WO2022231351A1 - 솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법 - Google Patents

솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법 Download PDF

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박형선
정효영
최혜미
정성윤
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Definitions

  • the present application relates to a method for preparing instant rice and the instant rice prepared accordingly.
  • Rice is a staple food in East Asia such as Korea, Japan, and China, and is a common food eaten throughout Asia, including Southeast Asia and South Asia. In recent years, as the population consuming rice has increased not only in Asia but also in the West, rice has become a popular food in the West as well. .
  • rice can be cooked and prepared by washing and soaking grains such as rice in water and then heating it by removing the water.
  • it is important to accurately measure and use the amount of water according to the amount of grain. It requires skilled workmanship or experience. Since it is not easy to cook consistent, high-quality rice, electric rice cookers for the purpose of making rice only have been developed. Since rice is a type of food eaten as a staple food, it has to be cooked every day or cooked in a large amount, but the process of cooking it is cumbersome and not easy. In particular, as the number of single-person households increases and the dining-out culture develops, the number of people who want to cook and eat at home through the above cumbersome process is decreasing. have.
  • Instant rice is packaged and sold cooked rice, so the consumer who purchases it can eat it immediately, and it has the advantage of being able to enjoy high-quality rice easily by simply cooking it using a microwave oven or the like.
  • instant food that is distributed for a long time and stored at room temperature, there is a high need to control microbial contamination through sufficient sterilization. If excessive sterilization conditions are applied for sterilization of instant rice, the quality of rice may be damaged and deteriorated. Therefore, maintaining the quality of rice and achieving a sterilization effect at the same time is an important task in the field of instant rice.
  • Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2015-0105819 discloses a method for manufacturing aseptically packaged instant medicinal rice containing nuts.
  • the medicinal rice is cooked by mixing the ingredients, and then heated to high temperature to sterilize and package. Since the present invention discloses a method to do so, only a method that does not consider the problem of deterioration of rice quality due to sterilization is disclosed.
  • the convenience food market is gradually growing, and as the demand for various types of instant rice other than white rice is increasing, the demand for and development of instant rice with a quality similar to that prepared directly at home or at a restaurant is also increasing. .
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0105819
  • the present application is for preparing instant rice prepared using raw materials that are susceptible to microbial contamination and difficult to sterilize, while reducing the number of microorganisms to below a standard value through sufficient sterilization, while ensuring that the quality of rice is not damaged by sterilization.
  • An object of the present invention is to provide a manufacturing method.
  • an object of the present application is to provide excellent quality instant rice in which the taste, nutrition, texture, etc. of pot rice are realized while including microorganisms below the reference value through sufficient sterilization as described above.
  • Another aspect of the present application provides instant rice prepared by the method for preparing instant rice.
  • cooked grains refers to whole foods prepared by adding water to grains, pressurizing and heating them. Compared to porridge, rice has the characteristics of chewing and eating because it maintains the shape of grains, and has less moisture than porridge.
  • the rice may be commonly consumed as a staple food in East Asia and Southeast Asia, including Korea, and is mainly manufactured using rice, but may be prepared with other grains instead of rice, or may be prepared by mixing rice with other grains, and other grains other than grains. It can be made using additional materials.
  • instant rice refers to making rice in the form of instant food.
  • the instant rice can be eaten by itself without a separate cooking process, or can be eaten through a simpler cooking process compared to conventional rice production and cooking methods, and can be conveniently stored, stored, transported, and carried. Manufactured processed food.
  • the method for producing instant rice of the present application includes sterilizing raw materials filled in a container under a condition of F0 value of 4 or higher; adding sterilized water or sterilized sauce to the sterilized raw material; sealing the container to which the water or source is added; and heating the sealed vessel to a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 minutes to 25 minutes.
  • instant rice manufactured through the manufacturing method of the present application is in the form of instant rice, it may exhibit excellent quality in which the taste, nutrition, texture, and the like of pot rice are realized.
  • the cauldron refers to rice cooked using a cauldron, and specifically, it may be rice cooked in a pressure cooker or a cauldron, and in particular, it may be rice that is manufactured using a cauldron such as a stone cauldron or a cast iron cauldron, thereby implementing improved texture.
  • the raw material may include any material that can be generally used to make rice, and the kind of the raw material may be appropriately selected and used according to the type of rice to be manufactured.
  • the raw material may include at least one selected from the group consisting of grains, beans, mushrooms, documents, bulbs, vegetables, fruits/seeds, meat, fish meat, and eggs.
  • the grain may include rice or miscellaneous grains other than rice, and the rice may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice and glutinous rice.
