KR100903741B1 - 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법 - Google Patents

레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 살균과 조리 공정이 동시에 진행되는 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 스틱형 즉석 약식에 관한 것이다.
약식, 카라멜 색소, 스틱, 레토르트, 브랜칭

Description

레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법{A method for preparing stick shaped instant flavored glutinous rice by using retort process}
본 발명은 맛과 향이 우수하고 보존성을 향상시켜 상온에서 장기 보존이 가능하며, 현대인의 생활 패턴에 부합하는 휴대성이 용이한 스틱형의 포장형태를 취하고 있는, 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식의 제조 방법에 관한 것이다.
쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 예로부터 쌀을 이용하여 여러 종류의 떡을 포함한 기호식품을 제조하여 왔고, 그 중에서도 특히 약식은 찰밥 및 고두밥에 여러 재료를 섞어서 시루에 찐 한국 고유의 음식으로서 잔치나 고유의 행사에 빠지지 않는 중요한 음식으로서, 약밥 또는 약반 이라고도 한다.
최근에는 여러 가지 문화 트렌드가 웰빙을 추구하고 있으며 음식 문화에 있어서도 다양한 변화가 일어나고 있는 추세이다. 이와 관련하여 특히 아침대용식이 나 간식으로 빵 또는 샌드위치 등과 같은 밀가루를 이용한 음식에서 벗어나 우리 농산물인 쌀을 이용한 대체음식이 각광받고 있다. 그 중에서도 죽류나 떡류가 대표적이다. 따라서 영양 섭취까지 골고루 할 수 있는 약식이야말로 아침대용식 내지 간식으로 제격이라 할 수 있으며, 소비자의 기호에 맞게 더욱 개발될 필요성이 있는 먹거리라고 할 수 있다.
일반적으로 약식에는 대추 및 밤 등이 사용되는데, 일반적으로 대추에는 103 내지 104 CFU/g 정도의 미생물이 존재하고, 포자를 형성하는 내열성 미생물도 101 내지 102 CFU/g 정도 존재한다. 밤을 일정 크기로 절단하여 당액 조정 및 살균 공정을 거친 가공품인 당침밤의 경우에는 일반 세균 및 내열성균은 발견되지 않았으나, 생밤의 경우에는 그 처리 과정 중에 103 내지 104 CFU/g 정도의 미생물이 오염되어 미생물에 대한 관리가 필요하다.
또한, 도정한 찹쌀의 표면에는 보통 102 내지 104 CFU/g정도의 미생물이 존재하는 것으로 알려져 있다. 일반적으로 약식은 찹쌀에 간장, 계피가루, 설탕 및 소금에 물을 가하여 제조한 취반수를 일정량 첨가한 후 100℃ 내외의 온도에서 30분 이상 가열함으로써 제조되는데, 이러한 약식의 제조 과정에 의해서 멥쌀 및 대추 중에 있는 미생물의 일반 세포는 사멸되나 내열성의 포자는 완전히 사멸되지 않는 다. 일반 가정에서 약식을 지어 먹거나 공장에서 제조하여 하루 이내에 먹게 되는 일반 도시락의 경우에는 이런 내열성 미생물이 문제되지 않으나, 밥을 상온 조건에서 좀 더 오랫동안 보존 및 유통하고자 할 경우에는 이러한 내열성 미생물의 증식이 큰 문제가 된다.
한국등록특허 제 58,780호에는 트레이에 살균 포장시킨 약식의 제조 방법에 대해 기술하고 있으며, 통상의 약식과 동일한 식감을 갖고 장기간 보관이 가능함을 나타내고 있다.
그러나 이러한 방식의 경우 조리 후 살균을 통해 약식을 제조하는데, 이러한 경우 열처리로 인하여 약식 고유의 향과 조직감을 그대로 유지하는데 어려움이 있고, 트레이에 포장된 약식은 휴대성이 용이하지 못하다.
