CN105495561B - 素鸡腿及其制备方法 - Google Patents
素鸡腿及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105495561B CN105495561B CN201511012945.6A CN201511012945A CN105495561B CN 105495561 B CN105495561 B CN 105495561B CN 201511012945 A CN201511012945 A CN 201511012945A CN 105495561 B CN105495561 B CN 105495561B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- coprinus comatus
- red pepper
- hot red
- conditioning
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 244000234623 Coprinus comatus Species 0.000 claims abstract description 150
- 235000004439 Coprinus comatus Nutrition 0.000 claims abstract description 150
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 94
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 90
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 88
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 87
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 61
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 56
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 37
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 32
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 24
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 20
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 20
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 16
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 16
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002932 luster Substances 0.000 claims description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 6
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 5
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 210000002318 cardia Anatomy 0.000 claims description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 5
- 230000002083 iodinating effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 5
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 5
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims description 5
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 5
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 claims description 5
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 4
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 4
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 4
- 108060003951 Immunoglobulin Proteins 0.000 claims description 4
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 claims description 4
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 claims description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 claims description 4
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 4
- 102000018358 immunoglobulin Human genes 0.000 claims description 4
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 claims description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 4
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 3
- BJHIKXHVCXFQLS-FUTKDDECSA-N keto-L-fructose Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-FUTKDDECSA-N 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 3
