JP3656430B2 - 油脂乳化組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き立ての菓子パン、バーンズ、食パン等のパン類の風味を増強させ、且つ保持することができる油脂乳化組成物およびその製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
オーブンから出た瞬間のパン特有の香ばしく甘い風味は、食欲を誘うものであり、このような焼き立てのパンをいつも消費者に供給することが望まれている。 しかしながら近年、製パン工業は大規模になり生産性は向上したが、パン焼き上げから消費者の手に渡るまでの時間が長くなり、逆にパン本来のもつ風味が少ないパンが、食卓にのぼることが多くなっている。
【0003】
そこで、いかにパン本来の風味を増強し、且つ高品質を保たせるのにはどうすればよいのかを、解決すべき種々の方法が試みられてきた。
例えば、焼成直後のパンの全面を、特定の油脂でコーティングする方法(特開昭55−34068)、禾本科植物から調整した原料に、担子菌を培養した食品風味増強剤(特開平2−283260)等の方法が提案されている。
【0004】
しかしながら、いずれの方法もパン本来の風味を増強し、且つその風味を保持することを満足できていないのが現状である。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような状況を鑑み、焼き立てのパン類の風味を増強し、且つその風味を保持するための油脂乳化組成物およびその製造方法を提供するものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、まず焼き立てパンの風味について検討した。その結果、イーストや細菌の生化学反応により生じた副産物、及び焼成によるアミノ酸と糖との反応による風味生成物が大きく関与していることを見い出し、本発明を完成させるに至った。
【0007】
即ち、本発明の第1は、油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し、発酵させることにより得られることを特徴とする油脂乳化組成物に関する。
好ましい実施態様としては、更に、乳固形分を配合することを特徴とする前記油脂乳化組成物に関する。
【0008】
本発明の第2は、油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し発酵させることを特徴とする油脂乳化組成物の製造方法に関する。
【0009】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂のいずれでもよく、例えば乳脂、牛脂、豚脂、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂等が挙げられ、これらを硬化、分別、エステル交換したものでもかまわない。本発明で得られる油脂乳化組成物中の油脂の割合は、10〜90重量%が好ましく、更に好ましくは15〜80重量%の範囲である。油脂の割合が、10重量%未満では風味保持の効果は弱く、逆に90重量%を越えると効果は頭打ちとなる。
【0010】
本発明で使用するペプチド含有の調味料としては、酵母エキスやポーク、チキン、ビーフなどの動物性蛋白質もしくは野菜、穀物類の植物性蛋白質の酸あるいは酵素、カビ、酵母等の微生物による分解物などが挙げられる。これらの中では風味の点から大麦、小麦、きび、玄米、そば、とうもろこし、はと麦、ライ麦、大豆などの植物性蛋白質の分解物が好ましい。さらにその中でも、特に小麦粉の分解物が好ましく、例えば小麦粉を多く使用して作られた醤油や、小麦グルテンを分解した調味料などが挙げられる。
【0011】
本発明で使用するペプチド含有の調味料の好ましい蛋白質分解度は10〜80%、より好ましくは30〜65%の範囲である。分解度が10%未満では十分な風味増強効果が得られず、また80%を越えると好ましくない異味、異臭が付与され望ましくない。
尚、ここで言う分解度とは、(アミノ酸態窒素量/全窒素量)×100 により求められる値を意味し、アミノ酸態窒素量はフォルモール法にて、また全窒素量はケルダール法にて測定されるものを言う。
【0012】
本発明で得られる油脂乳化組成物中のぺプチド含有の調味料の割合は、窒素量で0.1〜20重量%が好ましい。配合割合が0.1重量%未満では十分な効果は得られず、また20重量%を越えると、逆に風味が損なわれ好ましくない。
