KR20170142809A - 관능성 및 안정성이 우수한 레토르트 이유식 및 이의 제조방법 - Google Patents

관능성 및 안정성이 우수한 레토르트 이유식 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 특정한 범위의 쌀 함량 및 조리 시간으로 제조되어, 상안정성 및 관능적 특성이 우수한 레토르트 이유식 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 레토르트 이유식은 전분 등의 첨가물을 사용하지 않고도 이수현상이나 상분리가 없어, 실온에서 장기 보관이 가능하여 상안정성이 매우 우수하다. 또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 쌀의 조직감이 살아있고 고형분 덩어리가 물러지지 않으므로, 개인의 발달상태에 따라 6개월 이상 15개월 이하의 영유아가 섭취하기에 적절하며, 관능적 특성이 현저하게 우수하다.

Description

관능성 및 안정성이 우수한 레토르트 이유식 및 이의 제조방법{Retort baby food with enhanced sensory properties and stability and the manufacturing method thereof}
본 발명은 레토르트 이유식에 관한 것으로, 보다 구체적으로 상안정성이 우수하여 실온 보관 중에 이수현상이 발생하지 않으며, 관능적 특성이 우수한 레토르트 멸균 이유식 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국 여성들의 경제활동이 꾸준히 증가하면서 이유식 시장의 규모 또한 커지고 있다. 영유아기는 신체뿐만 아니라 정신적 및 정서적 발달이 동시에 이루어지므로, 이 시기의 영양 섭취는 성인의 평생 식습관 및 건강에 커다란 영향을 미친다. 모유는 다양한 면역물질을 포함하고 충분한 영양을 공급해 주지만, 생후 6개월 이후부터는 철분, 단백질, 비타민 또는 무기질 등의 영양소의 농도가 낮아지기 때문에 완벽한 영양공급을 위해 이유식을 필요로 하게 된다. 이처럼 이유식은 영유아의 발달 및 건강에 무척 중요한 요소이지만, 현재까지는 이에 대한 과학적이고 체계적인 연구가 미비한 실정이다.
이유식은 아기에게 부드럽고 소화가 잘 되는 반고형 상태의 음식이 주로 사용된다. 영양을 보충하려는 목적도 있지만 고형식에 익숙해지도록 훈련하는 과정이 필요하기 때문에, 연령별 발달 단계에 따라 고형물의 무르기 및 크기를 알맞게 조절해야 한다. 이유식의 식이 단계는 주로 부드러운 쌀미음으로 시작해, 무른 죽 정도의 유동식, 잇몸과 혀로 으깨어 먹을 수 있는 연식, 및 진 밥 형태의 고형식으로 넘어간다.
예전에는 이러한 이유식을 가정에서 직접 제조하여 유아들에게 제공하였으나, 근래에는 월령별 단계에 맞도록 기 제조된 이유식을 상점에서 구입하거나 또는 배달 받아 제공하는 등의 방식이 점차 확산되어 가는 추세이다. 특히 상온유통이 가능하도록 레토르트 멸균 처리가 된 제품은 외출이나 여행 시 소비자에게 큰 편의성을 제공할 수 있는데, 이에 대한 연구자료나 개발된 상업제품은 적은 실정이다.
일반적인 상온유통 이유식 제품의 경우 쌀, 각종 육류, 채소, 해산물, 소량의 전분 및 조미 소재를 혼합하여 제조한 후, 레토르트 멸균 처리를 통해 저장성을 확보한다. 그러나 고온으로 멸균하는 과정에서 쌀알의 조직감이 뭉개지기 쉽고, 보관 과정에서 밥물이 이수현상을 일으켜 상층에 수분이 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다. 이를 방지하기 위해 시중에서 유통되고 있는 대부분의 레토르트 이유식 제품은 전분 등의 첨가물을 사용하여 점성과 보수력을 향상시킨다. 그러나 전분과 같은 첨가물의 유전자재조합식품(GMO) 여부, 원산지가 불명확한 문제, 및 생산과정 중 위생상태에 대한 우려 등에 의해, 전분 등의 첨가물이 영유아용 식품에 사용되는 것에 대한 소비자의 인식은 부정적이다.