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002045 Guettarda speciosa Species 0.000 claims 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 15
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 15
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 15
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 210000002686 mushroom body Anatomy 0.000 description 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 3
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 3
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 3
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 3
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- DIGQNXIGRZPYDK-WKSCXVIASA-N (2R)-6-amino-2-[[2-[[(2S)-2-[[2-[[(2R)-2-[[(2S)-2-[[(2R,3S)-2-[[2-[[(2S)-2-[[2-[[(2S)-2-[[(2S)-2-[[(2R)-2-[[(2S,3S)-2-[[(2R)-2-[[(2S)-2-[[(2S)-2-[[(2S)-2-[[2-[[(2S)-2-[[(2R)-2-[[2-[[2-[[2-[(2-amino-1-hydroxyethylidene)amino]-3-carboxy-1-hydroxypropylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1-hydroxyethylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1,3-dihydroxypropylidene]amino]-1-hydroxyethylidene]amino]-1-hydroxypropylidene]amino]-1,3-dihydroxypropylidene]amino]-1,3-dihydroxypropylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1,3-dihydroxybutylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1-hydroxypropylidene]amino]-1,3-dihydroxypropylidene]amino]-1-hydroxyethylidene]amino]-1,5-dihydroxy-5-iminopentylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1,3-dihydroxybutylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1,3-dihydroxypropylidene]amino]-1-hydroxyethylidene]amino]-1-hydroxy-3-sulfanylpropylidene]amino]-1-hydroxyethylidene]amino]hexanoic acid Chemical compound C[C@@H]([C@@H](C(=N[C@@H](CS)C(=N[C@@H](C)C(=N[C@@H](CO)C(=NCC(=N[C@@H](CCC(=N)O)C(=NC(CS)C(=N[C@H]([C@H](C)O)C(=N[C@H](CS)C(=N[C@H](CO)C(=NCC(=N[C@H](CS)C(=NCC(=N[C@H](CCCCN)C(=O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)N=C([C@H](CS)N=C([C@H](CO)N=C([C@H](CO)N=C([C@H](C)N=C(CN=C([C@H](CO)N=C([C@H](CS)N=C(CN=C(C(CS)N=C(C(CC(=O)O)N=C(CN)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O)O DIGQNXIGRZPYDK-WKSCXVIASA-N 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 2
- 241000522254 Cassia Species 0.000 description 2
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 2
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 2
- 241000251511 Holothuroidea Species 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 229920001491 Lentinan Polymers 0.000 description 2
- 102000003792 Metallothionein Human genes 0.000 description 2
- 108090000157 Metallothionein Proteins 0.000 description 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 2
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 2
- 241001506047 Tremella Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N d-xylitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 2
- 229940115286 lentinan Drugs 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N Dioxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 description 1
