KR102279542B1 - 관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법 - Google Patents

관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원재료에 일정한 점도를 형성하는 1차 조리 단계와 고온 증기를 통한 2차 조리 단계를 구분함으로써 관능성이 향상되고 수분 함량 등의 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 수분 증발량이 적어 이유식 성상별 물 투입량, 성상에 따른 점도 규격 및 수율 관리가 명확하여 매우 우수한 품질 균일성이 확보될 수 있으며, 식품 고유의 맛과 풍미가 향상된 이유식이 제조될 수 있다.

Description

관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법{Method for preparing instant baby food with enhanced sensory properties and quality uniformity}
본 발명은 관능성 및 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 원재료에 일정한 점도를 형성하는 1차 조리 단계와 고온 증기를 통한 2차 조리 단계를 구분함으로써 관능성이 향상되고 수분 함량 등의 품질 균일성이 향상된 즉석 이유식의 제조방법에 관한 것이다.
이유식은 아기에게 부드럽고 소화가 잘 되는 반고형 상태의 음식이 주로 사용된다. 영양을 보충하려는 목적도 있지만 고형식에 익숙해지도록 훈련하는 과정이 필요하기 때문에, 연령별 발달 단계에 따라 고형물의 무르기 및 크기를 알맞게 조절해야 한다. 이유식의 식이 단계는 주로 부드러운 쌀 미음으로 시작해, 무른 죽 정도의 유동식(묽은 죽), 잇몸과 혀로 으깨어 먹을 수 있는 연식(된죽), 및 진밥 형태의 고형식으로 넘어간다.
예전에는 이러한 이유식을 가정에서 직접 제조하여 영아들에게 제공하였으나, 근래에는 월령별 단계에 맞도록 기 제조된 즉석 이유식을 상점에서 구입하거나 또는 배달 받아 제공하는 등의 방식이 점차 확산되어 가는 추세이다.
이와 같은 즉석 이유식을 제조하는 방법으로 원재료를 스팀 배합기와 같은 조리도구에 물과 함께 넣은 후 일정한 점도와 묽기를 나타낼 때까지 가열하여 조리하고, 이를 용기에 포장한 후 고온 살균을 진행하는 방법이 가장 일반적으로 이용되고 있다.
예를 들어, 한국 등록특허 제10-1532830호는 식물성 오일로 코팅된 혼합미를 증자한 후 부재료와 함께 용기에 투입하여 포장하고, 상기 포장된 용기를 레토르트 살균하는 단계를 포함하는, 레토르트 조미죽의 제조방법을 제공하고 있다.
또한, 한국 등록특허 제10-1155521호는 증숙하여 찐 찹쌀과 닭고기 살 및 육수를 레토르트 파우치에 넣고 밀봉한 후, 100~120℃에서 20~40분간 살균공정을 실시하는 단계를 포함하는, 삼계 포장죽의 제조방법을 제공하고 있다.
그런데, 종래 즉석 이유식 또는 즉석 죽의 제조방법들은 조리도구에서 최종 완제품의 성상을 나타내는 이유식 또는 죽을 제조한 후 이를 용기에 밀봉, 포장하는 방법을 이용하고 있으나, 이와 같이 조리 도구에서 가열을 통해 이유식을 제조할 경우에는 수분 증발량이 많아 초기 정제수를 과량으로 넣어야 되고, 수분 증발량의 조절이 어려워 완제품의 품질이 일정하게 유지되지 않을 수 있으며, 이에 따라 관능성이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 제품 안정성 확보를 위해 레토르트 살균 공정을 거칠 경우 상온에서 보관이 가능하다는 장점이 있을 수 있지만 고온 살균 과정 중 내용물의 갈변 현상, 고형성분의 뭉개짐 현상 및 단백질의 변성으로 인한 육류의 경화 등의 문제가 발생할 수 있다.
본 발명자는 전술한 종래기술의 한계점을 해결하고, 관능성 및 품질 균일성이 우수한 즉석 이유식의 제조방법을 개발하기 위해 예의 노력을 거듭한 결과, 원재료에 일정한 점도를 형성하는 1차 조리 단계와 고온 증기를 통한 2차 조리 단계를 구분함으로써 관능성 및 품질 균일성이 우수한 즉석 이유식을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 (a) 1종 이상의 곡물 및 부재료를 물에 첨가하고 가열하는 1차 조리 단계; (b) 상기 1차 조리물을 용기에 충진하는 단계; (c) 상기 용기에 충진된 1차 조리물을 증기로 가열하는 2차 조리 단계; 및 (d) 상기 용기를 밀봉하는 단계를 포함하는 즉석 이유식 제조방법을 제공하는 것이다.