즉, 이유식 제품에 전분과 같은 첨가물을 사용하는 것에 소비자가 부정적으로 반응하기 때문에, 첨가물이 일절 포함되지 않은 이유식의 개발이 요구되고 있으나, 첨가물을 포함하지 않을 경우 이유식의 성상을 안정화하는 것이 매우 어려운 문제점이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상안정성 및 관능적 특성이 우수한 레토르트 이유식을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쌀 함량 및 조리 시간을 조절함으로써, 상기 레토르트 이유식을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위해, 이유식에 전분 등의 첨가물을 포함하지 않고 성상을 안정화시켜 이수현상을 방지하기 위해 연구하였다. 또한, 본 발명자들은 이유식을 주로 먹는 6 내지 15개월 영유아의 치아 발달 단계 및 저작 능력을 고려하여, 쌀의 무르기가 가장 바람직하면서 장기간 보관 시 상안정성의 저해가 없는 이유식을 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다.
그 결과, 본 발명자들은 이유식에 쌀 함량을 특정한 범위로 포함하면서, 쌀 함량에 따라 쌀이 호화되는 가열 조리 시간을 조정할 때, 레토르트 이유식의 관능적 특성 및 상안정성이 모두 현저하게 향상되는 놀라운 발견을 하였다. 즉, 본 발명의 레토르트 이유식은 쌀알의 조직감이 살아 있어 관능적 특성이 우수하며, 이수현상이 일어나지 않아 상안정성이 우수하다.
본 발명은 이유식 총 중량 대비 및 쌀을 11 내지 20 중량% 포함하며, 채소류, 육류 및 해물류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 부재료를 포함하는 레토르트 이유식, 바람직하게 레토르트 멸균 이유식을 제공한다.
본 발명에 있어서, 용어 '레토르트'는 장기 저장을 위하여 가공된 식품의 형태를 의미할 수 있다. 구체적으로 레토르트는 조리 가공된 식품을 용기에 넣어 밀봉한 후 고온에서 살균하고, 식품에 공기 및 광선을 차단시킨 상태를 의미할 수 있다. 상기 고온살균 단계는 추가적으로 가압하는 단계를 포함할 수 있으며, 이를 통해 살균 효과를 증진시킬 수 있다. 또한, 레토르트 식품의 제조 과정에서 상기 고온살균된 제품을 냉각 또는 가압 냉각하는 단계가 추가적으로 포함될 수 있다.
본 발명의 이유식은 상기 레토르트 방식을 통해 고온살균됨으로써 완제품의 유통 및 보관 시 식품의 부패가 방지되고 유통기한이 증진될 수 있다. 본 발명의 레토르트 이유식은 멸균 처리를 통해 미생물을 완전히 사멸시킴으로써 실온 보관이 가능한 상태를 의미할 수 있다.
한편, 이유식을 레토르트 식품으로 제조하면 편리성이 높아지나, 고온에서 멸균하는 과정을 거치면서 쌀알이 풀어지고 조직감이 감소하는 문제점이 발생한다. 본 발명의 이유식은 상기 문제점을 해결하여, 레토르트 멸균을 통해 장기 실온 보관이 가능하게 하여 안전성 및 편리성을 높이되, 쌀알의 조직감이 최대한 유지될 수 있다.
본 발명에 있어서, 쌀은 분쇄된 것을 사용하게 되면 이유식이 너무 묽어지므로, 분쇄되지 않은 쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 쌀은 이유식 총 중량 대비 11 내지 20 중량%, 바람직하게 11 내지 15 중량%, 더욱 바람직하게 12 내지 13 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 이유식이 쌀을 상기 범위로 포함하는 경우, 이유식의 보관 시 이수현상이 발생하지 않고, 쌀알의 조직감이 물러지지 않으며, 관능적 특성이 가장 우수한 죽 형태의 이유식 제품으로 제조될 수 있다. 상기 쌀 함량이 11 중량% 미만일 경우, 쌀알이 물러져 묽은 미음 형태가 되거나, 보관 시 이수현상이 일어나 상층부에 수분이 분리될 수 있다. 상기 쌀 함량이 20 중량% 초과일 경우, 진 밥의 형태가 되어 제품 충진이 어렵고 열전달이 고르게 되지 않아 멸균이 불충분하게 실시될 수 있으므로, 레토르트 이유식 제품의 성상으로 부적절한 문제점이 있다.