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 206010027146 Melanoderma Diseases 0.000 description 1
- 208000003351 Melanosis Diseases 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001437 anti-cataract Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 210000004883 areola Anatomy 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 230000020411 cell activation Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 201000010235 heart cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 208000024348 heart neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 208000014617 hemorrhoid Diseases 0.000 description 1
- 231100000753 hepatic injury Toxicity 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- -1 oligoisomaltose Chemical compound 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004382 potting Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002936 tranquilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004614 tumor growth Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种素鸡腿及其制备方法，它由下列重量份配比的物料制备制成：调理鸡腿菇100份，调味粉10~15份，红椒5~10份。本发明制备的每百克素鸡腿中，蛋白质含量大于5g，脂肪含量低于0.4g，粗纤维含量大于0.4g，矿物质含量大于1.3g，充分利用鸡腿菇和红椒的营养价值，制备了不同口味的鸡腿菇产品，丰富了鸡腿菇产品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌，尤其是素鸡腿及其制备方法。
背景技术
鸡腿菇俗称鸡腿蘑，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，鲜鸡腿菇含水分92.2%，每100克干菇中含蛋白质24.5%、总糖57.6%、脂肪2.8%、粗纤维2.8%、灰分10.8%，鸡腿菇高蛋白、高糖、低脂，富含多种矿物质及维生素，是理想的营养均衡食品。淮安红椒果形端正，为粗牛角形，果脐为4个瓣，表皮光滑，色泽红艳鲜亮，着色均匀，果肉肉质厚实，口感微辣带甜，风味独特，营养丰富，每百克鲜红椒中钾220mg，磷89mg，钙38.4mg，抗坏血酸(Vc)201mg，红椒色素750mg，以鸡腿菇为主要原料，加入红椒制备色香味俱佳的素鸡腿。
鸡腿菇不仅色香味形俱佳，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助消化、降血糖、增加食欲和治疗痔疮等作用；药理实验证明，鸡腿菇还有提高机体免疫功能，抑制肿瘤生长，改善血液循环等效果；现代研究表明鸡腿菇具有抗氧化、降血糖、防止肝损伤、抗肿瘤、提高免疫力、抑菌等功效，被联合国粮农组织和世界卫生组织确定为具“天然、营养、保健”3种功能为一体的16种珍稀食用菌之一。
红椒表皮光滑，色泽红艳鲜亮，着色均匀，果肉厚，口感微辣带甜，除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此外还含有超过100毫克的维生素C；这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，可抗白内障、心脏病和癌症，防止身体老化，并且使体内的细胞活化，有益于人体健康。还可改善黑斑及雀斑，还有消暑、补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效，能够使血液中的良好胆固醇增加，使血管强健，使血液循环转为良好，改善动脉硬化以及各种的心血管疾病。
目前有许多以鸡腿菇为原料，加工制备鸡腿菇产品，中国发明专利CN201310494985.3公开了一种鸡腿菇脯的加工方法，通过备料、漂烫、盐腌、保脆硬化、护色处理、预煮、糖制、干燥、上糖衣、整形、包装等工序，制备出色泽稳定、味道回味悠长的鸡腿菇脯；中国发明专利CN200910014839.X公开了一种鸡腿菇脯及其制备方法，以新鲜鸡腿菇为原料经杀青、腌制、糖制、烘烤加工成的蜜饯类食品；中国发明专利CN201410485885.9公开了酱香鸡腿菇的腌制方法，用刀去掉鸡腿菇的根部，放入到水中浸泡10分钟，并将表面清洗干净，在锅中加入适量水，加温烧开，然后将鸡腿菇放入到锅中煮15分钟，将煮熟的鸡腿菇倒入酱料缸子中浸泡12个小时，然后用漏勺捞起来放入到滤网中将多于的酱料过滤掉，即得成品。中国发明专利CN201510049611.X公开了一种鸡腿菇罐头，鸡腿菇600-800份、红辣椒50-80份、花椒10-15份、八角3-5份、色拉油8-10份、白砂糖10-20份、味精1-2份、精盐20-30份，保留了鸡腿菇的全面营养物质。
发明内容
本发明的目的是：提供一种素鸡腿及其制备方法，充分利用鸡腿菇和红椒的营养价值，制备不同口味的鸡腿菇产品，丰富鸡腿菇产品的种类。
本发明的技术解决方案是：该素鸡腿由下列重量份配比的物料制成：调理鸡腿菇100份，调味粉10~15份，红椒5~10份。
其中，所述调理鸡腿菇为采用调理溶液调理后的鸡腿菇；所述的调理溶液由功能性蛋白质5~10份、功能性糖3~9份、食盐2~5份、红椒色素0.5~1份，无菌水21~50份调制而成。
其中，所述功能性蛋白质为免疫球蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白、胶原蛋白、荞麦蛋白、甘薯糖蛋白中的一种或多种的组合，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为1~2mm，经紫外灯照射30~40min后装入无菌袋中备用。
