KR20170069091A - 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법 - Google Patents

수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법은, 발아오색현미를 수세하여 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 수세한 발아오색현미를 물에 침지하여 불리는 1차 불림 단계인 제 2단계; 상기 제 2단계의 발아오색현미를 물에 재침지하여 불리는 2차 불림 단계인 제 3단계; 상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미를 분쇄하는 제 4단계; 상기 제 4단계의 분쇄된 발아오색현미를 체에 걸러서 발아오색현미 분말을 제조하는 제 5단계; 구아바잎 육수를 제조하는 제 6단계; 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조하는 제 7단계; 상기 제 7단계에서 제조한 발아오색현미 이유식을 -40℃에서 냉동하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 2단계의 물에 불린 발아오색현미는, 1 시간 내지 2시간 동안 물에 불려서, 물 위에 뜨는 외피 및 쭉정이를 제거하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미는, 8시간 내지 10시간 동안 물에 불리는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 6단계의 구아바잎 육수는 물 100중량부에 대하여 구아바잎 30중량부를 넣고, 10 내지 20분 동안 끓여서 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 7단계의 발아오색현미 이유식은, 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말 10중량부에 대하여 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수 50중량부를 혼합하고, 이를 진공포장하여 65 내지 70℃에서 10 내지 12시간 동안 수비드 공법으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법{Manufacturing method of germinated brown rice baby food using sous-vide}
본 발명은 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진공상태에서 저온 조리하여, 발아오색현미 본연의 맛과 수분, 영양을 보존한 발아오색현미 이유식 제조방법에 관한 것이다.
유아기 초기에는 모유나 분유만으로 필요한 영양을 얻을 수 있으나, 생후 6개월 정도가 되면 모유나 분유만으로는 충분한 영양공급이 어려워진다. 이때 아기에게 연하고 소화가 잘 되는 반고형의 이유식을 주어 부족한 영양을 보충하고 고형식에 익숙해지도록 훈련한다. 이유식은 유아에게 부족한 영양소를 잘 갖추고 있으며 소화가 쉽고 유아의 기호를 고려하여 제조되어야 한다.
현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1과 비타민B2가 풍부하다.
발아현미는 현미가 발아하는데 필요한 온도를 유지하고 수분과 산소를 공급해 인공적으로 싹을 틔운 현미를 말한다. 일반 현미보다 비타민과 같은 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다.
그러나, 유아의 신체 발달에 필수적인 영양소인 비타민B1, 비타민B2 및 칼슘이 풍부하게 함유된 발아현미는 유아에게 좋은 식품이나, 높은 열을 가하여 장시간 조리하면 발아현미에 함유된 영양소가 파괴되는 문제점이 있다.
한국등록특허 10-1005964
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조하여 발아오색현미 본연의 맛과 수분, 영양이 보존된 발아오색현미 이유식을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법은, 발아오색현미를 수세하여 준비하는 제 1단계; 상기 제 1단계의 수세한 발아오색현미를 물에 침지하여 불리는 1차 불림 단계인 제 2단계; 상기 제 2단계의 발아오색현미를 물에 재침지하여 불리는 2차 불림 단계인 제 3단계; 상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미를 분쇄하는 제 4단계; 상기 제 4단계의 분쇄된 발아오색현미를 체에 걸러서 발아오색현미 분말을 제조하는 제 5단계; 구아바잎 육수를 제조하는 제 6단계; 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조하는 제 7단계; 상기 제 7단계에서 제조한 발아오색현미 이유식을 -40℃에서 냉동하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 2단계의 물에 불린 발아오색현미는, 1 시간 내지 2시간 동안 물에 불려서, 물 위에 뜨는 외피 및 쭉정이를 제거하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미는, 8시간 내지 10시간 동안 물에 불리는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 6단계의 구아바잎 육수는 물 100중량부에 대하여 구아바잎 30중량부를 넣고, 10 내지 20분 동안 끓여서 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법에서 상기 제 7단계의 발아오색현미 이유식은, 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말 10중량부에 대하여 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수 50중량부를 혼합하고, 이를 진공포장하여 65 내지 70℃에서 10 내지 12시간 동안 수비드 공법으로 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법은 발아오색현미 본연의 맛과 수분, 영양이 보존된 발아오색현미 이유식을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<발아오색현미 이유식 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 발아오색현미를 수세하여 준비한다. 구체적으로 발아오색현미를 깨끗한 물에서 씻어서 불순물을 제거한다.
