KR102487829B1 - 솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법 - Google Patents

솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 출원은 즉석밥의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것으로, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 최종 즉석밥 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 밥 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 우수한 식감과 맛 품질을 나타내는 즉석밥을 제공할 수 있다.

Description

솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법{A method for preparation of instant cooked grains with tastes, nutrition and texture of hot pot rice}
본 출원은 즉석밥의 제조방법과 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것이다.
밥은 대한민국을 비롯해, 일본, 중국과 같은 동아시아에서 주식으로 먹는 음식으로, 그 외 동남아시아, 남아시아 등 아시아 전역에서 흔히 먹는 음식의 일종이다. 최근에 이르러서는 아시아뿐만 아니라 서구권에서도 밥을 소비하는 인구가 증가하여 이제는 서구권에서도 밥은 대중적인 음식이 되었으며, 특히 밥의 주된 원재료인 쌀이 영양학적으로 훌륭하다는 점이 알려짐에 따라 더욱 인기를 끌고 있다.
통상적으로 밥은 쌀 등의 곡류를 물에 씻어 불린 다음 물을 제거하여 가열함으로써 조리, 제조될 수 있다. 그런데, 밥을 제대로 조리하기 위해서는 곡류의 양에 따른 물의 양을 정확하게 계량하여 사용해야 하는 것이 중요하며 가열하는 조건과 방식에 따라 최종 밥의 맛이나 식감이 크게 달라질 수 있어, 일정 수준 이상의 밥을 만들기 위해서는 숙련된 솜씨나 경험이 필요하다. 일정하면서도 우수한 품질의 밥을 조리하는 것이 쉽지 않기 때문에 밥만을 만들기 위한 목적의 전기밥솥이 개발되어 있기도 하다. 밥은 주식으로 먹는 음식의 일종이기 때문에 매일 조리해야 하거나 많은 양을 조리해야 하는데, 이를 조리하는 과정이 번거롭고 용이하지 않다는 단점이 있다. 특히, 1인 가구가 증가하고 외식 문화가 발달하는 최근 경향에 따라, 위와 같은 번거로운 과정을 거쳐 가정에서 밥을 지어 먹고자 하는 사람들이 줄고 있으며, 이와는 반대로 즉석식품 형태의 즉석밥에 대한 수요는 증가하고 있다.
즉석밥은 조리 상태의 밥을 포장하여 판매되고 있어, 이를 구입한 소비자가 바로 이를 먹을 수 있으며, 전자레인지 등을 이용해 간단한 조리 과정을 거침으로써 손쉽게 우수한 품질의 밥을 즐길 수 있는 장점이 있다. 그런데, 장기간 유통되며 상온에서 보관되는 즉석식품에서는, 충분한 살균을 통한 미생물 오염을 제어해야만 하는 필요성이 높다. 만약 즉석밥의 살균을 위해 과도한 살균 조건을 적용할 경우 밥 품질이 훼손되어 저하될 수 있으므로, 밥 품질은 유지하면서도 살균 효과를 동시에 달성하는 것이 즉석밥 분야의 중요한 해결 과제라고 할 수 있다.
상기와 같은 과제를 해결하는 것은, 즉석밥 중에서도 백미 이외에 다른 원재료를 더 이용하는 즉석밥에서 더 중요도가 높아진다. 수분을 많이 함유하거나 미생물 오염에 취약한 특징이 있는 원재료를 사용할 경우, 살균이 어렵고 살균에 의한 품질 저하가 두드러지게 나타나므로 살균 및 품질 관리의 필요성이 특히 대두된다. 시중에 나와 있는 즉석밥 형태의 혼합밥들의 경우, 미생물 오염에 취약한 재료를 사용함에 따라 살균 조건은 만족하더라도 밥 품질이 현저하게 떨어져 나쁜 식감과 맛을 나타내는 경우가 대다수이다. 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호에서는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 재료들을 혼합하여 먼저 약밥을 취반해 조리한 다음, 이를 고온으로 가열해 살균하여 포장하는 방법을 개시하고 있으므로, 살균에 의한 밥 품질의 저하 문제를 전혀 고려하지 않는 방법을 개시할 뿐이다. 최근 간편식 시장이 점차 커지고 있고, 기존의 백미밥 이외에 다양한 형태의 즉석밥에 대한 수요가 증가함에 따라, 가정이나 식당에서 직접 조리한 것과 유사한 품질의 즉석밥에 대한 요구와 개발의 필요성도 함께 높아지고 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호
본 출원은 미생물 오염에 취약하고 살균이 어려운 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥을 제조함에 있어, 충분한 살균을 통해 미생물 수를 기준치 이하로 낮추면서도 살균에 의해 밥 품질이 손상되지 않을 수 있도록 즉석밥을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같이 충분한 살균을 통해 기준치 이하의 미생물을 포함하면서도 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질의 즉석밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 즉석밥의 제조방법으로 제조된 즉석밥을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원에서, 용어 "밥(cooked grains, Bap)"은 곡류에 물을 첨가하여 가압, 가열함으로써 제조되는 식품 전반을 의미한다. 밥은 죽과 비교할 때 곡류의 알갱이의 형태가 유지되어 있으므로 씹어서 취식하는 특징이 있고 죽보다 수분의 양이 적은 특징이 있다. 상기 밥은 대한민국을 비롯한 동아시아, 동남아시아에서 통상적으로 주식으로 섭취하는 것일 수 있으며, 주로 쌀을 이용하여 제조되지만 쌀 대신 다른 곡류로 제조되거나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 제조될 수 있고, 곡류 이외에 다른 재료를 추가로 이용해 제조될 수 있다.
본 출원에서, 용어 "즉석밥"은 밥을 즉석 식품의 형태로 만든 것을 의미한다. 상기 즉석밥은 별도의 조리 과정 없이 그 자체로 취식이 가능하거나, 통상적인 밥의 제조, 조리 방법과 비교하여 더 간단한 조리 과정을 거쳐 취식이 가능하며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 제조된 가공 식품이다.
1. 즉석밥의 제조방법
본 출원의 즉석밥을 제조하는 방법은, 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함한다.
본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 즉석밥 형태임에도 불구하고, 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 상기 솥밥은 솥을 이용해서 지은 밥을 의미하며, 구체적으로 압력밥솥, 가마솥으로 지은 밥일 수 있으며 특히 돌솥, 무쇠솥 등의 가마솥을 이용해 제조되어 보다 향상된 식감이 구현된 밥일 수 있다.
상기 원재료는 통상적으로 밥을 만드는 데 사용될 수 있는 재료라면 어느 것이든 포함할 수 있으며, 제조하고자 하는 밥의 종류에 따라 상기 원재료의 종류도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
구체적으로 상기 원재료는 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실류, 종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 곡류는 쌀 또는 쌀 이외의 잡곡을 포함할 수 있으며, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 잡곡은 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 잡곡의 종류는 이에 제한되지 않고, 밥의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며 예컨대 잡곡밥 또는 영양밥의 제조에 이용되는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 본 출원의 즉석밥은, 백미 이외의 원재료만을 이용하여 제조되거나, 또는 백미와 백미 이외의 원재료가 함께 이용될 수 있다. 상기 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 두류는 콩과로 분류되는 식용 식물을 모두 포함할 수 있다. 상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 버섯의 종류는 이에 제한되지 않고, 식용 버섯이라면 제한없이 이용될 수 있으며, 예컨대 버섯밥의 제조에 이용되는 버섯이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 상기 구근류는 연근, 우엉, 당근 및 도라지로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 서류는 고구마, 감자 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 나물류는 취나물, 곤드레나물, 고사리, 돌나물, 곰취, 부추, 산부추, 머위, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실류, 또는 종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 육류는 소, 말, 양, 염소, 사슴 및 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 동물로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 어육은 수산물로부터 분리한 고기, 수산물의 알 또는 이들을 가공한 식품을 포함하며, 예를 들어 수산물로부터 분리된 고기 원물, 연육, 어묵, 어육소시지 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수산물은 생선(대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등), 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 등일 수 있으며, 상기 수산물의 알은 명태알, 대구알, 날치알, 상어알 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알류는 동물로부터 얻은 알, 예컨대 가금류의 알 또는 알 가공품을 원료로 하는 식품을 포함하며, 알, 전란, 난황, 난백 등을 모두 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 알류는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알, 타조알 또는 이들의 가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 원재료는 백미 이외의 원재료(예를 들어, 백미 이외의 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 나물류, 과실류, 종실류, 육류, 어육, 알류 등)를 원재료 전체 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 100 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 백미 이외의 원재료의 함량은 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부, 30 중량부, 35 중량부, 40 중량부, 45 중량부, 50 중량부, 55 중량부 및 60 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 100 중량부, 95 중량부, 90 중량부, 85 중량부, 80 중량부, 75 중량부, 70 중량부 및 65 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 100 중량부, 15 내지 95 중량부, 20 내지 90 중량부, 30 내지 85 중량부, 40 내지 80 중량부, 50 내지 80 중량부, 60 내지 70 중량부 또는 60 내지 65 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 백미 이외의 원재료의 함량이 100 중량부일 경우 상기 원재료는 백미를 전혀 포함하지 않을 수 있으며, 이 때 상기 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥에도 백미가 포함되지 않을 수 있다. 상기 백미,흑미, 현미 등을 포함하는 개념인 "쌀"은 그 종류에 무관하게 통상적으로 밥의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예컨대 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다. 아울러, 상기 쌀은 이의 도정 정도와 무관하게 이용될 수 있으며, 상기 백미, 현미 이외에도 5분도미, 7분도미 및/또는 9분도미일 수 있다. 상기 기재한 쌀의 종류는 최종적으로 제조하고자 하는 밥의 종류, 특성에 따라 적절히 선택될 수 있으며 각 종류의 쌀의 혼합 비율도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
본 출원에서 즉석밥의 제조에 이용되는 원재료는 이에 포함된 미생물의 수가 다른 원재료들에 포함된 미생물의 수보다 더 많아 미생물 오염에 취약한 것이거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 미생물 수는 103 cfu/㎖ 내지 107 cfu/㎖, 1,500 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 1,800 cfu/㎖ 내지 4,500,000 cfu/㎖ 범위일 수 있다. 또한, 상기 살균 전 원재료 내 미생물 수는, 둘 이상의 원재료의 혼합물을 살균하기 전 측정한 미생물 수일 수 있다. 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 105 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖일 수 있으며, 예를 들어 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 500,000 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 550,000 cfu/㎖ 내지 1,200,000 cfu/㎖일 수 있다. 따라서, 즉석밥을 취식하는 사람의 건강에 미칠 수 있는 영향이나, 법적인 즉석밥 내 미생물 수 허용 기준치를 고려할 때, 상기 원재료를 이용해 제조되는 즉석밥에 포함되는 미생물 수를 감소시켜 기준을 충족시키기 위해서는, 다른 원재료를 이용하는 경우보다 더 엄격한 살균이 요구될 수 있다. 그런데, 엄격한 살균 조건, 살균 방법을 통해 즉석밥을 제조할 경우 미생물 오염은 제어할 수 있으나 살균 공정에 따른 즉석밥의 품질 저하가 발생할 수 있다는 문제점이 있다. 본 출원은 상기 원재료를 이용해 즉석밥을 제조함에 따라 발생하는 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 목적의 발명으로, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조되는 즉석밥은 충분한 살균 효과를 나타내면서도 즉석밥의 품질이 저하되지 않는다는 효과가 있다.