其中，所述功能性糖为L-果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、海参多糖、枸杞多糖、猕猴桃多糖中的一种或多种的组合，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为1~2mm，经紫外灯照射30~40min后装入无菌袋中备用。
其中，所述食盐为市售食品级无碘精制低钠盐，氯化钠质量百分比60~80%，氯化钾质量百分比20~40%；红椒色素为以红椒与质量百分比浓度95%乙醇按照料液质量比为1:12混合，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30℃提取制备而得，经旋转蒸发仪40~50℃浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎，过100目筛网制备而成；将食盐、红椒色素按照需要量称重后充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1~2mm，经紫外灯照射30~40min后装入无菌袋中备用。
其中，所述调味粉为胡椒、干姜、大蒜、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、花椒、辣椒、香叶、甘草、紫苏、芥末、芝麻中的一种或多种的组合；采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为1~2mm，经紫外灯照射30~40min后装入无菌袋中，得调味粉。
其中，所述红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5~6cm宽0.2~0.5cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸质量含量为0.5~0.8%的90~95℃溶液中漂烫1~3min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入3~5倍体积的护色液中浸泡护色30~50min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.085~-0.09MPa，干燥箱温度调至30~40℃，待红椒丝失重量达20~24%时，取出备用；其中，护色液是由下列物料质量百分比配置而成的水溶液：0.03~0.08%抗坏血酸(Vc)，0.01~0.05%柠檬酸，0.02~0.06%半胱氨酸，0.05~0.15%氯化钙，0.05~0.1%植酸，0.1~0.15%食盐。
上述素鸡腿的制备方法包括以下步骤：
（a）鸡腿菇预处理：挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为5~9cm的鸡腿菇；或选择干净的干鸡腿菇，流水清洗后放入质量百分比3%柠檬酸的10倍溶液中常温浸泡16~24h；将鲜菇或经处理的干鸡腿菇采用流水洗净，沥干后去除菌根，放入质量百分比1~1.5%的柠檬酸溶液中90~95℃处理1.5~2.5min，以杀死菇体上的微生物，同时破坏菇体内酶的活性，快速用流水冲洗子实体，迅速降温；
（b）调理：将步骤（a）得到的鸡腿菇置于调理溶液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调理溶液的质量比为1:1，真空度为-0.08~-0.09MPa，调理温度为0~4℃，时间为30~40min，缓慢解除真空时间为15~20min；解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中再进行抽真空处理，处理方式同第一次；然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次；三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；
（c）干燥包装：将调理后的鸡腿菇整形放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至40~45℃，待鸡腿菇水分含量降低20~22%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.095~0.1MPa，封口；
（d）灭菌：将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为60~70℃时间10~15min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至60~70℃；第二阶段为71~80℃时间8~12min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为81~90℃时间5~10min，鸡腿菇中心温度上升至80℃以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，得素鸡腿菇产品。
本发明的优点在于：
一、采用低温真空调理的方式，由于鸡腿菇细胞间隙存在空气，阻碍调理溶液的渗透，利用真空的作用，将鸡腿菇子实体中的气体排出，解除真空后，调理溶液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，调理溶液中的功能性蛋白质、功能性糖、食盐及红椒色素均匀分散入鸡腿菇中，从而提高鸡腿菇的营养价值，同时赋予产品鸡腿菇、活性蛋白、功能糖及红椒色素的生理功能；
二、采用真空干燥调理鸡腿菇和红椒丝，将调理鸡腿菇和红椒丝的水分含量调节至一定水平，提高营养物质的比重，同时保证鸡腿菇和红椒丝的口感；
三、采用三段式温和灭菌方式，避免了高温长时间灭菌条件引起的营养损失，有利于调味粉、调理鸡腿菇和红椒丝色香味的重新分布，使产品的感官指标更加协调；
四、采用酸液对鸡腿菇、辣椒丝进行热烫处理，采用紫外线对功能性蛋白质、功能糖、食盐、红椒色素及调味粉进行处理，真空包装，通过对原辅料进行减菌化处理，降低灭菌强度，有利于原辅料色泽、风味、外观、口感和营养成分的保护；
五、素鸡腿采用真空调理，添加活性蛋白质、功能性糖以及天然红椒色素，并加入了新鲜红椒，提高了所制备产品的营养价值及功能特性，通过添加不同类型的调味粉制备多种类型的产品，真空包装后进行阶段杀菌，使调味粉、红椒及调理鸡腿菇的气味滋味均匀分布，更加协调，同时条件温和能够更好地保护鸡腿菇及红椒的营养成分。
六、素鸡腿富含鸡腿菇、活性蛋白、活性多糖及红椒等营养物质，具有增强人体免疫力的功能，具有调节人体肠道菌群及润肠通便的生理功能，适合各类人群食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：素鸡腿由下列重量配比的物料制成：调理鸡腿菇100kg、调味粉15kg，红椒10kg；
调理鸡腿菇为采用调理溶液调理后的鸡腿菇，调理溶液由功能性蛋白质（10份）15kg、功能性糖（8份）12kg、食盐（3份）4.5kg、红椒色素（0.8份）1.2kg，无菌水（43.6份）65.4kg调制而成；
