KR20220149363A - 레토르트 유아용 반찬의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
레토르트 유아용 반찬의 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 상기 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 고기를 보리열수추출물 및 탄산수로 구성된 침지액에 침지시킨 후, 상기 침지된 고기를 꺼내어 물기를 제거하는 제 1단계와, 상기 물기가 제거된 고기 표면에 오일을 발라 냉장온도에서 1차 숙성하는 제 2단계와, 상기 1차 숙성된 고기를 세절하는 제 3단계와, 상기 세절된 고기를 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말과 혼합하여 냉장온도에서 2차 숙성하는 제 4단계와, 상기 2차 숙성된 고기를 90 내지 95℃의 물에 넣어 5 내지 10분 동안 삶은 후, 15 내지 20℃로 냉각하는 제 5단계와, 무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파, 잎새버섯자실체 및 정제수를 혼합한 후, 가열하여 베이스육수를 형성하는 제 6단계와, 상기 베이스육수에 소스용 분말을 포함한 부재료와 상기 냉각시킨 고기를 혼합한 후, 가열하여 소스조성물을 형성하는 제 7단계 및 상기 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입하여 멸균처리하는 제 8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고기 고유의 식감과 풍미를 유지할 수 있도록 가공하여 유아용 반찬의 맛과 품질을 향상시킨 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에 관한 것이다.
영유아는 6세 미만의 취학 전 아동을 말하며, 영유아식품은 영유아의 건강한 성장 및 발달을 위해 영유아 시기에 섭취하는 식품으로 모유, 분유, 이유식 및 기타 영유아용 식품 등을 말한다. 최근, 여성의 사회 진출이 늘어나면서 함께 일하는 부부가 늘어나 종래에는 집에서 만들어 먹였던 이유식, 유아용 반찬 및 유아용 간식 등을 구매하는 횟수가 늘어남에 따라, 반고형 기능성 영유아식품과 영유아를 위한 기능성 식품의 인기가 높아지고 있다. 이에, 관련업계에서는 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 농산물 조림, 축산물 조림, 또는 소스류 등 다양한 형태의 영유아식품을 생산하고 있다.
영유아의 건강 및 성장발육에 대한 관심이 높아지면서 유기농 제품과 영양성분이 풍부하면서도 맛과 풍미가 우수한 기능성 영유아식품에 대한 수요가 증가하고 있다.
종래에는 소고기, 돼지고기 및 닭고기 등의 다양한 고기들은 소화능력이 완전히 발달되지 않은 영유아가 소화하기 어려우며, 고기섭취로 인한 세균감염 확률이 높아지다는 이유로 고기를 함유한 영유아식품이 많지 않았다. 영유아식품에서의 철분과 단백질 섭취는 계란과 곡류를 위주로 구성되었으나, 최근, 계란과 곡식에 함유된 철분과 단백질 성분은 영유아의 체내 흡수가 용이하지 않으며, 이들로는 성장기에 필요한 철분이 부족하다는 연구 결과가 보고되면서, 고기를 함유한 유아용 반찬에 대한 연구개발이 다양하게 진행되고 있다.
한편, 레토르트 식품은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착한 파우치 등의 포장용기에 조리된 식품을 담아 밀봉시켜 이를 고온 살균한 것을 말한다. 일반적으로 레토르트 식품에서의 가압가열살균은 110 내지 125℃의 온도에서 10 내지 40분 동안 이뤄진다. 이러한 레토르트 처리를 통해 포장용기 내부의 미생물 대부분이 사멸되어, 레토르트 식품은 별도의 보존료 등의 첨가물 없이 장기간 보존가능하고, 개봉하여 데워 먹기에 편리한 특징이 있다.
구체적으로, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-19368759호)와 같이, 레토르트의 특징을 이용한 레토르트 반찬과 관련된 기술이 제시되어 있다. 그러나, 레토르트 유아용 반찬에 대한 기술, 특히 고기를 함유하고 있는 레토르트 유아용 반찬에 대해서는 기술이 많이 나와있지 않은 실정으로, 레토르트 유아용 반찬에 대한 기술 개발이 필요한 실정이다.
또한, 레토르트 식품 특징상 멸균 처리를 위하여 조리된 식품을 고온에서 추가 가열함에 따라 식품에 함유된 고기가 고유의 형태를 유지하지 못하고 분해되거나, 흐물흐물한 식감으로 제공되므로 맛과 식감에 민감한 영유아의 선호도를 만족시키기 어려운 문제점이 있다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 레토르트 멸균 처리 이후에도 고기 고유의 맛, 풍미와 식감을 유지할 수 있는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은 고기를 보리열수추출물 및 탄산수로 구성된 침지액에 침지시킨 후, 상기 침지된 고기를 꺼내어 물기를 제거하는 제 1단계와, 상기 물기가 제거된 고기 표면에 오일을 발라 냉장온도에서 1차 숙성하는 제 2단계와, 상기 1차 숙성된 고기를 세절하는 제 3단계와, 상기 세절된 고기를 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말과 혼합하여 냉장온도에서 2차 숙성하는 제 4단계와, 상기 2차 숙성된 고기를 90 내지 95℃의 물에 넣어 5 내지 10분 정도 삶은 후, 15 내지 20℃로 냉각하는 제 5단계와, 무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파, 잎새버섯자실체 및 정제수를 혼합한 후, 가열하여 베이스육수를 형성하는 제 6단계와, 상기 베이스육수에 소스용 분말을 포함한 부재료와 상기 냉각시킨 고기를 혼합한 후, 가열하여 소스조성물을 형성하는 제 7단계 및 상기 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입하여 멸균처리하는 제 8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 침지액은 상기 고기 100중량부에 대하여, 상기 보리열수추출물 30 내지 40중량부 및 상기 탄산수 80 내지 90중량부로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계는 상기 숙성분말은 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여, 상기 전분 10 내지 15중량부 및 상기 미강분말 10 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계는 180분 내지 210분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 5단계는 상기 2차 숙성된 고기를 삶는 물에, 브로콜리, 콜리플라워, 양배추 및 파프리카 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 열수추출물을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 탄산수에 고기를 침지시켜 전처리함으로써, 고기의 육질을 부드럽게 하여 영유아가 용이하게 섭취할 수 있도록 하며, 고기 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
또한, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 탄산수와 함께 보리열수추출물을 침지액으로 구성함으로써 탄산수로 인한 떫은 맛을 제거하고 보리의 영양성분과 함께 구수한 맛을 부여하여 풍미를 높일 수 있다.
