JP2843571B2 - 常温保存性調理食品及びその製造法 - Google Patents
常温保存性調理食品及びその製造法Info
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- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/42—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying
Description
本発明は、高温殺菌処理なしに長期保存が可能で、し
かも具材の生の風味や色彩を保有するオイルベース調理
食品及びその製造法に関する。 さらに詳しくは、水分活性が0.55以上0.75以下で、か
つ水分含量が15％以下に乾燥された具材に、常温で固状
乃至半固状を呈する油脂類が含浸されている、新鮮な生
の風味や鮮やかな色彩を持つ油性調理食品が、好ましく
は缶、瓶、アルミパウチ等の内部に密封されている保存
生の食品及びその製造法に関するものである。
かも具材の生の風味や色彩を保有するオイルベース調理
食品及びその製造法に関する。 さらに詳しくは、水分活性が0.55以上0.75以下で、か
つ水分含量が15％以下に乾燥された具材に、常温で固状
乃至半固状を呈する油脂類が含浸されている、新鮮な生
の風味や鮮やかな色彩を持つ油性調理食品が、好ましく
は缶、瓶、アルミパウチ等の内部に密封されている保存
生の食品及びその製造法に関するものである。
（背景） 古くアッペル（N.Appert）の発明に端を発する缶詰、
瓶詰及びレトルト食品等の無菌密封食品類は、その非微
生物学的汚染生及び無菌性のため常温下で長期保存が可
能であるから、常温で流通できる安全な食品として、果
実や野菜、水産物、食肉、調理食品等に応用され、既に
150年以上に亙り多くの人々により利用されている。 このような無菌密封食品類では、密封後の無菌化の成
否がその保存性に決定的な影響を及ぼすが、現在では、
この無菌化手段としては、工業的に生蒸気による湿熱滅
菌が採用されており、通常、商業的無菌化（公衆衛生上
有害な微生物及び通常の非冷蔵下での貯蔵または流通中
に食品中で発育しうる公衆衛生上無害な全ての微生物を
死滅させること）を目的として実施されている。この場
合、適切な加熱処理条件は、対象食品のpH、水分活性、
微生物の耐熱性、容器サイズ、食品物性などの複雑な要
因が絡むため製品によって異なるが、特にpHと水分活性
の二者は微生物の発育にとって大きな影響因子であっ
て、果実缶詰のようにpH4.6以下の酸性食品では、100℃
以下の低温殺菌が、また水産缶詰のように、pHが4.6〜
8.0の低酸性食品では、100℃以上の高温殺菌が施され
る。 因みに、缶詰食品を腐敗させる微生物は、水分活性0.
93〜0.94を境にその発育が支配されることが知られてお
り、我が国の食品衛生法では、pHが5.6以上で、かつ水
分活性が0.94を越える食品を製造するには、ボツリヌス
菌を死滅させるのに必要な120℃、４分又はこれと同等
以上の効果を有する加熱殺菌を施すことを義務づけてい
る。 （従来技術の問題点） ところが、殆どの調理食品の缶詰は、水分活性が0.94
以上、pH4.6〜8.0の多湿低酸性食品であるから、法規上
高温殺菌を必要とする。しかし生鮮物の新鮮な風味や鮮
やかな色彩を特色とする調理食品においては、加熱殺菌
処理による蛋白の熱変性や色素の分解その他の熱的影響
により、折角の新鮮な風味や色彩が損なわれるので、こ
れらの調理食品を缶詰等の形態で常温流通商品に供する
のは困難であった。なお、上述の如く水分活性を低下さ
せることによって微生物の生育を抑制し、食品を長期保
存できることも周知であるが、単に乾燥しただけのもの
は、乾燥前の生鮮物と比べると、風味、色彩、食感等に
おいて異質のものである。さらに別の方法として、塩
蔵、味噌漬け又は砂糖漬けのような貯蔵法も周知である
が、これらの浸透圧を高める方法を用いると、食品の味
が大幅に変化するので、特定の食品にしか応用できな
い。
瓶詰及びレトルト食品等の無菌密封食品類は、その非微
生物学的汚染生及び無菌性のため常温下で長期保存が可
能であるから、常温で流通できる安全な食品として、果
実や野菜、水産物、食肉、調理食品等に応用され、既に
150年以上に亙り多くの人々により利用されている。 このような無菌密封食品類では、密封後の無菌化の成
否がその保存性に決定的な影響を及ぼすが、現在では、
この無菌化手段としては、工業的に生蒸気による湿熱滅
菌が採用されており、通常、商業的無菌化（公衆衛生上
有害な微生物及び通常の非冷蔵下での貯蔵または流通中
に食品中で発育しうる公衆衛生上無害な全ての微生物を
死滅させること）を目的として実施されている。この場
合、適切な加熱処理条件は、対象食品のpH、水分活性、
微生物の耐熱性、容器サイズ、食品物性などの複雑な要
因が絡むため製品によって異なるが、特にpHと水分活性
の二者は微生物の発育にとって大きな影響因子であっ
て、果実缶詰のようにpH4.6以下の酸性食品では、100℃
以下の低温殺菌が、また水産缶詰のように、pHが4.6〜
8.0の低酸性食品では、100℃以上の高温殺菌が施され
る。 因みに、缶詰食品を腐敗させる微生物は、水分活性0.
