JPS59125873A

JPS59125873A - 練り胡麻の加工方法

Info

Publication number: JPS59125873A
Application number: JP57233155A
Authority: JP
Inventors: Kikuo Usui; 臼井　喜久雄
Original assignee: KUKI SANGYO KK
Current assignee: KUKI SANGYO KK
Priority date: 1982-12-29
Filing date: 1982-12-29
Publication date: 1984-07-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は練り胡麻の加工方法に関し、更に３’ｆ’　し
くは練りｈｊＪ麻のＭｌ＋が水中に包含された、いわゆ
るオイルイン１クオーター型のクリーム状練り１す１麻
をｆｉトる為の練つ胡麻の如上方法に関するものである
。

、ノ、ｉ＋、１ｊ麻を焙力］、後、摺り漬してペースト
状の練りｉ’ｉ’１Ｊｊ（１にすることは、従来から行
なわれている加工法の・つである。

ところかこの、ようにして得られた練り胡麻はＦ１時が
経過するにつれて・油分が分離し、固形分が容器の底部
に堆積する欠点が、あった。この欠点を改善するために
たとえば特公昭５７〜３３９４３号公報には練り胡麻に
対して１〜５％の水分を加え、攪拌混合後、加熱し、放
冷することにより不完全凝固の状態で固形化する加工方
法が記・成されている。この方法で得られる練りｉ’ｉ
ｌＪ麻は加熱、放冷、固化の］１：稈を経ているため確
かに油分の分離現象は抑制されるが、これを使用する際
、水との親和性か小さいため、水に分散しにくいという
欠点があった。つまり、この同化練り胡麻をしやぶたれ
、めんつゆ等に混ぜて使用しようとするとすく分離して
しまうため、少しずつ時間をかけて混合しな（Ｊればな
らない不便さがあった。

本発明は上述のような従来技術の欠点を解消するため、
鋭意倹削の結果、得られたものである。

したか−）で本発明の目的は従来の水への分散性の悪さ
を解消し、水に対して親、相性のあるクリーム状練り胡
麻を得るための加工方法を提供することにある。

即ぢイ（発明は培ＱｉＩ後の胡麻を摺り潰してペースｌ
−因にし、これに水を加えて攪拌混合することに、１：
す、全組成に対して３０〜５０市量％の水分を含有する
クリーム状練り胡麻を得ることから成る練り＋’＋１１
麻の加工方法をその要旨とするものである。

本発明において胡麻は適当な湿度で焙煎されるが、この
焙煎に先だって胡麻は精選、洗浄、脱水の１：稈を経る
ことが好ましい。摺り潰す」：稈においては胡麻は通常
、皮つきのまま使用される。こ　・のＹ二稈において胡
麻は油分、たん白質、炭水化物、水分が混ざり合いペー
スト状を呈する。そして本発明では、この工程で水を混
合し、攪拌混合を行なう。水の添加微は組成物全体の水
分含有率が３０〜５０市世％の範囲になるように選ぶ必
要がある。

全組成物中の水分が３０重置火未満ではオイルインウォ
ーター型のクリーノ・状物が得られ卸いし、又５０１Ｔ
ｃｉ３％を越えると弔に水中に油が分散した液状物にな
ってしまう。′ 史に本発明においては、添加される水に防腐剤が含まね
ていることが好まし、い。つまり、水と同時に防腐剤を
添加する・ことが好実しいのである。

ただし、添加される防腐、剤は水溶性である必要がある
。このような防腐剤としては食酢、クエン酸、酒有酸等
の有機酸類、グリシジ等のアミノ酸類、又ローズマリー
抽出物等の香辛ｔＩ等も含むものである。勿論、この他
、少最の香料、エキス、それに目゛味料を加えても良い
し、場合によっては着色料も加え得る。また食酢は９０
％以上が水であるから、このように水分を含む防腐剤を
水と共に添加する場合には、防＋（１剤中の水分も含め
、要するに最終的に得られるクリーム状の智品中の水分
率が３０〜５０重尾％の範囲になるよう水を添加しなけ
ればならない。

以下、実施例を挙げて不発゛明を具体的に説明する。

実施例１精選された胡麻を１２０ｇ用意し、水洗後脱水し、焙煎
した。この焙煎胡麻を皮つきのまま摺り潰し、ペースト
状になった頃、砂糖８４ｇ、食酢５４ｇ１水４２ｇを加
え、攪拌混合した。・この食酢の成分は約４％かＩ’ｉ
＋酸で残りはほとんど水であるがら全組成中の水分率は
約３１％である。

７１１られた練り胡麻は硬めのクリーム状で非常に安定
であった。このクリーム状練り胡麻をスプー／で５ｇ採
り、めんつゆ１００ｇに混合したところ、沖かに分赦し
、胡麻の風味も失なわれていながった。

実施例２精選された胡麻を４５０ｇ用意し、水洗後脱水し、焙煎
した。この焙煎胡麻を実施例１と同様摺り潰し、ペース
ト状にした後、砂糖６５ｇ、人１肩平味利５ｇ、クエン
酸２％水溶液８０ｇ、水４００ｇを加え攪拌混合した。

口の混合物全体中の水分率は約４８重石％である。攪拌
混合後得られた練り胡麻は柔かめのクリーム状で安定で
あった。このクリーム状練りＩすＩ麻をスプーンで採り
、しやぶたれ１００ｇに混合したところ、速かに分赦し
、新鮮な胡麻の香りがした。

以１・述べたとおり、本発明は焙煎後の胡麻を摺りｌ；
ツしてペースト状にし、これに水を加えて攪拌混合する
ことにより全組成に対して３０〜５０重量％の水分を含
有するクリーム状練り胡麻を得ることをその構成要件と
しているため次の様なすぐれた効果を奏する。

（１）　　水分が３０〜５０重量％と従来技術に比べて
比較的多いため、乳化粒子の油層と水層が逆転し、オイ
ルインウォーター型となっているため、水との親和性が
良く、水系調味料へ混合すると速かに分散し、使用に極
めて便利である。

（２）　　従来技術のように加熱により、胡麻のたん白
質が固化されておらず、生のままでクリーム状を保って
いるため、チーーブに装填することが可能であり、利用
しやすい商品にすることができる。

（３）熱処理されていないこと及びオイルインウォータ
ー型であることによる酸化、腐７敗の問題に対しては、
本線り胡麻の水親和性を利用して、水溶性の防腐剤を添
加することが可能であり、解決する口とが出来る。

（４）　　水親和性であり、水溶性のもの・と良く混合
可能であるため、）１１１常σ〕廿１！４（Ｆ）力く良
くなじみ、１床（，１Ｇ−１か筒中−Ｃある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）焙煎後の胡麻を摺り潰してペースト状にし、これ
に水を加えて攪拌混合することにより、全組成に対して
３０〜５０Ｉ−１１％の水分を含有するクリーム状練り
胡麻を得ることを特徴とする練り胡麻の加［二方゛法。
（２）　　添加する水に水溶性の防腐剤が含まれている
ことを特徴とする腸杵ｍｊ求の範囲第］項記・１＆のわ
４１り胡麻の加工方法。