  • the mixed grains may include at least one selected from the group consisting of barley, soybeans, red beans, millet, wheat, rye, blood, buckwheat, oats, millet, corn and sorghum.
  • the types of mixed grains are not limited thereto, and any mixed grains that can be commonly used in the production of rice may be used.
  • Instant rice of the present application may be manufactured using only raw materials other than white rice, or white rice and raw materials other than white rice may be used together.
  • the bean may include, but is not limited to, at least one selected from the group consisting of white bean, seoritae, heuktae, hwangtae, yak bean, kidney bean, wand bean, beet, mung bean, lentil, green bean and red bean, and the bean is not limited thereto.
  • the mushrooms may include at least one selected from the group consisting of oyster mushroom, shiitake mushroom, oyster mushroom, oyster mushroom and enoki mushroom.
  • the type of mushroom is not limited thereto, and any edible mushroom may be used without limitation, for example, any mushroom used in the preparation of mushroom rice may be used.
  • the bulbs may include at least one selected from the group consisting of lotus root, burdock root, carrot and bellflower, but is not limited thereto.
  • the document may include at least one selected from the group consisting of sweet potatoes, potatoes and pork potatoes, but is not limited thereto.
  • the herbs may include, but are not limited to, at least one selected from the group consisting of chrysanthemum, gondae, bracken, sedum, gomchwi, leek, wild leek, coltsfoot, wild garlic, purslane, and turmeric.
  • the fruits/seeds may include at least one selected from the group consisting of dates, chestnuts, pine nuts, raisins, and pumpkin seeds, but is not limited thereto.
  • the meat is meat, muscle, fat or their It may include a mixture, but is not limited thereto.
  • the fish meat includes meat separated from aquatic products, eggs of aquatic products, or foods processed thereof, and may be, for example, raw meat separated from aquatic products, tender meat, fish cakes, fish meat sausages, etc., but is not limited thereto.
  • the aquatic product may be fish (cod, pollock, early mackerel, mackerel, mackerel, saury, etc.), squid, octopus, octopus, shrimp, crab, clams, etc. may be, but is not limited thereto.
  • the eggs include eggs obtained from animals, such as poultry eggs or food products made from processed eggs, and may include eggs, whole eggs, yolk, egg white, and the like.
  • the eggs may be eggs, duck eggs, quail eggs, goose eggs, ostrich eggs, or processed products thereof, but is not limited thereto.
  • the raw materials include raw materials other than white rice (for example, grains other than white rice, beans, mushrooms, documents, vegetables, fruits/seeds, meat, fish meat, eggs, etc.) from 10 parts by weight to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of the total raw material. It may be included in an amount by weight.
  • the content of raw materials other than white rice is 10 parts by weight, 15 parts by weight, 20 parts by weight, 25 parts by weight, 30 parts by weight, 35 parts by weight, 40 parts by weight, 45 parts by weight, 50 parts by weight, 55 parts by weight.
  • the raw material may not include white rice at all, and in this case, instant rice manufactured using the raw material may not contain white rice.
  • “Rice”, which is a concept including white rice, black rice, brown rice, and the like, may be any type of rice commonly used for the production of rice regardless of the type, for example, Japonica or Indica rice may be used, but limited thereto. it's not going to be
  • the rice may be non-glutinous rice, glutinous rice, or a combination thereof.
  • the non-glutinous rice may have its starch component amylose and amylopectin
  • the glutinous rice may have its starch component amylopectin.
  • the sticky rice may be more sticky when cooked.
  • the rice may be used irrespective of the degree of its milling, and in addition to the white rice and brown rice, 5 minutes sea bream, 7 minutes sea bream and/or 9 minutes sea bream may be used.
  • the type of rice described above may be appropriately selected according to the type and characteristics of the rice to be finally manufactured, and a mixing ratio of each type of rice may be appropriately selected and used.
  • the raw material used for the production of instant rice in the present application may be susceptible to microbial contamination because the number of microorganisms contained therein is greater than the number of microorganisms contained in other raw materials, or that sufficient sterilization is not achieved through a conventional sterilization process.
  • the raw material may be one in which the number of microorganisms in the raw material before sterilization is 10 2 cfu/ml to 10 8 cfu/ml, for example, the number of microorganisms is 10 3 cfu/ml to 10 7 cfu/ml, 1,500 cfu/ml ml to 5,000,000 cfu/ml or from 1,800 cfu/ml to 4,500,000 cfu/ml.