93〜0.94を境にその発育が支配されることが知られてお
り、我が国の食品衛生法では、pHが5.6以上で、かつ水
分活性が0.94を越える食品を製造するには、ボツリヌス
菌を死滅させるのに必要な120℃、４分又はこれと同等
以上の効果を有する加熱殺菌を施すことを義務づけてい
る。 （従来技術の問題点） ところが、殆どの調理食品の缶詰は、水分活性が0.94
以上、pH4.6〜8.0の多湿低酸性食品であるから、法規上
高温殺菌を必要とする。しかし生鮮物の新鮮な風味や鮮
やかな色彩を特色とする調理食品においては、加熱殺菌
処理による蛋白の熱変性や色素の分解その他の熱的影響
により、折角の新鮮な風味や色彩が損なわれるので、こ
れらの調理食品を缶詰等の形態で常温流通商品に供する
のは困難であった。なお、上述の如く水分活性を低下さ
せることによって微生物の生育を抑制し、食品を長期保
存できることも周知であるが、単に乾燥しただけのもの
は、乾燥前の生鮮物と比べると、風味、色彩、食感等に
おいて異質のものである。さらに別の方法として、塩
蔵、味噌漬け又は砂糖漬けのような貯蔵法も周知である
が、これらの浸透圧を高める方法を用いると、食品の味
が大幅に変化するので、特定の食品にしか応用できな
い。
そこで本発明が解決しようとする課題は、高温殺菌す
ることなしに、従来の缶詰やレトルト食品では到底考え
られなかった、生鮮食品の風味や鮮やかな色彩を持つ、
常温で長期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提
供することである。
ることなしに、従来の缶詰やレトルト食品では到底考え
られなかった、生鮮食品の風味や鮮やかな色彩を持つ、
常温で長期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提
供することである。
（発明の経緯） 本発明者らは、上記課題を解決する目的で鋭意検討を
加えた結果、水分量15％以下に乾燥させた生の具材に油
脂を含浸させると共に、全体の水分活性を0.55以上0.75
以下に調節してなるオイルベースの調理食品が、生鮮食
品特有の新鮮な風味と鮮やかな色彩とを呈し、かつこの
調理食品を瓶、缶、アルミパウチ等の容器内に充填、密
封することにより、上記特性を保有したまま長期保存可
能となることを見い出した。 （概要） 本発明は、これらの知見に基づくもので、その要旨
は、水分含量15％以下の乾燥具材に常温で固状又は半固
状をなす油脂類が含浸されているオイルベースの食品で
あって、かつ全体の水分活性が、0.55以上0.75以下の範
囲内に調整されていることを特徴とする常温保存性の調
理食品に存する。 以下、発明に関連する諸事項につき分説する。 （水分活性） 水分活性（Water Activiity;Awと省略する）とは、食
品の水の存在状態を示す単位であり、次の式で表され
る。 水分活性（Aw）＝P/Po （P:食品の水蒸気圧,Po:純水の水蒸気圧） 本発明における調理食品では、Awを0.55以上0.75以下
に設定する。これは、Awが0.75を超えると実質的に微生
物の生育を阻止することができず、常温保存の場合、酵
母、カビだけでなく好塩菌等の病源菌の汚染も考えられ
るためである。Awが上限値以下であれば、100℃以下の
生風味を損なわない程度の緩和な殺菌処理を施すか又は
全く加熱殺菌を行わなくても、通常の常温保存食品と同
様程度に保存性能が得られる。一方、Awが0.55未満にな
ると、調理に必要な食塩、白糖その他の甘味糖類及び多
価アルコール類、化学調味料等を均一に分散させること
ができなくなり、工業生産に際し、充填装置中に詰まり
を引き起こしたりする他、アルミパウチ等の小袋を用い
た場合は、添加された調味料の結晶がシール不良を引き
起こしたり、液漏れを生じたりする等の原因となる。そ
こでこれらの障害を回避するため、予め微粉化した食塩
や砂糖等を使用すると、逆にこれらの微粒子が系中に存
在する微量の水分を吸着して≪ブロッキング≫と呼ばれ
る径2mm大以上の結晶状の塊を生成するため、矢張り充
填が困難となるのみならず、仮に何とか充填できたとし
ても、製品中で結晶化が進み、感触が不良な調理食品に
なってしまう。しかるに、Awを0.55以上にすると、液の
流動性が向上すると共に、ブロッキング等を引き起こさ
