JP4414157B2 - 食品用カプセル剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
食品用途に最適な食用油及び水溶性粉末物質を含有するカプセルに関するものである。食品中での分散性、保存性、抗酸化性に優れ、食品の品質改良、栄養強化剤として好適なカプセル剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品用に用いる水溶性粉末物質は、様々な機能を有するものがあり、食品の品質改良剤や栄養強化剤、調味料などとして利用されている。一方、食用油も揚げる・炒める等の調理以外にも、各種の食品の風味、作業性の向上などの目的でも使用されている。
食品の調理において、水溶性粉末物質と食用油を同時に用いる場合には、各々を同時に、しかも簡単に分散させることが望まれる。そのため、水溶性粉末物質を予め水に溶いて油脂中に乳化させる方法などが行われているが、乳化状態を安定化する物質の添加が必要であったり、粉末物質の物性が変化してしまうなど、課題は多いのが現状である。また、食用油をカプセル化することで簡便に食品調理に用いる方法として、特許文献１が知られている。
食品の調理の中でも、毎日の主食となる米飯については、近年の健康志向の高まりで米飯食が見直されるようになってきた背景から、各種の品質改良剤、栄養強化剤が提案されている。例えば、特許文献２では、精米にイノシトール、γ−アミノ酪酸、及びγ−オリザノールの３者を添加混合した加工米について記載されており、これは精白米に対して玄米成分を強化することを目的としている。
【０００３】
【特許文献１】
特公平４−５２３１８号公報
【特許文献２】
特開２００１−３５２９１８号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食品の調理時において、水溶性粉末物質と食用油を同時に、簡便に使用でき、粉末物質および食用油としての機能を維持しながら粉末物質を良好に分散させることができる食品用カプセル剤を提供することにある。食品調理のうち、特に米の炊飯において、米飯の風味、食感、保存性など品質、栄養、生理機能などを向上させる水溶性物質と米飯を美味しくする効果のある食用油を、良好な分散性を発揮しながら簡便に使用できるカプセル剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ね、食品の調理に有効な成分を含有する水溶性の粉末物質を食用油中に含有させ、かつ、可食性皮膜で被覆したカプセル剤としたものを用いると、簡便性に優れることのみならず、驚くべきことに各々を単独で用いるより格段に分散性に優れることを見出した。水溶性粉末物質が苦味や酸味などの異味や異臭があるものや吸湿性のあるものの場合にも、食用油中に含有させ、かつ、カプセル剤とすることで、異味や異臭のマスキング効果に優れ、吸湿性の物質でも安定して保存でき、分散性に優れるなど、優れた特性を有することを見出し、更に研究を重ねて本発明を完成した。
【０００６】
本発明は、以下の(１)ないし(４)の食品用カプセル剤の製造方法を要旨とする。
(１) 芯部に食用油を含有し可食性皮膜で被覆してなる食品用カプセル剤の製造方法であって、予め食用油と、γ−アミノ酪酸および乳酸カルシウムの群から選択される１種以上の水溶性の結晶性粉末である水溶性粉末物質を混合して水溶性粉末物質を食用油中に均一に分散させたものとし、それを内容物としてカプセルに封入することを特徴とする製造方法。
(２) 芯部に用いる食用油が、オレイン酸を３０％以上含有する食用油である上記(１)の食品用カプセル剤の製造方法。
(３) 食品用カプセル剤が食品の加熱調理時に用いるものである上記(１)または(２)のいずれかの食品用カプセル剤の製造方法。
(４) 食品用カプセル剤が米飯の炊飯時に用いるものである上記(１) または(２)の食品用カプセル剤の製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の芯部に食用油を含有する食品用カプセル剤には、そのカプセル中に水溶性粉末物質を含有する。水溶性粉末物質は、水に可溶または分散する粉末状(結晶状態、顆粒状態等を含む)を呈するもの全般を用いることができるが、中でも、食品の加熱調理において調理中や調理後の食品の品質改良に有効な成分となるもの、あるいは栄養、生理機能を向上させる成分が好適である。具体的には、アミノ酸類、糖類、ミネラル類、ビタミン類、色素類、調味料類などが挙げられ、これらを組み合わせて用いることもできる。
また、本発明においては、使用する水溶性粉末物質の性質が、水に対する溶解度が比較的低いものや結晶状態となっている結晶性粉末の場合、特に分散性向上の効果を顕著に発揮する。
【０００８】