  • the number of microorganisms in the raw material before sterilization may be the number of microorganisms measured before sterilizing a mixture of two or more raw materials.
  • the number of microorganisms in the raw material mixture before sterilization may be 10 5 cfu / ml to 10 8 cfu / ml, for example, the number of microorganisms in the raw material mixture before sterilization is 500,000 cfu / ml to 5,000,000 cfu / ml or 550,000 cfu / ml to 1,200,000 cfu/ml.
  • the term "F value” means the time required to kill a specific microbial strain at a specific temperature, which can be calculated through a heat lethal time curve for the microorganism.
  • the F value may be determined according to the Z value according to the type of microorganism to be sterilized and the heating temperature.
  • "F0 value” can be defined as the F value, inter alia, when the Z value is 18 °F or 10 °C and the heating temperature is 250 °F or 121.1 °C.
  • the Z value of 10 °C is based on the numerical value when sterilizing the standard microorganism strain.
  • the F0 value is a value that can be used as a measure of the level of sterilization in the art.
  • the F0 value may be measured by a probe of a sensor that measures the amount of accumulated heat transferred to the sample during the heat treatment time.
  • a step of sterilizing the raw materials filled in the container under the condition of F0 value of 4 or higher is performed.
  • sterilization is performed for 4 minutes at a temperature of 121.1 °C for a standard microorganism having a Z value of 10 °C. It means sterilization to a level capable of killing the microorganisms when performed.
  • the F0 value may be calculated according to Equation 1 below.
  • Equation 1 the unit of t (time) is minutes (min), and the unit of T (temperature) is °C.
  • the sterilization step may have an F0 value of 4 or more, 4.5 or more, 5 or more, 6 or more, 7 or more, 8 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, or 40 or more, but is not limited thereto.
  • the sterilization is performed under the condition of the F0 value or higher in the above range, the number of microorganisms included in the final instant rice product falls below the reference value as the instant rice is prepared through the subsequent steps, thereby exhibiting a sufficient sterilization effect.
  • the sterilization step may be sterilization by at least one method selected from the group consisting of pressurized steam sterilization, vacuum pressure steam sterilization, and ultra-high temperature sterilization, but is not limited thereto. Any method may be used. Specifically, the sterilization may be performed using a pressure sterilizer (Shinwha, Japan), a vacuum pressure sterilizer (RIC device, Hisaka, Japan), or an ultra-high pressure sterilizer (Echico, Japan), but is not limited thereto. More specifically, the sterilization may be sterilization by directly applying steam to the raw material, or sterilization by a vacuum pressure steam sterilization method.
  • the vacuum pressure steam sterilization may be to sequentially perform vacuum, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling, for example, using the vacuum pressure sterilizer.
  • the raw material may be placed in a vacuum sterilizer, and after the vacuum is made inside the vacuum sterilizer, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling may be sequentially performed.
  • the raw material may be a raw material filled in an unsealed container.
  • the sterilizing may be sterilizing with steam at 120° C. to 140° C. for 1 minute to 10 minutes.
  • the steam temperature is one lower limit selected from 120 °C, 121 °C, 122 °C, 123 °C, 124 °C, 125 °C, 126 °C, 127 °C, 128 °C, 129 °C and 130 °C and/or 140 °C , 139°C, 138°C, 137°C, 136°C, 135°C, 134°C, 133°C, 132°C, 131°C and 130°C.
  • 120 °C to 140 °C, 121 °C to 139 °C, 122 °C to 138 °C, 123 °C to 137 °C, 124 °C to 136 °C, 125 °C to 135 °C, 126 °C to 134 °C, 127 °C to 133 °C , 128 °C to 132 °C, 129 °C to 131 °C, 129 °C to 130 °C, or 130 °C to 131 °C may be sterilized with steam, but is not limited thereto.
  • the sterilization time is one lower limit selected from 1 minute, 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, 4 minutes 30 seconds, 5 minutes, 5 minutes 30 seconds, 6 minutes, 6 minutes 30 seconds and 7 minutes and/or 10 minutes;
  • the time may be in a range consisting of an upper limit selected from 9 minutes 30 seconds, 9 minutes, 8 minutes 30 seconds, 8 minutes, 7 minutes 30 seconds, 7 minutes, 6 minutes 30 seconds and 6 minutes.
  • the sterilization time may be changed within the time range according to the capacity of the raw material to be sterilized.
  • the sterilization time may be 4 to 6 minutes. may be increased, and may be appropriately changed according to the dose.
  • the sterilizing step may be repeated 5 to 10 times of contacting the raw material with steam at 140 ° C. to 155 ° C. for 3 seconds to 10 seconds.