ない液状又は半固状のオイルベース食品が得られる。 （Awの調整） そこで本発明では、以上のAw領域を達成するため、Aw
が1.0に近い生の具材を水分15％以下に乾燥し、これを
溶融した常温で固状又は半固状の油脂中に浸漬して油脂
を水の替わりに該乾燥具材中へ侵入させることにより、
油脂によって生風味の具材に復元する手段を採用する。
ここに乾燥の方法は格別限定されるものではなく、例え
ば熱風乾燥、凍結乾燥、遠赤外線乾燥などの方法を任意
に採択できる。なお調味料等の添加量によっても異なる
が、通常、具材の含水量が15％以下でないとAwを0.75以
下にするのは困難であるので、普通10％以下となるよう
に乾燥する。逆に、具材が乾燥し過ぎているか又は調味
料等の添加量が少ないためAwが0.55未満となった場合
は、少量の水を添加し調整してもよい。 （具材） 本発明における具材となるのは、動物性及び植物性の
一切の可食性固形物である。即ち、一般的には、牛肉、
豚肉、鶏肉、鶏卵、魚肉、魚卵、貝肉、海老、蟹、野菜
（荀やウドを含む）、果実、ナッツ、スパイス、海藻等
の全体又は部分及びチーズ等の加工乳製品等が例示され
る。 （油脂） 本発明調理食品のベースとなる油脂類としては、常温
で固状又は半固状の油脂が使用される。例としては、パ
ーム油、ヤシ油、綿実油、菜種油、落花生油、胡麻油、
パーム核油、アーモンド油、大豆油、サフラワー油、ヒ
マワリ油、牛脂、豚脂等の可食性動植物油脂、これらの
分別油、ランダムエステル交換油、硬化油又はそれらの
ブレンド、バター、マーガリン、ショートニングなどの
加工油脂等を例示できるが、SFI（固体脂指数）曲線が
成るべく縦軸（温度軸）に直交した、温度による稠度変
化の少ない油脂が好ましい。市販のマーガリンは、上の
エステル交換などにより温度差による稠度変化を可及的
少なくしたものであるから、発明目的上好ましい。但
し、マーガリン（天然バターも同じ）はかなりの量の水
分を含むから、使用に際しては含有水分量に配慮する必
要がある。これに反し、サラダ油の如き液体油とパーム
油中融点画分のような半固状の油脂を混合したものは、
水の考慮なしに任意の稠度のものを与える。 （含浸） 乾燥した具材に上記油脂類を侵入させるには、水分15
％以下にまで乾燥された具材を、60℃以下の液状の油脂
中に添加し、充分に分散するまで混合する。この操作に
より、乾燥した具材の組織中に油脂が侵入して生風味を
呈する鮮やかな色彩の具材を復元させる。 （調味料等） 本調理食品には、上記具材以外に、風味や香味を整え
る目的で、食塩、砂糖等の調味料及び各種香辛料、フレ
ーバー等を適宜添加できる。これらの調味料等は、乾燥
以前の具材に添加されても、或は上記含浸操作に際し添
加されてもよい。 なお油脂の酸化による過酸化物の生成を抑制するた
め、少量の天然又は合成酸化防止材を添加することがで
きる。 （密封） 本発明調理食品は、自体長期保存性を有し、そのまま
でも腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に
包まれているので、大気中に放置しても急速に酸化した
り、引湿したりすることがない。しかし、大気中の塵や
埃による汚染や引湿を予防するためには、防湿セロファ
ン包装程度に簡易包装されているのが好ましい。しかし
油脂といえども長期的には酸化するから、より好ましく
は、缶、瓶、アルミパウチ等の長期保存用容器内に密封
されているのがよい。 この場合、通常実施されている高温加熱殺菌は不要で
あるが、所望により、ある程度の低温殺菌を行うことが
できる。かつその際、脱気処理や低温での熱充填が必要
に応じて実施されうる。
加えた結果、水分量15％以下に乾燥させた生の具材に油
脂を含浸させると共に、全体の水分活性を0.55以上0.75
以下に調節してなるオイルベースの調理食品が、生鮮食
品特有の新鮮な風味と鮮やかな色彩とを呈し、かつこの
調理食品を瓶、缶、アルミパウチ等の容器内に充填、密
封することにより、上記特性を保有したまま長期保存可
能となることを見い出した。 （概要） 本発明は、これらの知見に基づくもので、その要旨
は、水分含量15％以下の乾燥具材に常温で固状又は半固
状をなす油脂類が含浸されているオイルベースの食品で
あって、かつ全体の水分活性が、0.55以上0.75以下の範
囲内に調整されていることを特徴とする常温保存性の調