功能性蛋白质选择免疫球蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白和胶原蛋白四种活性蛋白，四种蛋白的质量比为1:5:2:3，称取15kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中备用；
功能性糖选择L-果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、木糖醇和赤藓糖醇五种，五种功能糖的质量比为1:2:2:1:1.5，称取12kg后充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中备用；
食盐选择无碘精制低钠盐，氯化钠70%，氯化钾30%；红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液质量比为1:12，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30℃提取制备而得，经旋转蒸发仪45℃浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎后，过100目筛网制备而成；称取食盐4.5kg，红椒色素1.2kg，将食盐与红椒色素充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中备用；
调味粉选择胡椒、八角、桂皮、花椒、甘草、紫苏、芝麻和白芷，上述八种调味料的质量比为1:1:1:2:3:2:3:1，采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，称取15kg，平摊在超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中，得调味粉；
红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5cm宽0.5cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸含量为0.8%的95℃溶液中漂烫1min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入3倍体积的护色液中浸泡护色50min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.085MPa，干燥箱温度调至40℃，待红椒丝失重量达24%时，取出备用；其中，护色液是由下来物料质量百分比配制而成的水溶液：护色液为0.03%抗坏血酸(Vc)，0.03%柠檬酸，0.04%半胱氨酸，0.10%氯化钙，0.08%植酸，0.1%食盐；
鸡腿菇预处理：挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为8cm的鸡腿菇，流水洗净鸡腿菇，沥干后去除菌根，放入1%的柠檬酸溶液中90℃处理2.5min；
调理：将预处理后的鸡腿菇置于调理溶液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调理溶液的质量比为1:1，真空度为-0.08MPa，调理温度为0℃，时间为40min，缓慢解除真空时间为20min；解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中，进行抽真空处理，处理方式同第一次；然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次；三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；
干燥包装：将调理后的鸡腿菇整形后放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至45℃，待鸡腿菇水分含量降低22%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.095MPa，封口；
灭菌：将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为65℃时间12min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至65℃；第二阶段为78℃时间10min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为85℃时间8min，鸡腿菇中心温度上升至80℃以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，即得素鸡腿菇产品。
实施例1得到的每百克素鸡腿中，蛋白质含量6.939g，多糖3.578，脂肪含量为0.366g，粗纤维含量0.502g，矿物质含量1.359g。
实施例2：该素鸡腿由下列重量份配比的物料制成：调理鸡腿菇100kg、调味粉10kg，红椒8kg；
调理鸡腿菇为采用调理溶液调理后的鸡腿菇，调理溶液由功能性蛋白质（8份）12.8kg、功能性糖（6份）9.6kg、食盐（5份）8kg、红椒色素（1份）1.6kg，无菌水（40份）64kg调制而成；
功能性蛋白质为大豆蛋白、乳铁蛋白、金属硫蛋白和荞麦蛋白四种活性蛋白，四种活性蛋白的质量比为2:1:1:3，称取12.8kg后混匀，平摊超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中备用；
功能性糖为低聚果糖、低聚木糖、香菇多糖、茶多糖以及乳糖醇，上述功能性糖的质量比为1:1:2:3:1，称取9.6kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中备用；
食盐为市售食品级无碘精制低钠盐，氯化钠80%，氯化钾20%；红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液比为1:12，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30℃提取制备而得，经旋转蒸发仪50℃浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎，过100目筛网制备而成；称取食盐8kg，红椒色素1.6kg，将食盐、红椒色素充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中备用；
调味粉为干姜、大蒜、肉桂、陈皮、小茴香、香叶和孜然，干制调味料的质量比为1:1:1:2:2:1:2，采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，按照需要量称重后混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中，即得备用调味粉；