  • the steam temperature may be a temperature in a range consisting of one lower limit selected from 140 °C, 142 °C, 145 °C and 147 °C and/or one upper limit selected from 155 °C, 153 °C, 150 °C and 148 °C have.
  • it may be to sterilize with steam at 140 °C to 155 °C, 142 °C to 153 °C, 145 °C to 150 °C, 145 °C to 148 °C, 147 °C to 150 °C or 147 °C to 148 °C, but is not limited thereto. it is not
  • the time for contacting the steam may be a time consisting of one lower limit selected from 3 seconds, 4 seconds, 5 seconds and 6 seconds and/or one upper limit selected from 10 seconds, 9 seconds, 8 seconds and 7 seconds.
  • the time may be 3 seconds to 10 seconds, 4 seconds to 9 seconds, 5 seconds to 8 seconds, 6 seconds to 8 seconds, 5 seconds to 7 seconds, or 6 seconds to 7 seconds, but is not limited thereto.
  • Contacting the steam to the raw material may be repeated 5 to 10 times, 6 to 9 times, 6 to 8 times, 7 to 9 times, or 7 to 8 times.
  • the method of preparing instant rice of the present application may further include immersing the raw material in water before filling the raw material in the container.
  • the immersing may include washing the raw material with water, for example, 200 parts by weight to 300 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the entire washed raw material, and immersion for 20 to 80 minutes.
  • the present invention is not limited thereto, and the immersion step may be performed in the same manner as the process of soaking grains in water in cooking and preparing rice.
  • a step of removing water may be further performed.
  • 0 to 10 parts by weight of water may be filled in the container with respect to 100 parts by weight of the raw material.
  • the step of adding sterilized water or sterilized sauce to the sterilized raw material is performed.
  • Any amount of water in the range may be used without limitation.
  • the amount of water may be 30 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material, and specifically 30 to 110 parts by weight, 40 to 105 parts by weight. , 50 parts by weight to 100 parts by weight, 60 parts by weight to 95 parts by weight, or 70 parts by weight to 90 parts by weight of sterilized water may be added.
  • the amount of water contained in the container as a result of immersing the raw material in water and then removing the water, the amount of water may be appropriately adjusted and added so that the water in the above range can be finally included in the container.
  • the addition of the sterilized sauce may include adding the sterilized water and the sterilized sauce together or adding only the sterilized sauce.
  • the sauce is a liquid sauce and may vary depending on the type or characteristics of the instant rice to be prepared.
  • the sauce includes soy sauce, garlic, green onion, sugar, salt, sesame oil, honey, or a combination thereof. may be doing
  • the sterilization may be sterilizing for 6 to 8 minutes by directly spraying steam at 130° C. to 140° C. to the water or source.
  • the temperature of the steam is 130 °C, 130.5 °C, 131 °C, 131.5 °C, 132 °C and one lower limit selected from 132.5 °C and / or 140 °C, 139 °C, 138 °C, 137 °C, 136 °C, 135 °C , 134.5 °C, 134 °C, 133.5 °C, 133 °C, and 132.5 °C may be a temperature in a range consisting of one upper limit.
  • the sterilization of the water or source may be to perform sterilization by directly injecting steam at the temperature into the water or source to raise the temperature, and then passing the tube in which the heat is maintained for 6 to 8 minutes.
  • the sterilization time after the steam spraying is 6 minutes to 8 minutes, 6 minutes 30 seconds to 8 minutes, 6 minutes to 7 minutes 30 seconds, 6 minutes 30 seconds to 7 minutes 30 seconds, 7 minutes to 8 minutes or 6 minutes. to 7 minutes.
  • Sterilization by directly injecting steam into the water or the source may be sterilization using a direct steam injection heater (DSI).
  • DSI direct steam injection heater
  • the method of sterilizing water or sauce as described above may be more effective in sterilizing the source. Since the liquid source further contains other components in addition to water, there is a problem in that it is more susceptible to microbial contamination than conventional water or that sufficient sterilization may not be achieved through a conventional sterilization process. Therefore, in order to reduce the number of microorganisms in the source below a reference value, more stringent sterilization is required.
  • sterilization is performed by directly spraying and contacting the source with steam through the sterilization method as described above, while sufficient sterilization effect on the liquid source appears, as the sterilization is performed under the conditions in the above range, the quality of the source does not deteriorate. has the effect that it does not.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may not include a cooking step. Specifically, the method may not include a cooking step in the steps from the sterilizing step until the sealing step.