理食品に存する。 以下、発明に関連する諸事項につき分説する。 （水分活性） 水分活性（Water Activiity;Awと省略する）とは、食
品の水の存在状態を示す単位であり、次の式で表され
る。 水分活性（Aw）＝P/Po （P:食品の水蒸気圧,Po:純水の水蒸気圧） 本発明における調理食品では、Awを0.55以上0.75以下
に設定する。これは、Awが0.75を超えると実質的に微生
物の生育を阻止することができず、常温保存の場合、酵
母、カビだけでなく好塩菌等の病源菌の汚染も考えられ
るためである。Awが上限値以下であれば、100℃以下の
生風味を損なわない程度の緩和な殺菌処理を施すか又は
全く加熱殺菌を行わなくても、通常の常温保存食品と同
様程度に保存性能が得られる。一方、Awが0.55未満にな
ると、調理に必要な食塩、白糖その他の甘味糖類及び多
価アルコール類、化学調味料等を均一に分散させること
ができなくなり、工業生産に際し、充填装置中に詰まり
を引き起こしたりする他、アルミパウチ等の小袋を用い
た場合は、添加された調味料の結晶がシール不良を引き
起こしたり、液漏れを生じたりする等の原因となる。そ
こでこれらの障害を回避するため、予め微粉化した食塩
や砂糖等を使用すると、逆にこれらの微粒子が系中に存
在する微量の水分を吸着して≪ブロッキング≫と呼ばれ
る径2mm大以上の結晶状の塊を生成するため、矢張り充
填が困難となるのみならず、仮に何とか充填できたとし
ても、製品中で結晶化が進み、感触が不良な調理食品に
なってしまう。しかるに、Awを0.55以上にすると、液の
流動性が向上すると共に、ブロッキング等を引き起こさ
ない液状又は半固状のオイルベース食品が得られる。 （Awの調整） そこで本発明では、以上のAw領域を達成するため、Aw
が1.0に近い生の具材を水分15％以下に乾燥し、これを
溶融した常温で固状又は半固状の油脂中に浸漬して油脂
を水の替わりに該乾燥具材中へ侵入させることにより、
油脂によって生風味の具材に復元する手段を採用する。
ここに乾燥の方法は格別限定されるものではなく、例え
ば熱風乾燥、凍結乾燥、遠赤外線乾燥などの方法を任意
に採択できる。なお調味料等の添加量によっても異なる
が、通常、具材の含水量が15％以下でないとAwを0.75以
下にするのは困難であるので、普通10％以下となるよう
に乾燥する。逆に、具材が乾燥し過ぎているか又は調味
料等の添加量が少ないためAwが0.55未満となった場合
は、少量の水を添加し調整してもよい。 （具材） 本発明における具材となるのは、動物性及び植物性の
一切の可食性固形物である。即ち、一般的には、牛肉、
豚肉、鶏肉、鶏卵、魚肉、魚卵、貝肉、海老、蟹、野菜
（荀やウドを含む）、果実、ナッツ、スパイス、海藻等
の全体又は部分及びチーズ等の加工乳製品等が例示され
る。 （油脂） 本発明調理食品のベースとなる油脂類としては、常温
で固状又は半固状の油脂が使用される。例としては、パ
ーム油、ヤシ油、綿実油、菜種油、落花生油、胡麻油、
パーム核油、アーモンド油、大豆油、サフラワー油、ヒ
マワリ油、牛脂、豚脂等の可食性動植物油脂、これらの
分別油、ランダムエステル交換油、硬化油又はそれらの
ブレンド、バター、マーガリン、ショートニングなどの
加工油脂等を例示できるが、SFI（固体脂指数）曲線が
成るべく縦軸（温度軸）に直交した、温度による稠度変
化の少ない油脂が好ましい。市販のマーガリンは、上の
エステル交換などにより温度差による稠度変化を可及的
少なくしたものであるから、発明目的上好ましい。但
し、マーガリン（天然バターも同じ）はかなりの量の水
分を含むから、使用に際しては含有水分量に配慮する必
要がある。これに反し、サラダ油の如き液体油とパーム
油中融点画分のような半固状の油脂を混合したものは、
水の考慮なしに任意の稠度のものを与える。 （含浸） 乾燥した具材に上記油脂類を侵入させるには、水分15
％以下にまで乾燥された具材を、60℃以下の液状の油脂
中に添加し、充分に分散するまで混合する。この操作に
より、乾燥した具材の組織中に油脂が侵入して生風味を
呈する鮮やかな色彩の具材を復元させる。 （調味料等） 本調理食品には、上記具材以外に、風味や香味を整え
る目的で、食塩、砂糖等の調味料及び各種香辛料、フレ
ーバー等を適宜添加できる。これらの調味料等は、乾燥
以前の具材に添加されても、或は上記含浸操作に際し添