아울러, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 오일과 숙성분말을 이용한 2차례의 숙성과정을 통해 고기 표면에 이중막을 형성함으로써 육즙 손실을 최소화하여 레토르트 멸균 처리 이후에도 고기 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있다.
덧붙여, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 풍미와 식감이 우수한 고기를 통해 유아용 반찬의 맛과 품질을 더욱 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 레토르트 유아용 반찬의 제조방법을 설명하기 위한 순서도.
이하, 본 발명에 의한 레토르트 유아용 반찬의 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 명세서에 있어서, 냉장온도는 통상의 냉장고의 온도 조건을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉장온도는 0 내지 5℃일 수 있다.
본 명세서에서 유아용 반찬은 유아 또는 영유아가 식음하기에 바람직한 반찬을 의미할 수 있으며, 구체적으로 유아 또는 영유아가 반찬으로써 식음가능한 덮밥용 소스를 의미할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 레토르트 유아용 반찬의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 고기를 보리열수추출물 및 탄산수로 구성된 침지액에 침지시킨 후, 상기 침지된 고기를 꺼내어 물기를 제거하는 제 1단계(S10), 상기 물기가 제거된 고기 표면에 오일을 발라 냉장온도에서 1차 숙성하는 제 2단계(S20), 상기 1차 숙성된 고기를 세절하는 제 3단계(S30), 상기 세절된 고기를 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말과 혼합하여 냉장온도에서 2차 숙성하는 제 4단계(S40), 상기 2차 숙성된 고기를 90 내지 95℃의 물에 넣어 5 내지 10분 동안 삶은 후, 15 내지 20℃로 냉각하는 제 5단계(S50), 무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파, 잎새버섯자실체 및 정제수를 혼합한 후, 가열하여 베이스육수를 형성하는 제 6단계(S60), 상기 베이스육수에 소스용 분말을 포함한 부재료와 상기 냉각시킨 고기를 혼합한 후, 가열하여 소스조성물을 형성하는 제 7단계(S70) 및 상기 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입하여 멸균처리하는 제 8단계(S80)을 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 본 발명은 소스조성물에 함유되는 고기의 전처리 및 2차례의 숙성공정을 통해 레토르트 멸균 처리 이후에도 고기 고유의 맛과 식감을 유지하면서도 부드러운 형태로 제공할 수 있다. 또한, 고기 특유의 누린내를 제거하여 풍미를 개선시킴으로써, 이를 포함한 영유아반찬의 전체의 맛과 식음자의 선호도를 더욱 향상시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S10은 고기의 전처리 공정으로, 고기를 보리열수추출물 및 탄산수로 구성된 침지액에 침지시킨 후, 상기 침지된 고기를 꺼내어 물기를 제거하는 것일 수 있다. 상기 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 다양한 고기를 의미할 수 있다. 상기 고기는 비가식부위가 제거된 것을 사용할 수 있으며, 실시예에 따라, 영유아가 소화하기 어려운 지방 부분을 제거한 것을 사용할 수도 있다.
상기 S10에서, 상기 보리열수추출물과 상기 탄산수를 혼합하여 상기 침지액을 준비한 후, 준비된 고기를 침지하는 것일 수 있다. 즉, 본 발명은 고기를 보리열수추출물과 탄산수에 넣어 전처리함으로써, 고기의 육질을 부드럽게 할 수 있으며 고기 특유의 누린내와 잡내를 제거할 수 있다. 특히, 본 발명은 탄산수와 함께 보리열수추출물을 혼합하여 침지시킴으로써 보리열수추출물 고유의 구수한 맛과 보리의 영양성분을 첨가할 수 있고, 탄산수로 인한 떫은 맛과 씁쓸한 맛을 저감시킬 수 있어, 부드럽게 씹히면서도 감칠맛을 갖는 고기를 제공할 수 있다.
상기 탄산수(carbonated water)는 천연적으로 탄산가스를 함유하고 있는 물 또는 먹는 물에 탄산가스를 가한 것을 의미할 수 있다. 탄산수에 함유된 기포는 고기로부터 핏물을 제거하는 시간을 단축시킬 수 있으며, 고기의 누린내를 제거할 수 있고, 고기의 육질을 부드럽게 할 수 있다.
상기 보리열수추출물은 보리를 물에 끓여 추출한 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 보리열수추출물은 물 200중량부에 보리 10 내지 20중량부를 넣고 15 내지 30분 동안 끓여 형성한 것일 수 있다. 보리열수추출물에는 보리가 갖고 있는 베타글루칸, 칼슘, 인, 아연, 엽산 및 비타민B2 등의 다양한 영양성분이 포함된다. 또한, 보리열수추출물에는 일반적인 물에 포함된 발암물질이나 유해 중금속 또는 병원성 미생물들을 상당 부분 제거할 수 있는 효능을 갖는 것으로 보고된 바 있다. 즉, 본 발명은 보리 고유의 영양학적 성분과 특유의 구수한 맛과 향, 감칠맛을 갖는 보리열수추출물을 통해 고기의 누린내와 탄산수의 떫은 맛을 동시에 제거할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S10에서 상기 침지액은 침지대상인 고기가 자작하게 잠길 정도로 구성되는 것으로, 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 침지액은 110 내지 130중량부로 준비되는 것일 수 있다. 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 침지액이 110중량부 미만으로 구성되는 경우, 상기 고기가 상기 침지액에 충분히 침지되지 않아 고기의 전처리 효율이 낮아질 수 있다. 또한, 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 침지액이 130중량부를 초과하여 구성되는 경우, 침지액의 제조시간과 침지액의 처리시간 증가로 공정효율이 저하될 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S10에서 상기 침지액은 상기 고기 100중량부에 대하여, 상기 보리열수추출물 30 내지 40중량부 및 상기 탄산수 80 내지 90중량부로 구성된 것일 수 있다.
