피가루 등을 이용한 천연 소스를 사용하여 자연스러운 갈색을 띠면서 맛과 색상이 우수한 약밥을 제조하고, 레토르트 살균함으로써 6개월 이상 동안 노화되지 않고 맛과 풍미가 보존되며 언제 어디서든 간편히 취식이 가능한 약밥의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 방법은 3-4 시간 물에 침지한 후 탈수한 찹쌀; 카라멜 색소 무첨가 간장, 황설탕, 참기름, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 만든 brix 25-35%의 약밥 소스; 전처리된 밤; 대추; 및 잣을 중량비로 40 : 30 : 8 : 2 : 1의 비율로 혼합하여 솥에 넣고, 0.8-1.2kg/㎠의 압력으로 조절된 상기 솥에서 20~30분간 가열 취반하고, 상기 취반하여 얻어진 약밥을 알루미늄 레토르트 파우치에 담아 밀봉한 후 110~125℃에서 1.5-2.5kg/㎠의 압력으로 20-30분간 가열 살균하는 것으로 구성된다.

약밥, 카라멜 색소, 황설탕, 레토르트살균

Description

레토르트 약밥의 제조방법{Method of manufacturing sweet glutinous rice contained in a retort pouch}

본 발명은 레토르트 약밥의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 합성색소인 카라멜 색소를 사용하는 대신 황설탕, 간장, 참기름, 계피가루 등을 이용한 천연 소스를 사용하여 자연스러운 갈색을 띠면서 맛과 색상이 우수한 약밥을 제조하고, 레토르트 살균함으로써 6개월 이상 동안 노화되지 않고 맛과 풍미가 보존되며 언제 어디서든 간편히 취식이 가능한 약밥의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 약밥은 찹쌀을 씻어서 물에 담가 불리고 찜통에 찹쌀을 넣어 고슬고슬한 찹쌀밥을 만든 다음, 여기에 삶은 밤, 씨 발린 대추, 잣과 흑설탕, 간장, 카라멜 색소, 참기름, 계피가루를 넣어 고루 섞은 뒤 그릇에 담고, 찜통에 물을 붓고 상기 준비된 찹쌀밥을 담은 그릇을 얹어 8시간 정도 중탕하여 만들어진다.

그러나 종래의 이러한 약밥 제조방법에 있어서는 약밥에 갈색을 내기 위해 인공 합성색소인 카라멜 색소를 사용하고, 흑설탕 또한 카라멜 색소를 포함하는 경우가 있으며, 이로 인해 특유의 향이 발생하고 점도가 증가되어 식감이 저하될 뿐 만 아니라 인공색소를 사용하여 색을 내었다는 점에서 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

또한 상기와 같은 종래의 제조방법에 있어서는 찹쌀을 두 번에 걸쳐 쪄야 하고 시간이 오래 걸리는 번거로움이 있었으며, 제조된 뒤에 공기 중에서 쉽게 노화되어 장기간 보관하여 먹을 수 없는 단점이 있었다.

따라서 본 발명자는 캐러멜 색소를 사용하지 않고도 자연적인 갈색을 내도록 하여 약밥의 맛과 색상에 있어 기호도가 우수하고 보존성 및 취급성이 좋은 약밥을 제조하기 위하여 약밥의 원료 선별 및 함량 비율 뿐만 아니라 살균 조건 등에 관한 연구 개발을 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 합성색소인 카라멜 색소를 사용하는 대신 황설탕, 간장, 참기름, 계피가루 등을 이용한 천연 소스를 사용하여 맛과 색상이 우수한 약밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 카라멜 색소를 사용하지 않은 약밥을 레토르트 살균하여 6개월 이상 동안 노화되지 않고 맛과 풍미가 보존되며 언제 어디서든 간편히 취식이 가능한 약밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 약밥의 제조방법은, 3-4 시간 물에 침지한 후 탈수한 찹쌀; 카라멜 색소 무첨가 간장, 황설탕, 참기름, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 만든 brix 25-35%의 약밥 소스; 전처리된 밤; 대추; 및 잣을 중량비로 40 : 30 : 8 : 2 : 1의 비율로 혼합하여 솥에 넣고,

0.8-1.2kg/㎠의 압력으로 조절된 상기 솥에서 20~30분간 가열 취반하고,

상기 취반하여 얻어진 약밥을 알루미늄 레토르트 파우치에 담아 밀봉한 후 110~125℃에서 1.5-2.5kg/㎠의 압력으로 20-30분간 가열 살균하는 것으로 구성된다.

