NL2018123B1

NL2018123B1 - Voedingsproduct

Info

Publication number: NL2018123B1
Application number: NL2018123A
Authority: NL
Inventors: Marijke Renet-Wildeboer Saskia
Original assignee: Michael Joseph Gerard Marie Renet
Priority date: 2017-01-04
Filing date: 2017-01-04
Publication date: 2018-07-25
Also published as: EP3434115A1; US20180220686A1

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsproduct dat is samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, waarin verder een of meer natuurlijke bindmiddelen zijn toegepast. De onderhavige uitvinding ziet verder toe op een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk voedingsproduct, bijvoorbeeld door middel van koken, bakken en braden.

Description

Octrooicentrum

Nederland

A23L 29/212 (2017.01) A23J 3/14 (2017.01) A23L

7/10 (2017.01)

A3 Aanvraag ingeschreven:	© Octrooihouder(s):
25/07/2018	Michael Joseph Gerard Marie Renet
	te TILBURG.
© Aanvraag gepubliceerd:
	© Uitvinder(s):
© Octrooi verleend:	Saskia Marijke Renet-Wildeboer te TILBURG.
25/07/2018
© Octrooischrift uitgegeven:	© Gemachtigde:
25/07/2018	ir. J.M.G. Dohmen c.s. te Eindhoven.

NL Bl 2018123

Dit octrooi is verleend ongeacht het bijgevoegde resultaat van het onderzoek naar de stand van de techniek en schriftelijke opinie. Het octrooischrift komt overeen met de oorspronkelijk ingediende stukken.

Korte aanduiding: Voedingsproduct

Beschrijving

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsproduct dat is samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, waarin verder een of meer natuurlijke bindmiddelen zijn toegepast.

Vandaag de dag worden consumenten zich steeds meer bewust van de voedingsmiddelen die zij tot zich nemen. Ook ontstaat er steeds meer een bewustzijn bij consumenten over de wijze waarop voedingsmiddelen worden geproduceerd. In dat licht is er een trend gaande waarbij consumenten een bewuste keuze maken voor het welzijn van mens, dier en de planeet. Hiertoe streven consumenten ernaar om in het geheel af te zien van het gebruik van dieren en producten van dierlijke herkomst. Dergelijke mensen worden ook wel als veganist aangeduid. Een veganist eet daarom vlees noch vis, maar ook geen zuivelproducten, eieren, honing en andere producten van dierlijke oorsprong of met dierlijke ingrediënten. Veganisten gebruiken dus geen dierlijke producten, zoals vlees, vis, zuivel, eieren, honing, gelatine, dierlijke e-nummers of producten waar deze dierlijke producten in verwerkt zitten. Veganisten eten plantaardig.

Naast bovengenoemde situatie zijn er ook steeds meer consumenten die geen gluten kunnen verdragen en daarbij naar glutenvrije producten dienen uit te wijken. Evenals consumenten die steeds meer bewust worden dat toevoeging van e-nummers en suikers schadelijk is voor de gezondheid en het feit dat steeds meer consumenten last hebben van een of meerdere allergieën bestaat er aldus een behoefte aan voedingsproducten die zijn samengesteld uit natuurlijke bestanddelen.

Ook willen consumenten steeds meer overstappen naar biologische, niet chemisch bewerkte producten. Al deze zaken leiden tot de behoefte aan een voedingsproduct waarin alleen plantaardige grondstoffen worden gebruikt, zonder gluten, volledig biologisch, zonder toevoegingen van e-nummers, zonder suikers en volledig vrij van de 14 allergenen die voorkomen op de EU-lijst. Voornoemde lijst is als volgt samengesteld: glutenbevattende granen, zoals tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe, voorheen kamut), rogge, gerst en haver, ei, vis, pinda, noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten, soja, melk, inclusief lactose, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine.

Uit de Internationale aanvraag WO2011139906 is een methode bekend voor het maken van gebakken producten, waarbij zogenaamde chia zaden eerst worden gehydrateerd om een gehydrateerde chiazaadbestanddeel te verkrijgen welk bestanddeel als emulgator en texturizer bij de bereiding van een glutenvrij gebakken product wordt toegepast.

Uit de Canadese publicatie CA 2837347 is een synthetisch, veganistisch / vegetarisch vervanger voor spekvet bekend om te worden toegepast bij het koken, bakken en braden van voedingsmiddelen. De vervanger wordt bereid door het smelten en het reconstitioneren van plantaardige oliën (waaronder canola, soja, kokos of een combinatie van plantaardige oliën) met de smaak van gerookte bacon door de toevoeging van verschillende ingrediënten.