상기 고기 100중량부에 대하여 상기 보리열수추출물을 30중량부 미만으로 구성하는 경우, 첨가량이 상대적으로 적어지면서 상기 보리열수추출물 고유의 구수한 맛을 부여하기 어려울 수 있으며, 상기 탄산수의 떫은 맛이 효과적으로 제거되지 않을 수 있다. 또한, 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 보리열수추출물을 40중량부를 초과하여 구성하는 경우, 상대적으로 탄산수의 비율이 줄어들면서 탄산수를 통한 고기 육질의 개선이 충분히 이뤄지지 않아 부드러운 식감을 갖는 고기를 구현하기 어려울 수 있다.
또한, 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 탄산수 80중량부 미만으로 구성하는 경우, 고기의 육질이 목표하는 정도로 부드럽게 개선되지 않을 수 있다. 또한, 상기 고기 100중량부에 대하여 상기 탄산수 90중량부를 초과하여 구성하는 경우, 상대적으로 보리열수추출물의 비율이 줄어들면서 탄산수의 떫은 맛이 강해져 맛에 대해 민감한 영유아의 선호도를 높이기 어려울 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 고기는 상기 침지액에 30분 내지 50분 동안 침지하는 것일 수 있다. 상기 고기를 상기 침지액에 30분 미만으로 침지하는 경우, 상기 침지액이 충분히 고기 내부로 스며들지 않아, 상기 침지액을 통한 고기의 누린내와 떫은 맛 제거효과와, 부드러운 육질을 갖도록 고기를 전처리하는 효과가 저하될 수 있다. 또한, 상기 고기를 상기 침지액에 50분을 초과하여 침지하는 경우, 육즙이 외부로 빠져나와 고기 본연의 맛이 저감될 수 있다.
아울러, 실시예에 따라, 상기 고기가 상기 침지액에 침지되는 시간 동안, 상기 침지액과 상기 침지액에 침지된 고기는 밀폐되어 냉장보관된 상태로 침지공정이 수행되는 것일 수 있다. 이는 침지액과 외부의 온도차이로 인해 상기 침지액에 침지된 고기와 침지액에 병원성 미생물 등의 세균이나 바이러스의 생성/침투하는 것을 방지하기 위함일 수 있다.
그런 다음, 상기 S10에서 상기 침지액에 침지시킨 고기를 상기 침지액에서 꺼내어 상기 고기 표면에 물기를 제거할 수 있다. 고기의 물기 제거는 통상적인 방법을 사용하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 건조대에 배치하여 물기를 빼거나 타올, 종이 또는 휴지 등을 이용하여 고기 표면을 물기를 닦아낼 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S20은 고기의 1차 숙성공정으로, 상기 S10에서 물기가 제거된 고기 표면에 오일을 발라 냉장온도에서 1차 숙성하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S10에서 고기의 누린내를 제거하고 육질을 부드럽게 전처리한 고기 표면에 오일을 코팅하는 것으로, 후술하는 가공공정에서 고기에 함유된 육즙의 손실을 줄일 수 있다. 또한, 표면에 코팅된 오일은 고기의 육질을 더욱 부드럽게 만들어줄 수 있으며, 오일이 갖는 고유의 향미를 고기에 첨가할 수 있다. 아울러, 본 발명은 1차 숙성시 오일을 표면에 코팅함으로써 후술하는 2차 숙성시 전분과 미강분말이 고기 표면에 잘 달라붙도록 할 수 있다.
구체적으로, 상기 오일은 식용오일을 의미하는 것으로, 통상적으로 고기 숙성시 사용하는 오일을 모두 사용할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 오일은 올리브 오일, 포도씨유, 카놀라유, 옥수수유, 대두유 또는 아보카도 오일 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 오일은 고기의 표면에 고르게 바를 수 있는 양을 준비하여 사용하는 것일 수 있다. 오일을 바른 고기는 랩(lap) 등으로 싸서 밀폐시킨 상태로 냉장 온도에서 1차 숙성하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 오일을 바른 고기를 숙성하는 시간은 2 내지 3시간일 수 있다. 상기 1차 숙성시간이 2시간 미만인 경우, 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 오일이 고기 표면에 충분히 코팅되지 않을 수 있다. 또한, 상기 1차 숙성시간이 3시간을 초과하는 경우, 전체 공정시간이 증가되어 제조수율이 저하될 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S30은 고기의 절단공정으로, 상기 1차 숙성된 고기를 세절하는 것일 수 있다. 즉, 1차 숙성된 고기를 반찬을 섭취하는 영유아가 용이하게 식음할 수 있고, 소화시킬 수 있는 단위 크기로 자르는 것일 수 있다. 또한, 상기 S30은 후술하는 2차 숙성공정에서 숙성분말과 고기의 접촉면적을 넓히기 위해 수행하는 것일 수 있다. 상기 1차 숙성된 고기는 표면에 오일이 코팅되어 있어, 고기 고유의 풍미와 식감을 일정 수준 유지할 수 있다. 구체적으로, 상기 S30에서 고기를 세절하는 것은 통상의 고기 절단장치 또는 세절장치 등을 이용할 수 있어, 특별히 한정하지는 않는다.