  • the cooking step generally refers to a process of heating the raw material of rice in the process of preparing rice, and may be, for example, a step of heating at 90°C to 120°C. Since the instant rice manufacturing method of the present application does not include a cooking step, it is possible to reduce the number of times the raw material is heated and to prevent deterioration of the instant rice quality due to heating. In addition, since microorganisms can enter the container until the sealing step, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. The advantage is that it can be shortened or the time required to maintain aseptic conditions can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • heat of 90° C. or higher may not be applied after the sterilization step and before the sealing step.
  • the instant rice manufacturing method of the present application does not include the step of heating to a temperature within the above range before the sealing step, the number of times of heating the raw material can be reduced and deterioration of the instant rice quality due to heating can be prevented. there is an effect that
  • microorganisms may be introduced into the vessel before the sealing of the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. It has the advantage that the time required to maintain it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • not applying heat is not only not applying heat in the above temperature range at all, but also temporarily heating the temperature range for a short time at the same level as not applying heat in the technical sense in the art. It is a concept that includes adding For example, even if temporary heating is performed, if a significant sterilization effect does not occur or a change in rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • not applying the heat may include applying the heat of the temperature range within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, It may include applying heat two or more times for a short time.
  • a temperature of 89° C. or less may be maintained after the sterilization step and before the sealing step.
  • a temperature of °C to 80 °C, 20 °C to 70 °C, 20 °C to 60 °C or 20 °C to 50 °C may be maintained, but is not limited thereto.
  • the instant rice manufacturing method of the present application by maintaining the temperature in the above range before the sealing step, it is possible to reduce the number of times of heating the raw material and to prevent deterioration of the instant rice quality due to heating.
  • microorganisms may be introduced into the vessel until the step of sealing the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination.
  • the advantage is that it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • the meaning of "maintaining the temperature” means that the temperature in the range is continuously maintained without being interrupted with time, and that a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given for a short time, that is, in the art of the art. As a result, it is a concept including the case where the above temperature is continuously maintained. For example, even if a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given, if a significant sterilization effect does not occur or a change in rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • a temperature condition higher than the temperature range may include those given for a time within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, and a temperature higher than the temperature range It may include up to two or more conditions given in a short time.
  • the method for preparing instant rice of the present application from the sterilizing step to the sealing step may be performed while maintaining aseptic conditions. Since the container filled with sterilized raw materials, etc. may be contaminated from biological particles such as microorganisms and other non-living particles from the outside until sealed, it is necessary to perform each process under controlled conditions in which the contaminant particles floating in the air are controlled. there is a need
  • the method of maintaining the sterile conditions may be applied without limitation as long as it is a method and condition commonly applied to the production of food in the art, and specifically, aseptic conditions commonly applied to the production of processed food, instant food, retort food, etc. This can be applied.
  • the aseptic condition can be maintained by performing each step in a clean room or clean booth, for example, the process from the time when the sterilization step is completed to the time when the sealing step is started can be performed in a tunnel-shaped booth. have. At this time, the inflow of microorganisms can be prevented through the clean air generated from the clean air generator (eg, HEPA filter) installed in the booth, and the inside of the booth can be maintained at a positive pressure.
  • the clean air generator eg, HEPA filter
  • a sterilized lid material for example, a UV sterilized lid material
  • the step of injecting an inert gas into the container before sealing may be further performed.
  • a method using heat, a method using an adhesive, or a method using pressure may be used for adhesion of the container, but is not limited thereto.
  • the container and lid material used in the instant rice manufacturing method of the present application can be used without limitation in the shape, material, size, etc., as long as the container and lid material are commonly used in the manufacture of instant food, and the It may be a container and lid material that is not deformed or damaged by heating.
  • the lid material may be a lead film, but is not limited thereto.
  • the instant rice manufacturing method of the present application includes heating the sealed container to a temperature of 90°C to 125°C for 10 minutes to 25 minutes.
  • the heating temperature is 90 °C, 91 °C, 92 °C, 93 °C, 94 °C, 95 °C, 96 °C, 97 °C, 98 °C, 99 °C, 100 °C, 105 °C, 107 °C, 110 °C, 112 with one lower limit selected from °C and 115 °C and/or one upper limit selected from 125 °C, 124 °C, 123 °C, 122 °C, 121 °C, 120 °C, 119 °C, 118 °C, 117 °C, 116 °C and 115 °C It may be a temperature in the configured range.