本発明で使用する乳固形分としては、生乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳脂肪、乳清、生クリーム、チーズ類、ヨーグルト類、バター、バターミルク又はこれらを濃縮加工したもの等が挙げられる。本発明で得られる油脂乳化組成物中の乳固形分の割合は0.1〜50重量%が好ましい。配合割合が0.1重量%未満では十分な効果は得られず、50重量%を越えて添加しても頭打ちとなる。
【0013】
本発明で使用する糖類としては、蔗糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、水飴挙げられるが、特にアミノ酸との反応性が高いアラビノース、キシローズ、果糖を配合することが好ましい。
本発明で得られる油脂乳化組成物中の糖類の割合は1〜20重量%が好ましい。配合割合が1重量%未満では、イースト発酵が十分に行われず、また20重量%を越えて添加しても効果は頭打ちとなる。
【0014】
本発明で使用するイーストは、生イースト、ドライイーストのどちらでもよく発酵前配合物に対して、0.5〜5重量%添加すればよい。添加量が0.5重量%未満では、イースト副産物の生成が少なく十分な効果が得られない。逆に、5重量%を越えて添加するとイースト臭が付与され望ましくない。
また本発明の油脂乳化組成物にはこの他、乳化剤、増粘剤等の安定剤、食塩等の塩類、調味料、香料、香辛料等を配合することもできる。
【0015】
本発明の油脂乳化組成物の製造方法としては、糖類にイーストを添加し発酵させたものとその他の原材料とを配合する方法と、全ての原材料を配合後にイーストを添加し発酵させる方法とがある。
1つ目の方法では、まず糖濃度が5〜40重量%となるように調製したところにイーストを添加し、0〜40℃で2〜72時間発酵を行う。発酵終了後このものと、その他の原材料である油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分等を混合して油脂乳化組成物を得る。
【0016】
2つ目の方法では、まず油脂に親油性原材料を配合し調製した油相と、一方で親水性原材料を溶解して調製した水相部を、加熱しながら攪拌し殺菌を行う。殺菌終了後冷却し、イーストを添加して0〜40℃で2〜72時間発酵を行い、油脂乳化組成物を得る。
得られた油脂乳化組成物は、発酵終了後70〜150℃で30分〜3秒間殺菌を行う。そしてその油脂乳化組成物が水中油型油脂乳化物の場合は、このものをバルブ式ホモジナイザー等の均質化装置を用いて均質化し、冷却して水中油型油脂乳化組成物を得る。
【0017】
また油中水型油脂乳化組成物の場合は、油脂乳化組成物をパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の連続式熱交換機を用いて急冷捏和し、油中水型油脂乳化組成物を得る。
以上の如く本発明によって得られる油脂乳化組成物は、パン類の製造時に対粉0.1〜20重量%、好ましくは1〜10重量%の範囲で添加することで、パンの焼き立ての風味を増強し、且つ保持することができる。
【0018】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例1
ナタネ硬化油(融点32℃)10重量%、大豆油15重量%を加熱後、レシチン0.1重量%を添加し油相を調製した。一方、小麦グルテン酵素分解調味料(商品名:エンザップVP、大日本明治製糖株式会社製)1重量%、脱脂粉乳15重量%、蔗糖5重量%を水53.9重量%に溶解して水相を調製した。
60℃にて水相に油相を攪拌しながら徐々に添加後、70℃まで加熱し20分間保持し、殺菌を行った。殺菌終了後27℃まで冷却し、イースト(商品名:レッドイースト、鐘淵化学工業株式会社製)1重量%を添加し、緩やかに攪拌しながら2時間保持しイースト発酵を行った。発酵終了後は、85℃で30秒間殺菌後乳化し高圧均質化後、冷却して本発明の水中油型油脂乳化組成物(クリーム)を得た。
比較例1
実施例1において、小麦グルテン酵素分解調味料を添加しない以外は同様の方法にて水中油型油脂乳化組成物(クリーム)を得た。
実施例2 バターロール
実施例1および比較例1のクリームを使用し、下記配合及び製法に従いバターロールを製造し、パンの風味を比較した。