이에 본 발명자는 이러한 종래 기술상의 문제점을 해결하고자 약식 고유의 향과 조직감을 향상시키고, 휴대성이 용이한 약식의 제조 방법을 연구한 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 살균과 조리 공정이 동시에 이루어지는 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 휴대성이 용이한 스틱형 즉석 약식을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 살균과 조리 공정이 동시에 이루어지는 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식의 제조 방법을 제공하는 것이다.
구체적인 양태에서,
(a) 약식 고형 원료를 칼슘 수용액에 브랜칭(blenching) 및 침지 처리하는 전처리 단계;
(b) 찹쌀을 세미한 후 카라멜 색소 용액에 침지 시키는 단계;
(c) 상기 (b)에서 침지 처리한 찹쌀 및 약식 고형 원료를 균일하게 섞고, 참기름 및 옥배유를 넣어 코팅하는 단계:
(d) 스틱(stick) 형태의 내열성 포장재에 섞여진 찹쌀 및 약식 고형 원료를 충전하는 1차 충전단계;
(e) 취반수를 이미 고형물이 충전된 포장재에 투입하는 2차 충전단계;
(f) 충전이 완료된 포장재를 밀봉하는 포장단계;
(g) 레토르트 공정 단계; 및
(h) 냉각 단계를 포함하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제조방법 중, 전처리 단계는 약식 고형 원료를 칼슘 수용액에 브랜칭(blenching) 및 침지 처리하여 약식 고형 원료의 조직감 및 색상을 유지시킬 수 있다. 이때, 약식 고형 원료를 50 내지 70℃에서 0.1 내지 0.3 중량%의 칼슘 용액에 20 내지 30분 동안 브랜칭(blenching) 처리하는 것이 바람직하다.
약식을 제조하기 위해 사용되는 물, 설탕, 계피에센스, 옥배유 등과 같은 원료를 정제수와 함께 조제액으로 만들어 투입하고, 밤, 잣, 대추, 건포도, 인삼, 해바라기씨, 은행 등과 같은 고체 상태의 자연물을 찹쌀과 혼합하여 투입하게 되는데 이 때 밤, 잣, 대추, 건포도, 인삼, 해바라기씨, 은행 등의 원료들을 약식 고형 원료라고 한다. 따라서, 상기 약식 고형 원료는 대추, 밤, 잣으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료를 포함할 수 있으며, 대추, 밤, 잣 이외에도 건포도, 호두, 인삼, 해바라기씨, 호박씨, 은행 등의 재료를 포함할 수도 있다.
원료미인 찹쌀은 정제수에 씻어 쌀알의 표면에 묻어 있는 전분질과 기타 불순물 등을 제거하는 세미를 한 후, 카라멜 색소 용액에 침지한다. 카라멜 색소 용액에 침지하는 것은 약식의 색상에 균일함을 제공하기 위함이다. 이때, 찹쌀을 0.2 내지 1.0 중량%의 카라멜 색소 용액에 1 내지 1시간 30분 침지하는 것이 바람직하다.
침지 처리한 찹쌀 및 약식의 고형 원료를 균일하게 섞고, 기존의 제조방법에서는 참기름만을 사용하였던 것과는 다르게 참기름 및 옥배유를 배합하여 코팅한다.
옥배유는 옥수수 씨눈으로 기름을 짠 것이며, 산화 안정성이 다른 식용유보다 우수하고 상온에서 풍미가 좋으며 가열처리 후 보존성 및 빛에 노출되었을 때의 안정성도 우수하기 때문에 각종 조리용으로 널리 사용되고 있다. 특히 성인병의 원 인 중의 하나로 알려져 있는 콜레스테롤의 혈중농도를 감소시키는 것과 같이 건강에 이로운 사실들이 밝혀져 건강식품 및 가공식품으로 사용되고 있다. 또한 옥배유는 필수 지방산 중의 하나인 리놀레산의 함량이 높으며(34 내지 62%), 다른 식용유에 비해 인지질, 토코페롤 및 스테롤의 함량 또한 높다는 장점이 있다.
