JP2001025381A - ゴマ製品の調製方法 - Google Patents
ゴマ製品の調製方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ゴマ製品の調製方法
【解決手段】本発明は室温で保存可能なすぐに食べられ
るゴマ製品、特にテヒナソースの製造方法に関する。こ
の方法において、粗製ゴマシードペーストを水及び慣用
の調味料と混合し、５−２０分間、１１５−１３０℃、
好ましくは１２０−１２５℃の温度で滅菌し、ついで３
０℃以下の温度に冷却して、無菌状態で容器に包装し、
その際滅菌温度である時点でホモジナイザーを用いてこ
のバッチを均質化する。
るゴマ製品、特にテヒナソースの製造方法に関する。こ
の方法において、粗製ゴマシードペーストを水及び慣用
の調味料と混合し、５−２０分間、１１５−１３０℃、
好ましくは１２０−１２５℃の温度で滅菌し、ついで３
０℃以下の温度に冷却して、無菌状態で容器に包装し、
その際滅菌温度である時点でホモジナイザーを用いてこ
のバッチを均質化する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、室温で保存可能な
すぐに食べられるゴマ製品、特にテヒナ（tehina) 製品
の製造方法に関する。
すぐに食べられるゴマ製品、特にテヒナ（tehina) 製品
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】テヒナは特に中東の国々で人気のある食
品であって、ゴマシードペーストを主体とする。ゴマシ
ードを殻から取り出し、乾燥し、焙煎し、次いで磨り潰
して、自由に流動するペーストとなす。このペーストは
約４５〜６３％油及び１６〜３２％蛋白質からなり、水
及び調味料を添加した後にテヒナソースとして使用され
る。ゴマシードペーストの一部がヒヨコマメ（chickpe
a) ペーストによって代用される場合、ホムスソース(hu
mmus sauce)と呼ばれる製品が得られるが、ナスペース
トの併用はモウタバルソース（moutabal sauce) と呼ば
れる製品を生じる。
品であって、ゴマシードペーストを主体とする。ゴマシ
ードを殻から取り出し、乾燥し、焙煎し、次いで磨り潰
して、自由に流動するペーストとなす。このペーストは
約４５〜６３％油及び１６〜３２％蛋白質からなり、水
及び調味料を添加した後にテヒナソースとして使用され
る。ゴマシードペーストの一部がヒヨコマメ（chickpe
a) ペーストによって代用される場合、ホムスソース(hu
mmus sauce)と呼ばれる製品が得られるが、ナスペース
トの併用はモウタバルソース（moutabal sauce) と呼ば
れる製品を生じる。
【０００３】粗製のテヒナペーストはその低い水分含量
の故に比較的に良好に保存できるが、これとは対照的に
高い水分含量を有するテヒナ製品、たとえばテヒナソー
スは悪い保存性を有する。したがってこれを摂取する国
々では、直ちに摂取するために、テヒナペーストは一般
にゴマシードペーストから主婦によって調製される。工
業的に作られた製品が市場に出回っているが、ホームメ
イドソースの香味品質に達していない。
の故に比較的に良好に保存できるが、これとは対照的に
高い水分含量を有するテヒナ製品、たとえばテヒナソー
スは悪い保存性を有する。したがってこれを摂取する国
々では、直ちに摂取するために、テヒナペーストは一般
にゴマシードペーストから主婦によって調製される。工
業的に作られた製品が市場に出回っているが、ホームメ
イドソースの香味品質に達していない。
【０００４】このような製品の保存性を改良するための
試みは、十分すぎる程行われてきた。
試みは、十分すぎる程行われてきた。
【０００５】化学保存剤の添加は望ましくなく、かつ味
を変化させる。
を変化させる。
【０００６】米国特許第５５２９８０２号明細書には、
テヒナソースを容器に包装する前にテヒナソースを滅菌
することが風味の悪化を生じると記載されている。これ
は恐らくゴマシードペーストを困難にしか乳化すること
ができず、不均質なソースの比較的長い滅菌が風味の悪
化の原因となると考えらる不均一な熱応力（heatstres
s) を導くという事実による。それ故に米国特許第５５
２９８０２号明細書に、粗製のゴマシードペーストを調