상기와 같은 방법으로 제조된 약밥은 합성색소인 카라멜 색소를 사용하지 않으면서도 천연성분만으로 약밥 고유의 갈색을 띄며 식감 및 풍미 면에서 우수하고 상온에서 약 12개월 정도 품질 저하 없이 장기간 보관이 가능하다.

이하에서는 본 발명의 레토르트 약밥의 제조방법을 단계별로 나누어 상세히 설명한다.

1. 찹쌀 수세 및 침지

찹쌀을 30kg 기준으로 5분간 수세한 후 3~4시간 물에 침지한다. 상기 침지 시간은 3-4시간을 초과할 경우 별다른 유익한 결과 및 효과가 얻어지지 않기 때문에 경험상 최적의 침지 시간을 채택한 것이다.

2. 수분 제거

침지된 찹쌀을 건져서 5분간 수분을 제거한다. 수분을 충분히 제거함으로써 약밥 제조 후 찹쌀의 찰기를 일정하게 유지할 수 있다.

3. 부원료 전처리

밤은 껍질을 제거하여 8등분하고, 대추는 수세 후 물기를 제거하여 껍질째 돌려 깎기 하여 채 썰고, 잣은 고깔을 제거하여 준비한다. 그 밖의 부원료는 제조자의 기호도에 따라 첨삭 가능하다.

4. 약밥 소스 제조

카라멜 색소가 첨가되지 않은 간장, 황설탕, 참기름, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 brix 25-35%의 약밥 소스를 만든다.

상기 brix 범위는 약밥의 복합미 면에서 최적의 기호도를 나타내는 범위를 실험에 의하여 얻어낸 것으로, 소스를 구성하는 각 원료들의 배합비는 제조자의 기호도에 따라 일정 범위 내에서 변경 가능하다.

5. 혼합 및 취반

상기에서 얻어진 탈수한 찹쌀 및 약밥 소스, 전처리한 밤, 대추 및 잣을 중량비로 40 : 30 : 8 : 2 : 1 의 비율로 솥에 넣고, 0.8-1.2kg/㎠의 압력으로 조절된 압력솥에서 20~30분간 가열 취반한다.

6. 2차 혼합

취반 후 얻어진 약밥을 밥과 부재료가 고루 섞이도록 혼합해 준다.

7. 계량 및 충진

상기 약밥을 일정량(150-200g)씩 계량하여 불투명한 알루미늄 레토르트 파우치에 담고 밀봉한다.

약밥은 갈색을 띠기 때문에 자외선을 차단하기 위하여 알루미늄으로 구성되는 레토르트 파우치에 충진하는 것이 산소 투과도 및 보존성 면에서 바람직하다.

레토르트 파우치의 경우 종류가 다양하게 있지만, 본 발명의 경우 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET: Polyethylene terephthalate), 캐스트폴리프로필렌(CPP: Cast Polypropylene) 및 알루미늄으로 구성되는 불투명 파우치를 이용하는 것이 산소 투과성 및 저장성 면에서 바람직하다.

8. 살균

110~125℃에서 1.5-2.5kg/㎠의 압력으로 20-30분간 가열 살균한 후 냉각시킨다.