红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长6cm宽0.3cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸含量为0.6%的90℃溶液中漂烫3min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入4倍体积的护色液中浸泡护色40min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至30℃，待红椒丝失重量达20%时，取出备用；其中，护色液是由下来物料质量百分比配制而成的水溶液： 0.06%抗坏血酸(Vc)，0.04%柠檬酸，0.02%半胱氨酸，0.12%氯化钙，0.06%植酸，0.13%食盐；
鸡腿菇预处理：选择干净的干鸡腿菇，鸡腿菇长为8cm，采用流水清洗后放入含3%柠檬酸的10倍溶液中常温浸泡24h，流水洗净鸡腿菇，沥干后去除菌根，放入1.2%的柠檬酸溶液中93℃处理2min；
调理：将预处理后的鸡腿菇置于调味液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调理溶液的质量比为1:1，真空度为-0.085MPa，调理温度为2℃，时间为35min，缓慢解除真空时间为18min；解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中，进行抽真空处理，处理方式同第一次；然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次；三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；
干燥包装：将调理后的鸡腿菇整形后放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至43℃，待鸡腿菇水分含量降低21%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，，真空度为-0. 1MPa，封口；
灭菌：将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为60℃时间15min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至60℃；第二阶段为75℃时间12min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为90℃时间5min，鸡腿菇中心温度上升至80℃以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，即得素鸡腿菇产品。
实施例2得到的每百克素鸡腿中，蛋白质含量6.573g，多糖2.997，脂肪含量为0.387g，粗纤维含量0.495g，矿物质含量1.448g。
实施例3：该素鸡腿由下列重量份配比的物料制成：调理鸡腿菇100kg、调味粉13kg，红椒5kg；
调理鸡腿菇为采用调理溶液调理后的鸡腿菇，调理溶液由功能性蛋白质（5份）11.6kg、功能性糖（3份）6.96kg、食盐（5份）11.6kg、红椒色素（0.5份）1.16kg，无菌水（27份）62.64kg调制而成；
功能性蛋白质为免疫球蛋白、甘薯糖蛋白、胶原蛋白及大豆蛋白，功能性蛋白的质量比为1:3:1:3，称取11.6kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中备用；
功能性糖为低聚半乳糖、银耳多糖、灵芝多糖、山梨糖醇、海参多糖、枸杞多糖和猕猴桃多糖，功能性糖的质量比为1:2:1:1:1:2:3，称取6.96kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中备用；
食盐为市售食品级无碘精制低钠盐，氯化钠60%，氯化钾40%；红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液比为1:12，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30℃提取制备而得，经旋转蒸发仪48℃浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎，过100目筛网制备而成；称取食盐11.6g，红椒色素1.16kg，将食盐、红椒色素充分混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中备用；
调味粉为柠檬叶、香草、辣椒、干葱、干姜、草果和芝麻，干制调味料的质量比为1:1:2:1:2:1:2，采用万能粉碎机将调味料粉碎后，过100目筛网，称取13kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为2mm，经紫外灯照射40min后装入无菌袋中，得调味粉；
红椒为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5.5cm宽0.2cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸含量为0.5%的93℃溶液中漂烫2min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入5倍体积的护色液中浸泡护色30min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.088MPa，干燥箱温度调至40℃，待红椒丝失重量达22%时，取出备用；其中，护色液是由下来物料质量百分比配制而成的水溶液：0.08%抗坏血酸(Vc)，0.05%柠檬酸，0.06%半胱氨酸，0.15%氯化钙、0.1%植酸，0.15%食盐；
鸡腿菇预处理：挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为9cm的鸡腿菇，流水洗净鸡腿菇，沥干后去除菌根，放入1.5%的柠檬酸溶液中95℃处理1.5min，以杀死菇体上的微生物，同时破坏菇体内酶的活性，快速用流水冲洗子实体，迅速降温；
调理：将预处理后的鸡腿菇置于调味液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调味液的质量比为1:1，真空度为-0.09MPa，调理温度为4℃，时间为30min，缓慢解除真空时间为15min；解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中，进行抽真空处理，处理方式同第一次；然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次；三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；