전술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a) 1종 이상의 곡물 및 부재료를 물에 첨가하고 가열하는 1차 조리 단계; (b) 상기 1차 조리물을 용기에 충진하는 단계; (c) 상기 용기에 충진된 1차 조리물을 증기로 가열하는 2차 조리 단계; 및 (d) 상기 용기를 밀봉하는 단계를 포함하는 즉석 이유식 제조방법을 제공한다.
본 발명에서의 용어 “이유식”은 젖을 떼는 시기의 아기에게 먹이는 젖 이외의 반고형 음식을 지칭할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 성인이 섭취하는 죽, 또는 질환을 앓고 있어 고형식의 섭식이 불가능한 환자의 영양식 등도 본 발명의 상기 “이유식”의 범위에 포함이 될 수 있다. 즉, 이하 설명할 본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 즉석 죽, 즉석 영양식 등의 제조에도 동일하게 활용이 될 수 있다.
이하, 본 발명의 즉석 이유식 제조방법의 상기 각 단계를 보다 구체적으로 설명한다.
(a) 1종 이상의 곡물 및 부재료를 물에 첨가하고 가열하는 1차 조리 단계;
본 발명에서 상기 (a) 단계는 곡물, 부재료 및 물을 일정 비율에 따라 혼합하여 가열함으로써 곡물의 호화가 시작되어, 이들 혼합물에 일정 수준의 점도가 생성될 수 있도록 선(先) 조리하는 단계이다.
종래의 이유식 제조방법에서는 상기 (a) 단계에서 곡물, 부재료 및 물을 혼합한 후 목적하는 성상을 나타내는 이유식 완제품이 생성될 때까지 가열하는 것이 일반적인 공정이나, 본 발명의 상기 (a) 단계에서는 완제품 성상의 이유식을 제조하는 것이 아니고 반조리 상태에서 일정 수준의 점도가 생성될 때 까지만 가열을 하는 것이 특징이다. 본 발명에서 상기 “일정 수준의 점도가 생성될 때”란 상기 곡물, 부재료 및 물의 배합비, 그리고 가열 온도 및 시간, 또는 점도에 의해 그 시점이 정의될 수 있으며 구체적인 내용은 후술하기로 한다.
본 발명에서 상기 “곡물”이란 그 종류가 특별히 제한되지 않으며 당업계에서 이유식 또는 죽의 원료로 사용되고 있는 곡물을 모두 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 곡물은 쌀, 찹쌀, 흑미, 맵쌀, 현미, 찰현미, 보리, 귀리, 옥수수, 조, 수수 등을 들 수 있으며, 바람직하게는 쌀, 찹쌀, 흑미, 맵쌀일 수 있으며, 가장 바람직하게는 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 곡물은 낱알 그대로 사용이 될 수도 있으며, 또는 목적하는 이유식 성상에 따라서 분쇄하여 분말화된 곡물을 사용할 수도 있다. 상기 곡물이 낱알 그대로 사용되는 경우에는 물로 세척한 후 침지하여 일정량의 수분이 곡물에 스며들 수 있도록 하는 단계가 상기 (a) 단계 이전에 곡물 준비단계로서 수행이 될 수 있다.
본 발명에서 상기 “부재료”란 쌀 이외에 영아에게 영양분을 공급하거나 조미를 위해 첨가할 수 있는 일체의 식재료를 의미하는 것으로서, 채소류, 과일류, 육류, 해물류, 버섯류, 견과류, 오일류 및 조미료로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 부재료는 일정한 크기로 절단되어 영아가 섭취하기에 용이한 크기로 사용이 될 수 있으며, 부재료를 건조한 후 분쇄함으로써 분말의 형태로서 사용이 될 수도 있다.
본 발명에서 상기 물은 정제수, 육수 또는 채소 우린 물 등이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 정제수, 또는 정제수와 육수 또는 채소 우린 물의 혼합물이 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 곡물, 부재료 및 물은 1 : 0.1~5.0 : 1.0~15.0의 중량비로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 1 : 0.2~3.0 : 2.0~13.0의 중량비로 혼합될 수 있다.