상기 본 발명의 제조방법은 살균 효과를 보다 확실히 달성하기 위하여 추가로 115~125℃에서 1.2~2.0/㎠의 압력으로 10~60분간 가열 살균하는 공정을 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 제조방법에 의하여 얻어진 약밥은 폴리프로필렌(PP: Polypropylene), 에틸렌 비닐알코올(EVOH: Ethylene vinyl alcohol) 및 폴리프로필렌(PP: Polypropylene)으로 라이네이트된 성형 용기에 담아져 용기의 산소를 질소 또는 탄산 가스로 치환하여 밀봉 및 살균되도록 처리될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명이 다음의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

4시간 침지한 후 탈수한 찹쌀 40kg과 카라멜 색소가 첨가되지 않은 간장, 황설탕, 참기름, 계피가루 및 물을 혼합하여 만든 brix 30%의 약밥소스 30kg, 껍질을 제거하여 8등분한 밤 8kg, 껍질을 깎고 채썰어진 대추 2kg, 고깔을 제거한 잣 1kg을 고르게 혼합한 뒤, 0.9kg/㎠로 조절된 고압솥에 넣어 20~30분간 가열 취반하여 약밥을 제조하였다.

그 다음 이렇게 제조된 약밥을 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET: Polyethylene terephthalate), 알루미늄 및 캐스트폴리프로필렌(CPP: Cast Polypropylene)으로 라미네이트된 파우치에 180g씩 담고 밀봉하여 117℃에서 1.8kg/㎠의 압력으로 25분간 가열 살균하여 레토르트 약밥을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 약밥을 제조하고, 119℃에서 1.8kg/㎠의 압력으로 25분간 가열 살균하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 약밥을 제조하고, 121℃에서 1.8kg/㎠의 압력으로 25분간 가열 살균하였다.

상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 레토르트 약밥을 12개월 동안 저장하여 관능검사 및 미생물 분석 실험을 하였으며, 그 결과는 다음의 표 1과 같다.

	검사항목	저장시험
	검사항목	제조직후	1개월	3개월	6개월	9개월	12개월
실시예 1	관능검사	5.0	4.8	4.6	4.3	4.1	3.7
실시예 1	세균발육	음성	음성	음성	음성	음성	음성
실시예 2	관능검사	5.0	4.8	4.6	4.3	4.1	3.7
실시예 2	세균발육	음성	음성	음성	음성	음성	음성
실시예 3	관능검사	5.0	4.8	4.6	4.3	4.0	3.7
실시예 3	세균발육	음성	음성	음성	음성	음성	음성

상기 관능검사는 약밥이 고유의 색택을 갖고 이미, 이취가 없는지를 제조 직후부터 1개월 및 3개월 단위로 20명 이상의 잘 훈련된 관능검사 요원에게 비교평가시킨 것이며, 평점이 3.5 이상(5점 평가법)인 제품은 유통기한별로 품질 변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다.

제조 직후의 제품과 비교하여 판정기준은 다음과 같다.

똑같을 경우 5

약간 다른 것 같지만 구별이 안된다 4

약간 차이가 있다 3

차이가 있다 2

차이가 뚜렷하다 1

또한 상기 실시예 1 내지 3에서 레토르트 약밥을 제조한 직후에 색상, 향, 식감, 전체적인 맛의 기호도에 대한 관능검사를 관능검사 전문요원 20인에 대하여 10점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 2와 같다.

검사항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3
색상의 기호도	6.59 a	6.76 a	7.71 b
향의 기호도	6.59 ac	6.94 c	7.47 b
식감의 기호도	6.65 a	7.00 ab	7.41 b
전체 맛의 기호도	6.47 a	6.76 a	7.59 b

상기에서 기호도는 숫자가 높을수록 좋은 것이며, 같은 영문자를 포함하면 유의차가 없는 것을 의미한다.

상기 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1~3에서 1, 2는 서로 유의차가 없고, 1, 2 및 3은 모든 항목에서 유의차 있게 3이 우수한 것으로 평가되었다.

[비교예]

상기 실시예 3과 동일한 방법으로 약밥을 제조하되 살균 처리를 수행하지 않았다. 얻어진 약밥은 옅은 갈색을 띄어 색상의 기호도가 떨어졌으며, 시간이 경과할수록 제품이 굳어지는 노화현상이 조기에 일어났다.