본 출원에서, 용어 "F 값"은 특정 온도에서 특정 미생물 균주를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이는 미생물에 대한 가열치사시간 곡선을 통해 계산될 수 있다. 상기 F 값은 살균 대상 미생물 종류에 따른 Z 값과 가열 온도에 따라 결정될 수 있다. "F0 값"은 그 중에서도 Z 값을 18 °F 또는 10 ℃으로 하고 가열 온도를 250 °F 또는 121.1 ℃로 할 때의 F 값으로 정의될 수 있다. 상기 Z 값이 10 ℃인 것은 표준이 되는 미생물 균주를 대상으로 살균할 때의 수치를 기준으로 한 것이다. 상기 F0 값은 당업계에서 살균의 수준을 나타내는 척도로 이용될 수 있는 수치이다. 구체적으로, 상기 F0 값은 시료에 열처리 시간 동안 전달되는 누적 열량을 센서의 탐침으로 측정될 수 있다. 예컨대 상기 F0 값은 시료 내 콜드 포인트(cold point: 시료 내에서 가장 늦게 열이 전달되는 지점 또는 통상적으로 시료의 중심부)에 센서의 탐침을 삽입한 다음, 열을 가하는 동안 전달되는 누적 열량을 확인함으로써 측정될 수 있으며, 121.1 ℃, 1분에 해당하는 열량을 'F0 = 1'로 설정하여 이를 기준으로 환산하여 계산될 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법에서 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계를 거친다. 이 때 'F0 값 = 4'의 조건으로 살균하는 것의 의미를 예시적으로 설명하면, 상기 F0 값의 정의에 따라 Z 값이 10 ℃인 표준 미생물을 대상으로 121.1 ℃의 온도에서 4분 동안 살균을 수행하였을 때 상기 미생물을 사멸시킬 수 있는 수준으로 살균하는 것을 의미한다. 상기 F0 값은 하기 식 1에 따라 계산되는 것일 수 있다.
[식 1]
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상기 식 1에서, 상기 t(시간)의 단위는 분(min)이고, T(온도)의 단위는 ℃이다.
구체적으로, 상기 살균하는 단계는, F0 값 4 이상, 4.5 이상, 5 이상, 6 이상, 7 이상, 8 이상, 10 이상, 20 이상, 30 이상 또는 40 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위의 F0 값 이상의 조건으로 살균을 수행할 경우, 이후의 단계들을 거쳐 즉석밥을 제조함에 따라 최종 즉석밥 제품 내 포함되는 미생물 수치가 기준치 이하로 떨어져 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다.
상기 살균하는 단계는, 가압스팀살균, 진공가압스팀 살균 및 초고온 살균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 방법으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 F0 값 4 이상인 조건을 충족할 수 있는 살균 방법이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 구체적으로, 상기 살균하는 단계는, 가압살균기(Shinwha, Japan), 진공가압살균기(RIC 장치, Hisaka, Japan) 또는 초고압살균기(Echico, Japan)를 이용하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 상기 살균하는 단계는 스팀을 상기 원재료에 직접 가하여 살균하는 것일 수 있으며, 진공가압스팀 살균 방법으로 살균하는 것일 수 있다. 상기 진공가압스팀 살균은 진공, 증기 살균, 감압, 진공 냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 진공가압살균기를 이용하는 것일 수 있다.
상기 살균하는 단계는 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 120 ℃, 121 ℃, 122 ℃, 123 ℃, 124 ℃, 125 ℃, 126 ℃, 127 ℃, 128 ℃, 129 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134 ℃, 133 ℃, 132 ℃, 131 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 120 ℃ 내지 140 ℃, 121 ℃ 내지 139 ℃, 122 ℃ 내지 138 ℃, 123 ℃ 내지 137 ℃, 124 ℃ 내지 136 ℃, 125 ℃ 내지 135 ℃, 126 ℃ 내지 134 ℃, 127 ℃ 내지 133 ℃, 128 ℃ 내지 132 ℃, 129 ℃ 내지 131 ℃, 129 ℃ 내지 130 ℃ 또는 130 ℃ 내지 131 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 1분, 2분, 3분, 4분, 4분 30초, 5분, 5분 30초, 6분, 6분 30초 및 7분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10분, 9분 30초, 9분, 8분 30초, 8분, 7분 30초, 7분, 6분 30초 및 6분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 1분 내지 10분, 2분 내지 9분, 3분 내지 8분, 4분 내지 7분, 5분 내지 6분, 5분 30초 내지 6분, 5분 내지 5분 30초, 6분 내지 10분, 7분 내지 10분 또는 7분 내지 9분 동안 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 살균의 대상이 되는 원재료의 용량에 따라 살균 시간은 상기 범위의 시간 내에서 변경될 수 있다. 예컨대 통상적으로 1인의 한끼 식사에 적절한 용량의 즉석밥을 제조하는 경우 상기 살균 시간은 4분 내지 6분일 수 있으며, 이보다 대용량으로 즉석밥을 제조하고자 하는 경우 살균 시간은 7분 내지 10분의 범위까지 증가될 수 있으며, 용량에 따라 적절하게 변경 가능할 수 있다.
또한, 상기 살균하는 단계는 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 140 ℃, 142 ℃, 145 ℃ 및 147 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 155 ℃, 153 ℃, 150 ℃ 및 148 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 140 ℃ 내지 155 ℃, 142 ℃ 내지 153 ℃, 145 ℃ 내지 150 ℃, 145 ℃ 내지 148 ℃, 147 ℃ 내지 150 ℃ 또는 147 ℃ 내지 148 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 접촉시키는 시간은 3초, 4초, 5초 및 6초로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10초, 9초, 8초 및 7초로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 시간일 수 있다. 일례로, 3초 내지 10초, 4초 내지 9초, 5초 내지 8초, 6초 내지 8초, 5초 내지 7초 또는 6초 내지 7초의 시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 원재료에 접촉시키는 것은 5회 내지 10회, 6회 내지 9회, 6회 내지 8회, 7회 내지 9회 또는 7회 내지 8회 반복하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥의 제조방법은, 상기 용기에 원재료를 충진하기 전, 상기 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 침지하는 단계는 상기 원재료를 물로 세척하는 단계를 포함할 수 있으며, 예를 들어 세척한 원재료의 전체 100 중량부에 대하여 200 중량부 내지 300 중량부의 물을 넣어 20분 내지 80분 동안 침지하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 상기 침지하는 단계는 통상적으로 밥을 조리하여 제조함에 있어 곡류를 물에 불리는 과정과 동일하게 수행될 수 있다.