加されてもよい。 なお油脂の酸化による過酸化物の生成を抑制するた
め、少量の天然又は合成酸化防止材を添加することがで
きる。 （密封） 本発明調理食品は、自体長期保存性を有し、そのまま
でも腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に
包まれているので、大気中に放置しても急速に酸化した
り、引湿したりすることがない。しかし、大気中の塵や
埃による汚染や引湿を予防するためには、防湿セロファ
ン包装程度に簡易包装されているのが好ましい。しかし
油脂といえども長期的には酸化するから、より好ましく
は、缶、瓶、アルミパウチ等の長期保存用容器内に密封
されているのがよい。 この場合、通常実施されている高温加熱殺菌は不要で
あるが、所望により、ある程度の低温殺菌を行うことが
できる。かつその際、脱気処理や低温での熱充填が必要
に応じて実施されうる。
本発明調理食品は、自体長期保存性を有し、そのまま
でも腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に
包まれているので、湿気や酸化に対し比較的安定であ
る。特に、高温の熱履歴を受けないため、具材の風味や
色彩が損なわれず、新鮮な生具材と同様の風味や色彩を
保有していることはその最大の特徴である。そしてこの
ものは、自体多量の油脂を伴うため、単に風味付けだけ
でなく、調理に際し油脂を使用する種々の料理用のソー
ス、具材等として広汎な用途を有する。
でも腐敗又は変敗することがなく、かつ具材が油脂中に
包まれているので、湿気や酸化に対し比較的安定であ
る。特に、高温の熱履歴を受けないため、具材の風味や
色彩が損なわれず、新鮮な生具材と同様の風味や色彩を
保有していることはその最大の特徴である。そしてこの
ものは、自体多量の油脂を伴うため、単に風味付けだけ
でなく、調理に際し油脂を使用する種々の料理用のソー
ス、具材等として広汎な用途を有する。
以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、各
例示は当然説明用のものであって、発明の内包・外延を
画するためのものではない。 実施例１ 和風スパゲティソース「明太子」の製造例 パーム油50kgと無塩バター18kgをニーダー（蒸気で加
熱及び水で冷却できるタイプのもの）中で完全に融解す
るまで加温撹拌し、これに綿実サラダ油29kgとバターフ
レーバー及びタラコフレーバー各0.5kgを添加混合し、
均一に混ざっているのを確かめた後、品温が35℃以下に
なるまで撹拌しながら冷却した。 これに化学調味料12kg、精製塩40kg、グラニュー糖35
kg、生の明太子を熱風（80℃）で３時間乾燥させ、水分
含量７％に調整した乾燥明太子55kg及び水25kgを加え、
完全に分散するまで撹拌、混合して得られた「明太子ソ
ース」を、小袋充填機にて各15gづつになるようにアル
ミパウチ中に充填、密封した。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲテ
ィー麺に絡めると、明太子の生の風味、色彩及び食感を
備えた、美味な和風のスパゲティーが得られた。また得
られたソースのAwを測定したころ、0.57％であった。 実施例２ パスタ用「ジェノバ風バジルソース」の製造例 パーム油70kgと無塩バター50kgをニーダー（前出）中
で完全に融解するまで加熱、融解させた後、さらにオリ
ーブ油20kgを添加混合し、均一に混ざっているのを確か
めた後、品温が35℃以下になるまで撹拌しながら冷却し
た。 これに、化学調味料10kg、精製塩45kg、グラニュー糖
38kg、生のバジルを常法通り凍結乾燥して水分を４％に
調整した乾燥バジル22kg及び2mm角大に破砕した松の実2
0kgを加えた後、さらに水25kgを加えて完全に分散する
まで撹拌、混合し、最後に、アルミパウチ中に一袋15g
になるように充填、密封してパスタ用「ジェノバ風バジ
ルソース」の小分け包装品を得た。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲテ
ィー麺に絡めて試食したところ、バジルの香りと色彩と
をよく残した本場イタリア風のバジルソースであると評
価された。また得られたソースのAwを測定したところ、