Bij de bereiding van voedingsproducten die zijn samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch is het veelal lastig om een goed homogeen en samenhangend product te verkrijgen dat gemakkelijk verder kan worden bewerkt voordat consumptie plaatsvindt. In het bijzonder bij het proces van mengen en kneden ontstaat een eindproduct dat door de onvoldoende onderlinge samenhang van de bestanddelen gemakkelijk uiteenvalt bij het produceren van een eindproduct, zoals een burger of balletje dat geschikt is voor consumptie. Indien vervolgens het product dient te worden bereid, bijvoorbeeld door frituren, bakken en braden, of opwarmen in een oven, is het eindproduct niet meer op te vatten als één geheel maar als een samenraapsel van losse eindproducten. Door de consument van dergelijke vegetarische en veganistische wordt het uiteenvallen van het product als ongewenst en nadelig ervaren.

In de praktijk zijn voldoende bindmiddelen voorhanden die het hiervoor geschetste probleem kunnen verhelpen. Maar vele in de praktijk toegepaste bindmiddelen hebben een dierlijke oorsprong en zijn aldus niet als veganistisch aan te merken en kunnen derhalve niet in een veganistisch product worden toegepast. Ook is er veelal sprake van de ongewenste toepassing van de zogenaamde enummers.

Ook is het in de praktijk niet mogelijk een vegetarisch of veganistisch voedingsproduct te maken met alleen granen en grondstoffen die glutenvrij zijn zonder dat daarbij een soort van bindmiddel wordt toegepast. In een zeer groot aantal in de handel verkrijgbare producten wordt kippen-eiwit gebruikt, welk bestanddeel vanwege de dierlijke oorsprong onwenselijk is. Een ander bindmiddel is soja-eiwit, maar dat bestanddeel komt weer voor op de lijst van allergenen en is derhalve niet gewenst.

Een doel van de onderhavige vinding is aldus het verschaffen van een voedingsproduct dat is samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch waarin slechts gebruik wordt gemaakt van een of meer natuurlijke bindmiddelen die aan de voorwaarden van veganisme voldoen en aan de voorwaarden van glutenvrij, allergenen vrij, e-nummer vrij.

Een ander doel van de onderhavige vinding is aldus het verschaffen van een voedingsproduct dat is samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch waarin slechts gebruik wordt gemaakt van een of meer natuurlijke bindmiddelen, waarbij bij het samenstellen van het voedingsproduct een homogeen en samenhangend product wordt verkregen dat niet ongewenst uiteenvalt.

De onderhavige uitvinding heeft derhalve betrekking op een voedingsproduct, samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, verder omvattende een of meer natuurlijke bindmiddelen, waarbij voornoemde natuurlijke bindmiddelen zijn gekozen uit de groep van kleefrijst en kleefmais.

De onderhavige uitvinding ziet met name toe op een voedingsproduct, samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, waarbij als natuurlijk bindmiddel kleefrijst is toegepast.

Onder toepassing van voornoemde natuurlijke bindmiddelen, gekozen uit de groep van kleefrijst en kleefmais, wordt aan een of meer van voornoemde doelstellingen voldaan. De onderhavige uitvinders hebben vooral geconstateerd dat een goede samenhangende textuur wordt verkregen wanneer een dergelijk bindmiddel wordt toegepast. Ook zijn dergelijke bindmiddelen te beschouwen als producten die aan voornoemde voorwaarden betreffende veganisme, biologisch en allergenenvrij voldoen.

In een uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is het wenselijk dat hoeveelheid van voornoemde een of meer natuurlijke bindmiddelen ligt in het gebied van 1 gew.% - 30 gew. %, bij voorkeur 5- 20 gew.%, met name 10-15 gew.%, op basis van het totale gewicht van het voedingsproduct. Indien een hoeveelheid lager dan voornoemde ondergrens wordt toegepast, wordt een voedingsproduct verkregen dat geen goede onderlinge samenhang vertoont. Bij een hoeveelheid boven voornoemde bovengrens zal de smaakperceptie van de consument nadelig worden beïnvloed omdat het product een “kleffe” bite verschaft. Ook worden problemen bij de verwerking ondervonden omdat het product een soort van hard onwerkbaar deeg wordt.

De onderhavige uitvinders hebben geconstateerd dat de aanwezigheid van amylose in het voedingsproduct tot een minimum dient te worden beperkt. Amylose zou bij verhitten mogelijk tot de vorming van acrylamide kunnen leiden welke verbinding als een potentieel schadelijke stof is te beschouwen. Aldus verdient het de voorkeur dat de hoeveelheid amylose in voornoemde natuurlijke bindmiddelen ten hoogste 0,5 gew.%, ten hoogste 0,1 gew.% bedraagt, op basis van het gewicht van voornoemd bindmiddel.