본 발명에서는 참기름과 옥배유의 배합비 및 양이 중요하다. 참기름 대 옥배유의 배합비가 3:1인 것이 바람직하다. 또한 참기름 및 옥배유의 양이 고형량 대비 0.5 내지 1.0 중량%인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 상기 참기름 및 옥배유를 이용한 코팅 처리로 인해 완성된 제품에서 포장재와 내용물의 분리에 용이성을 제공한다.
코팅 후 스틱(stick) 형태의 내열성 포장재에 섞여진 찹쌀 및 고형 원료를 충전하는 1차 충전단계가 수행된다. 이때, 스틱(stick) 형태의 포장으로 휴대성을 증가시킬 수 있게 된다.
또한, 상기 고형물이 충전된 포장재에 취반수를 추가로 충전하는 2차 충전단계를 거친 후, 밀봉되어 포장되는 것이 바람직하다.
상기 취반수는 간장, 계피에센스, 설탕, 소금 및 참기름으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질을 포함하는 것이 바람직하며, 이외에도 계피분말, 꿀, 카라멜소스, 식물성기름, 동물성기름 등의 재료를 포함할 수도 있다.
상기 물질 및 정제수를 혼합하여 50 내지 70℃에서 30분 동안 중탕하여 제조할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
이후, 포장된 스틱(stick) 형태의 제품을 밀폐된 공간에서 레토르트 공정 단계 를 실시한다. 이 단계는 살균과 동시에 조리가 함께 진행되는 살균 취반 방법에 의해 수행된다. 기존 방법에 따라 조리 후 살균 처리를 하여 제조된 약식은 열처리로 인하여 조직감의 저하가 문제되었는데, 본 발명에 따른 살균과 동시에 조리가 함께 이루어지는 레토르트 공정 단계가 포함된 방법은 기존 가정 조리 방법에서와 동일한 조직감, 맛 및 향의 품질 특성을 충족시킬 수 있다는 장점을 가진다. 이때, 레토르트 공정 단계는 2 단계로 나누어 실시한다. 1 단계에서는 온도 80 내지 120℃에서, 바람직하게는 100 내지 110℃에서 5 내지 20분 동안 처리하고, 2 단계에서는 온도 100 내지 140℃에서, 바람직하게는 120 내지 130℃에서 5 내지 20분 동안 처리한다. 그리고 나서 호열성균의 제어를 위해 15 내지 30℃ 에서 10 내지 20분 동안 냉각 공정을 거치게 된다. 이때, 제품 내 색상의 균일성 및 품질 향상을 위하여 레토르트 탱크는 3 내지 6rpm의 속도로 회전하면서 살균하는 것이 바람직하다. 이로 인해 미생물에 대한 안정성을 확보할 수 있게 된다.
상기 공정을 거쳐 제조된 제품은 건조 공정을 거친 후 상품화된다.
본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 약식은 칼슘 수용액에 브랜칭(blenching) 및 침지 처리하는 전처리 단계로 약식 고형 원료의 조직감이 향상되었고, 원료미로 사용되는 찹쌀을 카라멜 색소 용액에 침지하여 약식의 색상에 균일함이 제공되었다. 또한 참기름 및 옥배유를 넣어 코팅함으로써 완성된 제품에서 포장재와 내용물의 분리에 용이성이 부가되었다. 그리고 취반수를 추가로 충전한 후 밀봉 포장된 스틱(stick) 형태의 제품을 밀폐된 공간에서 살균과 동시에 조리가 함께 진행되는 레토르트 공정 방법에 의해 제조하여 제조된 제품의 질을 향상시킬 수 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 휴대성이 용이한 스틱형 즉석 약식을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같이 맛과 향이 우수하고 보존성을 향상시켜 상온에서 6개월 이상 장기 보존이 가능하며, 현대인의 생활 패턴에 부합하는 휴대성이 용이한 포장형태를 취하고 있는 약식은 시간과 장소에 구애 받지 않고 편리하게 사용할 수 있다.