보다 구체적으로는, 곡물, 부재료 및 물은 (i) 미음의 경우 1 : 0.1~2 : 8.0~15.0의 중량비로, 바람직하게는 1 : 0.1~1 : 10~12의 중량비로 혼합될 수 있으며, (ii) 묽은 죽의 경우 1 : 0.5~3.0 : 5.0~10.0의 중량비로, 바람직하게는 1 : 1.0~2.0 : 7.0~9.0의 중량비로 혼합될 수 있으며, (iii) 된 죽의 경우 1 : 1.0~5.0 : 2.0~8.0의 중량비로, 바람직하게는 1 : 1.5~2.5 : 4.0~6.0의 중량비로 혼합될 수 있으며, 및 (iv) 진밥의 경우 1 : 0.1~2.0 : 1.0~4.0의 중량비로, 바람직하게는 1 : 1.0~2.0 : 2.0~3.0의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 곡물, 부재료 및 물의 배합비가 상기 하한값 미만인 경우에는 곡물 및 부재료가 자동 충진이 불가능하며 이유식으로서 적합하지 않은 성상이 될 수 있으며, 상한값을 초과하는 경우에는 1차 조리 단계에서 충분한 점도가 형성이 되지 않을 수 있으며, 수분을 과량 증발시키기 위해 조리 시간이 길어져 경제적인 측면에서도 바람직하지 않을 뿐만 아니라 완제품의 품질 균일성이 저하된다는 문제점이 있다.
보다 구체적으로는 상기 곡물, 부재료 및 물의 배합비는 목적하는 이유식의 성상에 따라 좀 더 구체적으로 구분이 될 수 있다. 상기 “이유식의 성상”이란 부드러운 쌀 미음, 무른 죽 정도의 유동식(묽은 죽), 잇몸과 혀로 으깨어 먹을 수 있는 연식(된 죽) 및 진밥 형태의 고형식으로 구분되는 이유식의 물성을 의미하는 것으로서, 이는 영아의 성장에 따른 섭식 발달에 근거하여 적절한 시기에 선택되는 이유식의 연한 정도를 의미한다.
이유기를 영양공급의 변화와 대사 및 섭식운동 발달 등을 근거로 초기, 중기, 후기, 완료기로 구분하면 다음과 같다.
이유 초기(생후 4~5개월)는 이유를 시작하는 시기이고, 영양 보충보다는 모유나 조제유 이외의 새로운 음식에 적응하는 시기로서, 이 시기는 영아가 맛을 알아가는 시기이다. 따라서, 곡물 이외에 여러 가지 부재료를 혼합하지 말고 한 가지씩 재료의 맛을 알 수 있도록 어느 한 종류의 부재료, 예를 들면 채소류, 과일류, 육류, 해물류, 버섯류, 견과류 및 조미료로 이루어진 군에서 선택되는 어느 1종의 부재료만이 첨가된 이유식을 준비하는 것이 바람직하다. 이 시기에 영아는 치아와 소화기계의 발달이 미숙한 상태이므로 가장 연한 미음 성상의 이유식으로 준비하는 것이 바람직하다.
또한, 이유 중기(생후6~7개월)는 턱과 혀 운동 발달 및 치아 생성으로 조금 덩어리가 있는 형태도 넘길 수 있는(치아가 발달하면서 음식물을 입안에 가둘 수 있고 혀운동이 다양 해져 씹는 운동을 시작하는) 시기이며 엄마로부터 받은 철분이 고갈되는 시기에 맞춰 철분보강이 중요한 시기로서, 점차 다양화된 부재료가 혼합된 이유식으로 준비하며, 그 성상은 유동식(묽은 죽) 성상으로 준비하는 것이 바람직하다.
한편, 이유 후기(생후 8~9개월)는 구강과 소화기관의 기능이 성숙되는(입술/턱운동이 강해지고 혀운동과 씹는 운동이 조화가 생기는) 시기이고, 이유식이 비율이 늘어나 다양한 영양 공급이 필요한 시기로서, 육류를 비롯한 부재료가 풍부하게 포함된 연식(된죽) 성상의 부드러운 고형식을 제공하는 것이 바람직하다.
한편, 이유 완료기(생후 10~11개월)는 치아가 앞 어금니가 발달하면서 음식 덩어리를 부수거나 깨물어거나 씹는 능력 향상되고 혼자서 먹을 있는 시기이고, 유아식을 밥을 먹을 준비하는 단계로 다양한 식품의 경험을 통해 성인식사에 잘 적응할 수 있도록 하는 시기로서, 육류 비롯하여 각종 버섯류 등 풍부한 부재료가 포함된 진밥 성상이 강한 고형식 진밥류를 제공하는 것이 바람직하다.
전술한 배합비에 따라 곡물, 부재료 및 물을 혼합한 후, 50 내지 100℃에서 1 내지 30분간 가열하여 상기 혼합물에 일정한 점도가 형성이 될 수 있도록 한다. 바람직하게는 55 내지 100℃에서 3 내지 20분간, 가장 바람직하게는 55 내지 100℃에서 3 내지 15분간 가열하여 1차 조리를 진행할 수 있다.
