JP6672517B1

JP6672517B1 - 容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品

Info

Publication number: JP6672517B1
Application number: JP2019147058A
Authority: JP
Inventors: 友理藤川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2019-08-09
Filing date: 2019-08-09
Publication date: 2020-03-25
Anticipated expiration: 2039-08-09
Also published as: JP2021023271A

Abstract

【課題】卵を加熱殺菌した際に発生する不快臭をマスキングし、卵風味に優れた容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品を提供する。【解決手段】卵加工食品を容器に詰めた状態で殺菌された卵加工食品において、前記卵加工食品にプテロスチルベンを含む、容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品に関する。具体的には、容器詰めした状態で卵加工食品を加熱殺菌した際に発生する不快臭をマスキングし、卵風味に優れた容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品に関する。

市販されている卵加工食品は、サルモネラ菌などの食中毒菌のリスクを減らすため、加熱殺菌して販売されることがある。
加熱殺菌の手順としては、一般的に、袋などの容器に卵加工食品を詰めた後、加熱殺菌されることが多く、これにより加熱殺菌後の二次汚染が無く、衛生的な食品が得られる。
しかしながら、容器に詰めた後、加熱殺菌すると、加熱殺菌により発生した卵の不快臭が容器内に閉じ込められるため、喫食時卵加工食品の美味しさを損ねてしまうという課題があった。

これまでも卵加工食品の不快臭をマスキングする技術としては、例えば、卵原料に酸性可溶大豆たん白を加配する方法（特許文献１）などはあったが、その風味は十分満足できるものではなかった。
また、クリーム、ソース類、マヨネーズ、ドレッシングなどの乳化組成物にプテロスチルベンを用いることは知られていたが（特許文献２）、卵加工食品に用いることは知られていなかった。

ＷＯ２００６／０３８４１３特開２０１６−１０１１２２

そこで、本発明の目的は、容器詰めした状態で卵加工食品を加熱殺菌した際に発生する不快臭をマスキングし、卵風味に優れた容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵加工食品にプテロスチルベンを含有することで、卵風味に優れた容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵加工食品を容器に詰めた状態で殺菌された卵加工食品において、前記卵加工食品にプテロスチルベンを含む、容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品、
（２）前記卵加工食品にプテロスチルベンを０．０１％以上含む請求項1に記載の容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品、
（３）前記卵加工食品中の卵（生換算）１００質量部に対して、プテロスチルベンを０．０１質量部〜５質量部含む、（１）又は（２）に記載の容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品、
である。

本発明によれば、卵風味に優れた容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品を得ることができ、卵加工食品のさらなる市場の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。

＜卵加工食品＞
本発明の卵加工食品は、卵を主原料として加工したものであれば、特に限定されるものではなく、例えば卵サラダ、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、親子丼、卵スープなどが挙げられる。
なお、マヨネーズやカルボナーラソースなどのような、卵が均質化された状態で乳化組成物を構成しているものは本発明の卵加工食品の概念から除く。

＜卵加工食品に用いる卵原料＞
本発明の卵加工食品に用いる卵原料は、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。これらの卵を割卵し、そのまま用いてもよいし、分離された卵黄と卵白をそれぞれ用いたり、任意の比率で混合したものを用いてもよい。
また、当該生卵に、ストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを挙げることができる。

＜卵加工食品中の卵の含有量＞
本発明の卵加工食品に含まれる卵の含有量（生換算）は、卵加工食品の種類により異なるが、一般的に含有している量であればよく、具体的には、１％以上であればよく、３％以上であるとよりよい。さらに５％以上であるとよい。
上限はプテロスチルベンや卵以外のその他原料の配合量によって適宜調整すればよく、例えば９９％以下であればよい。

＜プテロスチルベン＞
本発明のプテロスチルベンは、プテロスチルベン［４−［（Ｅ）‐２‐（３，５−ジメトキシフェニル）ビニル］フェノール、４−［（Ｅ）‐３，５−ジメトキシスチリル］フェノール、（Ｅ）‐３，５−ジメトキ‐４’−ヒドロキシスチルベン、又は（Ｅ）−３’，５’‐ジメトキシスチルベン‐４‐オールとも称する。
プテロスチルベンを利用した商品としては、ＰｔｅｒｏＷｈｉｔｅＴＭ９０％(Ｓａｂｉｎｓａ社）が知られており、Ｓａｂｉｎｓａ社から商業的に得ることができる。

＜プテロスチルベンの含有量＞
本発明の卵加工食品において、プテロスチルベンの含有量は、卵加工食品に対して０．０１％以上であるとよく、さらに０．０５％以上であるとよい。これにより、加熱殺菌による卵の不快臭がマスキングされ、卵風味が向上した卵加工食品が得られ易い。
含有量の上限は特に限定しないが、含有量に見合った効果が得られ難くなることから５％以下がよい。
なお、プテロスチルベンは用いる原料により純度が異なるため、その純度に従って、卵加工食品に含有したいプテロスチルベンの配合量になるよう、原料プテロスチルベンの添加量を調整すればよい。例えば、純度５０％の原料プテロスチルベンを用い、プテロスチルベンを０．１％含む卵加工食品を製する場合、原料プテロスチルベンは、０．２％添加すればよい。
＜卵加工食品中の卵に対するプテロスチルベンの割合＞
本発明の卵加工食品において、卵加工食品中の卵１００部に対するプテロスチルベンの割合が０．０１部〜５部であるとよく、さらに０．０５部〜３部であるとよい。これにより、加熱殺菌による卵の不快臭がマスキングされ、卵風味が向上した卵加工食品が得られ易い。