0.60％であった。 実施例３ 「焼豚入りチャーハンの素」の製造例 ラード30kg、ヘット40kg及びサラダ油35kgを撹拌機付
きの直火釜中で完全に融解するまで加温、融解させ、全
体が完全に均一化したことを確認した後、品温が40℃以
下になるまで撹拌しながら冷却した。 これに、化学調味料36kg、精製塩50kg及びグラニュー
糖25kg、並びに通常通り凍結乾燥して水分を５％に調整
した乾燥角切り焼豚（５×５×5mm）及び水分７％の乾
燥玉ねぎ（５×５×5mm）各18kgを加えた後、さらに水
を40kg加えて充分に分散するまで撹拌、混合し、得られ
たソースを小袋充填機にて各10gづつになるようにアル
ミパウチ中に充填、密封して「焼豚入りチャーハンの
素」の小分け包装品を得た。 得られた小袋ソースを、冷飯と共に炒めたところに、
焼豚の風味や野菜の食感をよく残した焼豚入りチャーハ
ンが得られた。また得られたソースのAwを測定したとこ
ろ、0.72％であった。 実施例４ 「具入り焼ソバソース」の製造例 ラード50kg、サラダ油50kg及び無塩バター20kgを直火
釜中で完全に融解するまで加熱、融解させた後、融解物
を撹拌装置付きの平釜に移し、品温が30℃以下になるま
で撹拌しながら冷却した。 これに、粉末牛肉エキス5kg、化学調味料5kg、精製塩
45kg及び上白糖25kg、並びに常法通り凍結乾燥して水分
を12％にした豚バラ肉（５×５×5mm）10kg、水分10％
に乾燥させたキャベツ5kg、青のり2kg及び水分８％に乾
燥したしょうが（10〜20×２×2mm）1kgを加え、最後に
ウスターソース30kgを加えて完全に分散するまで撹拌、
混合し、得られたソースを小袋充填機にて各20gづつに
なるようにアルミパウチ中に充填、密封した。 得られた「具入り焼ソバソース」ソースをフライパン
にて完全に融解させ、焼ソバ用の生麺250gと共に中火で
３分間炒めたところ、具入りで風味良好な焼ソバが得ら
れた。また得られたソースのAwを測定したところ、0.68
％であった。 実験例１ 配合量は、表１の配合Ａ〜Ｅに示す通りで、実施例１
と同様の操作により和風スパゲティソース「明太子」を
製造した。 それぞれについて、ブロッキング発生の有無、水分活
性、かび・酵母増殖の有無について調べた。結果を同表
１に表す。 実験例２ 配合量は表２の配合Ｆ〜Ｊに示す通りで、実施例２と
同様の操作により、「ジェノバ風バジルソース」を製造
した。 それぞれについてブロッキング発生の有無、水分活
性、かび、酵母増殖の有無について調べた。結果を同表
２に表す。
例示は当然説明用のものであって、発明の内包・外延を
画するためのものではない。 実施例１ 和風スパゲティソース「明太子」の製造例 パーム油50kgと無塩バター18kgをニーダー（蒸気で加
熱及び水で冷却できるタイプのもの）中で完全に融解す
るまで加温撹拌し、これに綿実サラダ油29kgとバターフ
レーバー及びタラコフレーバー各0.5kgを添加混合し、
均一に混ざっているのを確かめた後、品温が35℃以下に
なるまで撹拌しながら冷却した。 これに化学調味料12kg、精製塩40kg、グラニュー糖35
kg、生の明太子を熱風（80℃）で３時間乾燥させ、水分
含量７％に調整した乾燥明太子55kg及び水25kgを加え、
完全に分散するまで撹拌、混合して得られた「明太子ソ
ース」を、小袋充填機にて各15gづつになるようにアル
ミパウチ中に充填、密封した。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲテ
ィー麺に絡めると、明太子の生の風味、色彩及び食感を
備えた、美味な和風のスパゲティーが得られた。また得
られたソースのAwを測定したころ、0.57％であった。 実施例２ パスタ用「ジェノバ風バジルソース」の製造例 パーム油70kgと無塩バター50kgをニーダー（前出）中
で完全に融解するまで加熱、融解させた後、さらにオリ
ーブ油20kgを添加混合し、均一に混ざっているのを確か
めた後、品温が35℃以下になるまで撹拌しながら冷却し
た。 これに、化学調味料10kg、精製塩45kg、グラニュー糖
38kg、生のバジルを常法通り凍結乾燥して水分を４％に
調整した乾燥バジル22kg及び2mm角大に破砕した松の実2
0kgを加えた後、さらに水25kgを加えて完全に分散する
まで撹拌、混合し、最後に、アルミパウチ中に一袋15g