상기 실시예 및 비교예에서 얻어진 약밥의 관능적 특성을 비교하기 위하여 실시예 1 내지 3에서 가장 우수하게 평가된 실시예 3과 비교예의 약밥에 대하여 색상, 향, 식감 및 전체적인 맛의 기호도 면에서 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 전문요원 20인에 대하여 10점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 3과 같다.

10점: 매우 좋다, 5점: 보통이다, 1점: 매우 나쁘다.

검사항목	실시예 3	비교예
색상의 기호도	7.71	5.65
향의 기호도	7.47	6.06
식감의 기호도	7.41	6.47
전체 맛의 기호도	7.59	6.35

상기 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이 동일한 조건으로 약밥을 제조하되 레토르트 살균한 실시예 3과 살균 처리하지 않는 비교예 중 레토르트 살균한 실시예 3이 색상, 외관, 식감 및 전체 맛의 기호도 등 모든 항목에서 유의차 있게 우수하게 평가되었다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명하였으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남 없이 다양한 변형 실시가 가능할 것이며, 이러한 변형 실시는 본원 발명의 보호범위에 속하는 것으로 해석되어야 하며 본원 발명의 보호범위는 특허 청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.

본 발명에 의하면, 레토르트 살균 처리하여 상온에 장기간 보관하여도 노화되지 않고 처음 제조한 그대로의 식감과 맛을 유지하여 보존성이 우수하고, 언제 어디서든 간편히 먹을 수 있어서 취급성이 우수한 약밥을 제조할 수 있게 된다.

종래의 약밥은 제조방법에 있어 찹쌀을 두 번 쪄야 하고 시간이 오래 걸리는 번거로움이 있어 제조하기가 용이하지 않고, 밥의 특성상 쉽게 노화되어 장기간 보관하여 먹는 수 없는 단점이 있었으나, 본 발명은 제조방법 자체가 간단하고, 그 방법에 의하여 얻어진 약밥이 6개월 이상 보관하여 두고 먹어도 노화되지 않고 처음 제조한 그대로의 맛을 유지하며, 레토르트 파우치로 포장하여 언제, 어디서든 간편히 취식할 수 있다는 장점을 갖는다.

또한, 종래의 약밥의 제조방법에 있어서는 갈색을 내기 위해 흑설탕(카라멜 색소 포함) 및 카라멜 색소를 혼합 사용함으로써 인공색소를 꺼리는 소비자들에게는 기호도가 감소할 수 밖에 없었던 것에 반해, 본 발명의 경우 카라멜 색소를 사용하지 않으면서 간장 및 황설탕을 이용한 천연 소스만을 이용하고 레토르트 살균함으로써 자연적으로 갈색을 내어 맛과 색상에 있어서도 기호도가 높은 약밥을 제조할 수 있게 된다.

Claims

3-4 시간 물에 침지한 후 탈수한 찹쌀; 카라멜 색소 무첨가 간장, 황설탕, 참기름, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 만든 brix 25-35%의 약밥 소스; 전처리된 밤; 대추; 및 잣을 중량비로 40 : 30 : 8 : 2 : 1의 비율로 혼합하여 솥에 넣고,

0.8-1.2kg/㎠의 압력으로 조절된 상기 솥에서 20~30분간 가열 취반하고,

상기 취반하여 얻어진 약밥을 알루미늄 레토르트 파우치에 담아 밀봉한 후 110~125℃에서 1.5-2.5kg/㎠의 압력으로 20-30분간 가열 살균하는 것으로 구성되는 레토르트 약밥의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 추가로 115~125℃에서 1.2~2.0/㎠의 압력으로 10~60분간 가열 살균하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 약밥의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 약밥은 폴리프로필렌(PP: Polypropylene), 에틸렌 비닐알코올(EVOH: Ethylene vinyl alcohol) 및 폴리프로필렌(PP: Polypropylene)으로 라이네이트된 성형 용기에 담아져 용기의 산소를 질소 또는 탄산 가스로 치환하여 밀봉 및 살균되도록 처리되는 것을 특징으로 하는 레토르트 약밥의 제조방법.