보다 구체적으로는, 전술한 배합비에 따라 곡물, 부재료 및 물을 혼합한 후, (i) 미음의 경우 50 내지 70℃에서 3 내지 10분간, 바람직하게는 55 내지 65℃에서 3 내지 6분간 가열하되, 원재료 혼합물의 흐름성 점도가 17~22 cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, (ii) 묽은 죽의 경우 70 내지 100℃에서 7 내지 12분간, 바람직하게는 90 내지 100℃에서 7 내지 12분간 가열하되, 원재료 혼합물의 흐름성 점도가 13~17cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, (iii) 된 죽의 경우 70 내지 100℃에서 7 내지 12분간, 바람직하게는 90 내지 100℃에서 7 내지 12분간 가열하되, 원재료 혼합물의 흐름성 점도가 10~13cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, (iv) 진밥의 경우 50 내지 70℃에서 3 내지 10분간, 바람직하게는 55 내지 65℃에서 3 내지 6분간 가열하되, 원재료 혼합물의 흐름성 점도가 6~10cm/30sec에 도달하면 가열을 중단한다.
상기 1차 조리 온도와 조리 시간이 이보다 낮거나 짧을 경우에는 곡물이 충분히 호화되지 않아 보관 시 이수현상이 나타날 수 있으며(곡물과 물, 부재료의 균일 혼합이 되지 않아 곡물과 물, 부재료의 분리현상이 나타날 수 있으며), 1차 조리 이후 용기에 충진하였을 때 고형분 대비 물의 비율이 지나치게 높아(영양비율에 맞춘 곡물과 물, 부재료가 균일하게 충진이 안되어 각 제품마다의 영양 편차가 생길 수 있으며) 목적하는 성상의 이유식을 제조하는 것이 어려울 수 있다.
상기 1차 조리 온도와 조리 시간이 이보다 높거나 길 경우에는 곡물과 부재료가 물러져 고유의 조직감이 감소될 수 있으며(곡물이 호화가 완료되어 2차 스팀조리 후 단계별 최적의 물성 구현이 어려우며 부재료는 과조리 되어 고유의 맛과 향을 유지할 수 없으며), 특히 수분 증발량을 조절하기 어려워 최종 완제품에서의 배합비율, 영양성분 함량 및 수율을 일정하게 유지하게 어렵다는 문제가 있다.
본 발명의 상기 (a) 단계에서는 곡물, 부재료 및 물을 일정한 속도로 교반하면서 가열하여 원재료들이 균일하게 혼합될 수 있도록 할 수 있다.
본 발명에서는 상기 (a) 단계에서 곡물, 부재료 및 물을 전술한 배합 중량비에 따라 혼합한 후 상기 가열 온도 및 가열 시간에 맞추어 반조리 상태로 1차 조리를 종료함으로써, 수분의 증발량을 균일하게 유지하여 품질의 균일성 및 재현성을 확보할 수 있으며 조리 과정 중 발생하는 풍미의 손실을 최소화할 수 있어 원재료 자체의 맛과 향미를 보존할 수 있다.
(b) 상기 1차 조리물을 용기에 충진하는 단계;
본 발명의 상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계에서 일정한 점도가 형성된 1차 조리물을 충진기로 이송한 후 기 설정된 양에 따라 포장 용기에 충진하는 단계이다.
상기 (a) 단계에서 선조리가 완료된 1차 조리물은 점도가 완전히 형성되지 않았기 때문에 충진기로의 이송 과정 및 포장 용기 충진 과정이 용이하며, 이송 과정 및 충진 과정 중 원재료가 압력에 의해 물러져 고유의 조직감이 손상되는 문제가 발생할 염려가 매우 적다.
본 발명에서 상기 용기는 식품 포장에 이용되는 일반적인 용기라면 제한없이 이용이 될 수 있으며, 예를 들어, HDPE(high density polyethylene), LDPE(low density polyethylene), PP(polypropylene) 등의 내열성 플라스틱이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 내열성 및 전자레인지에서 사용 가능한 플라스틱이 사용될 수 있다.
(c) 상기 용기에 충진된 1차 조리물을 증기로 가열하는 2차 조리 단계;
본 발명의 상기 (c) 단계는 용기에 충진된 1차 조리물을 고온의 증기로 가열하여 2차 조리함으로써 완제품의 성상을 완성함과 동시에 살균 작용을 나타내는 단계이다.
