CN1276181A - 芝麻产品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种可室温储存的、即食芝麻产品,具体说是tehina产品的生产方法,其特征在于将原料芝麻籽酱与水和惯用调味料混合;然后在115—130℃、优选120—125℃下灭菌5—20分钟;然后冷却至30℃以下,并且无菌包装,在当处于灭菌温度时的时间里的某一点使用均质机分批均质。

Description

芝麻产品的生产方法
本发明涉及生产可室温储存的、即食芝麻产品，具体说是tehina产品的生产方法。
Tehina是一种大众化具体说是中东国家的食品，并且以芝麻籽酱为基料。将芝麻籽去壳、干燥、焙烤并且研磨成自由流动的酱状。该芝麻酱由约45-63％油和16-32％蛋白质组成，在添加了水和调味料之后，用作tehina调味酱。如果用鹰嘴豆酱代替一部分芝麻籽酱，则获得所谓鹰嘴豆泥(hummus)调味酱，与茄子酱共使用可以得到所谓moutabal调味酱。
原料tehina酱，由于其含水量低，储存性相对较好，但tehina的产品如tehina调味酱，含水量高，从而很难保持其品质。因此，在消费国家中，tehina调味酱通常由家庭主妇用芝麻籽酱制作后立即使用。尽管市场上有工业产品，但它们不能达到家制调味酱的风味品质。
为改善保持这种产品的品质，人们不乏作过尝试。
添加化学防腐剂是不期望的，而且会改变口味。
US专利5,529,802描述了在tehina调味酱包装之前进行灭菌可以损害口味。据推测这是由于芝麻籽酱仅可以被困难地乳化，而对非匀化的调味酱进行相对长的灭菌可以导致非均匀的热应力，从而会引起对口味的损害。因此US专利5,529,802提出了将原料芝麻籽酱和含调味料的水相分开灭菌，并且之后才将这两种组分混合。然而，据发现该方法是不合适的，因为原料芝麻籽酱由于含水量低而难以将其有效灭菌，相反会留下没有充分失活的微生物，其后会使产品变质。
WO93/16608公开了一种由蛋白谷物制备食品的方法，但没有给出怎样解决现有问题的任何暗示。
CN1119072公开了一种含芝麻酱的保健营养调味料，通过将原料预处理、配料、混合、均质和与香料混合制得。
CN1078865公开了一种含黑芝麻酱的冰淇淋棒，包括将黑芝麻酱和白芝麻酱均匀混合、添加奶油、奶粉和乳化剂。将混合物均质、乳化、灭菌、成型并且冷冻。
据观察，可商购获得的产品中经常具有基本上较低的pH4.2-4.8，而新鲜家制的tehina调味酱的pH通常为5.4-5.9。尽管可商购获得产品的这种低pH可改进其耐贮性，但它损害了产品的口味。
目前发现，如果在加热期间对混合物进行有效的均质，可以实现tehina调味酱(即芝麻籽酱的水乳液)的有效灭菌，而不会损害产品的口味。
因此，本发明方法的特征在于将原料芝麻籽酱与水和惯用调味料混合；然后在115-130℃、优选120-125℃下灭菌5-20分钟；然后冷却至30℃以下，并且无菌包装，在当处于灭菌温度时的时间里的某一点使用均质机分批均质。优选，在灭菌阶段过程的开始进行均质。
从将混合物加热至灭菌温度开始加热阶段，为灭菌，混合物要在灭菌温度下保持5-20分钟，优选8-18分钟。放置步骤可以是例如15分钟。然后，将混合物冷却至30℃以下。
如果该过程不以间歇过程进行，而是连续进行，则有效灭菌可以进行5-9分钟的较短时间。
在本发明的方法中，产品pH可以达到如通常家制产品的5.0-6.0，优选5.4-5.9。
第一步，将原料芝麻籽酱与水以1∶(1.5-3)、优选1∶(1.8-2.5)的酱与水重量比混合。