상기 침지하는 단계 이후, 용기에 원재료를 충진하기 전, 물을 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다. 물을 제거하는 단계를 거친 결과, 살균하는 단계 이전에 상기 용기에는 원재료 100 중량부에 대하여 0 내지 10 중량부의 물이 함께 충진될 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 살균하는 단계 이후 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계를 거치게 되는데, 이 때 첨가되는 살균한 물의 양은 통상적으로 밥을 제조할 때 이용되는 범위의 물의 양이라면 제한없이 이용될 수 있다. 예를 들어, 물이 첨가된 후 물의 양이 원재료 100 중량부에 대하여 30 중량부 내지 120 중량부의 양이 되도록 첨가될 수 있으며, 구체적으로 30 중량부 내지 110 중량부, 40 중량부 내지 105 중량부, 50 중량부 내지 100 중량부, 60 중량부 내지 95 중량부 또는 70 중량부 내지 90 중량부의 양이 되도록 살균한 물을 첨가할 수 있다. 원재료를 물에 침지한 후 물을 제거하는 단계를 거친 결과 용기 내에 포함된 물의 양을 고려하여, 최종적으로 용기 내에 상기 범위의 양의 물이 포함될 수 있도록 물의 양을 적절히 조절하여 첨가할 수 있다.
상기 살균한 소스를 첨가하는 것은, 상기 살균한 물과 살균한 소스를 함께 첨가하는 것이거나 살균한 소스만을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 소스는 액상의 소스이며, 제조하고자 하는 즉석밥의 종류나 특징에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어, 상기 소스는 간장, 마늘, 파, 설탕, 소금, 참기름, 꿀, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있다.
상기 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계에서, 상기 살균은 물 또는 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀의 온도는 130 ℃, 130.5 ℃, 131 ℃, 131.5 ℃, 132 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134.5 ℃, 134 ℃, 133.5 ℃, 133 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 130 ℃ 내지 140 ℃, 130.5 ℃ 내지 138 ℃, 131 ℃ 내지 136 ℃, 131.5 ℃ 내지 135 ℃, 132 ℃ 내지 133 ℃, 132.5 ℃ 내지 135 ℃ 또는 130 ℃ 내지 132.5 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 물 또는 소스의 살균은, 상기 온도의 스팀을 물 또는 소스에 직접 분사하여 주입시켜 온도를 상승시킨 후, 보온이 유지되는 관을 6분 내지 8분 동안 지나게 함으로써 살균을 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 분사 후 살균 시간은 6분 내지 8분, 6분 30초 내지 8분, 6분 내지 7분 30초, 6분 30초 내지 7분 30초, 7분 내지 8분 또는 6분 내지 7분일 수 있다. 상기 물 또는 소스에 스팀을 직접 분사하여 살균하는 것은 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 살균하는 것일 수 있다.
상기와 같은 물 또는 소스의 살균 방법은, 상기 소스의 살균에 더 효과적일 수 있다. 액상의 소스는 물 이외에 다른 성분을 더 포함하고 있으므로 통상적인 물보다 미생물 오염에 취약하거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않을 수 있는 문제점이 있다. 그러므로, 상기 소스 내 미생물 수를 기준치 이하로 감소시키기 위해서는, 보다 엄격한 살균이 요구된다. 상기와 같은 살균 방법을 통해 스팀을 직접 소스에 분사하여 접촉시킴으로써 살균을 수행할 경우, 액상 소스에 대한 충분한 살균 효과가 나타나면서도, 상기 범위의 조건으로 살균을 수행함에 따라 소스의 품질 저하는 발생하지 않는다는 효과가 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 방법은, 상기 살균하는 단계 이후 상기 실링하는 단계 이전까지의 단계에서 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 취반 단계는 통상적으로 밥을 제조하는 과정에서 밥의 원재료를 가열하는 과정을 의미하는 것으로, 예를 들어 90 ℃ 내지 120 ℃로 가열하는 단계일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 취반 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 준수해야 하는 공정이 짧아지거나 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 90 ℃ 이상, 96 ℃ 이상, 97 ℃ 이상, 98 ℃ 이상, 99 ℃ 이상, 100 ℃ 이상, 102 ℃ 이상, 105 ℃ 이상, 110 ℃ 이상, 120 ℃ 이상, 90 ℃ 내지 120 ℃, 97 ℃ 내지 117 ℃, 99 ℃ 내지 120 ℃, 100 ℃ 내지 117 ℃, 105 ℃ 내지 115 ℃ 또는 115 ℃ 내지 120 ℃의 열을 가하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "열을 가하지 않는 것"의 의미는, 상기 온도 범위의 열을 전혀 가하지 않는 것뿐만 아니라, 당업계의 기술상식상 열을 가하지 않는 것과 결과적으로 동일한 수준으로 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위의 열을 가하는 것도 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적인 가열을 수행하더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 열을 가하지 않는 것은, 상기 온도 범위의 열을 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내 가하는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위의 열을 단시간 2회 이상 가하는 것까지 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것일 수 있다. 구체적으로, 89 ℃ 이하, 88 ℃ 이하, 87 ℃ 이하, 85 ℃ 이하, 80 ℃ 이하, 75 ℃ 이하, 70 ℃ 이하, 10 ℃ 내지 89 ℃, 15 ℃ 내지 88 ℃, 20 ℃ 내지 85 ℃, 25 ℃ 내지 80 ℃, 20 ℃ 내지 70 ℃, 20 ℃ 내지 60℃ 또는 20℃ 내지 50℃ 의 온도가 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도를 유지함에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링부 이전에 상기 범위의 온도를 유지할 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "온도가 유지되는 것"의 의미는, 상기 범위의 온도가 시간적으로 끊기지 않고 계속해서 유지되는 것뿐만 아니라, 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지는 것, 즉 당업계의 기술상식상 상기 온도가 계속 유지되는 것과 결과적으로 동일한 경우까지 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내의 시간 동안 주어지는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 단시간 2회 이상 주어지는 것까지 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석밥의 제조방법에 있어, 상기 살균하는 단계부터 상기 실링하는 단계까지는 무균 조건이 유지된 상태로 수행되는 것일 수 있다. 살균된 원재료 등이 충진된 용기는 실링되기 전까지는 외부로부터 미생물과 같은 생체 입자 및 그 외 비생체 입자로부터 오염될 수 있으므로, 공기 중에 부유하는 상기 오염 입자들이 제어된 조건에서 각 공정을 수행해야 할 필요성이 있다. 상기 무균 조건을 유지하는 방법은, 당업계에서 식품의 제조에 통상적으로 적용되는 방법 및 조건이라면 제한없이 적용될 수 있으며, 구체적으로 가공 식품, 즉석 식품, 레토르트 식품 등의 제조에 통상적으로 적용되는 무균 조건이 적용될 수 있다. 상기 무균 조건은 클린룸 또는 클린부스에서 각 단계를 수행함으로써 유지될 수 있으며, 예컨대 상기 살균하는 단계가 완료되는 시점부터 실링하는 단계를 시작하는 시점까지의 과정을 터널 형상의 부스 내에서 수행할 수 있다. 이 때, 부스에 설치된 클린 에어 발생장치(예를 들어, 헤파필터)로부터 발생하는 클린 에어를 통해 미생물의 유입을 막고, 부스 내를 양압으로 유지할 수 있다.
상기 실링하는 단계는, 살균된 뚜껑재, 예컨대 UV 살균된 뚜껑재를 상기 용기에 피착하는 것일 수 있으며, 실링하기 이전에 용기 내에 불활성 기체를 주입하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 용기의 피착은 열을 이용하는 방법, 접착제를 이용하는 방법 또는 압력을 이용하는 방법이 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 실링하는 단계를 거친 후에는 용기 내부로 외부의 이물질이나 미생물이 자연적인 방법으로는 유입될 수 없어 미생물 오염의 제어가 가능하며, 이후 단계에서는 반드시 무균 조건을 유지하지 않아도 무방하다. 본 출원의 즉석밥 제조방법에서 이용되는 상기 용기 및 뚜껑재는 즉석 식품의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 용기, 뚜껑재라면 그 형태, 재질, 크기 등에 제한되지 않고 이용될 수 있으며, 이후에 수행되는 가열에도 변형되거나 손상되지 않는 용기 및 뚜껑재일 수 있다. 예를 들어, 상기 뚜껑재는 리드필름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 실링된 용기를 90 ℃내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 90 ℃, 91 ℃, 92 ℃, 93 ℃, 94 ℃, 95 ℃, 96 ℃, 97 ℃, 98 ℃, 99 ℃, 100 ℃, 105 ℃, 107 ℃, 110 ℃, 112 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 125 ℃, 124 ℃, 123 ℃, 122 ℃, 121 ℃, 120 ℃, 119 ℃, 118 ℃, 117 ℃, 116 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 90 ℃ 내지 125 ℃, 91 ℃ 내지 125 ℃, 92 ℃ 내지 124 ℃, 93 ℃ 내지 124 ℃, 94 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 122 ℃, 95 ℃ 내지 121 ℃, 96 ℃ 내지 121 ℃, 97 ℃ 내지 121 ℃, 100 ℃ 내지 120 ℃, 105 ℃ 내지 119 ℃, 107 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 115 ℃, 110 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 116 ℃ 또는 112 ℃ 내지 116 ℃의 온도로 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 10분, 11분, 12분, 13분, 14분, 15분, 16분, 17분, 18분, 19분 및 20분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25분, 24분, 23분, 22분, 21분 및 20분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 10분 내지 25분, 11분 내지 24분, 12분 내지 23분, 15분 내지 22분, 17분 내지 21분, 19분 내지 20분, 20분 내지 21분, 12분 내지 17분, 13분 내지 16분, 18분 내지 23분, 19분 내지 22분 또는 19분 내지 21분 동안 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위는 원재료의 종류에 따라 달라질 수 있다.