상기 발아오색현미는 발아현미, 발아찹쌀, 발아녹미, 발아적미, 발아흑미를 혼합한 것으로, 상기 발아오색현미 전체 중량에 대하여 발아현미 50중량%, 발아찹쌀 20중량%, 발아녹미 10중량%, 발아적미 10중량%, 발아흑미 10중량%로 구성 및 혼합되어 있다. 상기 발아오색현미는 영양학적인 측면과 기호도를 고려하여 구성 및 혼합되었다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서는 발아오색현미를 1차로 물에 불린다. 구체적으로, 상기 수세한 발아오색현미를 1시간 내지 2시간 동안 물에 침지하여 불린 발아오색현미를 제조한다.
상기 1차 불림 과정을 통해, 상기 발아오색현미의 탈피된 외피와 쭉정이를 제거하여, 질감이 좋은 발아오색현미 이유식을 제조하는 효과가 있다.
상기 1차 불림 과정에서, 발아오색현미를 1시간 미만으로 물에 침지하면 상기 발아오색현미에 포함되어 있는 탈피된 외피와 쭉정이가 물에 다 떠오르지 않는 문제점이 발생하며, 상기 발아오색현미를 2시간 초과로 물에 침지하면 작업시간이 과도하게 늘어나서 작업의 능률을 해치는 문제점이 발생한다. 그러므로 발아오색현미의 1차 불림 과정은 1 내지 2시간 동안 진행되는 것이 가장 적절하다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 발아오색현미를 2차로 물에 불린다. 구체적으로, 상기 제 2단계에서 1차로 물에 불린 발아오색현미를 2차로 물에 침지하여 8 내지 10시간 동안 불린다.
상기 발아오색현미는 일반적인 백미보다 표면이 거칠고, 식감이 딱딱하다. 그러므로 일반적인 백미보다 더 오랜 시간 동안 물에 불려야 한다.
상기 2차 불림 과정에서, 발아오색현미를 8시간 미만으로 물에 침지하면 상기 발아오색현미가 제대로 불지 않는 문제점이 발생하고, 상기 발아오색현미를 10시간 초과로 물에 침지하면 작업시간이 과도하게 늘어나서 작업의 능률을 해치는 문제점이 발생한다. 그러므로 발아오색현미의 2차 불림 과정은 8 내지 10시간 동안 진행되는 것이 가장 적절하다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 물에 불린 발아오색현미를 분쇄한다. 구체적으로, 상기 제 3단계에서 불린 발아오색현미를 탈수하여 물기를 제거하고 분쇄한다.
상기 발아오색현미를 분쇄하지 않고 발아오색현미 이유식을 제조하면, 쌀알이 물에 풀어질 때까지 가열하면서 저어주어야 하므로 작업시간이 길어지고, 식감이 부드럽지 못한 문제점이 발생한다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 분쇄된 발아오색현미를 체에 거른다. 구체적으로, 상기 제 4단계의 분쇄된 발아오색현미에 포함된 입자가 큰 외피 및 완전히 분쇄되지 않은 부분을 체를 이용하여 거른다.
상기 체에 거른 고운 분말 상태의 발아오색현미를 이용하면, 부드러운 질감의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조할 수 있다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 구아바잎 육수를 제조한다. 구체적으로, 물에 구아바잎을 넣고 끓여서 구아바잎 육수를 제조한다.
상기 구아바잎 육수는 물 100중량부에 대하여 구아바잎 30중량부를 넣고, 10분 동안 끓이면 구아바잎의 좋은 성분이 물에 우려내어 제조한다.
상기 구아바잎 육수를 제조할 때, 구아바잎을 30중량부 보다 많이 넣으면 구아바잎 고유의 향으로 인한 이취가 발생할 수 있다. 이로 인해서 이취로 인한 잎새버섯 죽의 기호도가 저하되는 문제점이 발생한다. 또한, 구아바잎을 30중량부 보다 적게 넣으면 구아바잎의 효능이 충분히 발현되지 않는 문제점이 발생한다.
상기 구아바잎 육수를 제조할 때, 물 100중량부에 대하여 구아바잎 30중량부를 투입하여 10분 미만의 시간으로 끓이면 구아바잎의 성분이 충분히 우러나지 않는 문제점이 발생한다. 또한, 10분 초과의 시간으로 끓이면 구아바잎 고유의 향이 이취로 변질되는 문제점이 발생한다.