味料を含有する水性層とは別個に滅菌し、その後のみに
これら２つの成分を混合する方法が提案されている。し
かしながら本発明者は、ゴマシードペーストはその低い
水分含量の故に効果的に滅菌するのが困難であって、も
っと正確にいえばその時に製品を腐らせる、不十分に不
活性化された微生物が残留するのでこの方法は不適当で
あることを見出した。
テヒナソースを容器に包装する前にテヒナソースを滅菌
することが風味の悪化を生じると記載されている。これ
は恐らくゴマシードペーストを困難にしか乳化すること
ができず、不均質なソースの比較的長い滅菌が風味の悪
化の原因となると考えらる不均一な熱応力（heatstres
s) を導くという事実による。それ故に米国特許第５５
２９８０２号明細書に、粗製のゴマシードペーストを調
味料を含有する水性層とは別個に滅菌し、その後のみに
これら２つの成分を混合する方法が提案されている。し
かしながら本発明者は、ゴマシードペーストはその低い
水分含量の故に効果的に滅菌するのが困難であって、も
っと正確にいえばその時に製品を腐らせる、不十分に不
活性化された微生物が残留するのでこの方法は不適当で
あることを見出した。
【０００７】国際特許出願ＷＯ９３／１６６０８には、
蛋白様粒子から食品を調製する方法が開示されている
が、この特許明細書には本発明の課題を解決する方法を
示唆する記載はない。
蛋白様粒子から食品を調製する方法が開示されている
が、この特許明細書には本発明の課題を解決する方法を
示唆する記載はない。
【０００８】中華人民共和国特許（ＣＮ）第１１１９０
７２号明細書には、原料を前処理し、分け、混合し、均
質化して、香料と混合することによってゴマペーストを
含有する健康を管理する栄養になる調味料が開示されて
いる。中華人民共和国特許第１０７８８６５号明細書に
は、黒ゴマペーストと白ゴマペーストとを均質に混合
し、ついでこれにクリーム、牛乳粉末及び乳化剤を添加
して黒ゴマペーストを含有するアイスクリームバー(ice
cream bar) が開示されている。この混合物は均質化、
乳化、滅菌、成形、次いで凍結が行われる。
７２号明細書には、原料を前処理し、分け、混合し、均
質化して、香料と混合することによってゴマペーストを
含有する健康を管理する栄養になる調味料が開示されて
いる。中華人民共和国特許第１０７８８６５号明細書に
は、黒ゴマペーストと白ゴマペーストとを均質に混合
し、ついでこれにクリーム、牛乳粉末及び乳化剤を添加
して黒ゴマペーストを含有するアイスクリームバー(ice
cream bar) が開示されている。この混合物は均質化、
乳化、滅菌、成形、次いで凍結が行われる。
【０００９】市場で入手できる製品は、一般にｐＨ５．
４−５．９を有する新鮮なホームメイドテヒナソースに
比べて実質上低いｐＨ４．２−４．８を通常有すること
が認められている。市場で入手できる製品のこのような
低いｐＨはその保存性を改善するが、その製品の味を悪
化させる。
４−５．９を有する新鮮なホームメイドテヒナソースに
比べて実質上低いｐＨ４．２−４．８を通常有すること
が認められている。市場で入手できる製品のこのような
低いｐＨはその保存性を改善するが、その製品の味を悪
化させる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、加熱の間
に混合物の有効な均質化が維持されるかぎり、製品の味
を悪化させることなくテヒナソース、即ちゴマシードペ
ーストの水性エマルジョンの有効な滅菌が実施できるこ
とを見出した。
に混合物の有効な均質化が維持されるかぎり、製品の味
を悪化させることなくテヒナソース、即ちゴマシードペ
ーストの水性エマルジョンの有効な滅菌が実施できるこ
とを見出した。
【００１１】
【課題を解決する手段】したがって、本発明の方法は、
粗製ゴマシードペーストを水及び慣用の調味料と混合
し、５−２０分間、１１５−１３０℃、好ましくは１２
０−１２５℃の温度で滅菌し、ついで３０℃以下の温度
に冷却して、無菌状態で容器に包装し、その際滅菌温度
である時点でホモジナイザーを用いてこのバッチを均質
化することを特徴とする。この均質化は滅菌工程の開始
時に又はその間に行われるのが好ましい。
粗製ゴマシードペーストを水及び慣用の調味料と混合