상기 온도 범위 및 상기 시간에 따라 가열을 수행할 경우, 추가적인 살균 효과를 나타낼 수 있어, 보다 완전한 미생물 제어가 가능한 장점이 있다. 또한, 상기 조건의 가열 과정을 거침에 따라 본 출원의 즉석밥은, 통상적인 밥의 제조 과정을 통해 만들어지는 밥과 유사한 수준에 이르러 취식하기에 적합한 밥 품질을 갖출 수 있고, 지나친 가열 조건에 따른 밥 품질의 저하를 방지하여 우수한 품질의 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계 이후 측정된 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥에 포함되는 원재료는 일반세균 및 내열성균이 모두 사멸되어 미생물 수가 0 cfu/㎖가 될 수 있다. 따라서 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 즉석밥에 포함되는 원재료의 품질이 저하되지 않으면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다는 장점이 있다.
즉, 본 출원의 즉석밥 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은, 즉석식품으로서 조리, 보관, 저장이 용이하면서도 가정이나 식당에서 통상적인 밥의 조리법을 통해 제조되는 밥과 유사한 식감과 맛 품질을 가질 수 있다. 또한, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 용이하지 않은 원재료를 이용하더라도 충분한 살균을 통해 미생물 수가 제어될 수 있고 살균에 따른 밥 품질의 저하가 발생하지 않은 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 레토르트 살균 시의 가열 온도보다 낮은 것일 수 있으며 구체적으로 종래 즉석밥을 제조함에 있어 통상적으로 사용되는 레토르트 살균 가열 온도보다 낮은 것일 수 있다. 또한, 상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 밥의 조리 과정에서 음식의 내부까지 열을 전달하기 위해 수행하는 '뜸 들이기' 시의 가열 온도보다 더 높은 것일 수 있다.
상기 가열하는 단계는 통상의 레토르트 장치에서, 온도 및 시간 조건을 상기 범위로 설정하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 가열하는 단계 이후 냉각 및 건조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 제조된 즉석밥에 대한 외관 및 상태를 검사하는 단계 및/또는 하나 이상의 즉석밥을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각하는 단계는 자연풍에 의한 냉각일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 검사하는 단계는 육안 검사이거나 샘플링 검사일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
2. 즉석밥
본 출원의 즉석밥, 또는 본 출원의 즉석밥 제조방법에 의해 제조되는 즉석밥은, 그 원료의 종류와 배합에 따라 통곡물밥, 버섯영양밥, 꿀약밥 등이 즉석밥의 형태로 제조된 것일 수 있다.
2-1. 통곡물밥
실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 잡곡류로 제조된 잡곡밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 잡곡류는 현미, 흑미, 통밀, 귀리, 보리, 콩, 팥, 조 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하며, 상기 잡곡밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 90 중량부 이상의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 통곡물밥은, 상기에서 나열한 잡곡류 이외에도 통상적으로 통곡물밥을 제조할 때 사용되는 원재료를 더 포함할 수 있으며, 상기 잡곡류는 백미를 포함하지 않을 수 있다. 상기 잡곡류는 현미 및 흑미를 포함하는 것이고, 상기 현미는 멥쌀현미 및 찹쌀현미로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것일 수 있다.
상기 잡곡류는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 90 중량부 이상의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡류의 함량은 90 중량부 이상, 91 중량부 이상, 92 중량부 이상, 93 중량부 이상, 94 중량부 이상, 95 중량부 이상, 96 중량부 이상, 97 중량부 이상, 98 중량부 이상, 99 중량부 이상, 99.5 중량부 이상, 99.9 중량부 이상, 100 중량부, 90 중량부 내지 99.9 중량부, 90 중량부 내지 99.5 중량부, 90 중량부 내지 99 중량부, 91 중량부 내지 99 중량부, 92 내지 99 중량부, 93 중량부 내지 99 중량부, 94 중량부 내지 99 중량부, 95 중량부 내지 99 중량부, 96 중량부 내지 99 중량부, 97 중량부 내지 99 중량부, 98 중량부 내지 99 중량부, 90 중량부 내지 98 중량부, 91 중량부 내지 98 중량부, 92 내지 98 중량부, 93 중량부 내지 98 중량부, 94 중량부 내지 98 중량부, 95 중량부 내지 98 중량부, 96 중량부 내지 98 중량부 또는 97 중량부 내지 98 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 잡곡류가 100 중량부일 경우, 본 출원의 즉석밥은 잡곡류만 포함할 수 있으며, 또는 백미 이외의 잡곡류만을 포함할 수 있다.
상기 잡곡류가 통밀 및 귀리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 경우, 상기 잡곡밥 내 통밀 또는 귀리 중에서 표면이 터진 통밀 또는 귀리는, 전체 통밀 또는 귀리 100 중량부에 대하여, 10 중량부 이하, 9 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6 중량% 이하, 또는 5 중량% 이하의 함량인 것일 수 있다. 본 출원에서 용어 "표면이 터진" 것이란, 곡류의 배유 부분이 상기 곡류 낱알의 전체 표면적 대비 10% 이상 드러난 것으로 정의될 수 있다. 즉, 본 출원의 즉석밥은, 이에 포함되는 통밀 또는 귀리 낱알들 중에서, 이들의 배유 부분이 각 낱알의 표면적 대비 10% 미만으로 드러나, 터진 통밀 또는 귀리 낱알이, 전체 통밀 또는 귀리 낱알의 10% 이하이다. 시중에 유통되는 특징이 있는 즉석밥 형태의 통곡물밥은 미생물 제어와 살균에 특히 신경을 기울여야 하는데, 이를 위해 가혹한 살균 조건으로 즉석밥의 살균을 수행할 경우 낱알이 터지기 쉬운 통밀, 귀리 등의 곡류에서 표면 터짐 현상이 발생할 수 있다. 곡류 낱알의 표면이 터지게 되면 눈으로 보기에도 좋지 않아 외관 기호도가 감소할 수 있으며, 경도를 비롯한 식감과 관련된 물성도 감소하여 즉석밥 품질의 저하를 초래할 수 있다. 그러나, 본 출원의 즉석밥은 표면 터짐 현상이 발생할 수 있는 곡류를 포함하고 있음에도 불구하고, 표면이 터지지 않은 낱알의 비율이 높아 식감, 외관 품질이 우수한 특징이 있으며, 품질이 훼손되지 않았음에도 즉석밥 내 미생물 수가 0 CFU/㎖이므로 미생물의 살균도 충분히 수행되었다는 효과가 있다.
상기 현미는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 30 내지 70 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 구체적으로, 멥쌀현미가 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 함량으로 포함된 것일 수 있다. 또한, 찹쌀현미가 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 함량으로 포함된 것일 수 있다.
상기 흑미는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 통밀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나는 상기 용기내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 현미는 멥쌀현미 또는 찹쌀현미일 수 있다. 상기 멥쌀현미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 12 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 찹쌀현미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 흑미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 통밀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 귀리는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 통곡물밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 식이섬유를 3 중량부 내지 7 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 또한, 상기 통곡물밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 단백질을 3.5 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 통곡물밥 내 미생물 수는 즉석밥의 제조 후 9개월 이하의 시간이 경과된 시점에 측정하였을 때 0 CFU/㎖인 것일 수 있다.
상기 통곡물밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초 또는 2분의 시간 동안 가열한 후 측정한 즉석밥 내 곡류의 색도는, L 값이 20 내지 25, a 값이 4 내지 7, b 값이 3 내지 5.5인 것일 수 있다.
상기 즉석밥은 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분동안 가열한 후, 상기 용기에 포함된 잡곡밥을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 경도가 25 내지 35;, (ii) 탄력성이 33 내지 38;, (iii) 부착성이 29.5 내지 31이; 및 (iv) 찰기가 23.3 내지 25.
2-2. 버섯영양밥
상기 버섯영양밥은, 실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류로 제조된 버섯밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 버섯밥 내 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 버섯밥 내 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 버섯영양밥은, 상기에서 나열한 원재료(곡류 및 버섯류) 이외에도 통상적으로 통곡물밥을 제조할 때 사용되는 원재료를 더 포함할 수 있으며, 상기 즉석밥은 백미를 더 포함할 수 있다.