살균과 조리 공정이 동시에 진행되는 레토르트 공정을 이용한 본 발명의 스틱형 즉석 약식의 제조방법은 기존의 조리 후 살균 과정을 통해 제조된 약식에 비해 미생물에 대한 안전성이 뛰어나며, 약식 고유의 향과 조직감이 그대로 살아 있는 고품질의 즉석 약식을 제공할 수 있어 산업적 규모에서 약식을 제조할 때에 매우 유용하다.
또한 본 발명의 상기 방법으로 제조된 약식은 스틱형으로 현대인의 생활 패턴에 부합하는 용이한 휴대성을 가지고 있어 편리하게 사용될 수 있다.
하기 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
비교예 1.
찹쌀 300g을 씻어 물을 뺀 후 일정량의 밤, 대추 및 건포도를 넣고 간장, 계피에센스, 설탕, 소금, 참기름 및 카라멜 색소로 조제한 취반수를 투입하고 100℃에서 25분간 취반하였다. 사각의 성형틀에서 30분간 냉각한 후 15㎝(W)×15㎝(H)×10㎝(D)로 절단하였다.
비교예 2.
찹쌀 300g을 씻어 물을 뺀 후 일정량의 밤, 대추 및 건포도를 넣고 간장, 계피에센스, 설탕, 소금, 참기름 및 카라멜 색소로 조제한 취반수를 투입하고 100℃에서 25분간 취반하였다. 사각의 성형틀에서 30분간 냉각한 후 15㎝(W)×15㎝(H)×10㎝(D)로 절단하였다. 절단한 약밥을 포장재에 밀봉하였다.
비교예 3.
찹쌀 300g을 씻어 물을 뺀 후 일정량의 밤, 대추 및 건포도를 넣고 간장, 계피에센스, 설탕, 소금, 참기름 및 카라멜 색소로 조제한 취반수를 투입하고 100℃에서 25분간 취반하였다. 사각의 성형틀에서 30분간 냉각한 후 15㎝(W)×15㎝(H)×10cm(D)로 절단하였다. 절단한 약밥을 내열성 포장재에 밀봉한 후 121℃에서 25분간 레토르트 살균을 실시한 후 냉각하였다.
실시예.
대추, 밤 및 잣을 포함하는 약식 고형 원료를 0.15 중량%의 칼슘 용액을 첨가하여 브랜칭(blenching) 및 침지 한 후 물을 뺀 후 세미와 1시간의 침지 공정을 거친 찹쌀과 일정 비율의 참기름(0.9 중량%) 및 옥배유(0.3 중량%)를 넣어 코팅하고 혼합일정 비율로 섞어, 일정량을 스틱 형태의 내열성 포장재에 자동 충전하였다. 고형물 일정량이 충전되어 있는 스틱 형태의 포장재에 제품의 전체 양 대비 간장(0.8 중량%), 계피에센스(0.03 중량%), 참기름(1.5 중량%), 소금(0.06 중량%), 설탕(3.1 중량%) 및 정제수와 혼합하여 55℃에서 30분간 중탕한 취반수를 추가로 충전한 후 밀봉하였다. 밀봉한 스틱[15cm(W)× 15cm(H)×10cm(D)] 형태의 제품을 밀폐된 공간에서 110℃의 온도에서 40분간 레토르트 살균을 실시하는데, 이때 살균과 동시에 조리가 함께 이루어지며 이후 30℃에서 15분간 냉각공정을 거쳤다. 이때 제품 내 색상의 균일성과 품질향상을 위하여 레토르트 탱크를 6rpm의 속도로 회전하면서 살균하였다.
다음은 상기 비교예 1 내지 3 및 실시예에 대한 제품의 분석결과를 나타낸 것이다.