도 1을 참조하면, 상기 S40은 고기의 2차 숙성공정으로, 상기 세절된 고기를 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말과 혼합하여 냉장온도에서 2차 숙성하는 것일 수 있다. 즉 상기 S40은 1차 숙성되어 잘게 잘라진 고기를 숙성분말과 혼합하여 2차 숙성하는 것으로, 숙성과정을 통해 숙성분말이 고기 표면에 고르게 효과적으로 부착되도록 하는 것일 수 있다.
또한, 상기 숙성분말은 후술한 가열공정을 통해 고기 표면에 2차 코팅막을 형성하기 위한 것일 수 있다. 이러한 2차 코팅막은 상술한 1차 오일막과 함께 가열공정으로 생성되는 육즙이 외부로 빠져나가는 것을 막아주는 역할을 수행할 수 있어, 고기의 맛, 향 등을 그대로 유지시킬 수 있다. 동시에, 상기 숙성분말에 함유된 미강분말은 고기에 남아있는 핏물로 인해 가열공정시 생성될 수 있는 잡내와 누린내를 완화시켜 고기의 풍미를 더욱 높여줄 수 있다.
상기 전분은 시판되는 전분 중에서 선택하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 옥수수전분, 고구마전분 또는 감자전분 등을 사용할 수 있다. 상기 전분은 후술하는 고기 삶는 공정에서 가수분해되면서 고기 표면에 막을 형성하는 것일 수 있다.
상기 미강분말은 쌀겨가루를 의미하는 것으로, 쌀겨에 함유된 영양성분을 갖고 있어, 유아용 반찬의 영양기능성을 높일 수 있다. 상기 미강분말은 고기 표면에 전분과 함께 도포되어 고기에 잔류한 핏물로 인한 잡내와 누린내를 제거하는 것일 수 있다.
상기 숙성분말은 2차 숙성을 위해 사용하는 분말로 전분과 미강분말이 적정한 배합비로 혼합된 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여, 상기 전분 10 내지 15중량부 및 상기 미강분말 10 내지 15중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여 상기 전분을 10중량부 미만으로 구성하는 경우, 고기 표면에 전분을 통한 코팅막이 충분히 형성되지 않아 육즙이 손실될 수 있다. 또한, 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여 상기 전분을 15중량부를 초과하여 구성하는 경우, 전분끼리 서로 뭉쳐 이물감을 형성할 수 있고, 이를 제거하기 위한 공정이 필요할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여 상기 미강분말을 10중량부 미만으로 구성하는 경우, 미강분말을 통한 세절된 고기의 누린내 제거 효율이 낮아질 수 있다. 또한, 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여 상기 미강분말을 15중량부를 초과하여 구성하는 경우, 미강분말에 함유된 지방 성분이 많아지면서 설사 등을 유발할 수 있어, 상술한 범위 내에서 전분과 함께 적정비율로 구성도는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 2차 숙성공정은 냉장온도에서 180분 내지 210분 동안 숙성하는 것일 수 있다. 일 실시예에서, 상기 2차 숙성시간이 180분 미만인 경우, 숙성분말이 세절된 고기에 충분히 흡수되지 않아 미강분말이 갖는 영양성분을 첨가하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 2차 숙성시간이 210분을 초과하는 경우, 길어진 숙성시간은 전체 공정시간을 증가시킬 수 있어 제품의 제조 수율을 저하시킬 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S50은 상기 2차 숙성된 고기를 90 내지 95℃의 물에 넣어 5 내지 10분 동안 삶은 후, 15 내지 20℃로 냉각하는 것으로, 즉, 상기 2차 숙성된 고기를 삶아 냉각시켜 가공하는 것일 수 있다. 상기 2차 숙성된 고기에 열을 가해 삶게 되면 고기 표면이 데쳐지듯 익혀지게 되고, 상기 고기 표면에 부착된 오일과 숙성분말이 이중막을 형성하게 된다. 이에, 상기 고기가 익혀져 배출되는 고기의 육즙은 손실없이 고기에 머금은 상태로 보존되어 고기의 감칠맛과 고유의 풍미를 유지할 수 있다. 이 때, 미강분말은 고기를 익히면서 생성되는 잡내와 누린내를 흡수/제거하여 삶아진 고기의 향과 맛은 더욱 향상될 수 있다.
일 실시예에서, 상기 2차 숙성된 고기를 90℃미만의 온도에서 삶거나 5분 미만으로 삶는 경우, 고기 표면에 부착된 전분의 코팅막 형성이 충분히 이뤄지지 않아 목표하는 고기의 풍미와 식감 유지가 효과적으로 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 상기 2차 숙성된 고기를 95℃를 초과하는 온도에서 삶거나 10분을 초과하여 삶는 경우, 고기 전체가 완전히 익어 소스조성물을 구성하는 다른 재료들과 어우러지지 않아, 반찬 전체에 고기 고유의 맛과 향을 첨가시키기 어려울 수 있다.