본 발명에서 상기 2차 조리 단계에서 증기의 온도는 80 내지 100℃일 수 있으며, 증기압은 0.1 내지 2.0 kgf/cm2 일 수 있다. 바람직하게는, 증기의 온도는 90 내지 100℃, 증기압은 0.1 내지 1.0 kgf/cm2일 수 있으며, 가장 바람직하게는, 증기의 온도는 95 내지 100℃, 증기압은 0.1 내지 0.5 kgf/cm2일 수 있다. 또한, 2차 조리 시간은 20분 내지 120분, 바람직하게는 35분 내지 50분, 더 바람직하게는 40분 내지 50분, 가장 바람직하게는 40분 내지 45분일 수 있다.
2차 조리 과정에서 증기의 온도, 증기압 및 조리시간이 상기 범위보다 낮거나 작은 경우에는 곡물의 호화 및 부재료의 익힘 정도가 충분하지 않아 이유식의 품질이 저하될 수 있을 뿐만 아니라 살균 효과가 충분하지 않을 수 있다.
한편, 상기 증기의 온도, 증기압 및 조리시간이 상기 범위보다 높거나 큰 경우에는 경제적인 측면에서 바람직하지 않을 수 있다.
2차 증기 조리가 완료된 완제품은 흐름성 점도가 (i) 미음의 경우 8~10cm/30sec일 수 있으며, (ii) 묽은 죽의 경우 5~7cm/30sec일 수 있으며, (iii) 된 죽의 경우 1~3cm/30sec일 수 있으며, (iv) 진밥의 경우 0~1cm/30sec일 수 있다.
종래 이유식 제조방법에서는 상기 (a) 단계에서 완제품 성상의 이유식을 제조하고, 포장 및 밀봉한 후 고온에서 레토르트 살균을 진행하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 1차 가열 조리 및 2차 스팀 조리를 구분하여 진행함으로써 별도의 살균 공정을 진행하지 않아도 되는 이점이 있다.
또한, 목적하는 완제품의 성상(즉, 미음, 유동식(묽은 죽), 연식(된 죽) 또는 진밥)에 따른 수분 함유량이 1차 조리 과정에서 미리 결정되고, 2차 조리 과정은 고온의 스팀에서 진행이 되기 때문에 1차 조리물에 포함된 수분이 증발되어 나타나는 수분 손실, 중량 감소 등의 문제가 최소화되어 품질 균일성이 확보될 수 있다는 이점이 있다.
또한, 고온 증기를 이용하는 2차 조리 과정에서 증기 포화 상태에 도달한 이후에는 공간 내 온도 및 습도 편차가 매우 적기 때문에, 대량 생산 공정이라 하더라도 용기가 이동하는 동안의 조리 환경이 균일하게 유지될 수 있으며, 용기에 충진 된 1차 조리물을 혼합하는 공정이 없다고 하더라도 용기 내 중심부까지 열 전달이 빠른 속도로 일어나 원재료 특유의 조직감 손상을 최소화 하면서 곡물의 균일한 호화를 유도할 수 있다는 이점이 있다.
본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 상기 (a) 단계에서 곡물, 부재료 및 물의 배합비만 목적하는 성상의 이유식(즉, 미음, 유동식(묽은 죽), 연식(된 죽) 또는 진밥)에 적합한 설정량을 혼합하여 주면, 이후의 1차 및 2차 조리 단계에서의 구체적인 조리 조건을 매번 변경하지 않고 모두 동일하게 유지하더라도 품질 균일성이 확보될 수 있기 때문에 즉석 이유식 대량생산 공정에서 매우 유용할 수 있다.
(d) 상기 용기를 밀봉하는 단계
상기 (d) 단계는 2차 조리까지 완료된 즉석 이유식을 무균상태에서 밀봉하는 단계이다.
본 발명에서 상기 밀봉 방법 및 밀봉재의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 당업계에서 공지되어 있는 방법이 모두 사용이 될 수 있다.
한편, 상기 (d) 단계에서는 밀봉 과정 중 용기 내 잔류 산소량이 5% 미만이 될 수 있도록 질소 가스를 치환하는 공정이 추가로 수행될 수 있다.
상기 (a) 내지 (d) 단계를 포함하는 본 발명의 즉석 이유식 제조방법에 따라 제조된 즉석 이유식은 10℃ 이하의 온도에서 60일, 바람직하게는 50일, 보다 더 바람직하게는 40일, 가장 바람직하게는 30일간 품질 변화 없이 보관이 가능하다.
본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 상기 (d) 단계 이후에 통상의 방법에 따라 제품을 냉각하는 공정이 추가로 수행될 수 있다.