상기 곡류로 제조된 밥은 쌀을 포함하며, 또한 쌀 이외의 잡곡으로서, 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 밥, 또는 상기 곡류로 제조된 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 버섯, 또는 상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 40 중량부 내지 60 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 15 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 흑미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1 중량부 내지 7 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 표고버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 새송이버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 버섯영양밥은 액상의 소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 소스는 표고열수추출물을 포함하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 즉석밥 내 새송이버섯의 색도는, L 값이 50 내지 70, a 값이 3 내지 5, b 값이 15.5 내지 16.5인 것일 수 있다.
상기 새송이버섯은 길이가 3 ㎝ 이상이고 두께가 6.5 ㎜ 이상인 형태로 포함되는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은, 즉석밥 제조 전 원재료 상태의 새송이버섯 두께 대비, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 새송이버섯의 두께 수축률이 25% 이하 또는 21% 내지 25%인 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 버섯, 또는 상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯의 수분함량은 70% 내지 85%일 수 있다.
상기 버섯영양밥에 포함되는 새송이버섯은, 상기 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 새송이버섯을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 상기 새송이버섯의 조직강도(max stress, dyn/cm2) 값 160,000 내지 220,000;, 및 (ii) 상기 새송이버섯의 area 값(erg/cm3) 18,000 내지 28,000.
2-3. 꿀약밥
상기 꿀약밥은, 실링된 용기; 상기 용기에 포함된, 대추, 견과류 및 건포도로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 원재료, 쌀 및 소스로 제조된 약밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 견과류는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 견과류는 밤, 잣, 호박씨 및 땅콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 견과류는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 55 중량부 내지 65 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 밤은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 8 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 호박씨는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 3.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 건포도는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1.5 중량부 내지 4.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 잣은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 1.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은 액상의 소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 소스는 꿀을 포함하는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥 내 밥의 색도는, L 값이 33.5 내지 36, a 값이 5.5 내지 6.5, b 값이 13.5 내지 14.5인 것일 수 있다. 또한, 상기 꿀약밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초 또는 2분의 시간 동안 가열한 후 측정한 꿀약밥 내 원재료의 색도는, L 값이 27 내지 29, a 값이 6.5 내지 7, b 값이 10 내지 11인 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 용기에 포함된 약밥 내 밥을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 경도 15 내지 35;, (ii) 탄력성 40 내지 60;, (iii) 부착성 25 내지 40;, (iv) 찰기 65 내지 105.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 최종 즉석밥 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 밥 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현되어 우수한 품질을 나타내는 즉석밥을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 통상적인 즉석밥의 제조방법과 비교할 때 새로운 제조원리를 이용함에 따라 가열 횟수를 줄여 품질의 변화를 최소화하였고 무균 조건을 유지하여 수행해야 하는 시간 또는 단계가 간소화될 수 있어 비용과 미생물 안전 측면에서 유리한 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 통곡물밥(실시예 2)과 비교예 2-1 내지 2-3의 통곡물밥의 낱알 외관을 비교한 것으로, 비교예 2-1의 즉석밥에서는 표면이 터진 통곡물이 다수 발견되었으나, 실시예 2의 즉석밥에서는 표면 터짐 현상이 거의 발생하지 않은 것을 확인할 수 있다.
도 2는 본 출원의 버섯영양밥(실시예 3)과 비교예 3-1 내지 3-3의 버섯영양밥의 새송이버섯 외관을 비교한 것으로, 실시예 3의 새송이버섯은 상대적으로 밝은 색상을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1-1 및 실시예 1-2: 백미밥
백미를 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 백미밥을 제조하였다. 구체적으로, 먼저 백미 110 g을 물로 세척하여 침지한 다음 용기에 충진하였다. 상기 침지미 110 g이 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 1분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다. 살균이 완료된 후 상기 용기에 살균된 물 95 g을 첨가한 다음, 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 1-1의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
또한, 상기 실시예 1-1과 모두 동일한 과정을 거쳐 즉석밥을 제조하되, 상기 살균하는 단계에서 RIC 장치를 이용한 살균 대신, 148 ℃의 온도로 6초간 가열하는 것을 8회 반복시켜 가압살균을 수행함으로써 실시예 2의 즉석밥을 제조하였다. 상기 가압살균 조건 역시 F0 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
비교예 1-1 내지 비교예 1-4: 백미밥
백미를 원재료로 하여, 비교예 1-1 내지 비교예 1-4의 즉석밥을 제조하였다. 비교예 1-1 및 비교예 1-2는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법을 통해 제조하되, 용기의 실링 이후의 가열 조건을 달리하여 제조하였다. 비교예 1-3은 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조하되, 살균 단계 이후 용기 실링 단계 이전에 취반하는 과정을 더 포함하도록 하여 즉석밥을 제조하였다. 비교예 1-4는 가정에서 통상적으로 밥을 제조하는 방법을 통해 백미밥을 제조하였다.
비교예 1-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 1-1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1-1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 1-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 1-1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1-1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 1-3은 상기 실시예 1-1과 동일하게 130 ℃에서 1분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 1-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 1과 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
비교예 1-4는 통상적으로 가정에서 제조되는 백미밥의 제조방법에 따라 제조하였으며, 구체적으로 백미 300 g을 수세한 다음 물기를 제거하여 밥솥에 넣고 취반수 420 g을 첨가해, 압력취사 조건으로 취반하여 제조하였다.
실시예 2: 통곡물밥
백미 이외에 다양한 통곡물을 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 2의 통곡물밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀현미, 찰현미, 흑미, 통밀 및 귀리를 이용하였으며, 각 원재료의 배합 비율은 하기 표 1에 기재하였다. 상기 원재료들을 물로 세척하여 침지한 다음 용기에 충진하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다. 원재료의 살균이 완료된 후 최종적으로 하기 표 1에 따른 비율로 배합되도록 살균된 물을 첨가하였다.
원료 배합비(%)
멥쌀현미 8.05
찰현미 14.09
흑미 6.04
통밀 6.04
귀리 6.04
물 59.74
합계 100.00
용기에 물을 가수한 후 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 2의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 2-1 내지 비교예 2-3: 통곡물밥
상기 표 1에 따른 배합비로 혼합된 원재료를 이용하여, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 통곡물밥을 제조하였다. 상기 실시예 2의 통곡물밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 2-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 2와 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 2의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 2-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 2와 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 2의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 2-3은 상기 실시예 2와 동일하게 130 ℃에서 5분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 2-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 2와 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
실시예 3: 버섯영양밥
백미 이외의 곡류, 각종 버섯을 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 3의 버섯영양밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 표고버섯 및 새송이버섯을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다.
각 원재료의 배합 비율은 하기 표 2에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 47.6
찹쌀 11.9
흑미 3.9
표고버섯 17.5
새송이버섯 17.5
옥배유 1.6
합계 100.00
그리고, RIC로 살균된 상기 원재료에 살균된 표고열수추출물, 정제소금 및 물을 첨가하였다. 이 때 상기 표고열수추출물, 정제소금 및 물의 살균은 통상적인 가열 살균 방법을 이용할 수도 있으나, 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용한 살균(130 ℃, 6분) 방법을 이용할 경우, 보다 우수한 미생물 살균 효과를 기대할 수 있다. 그런 다음, 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 3의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 3-1 내지 비교예 3-3: 버섯영양밥
상기 표 2에 따른 배합비로 혼합된 원재료를 이용하여, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 버섯영양밥을 제조하였다. 상기 실시예 3의 버섯영양밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 3-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 3과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 3의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 3-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 3과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 3의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 3-3은 상기 실시예 3과 동일하게 130 ℃에서 5분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 3-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 3과 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
실시예 4: 꿀약밥
꿀, 간장, 시럽 등의 액상 소스와 각종 원재료를 이용하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 4의 꿀약밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 당침밤, 호박씨, 건포도, 잣 및 참기름을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다. 각 원재료의 배합 비율은 하기 표 3에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 15.5
찹쌀 62.0
당침밤 13.8
호박씨 1.9
건포도 2.9
잣 1.0
참기름 1.0
옥배유 1.9
합계 100.00
원재료의 살균이 완료된 후, 계피농축액, 진간장, 꿀, 슈가시럽, 흑설탕, 올리고당HF 및 정제소금을 혼합하여 제조한 염도 0.9%, 당도 28 brix의 액상 소스를 살균하여 상기 용기에 첨가하였다. 상기 액상 소스는 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 130 ℃ 온도의 스팀을 소스에 직접분사하여 소스온도를 130 ℃로 올린 상태로 6분간 유지하여 살균을 수행하였다.액상 소스를 첨가한 후 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 4의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 4-1 및 비교예 4-2: 꿀약밥
상기 표 3에 따른 배합비로 혼합된 원재료와 액상 소스를 이용하여, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 꿀약밥을 제조하였다. 상기 실시예 4의 꿀약밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 4-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 4와 동일한 방법을 수행한 후, 액상 소스는 100 ℃에서 10분 이상 가열함으로써 일반적인 액살균 방식을 통해 살균하여 첨가하였다. 그리고, 실시예 4의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 4-2의 경우, 액상 소스는 상기 실시예 4와 동일한 조건으로 직접스팀분사 가열기(DSI)를 이용해 살균을 수행하였으나, 원재료는 98 ℃에서 20분 동안 가열하여 살균을 수행함으로써 F0 4 미만인 조건으로 살균을 수행하였다. 액상 소스 첨가 후 용기를 실링한 이후에는 실시예 4의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
[실험예 1]
[1-1] 백미밥의 색도색차 비교
백미를 원재료로 제조된 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)의 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 그리고, 가정 등에서 통상적인 조리 방법을 통해 제조한 비교예 1-4의 백미밥의 색상도 함께 측정하여 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 4에 나타냈다.