  • the sterilization time is 10 minutes, 11 minutes, 12 minutes, 13 minutes, 14 minutes, 15 minutes, 16 minutes, 17 minutes, 18 minutes, 19 minutes and 20 minutes and/or 25 minutes, 24 minutes
  • the time may be in a range consisting of one upper limit selected from 23 minutes, 22 minutes, 21 minutes and 20 minutes.
  • the temperature range and the time range may vary depending on the type of raw material.
  • the instant rice of the present application reaches a level similar to that of rice made through a conventional rice production process, so that it can be equipped with suitable rice quality for consumption, and according to excessive heating conditions It is possible to prepare excellent quality instant rice by preventing deterioration of rice quality.
  • the number of microorganisms in the raw material measured after the heating step may be 0 cfu/ml.
  • both general bacteria and heat-resistant bacteria are killed, and the number of microorganisms may be 0 cfu/ml. Therefore, the instant rice manufacturing method of the present application has an advantage that it can exhibit a sufficient sterilization effect without deteriorating the quality of raw materials included in the instant rice.
  • the instant rice produced through the instant rice manufacturing method of the present application is easy to cook, store, and store as an instant food, and has a texture and taste quality similar to that of rice prepared through a conventional rice recipe at home or at a restaurant. can In addition, even if raw materials susceptible to microbial contamination or sterilization is not easy to use, the number of microorganisms can be controlled through sufficient sterilization, and instant rice can be prepared without deterioration of rice quality due to sterilization.
  • the temperature condition of the heating step may be lower than the heating temperature during conventional retort sterilization, and specifically, may be lower than the retort sterilization heating temperature commonly used in preparing conventional instant rice.
  • the temperature condition of the heating step may be higher than the heating temperature at the time of 'steaming' performed to transfer heat to the inside of the food in a typical cooking process of rice.
  • the heating may be performed by setting the temperature and time conditions in the above ranges in a conventional retort device, but is not limited thereto.
  • the instant rice manufacturing method of the present application may further include cooling and drying after the heating step, and the steps of inspecting the appearance and state of the prepared instant rice and/or packaging one or more instant rice may further include.
  • the cooling step may be cooling by natural wind, but is not limited thereto, and the testing step may be a visual inspection or a sampling inspection, but is not limited thereto.
  • the instant rice of the present application may be prepared in the form of instant rice, such as whole grain rice, mushroom nutrition rice, honey medicinal rice, etc. depending on the type and formulation of the raw material. have.
  • the mixed grains include at least one selected from the group consisting of brown rice, black rice, whole wheat, oats, barley, soybeans, red beans, millet and sorghum
  • the multigrain rice is included in an amount of 90 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the number of microorganisms in the instant rice may be negative within the expiration date.
  • the whole grain rice may further include, in addition to the mixed grains listed above, raw materials typically used for preparing whole grain rice, and the mixed grain may not include white rice.
  • the mixed grains include brown rice and black rice, and the brown rice may be at least one selected from the group consisting of non-glutinous brown rice and non-glutinous brown rice.
  • the mixed grains may be included in an amount of 90 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the content of the grains is 90 parts by weight or more, 91 parts by weight or more, 92 parts by weight or more, 93 parts by weight or more, 94 parts by weight or more, 95 parts by weight or more, 96 parts by weight or more, 97 parts by weight or more, 98 parts by weight or more.
  • the surface of whole wheat or oats in the whole wheat or oats in the mixed grain rice is 10 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the whole whole wheat or oats, The content may be 9 wt% or less, 8 wt% or less, 7 wt% or less, 6 wt% or less, or 5 wt% or less.
  • the term "surface burst" may be defined as that the endosperm portion of the grain is exposed at least 10% of the total surface area of the grain grain.
  • the endosperm portion thereof is revealed to be less than 10% of the surface area of each grain, so that 10 of unbroken whole wheat or oat grains, whole whole wheat or oat grains % or less.
  • Whole grain rice in the form of instant rice which is distributed in the market, requires special attention to microbe control and sterilization. Surface cracking may occur. If the surface of a grain of grain is broken, it may not look good to the eye, so the appearance may decrease, and physical properties related to texture, including hardness, may also decrease, which may lead to deterioration of the quality of instant rice.
  • the instant rice of the present application contains grains that may cause the surface to burst, the ratio of the grains without the surface is high, so the texture and appearance quality are excellent, and the instant rice even though the quality is not damaged Since the number of microorganisms inside is 0 CFU/ml, there is an effect that sterilization of microorganisms has been sufficiently performed.