干燥包装：将调理后的鸡腿菇整形后放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至45℃，待鸡腿菇水分含量降低20%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET /AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.098MPa，封口；
灭菌：将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为70℃时间10min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至70℃；第二阶段为80℃时间8min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为90℃时间5min，鸡腿菇中心温度上升至80℃以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度将至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，即得素鸡腿菇产品。
实施例3得到的每百克素鸡腿中，蛋白质含量5.382g，多糖3.035，脂肪含量为0.386g，粗纤维含量0.453g，矿物质含量1.456g。
Claims (1)
1.素鸡腿的制备方法，其特征是它的制备方法包括以下步骤：
（a）鸡腿菇预处理：挑选新鲜、色泽洁白、无机械损伤、未开伞、子实体为8cm的鸡腿菇，流水洗净鸡腿菇，沥干后去除菌根，放入质量百分比为1%的柠檬酸溶液中90℃处理2.5min；
（b）调理：将预处理后的鸡腿菇置于调理溶液中进行抽真空调理，鸡腿菇与调理溶液的质量比为1:1，真空度为-0.08MPa，调理温度为0℃，时间为40min，缓慢解除真空时间为20min；解除真空12h后将鸡腿菇取出，将鸡腿菇置于调理溶液真空浓缩至浓度达两倍的溶液中，进行抽真空处理，处理方式同第一次；然后将鸡腿菇取出后置于调理溶液真空浓缩至浓度达四倍的溶液中，依然进行抽真空处理，处理方式仍然同第一次；三次处理完毕后去除鸡腿菇表面的调理溶液；其中调理溶液由功能性蛋白质15kg、功能性糖12kg、食盐4.5kg、红椒色素1.2kg，无菌水65.4kg调制而成；功能性蛋白质选择免疫球蛋白、大豆蛋白、乳铁蛋白和胶原蛋白四种活性蛋白，四种蛋白的质量比为1:5:2:3，称取15kg后混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中备用；功能性糖选择L-果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、木糖醇和赤藓糖醇五种，五种功能糖的质量比为1:2:2:1:1.5，称取12kg后充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中备用；食盐选择无碘精制低钠盐，氯化钠70%，氯化钾30%；红椒色素为以红椒与体积比为95%的乙醇按照料液质量比为1:12，超声功率为300W，超声时间为30min，超声温度30℃提取制备而得，经旋转蒸发仪45℃浓缩后采用真空-0.09MPa真空干燥，再采用万能粉碎机将红椒色素粉碎后，过100目筛网制备而成；称取食盐4.5kg，红椒色素1.2kg，将食盐与红椒色素充分混匀，平摊在超净台上，厚度为1mm，经紫外灯照射30min后装入无菌袋中备用；
（c）干燥包装：将调理后的鸡腿菇整形后放入真空干燥箱中，将真空度调至-0.09MPa，干燥箱温度调至45℃，待鸡腿菇水分含量降低22%时，将鸡腿菇从真空干燥箱中取出，迅速在鸡腿菇表面洒上调味粉，待温度降至常温后迅速装入已灭菌的PET/AL/PE复合膜袋中，将红椒丝均匀铺在鸡腿菇上，进行抽真空包装，真空度为-0.095MPa，封口；其中，调理鸡腿菇、调味粉和红椒丝的重量为100kg、15kg和10kg；调味粉选择胡椒、八角、桂皮、花椒、甘草、紫苏、芝麻和白芷，质量比为1:1:1:2:3:2:3:1，采用万能粉碎机粉碎后，过100目筛网，称取15kg，平摊在超净台上，厚度为1.5mm，经紫外灯照射35min后装入无菌袋中；红椒丝为市售新鲜红椒，清洗后去籽，切成长5cm宽0.5cm的丝，将红椒丝置于柠檬酸含量为0.8%的95℃溶液中漂烫1min，取出后流水快速冷却，将红椒丝放入3倍体积的护色液中浸泡护色50min，护色后的红椒丝采用流水冲洗后置于真空干燥箱中，将真空度调至-0.085MPa，干燥箱温度调至40℃，待红椒丝失重量达24%时，取出备用；其中，护色液是由以下物料质量百分比配制而成的水溶液：护色液为0.03%抗坏血酸(Vc)，0.03%柠檬酸，0.04%半胱氨酸，0.10%氯化钙，0.08%植酸，0.1%食盐；
（d）灭菌：将包装好的袋装鸡腿菇置于软包装灭菌器中，采用三段式灭菌方式，第一阶段为65℃时间12min，包装内鸡腿菇的中心温度上升至65℃；第二阶段为78℃时间10min，随着温度的上升和保持，调味粉、红椒丝与鸡腿菇进行气味滋味的重新分布；第三阶段为85℃时间8min，鸡腿菇中心温度上升至80℃以上，灭菌完毕后打反压冷却，待温度降至常温后，打开软包装灭菌器取出鸡腿菇，将包装袋表面水分擦干，即得素鸡腿产品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201511012945.6A CN105495561B (zh) | 2015-12-31 | 2015-12-31 | 素鸡腿及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201511012945.6A CN105495561B (zh) | 2015-12-31 | 2015-12-31 | 素鸡腿及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105495561A CN105495561A (zh) | 2016-04-20 |
| CN105495561B true CN105495561B (zh) | 2018-09-07 |
Family
ID=55704168
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201511012945.6A Active CN105495561B (zh) | 2015-12-31 | 2015-12-31 | 素鸡腿及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105495561B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108740821A (zh) * | 2018-06-11 | 2018-11-06 | 太仓市飞凤食品有限公司 | 一种酥而不烂、口齿留香的糟油鸡制作工艺 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0359612A1 (fr) * | 1988-08-30 | 1990-03-21 | Edgard Bournier | Procédé et dispositif pour réduire la perte de poids des légumes, notamment des champignons lors de l'appertisation, la surgélation ou le saumurage |