본 발명의 레토르트 이유식은 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 14 중량%로 포함하며, 10 내지 40분 간 조리될 수 있다. 상기 조리 시간이 10분 미만일 경우에는 쌀알이 충분히 호화되지 않아 보관 시 이수현상이 나타날 수 있으며, 40분 초과일 경우에는 쌀알이 물러져 고유의 조직감이 감소되거나 쌀알의 형체가 남아있지 않을 수 있다.
또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 쌀을 이유식 총 중량 대비 14 중량% 초과 18 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 30분 간 조리될 수 있다. 상기 조리 시간이 5분 미만일 경우에는 쌀이 충분히 호화되지 않고 보관 시 이수현상이 나타날 수 있으며, 30분 초과일 경우에는 쌀알의 조직감이 감소되며 멸균 후 찐득한 풀죽과 같은 질감이 나타날 수 있다.
또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 쌀을 이유식 총 중량 대비 18 중량% 초과 20 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 20분 간 조리될 수 있다. 상기 조리 시간이 5분 미만일 경우에는 쌀이 충분히 호화되지 않고 보관 시 이수현상이 나타날 수 있으며, 20분 초과일 경우에는 쌀알의 조직감이 감소되며 끈적한 질감이 나타날 수 있다.
본 발명의 레토르트 이유식은 수분을 이유식 총 중량 대비 60 내지 90 중량%, 바람직하게 65 내지 85 중량%, 더욱 바람직하게 70 내지 80 중량%로 포함할 수 있다. 상기 수분이 60 중량% 미만일 경우에는 이유식이 과하게 되어져 이송 및 충진 과정에서 흐름성이 저하되기 때문에 레토르트 이유식 생산에 적합하지 않다. 또한, 상기 수분이 90 중량% 초과일 경우에는 이유식이 너무 묽어지므로 아기의 치아 및 저작 능력을 발달시키려는 본래의 목적에서 벗어날 수 있다.
상기 수분은 물(예를 들어 정제수), 육수 또는 채소 우린 물 등이 사용될 수 있으며, 바람직하게 육수가 사용될 수 있다. 상기 육수의 주재료는 소고기, 돼지고기 또는 닭고기 등의 육류, 바람직하게 소고기가 사용될 수 있다. 또한 상기 육수는 육류와 함께 채소를 우려서 제조된 육수가 사용될 수 있다. 예를 들어, 상기 육수는 상기 주재료와 함께 감자, 양파 또는 당근 등의 채소류를 혼합하여, 80~100℃, 바람직하게 85~95℃의 온도에서 10분~50분, 바람직하게 20분~40분간 우려낸 추출액이 사용될 수 있다. 상기 육수는 쌀 및 기타 부재료와 혼합 시 40~80℃, 바람직하게 50~70℃의 온도로 식혀서 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 이수현상 방지를 위해 전분을 이유식 총 중량 대비 5 중량% 미만, 바람직하게 0.1~3 중량%, 더욱 바람직하게 0.1~1 중량%로 포함할 수 있거나, 가장 바람직하게 전분을 전혀 포함하지 않을 수 있다. 또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 상기 전분 대신 검류, 소맥분, 대두다당류 및 식이섬유 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 레토르트 이유식은 상기와 같이 전분을 소량으로 포함하거나 바람직하게 포함하지 않으면서도, 이수현상이 일어나지 않기 때문에, 전분과 같은 첨가물에 대한 소비자의 우려를 해소할 수 있다.