Voor een optimale uitoefening van de bindmiddeleigenschappen is het wenselijk dat de hoeveelheid amylopectine in voornoemde natuurlijke bindmiddelen ten minste 95 gew.%, ten minste 98 gew.% bedraagt, op basis van het gewicht van voornoemd bindmiddel.

In het onderhavige voedingsproduct worden in het bijzonder bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch toegepast, met name bij voorkeur een of meer bestanddelen van de groep van kikkererwten, quinoa, havermout en zonnebloempitten. Naast voornoemde groep van bestanddelen is het ook mogelijk dat aanvullend nog een of meer andere bestanddelen worden toegepast, in het bijzonder uit de groep van ui (vers), knoflookpoeder, peper, zeezout, ketchup, bouillonpoeder (AVO), groene olijf (granulaat), tomaatvlokken, tomaatpoeder, gedroogde oregano, sereh (vers), groene peper (vers), roder chilipoeder, limoenblad (vers), santen (kokos), kurkuma poeder, djinten (komijn), ketoembar (koriander), gember (vers), citroenschil, olie, oerzoet, water, mierikswortelpoeder, kokosvlokken en kokosmelk.

In een uitvoeringsvorm is het onderhavige voedingsproduct vrij van gluten.

In een andere uitvoeringsvorm is het onderhavige voedingsproduct vrij van soja-eiwitten.

In een andere uitvoeringsvorm is het onderhavige voedingsproduct vrij van kippen-eiwitten.

In een andere uitvoeringsvorm is het onderhavige voedingsproduct vrij van een of meer aanvullende bindmiddelen, gekozen uit de groep van tapioca, pijlwortel, lijnzaad, chiazaad, psyllium, aardappelzetmeel, maïszetmeel, E412, E406, E415, E414 en E410. Aardappelzetmeel en maïszetmeel als bindmiddel zijn veelal in een fabriek (chemisch) bewerkt en daarom van toepassing in het onderhavige voedingsproduct uitgesloten.

Het onderhavige voedingsproduct is in het bijzonder vrij van toegevoegde geraffineerde suikers. Het onderhavige voedingsproduct is met name vrij van bestanddelen van dierlijke oorsprong.

Het onderhavige voedingsproduct is in het bijzonder op te vatten als een vlees vervangend product, in het bijzonder een burger, of als een stick of balletje. Echter, het onderhavige voedingsproduct is niet tot een bepaalde geometrische vorm beperkt.

De onderhavige uitvinding ziet verder toe op een werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, en verder omvattende een of meer natuurlijke bindmiddelen, welke werkwijze de volgende stappen omvat:

i) het verschaffen van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch;

ii) het verschaffen van een of meer natuurlijke bindmiddelen, gekozen uit de groep van kleefrijst en kleefmais;

iii) het samenvoegen van de bestanddelen volgens stap i) en ii);

iv) het kneden en vormgeven van de samenstelling volgens stap iii).

Voor het uiteindelijk verkrijgen van het eindproduct is het wenselijk dat de werkwijze verder omvat het verhitten van het product verkregen na stap iv), bijvoorbeeld door middel van frituren, bakken en braden, of in een (magnetron)oven.

De onderhavige uitvinding zal hierna aan de hand van een aantal voorbeelden worden toegelicht waarbij dient te worden opgemerkt dat dergelijke voorbeelden slechts als toelichting gelden.

Voorbeelden

Op basis van vier hoofdbestanddelen, gekozen uit de groep van kikkererwten, quinoa, havermout en zonnebloemzaden, aangevuld met een of meer andere bestanddelen uit de groep van ui (vers), knoflookpoeder, peper, zeezout, ketchup, bouillonpoeder (AVO), groene olijf (granulaat), tomaatvlokken, tomaatpoeder, gedroogde oregano, sereh (vers), groene peper (vers), roder chilipoeder, limoenblad (vers), santen (kokos), kurkuma poeder, djinten (komijn), ketoembar (koriander), gember (vers), citroenschil, olie, oerzoet, water, mierikswortelpoeder, kokosvlokken en kokosmelk, werden burgers geproduceerd.