구아바는 아열대지방에 주로 서식하며, 잎은 마주나고 혁질이며 달걀 모양 또는 긴 타원형이고 열매는 공 모양 또는 달걀을 거꾸로 세운 모양이다. 잎을 누르면 강한 향기가 난다.
구아바잎에는 단백질과 아미노산, 비타민C가 풍부하게 함유되어 있어서 식품에 첨가하여 섭취하면 건강에 이롭다. 주로 구아바잎을 물에 넣고 끓여서 차로 우려내어 마시는 방법이 보편적이다.
발아오색현미 이유식 제조시에, 상기 구아바잎을 우려낸 물을 육수로 사용하여 건강에 이롭고 현미 특유의 이취가 제거된 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조한다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서는 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 5단계에서 제조한 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하고, 이를 진공포장하여 수비드 공법으로 익힌다.
수비드(sous vide) 공법은 밀폐된 비닐봉지에 담긴 음식물을 미지근한 물 속에 오랫동안 데워서 요리하는 조리법이다. 보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐 속에 조리하고자 하는 재료와 시즈닝을 넣어서 진공 포장하고, 정확한 물 온도를 유지한 채로 음식을 데운다.
상기 제 5단계에서 제조한 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하고, 이를 진공포장한다. 상기 혼합물은 구아바잎 육수 50중량부에 대하여 발아오색현미 분말 10중량부를 혼합한다.
상기 구아바잎 육수 50중량부에 대하여 발아오색현미 분말을 10중량부 보다 적게 첨가하면 제조된 발아오색현미 이유식의 질감이 과도하게 묽어지고, 상기 구아바잎 육수 50중량부에 대하여 발아오색현미 분말을 10중량부 보다 많이 첨가하면 제조된 발아오색현미 이유식의 질감이 과도하게 되직해져서 먹기 어려운 문제점이 있다. 그러므로 상기 혼합비로 발아오색현미 이유식을 제조하는 것이 가장 적절하다.
상기 진공포장한 발아오색현미 이유식 원료 혼합물은 65 내지 70℃에서 10 내지 12시간 동안 수비드 공법으로 익힌다.
수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조할 때, 온도가 65℃보다 낮으면 충분한 열공급이 되지 않아서 상기 발아오색현미 이유식이 조리되지 않는 문제점이 있고 온도가 70℃보다 높으면 과도한 열공급으로 인한 영양소의 파괴가 일어나는 문제점이 있다. 또한, 상기 발아오색현미 이유식을 10시간 미만으로 조리하면, 상기 발아오색현미 분말이 상기 구아바잎 육수에 충분히 풀어지지 않아서 완전히 조리되지 않는 문제점이 있다. 상기 발아오색현미 이유식을 12시간 초과로 조리하면, 질감이 과도하게 되직해져서 기호도가 낮아지는 문제점이 있다. 그러므로, 상기 발아오색현미 이유식을 제조할 때는 65 내지 70℃에서 10 내지 12시간 동안 수비드 공법으로 조리하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서는 발아오색현미 이유식을 냉동한다. 구체적으로, 상기 제 7단계에서 수비드 공법으로 제조된 발아오색현미 이유식을 -40℃의 온도조건에서 냉동한다.
상기 수비드 공법으로 조리한 발아오색현미 이유식을 냉동하면, 발아오색현미 이유식에 포함되어있는 풍부한 영양소와 맛, 향을 그대로 살린 제품을 오랫동안 보존할 수 있는 효과가 있다. 또한 일반 가정에서는 상기 냉동된 발아오색현미 죽을 간단한 가열 과정을 거친 후에 바로 섭취할 수 있다.
하기에서는 본 발명에서의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조시 사용되는 구아바잎 육수 첨가 유무에 따른 관능평가를 실시한 후, 이를 상세하게 설명한다.
㈀ 관능평가
하기 실험에서는 본 발명의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식의 맛(taste), 향(smell) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 물 50중량부에 대하여 상기 발아오색현미 분말 10중량부를 혼합하여 수비드 공법으로 조리한 발아오색현미 이유식이다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 구아바잎 육수 50중량부에 대하여 상기 발아오색현미 분말 10중량부를 혼합하여 수비드 공법으로 조리한 발아오색현미 이유식이다.