可以添加的调味料是惯用的盐、糖、蒜和/或柠檬酸，最后的可能性是柠檬汁的形式。将调味料以水溶液的形式添加是有利的，具体说是溶于水组分的溶液，但如果其含量不是太高，通常为4wt％以下，也可以以粉末形式掺入。例如，当添加蒜的情况。
在密闭室中进行本方法，并且在加热之前建立减压，据证实是有利的，因为这样可以防止空气的掺入，空气可以使油的腐臭。压力优选为0.05-0.3巴，相当于-0.7至-0.95巴的减压。
混合可以在装备有搅拌器的混合罐中进行。
适合用于均质的装置是已知的。例如由高速旋转的多孔片组成的装置。
减压仅在初始阶段保持，并加热，由于水的加热出现压力的积累，并且避免连续排空压力。因此，在灭菌期间可以获得超大气压的压力。当冷却时，再次形成真空，其阻碍了空气的进入。
如此生产的tehina调味酱在室温下具有良好的耐贮性。
出人意料地，以此方式，不仅可以生产耐贮性得到改进的产品，而且该产品比此前可获得的市售产品风味上更类似家制产品。
通过相同方法还可以生产诸如鹰嘴豆泥(tehina与鹰嘴豆)和moutabal(tehina与茄子)的产品。
实施例1
使用含水量小于0.1wt％的芝麻籽酱。由以下配料生产水乳液：
12.00kg(30.0wt％)芝麻籽酱
26.52kg(66.3wt％)水
0.48kg(1.2wt％)盐
0.40kg(1.0wt％)糖
0.60kg(1.5wt％)柠檬汁
40.00kg
将所有配料在混合机中混合，同时设置-0.8至-0.9巴的减压。然后，将混合物加热至121℃。保持该温度15分钟，然后冷却至30℃以下，由此取消真空。在整个加热阶段期间，使用多孔片均质机(Krieger Moltomat MMU 50)不断混合和均质混合物。然后立即在无菌条件下包装。
产品的pH为5.4。实施例2
在混合机中混合100kg如实施例1的相同批料，然后在刮式表面热交换器中于121℃下连续灭菌6分钟，并且立刻通过均质机(Alfa Laval SHL 155910307)，然后继续冷却至30℃以下，并且无菌包装。产品的pH为5.4。实施例3
通过混合以下配料生产水乳液：
16.2wt％芝麻籽酱
73.9wt％鹰嘴豆酱(含水量约80％)
1.2wt％天然乳化剂
7.9wt％葵花籽油
0.8wt％蒜末
将配料在混合机中混合加热至121℃。保持该温度15分钟然后将产品冷却至30℃以下。在加热期间，使用如实施例1所用的相同均质机对混合物进行均质。然后无菌包装产品。获得具有良好耐贮性且pH为5.6的鹰嘴豆泥调味酱。

Claims (8)

1、一种可室温储存的、即食芝麻产品的生产方法，其特征在于将原料芝麻籽酱与水和惯用调味料混合；然后在115-130℃、优选120-125℃下灭菌5-20分钟；然后冷却至30℃以下，并且无菌包装，在当处于灭菌温度时的时间里的某一点使用均质机分批均质。
2、权利要求1的方法，其特征在于生产具有pH5.0-6.0、优选5.4-5.9的tehina产品。
3、前述权利要求任一项的方法，其特征在于将原料芝麻籽酱与水以1∶(1.5-3)、优选1∶(1.8-2.5)的酱与水重量比混合。
4、前述权利要求任一项的方法，其特征在于所加的调味料为盐、糖、蒜和/或柠檬酸。
5、前述权利要求任一项的方法，其特征在于调味料作为溶于水组分的溶液添加。
6、前述权利要求任一项的方法，其特征在于方法在密封室下进行，并且在加热之前建立减压。
7、前述权利要求任一项的生产鹰嘴豆泥调味酱的方法，其特征在于用鹰嘴豆酱代替一部分芝麻籽酱。
8、前述权利要求任一项的生产moutabal调味酱方法，其特征在于用茄子酱代替一部分芝麻籽酱。
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