アミノ酸類としては、グリシン、アラニンなどの脂肪族アミノ酸、アルギニンなどの塩基性アミノ酸、アスパラギン酸、グルタミン酸などの酸性アミノ酸とそのアミド、シスチンなどの含流アミノ酸、チロシンなどの芳香族アミノ酸、プロリンなどの異節環状アミノ酸、γ−アミノ酪酸などの脂肪族アミノ酸、など各種アミノ酸またはその塩類が例示される。
糖類としては、単糖、オリゴ糖、多糖などの全般を用いることができるが、甘味度や加熱による褐変の少ないものが望ましい。米飯の調理においては、特にタガトース、プシコース、アロース、トレハロース、パノース、ニゲロース、コージビオース、マンノース、イソマルトオリゴ糖類、デキストリン類などが好適である。
【０００９】
ミネラル類としては、水溶性または水分散性のミネラル類の各種を使用することができ、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、苦汁などが例示される。
ビタミン類としては、水溶性ビタミン類の各種を使用することができ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ナイアシン、葉酸などが例示される。
【００１０】
色素類としては、コチニール色素、ウコン色素、カラメル色素、カロテン類、ルチン、その他黒豆抽出物、小豆抽出物等など色調や栄養機能を向上させる植物抽出物などが例示される。
調味料としては、食塩、魚介・海藻・肉類などのエキス粉末、粉末醤油、粉末酒、粉末酢などが例示される。
【００１１】
本発明の芯部に用いる食用油は、通常食用に用いる油脂のうち、植物性油脂であることが望ましい。米飯の調理に用いる場合には、油脂の脂肪酸成分においてオレイン酸含量が３０％以上の油脂が好適である。このものは、米飯の食味向上に効果的であり、さらに保存中、調理後の米飯の保存において安定性が高く良好な効果を示す。オレイン酸含量が３０％以上の植物性油脂は、具体的には、コメ油、コーン油、ナタネ油、パーム油、落花生油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油が例示される。
【００１２】
本発明の食用カプセル剤は、上記の水溶性粉末物質と食用油を可食性皮膜で被覆することにより得られる。可食性皮膜の材質としは、通常カプセル用に使用されているゼラチン、アルギン酸カルシウムのほか、プルラン、寒天、澱粉等が挙げられる。
【００１３】
カプセルの製造においては、平板式、ロータリー式、シームレス式などの何れの方法でも採用できる。また、カプセル化に際しては、一カプセル中に水溶性物質と食用油が所望の量で封入できればよいが、予め両者を混合して水溶性物質を均一に分散させたものを内容物としてカプセルに封入することが望ましい。特に溶解度が低い、または、吸湿性の高い粉末物質については、食用油中に予め分散させる方法が望ましい。
本発明において、カプセル中に封入する食用油及び水溶性粉末物質の量、皮膜剤の量などは、カプセル化可能で食品の品質改良に好適な範囲であればよく、特に限定されない。例えば、炊飯用に用いる場合には、食用油の重量が０．５ｇ〜３０ｇ、水溶性粉末物質が０．０１ｇ〜２０ｇ程度が好適である。
【００１４】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１５】
【試験例】
水溶性粉末物質の分散性試験
米の炊飯時における水溶性粉末物質の炊飯釜内での分散性を確認するために、以下の試験を行った。
【００１６】
試験区１
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器〔ナショナルＩＨジャー炊飯器ＳＲ−Ａ１０Ａ型、松下電器産業（株）製、以下同じ〕の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、コチニール色素製剤〔結晶性粉末「テクノカラーレッドＣＫ」三菱化学フーズ（株）製、以下同じ〕０．５ｇを炊飯器に投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００１７】
試験区２
コチニール色素製剤０．５ｇをゼラチンを皮膜としたカプセルに充填し、水溶性粉末物質のみを含有するカプセル剤を得た。
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られたカプセルを投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００１８】
試験区３
コチニール色素製剤１０重量％、食用油９０重量％を配合して芯部用組成物とし、可食性皮膜材としてはゼラチンを使用し、ロータリーダイ式ソフトカプセル製造機により常法に従い芯部用組成物を充填した食用カプセルを得た（カプセル中芯部全量５ｇ、皮膜重量０．７ｇ）。