  • the brown rice may be included in an amount of 30 to 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • non-glutinous brown rice may be included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • glutinous rice brown rice may be included in an amount of 20 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the black rice may be included in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • At least one selected from the group consisting of whole wheat and barley may be included in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the brown rice may be non-stick rice brown rice or glutinous rice brown rice.
  • the non-glutinous brown rice may be added in an amount of 5 to 12 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the glutinous rice brown rice may be added in an amount of 10 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the black rice may be added in an amount of 3 parts by weight to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the whole wheat may be added in an amount of 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the instant rice of the present application.
  • the oats may be added in an amount of 3 parts by weight to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the whole grain rice may contain 3 to 7 parts by weight of dietary fiber based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the whole grain rice may contain 3.5 to 10 parts by weight of protein based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the number of microorganisms in the whole grain rice may be 0 CFU/ml when measured when less than 9 months have elapsed after the instant rice is prepared.
  • the a value may be 4 to 7, and the b value may be 3 to 5.5.
  • the instant rice was heated in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically for 2 minutes, and then the mixed grain rice contained in the container was measured using a physical property analyzer. It may have one or more of the following physical properties: (i) hardness of 25 to 35; (ii) elasticity of 33 to 38; (iii) adhesiveness of 29.5 to 31; and (iv) a stickiness of 23.3 to 25.
  • the mushroom nutrition rice a sealed container; and mushroom rice prepared with grains and mushrooms contained in the container; instant rice, including, wherein the rice in the mushroom rice is included in an amount of 60 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container
  • the mushroom in the mushroom rice is to be included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the number of microorganisms in the instant rice may be negative within the expiration date.
  • the mushroom nutritious rice may further include raw materials typically used for preparing whole grain rice, and the instant rice may further include white rice.
  • the rice prepared from the grain includes rice, and as a multi-grain other than rice, at least one selected from the group consisting of barley, soybean, red bean, millet, wheat, rye, blood, buckwheat, oats, millet, corn and sorghum. may further include.
  • the mushrooms prepared by cooking the mushrooms may include at least one selected from the group consisting of king oyster mushroom, shiitake mushroom, oyster mushroom, oyster mushroom and enoki mushroom.
  • the rice in the mushroom rice, or the rice prepared from the grains may be included in an amount of 60 parts by weight to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the mushrooms in the mushroom rice or mushrooms prepared by cooking the mushrooms may be included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the non-glutinous rice may be added in an amount of 40 parts by weight to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the glutinous rice may be added in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the content during the instant rice production of the present application.
  • the black rice may be added in an amount of 1 part by weight to 7 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the shiitake mushroom may be added in an amount of 10 parts by weight to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the king oyster mushroom may be added in an amount of 10 parts by weight to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the mushroom nutrition rice may further include a liquid sauce, and the sauce may include a shiitake hot water extract.
  • the chromaticity of king oyster mushroom in instant rice measured L It may have a value of 50 to 70, a value of 3 to 5, and a value of b of 15.5 to 16.5.
  • the king oyster mushroom may be included in the form of a length of 3 cm or more and a thickness of 6.5 mm or more.
  • the king oyster mushroom included in the instant rice of the present application compared to the thickness of the king oyster mushroom in the raw material state before the instant rice production, is a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically After heating for 2 minutes, the thickness shrinkage of the king oyster mushroom may be 25% or less or 21% to 25%.
  • the moisture content of the mushrooms in the mushroom rice or mushrooms prepared by cooking the mushrooms may be 70% to 85%.
  • the king oyster mushroom included in the mushroom nutrition rice is heated in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically for 2 minutes,
  • the mushroom may have any one or more of the following physical properties measured using a physical property analyzer: (i) the tissue strength (max stress, dyn/cm 2 ) value of the king oyster mushroom 160,000 to 220,000; and (ii) The area value of the king oyster mushroom (erg/cm 3 ) 18,000 to 28,000.
  • the honey yakbab is a sealed container;
  • Instant rice including; yakbap prepared with at least one raw material selected from the group consisting of dates, nuts and raisins, rice and sauce contained in the container, and raw materials other than rice in the yakbap are included in the container It is included in an amount of 5 parts by weight to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents, and the nuts are included in an amount of 7 parts by weight to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the instant rice My microbe count may be negative by the expiration date.
  • the rice may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice and glutinous rice.
  • the nuts may be at least one selected from the group consisting of chestnuts, pine nuts, pumpkin seeds and peanuts.
  • Raw materials other than rice in the yakbap may be included in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents filled in the container.
  • the nuts may be included in an amount of 7 to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents filled in the container.