し、５−２０分間、１１５−１３０℃、好ましくは１２
０−１２５℃の温度で滅菌し、ついで３０℃以下の温度
に冷却して、無菌状態で容器に包装し、その際滅菌温度
である時点でホモジナイザーを用いてこのバッチを均質
化することを特徴とする。この均質化は滅菌工程の開始
時に又はその間に行われるのが好ましい。
【００１２】加熱工程は混合物を滅菌温度に加熱するの
と同時に開始する。滅菌のために、混合物を５−２０分
間、好ましくは８−１８分間滅菌温度に保つ。保持工程
はたとえば１５分であってよい。ついで混合物を３０℃
以下に冷却させる。
と同時に開始する。滅菌のために、混合物を５−２０分
間、好ましくは８−１８分間滅菌温度に保つ。保持工程
はたとえば１５分であってよい。ついで混合物を３０℃
以下に冷却させる。
【００１３】処理をバッチ法でなく、連続的に実施する
場合、有効な滅菌を５−９分のより短い時間で行うこと
もできる。
場合、有効な滅菌を５−９分のより短い時間で行うこと
もできる。
【００１４】本発明の方法によれば、ホームメイド製品
において普通のことであるｐＨ５．０−６．０、好まし
くは５．４−５．９を有する製品を得ることができる。
において普通のことであるｐＨ５．０−６．０、好まし
くは５．４−５．９を有する製品を得ることができる。
【００１５】第一工程において、粗製ゴマシードペース
トと水とをペースト：水の重量比＝１：（１．５−
３）、好ましくは１：（１．８−２．５）で混合する。
トと水とをペースト：水の重量比＝１：（１．５−
３）、好ましくは１：（１．８−２．５）で混合する。
【００１６】添加される調味料は、習慣的に塩、砂糖、
ニンニク及び（又は）クエン酸であって、クエン酸はで
きるかぎりレモンジュースの形である。調味料は便宜上
水溶液の形で、特に水成分中の溶液として添加するが、
これらの含量があまり高くない場合、一般に４重量％以
下の場合には、粉末形で混合物することもできる。これ
はたとえばニンニクの場合である。
ニンニク及び（又は）クエン酸であって、クエン酸はで
きるかぎりレモンジュースの形である。調味料は便宜上
水溶液の形で、特に水成分中の溶液として添加するが、
これらの含量があまり高くない場合、一般に４重量％以
下の場合には、粉末形で混合物することもできる。これ
はたとえばニンニクの場合である。
【００１７】密閉された部屋で処理を実施しかつ加熱前
に減圧に調整するのが好都合であることが分かった。と
いうのはこれが油を腐敗させていやな臭いを出させる空
気の混合を防ぐからである。その圧力は- ０．7 〜-
０．９５バール減圧に対応する、０．０５〜０．３バー
ルであるのが好ましい。
に減圧に調整するのが好都合であることが分かった。と
いうのはこれが油を腐敗させていやな臭いを出させる空
気の混合を防ぐからである。その圧力は- ０．7 〜-
０．９５バール減圧に対応する、０．０５〜０．３バー
ルであるのが好ましい。
【００１８】この混合は攪拌機を備えた混合釜中で行う
ことができる。
ことができる。
【００１９】均質化のための適当な装置は公知である。
このような装置はたとえば高速度で回転する穴のあけら
れてディスクから成る。
このような装置はたとえば高速度で回転する穴のあけら
れてディスクから成る。
【００２０】減圧は開始時のみ維持され、さらに加熱さ
れるにつれて、水が加熱されるので圧力の蓄積が起っ
て、その圧力の連続的な排出は避けられる。したがって
滅菌の間、過圧状態になり得る。冷却されるとすぐに、
減圧が再び生じる。これによって空気の進入が妨害され
る。
れるにつれて、水が加熱されるので圧力の蓄積が起っ
て、その圧力の連続的な排出は避けられる。したがって
滅菌の間、過圧状態になり得る。冷却されるとすぐに、
減圧が再び生じる。これによって空気の進入が妨害され
る。
【００２１】このように製造されたテヒナソースは、室
温で良好な保存性を有する。
温で良好な保存性を有する。
【００２２】驚くべきことに、この方法によって改善さ
れた保存性を有する製品が製造されるばかりでなく、む
しろこれまで得られていた市販の製品に比べて風味の点
でホームメイド製品により一層類似する製品を製造する
ことができる。
れた保存性を有する製品が製造されるばかりでなく、む
しろこれまで得られていた市販の製品に比べて風味の点
でホームメイド製品により一層類似する製品を製造する