상기 S50에서 삶아진 고기는 삶은 용기에서 꺼내 15 내지 20℃ 정도의 실온에서 식히는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 있어서, 상기 S50에서 상기 2차 숙성된 고기를 삶는 물에 브로콜리, 콜리플라워, 양배추 및 파프리카 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 열수추출물을 첨가하는 것일 수 있다. 상술한 채소들은 고유의 영양성분, 향과 맛을 가지고 있어 상술한 채소들의 열수추출물을 통해 고기의 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있으며 유아용 반찬의 소화에도 도움을 줄 수 있다. 특히, 상술한 채소들에는 영유아에게 필요한 콜린 성분이 다량 함유되어 있어, 이를 고기를 삶을 때 첨가함으로써 고기에 흡수시켜 최종제품인 유아용 반찬의 건강기능성을 향상시킬 수 있다. 상기와 같이, 본 발명은 고기의 맛과 식감에 영향을 주지 않으면서도 고기의 맛과 더불어 채소의 건강한 맛과 영양성분들을 유아용 반찬에 부여할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S60은 무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파, 잎새버섯자실체 및 정제수를 혼합하여 베이스육수를 형성하는 것일 수 있다. 상기 베이스육수는 본 발명의 영유아반찬의 기본 재료로서 준비되는 것일 수 있다. 상기 베이스육수를 통해 유아용 반찬의 맛과 풍미를 깊게 할 수 있으며, 재료 고유의 유효성분을 반찬에 첨가할 수 있다. 상술한, 무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파 및 잎새버섯자실체 등 전체육수용재료는 각각 손질하여 수세한 후, 정제수가 담긴 육수통에 넣고 가열하는 것일 수 있다. 상기 전체육수용재료는 정제수 97.8중량부에 대하여 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부의 비율로 혼합하여 가열하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 베이스육수는 상기 전체육수용재료와 정제수의 혼합물은 100℃에서 2 내지 3시간 동안 가열하여 열수추출하는 것일 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S70은 상기 베이스육수에 소스용 분말을 포함한 부재료와 상기 냉각시킨 고기를 혼합한 후, 가열하여 소스조성물을 형성하는 것일 수 있다. 소스조성물은 반찬의 한 종류로 밥이나 빵 등의 다른 식재료에 뿌려 먹거나 찍어서 먹는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 소스용 분말을 포함하는 부재료의 종류에 따라 여러가지 반찬으로 만들어질 수 있다. 예를 들어, 상기 소스용 분말이 카레가루인 경우 카레소스 반찬조성물을 만들 수 있으며, 또는, 상기 소스용 분말이 자장가루인 경우 자장소스 반찬조성물을 만들 수 있다. 또한, 상기 부재료에는 다양한 야채, 구체적으로, 양파, 양배추, 감자, 애호박, 감자, 당근, 파프리카 중에서 선택되는 하나 이상의 야채가 포함될 수 있다. 아울러, 상기 부재료에는 소스용 분말과 함께 소스의 점도를 조절하기 위한, 전분, 감자전분, 옥수수전분 등이 함께 구성될 수 있다.
더욱 구체적으로, 일 실시예에서, 상기 부재료로 자장가루, 감자전분, 양파, 양배추, 감자 및 애호박을 혼합하면 자장소스조성물이 만들어지고, 카레가루, 전분, 감자, 당근, 양파 및 파프리카를 혼합하면 카레소스조성물이 만들어질 수 있다.
실시예에 따라, 상기 부재료에 포함되는 야채 등은 수세하여 세절한 것을 그대로 사용할 수 있으며, 또는, 각각 열을 가해 일정 수준 익히거나 완전히 익힌 상태의 것을 사용할 수도 있다.
상기 베이스육수에 소스용분말을 포함한 부재료와 상기 전처리와 2차례의 숙성을 거쳐 냉각된 고기를 혼합한 후, 형성된 혼합물을 가열하여 소스조성물을 제조할 수 있다.
상기 베이스육수, 소스용 분말을 포함한 부재료와 고기 혼합시, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스육수 24 내지 29중량부, 소스용분말 3 내지 8중량부, 전분 2 내지 5중량부, 상술한 야채들로 구성된 부재료 50 내지 55중량부 및 상기 고기 20 내지 25중량부의 비율로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스육수를 24중량부 미만으로 혼합하는 경우, 제조되는 소스형태의 유아용반찬의 질감이 과도하게 되직하게 형성될 수 있어 영유아의 섭취가 용이하지 않을 수 있다. 또한, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 베이스육수를 29중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 제조되는 소스형태의 유아용반찬의 질감이 묽어지면서 전반적인 식감이나 풍미가 낮아질 수 있다.
상기 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 소스용분말을 3중량부 미만으로 혼합하는 경우, 소스 고유의 맛을 구현하기 어렵고 밍밍한 맛으로 식음자의 기호도를 충족하기 어려울 수 있다. 또한, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 소스용분말을 8중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 소스의 질감이 되직해질 수 있으며, 소스의 맛이 강하게 느껴져 함께 식음하는 밥이나 빵 등의 다른 음식들과 조화롭게 어우러지지 않을 수 있다.
상기 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 전분을 2중량부 미만으로 혼합하는 경우, 묽은 제형이 구현되어 밥 등의 다른 음식에 곁들이는 것이 용이하지 않을 수 있다. 또한, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 전분을 5중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 소스의 점도가 높아지면서 영유아의 선호도가 낮아질 수 있다.
상기 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 부재료를 50중량부 미만으로 혼합하는 경우, 다양한 재료로부터 느껴지는 맛, 식감과 영양성분이 고르게 충족되지 않을 수 있다. 또한, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 부재료를 55중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 소스에 건더기가 많아지면서 영유아의 선호도가 낮아질 수 있다.
상기 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 고기를 20중량부 미만으로 혼합하는 경우, 반찬에 함유된 고기를 통한 철분 섭취 효과가 낮아질 수 있으며, 본 발명의 가공된 고기를 통한 유아용반찬 전체의 맛과 풍미 개선이 충분히 이뤄지지 않을 수 있다. 또한, 전체 혼합물 100중량부에 대하여 상기 고기를 25중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 고기 맛이 강해지면서 일부 영유아의 선호도에 영향을 줄 수 있으며, 제조단가가 상승할 수 있다.
상기 S70에서 상기 베이스육수, 소스용 분말을 포함한 부재료와 고기 혼합물의 가열은 90 내지 100℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 수행하는 것일 수 있다. 상기 가열온도가 90℃ 미만의 온도에서 수행하거나, 가열시간이 20분 미만인 경우 재료들이 충분히 익지 않거나 끓으면서 추출되는 재료들의 맛과 영양성분들이 효과적으로 혼합되지 않아 풍미가 저하될 수 있다. 상기 가열온도가 100℃를 초과하는 온도에서 수행하거나, 가열시간이 40분을 초과하는 경우, 재료들에서 추출된 유효성분들이 열변성되거나 전체 소스조성물의 물성/제형 등에 영향을 줄 수 있어, 상술한 범위내에서 가열하는 것일 수 있다.