<配 合>
強力粉 1800g
薄力粉 200g
砂 糖 240g
食 塩 36g
クリーム 250g
全 卵 240g
油 脂 (商品名:スノーライト、鐘淵化学工業製) 240g
脱脂粉乳(商品名:脱脂粉乳、雪印乳業製) 40g
イースト(商品名:レッドイースト、鐘淵化学工業製) 70g
イーストフード(商品名:カネプラスC、鐘淵化学工業製) 2g
水 920g
評価結果を表1に示す。
【0019】
【表1】
【0020】
実施例1のクリームを使用したバターロールは、比較例1のクリームを使用したバターロールに比べ、明らかにバターロール特有の香ばしく甘い風味が強く、またコク味があり美味であった。
さらに、実施例1のクリームを使用したバターロールは、ビニール袋に入れ20℃で3日間保存した後も、焼成直後の香ばしい風味の減少は少なく良好であった。
実施例3
ナタネ硬化油(融点28℃)45重量%、大豆硬化油(融点30℃)25重量%を配合した油相に、レシチン0.2重量%、グリセリン脂肪酸エステル(HLB4)0.1重量%を添加し、油相を調製した。
【0021】
一方、蔗糖2重量%、果糖2重量%を水20.2重量%に溶解後、イースト(商品名:レッドイースト、鐘淵化学工業株式会社製)0.5重量%を添加し、15℃で24時間静置発酵後、70℃で10分間殺菌したものと、小麦グルテン分解調味料(商品名:発酵うまみ調味液、キッコーマン株式会社製)5重量%を混合して水相を調製した。60℃にて水相を油相に攪拌しながら徐々に添加後、80℃まで加熱し15分間保持し、殺菌を行った。殺菌終了後、予備乳化し次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、油中水型油脂乳化組成物(マーガリン)を得た。
実施例4
実施例3において、水相部調製時に、更にチーズホエー3重量%を配合する以外は同様の方法にて油中水型油脂乳化組成物(マーガリン)を得た。
比較例2
実施例3において、イースト発酵を行わない以外は同様の方法にて油中水型油脂乳化組成物(マーガリン)を得た。
実施例5 食パン
実施例3、4および比較例2のマーガリンを使用し、下記配合及び製法に従い食パンを製造し、パンの風味を比較した。
<配 合>
強力粉 2000g
砂 糖 120g
食 塩 40g
マーガリン 135g
脱脂粉乳(商品名:脱脂粉乳、雪印乳業製) 40g
イースト(商品名:レッドイースト、鐘淵化学工業製) 45g
イーストフード(商品名:カネプラスC、鐘淵化学工業製) 2g
水 1390g
評価結果を表2に示す。
【0022】
【表2】
【0023】
実施例3および4のマーガリンを使用した食パンは、比較例2のマーガリンを使用した食パンに比べ、明らかに食パン特有の香ばし風味が強く、かすかな甘味とコク味のあるものであった。特に、実施例4のマーガリンを使用した食パンは実施例3よりも、甘い香りとコク味が強く感じられ良好であった。
さらに、ビニール袋に入れ20℃で5日間保存後も、実施例3および4のマーガリンを使用した食パンは、比較例2のマーガリンを使用した食パンよりも好ましとするパネラーが多く、焼成直後の香ばしい香りとコク味を有していた。これらの風味の差は、トーストすることにより明確に分かった。
【0024】
【発明の効果】
叙上のとおり、本発明の油脂乳化組成物は、パン類の製造時に添加すること
で、焼き立てのパン本来の好ましい風味を増強し、且つ保持することができる
。
Claims (5)
- 油脂、ペプチド含有の調味料、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し、発酵させることにより得られることを特徴とする油脂乳化組成物。
- ペプチド含有の調味料が、植物性蛋白分解の調味料であることを特徴とする請求項1記載の油脂乳化組成物。
- 植物性蛋白分解の調味料が、小麦分解物の調味料であることを特徴とする請求項2記載の油脂乳化組成物。
- 更に、乳固形分を配合することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の油脂乳化組成物。
- 油脂、ペプチド含有の調味料、乳固形分、糖類及び水を含有する混合物にイーストを添加し発酵させることを特徴とする請求項4記載の油脂乳化組成物の製造方法。
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