Als bindmiddel werden kleefrijst, kleefmais, aardappelzetmeel en maïszetmeel toegepast in verschillende hoeveelheden, variërend van 1 gew.% tot 30 gew.%, op basis van het totale gewicht van het voedingsproduct. Voornoemde vier hoofdbestanddelen werden toegepast in de volgende hoeveelheden: 35-55 gew.% kikkererwten, 20 - 40 gew.% quinoa, 10-30 gew.% havermout en 1 - 10 gew.% zonnebloemzaden, waarbij voornoemde gewichtspercentages zijn gebaseerd op een totale hoeveelheid van 100 g van voornoemde vier hoofdbestanddelen. Een bijzondere samenstelling bestaat uit 45,5 gew.% kikkererwten, 30,3 gew.% quinoa,

18,2 gew.% havermout en 6,1 gew.% zonnebloemzaden.

De aldus samengestelde producten werden door een panel beoordeeld op basis van reuk, smaak, bite, snijdbaarheid en verwerkbaarheid. In onderstaande tabel zijn de resultaten weergegeven. In de tabel zijn de volgende beoordelingen van toepassing: (-) niet goed, (—) slecht / vies / plakkerig, (0) neutraal, (+) goed, (++) prima / lekker.

Tabel: beoordelingsresultaten

	Gew.%	Reuk	Smaak	Bite	Snijden	Verwerkbaarheid
Kleefrijst	1	+	+	-	-	-
	5	+	++	0	0	-
	10	+	++	++	++	++
	15	+	+	++	++	++
	20	+	0	-	+	+
	25	0	-	-	-	+
	30	0	-	-	-	-
Kleefmais	5	+	++	+	0	-
	10	+	++	++	+	-
	15	+	0	+	+	++
	20	+	0	-	0	0
	25	+	-	-	0	-
Aardappelzetmeel	5	+	-	0	0	-
	10	+	-	-	0	-
	15	+	-	-	+	+
	20	+	-	-	+	-

Uit de bovenstaande tabel is te herleiden dat zowel kleefrijst als kleefmais als bindmiddel een neutrale tot goede beoordeling scoort voor de beoordelingscriteria reuk, smaak, bite, snijdbaarheid en verwerkbaarheid. Bijzonder goede resultaten worden verkregen met kleefrijst met een hoeveelheid in het gebied 10-15 gew.%, op basis van het totale gewicht van het voedingsproduct.

Claims

CONCLUSIES

1. Voedingsproduct, samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, verder omvattende een of meer natuurlijke bindmiddelen, gekozen uit de groep van kleefrijst en kleefmais.
2. Voedingsproduct volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als natuurlijk bindmiddel kleefrijst is toegepast.
3. Voedingsproduct volgens een of meer van conclusies 1-2, met het kenmerk, dat de hoeveelheid amylose in voornoemde natuurlijke bindmiddelen ten hoogste 0,5 gew.%, ten hoogste 0,1 gew.% bedraagt, op basis van het gewicht van voornoemd bindmiddel.
4. Voedingsproduct volgens een of meer van conclusie 1-3, met het kenmerk, dat de hoeveelheid amylopectine in voornoemde natuurlijke bindmiddelen ten minste 95 gew.%, ten minste 98 gew.% bedraagt, op basis van het gewicht van voornoemd bindmiddel.
5. Voedingsproduct een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de hoeveelheid een of meer natuurlijke bindmiddelen ligt in het gebied van 1 gew.% - 30 gew. %, bij voorkeur 5-20 gew.%, met name 10-15 gew.%, op basis van het totale gewicht van het voedingsproduct.
6. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct als bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch een of meer bestanddelen van de groep van kikkererwten, quinoa, havermout en zonnebloempitten bevat.
7. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van gluten is.
8. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van soja-eiwitten is.
9. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van kippen-eiwitten is.
10. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van een of meer aanvullende bindmiddelen is, gekozen uit de groep van tapioca, pijlwortel, lijnzaad, chiazaad, psyllium, aardappelzetmeel, maïszetmeel, E412, E406, E415, E414 en E410.
11. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van toegevoegde suikers is.
12. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct vrij van bestanddelen van dierlijke oorsprong is.
13. Voedingsproduct volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het voedingsproduct een vlees vervangend product is, in het bijzonder een hamburger.
14. Werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct samengesteld op basis van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch, en verder omvattende een of meer natuurlijke bindmiddelen, welke werkwijze de volgende stappen omvat:

i) het verschaffen van bestanddelen van het type vegetarisch en veganistisch;

ii) het verschaffen van een of meer natuurlijke bindmiddelen, gekozen uit de groep van kleefrijst en kleefmais;

iii) het samenvoegen van de bestanddelen volgens stap i) en ii);

iv) het kneden en vormgeven van de samenstelling volgens stap iii).
15. Werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct volgens conclusie 14, verder omvattende het verhitten van het product verkregen na stap iv).