본 발명의 레토르트 이유식, 바람직하게 레토르트 멸균 이유식은 제조 과정에서 110 내지 130℃, 바람직하게 115 내지 125℃의 온도에서 3분 내지 40분, 바람직하게 10분 내지 35분 동안 멸균될 수 있다. 상기 멸균 온도가 110℃ 미만일 경우에는 미생물 사멸 효과가 불충분할 수 있으며, 130℃ 초과일 경우에는 쌀알의 조직감이 저해될 수 있다. 또한, 상기 멸균 시간이 3분 미만일 경우에는 열전달이 고르게 되지 않아 멸균 효과가 불충분하게 나타날 수 있으며, 40분 초과일 경우에는 조직감이 물러져 끈적한 풀죽과 같은 성상이 될 수 있다.
본 발명의 레토르트 이유식은 고형분의 크기가 2~15 mm, 바람직하게 5~10 mm일 수 있다. 상기와 같은 특징을 갖는 레토르트 이유식은 개인의 발달상태에 따라 6개월 이상 15개월 이하의 영유아가 섭취하기에 적절하며, 바람직한 관능적 특성을 가진 죽 성상으로 제조될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 부재료는 육류, 해산물 및 채소류 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게, 상기 부재료는 소고기, 닭고기 및 돼지고기 등을 포함하는 육류; 대구, 게, 가리비, 전복, 바지락, 참치, 새우 및 연어 등을 포함하는 해산물; 단호박, 양파, 감자, 무, 당근 및 브로콜리 등을 포함하는 채소류; 및 기타 각종 버섯류, 콩 및 두부류 등으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게 상기 부재료는 육류 및 채소류가 사용될 수 있다.
상기 부재료의 총 함량은 이유식 총 중량 대비 1~50 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게 5~40 중량%로 포함될 수 있으며, 더욱 더 바람직하게 10~35 중량%로 포함될 수 있다. 상기 부재료의 총 함량이 이유식 총 중량 대비 1 중량% 미만일 경우에는 이유식의 영양성분 강화 및 관능적 특성의 향상에 미치는 효과가 미미하며, 50 중량% 초과일 경우에는 영유아의 저작 및 소화를 저해할 수 있다.
본 발명은 쌀, 육수 및 부재료를 배합하는 단계; 및 상기 단계의 식재료의 배합물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하며, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 20 중량%로 포함하며, 상기 부재료는 채소류, 육류 및 해물류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 레토르트 이유식의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 배합된 식재료를 가열하여 조리하는 단계는 쌀의 함량에 따라 가열 조리 시간을 달리 하여야 이수현상이 일어나지 않으면서 쌀알의 조직감이 물러지지 않는다. 바람직하게 상기 제조방법은 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 14 중량%로 포함하며, 10 내지 40분간 조리할 수 있다. 또한, 상기 제조방법은 쌀을 이유식 총 중량 대비 14 중량% 초과 18 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 30분간 조리할 수 있다. 또한, 상기 제조방법은 쌀을 이유식 총 중량 대비 18 중량% 초과 20 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 20분간 조리할 수 있다. 상기 조리 시간보다 짧거나 온도가 낮을 경우, 쌀알이 충분히 호화되지 않아 보관 시 이수현상이 나타날 수 있으며, 조리시간이 길 경우 쌀알이 물러져 고유의 조직감이 감소될 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 레토르트 이유식의 제조방법은 (s1) 육류, 해산물, 채소류 중 적어도 하나 이상의 부재료, 쌀 및 육수를 준비하는 식재료 제공 단계; (s2) 상기 식재료에 대한 전처리 단계; (s3) 상기 전처리가 완료된 식재료를 배합하는 단계; (s4) 배합된 식재료를 조리하는 단계; (s5) 조리된 이유식을 포장 및 밀봉하는 단계; 및 (s6) 상온 보관이 가능하도록 레토르트 멸균하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 육수는 물 또는 채소 우린 물이 대신 사용될 수 있다. 상기 전처리 단계는 영유아가 쉽게 음식을 넘길 수 있도록 기타 부재료를 약 3~8 mm의 크기의 덩어리로 다지는 단계를 포함할 수 있다. 상기 멸균 단계는 110 내지 130℃, 바람직하게 115 내지 125℃의 온도에서 3분 내지 40분, 바람직하게 10분 내지 35분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 레토르트 이유식의 포장재로는 HDPE(high density polyethylene), LDPE(low density polyethylene), PET(polyethylene terephthalate), PP(polypropylene), PE(polyethylene), 또는 PC(polycarbonate) 등의 다양한 플라스틱 또는 유리 재질이 사용될 수 있으나, 유리 용기는 깨질 위험이 있기 때문에 플라스틱 용기를 사용하는 것이 바람직하다. 바람직하게, 본 발명의 레토르트 이유식은 PP 재질의 파우치에 포장되어 유통될 수 있다.