になるように充填、密封してパスタ用「ジェノバ風バジ
ルソース」の小分け包装品を得た。 得られた小袋ソースを、そのまま茹で上げたスパゲテ
ィー麺に絡めて試食したところ、バジルの香りと色彩と
をよく残した本場イタリア風のバジルソースであると評
価された。また得られたソースのAwを測定したところ、
0.60％であった。 実施例３ 「焼豚入りチャーハンの素」の製造例 ラード30kg、ヘット40kg及びサラダ油35kgを撹拌機付
きの直火釜中で完全に融解するまで加温、融解させ、全
体が完全に均一化したことを確認した後、品温が40℃以
下になるまで撹拌しながら冷却した。 これに、化学調味料36kg、精製塩50kg及びグラニュー
糖25kg、並びに通常通り凍結乾燥して水分を５％に調整
した乾燥角切り焼豚（５×５×5mm）及び水分７％の乾
燥玉ねぎ（５×５×5mm）各18kgを加えた後、さらに水
を40kg加えて充分に分散するまで撹拌、混合し、得られ
たソースを小袋充填機にて各10gづつになるようにアル
ミパウチ中に充填、密封して「焼豚入りチャーハンの
素」の小分け包装品を得た。 得られた小袋ソースを、冷飯と共に炒めたところに、
焼豚の風味や野菜の食感をよく残した焼豚入りチャーハ
ンが得られた。また得られたソースのAwを測定したとこ
ろ、0.72％であった。 実施例４ 「具入り焼ソバソース」の製造例 ラード50kg、サラダ油50kg及び無塩バター20kgを直火
釜中で完全に融解するまで加熱、融解させた後、融解物
を撹拌装置付きの平釜に移し、品温が30℃以下になるま
で撹拌しながら冷却した。 これに、粉末牛肉エキス5kg、化学調味料5kg、精製塩
45kg及び上白糖25kg、並びに常法通り凍結乾燥して水分
を12％にした豚バラ肉（５×５×5mm）10kg、水分10％
に乾燥させたキャベツ5kg、青のり2kg及び水分８％に乾
燥したしょうが（10〜20×２×2mm）1kgを加え、最後に
ウスターソース30kgを加えて完全に分散するまで撹拌、
混合し、得られたソースを小袋充填機にて各20gづつに
なるようにアルミパウチ中に充填、密封した。 得られた「具入り焼ソバソース」ソースをフライパン
にて完全に融解させ、焼ソバ用の生麺250gと共に中火で
３分間炒めたところ、具入りで風味良好な焼ソバが得ら
れた。また得られたソースのAwを測定したところ、0.68
％であった。 実験例１ 配合量は、表１の配合Ａ〜Ｅに示す通りで、実施例１
と同様の操作により和風スパゲティソース「明太子」を
製造した。 それぞれについて、ブロッキング発生の有無、水分活
性、かび・酵母増殖の有無について調べた。結果を同表
１に表す。 実験例２ 配合量は表２の配合Ｆ〜Ｊに示す通りで、実施例２と
同様の操作により、「ジェノバ風バジルソース」を製造
した。 それぞれについてブロッキング発生の有無、水分活
性、かび、酵母増殖の有無について調べた。結果を同表
２に表す。
以上、説明した通り、本発明は、高温殺菌することな
しに、従来の缶詰やレトルト食品では到底考えられなか
った、生鮮食品の風味及び鮮やかな色彩を持つ、常温で
長期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提供し得
たことにより、食生活の改善及び豊富化に寄与しうる。
しに、従来の缶詰やレトルト食品では到底考えられなか
った、生鮮食品の風味及び鮮やかな色彩を持つ、常温で
長期保存可能な新規調理食品及びその製造法を提供し得
たことにより、食生活の改善及び豊富化に寄与しうる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 3/3517 A23L 1/00 A23L 1/39 A23L 1/48
Claims (3)
- 【請求項１】水分含量15％以下の乾燥具材に常温で固状
又は半固状をなす油脂類が含浸されているオイルベース
の食品であって、かつ全体の水分活性が、0.55以上0.75
以下の範囲内に調整されていることを特徴とする常温保
存性の調理食品。 - 【請求項２】加熱融解させた常温で固状乃至半固状を呈
する油脂類を60℃以下に冷却し、これに水分含量15％以
下に乾燥した具材を添加混合することを特徴とする常温
保存性調理食品の製造方法。 - 【請求項３】請求項１記載の調理食品が密封容器内に充
填されている請求項１記載の食品。