가열 전 L a b
실시예 1-1 71.51 -1.75 9.40
실시예 1-2 70.44 -1.86 8.87
비교예 1-1 71.23 -2.14 5.87
비교예 1-2 70.28 -1.47 9.35
비교예 1-3 69.39 -1.48 9.48
그 결과, 상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 1-1의 즉석밥에서 L값이 가장 높게 측정되었으며, 실시예 1-2의 즉석밥은 비교예 1-1보다는 낮았으나 L값이 상대적으로 높은 편인 것으로 측정되었다. 특히, 비교예 1-3의 즉석밥과 비교할 때 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1 및 실시예 1-2의 즉석밥에서는 백미의 L값이 높은 것으로 확인되었다.
백미를 원재료로 제조된 즉석밥의 경우, 이를 취식하게 되는 소비자가 뚜껑재를 제거한 직후 나타나는 밥의 색상은 소비자가 곧바로 인지할 수 있는 외관 품질에 해당하는바 기호도에 중요한 영향을 미치며, 그 중에서도 밝기와 관련된 L값이 중요하게 작용할 수 있다. 밥을 제조하는 과정에서 백미는 열에 의하여 색상이 어두워져 기호도에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 1-1의 즉석밥은 L값이 가장 높아 가열 과정에서도 색상이 크게 어두워지지 않았으며 실시예 1-2의 즉석밥 역시 상대적으로 높은 L값을 나타냈으므로, 본 출원의 즉석밥 제조방법은 즉석밥의 외관 품질을 훼손하지 않으며 소비자의 기호에 부합하는 외관을 갖는 즉석밥을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[1-2] 백미밥의 취반식미 분석
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것과 비교예 1-4의 백미밥을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 5에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 1-1 5.7 6.8 5.8 5.7 64
실시예 1-2 4.8 7.3 5.0 4.8 59
비교예 1-1 3.3 8.0 3.6 3.3 49
비교예 1-2 5.2 7.3 5.3 5.0 60
비교예 1-3 6.1 6.8 6.2 6.0 66
비교예 1-4 5.2 7.1 5.5 5.2 61
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1의 즉석밥은, 다른 즉석밥들과 비교할 때 전반적으로 각 취반식미 수치가 더 높거나 유사한 수준으로 나타났으며, 실시예 1-2의 즉석밥의 경우에도 우수한 경도, 찰기 수치를 나타내는 것으로 측정되었다.
[1-3] 백미밥의 물성 분석
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것과 비교예 1-4의 백미밥을 대상으로 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용해 측정하였다.
구체적으로, 상기 물성들의 측정을 위해 물성분석기를 이용한 TPA(texture profile analysis)를 수행하였고 6회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였다. 구체적으로, 각 시료를 물성분석기의 홀더에 담고, 30 ㎜ 높이의 플런저가 2.0 ㎜/s의 일정한 힘과 속도로 움직여, 시료 표면에 힘을 가하도록 하였으며, 시료 두께의 24% 압축을 2회, 46% 압축을 2회, 그리고 92% 압축을 2회 연속적으로 상하로 가하여 플런저에 걸리는 하중을 계측하였다. 상기 경도는 플런저가 시료 두께의 92% 압축 할 때의 파고치로 측정하였고, 이는 밥을 씹어 으깰 때 필요한 힘을 나타낸다. 탄력성은 92% 압축 시의 곡선 면적을 24% 압축 시의 곡선 면적으로 나누어 측정하였고, 탄력성 수치가 높을수록 밥의 씹힘 탄성이 높음을 의미한다. 부착성은 플런저가 시료를 92% 압축할 때 음의 파고치 값으로 측정될 수 있는데 이는 시료에 달라붙은 플런저를 떼어내는 순간의 힘을 나타내며, 측정된 수치가 클수록 부착성이 높음을 의미한다. 찰기는 플런저가 시료를 92% 압축 시의 음의 면적으로 측정될 수 있으며 지속되는 달라붙는 힘을 나타낸다. 각 수치는 5회 반복하여 측정한 후 이들의 평균값을 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 1-1 36.89 44.54 48.89 51.19
실시예 1-2 22.54 33.85 49.59 52.63
비교예 1-1 56.59 47.19 30.67 33.39
비교예 1-2 25.48 36.53 49.91 51.89
비교예 1-3 26.69 38.00 56.88 65.85
비교예 1-4 38.46 43.88 30.26 38.62
그 결과, 상기 표 6에서 확인할 수 있듯이, 비교예 1-1의 즉석밥의 경우 충분한 호화에 필요한 열처리가 부족하여 지나치게 높은 경도 및 탄력성을 나타내는 것으로 측정되었다. 그리고 실시예 1-1의 즉석밥은 통상적인 조리 방법을 통해 제조된 비교예 1-4의 백미밥과 유사한 수준의 경도 및 탄력성 수치를 나타내는 것으로 측정되었다. 밥의 경도 및 탄력성은 열처리가 지나치게 과할 경우 감소되고, 반대로 열처리가 부족할 경우 증가하는 경향이 있다. 비교예 1-2, 1-3의 즉석밥에서는 지나친 열처리에 의해 경도 및 탄력성이 매우 감소하였으나, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1의 즉석밥은 경도 및 탄력성이 더 높게 측정되어 적절한 물성을 나타냈으며, 즉석밥임에도 불구하고 통상적인 조리법으로 제조된 비교예 1-4의 백미밥과 유사한 수준의 물성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
[1-4] 백미밥의 관능평가
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 7에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가 기준은 다음과 같다.
[평가기준]
색상 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 색상 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
이미/이취 강도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
전반맛 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여, 전반적인 맛을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
조직감 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 조직감 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
찰기 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 찰기 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 1-1 4.5 1.5 3.5 3.2 3.7
실시예 1-2 4.5 1.4 3.5 3.2 3.7
비교예 1-1 4.6 1.3 3.6 3.6 3.3
비교예 1-2 3.5 2.3 2.7 2.3 3.0
비교예 1-3 2.7 2.3 2.3 2.3 2.6
그 결과, 실시예 1-1 및 실시예 1-2의 즉석밥은 색상, 조직감, 찰기, 그리고 전반맛 기호도가 모두 높은 것으로 평가되었고 이미와 이취의 강도도 낮은 것으로 평가되었다. 비교예 1-1의 즉석밥도 관능 평가에서 높은 평가를 받았으나 본 출원의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1-1, 실시예 1-2의 즉석밥과 유사한 수준인 것으로 나타났다.
[실험예 2]
[2-1] 통곡물밥의 색도색차 및 외관 비교
현미, 흑미, 통밀, 귀리 등의 통곡물을 원재료로 제조된 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하고 외관을 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 8에 나타냈다.
L a b
실시예 2 22.62 5.42 4.34
비교예 2-1 22.16 5.28 3.97
비교예 2-2 22.67 5.92 5.03
비교예 2-3 22.76 6.21 5.46
그 결과, 상기 표 8에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 2의 즉석밥은 다른 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥과 유사한 색상을 나타내는 것으로 측정되었다. 백미밥의 실험 결과와는 달리, 통곡물밥에서는 L값을 비롯한 색상의 차이가 유의미하게 나타나지는 않았으나, 외관을 관찰한 결과 비교예 2-1의 즉석밥에서는 표면이 터져 하얗게 보이는 개체가 더 많았다(도 1). 이는, 비교예 2-1의 즉석밥을 제조하기 위한 방법에서 온도 조건이 지나치게 낮아, 곡물의 외피는 연화되지 않고 내부만 수분을 흡수하여 불어 터지게 됨에 따라 발생하게 된 결과로 예상된다. 이와는 달리, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조된 실시예 2의 즉석밥에서는 비교예 2-1과 같은 현상이 관찰되지 않았으므로, 외관 품질에서 더 우수한 특징을 보였으며 통곡물밥이 충분히 익었음을 간접적으로 확인할 수 있었다.
[2-2] 통곡물밥의 취반식미 분석
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 9에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 2 4.4 9.8 4.8 2 43
비교예 2-1 3.5 9.8 4.7 1.2 39
비교예 2-2 3.7 9.8 4.7 1.4 40
비교예 2-3 3.8 9.8 4.7 1.4 40
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 2의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 외관, 경도, 찰기 및 밸런스 수치가 모두 가장 높게 측정되어 식미치 값이 가장 높은 것으로 확인되었다.