본 발명의 레토르트 이유식은 전분 등의 첨가물을 사용하지 않고도 이수현상이나 상분리가 없어, 실온에서 장기 보관이 가능하여 상안정성이 매우 우수하다.
또한, 본 발명의 레토르트 이유식은 쌀의 조직감이 살아있고 고형분 덩어리가 물러지지 않으므로, 개인의 발달상태에 따라 6개월 이상 15개월 이하의 영유아가 섭취하기에 적절하며, 관능적 특성이 현저하게 우수하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예 1의 제조
하기 표 1에 개시된 배합비에 따라, 쌀을 3 내지 25 중량%, 소고기 5 중량%, 채소류 5 중량% 및 육수 65 내지 87 중량%를 사용하였다. 상기 채소류로는 감자, 양파 및 당근을 2:2:1의 비율로 혼합하여 사용하였고, 육수는 소고기를 30분 이상 우려낸 추출액을 사용하였다.
상기 육수에 각각의 원료를 넣고 눌어붙지 않도록 교반하면서 배합물의 온도가 95℃가 될 때까지 가온하였다. 95℃에 도달한 즉시 배합물이 끓어 넘치지 않도록 가온을 중단하고, 93±2℃의 온도를 유지하며 하기 표 2와 같이 5 내지 50분의 조리시간 동안 계속하여 교반하였다. 일정시간 교반이 끝나면 각각의 이유식을 약 100g씩 파우치 및 유리병에 충진하여 밀봉하고, 121℃에서 30분간 멸균한 후 찬물에 담가 30분간 냉각하였다.
시료명 배합비(중량%)
육수 쌀 소고기 채소류
A 87 3 5 5
B 85 5 5 5
C 83 7 5 5
D 81 9 5 5
E 80 10 5 5
F 79 11 5 5
G 78 12 5 5
H 77 13 5 5
I 76 14 5 5
J 75 15 5 5
K 74 16 5 5
L 73 17 5 5
M 72 18 5 5
N 71 19 5 5
O 70 20 5 5
P 69 21 5 5
Q 67 23 5 5
R 65 25 5 5
실험예 1: 쌀 배합비 및 조리시간에 따른 이유식의 물성 분석
실시예 1에서 완성된 이유식을 트레이에 부어 펼쳐 놓고, 쌀알의 형체가 남아있고 조직감이 살아있는지, 혹은 물러서 형체가 남아있지 않는지 확인하였다. 또한 유리병에 충진하여 멸균된 이유식은 48시간 안정화시킨 후, 이를 4주간 냉장보관하며 표면의 이수 정도를 확인하였다. 그 결과 하기 표 2 및 표 3과 같이, 쌀 배합비 및 조리시간에 따라 제조된 이유식의 물성이 다르게 나타났다.
쌀 함량이 11 중량% 미만일 때는 조리시간이 짧을 경우, 쌀이 충분히 팽윤되지 않은 채 고온에서 멸균이 되기 때문에, 멸균 후 하층부에는 고형분이 가라앉아 있고 상층부에는 수분이 이수되었다. 반면 조리시간이 20분 내지 30분을 초과하여 길어질 경우, 쌀알이 물러져 형체가 남아있지 않고 고운 죽 형태가 되어, 잇몸으로 으깨는 연습이 필요한 영유아의 이유식으로는 조직감이 적절하지 않았다.
쌀 함량이 11 중량% 이상 14 중량% 이하일 때는, 조리시간이 10분 미만일 경우 보관 시 이수현상이 일어나고, 조리시간이 40분 초과일 경우 쌀알의 형체가 남아있지 않았다. 조리시간이 10분 내지 40분일 때, 쌀알의 형체가 남아 있으며 보관 시 상안정성에도 변화가 없었다. 더욱 바람직하게, 10분 내지 15분의 조리 후 충진 멸균한 제품의 질감이나 성상이 가장 우수했다.