＜加熱殺菌＞
本発明の加熱殺菌は、卵加工食品を容器に詰めた状態で行うものであり、加熱殺菌条件は、冷蔵保管する卵加工食品の場合、卵加工食品中のサルモネラ菌が陰性／２５ｇであり、大腸菌群が１０未満／ｇになるように設定し、常温保管する卵加工食品の場合、ボツリヌス菌陰性になるように設定すればよい。
例えば、冷蔵保管する卵サラダの場合、中心温度７０〜８０℃で１０〜３０分程度行えばよく、常温保管するレトルトの卵スープの場合、中心温度１２０℃で４分又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理を行えばよい。

＜容器＞
本発明の卵加工食品に用いる容器は、密封及び加熱殺菌可能で、食品に用いるものであればよく、材質、形状等は特に限定しない。
例えば、プラスチック製、スチール製、アルミ製などの硬質な容器や、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ポリアミド製、アルミ箔製などの軟質な容器が挙げられる。また、これらの素材を組み合わせた容器を用いてもよい。

＜その他原料＞
本発明の卵加工食品は、本発明の効果を損なわない範囲で、卵加工食品の種類によって、その他原料を適宜選択し配合することが出来る。
例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した加工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ウェランガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム等のガム質、並びに発酵セルロース、結晶セルロース、ペクチンなどの増粘剤、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどの安定材、砂糖、ショ糖、ぶどう糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめ、還元水あめ、オリゴ糖、還元オリゴ糖、はちみつなどの糖類、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、醤油、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂などの食用油脂、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、酸化防止剤、色素、香料なども含むことが出来る。

以下、本発明を、実施例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。

［実施例１］
殻付き卵をスチーマーで１５分間加熱し、茹卵を調製した。次に、茹卵７５％とマヨネーズ（キユーピー（株）製）２５％を混ぜ合わせ、卵サラダを調製した。
さらに卵サラダに対して原料プテロスチルベン（純度９０％）を０．１％加え、全体が均一になるまで混合した。
出来上がった卵サラダをナイロンポリ袋に１００ｇ充填し包装後、庫内温度７５℃のボイル槽で、４０分間殺菌を行った。殺菌後は速やかに冷水で冷却した。
この時の卵１００部に対するプテロスチルベンの割合は０．１２部であった。

［実施例２〜５、比較例１〜２］
表１の配合に変更した以外は、実施例１と同様に実施例２〜５及び比較例１、２の卵サラダを調製した。なお、比較例２はプテロスチルベンと構造が類似しているレスベラトロール（純度９６％）を用いた。
各サンプルの卵に対するプテロスチルベンまたは、レスベラトロールの割合は表１に示した通りである。

［表１］

＜評価基準＞
◎：加熱殺菌による卵の不快臭が十分マスキングされている。
〇：加熱殺菌による卵の不快臭がマスキングされている。
△：加熱殺菌による卵の不快臭がややマスキングされている。
×：加熱殺菌による卵の不快臭がする。

＜結果＞
表１の結果より、容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品にプテロスチルベンを含有することで、加熱殺菌による卵の不快臭をマスキングでき、プテロスチルベンを０．０５％以上含有し、卵１００部に対するプテロスチルベンの割合が０．０５部以上であると、十分に卵の不快臭をマスキングできることが分かる。
さらに、プテロスチルベンを含有する卵サラダは、不快臭のマスキングだけでなく、卵風味も向上していた。
一方、比較例２のレスベラトロールを含有している卵サラダは、マスキング効果が得られず、むしろレスベラトロールにより卵サラダの色や風味が悪くなっていた。

［実施例６］
表２の配合に従って、卵スープを調製した。
具体的には、液全卵に原料プテロスチルベン０．１％を溶き十分に攪拌する。次に水及びブイヨンでブイヨンスープを作り、スープが沸騰したところに前述のプテロスチルベンを含む液卵を流し入れる。卵が凝固したら加熱を止め、レトルトパウチに２００g充填し、１１８℃で２０分間のレトルト殺菌を行った。
この時に用いた原料プテロスチルベンの純度は９０％であり、卵に対するプテロスチルベンの割合は０．９部であった。

［表２］

［実施例７〜８及び比較例３〜４］
表２の配合に変更した以外は実施例６と同様にして、実施例７、８及び比較例３、４を調製した。なお、比較例４は前述の比較例２と同様のレスベラトロールを用いた。
各サンプルの卵に対するプテロスチルベンまたは、レスベラトロールの割合は表２に示した通りであった。

＜結果＞
卵サラダと同様の評価基準で卵スープの評価を行った。
表２の結果から、卵１００部に対して、プテロスチルベンの割合が０．０５部以上であると、十分に卵の不快臭をマスキングできることが分かる。
一方、比較例４のレスベラトロールを含有する卵スープは、マスキング効果が得られず、むしろレスベラトロールにより卵の色や風味が悪くなっていた。

Claims

卵加工食品を容器に詰めた状態で殺菌された卵加工食品において、
前記卵加工食品にプテロスチルベンを含む、
容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品。
前記卵加工食品にプテロスチルベンを０．０１％以上含む
請求項1に記載の容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品。
前記卵加工食品中の卵（生換算）１００質量部に対して、プテロスチルベンを０．０１質量部〜５質量部含む、
請求項1又は２に記載の容器詰め加熱殺菌済み卵加工食品。