[2-3] 통곡물밥의 물성 분석
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 측정하여 하기 표 10에 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 2 26.32 34.17 29.77 23.49
비교예 2-1 23.95 39.14 26.36 22.70
비교예 2-2 14.22 27.30 32.25 23.25
비교예 2-3 20.06 32.99 29.49 21.40
그 결과, 상기 표 10에서 확인할 수 있듯이, 실시예 2의 즉석밥은 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥과 비교할 때 경도 값이 높은 것으로 측정되었다. 경도는 밥의 식감을 결정하는 데 중요한 물성으로, 비교예 2-2 및 비교예 2-3의 즉석밥에서는 과도한 열이 가해짐에 따라 경도가 낮게 측정되었으며, 비교예 2-1의 즉석밥에서는 가해진 열의 수준은 낮았으나 상기 실험예 2-1 및 도 1에서 확인한 바와 같이 곡물 낱알의 터짐 현상이 발생하여 경도가 낮아진 것으로 예상된다. 이와는 달리 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조된 실시예 2의 경우, 충분한 가열을 통해 살균을 수행하였음에도 불구하고 경도가 낮아지지 않고 낱알이 온전한 상태를 유지하여 품질을 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
[2-4] 통곡물밥의 관능평가
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 11에 나타냈다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 2 4.3 1.3 4.0 4.0 4.0
비교예 2-1 3.0 1.3 2.7 2.7 2.7
비교예 2-2 4.1 1.3 4.0 4.0 3.7
비교예 2-3 3.9 1.3 3.3 3.2 3.7
그 결과, 실시예 2의 통곡물밥은 비교예의 통곡물밥들과 비교할 때, 색상 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도가 가장 높은 수준으로 측정되었고, 이미/이취의 강도의 경우에도 실시예 2와 비교예들에서 유사한 수준으로 측정되어 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 2의 통곡물밥은 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3]
[3-1] 버섯영양밥의 색도색차 및 외관 비교
새송이버섯, 표고버섯과 같은 버섯을 원재료로 제조된 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 새송이버섯의 색상을 측정하고 외관을 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 12에 나타냈다.
L a b
실시예 3 59.60 3.39 16.08
비교예 3-1 59.83 2.73 14.97
비교예 3-2 46.35 5.38 15.12
비교예 3-3 46.95 5.84 16.68
그 결과, 상기 표 12에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 색상은 비교예 3-2 및 비교예 3-3의 즉석밥 내 새송이버섯보다 L값이 높은 것으로 측정되었다. 비교예 3-2, 3-3의 방법의 경우 높은 온도의 가열 과정이 수반되므로 이에 따라 버섯의 색상이 지나치게 어두워졌으나, 본 출원의 방법에 따라 제조된 실시예 3의 즉석밥에서는 새송이버섯의 색상이 가열 이후에도 밝은 상태를 유지하는 것으로 확인되었다. 이러한 색상 변화는 버섯의 외관을 육안으로 관찰한 결과에서도 동일하게 나타났으며, 비교예 3-2 및 3-3의 새송이버섯은 지나치게 어두운 색상을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 2).
[3-2] 버섯영양밥의 취반식미 분석
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 13에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 3 3.8 9.88 4.9 2.3 45
비교예 3-1 1.5 9.8 3.5 0.2 31
비교예 3-2 2.9 9.8 4.4 1.4 39
비교예 3-3 3.5 9.8 5.7 1.9 43
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 3의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 외관, 경도 및 밸런스 수치가 가장 높게 측정되었으며 찰기 역시 비교예 3-1, 3-2의 버섯영양밥에 비해 높게 측정되어, 식미치 값이 가장 높은 것으로 확인되었다.
[3-3] 버섯영양밥의 물성 분석
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 새송이버섯의 조직강도(max stress), area, 두께를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 측정하여 하기 표 14에 나타냈다. 구체적으로, 3 ㎝2의 원형 플런저를 이용하여 시료에 1회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였으며. 이 때 플런저와 시료 사이의 거리는 30 ㎜로 하였고, 바닥으로부터 5 ㎜가 될때까지 시료를 2 ㎜/sec의 속도로 압착하여 측정하였다. Max stress 값은 압착 시 곡선의 최고점 값으로 측정하였고 이는 일반적인 시료의 경도를 의미한다. 그리고 area는 상기 최고점에 도달하기까지의 누적 힘으로 측정하였다.
Max stress
(dyn/cm 2 ) 		Area
(erg/cm 3 ) 		최초 두께
(mm) 		두께
(mm)
실시예 3 181250 22975 10 7.90275
비교예 3-1 229500 30000 10 8.18375
비교예 3-2 154000 16175 10 7.34575
비교예 3-3 122075 15945 10 7.63775
그 결과, 상기 표 14에서 확인할 수 있듯이, 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯은 비교예 3-2 및 비교예 3-3의 버섯과 비교할 때 두께가 가장 높게 측정되어 버섯의 수축이 적게 일어났음을 확인할 수 있었다. 비교예 3-1의 경우 가해진 열이 적어 상대적으로 두께의 유지가 더 잘 일어난 것으로 예상된다. 조직 강도를 나타내는 max stress 수치에서도 비교예 3-1을 제외하면 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 수치가 가장 높은 것으로 나타나, 더 많은 열이 가해진 비교예 3-2, 비교예 3-3보다 새송이버섯의 조직감이 잘 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
[3-4] 버섯영양밥의 관능평가
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 15에 나타냈다.
버섯색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 버섯조직감기호도 찰기기호도
실시예 3 4.3 1.0 4.1 4.5 4.3
비교예 3-1 4.8 1.0 3.8 4.5 3.6
비교예 3-2 3.2 1.3 3.6 3.6 4.0
비교예 3-3 2.4 1.1 3.5 3.3 4.0
그 결과, 실시예 3의 버섯영양밥은 비교예의 버섯영양밥들과 비교할 때, 조직감 기호도, 전반적인 맛 기호도 및 찰기 기호도가 가장 높은 수준으로 측정되었고, 색상 기호도도 대체로 높게 평가되었다. 이미/이취의 강도의 경우 실시예 3의 버섯영양밥에서 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 3의 버섯영양밥은 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 4]
[4-1] 꿀약밥의 색도색차 비교
꿀, 간장 등의 액상 소스를 첨가해 제조된 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)의 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 그리고 상기 실시예 4, 실시예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 각각 하기 표 16 및 표 17에 나타냈다.
가열 전 L a b
실시예 4 34.57 5.92 14.03
비교예 4-1 33.13 5.84 13.40
비교예 4-2 36.17 5.92 13.88
가열 후 L a b
실시예 4 27.91 6.67 10.45
비교예 4-1 26.51 6.47 10.08
비교예 4-2 28.16 6.83 11.02
그 결과, 상기 표 16 및 표 17에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 4의 꿀약밥의 경우 L값이 상대적으로 낮고 b값은 높게 측정되었다. 본 출원의 제조방법에 따라 제조되는 실시예 4의 꿀약밥은 비교예 4-1 및 4-2의 꿀약밥과 색상 측면에서 구분될 수 있다.
[4-2] 꿀약밥의 취반식미 분석
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 18에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 4 8.4 9.4 9.8 7.3 74
비교예 4-1 8.7 9.0 9.8 7.5 78
비교예 4-2 8.7 8.9 9.8 7.4 77
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 4의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 경도 및 찰기 수치가 가장 높게 측정되었다.
[4-3] 꿀약밥의 물성 분석
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 밥부분의 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 측정하여 하기 표 19에 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 4 1 32.04 57.30 30.99 92.82
2 27.42 54.17 33.92 70.89
3 18.67 44.36 38.15 103.64
4 26.64 54.59 29.63 96.46
5 20.53 49.50 30.84 69.27
평균 25.06 51.98 32.71 86.62
편차 5.43 5.10 3.43 15.60
비교예 4-1 1 35.74 64.95 35.03 153.97
2 31.98 60.28 29.18 69.40
3 24.23 50.00 37.32 92.12
4 94.55 99.83 23.37 113.30
5 36.48 58.04 27.33 66.25
평균 44.60 66.62 30.45 99.01
편차 28.34 19.34 5.69 36.13
비교예 4-2 1 28.87 59.41 37.55 106.77
2 20.45 48.85 36.58 112.24
3 33.98 66.04 34.97 75.73
4 57.00 105.50 21.57 75.08
5 37.37 57.92 28.52 80.35
평균 35.53 67.54 31.84 90.03
편차 13.59 22.09 6.73 17.99
그 결과, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 4의 꿀약밥의 경우, 1~5개 샘플의 측정 결과값이 상대적으로 균일하여 편차가 크지 않았으나, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 꿀약밥의 경우 각 샘플 별로 물성의 측정 값의 편차가 매우 큰 것으로 확인되었다.