| CN103584073A (zh) * | 2013-11-08 | 2014-02-19 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种食用菌风味食品的制备方法 |
| CN103689552A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-02 | 山东商业职业技术学院 | 一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法 |
| CN105077205A (zh) * | 2014-05-06 | 2015-11-25 | 王建新 | 蘑菇软罐头的配方及加工方法 |
-
2015
- 2015-12-31 CN CN201511012945.6A patent/CN105495561B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0359612A1 (fr) * | 1988-08-30 | 1990-03-21 | Edgard Bournier | Procédé et dispositif pour réduire la perte de poids des légumes, notamment des champignons lors de l'appertisation, la surgélation ou le saumurage |
| CN103584073A (zh) * | 2013-11-08 | 2014-02-19 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种食用菌风味食品的制备方法 |
| CN103689552A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-02 | 山东商业职业技术学院 | 一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法 |
| CN105077205A (zh) * | 2014-05-06 | 2015-11-25 | 王建新 | 蘑菇软罐头的配方及加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105495561A (zh) | 2016-04-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101712565B1 (ko) | 증숙건해삼의 제조방법 및 상기 증숙건해삼을 사용한 해삼성분이 함유된 건강식품 제조방법 | |
| CN103039952A (zh) | 一种风味金针菇韭菜花酱的制作方法 | |
| KR100830693B1 (ko) | 더덕 고추장 절임의 제조방법 | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| CN108902859A (zh) | 一种广式炖汤的制备工艺 | |
| CN105410886A (zh) | 一种软包装调味木耳丝的加工方法 | |
| CN105495561B (zh) | 素鸡腿及其制备方法 | |
| KR100439383B1 (ko) | 오리 한방 불고기의 제조방법 | |
| KR20140089910A (ko) | 홍삼이 첨가된 닭 내장탕의 레토르트식품 및 그 제조방법 | |
| KR101955824B1 (ko) | 떡갈비를 함유한 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20180019956A (ko) | 추어짬뽕의 제조방법 | |
| KR101757396B1 (ko) | 볶음 굴비고추장 제조방법 | |
| KR101858997B1 (ko) | 키토산이 첨가된 육수를 이용한 요리 제조방법 | |
| KR20160109627A (ko) | 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| KR20100024658A (ko) | 상온유통이 가능한 즉석 된장찌개 제품 및 그 제조방법 | |
| KR101581623B1 (ko) | 쇠고기표고버섯죽 제조방법 | |
| KR102037760B1 (ko) | 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타 | |
| KR100630477B1 (ko) | 부대찌개 및 그 제조방법 | |
| KR100294387B1 (ko) | 산나물무침의제조방법 | |
| CN1128625A (zh) | 营养型药物型玉米、胡萝卜方便食品及其制备方法 | |
| KR20100101327A (ko) | 홍삼김치의 제조방법 | |
| KR102319446B1 (ko) | 오징어 순대 및 이의 제조방법 | |
| KR101757360B1 (ko) | 전복 스테이크 제조방법 | |
| KR101661744B1 (ko) | 된장과 현미를 이용한 차 및 이의 제조방법 | |
| KR102525203B1 (ko) | 표고버섯과 능이버섯을 이용한 뻥튀기 쌀의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230519 Address after: 211733 North side of Caojianhe River, Weiqiao Industrial Concentration Zone, Mudian Town, Xuyi County, Huai'an City, Jiangsu Province Patentee after: Jiangsu Jingchan Pharmaceutical Co.,Ltd. Address before: 223005 No.4, Meicheng Road, higher education park, Huai'an City, Jiangsu Province Patentee before: JIANGSU FOOD & PHARMACEUTICAL SCIENCE COLLEGE |