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られたカプセル剤を炊飯器に投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００１９】
＜評価＞
以上の試験例の米飯の評価は以下の方法により行った。
得られた米飯の色の広がり度合い（分散性）を９名のパネルにより、以下の評価基準により評価し、その平均値を求めた。
炊きあがりの着色評価
5点：着色が非常に均一で、濃淡がなく好ましい
4点：着色が比較的均一で、やや好ましい
3点：着色にムラがあり、好ましいといえない
2点：着色が強いところがあり、濃淡の差があり好ましくない
1点：着色の強い所、着色されないところがあり、非常に好ましくない
【００２０】
【表１】

％：重量％
【００２１】
試験区１、２：・釜底に着色が強く見られ、色素が釜底に局在していた。
・杓文字で混ぜたら、着色が斑になり好ましくない。
上記表１の結果より、水溶性の粉末物質をそのまま炊飯器に投入して炊飯すると、添加剤が釜底に局在して、均一な状態にならない。その水溶性の添加剤を食用油中に均一に分散させ、ゼラチンを皮膜としたカプセルに充填したカプセル剤を添加剤として炊飯器に投入して炊飯すると、一部に局在することなく釜内に分散することがわかる（図１）。
【００２２】
実施例１
γ−アミノ酪酸〔「ＧＡＢＡ協和」協和発酵工業（株）製、以下同じ〕１０重量％に対して、コーン油〔昭和産業（株）製、オレイン酸含有量３４重量％〕９０重量％を配合して芯部用組成物とし、可食性皮膜材としてはゼラチンを使用し、ロータリーダイ式ソフトカプセル製造機により常法に従い芯部用組成物を充填した食用カプセルを得た。（カプセル中芯部全量４ｇ、皮膜重量０．６ｇ）
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られた食用油カプセルを投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００２３】
実施例２
γ−アミノ酪酸１０重量％に対して、玄米胚芽油〔「オリザオイル−ＥＸ」オリザ油化（株）製、オレイン酸含有量４２重量％〕９０重量％を配合して芯部用組成物とし、可食性皮膜材としてはゼラチンを使用し、ロータリーダイ式ソフトカプセル製造機により常法に従い芯部用組成物を充填した食用カプセルを得た。（カプセル中芯部全量４ｇ、皮膜重量０．６ｇ）
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られた食用油カプセルを投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００２４】
実施例３
実施例２において、玄米胚芽油の代わりに食用コメ油〔「オリザサラダ油」オリザ油化（株）製、オレイン酸含有量４２重量％〕とする以外は実施例２と同様にして食用カプセルを得て、炊飯し、米飯を得た。
【００２５】
実施例４
γ−アミノ酪酸２０重量％に対し、コメ油〔「オリザサラダ油」オリザ油化（株）製、オレイン酸含有量４２重量％〕８０重量％を配合し、実施例１と同様の方法で食用油カプセルを得た。（カプセル中の芯部全量５ｇ、皮膜重量０．７ｇ）
【００２６】
比較例１
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００２７】
比較例２
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れ、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、γ−アミノ酪酸０．４ｇ添加し、混合した。次いで、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００２８】
比較例３
実施例１において、γ−アミノ酪酸添加量を、０．４ｇの代わりに１ｇとする以外は、実施例１と同様にして炊飯し、米飯を得た。
【００２９】
＜評価＞
以上の実施例（１〜４）及び比較例（１〜３）の米飯の評価は以下の方法により行った。
得られた米飯を９名のパネルにより、以下の評価基準により評価し、その平均値を求めた。
（評価基準）
１． 炊きあがりの評価
▲１▼ 風味
5点：糠臭がなく、非常に好ましい
4点：糠臭が少なく、やや好ましい
3点：普通
2点：糠臭が少しあり、やや好ましくない
1点：糠臭があり、好ましくない
▲２▼ 色調
5点：色調が非常に明るく、好ましい
4点：色調が明るく、やや好ましい
3点：普通
2点：色調が暗く、やや好ましくない
1点：色調が非常に暗く、好ましくない
▲３▼ つや
5点：つやが優れる