특히, 비교예 4-1, 4-2의 꿀약밥의 경도 및 탄력성 측정 수치는 그 편차가 매우 크게 나타나는데, 비교예 4-1 및 4-2의 꿀약밥의 물성 수치 편차가 이렇게 크게 나타나는 것은, 강한 레토르트 가열 살균 처리에 따라 발생하는 조직감의 편차 때문인 것으로 예상된다. 이는, 찹쌀 성분의 함량이 높은 비교예 4-1, 4-2와 같은 약밥에서 두드러지게 나타나는 특성으로, 실시예 4에 따른 약밥은 상대적으로 물성의 편차가 크지 않아, 본 출원의 제조방법을 이용할 경우 일관된 조직감 및 품질을 갖는 즉석밥을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[4-4] 꿀약밥의 관능평가
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 20에 나타냈다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 4 4.0 1.3 4.0 4.0 4.0
비교예 4-1 3.5 1.3 3.7 3.1 3.8
비교예 4-2 3.6 1.3 3.0 2.8 3.4
그 결과, 실시예 4의 꿀약밥은 비교예의 꿀약밥들과 비교할 때, 색상 기호도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도, 및 찰기 기호도 모두 가장 높은 수준으로 측정되어, 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 5]
통곡물밥의 영양성분 확인
상기 실시예 2를 통해 제조한 통곡물밥에 함유된 영양성분을 측정하여 확인하였다. 상기 통곡물밥, 버섯영양밥 및 꿀약밥 완제품을 기준으로, 이의 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 당류, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨, 회분 및 식이섬유의 함유량을 식품공전에 따른 통상의 측정 방법으로 측정하였으며, 예를 들어 단백질의 경우 식품공전 상의 Protein analyzer 분석법에 의해 측정하였고 식이섬유는 식품공전 상의 총식이섬유 분석법에 의해 측정하였다. 상기 즉석밥들의 영양성분은 하기 표 21에 나타냈다. 상기 통곡물밥은 백미를 사용하지 않고 잡곡만을 사용하여 제조하더라도, 충분한 살균력 및 식감을 유지할 수 있어, 본 출원의 즉석밥 내 단백질 함량, 식이섬유 함량이 종래의 즉석밥 내 단백질 및 식이섬유의 함량보다 더 높은 수준을 유지할 수 있었다.
즉석밥 통곡물밥
100 g 당 함량
열량 kcal/100g 158.82
탄수화물 g/100g 32.85
단백질 g/100g 4.35
지방 g/100g 1.12
당류 g/100g 0.32
포화지방 g/100g 0.26
트랜스지방 g/100g 0.01
콜레스테롤 g/100g 0.00
나트륨 ㎎/100g 0.64
회분 g/100g 0.59
식이섬유 g/100g 3.51
[실험예 6]
통곡물밥의 미생물 수 확인
본 출원의 제조방법으로 제조되는 통곡물밥 제품에서 완전한 살균이 수행되었는지 여부를 확인하기 위하여, 각 단계 별로 원재료 또는 제품 내 포함된 미생물의 수를 측정하였다.
실시예 2에 따른 통곡물밥을 대상으로 하여, 먼저 이의 원재료 각각에 대한 일반세균의 수와 내열성균의 수를 측정하였다. 멥쌀현미, 찹쌀현미, 흑미, 통밀 및 귀리를 대상으로 각 세균의 수를 측정하였고, 이들을 혼합한 혼합고형물 샘플에서 미생물 수를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 22에 나타낸 바와 같이, 살균하는 단계를 거치기 이전의 원재료 상태에는 일반세균이 일정 수준 이상 존재하며, 즉석밥을 제조하기 위한 원재료들의 혼합고형물에는 최소 550,000 cfu/㎖ 이상의 일반세균이 존재하는 것으로 측정되었다.
측정 샘플 일반세균
(cfu/㎖) 		내열성균
(cfu/㎖)
멥쌀현미 4,200,000 0
찹쌀현미 420,000 0
흑미 1,600,000 0
통밀 1,800 0
귀리 11,000 0
혼합고형물 샘플 1 550,000 0
샘플 2 1,100,000 0
샘플 3 1,400,000 0
상기 원재료를 용기에 충진한 다음, 실시예 2의 통곡물밥 제조방법에 따라 RIC 장치에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행한 후 MCT(microbiology challenge test)를 통해 살균 효과를 확인하였다. MCT는 제품의 실제 공정 중 목적균의 제어 여부를 확인하기 위해 인위적으로 미생물을 접종하여 추이를 관찰함으로써 제품의 공정 및 유통 안정성 구비 여부를 판단하는 방법이다. 일반세균으로는 F0 약 4 이하의 조건에서 사멸하는 Bacillus subtilis(ATCC 5230)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 주황색 캡슐(MesaLabs SASU-302)을 사용하였고, 내열성균으로는 F0 약 21 이하에서 사멸하는 Geobacillus stearotrhermophilus(ATCC 7953)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 보라색 캡슐(MesaLabs SA-608)을 사용하였다. 상기 캡슐을 이용해 RIC 장치로 살균한 상기 원재료를 대상으로 각각 주황색 캡슐은 35 ℃, 보라색 캡슐은 55-60 ℃의 온도로 최대 48시간 배양한 후 색 변화를 확인하였다. 색 변화가 없을 경우 음성으로 판정하고, 노란색으로 변색 시에는 양성으로 판정하였다(표 23).
그 결과, RIC 장치를 이용한 스팀가압 살균 결과 살균 전까지 원재료에 존재하던 미생물이 모두 사멸되어 충분한 살균 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 MCT
RIC 살균 샘플 1 4대차 1단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 2 4대차 1단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 3 4대차 7단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 4 4대차 7단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 5 4대차 12단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 6 4대차 12단 55 ℃ 음성
나아가, 스팀가압 살균 후 가수, 씰링 및 추가 가열 과정을 거쳐 즉석밥 완제품을 제조하여, 이를 대상으로 세균 발육 실험을 진행하였다. 세균 발육 실험은, 상기 즉석밥 제품을 35 ℃에서 10일 동안 저장한 후 샘플링하여 일반세균 및 내열성 세균의 발육 여부를 당업계의 통상적 측정 방법(식품의약품안전처 일반시험법에 따른 세균발육시험 의거)에 따라, 배양기에서 각 완제품 샘플을 35-37 ℃ 온도로 10일 이상 보존한 다음, 샘플로부터 얻은 시료를 희석액으로 균질화하여 배양배지에서 35-37 ℃로 45시간 내지 51시간 배양한 후 세균 증식 여부를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 24와 같이 12개의 모든 즉석밥 샘플에서 세균의 증식이 전혀 관찰되지 않아 음성인 것으로 나타나, 원재료에 미생물이 다량 존재했음에도 불구하고 본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 충분한 살균을 통해 미생물이 모두 사멸되었음을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명
(대차-단-넘버) 		세균발육 여부
완제품 샘플 1 3-2-1 음성
완제품 샘플 2 3-2-1 음성
완제품 샘플 3 3-2-1 음성
완제품 샘플 4 3-2-7 음성
완제품 샘플 5 3-2-7 음성
완제품 샘플 6 3-2-7 음성
완제품 샘플 7 3-2-14 음성
완제품 샘플 8 3-2-14 음성
완제품 샘플 9 3-2-14 음성
완제품 샘플 10 3-3-1 음성
완제품 샘플 11 3-3-1 음성
완제품 샘플 12 3-3-1 음성
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (16)

  1. 다음의 단계를 포함하는 즉석밥의 제조방법이고;
    (a) 실링하지 않은 용기에 충진된 (i) 백미 및 백미 이외의 원재료, 또는 (ii) 백미 이외의 원재료를 F0 값 40 이상의 조건으로 살균하는 단계이고,
    상기 백미 이외의 원재료는 (i) 백미 이외의 곡류, 및 (ii) 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실류, 종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하고,
    상기 백미 이외의 곡류는 현미, 보리, 콩, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하고,
    상기 살균은 (i) 백미 및 백미 이외의 원재료, 또는 (ii) 백미 이외의 원재료를 실링하지 않은 용기에 충진된 상태로 진공가압살균기내에 두고, 진공가압살균기 내부를 진공상태로 만든 후에, 증기살균, 감압, 진공냉각을 순차적으로 행하고, 상기 증기살균은 125 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 3분 내지 10분 동안 실시하는 진공가압스팀 방법으로 행하는 것인 단계;
    (b) 상기 살균된 (i) 백미 및 백미 이외의 원재료, 또는 (ii) 백미 이외의 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계이고, 상기 물 또는 소스의 살균은 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 물 또는 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것인 단계;
    (c) 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및
    (d) 상기 실링된 용기를 살균 장치내에 두고 가열하는 단계로서, 상기 가열은 살균 장치내의 온도를 90 ℃ 내지 115 ℃의 온도로 하여 10분 내지 25분 동안 가열하는 것 또는 살균 장치내의 온도를 115 ℃ 내지 120 ℃의 온도로 하여 10분 내지 15분 동안 가열하는 것인 단계;
    상기 방법은 상기 (a) 살균하는 단계 이후 (c) 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것인 즉석밥의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 과실류 또는 종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 용기에 (i) 백미 및 백미 이외의 원재료, 또는 (ii) 백미 이외의 원재료를 충진하기 전, 상기 (i) 백미 및 백미 이외의 원재료, 또는 (ii) 백미 이외의 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  11. 삭제
  12. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 취반 단계를 포함하지 않는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  13. 삭제
  14. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  15. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열하는 단계 이후 측정된 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  16. 청구항 1, 청구항 4 내지 청구항 6, 청구항 10, 청구항 12 및 청구항 14 내지 청구항 15 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 즉석밥.
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