ことができる。
【００２３】製品、たとえばホムス（ヒヨコマメを用い
るテヒナ）及びモウタバル（ナスを用いるテヒナ）も同
一の方法で製造することができる。
るテヒナ）及びモウタバル（ナスを用いるテヒナ）も同
一の方法で製造することができる。
【００２４】
【実施例】次に本発明を例に従って説明する。 ［例１］０．１重量％より少ない水分含量を有するゴマ
シードペーストを使用する。水性エマルションを次の成
分から製造する： １２．００ｋｇ（３０．０重量％）ゴマシードペースト ２６．５２ｋｇ（６６．３重量％）水 ０．４８ｋｇ （１．２重量％） 塩 ０．４０ｋｇ （１．０重量％） 砂糖０．６０ｋｇ （１．５重量％） レモンジュース ４０．００ｋｇ すべての成分をミキサー中で混合し、同時に−０．８〜
−０．９バールの減圧を設定する。ついで混合物を１２
１℃に加熱する。この温度を１５分間保ち、ついで生成
物を３０℃以下に冷却させ、その後減圧は消滅する。全
加熱工程の間、混合物を絶えず混合し、穴のあけられて
ディスクホモジナイザー（Krieger Moltomat MMU 50)を
用いて均質化する。ついで生成物を無菌状態で直ちに容
器に包装する。
シードペーストを使用する。水性エマルションを次の成
分から製造する： １２．００ｋｇ（３０．０重量％）ゴマシードペースト ２６．５２ｋｇ（６６．３重量％）水 ０．４８ｋｇ （１．２重量％） 塩 ０．４０ｋｇ （１．０重量％） 砂糖０．６０ｋｇ （１．５重量％） レモンジュース ４０．００ｋｇ すべての成分をミキサー中で混合し、同時に−０．８〜
−０．９バールの減圧を設定する。ついで混合物を１２
１℃に加熱する。この温度を１５分間保ち、ついで生成
物を３０℃以下に冷却させ、その後減圧は消滅する。全
加熱工程の間、混合物を絶えず混合し、穴のあけられて
ディスクホモジナイザー（Krieger Moltomat MMU 50)を
用いて均質化する。ついで生成物を無菌状態で直ちに容
器に包装する。
【００２５】製品はｐＨ５．４を有する。 ［例２］例１におけると同一のバッチ１００ｋｇをミキ
サー中で混合し、８５℃に予備加熱する。ついで混合物
をスクレープドサーフェイス熱交換器中で６分間、１２
１℃で連続的に滅菌し、直ちにホモジナイザー（Alfa L
aval SHL 15 5910307)に通し、ついで３０℃以下に冷却
させて、無菌状態で包装する。
サー中で混合し、８５℃に予備加熱する。ついで混合物
をスクレープドサーフェイス熱交換器中で６分間、１２
１℃で連続的に滅菌し、直ちにホモジナイザー（Alfa L
aval SHL 15 5910307)に通し、ついで３０℃以下に冷却
させて、無菌状態で包装する。
【００２６】製品はｐＨ５．４を有する。 ［例３］下記成分を混合して水性エマルションを製造す
る： １６．２重量％ ゴマシードペースト ７３．９重量％ ヒヨコマメ（水分含量約８０％） １．２重量％ 天然乳化剤 ７．９重量％ ヒマワリシードオイル ０．８重量％ ニンニク末 成分をミキサー中で１２１℃に加熱する。この温度を１
５分間保ち、ついで生成物を３０℃以下に冷却させる。
この加熱の間、混合物を例１で使用されたのと同一のホ
モジナイザーを用いて均質化する。ついで生成物を無菌
状態で包装する。良好な保存性及びｐＨ５．６を有する
ホムスソースが得られる。
る： １６．２重量％ ゴマシードペースト ７３．９重量％ ヒヨコマメ（水分含量約８０％） １．２重量％ 天然乳化剤 ７．９重量％ ヒマワリシードオイル ０．８重量％ ニンニク末 成分をミキサー中で１２１℃に加熱する。この温度を１
５分間保ち、ついで生成物を３０℃以下に冷却させる。
この加熱の間、混合物を例１で使用されたのと同一のホ
モジナイザーを用いて均質化する。ついで生成物を無菌
状態で包装する。良好な保存性及びｐＨ５．６を有する
ホムスソースが得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】室温で保存可能なすぐに食べられるゴマ製
品の製造方法において、粗製ゴマシードペーストを水及
び慣用の調味料と混合し、５−２０分間、１１５−１３
０℃、好ましくは１２０−１２５℃の温度で滅菌し、つ
いで３０℃以下の温度に冷却して、無菌状態で容器に包