4点：つやがやや優れる
3点：普通
2点：つやがやや劣る
1点：つやが劣る
▲４▼ 食感
5点：粘りがあり、食感に優れる
4点：やや粘りがあり、食感がよい
3点：普通
2点：粘りが少なく、ややぼそつく
1点：ぼそついて、食感悪い
▲５▼ 釜底
5点：焦げもなく、非常に好ましい
4点：わずかに糊がでているが好ましく薄い
3点：わずかに茶色っぽくなる
2点：わずかに焦げて茶色っぽくなる
1点：明らかに焦げとわかり、好ましくない
２．保温１０時間後の評価
上記▲１▼〜▲５▼と同様の基準で評価した。
３．冷凍保存後の評価（再加熱）
密封容器内で各米飯を−１８℃で３週間保存後、電子レンジ〔日立オーブンレンジＭＲＯ−Ｎ９００（株）日立製作所（７００Ｗ）〕を用いて米飯２００ｇあたり約３分間再加熱した（品温７０℃以上）。その後、上記▲１▼〜▲４▼と同様の評価基準で評価した。
上記の実施例及び比較例の米飯用添加剤について、成分と添加量、及び得られた米飯の評価を表２に示す。
【００３０】
【表２】

【００３１】
実施例１〜４は、水溶性粉末物質であるγ−アミノ酪酸が食用油とともにカプセル化されたことにより、γ−アミノ酪酸由来の酸味等が全くなく、風味、色調、つや、食感ともに良好であった。また、釜底の着色もなく、粉末物質が分散されていることがわかった。一方、比較例１〜３は風味、色調、つや、食感ともに実施例より劣り、比較例２、３においては釜底の着色があることから、粉末物質の分散性が悪い状態であることがわかった。
【００３２】
実施例５
デキストリン〔「Ｍ−ＳＰＤ、昭和産業（株）製〕１０重量％に対して、コーン油〔昭和産業（株）製〕９０重量％を配合して芯部用組成物とし、可食性皮膜材としてはゼラチンを使用し、ロータリーダイ式ソフトカプセル製造機により常法に従い芯部用組成物を充填した食用カプセルを得た。（カプセル中芯部全量４ｇ、皮膜重量０．６ｇ）
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られた食用油カプセルを投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
【００３３】
実施例６
実施例５の配合で、デキストリン３０重量％、コーン油７０重量％とし、同様にカプセル化して食用油カプセルを得た。（カプセル中芯部全量５ｇ、皮膜重量０．７ｇ）
【００３４】
実施例７
乳酸カルシウム〔「乳酸カルシウム」太平化学産業（株）製〕１０重量％に対して、高オレイン酸ヒマワリ油〔「オレインリッチ」昭和産業（株）製、オレイン酸含量８５重量％〕９０重量％を配合して芯部用組成物とし、可食性皮膜材としてはゼラチンを使用し、ロータリーダイ式ソフトカプセル製造機により常法に従い芯部用組成物を充填した食用カプセルを得た。（カプセル中芯部全量４ｇ、皮膜重量０．６ｇ）
米２合（３００ｇ）を洗米、水切り後、米を炊飯器の釜に入れて、米と水の合計量が７２０ｇとなるように加水し、３０分間吸水させた。その後、得られた食用油カプセルを投入し、炊飯器をセットして炊飯し、米飯を得た。
得られた米飯を実施例１〜３での評価と同様に評価した結果を表３に示した。
【００３５】
【表３】

【００３６】
実施例５、６は、全ての評価項目で良好な結果を示した。保温後、冷凍後の米飯も炊きあがりとほぼ同等の評価であった。また、実施例７も乳酸カルシウムは良好に分散し、さらに、保温中の風味の保持にも顕著な効果を示し、保存性の向上が確認され、栄養的に優れた水溶性粉末物質、食用油を簡便に摂取できることがわかった。
【００３７】
【発明の効果】
米飯の風味、食感、保存性など品質を向上させる、および／または、米飯に栄養、生理機能などを付加することができる水溶性物質と米飯を美味しくする効果のある食用油を、良好な分散性を発揮しながら簡便に使用できるカプセル剤を提供することができる。また、その他の食品の加熱調理時にも、水溶性物質を良好な分散性を発揮しながらさらに食用油の機能を発揮させる簡便に使用できるカプセル剤を提供することができる。

Claims (4)

1. 芯部に食用油を含有し可食性皮膜で被覆してなる食品用カプセル剤の製造方法であって、予め食用油と、γ−アミノ酪酸および乳酸カルシウムの群から選択される１種以上の水溶性の結晶性粉末である水溶性粉末物質を混合して水溶性粉末物質を食用油中に均一に分散させたものとし、それを内容物としてカプセルに封入することを特徴とする製造方法。
2. 芯部に用いる食用油が、オレイン酸を３０％以上含有する食用油である請求項１の食品用カプセル剤の製造方法。
3. 食品用カプセル剤が食品の加熱調理時に用いるものである請求項１または２の食品用カプセル剤の製造方法。
4. 食品用カプセル剤が米飯の炊飯時に用いるものである請求項１または２の食品用カプセル剤の製造方法。