도 1을 참조하면, S80은 멸균처리 공정으로, 상기 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입하여 멸균처리하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S70에서 제조한 소스조성물을 레토르트 용기에 맞게 적정량으로 나누어 담고, 이를 밀봉시키는 것일 수 있다. 밀봉된 레토르트 용기를 고온에서 레토르트 멸균처리를 수행하는 것일 수 있다. 레토르트 멸균처리 장치와 멸균처리 조건은 통상적인 레토르트 멸균 처리 장치 및 공정 조건을 참고하여 수행할 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법은 고기의 효과적인 누린내 및 잡내 제거와 구수한 맛과 감칠맛 부여, 육즙 손실의 최소화될 수 있도록 가공함으로써 레토르트 멸균 처리 이후에도 고기 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있다. 또한, 풍미와 식감이 우수한 고기를 통해 유아용반찬의 맛과 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
이하, 상술한 레토르트 유아용 반찬의 제조방법을 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 침지액의 구성을 달리하여 가공한 고기의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에서 유아용 반찬에 포함되는 고기 가공시 침지액의 구성에 따른 관능 평가를 실시하기 위하여, 침지액의 구성을 달리하여 고기를 가공하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
소고기 100중량부에 대하여 물 120중량부를 준비하여 물에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[비교예 2]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 120중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[비교예 3]
소고기 100중량부에 대하여 탄산수 120중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 1]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 25중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 2]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 30중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 3]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 4]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 40중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 5]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 45중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 6]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부와 탄산수 75중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 7]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부와 탄산수 85중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 8]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부와 탄산수 90중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
[실시예 9]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부와 탄산수 95중량부로 이루어진 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
상기 비교예1 내지 비교예3 및 실시예1 내지 실시예9에서 고기 100중량부를 기준으로 한 침지액의 특징을 정리하면, 하기 표 1과 같다.
| 구분 (단위:중량부) |
보리열수추출물 | 탄산수 | 물 |
| 비교예1 | 0 | 0 | 120 |
| 비교예2 | 120 | 0 | 0 |
| 비교예3 | 0 | 120 | 0 |
| 실시예1 | 25 | 85 | 0 |
| 실시예2 | 30 | 85 | 0 |
| 실시예3 | 35 | 85 | 0 |
| 실시예4 | 40 | 85 | 0 |
| 실시예5 | 45 | 85 | 0 |
| 실시예6 | 35 | 75 | 0 |
| 실시예7 | 35 | 80 | 0 |
| 실시예8 | 35 | 90 | 0 |
| 실시예9 | 35 | 95 | 0 |
상기 비교예1 내지 비교예3 및 실시예1 내지 실시예9에서 제조한 고기의 관능평가 결과를, 하기 표 2에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 식감 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예1 | 5.5 | 5.4 | 5.6 | 5.5 |
| 비교예2 | 6.4 | 6.3 | 5.9 | 6.2 |
| 비교예3 | 5.9 | 6.0 | 6.3 | 6.1 |
| 실시예1 | 7.4 | 7.5 | 7.8 | 7.6 |
| 실시예2 | 8.0 | 8.1 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예3 | 8.3 | 8.4 | 8.4 | 8.3 |
| 실시예4 | 8.1 | 8.3 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예5 | 7.8 | 7.7 | 7.3 | 7.5 |
| 실시예6 | 7.7 | 7.6 | 7.2 | 7.4 |
| 실시예7 | 8.1 | 8.2 | 8.0 | 8.0 |
| 실시예8 | 8.0 | 8.1 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예9 | 7.3 | 7.4 | 7.7 | 7.4 |
표 2를 참조하면, 침지액의 구성을 달리하여 가공한 고기의 관능평가 결과, 실시예2 내지 실시예4와, 실시예7 내지 실시예8의 관능평가 점수가 평균 8점 이상으로 높게 나타났다. 특히, 실시예3에서 고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액에 침지시킨 후 가공한 고기의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 이는, 적정량의 탄산수로 인해 고기의 육질이 부드러워지고 적정량으로 배합된 보리열수추출물이 탄산수의 떫은 맛을 제거하면서 고유의 구수한 맛을 부여하여, 삶은 고기를 식음한 검사원들의 높은 기호도를 만족시킨 것으로 볼 수 있다.
비교예1은 침지액을 물로 구성한 것으로, 일반적으로 고기의 핏물을 제거하기 위해서 물에 일정시간 침지시킨 후, 사용하는 종래기술에 해당된다. 비교예1에 대한 검사원들의 평가를 살펴보면 일반적인 고기 질감과 맛이 느껴졌으며, 일부 고기에서 질긴 식감과 특유의 잡내와 누린내가 강하게 나타났다는 평가가 있어, 이로 인해 검사원들의 평가점수가 낮게 나타난 것으로 판단된다.
비교예2는 침지액으로 보리열수추출물만을 사용한 것으로 고기 특유의 누린내나 잡내가 덜 느껴졌으나 고기 고유의 식감이 그대로 느껴져 영유아반찬으로 적합하지 않다는 평가가 많았다.
비교예3은 침지액으로 탄산수만을 사용한 것으로, 씹기에 용이할 정도로 부드러웠으나 고기 잡내와 함께 떫은 맛이 느껴져 고기 본연의 맛이 저감되었다는 의견이 많아, 이로 인해 평가점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
실시예1은 고기가 다소 부드러운 식감을 나타냈으나, 일부 누린내와 함께 떫은 맛이 느껴졌다는 평가가 있었다.
실시예5는 잡내와 떫은 맛이 느껴지진 않았으나, 구수한 맛과 곡물향이 강하게 느껴지면서 상대적으로 고기 특유의 감칠맛이 저감되었다는 평가들이 있었다.