이상 살펴본 본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 1차 가열 조리 및 2차 증기 조리를 구분하여 수행하는 것을 특징으로 하며, 1차 가열 조리 단계를 거치지 않고 오로지 스팀 조리로만 즉석 이유식을 제조할 경우에는 곡류, 부재료 및 물이 용기에 투입된 후 곡류는 가라 앉고 각종 부재료는 물위로 떠올라 스팀 조리 후 원료가 분리된 상태로 제품 완료되는 문제가 발생할 수 있다. 또한 자동화된 대량 생산을 위해서는 곡류 자동충진기, 취반수 충진기, 각 부재료를 영양설계에 맞춰 정량 투입할 수 있는 자동충진기 설계와 취반 중에 각 용기별로 균일 혼합하는 설비가 추가적으로 요구되기 때문에 경제적인 측면에서도 바람직하지 않다.
본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 수분 증발량이 적어 이유식 성상별 물 투입량, 성상에 따른 점도 규격 및 수율 관리가 명확하여 매우 우수한 품질 균일성이 확보될 수 있으며, 식품 고유의 맛과 풍미가 향상된 이유식이 제조될 수 있다.
도 1은 본 발명의 즉석 이유식 제조방법의 각 단계를 순서대로 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 이들에 의해 제한되는 것은 아니다.
제조예
1. 재료의 전처리
(1) 이유 초기(생후 4~5개월) 미음 원료의 전처리
유기생쌀가루/유기찹쌀가루의 이물을 선별한 후 열처리 살균한다. 유기생쌀가루와 정제수를 균일 혼합한 후 체에 통과시켜 덩어리, 뭉침현상 없이 균질화한다. 균질화한 유기생쌀가루/유기찹쌀가루를 바로 소독된 밧드에 담아 밀폐하여 냉장고에 보관한다
채소는 비가식부위를 제거한 후 세척한다. 여기에 정제수를 넣고 분쇄 후 체에 통과시켜 균질화 한다. 전처리가 완료되 채소를 소독된 밧드에 담아 밀폐하여 냉장고에 보관한다
(2) 이유식 중기(생후 6~7개월) 묽은 죽 원료의 전처리
유기쌀의 이물을 선별한 후 분쇄기로 분쇄한다. 이후 열처리 살균하고 분쇄 유기쌀에 2배 이상으로 하여 흐르는 물에 3회 이상 세척 후 분쇄 유기쌀의 2배 이상 정제수를 넣고 2시간 침지한다. 침지가 완료된 분쇄 유기쌀을 탈수한다. 탈수한 유기쌀은 바로 소독된 밧드에 담아 밀폐하여 냉장고에 보관한다
육류는 지방, 힘줄 등을 제거한 후 침지, 탈수하고, 진공조리를 통해 전처리한 후 분쇄하여 냉장 보관한다.
채소는 전술한 바와 동일한 방법으로 전처리 한다.
(3) 이유식 후기(생후 8~9개월) 된 죽 원료의 전처리
유기쌀의 이물을 선별한 후 열처리 살균한다. 열처리 살균 유기쌀의 2배 이상의 물을 흘려보내 세척한 후 정제수를 넣고 침지한다. 침지한 유기쌀을 탈수한 후 냉장고에 보관한다.
육류, 채소류는 전술한 바와 동일한 방법으로 전처리 한다.
(4) 이유식 완료기(생후 10~11개월) 진밥 원료의 전처리
유기쌀, 유기찹쌀의 이물을 선별한 후 살균한다. 열처리 살균한 유기쌀, 유기찹쌀을 세척, 침지한 후 탈수하여 냉장 보관한다.
육류, 채소류는 전술한 바와 동일한 방법으로 전처리 한다.
2. 1차 가열 단계
(1) 이유 초기(생후 4~5개월) 미음의 1차 가열 조리
유기생쌀가루 5.5% (w/w), 찹쌀가루 2.5% (w/w), 채소 2.3% (w/w), 정제수 89.7% (w/w)로 계량하여 준비하다. 원료 투입 전 스팀 가열 내부를 충분히 소독한 후 정제수와 계량된 원료를 넣고 뚜껑을 덮은 후 균일하게 혼합한다. 스팀밸브를 열고 스팀 압을 확인 후 원재료의 온도가 60℃가 될 때까지 교반하며 가열한다. 상기 온도에 도달한 후 가열시간을 3~6분 간 유지한 후 점도를 확인하고, 점도기준이 18~20cm/30sec에 도달하면 스팀밸브를 닫고 선조리를 완료한다
(2) 이유식 중기(생후 6~7개월) 묽은 죽의 1차 가열 조리
유기쌀 9.5% (w/w), 채소 6.0% (w/w), 육류 7.2% (w/w), 정제수 77.3% (w/w)로 계량하여 준비하다. 원료 투입 전 스팀 가열 내부를 충분히 소독한 후 정제수와 계량된 원료를 넣고 뚜껑을 덮은 후 교반한다. 스팀밸브를 열고 스팀 압을 확인 후 원재료의 온도가 95℃가 될 때까지 교반 속도를 유지하며 가열한다. 상기 온도에 도달한 후 가열 시간을 7~12분간 유지한 후 점도를 확인하고, 점도기준이 13~15cm/30sec에 도달하면 스팀밸브를 닫고 선조리를 완료한다.