샘플종류
 관능 특성
맛 향 전반적인 기호도
비교예1 4.80 4.50 4.75
실시예1 6.10 6.50 6.60
관능 평가 결과, 물을 첨가하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조한 비교예 1보다 구아바잎 육수를 첨가하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조한 실시예 1의 맛과 향, 전반적인 기호도가 높음을 알 수 있다.
따라서, 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조할 때 맛과 향, 전반적인 기호도를 고려하여, 물 대신 구아바잎 육수를 첨가하여 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조하는 것이 바람직하다.
하기에서는 본 발명의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조할 때 첨가하는 발아현미와 일반적인 백미의 비타민B1과 비타민B2, 칼슘의 함량차이를 비교한 실험내용을 상세히 설명한다.
㈁ 비타민B1, 비타민B2 및 칼슘의 함량차이
하기 실험은 본 발명의 발아오색현미 이유식을 제조할 때 첨가하는 발아현미와 일반적인 백미의 비타민B1, 비타민B2 및 칼슘의 함량을 측정하고 차이를 비교하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 일반적인 도정과정을 거쳐서 제조된 백미이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조할 때 첨가되는 발아현미이다.
비교예2 실시예2
비타민 B1 0.20 ㎎/g 0.56 ㎎/g
비타민 B2 0.03 ㎎/g 0.06 ㎎/g
칼슘 6 ㎎/g 10 ㎎/g
실험 결과, 상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 실시예 2의 비타민 B1, 비타민 B2, 칼슘의 함량이 비교예 2에 비해 높은 수치를 보이는 것을 알 수 있다.
따라서, 발아현미가 첨가해서 발아오색현미 이유식을 제조하면, 유아의 신체 발달에 도움이 되는 비타민B1, 비타민 B2 및 칼슘이 풍부한 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식을 제조할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 발아오색현미를 수세하여 준비하는 제 1단계
S2. 상기 제 1단계의 수세한 발아오색현미를 물에 침지하여 불리는 1차 불림 단계인 제 2단계
S3. 상기 제 2단계의 발아오색현미를 물에 재침지하여 불리는 2차 불림 단계인 제 3단계
S4. 상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미를 분쇄하는 제 4단계
S5. 상기 제 4단계의 분쇄된 발아오색현미를 체에 걸러서 발아오색현미 분말을 제조하는 제 5단계
S6. 구아바잎 육수를 제조하는 제 6단계
S7. 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조하는 제 7단계

Claims (5)

  1. 발아오색현미를 수세하여 준비하는 제 1단계;
    상기 제 1단계의 수세한 발아오색현미를 물에 침지하여 불리는 1차 불림 단계인 제 2단계;
    상기 제 2단계의 발아오색현미를 물에 재침지하여 불리는 2차 불림 단계인 제 3단계;
    상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미를 분쇄하는 제 4단계;
    상기 제 4단계의 분쇄된 발아오색현미를 체에 걸러서 발아오색현미 분말을 제조하는 제 5단계;
    구아바잎 육수를 제조하는 제 6단계;
    상기 제 5단계의 발아오색현미 분말과 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수를 혼합하여 수비드 공법으로 발아오색현미 이유식을 제조하는 제 7단계;
    상기 제 7단계에서 제조한 발아오색현미 이유식을 -40℃에서 냉동하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 수비드 공법을 이용한 발아오색현미 이유식 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계의 물에 불린 발아오색현미는, 1 시간 내지 2시간 동안 물에 불려서, 물 위에 뜨는 외피 및 쭉정이를 제거하는 것을 특징으로 하는 발아오색현미 이유식 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계의 물에 불린 발아오색현미는, 8시간 내지 10시간 동안 물에 불리는 것을 특징으로 하는 발아오색현미 이유식 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 6단계의 구아바잎 육수는 물 100중량부에 대하여 구아바잎 30중량부를 넣고, 10 내지 20분 동안 끓여서 제조하는 것을 특징으로 하는 발아오색현미 이유식 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 7단계의 발아오색현미 이유식은, 상기 제 5단계의 발아오색현미 분말 10중량부에 대하여 상기 제 6단계에서 제조한 구아바잎 육수 50중량부를 혼합하고, 이를 진공포장하여 65 내지 70℃에서 10 내지 12시간 동안 수비드 공법으로 제조하는 것을 특징으로 하는 발아오색현미 이유식 제조방법
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