실시예6은 고기의 육질이 일부 부드러워졌으나, 일부 중심부위는 질긴 느낌이 남아있었다는 평가가 있어, 평가점수가 높게 나타나지 않은 것으로 판단된다.
실시예9는 식감이 부드럽고 잡내는 거의 느껴지지 않았으나, 떫은 맛이 강해져 검사원의 호불호가 나뉘면서 선호도가 낮아짐에 따라 평가점수가 높게 나타나지 않았다.
상기와 같이, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에 있어서 반찬에 함유되는 고기 가공시 침지액을 구성하는 보리열수추출물과 탄산수를 상술한 바와 같이 적절한 비율로 혼합함으로써 고기를 부드럽게 하면서도 탄산수의 떫은 맛을 제거하며 구수한 감칠맛을 구현할 수 있다.
실험예2: 숙성공정을 달리한 유아용반찬의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에서 2단계로 이루어진 숙성공정에 따른 유아용 반찬의 관능 평가를 실시하기 위하여, 숙성공정을 다르게 조성하여 유아용 반찬을 제조하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향, 색, 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 4]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[비교예5]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 숙성하였다. 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[비교예6]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기를 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 13중량부와 미강분말 13중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 숙성하였다. 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절한 후, 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 10]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 30중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 11]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 미강분말 30중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 12]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 5중량부와 미강분말 15중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 13]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 10중량부와 미강분말 15중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 14]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 15중량부와 미강분말 15중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 15]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 20중량부와 미강분말 15중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 16]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 15중량부와 미강분말 5중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 17]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 15중량부와 미강분말 10중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
[실시예 18]
소고기 100중량부에 대하여 보리열수추출물 35중량부 및 탄산수 85중량부로 구성된 침지액을 준비하여 상기 침지액에 소고기를 40분동안 침지시킨 후 꺼내어 물기를 제거하였다. 상기 물기가 제거된 고기 표면에 올리브유를 발라 3℃의 냉장고에 넣어 2시간 동안 1차 숙성하였다. 1차 숙성된 고기를 냉장고에서 꺼내 세절하였다. 세절된 고기 100중량부에 대하여 전분 15중량부와 미강분말 20중량부를 혼합하여 숙성분말을 준비하였다. 세절된 고기와 숙성분말을 혼합시켜 3℃의 냉장고에 넣어 3시간 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성된 고기를 95℃의 물에 넣어 10분 동안 삶은 후, 20℃로 냉각하였다.
정제수 97.8중량부를 기준으로 무 0.4중량부, 양배추 0.3중량부, 당근 0.3중량부, 양파 0.3중량부, 다시마 0.4중량부, 파 0.3중량부, 잎새버섯자실체 0.2중량부를 준비하여 정제수에 혼합한 후, 100℃에서 2시간 동안 가열하여 베이스육수를 제조하였다. 부재료로 상기 베이스육수 36중량부에 대하여 카레분 4중량부, 전분 2중량부, 감자 15중량부, 당근 15중량부, 양파 10중량부 및 파프리카 10중량부를 준비하고, 상술한 재료중에서 야채는 각각 세척하여 세절하였다.
상기 베이스육수 36중량부를 기준으로 상기 냉각된 고기 20중량부를 준비하여, 상기 소스용분말을 포함한 부재료와 함께 모두 혼합하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 소스조성물을 제조하였다. 상기 제조된 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입한 후 121℃에서 30분간 멸균처리하여 레토르트 유아용 반찬을 제조하였다.
상기 비교예4 내지 비교예6 및 실시예10 내지 실시예18에서 수행한 숙성공정의 특징을 정리하면, 하기 표 3과 같다.
| 구분 | 오일 혼합 (O 또는 X) |
숙성분말 혼합 (O 또는 X) |
숙성분말 구성 (단위: 중량부) |
|
| 비교예4 | X | X | _ | _ |
| 비교예5 | O | X | _ | _ |
| 비교예6 | X | O | 전분 15중량부 | 미강분말 15중량부 |
| 실시예10 | O | O | 전분 30중량부 | _ |
| 실시예11 | O | O | _ | 미강분말 30중량부 |
| 실시예12 | O | O | 전분 5중량부 | 미강분말 15중량부 |
| 실시예13 | O | O | 전분 10중량부 | 미강분말 15중량부 |
| 실시예14 | O | O | 전분 15중량부 | 미강분말 15중량부 |
| 실시예15 | O | O | 전분 20중량부 | 미강분말 15중량부 |
| 실시예16 | O | O | 전분 15중량부 | 미강분말 5중량부 |
| 실시예17 | O | O | 전분 15중량부 | 미강분말 10중량부 |
| 실시예18 | O | O | 전분 15중량부 | 미강분말 20중량부 |
상기 비교예4 내지 비교예6 및 실시예10 내지 실시예18에서 제조한 소스형태의 유아용 반찬에 대한 관능평가 결과를, 하기 표 4에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 식감 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예4 | 5.2 | 5.7 | 4.8 | 5.3 |
| 비교예5 | 6.1 | 6.2 | 5.5 | 5.7 |
| 비교예6 | 6.9 | 6.8 | 6.7 | 6.8 |
| 실시예10 | 7.2 | 7.1 | 7.2 | 7.1 |
| 실시예11 | 7.3 | 7.4 | 7.1 | 7.3 |
| 실시예12 | 7.6 | 7.6 | 7.4 | 7.5 |
| 실시예13 | 8.7 | 8.3 | 8.3 | 8.4 |
| 실시예14 | 8.9 | 8.8 | 8.9 | 8.9 |
| 실시예15 | 7.9 | 7.3 | 7.9 | 7.6 |
| 실시예16 | 7.7 | 7.2 | 7.6 | 7.4 |
| 실시예17 | 8.5 | 8.3 | 8.8 | 8.5 |
| 실시예18 | 7.8 | 7.8 | 7.4 | 7.5 |
표 4를 참조하면, 숙성공정을 달리한 소스형태의 유아용반찬의 관능평가 결과, 실시예13 내지 실시예14와 실시예17의 관능평가 점수가 평균 8점 이상으로 높게 나타났다. 특히, 실시예14에서 오일을 이용한 1차 숙성 및 전분 15중량부와 미강분말 15중량부로 구성된 숙성분말에서 2차 숙성시켜 제조한 반찬의 관능평가 점수가 가장 높게 나타났다. 실시예14의 반찬은 전체적으로 고기의 담백한 맛과 감칠맛이 다른 재료들과 잘 어우러지며, 부드럽고 풍미가 우수하였다는 평가였다.