표 1은 상기 비교예 1 내지 3 및 실시예에 대한 제품의 미생물의 정량적 분 석결과로, 35℃에서 3일간 방치 후 일반세균과 내열성균 정량분석을 실시한 결과이다.
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예
종류 일반세균 (단위;cfu/g) 3.7*106 8.9*105 - -
내열성균 (단위;cfu/g) 1.5*103 4.4*104 - -
표 2는 실시예의 원료인 밤을 조직감 측정기(Texture Analyzer)를 이용하여 분석한 조직감 분석 결과이다.
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예4
밤의 조직감 (단위;kg . m/S2) 18.5 17.9 4.9 18.1
표 3은 실시예의 원료인 대추를 Hunt Lab value를 이용하여 측정한 색체계
분석 결과이다. Hunt Lab value은 세로축에는 명도를 나타내는 L value, 가로축에는 색상을 나타내는 a, b value를 표시하는 색채계이다.
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예
대추의 L value 18.24 18.31 10.12 12.89
대추의 a value 8.24 8.14 6.06 7.35
대추의 b value 9.50 9.38 6.50 8.12
표 4는 본 발명의 공정으로 제조한 약식을 일반 소비자 50명을 대상으로 관능 검사를 실시한 결과이다. 관능 검사는 제품의 향, 식감, 색상 및 전체 맛의 항목으로 하여 진행하였다.
구분 제품의 향 식감 색상 전체맛
비교예 1 4.21 3.91 3.81 4.01
비교예 3 3.48 3.57 3.61 3.69
실시예 3.97 3.92 3.86 3.95
※ 관능검사의 점수는 5점 척도를 사용하였음.
즉, 매우 좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 매우 나쁘다 1로 평가하였음.
관능 검사 결과를 통해 제품의 전반적인 항목에서 전통적인 방법으로 제조한 약식(비교예 1)과 본 발명의 공정을 적용하여 미생물 안전성을 확보한 약식(실시예)의 품질 수준이 종래의 레토르트 공정(비교예 3)에 비해 매우 우수함을 알 수 있었다.
도 1은 본 발명에 의한 레토르트 공정에서 살균과 조리 공정이 동시에 이루어지는 스틱형 즉석 약식의 제조 공정을 나타내는 흐름도이다.

Claims (6)

  1. (a) 약식 고형 원료를 칼슘 수용액에 브랜칭(blenching) 및 침지 처리하는 전처리 단계;
    (b) 찹쌀을 세미한 후 카라멜 색소 용액에 침지 시키는 단계;
    (c) 상기 (b)에서 침지 처리한 찹쌀 및 약식 고형 원료를 균일하게 섞고, 참기름 및 옥배유를 넣어 코팅하는 단계:
    (d) 스틱(stick) 형태의 내열성 포장재에 섞여진 찹쌀 및 약식 고형 원료를 충전하는 1차 충전단계;
    (e) 취반수를 이미 고형물이 충전된 포장재에 투입하는 2차 충전단계;
    (f) 충전이 완료된 포장재를 밀봉하는 포장단계;
    (g) 레토르트 공정 단계; 및
    (h) 냉각 단계를 포함하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 약식 고형 원료가 대추, 밤, 잣으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 원료를 포함함을 특징으로 하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 취반수는 간장, 계피에센스, 설탕, 소금 및 참기름으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 물질을 포함하는 것을 특징으로 하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 (g) 단계에서 레토르트 공정 단계는
    (1) 80 내지 120℃의 온도에서 5 내지 20분; 및
    (2) 100 내지 140℃의 온도에서 5 내지 20분 동안 수행되는 단계를 포함하는 스틱형 즉석 약식 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 (g) 단계는 살균과 동시에 조리가 함께 진행되는 방식인 스틱형 즉석 약식 제조 방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 하나의 항의 제조 방법에 의해 제조된 스틱형 즉석 약식.
KR1020070123725A 2007-11-30 2007-11-30 레토르트 공정을 이용한 스틱형 즉석 약식 제조 방법 KR100903741B1 (ko)

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