装し、その際滅菌温度である時点でホモジナイザーを用
いてこのバッチを均質化することを特徴とする、上記ゴ
マ製品の調製方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19921859A DE19921859C2 (de) | 1999-05-11 | 1999-05-11 | Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten |
| DE19921859:5 | 1999-05-11 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001025381A true JP2001025381A (ja) | 2001-01-30 |
Family
ID=7907805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000137661A Withdrawn JP2001025381A (ja) | 1999-05-11 | 2000-05-10 | ゴマ製品の調製方法 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1051920A3 (ja) |
| JP (1) | JP2001025381A (ja) |
| KR (1) | KR20010029708A (ja) |
| CN (1) | CN1276181A (ja) |
| DE (1) | DE19921859C2 (ja) |
| EG (1) | EG22186A (ja) |
| IL (1) | IL136082A (ja) |
| TR (1) | TR200001337A2 (ja) |
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| NL1025423C2 (nl) * | 2004-02-06 | 2005-08-09 | Imko B V | Werkwijze voor het bereiden van een pindasaus, in het bijzonder satésaus. |
| TR200706833A2 (tr) * | 2007-10-04 | 2009-04-21 | Erkal Bulayci Ali̇ | Silindir helva |
| WO2009063458A1 (en) * | 2007-11-13 | 2009-05-22 | Optimum - Systems Engineering Ltd | Food products comprising sesame paste |
| CN105192595A (zh) * | 2015-09-24 | 2015-12-30 | 新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司 | 一种鹰嘴豆复合泥制品及其制备方法 |
| WO2020110101A1 (en) * | 2018-11-27 | 2020-06-04 | Strauss Group Ltd. | Sesame-based pudding |
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| CN112741297A (zh) * | 2021-01-20 | 2021-05-04 | 广东轻工职业技术学院 | 一种即食芝麻糊罐头及其制备方法 |
| US20220304345A1 (en) * | 2021-03-23 | 2022-09-29 | Almarai Company | Method of making preservative-free food product having improved shelf life |
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-
1999
- 1999-05-11 DE DE19921859A patent/DE19921859C2/de not_active Expired - Fee Related
-
2000
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