비교예4의 반찬은 고기의 풍미가 많이 느껴지지 않았고, 반찬에 함유된 고기의 식감이 쉽게 으스러지면서 고기 고유의 감칠맛이 느껴지지 않았다는 의견이였다. 이는, 비교예4의 반찬 제조시에 오일과 숙성분말을 이용한 2차례의 숙성 공정없이 고기를 가공하여 레토르트 멸균처리로 고기의 육즙이 손실되며 전반적인 맛과 풍미가 낮아진 것으로 판단된다.
비교예5는 반찬에 함유된 고기가 부드러웠으나 고기 육즙에서 느낄 수 있는 감칠맛이 크게 느껴지지 않아, 평가점수가 낮게 나타난 것으로 볼 수 있다.
비교예6은 고기가 부드러우면서도 식감과 향이 개선되었으나, 소스형태의 유아용 반찬의 맛에서 고기에서 느낄 수 있는 풍미가 미미하게 구현되었다는 의견이 있었다. 이는, 숙성분말을 이용한 숙성공정을 통해 전분으로 인한 코팅막 형성으로 식감을 보존하고 미강분말을 통해 누린내를 제거하였으나, 오일을 이용한 숙성공정이 없어 숙성분말의 숙성효율이 떨어지면서 검사원의 선호도를 만족시키지 못한 결과로 볼 수 있다.
실시예10은 반찬에 함유된 고기가 부드럽게 씹을 수 있었으나, 고기 특유의 잡내가 나면서 반찬 전체적인 맛에 영향을 주었다는 의견이 많아, 평가점수가 낮게 나타난 것으로 판단된다.
실시예11은 반찬에 함유된 고기에서 누린내나 잡내가 제거되었으나, 고기 고유의 식감을 느낄 수 없어 평가점수가 낮게 책정되었다는 평가였다. 이는, 숙성분말에 전분이 첨가되지 않아 코팅막이 효과적으로 형성되지 않은 결과로 볼 수 있다.
실시예12는 부드럽게 식음하고 있었으나, 고기 고유의 맛과 풍미가 크게 느껴지지 않았다는 평가였다.
실시예15는 맛, 향 및 식감이 개선되었으나 반찬의 제형이 되직해지면서 호불호가 나뉘었다. 이는, 숙성분말 중 전분의 함량이 증가하면서 반찬의 제형에 영향을 준 것으로 볼 수 있다.
실시예16은 반찬에서 멸균처리한 고기 특유의 잡내가 느껴져 낮은 평가점수를 책정하였다는 의견이었다.
실시예18은 반찬의 맛과 풍미가 개선되었으나, 고기의 일부 질감에서 이물질처럼 딱딱한 알갱이가 씹혀 일부 평가점수가 낮게 나타났다. 이는, 미강분말의 첨가량이 높아지면서 고기 표면에 미강분말 일부 알갱이로 인해 딱딱한 식감이 형성됨에 따른 것으로 볼 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 레토르트 유아용 반찬의 제조방법에 있어서 소스형태의 반찬에 함유되는 고기 가공시 오일을 이용한 1차 숙성 공정과 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말을 이용한 2차 숙성 공정을 통해 고기의 이중막 형성을 통해 고기의 육즙 손실을 최소화하면서도 고기의 누린내와 잡내를 제거할 수 있어, 레토르트 멸균 처리 이후에도 고기 고유의 맛과 풍미를 유지하고, 전체 반찬의 풍미를 향상시킬 수 있는 것으로 볼 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 고기를 보리열수추출물 및 탄산수로 구성된 침지액에 침지시킨 후, 상기 침지된 고기를 꺼내어 물기를 제거하는 제 1단계;
상기 물기가 제거된 고기 표면에 오일을 발라 냉장온도에서 1차 숙성하는 제 2단계;
상기 1차 숙성된 고기를 세절하는 제 3단계;
상기 세절된 고기를 전분 및 미강분말로 구성된 숙성분말과 혼합하여 냉장온도에서 2차 숙성하는 제 4단계;
상기 2차 숙성된 고기를 90 내지 95℃의 물에 넣어 5 내지 10분 동안 삶은 후, 15 내지 20℃로 냉각하는 제 5단계;
무, 양배추, 당근, 양파, 다시마, 파, 잎새버섯자실체 및 정제수를 혼합한 후, 가열하여 베이스육수를 형성하는 제 6단계;
상기 베이스육수에 소스용 분말을 포함한 부재료와 상기 냉각시킨 고기를 혼합한 후, 가열하여 소스조성물을 형성하는 제 7단계; 및
상기 소스조성물을 레토르트 용기에 혼입하여 멸균처리하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 1단계는,
상기 침지액은 상기 고기 100중량부에 대하여, 상기 보리열수추출물 30 내지 40중량부 및 상기 탄산수 80 내지 90중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계는,
상기 숙성분말은 상기 세절된 고기 100중량부에 대하여, 상기 전분 10 내지 15중량부 및 상기 미강분말 10 내지 15중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계는,
2 내지 5℃에서 180분 내지 210분 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계는,
상기 2차 숙성된 고기를 삶는 물에,
브로콜리, 컬리플라워, 양배추 및 파프리카 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 열수추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 레토르트 유아용 반찬의 제조방법.
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