(3) 이유식 후기(생후 8~9개월) 된 죽의 1차 가열 조리
유기쌀 12.0% (w/w), 채소 11.9% (w/w), 한우 8.5% (w/w), 정제수 67.6% (w/w)로 계량하여 준비하다. 원료 투입 전 스팀 가열 내부를 충분히 소독한 후 배합 수와 계량된 원료를 넣고 뚜껑을 덮은 후 교반한다. 스팀밸브를 열고 스팀 압을 확인 후 원재료의 온도가 95℃가 될 때까지 교반 속도를 유지하며 가열한다. 상기 온도에 도달한 후 가열 시간을 7~12분간 유지한 후 점도를 확인하고, 점도기준이 10~12cm/30sec에 도달하면 스팀밸브를 닫고 선조리를 완료한다.
(4) 이유식 완료기(생후 10~11개월) 진밥의 1차 가열 조리
유기쌀 16.0%, 유기찹쌀 1.0%, 유기찹쌀가루 3.5%, 채소 18.6%, 한우 8.4%, 정제수 52.5%로 계량하여 준비하다. 원료 투입 전 스팀 가열 내부를 충분히 소독한 후 배합 수와 계량된 원료를 넣고 뚜껑을 덮은 후 교반한다. 스팀밸브를 열고 스팀 압을 확인 후 원재료의 온도가 60℃가 될 때까지 교반 속도를 유지하며 가열한다. 상기 온도에 도달한 후 유기찹쌀가루를 투입하고 3~6분간 가열시간을 유지하여 점도 기준 8~10cm/30sec에 도달하면 스팀밸브를 닫고 선조리를 완료한다.
3. 1차 조리물의 용기 충진단계
상기 1차 가열 조리가 완료된 반제품을 소독한 충진 호퍼로 이송한다. 충진 호퍼를 통해 각 용기에 기 설정된 양의 반제품을 충진한다.
4. 2차 증기 조리 단계
이유 초기(생후 4~5개월) 미음, 이유식 중기(생후 6~7개월) 묽은 족, 이유식 후기(생후 8~9개월) 된 죽 및 이유식 완료기(생후 10~11개월) 진밥 모두 스팀온도 100±5℃로 42분±2분간 2차 증기 조리를 진행한다.
5. 실링 및 가스치환 단계
이유 초기(생후 4~5개월) 미음, 이유식 중기(생후 6~7개월) 묽은 족, 이유식 후기(생후 8~9개월) 된 죽 및 이유식 완료기(생후 10~11개월) 진밥 모두 질소 충진 하여 잔류 산소량 3%미만으로 가스 치환한 후, 실링한다.
이후, 실링된 용기를 일정 온도에서 냉각한다.
비교 제조예: 레토르트 살균 이유식의 제조
1. 재료의 전처리
2. 배합
① 배합기에 원료를 투입한 후 2분간 교반 한다.
② 조리수를 넣고 스팀밸브를 열고 98℃가 될 때까지 교반 가열한다.
③ 단계별 점도를 확인 후 충진기로 이송한다.
3. 충진 및 실링
① 품온(83±2℃이상)을 유지하면서 60분이내 충진 실링한다.
4. 레토르트 살균
① 레토르트 살균 조건으로 살균을 진행한다.
(조건예시- 1차: 110℃, 10분(압력 1.0kgf/cm2)/2차: 121℃, 28분(압력 1.5kgf/cm2)/냉각30분(압력 1.7kgf/cm2))
실시예 1
보존 안정성, 점도 및 식감의 평가
상기 제조예의 방법에 따라 제조된 즉석 이유식에 대한 보존 안정성을 식품의약품안전평가원의 안전성 평가 가이드라인에 따라 평가하였다.
그 결과, 본 발명의 즉석 이유식은 10℃의 냉장 상태에서 50~60일까지 안정하게 보존이 가능하여 즉석 이유식 제품으로서 적합한 보존 안정성을 지니고 있음을 확인할 수 있었다.
즉, 본 발명의 제조방법에 따라 즉석 이유식을 제조할 경우 레토르트 이유식과 같이 별도의 살균 절차를 거치지 않더라도 2차 스팀 조리 공정을 통해 유해 미생물들의 성장이 충분히 저해될 수 있다는 것을 확인하였으며, 이를 통해 제조공정을 단순화할 수 있어서 공정 경제성 측면에서도 매우 바람직한 제조방법임을 알 수 있었다.
