SU1565460A1 - Способ консервировани чеснока - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к консервированию. Цель изобретени  - улучшение вкусо-ароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранени . Чеснок раздел ют на зубки, очищают и моют. Отдельно готов т 15 - 25%-ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстеризации. Этим неостывшим раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока и раствора крахмала 100:25-40 и провод т измельчение чеснока до получени  однородной массы. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к консервированию , и может быть использовано в м соперерабатывающей, плодоовощной и консервной промышленности.

Целью изобретени   вл етс  улучшение вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранени .

Способ осуществл ют следующим образом .

Чеснок раздел ют на зубки, очищают и моют. Отдельно готов т 15-25%- - ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейсте- риэацич. Этим нагретым раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:25-40 и затем провод т измельчение чеснока до получени  однородной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару и хран т.

Пример 1. Чеснок раздел ют на зубки, очищают, моют. Отдельно готовитс  15%-ный водный раствор крахмала. Дл  этого крахмал заливают холодной водой и при посто нном перемешивании довод т до температуры его клейстеризации. Получают в зкий коллоидный раствор. Не дава  раствору остыть, им заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:40 и измельчают до однородной гомогенной массы. Упаковывают в герметичную тару и хран т 12-18 мес.

Получают продукт со вкусом, свойственным натуральному чесноку.

Пример 2. Аналогично предыдущим примерам готов т 25%-ный водный раствор крахмала. Раствор нагревают до образовани  клейстера и полученным раствором заливают очищенный чеснок в соотношении на 100 вес.ч. чеснока

О

ЗЭ

3156

25 вес.ч. раствора. В куттере производ т измельчение до однородной гомогенной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару.

Полученный продукт имеет вкус и запах, свойственный натуральному чесноку .

Дл  производства крахмального клей

стера используют раствор любого крах

мала (кукурузного, картофельного или зернового) с концентрацией до 25%. Использование большей концентрации создает трудности в приготовлении раствора (образуютс  воздушные пузыри и комки).

При использовании крахмального клейстера с концентрацией менее 15% происходит расслоение продукта в процессе хранени , а при использовании клейстера с концентрацией более 25% ухудшаютс  и вкусоароматические свойства готового продукта.

Дл  улучшени  вкусоароматических свойств чеснока в процессе хранени  существенно важным  вл етс  измельчение чеснока с крахмальным клейстером .

В св зи с тем, что клейстеризован ный крахмал имеет температуру около 50-65°С и при этом достаточно текуч, им заливают равномерно по всей поверхности очищенный чеснок, помещенный в куттер. В процессе измельчени  происходит интенсивное смешивание клейстеризованного крахмала с выделившимс  чесночным соком и частицами измельченного чеснока.

Чесночный сок, обладающий повышенными клеющими и фитонцидными свойствами , соедин  сь с клейстеризован- пым крахмалом, образует гомогенную массу, обволакивающую практически каждую частицу чеснока, что предотвр

щает их окисление в процессе измельчени . При этом происходит охлаждение гомогенной массы и загустение ее до пастообразного состо ни  со своеобразной закупоркой поврежденной поверхности каждой частицы измельченного чеснока.

5

0

5

0

Таким образом, полученна  однородна  масса обладает специфическими свойствами, предотвращающими окислительную и микробиальную порчу продукта в процессе хранени  при максимальном сохранении исходного качества .

Производство такой высококачественной пастообразной массы при изменении последовательности технологических этапов и температурных режимов невозможно , что про вл етс  при ее хранении в различных температурных услови х .

i

Качество чеснока оценивалось в |

процессе хранени  органолептически и по одному из. важнейших показателей - массовой доле эфирных масел.

После измельчени  чеснок упаковывают и хран т при 0-4 и 18-20°С в течение 12 мес.

Массова  дол  эфирных масел определена методом Джогера, основанным на определении вещества типа алли- ина, составл ющего основную часть эфирных масел чеснока.

Содержание эфирных масел в консервированном чесноке показано в таблице .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ консервировани  чеснока, включающий его очистку, измельчение , введение добавки, упаковку в тару и хранение, отличающий с   тем, что, с целью улучшени  вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранени , измельчение осуществл ют после введени  добавки,в качестве послед- ней используют водный раствор крахмала 15-25%-ной концентрации, клейстеризованного непосредственно перед употреблением, при этом соотношение чеснока к раствору крахмала составл ет 100:25-40.