쌀 함량이 14 중량% 초과 18 중량% 이하일 때는, 조리시간을 30분 이하로 했을 때 물성이 우수하게 나타났다. 바람직하게 5분 내지 10분 조리한 것이 물성이 가장 우수하게 나타났다. 30분을 초과하여 조리했을 때는 멸균 후 찐득한 풀죽과 같이 질감이 좋지 않았다.
쌀 함량이 18 중량% 초과 20 중량% 이하일 때는, 조리시간이 20분 이하일 때 물성이 좋고, 그 이상 조리할 경우 찐득한 질감이 나타나 바람직하지 않았다. 쌀 함량이 20 중량% 초과하여 높을 경우에는 매우 되직한 죽 내지 진 밥과 같은 성상이 되어 충진에 어려움이 있었다.
이와 같은 결과로 미루어 볼 때, 생후 6~15개월 연령을 대상으로 하는 레토르트 멸균 이유식을 제품화하기 위해서는 쌀 함량이 11 내지 20 중량%인 것이 가장 우수한 것을 알 수 있었다. 바람직하게, 상기 쌀 함량의 범위 내에서 연령별 발달 단계에 맞춰 제품의 쌀 함량이 조절될 수 있다.
바람직하게, 쌀 함량이 11 중량% 내지 14 중량%인 경우 조리 시간은 10 내지 15분, 쌀 함량이 14 중량% 초과 20 중량% 이하인 경우 5 내지 10분으로 조리하는 것이 가장 물성이 우수하였다. 즉, 상기 조리 단계를 거친 이유식을 충진 및 멸균하여 상온 유통시킬 때, 이유식의 조직감이 가장 우수하며 이수현상이 발생하지 않아 물성이 안정적인 것을 확인할 수 있었다.
조리시간 및 쌀함량에 따른 이유식 보관 시 이수현상 발생 여부
시료
(쌀함량 중량%)		 조리 시간 (95±5℃ 가열)
5분 10분 15분 20분 30분 40분 50분
A (3%) 보관 시 이수현상이 발생함 이수현상 없음
B (5%) 보관 시 이수현상이 발생함 이수현상 없음
C (7%) 보관 시 이수현상이 발생함 이수현상 없음
D (9%) 보관 시 이수현상이 발생함 이수현상 없음
E (10%) 보관 시 이수현상이 발생함 이수현상 없음
F (11%) 이수현상 이수현상 없음
G (12%) 이수현상 이수현상 없음
H (13%) 이수현상 이수현상 없음
I (14%) 이수현상 이수현상 없음
J (15%) 쌀 함량이 총 중량의 15% 이상일 때 이수현상 없음
조리시간 및 쌀함량에 따른 이유식 성상
시료(쌀함량 중량%) 조리 시간 (95±5℃ 가열)
5분 10분 15분 20분 30분 40분 50분
A (3%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무르고 풀어짐 형체 없음
B (5%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무르고 풀어짐 형체 없음
C (7%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무르고 풀어짐
D (9%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무르고 풀어짐
E (10%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무르고 풀어짐
F (11%) 쌀알의 조직감이 양호함 쌀알이 무름
G (12%) 쌀알의 조직감이 양호함 무름
H (13%) 쌀알의 조직감이 매우 우수함 무름
I (14%) 쌀알의 조직감이 매우 우수함 무름
J (15%) 쌀알의 조직감이 매우 우수함 끈적끈적한 질감
K (16%) 쌀알의 조직감이 양호함 끈적끈적한 질감
L (17%) 쌀알의 조직감의 양호함 끈적끈적한 질감
M (18%) 쌀알의 조직감이 양호함 끈적끈적한 질감
N (19%) 쌀알의 조직감의 양호함 풀죽과 같으며 흐름성이 적음
O (20%) 쌀알의 조직감이 양호함 풀죽과 같으며 흐름성이 적음
P (21%) 진 밥의 성상, 흐름성이 적어 포장이 어려움
Q (23%) 진 밥의 성상, 흐름성이 적어 포장이 어려움
R (25%) 진 밥의 성상, 흐름성이 적어 포장이 어려움
실험예 2: 쌀 배합비 및 조리시간에 따른 이유식의 관능 평가
상기 실시예 1에서 제조한 이유식에 대하여 관능검사를 시행하였다. 조리시간은 각각의 쌀 함량에 따라 가장 바람직한 물성을 나타낼 수 있도록 조절하였다. 관능 검사 항목은 맛, 외관, 점도 및 조직감에 대한 선호도와 전반적인 선호도를 5점 척도로 조사하였으며, 30대 주부 20명을 선정하여 평가를 진행하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
시료(쌀함량) 조리시간 맛 외관 점도 조직감 전반선호도
A (3%) 30분 2 5 1 2 1
B (5%) 30분 3 4 2 2 2
C (7%) 30분 4 4 3 2 3
D (9%) 20분 3 5 3 3 3
E (10%) 20분 4 4 4 3 3
F (11%) 10분 4 4 4 4 4
G (12%) 10분 4 4 5 4 5
H (13%) 10분 5 5 5 5 5
I (14%) 10분 4 4 5 5 4
J (15%) 5분 5 4 4 4 4
K (16%) 5분 4 3 4 4 4
L (17%) 5분 4 3 4 4 3
M (18%) 5분 4 3 4 4 3
N (19%) 5분 3 3 3 4 3
O (20%) 5분 3 3 3 3 3
P (21%) 5분 2 2 2 3 2