그 다음으로 상기 제조된 각 성상의 이유식의 점도를 흐름성 점도계(Endecotts Limited, London, UK)를 이용하여 5회 반복 측정하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure 112019030603736-pat00001
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 미음 ( 초기1: 9.6 cm/30sec, 초기2: 8.2 cm/30sec ), 묽은 죽 ( 5.9cm/30sec), 된 죽 ( 2.4cm/30sec ) 및 진밥 ( 0.5cm/30sec )의 평균 점도를 나타내어 시중에서 유통되고 있는 동일한 성상의 즉석 이유식과 유사한 정도의 점도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
또한, 5회 반복하여 제조된 각 성상의 이유식에서의 점도차가 매우 적어 즉석 이유식에 포함된 수분량이 매우 균일하게 유지가 되고 있음을 확인할 수 있었다.
마지막으로, 상기 제조예 및 비교 제조예에 따라 제조된 진밥의 식감을 비교해 본 결과, 레토르트 살균 방법에 따라 제조된 즉석 이유식의 경우 고온에서의 살균 절차를 진행함에 따라 첨가된 육류가 지나치게 경화되어 상대적으로 질긴 식감이 느껴지고 야채류의 경우 지나치게 뭉개져 그 형상을 확인할 수 없었던 반면에, 본 발명의 방법에 따라 제조된 즉석 이유식에서는 육류의 식감이 부드럽고 야채류 등 기타 부재료 또한 본래의 식감이 유지되어 성장기 유아에게 원재료와 유사한 식감과 관능성을 제공할 수 있을 것으로 평가되었다.
본 발명의 즉석 이유식 제조방법은 수분 증발량이 적어 이유식 성상별 물 투입량, 성상에 따른 점도 규격 및 수율 관리가 명확하여 매우 우수한 품질 균일성이 확보될 수 있으며, 식품 고유의 맛과 풍미가 향상된 이유식이 제조될 수 있어서 산업상 이용 가능성이 매우 우수하다.

Claims (10)

  1. (a) 1종 이상의 곡물, 및 채소류, 과일류, 육류, 해물류, 버섯류, 견과류, 오일류 및 조미료로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 부재료를 물에 첨가하고 가열하는 1차 조리 단계;
    (b) 상기 1차 조리물을 용기에 충진하는 단계;
    (c) 상기 용기에 충진된 1차 조리물을 증기로 가열하는 2차 조리 단계; 및
    (d) 상기 용기를 밀봉하는 단계를 포함하는 즉석 이유식 제조방법으로,
    상기 이유식은 미음, 묽은 죽, 된 죽 및 진밥으로 이루어진 군에서 선택되는 성상을 나타내며,
    상기 (a) 단계에서 곡물, 부재료 및 물은 (i) 미음의 경우 1 : 0.1~1 : 10~12의 중량비, (ii) 묽은 죽의 경우 1 : 1.0~2.0 : 7.0~9.0의 중량비, (iii) 된 죽의 경우 1 : 1.5~2.5 : 4.0~6.0의 중량비, 및 (iv) 진밥의 경우 1 : 1.0~2.0 : 2.0~3.0의 중량비로 혼합하며,
    상기 (a) 단계에서 (i) 미음의 경우 55 내지 65℃에서 3 내지 6분간 가열 후 흐름성 점도가 17~22 cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, (ii) 묽은 죽의 경우 90 내지 100℃에서 7 내지 12분간 가열 후 흐름성 점도가 13~17cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, (iii) 된 죽의 경우 90 내지 100℃에서 7 내지 12분간 가열 후 흐름성 점도가 10~13cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며, 및 (iv) 진밥의 경우 55 내지 65℃에서 3 내지 6분간 가열 후 흐름성 점도가 6~10cm/30sec에 도달하면 가열을 중단하며,
    상기 (c) 단계에서 증기의 온도는 95 내지 100℃, 증기압은 0.1 내지 0.5 kgf/cm2인 것을 특징으로 하는 즉석 이유식 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 질소 가스 치환과 함께 용기를 밀봉하여 용기 내 잔류 산소량이 10% 미만인 것을 특징으로 하는 즉석 이유식 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계 이후에 냉각 단계를 추가로 수행하는 것을 특징으로 하는 즉석 이유식 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 즉석 이유식은 10℃ 이하의 온도에서의 보관용인 것을 특징으로 하는 즉석 이유식 제조방법.
  10. 제1항 및 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 즉석 이유식.
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