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|---|---|---|---|
| JP63183144A JP2843571B2 (ja) | 1988-07-21 | 1988-07-21 | 常温保存性調理食品及びその製造法 |
| CA000606203A CA1334805C (en) | 1988-07-21 | 1989-07-20 | Food products for long storage at room temperature and method for same |
| AU38293/89A AU626559B2 (en) | 1988-07-21 | 1989-07-21 | Food products for long storage at room temperature and method for same |
| EP89113466A EP0351878B1 (en) | 1988-07-21 | 1989-07-21 | Food products for long storage at room temperature and method for same |
| DE89113466T DE68910030T2 (de) | 1988-07-21 | 1989-07-21 | Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit bei Raumtemperatur und Verfahren zu deren Herstellung. |
| US07/728,315 US5236732A (en) | 1988-07-21 | 1991-07-08 | Method for preparing an oil-based seasoned food product |
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|---|---|---|---|
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|---|---|
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ID=16130571
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|---|---|---|---|
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| JP (1) | JP2843571B2 (ja) |
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| US3769042A (en) * | 1968-09-10 | 1973-10-30 | Gen Foods Corp | Microbial stabilization of a combined meat, vegetable and gravy food product |
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- 1989-07-21 AU AU38293/89A patent/AU626559B2/en not_active Ceased
- 1989-07-21 EP EP89113466A patent/EP0351878B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-07-21 DE DE89113466T patent/DE68910030T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-07-08 US US07/728,315 patent/US5236732A/en not_active Expired - Fee Related
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| AU3829389A (en) | 1990-01-25 |
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