Q (23%) 5분 2 2 2 2 2
R (25%) 5분 2 2 1 2 2
상기 표 4에 나타난 결과를 볼 때, 쌀 함량이 11 내지 15 중량%일 경우에 맛, 외관, 점도 및 조직감이 고르게 우수하고 전반 선호도도 높게 나타났다. 더욱 바람직하게, 쌀 함량이 12 내지 13 중량% 일 경우, 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다.

Claims (14)

  1. 이유식 총 중량 대비 및 쌀을 11 내지 20 중량% 포함하며,
    채소류, 육류 및 해물류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 부재료를 포함하는 레토르트 멸균 이유식.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 15 중량%로 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  3. 제1항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 14 중량%로 포함하며, 10 내지 40분 간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  4. 제1항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 14 중량% 초과 18 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 30분 간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  5. 제1항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 18 중량% 초과 20 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 20분 간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  6. 제1항에 있어서, 상기 레토르트 이유식은 이유식 총 중량 대비 및 수분을 60 내지 90 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  7. 제6항에 있어서, 상기 수분은 물 또는 육수인 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  8. 제1항에 있어서, 상기 레토르트 이유식은 전분을 이유식 총 중량 대비 5 중량% 미만으로 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  9. 제1항에 있어서, 상기 레토르트 이유식은 110 내지 130℃의 온도에서 3분 내지 40분 동안 멸균된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  10. 제1항에 있어서, 상기 레토르트 이유식은 고형분의 크기가 2~15 mm인 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식.
  11. 쌀, 육수 및 부재료를 배합하는 단계; 및
    상기 단계의 식재료의 배합물을 가열하여 조리하는 단계를 포함하며,
    상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 20 중량%로 포함하며,
    상기 부재료는 채소류, 육류 및 해물류로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 레토르트 멸균 이유식의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 11 내지 14 중량%로 포함하며, 10 내지 40분간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식의 제조방법.
  13. 제11항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 14 중량% 초과 18 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 30분간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식의 제조방법.
  14. 제11항에 있어서, 상기 쌀을 이유식 총 중량 대비 18 중량% 초과 20 중량% 이하로 포함하며, 5 내지 20분간 조리된 것을 특징으로 하는 레토르트 멸균 이유식의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200113557A (ko) * 2019-03-25 2020-10-07 주식회사 풀무원 관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법
KR20220149363A (ko) * 2021-04-30 2022-11-08 주식회사 에코맘의산골이유식 농업회사법인 레토르트 유아용 반찬의 제조방법
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