  • the non-glutinous rice may be added in an amount of 10 parts by weight to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the glutinous rice may be added in an amount of 55 parts by weight to 65 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the chestnut may be added in an amount of 8 parts by weight to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing instant rice of the present application.
  • the pumpkin seeds may be added in an amount of 0.5 parts by weight to 3.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the raisins may be added in an amount of 1.5 to 4.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the pine nuts may be added in an amount of 0.5 parts by weight to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the instant rice preparation of the present application.
  • the honey yakbab may further include a liquid sauce, and the sauce may include honey.
  • the chromaticity of the rice in the honey yakbab may have an L value of 33.5 to 36, an a value of 5.5 to 6.5, and a b value of 13.5 to 14.5.
  • the honey yakbap is heated in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically for 2 minutes, and then the rice in the medicinal rice contained in the container is analyzed by a physical property analyzer. It may have one or more of the following physical properties measured using: (i) hardness 15 to 35; (ii) elasticity 40 to 60; (iii) adhesion 25 to 40; (iv) stickiness 65 to 105.
  • the microorganisms in the final instant rice are lower than the standard value, so that sufficient sterilization effect can be exhibited. Since there is no problem of deterioration of rice quality, the taste, nutrition, texture, etc. of the cooked rice are realized, so that instant rice showing excellent quality can be manufactured.
  • Example 1 is a comparison of the appearance of grains of whole grain rice (Example 2) of the present application and whole grain rice of Comparative Examples 2-1 to 2-3. However, it can be seen that the surface cracking phenomenon hardly occurred in the instant rice of Example 2.
  • Example 3 is a comparison of the appearance of oyster mushroom of the mushroom nutritious rice of the present application (Example 3) and the mushroom nutritious rice of Comparative Examples 3-1 to 3-3. that can be checked
  • Examples 1-1 and 1-2 white rice
  • white rice was prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application. Specifically, 110 g of white rice was first washed with water, immersed, and then filled in a container. The container filled with 110 g of the immersed rice was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho Co., Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 1 minute and 30 seconds. The sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more. After sterilization was completed, 95 g of sterilized water was added to the container, and then the container was sealed with a lid material to prevent external microorganisms or foreign substances from entering the container.
  • a RIC device manufactured by Hisaka Seisakusho Co., Ltd.
  • the sealed container was moved to a retort sterilizer, and the instant rice of Example 1-1 was prepared by heating at a temperature of 115° C. for 20 minutes.
  • the temperature and time conditions of the device correspond to relatively less severe conditions compared to conventional retort sterilization conditions.
  • instant rice was prepared through the same process as in Example 1-1, but instead of sterilizing using the RIC device in the sterilization step, heating at a temperature of 148° C. for 6 seconds was repeated 8 times to perform autoclaving.
  • the autoclaving conditions also correspond to sterilization conditions of F0 4 or higher.
  • Instant rice of Comparative Examples 1-1 to 1-4 was prepared using polished rice as a raw material.
  • Comparative Examples 1-1 and 1-2 were prepared in the same manner as in Example 1-1, except that the heating conditions after sealing the container were changed.
  • Comparative Example 1-3 was prepared in the same manner as in Example 1-1, except that after the sterilization step, the instant rice was prepared by further including a cooking step before the container sealing step.
  • white rice was prepared through a conventional method of preparing rice at home.
  • Comparative Example 1-1 performed the same method as in Example 1-1 until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 1-1, the sealed container was steamed at a temperature of 95 ° C. or less. Specifically, instant rice was completed by heating at a temperature of 85° C. for 20 minutes.
  • Example 1-2 after performing the same method as in Example 1-1 until the sealing step of the container, instead of the heating step of Example 1-1, the sealed container was heated in a retort sterilizer at a temperature of 123 ° C. for 18 minutes.
  • Instant rice was prepared by heating and heating under conventional retort heat sterilization conditions.
  • Comparative Example 1-3 steam pressure sterilization was performed at 130 ° C. for 1 minute and 30 seconds in the same manner as in Example 1-1, and then, after adding sterilized water, it was heated again to a temperature of 98 ° C. for 35 minutes to cook. The process was further performed. This corresponds to a process performed in a conventionally known instant rice manufacturing process.
  • the container was sealed and heated in a retort sterilizer at 115° C. for 20 minutes to prepare instant rice through the same heating step as in Example 1.
  • Comparative Examples 1-4 were prepared according to the manufacturing method of white rice usually prepared at home. Specifically, 300 g of white rice was washed with water, dried, put in a rice cooker, 420 g of cooking water was added, and pressure cooking was performed. It was prepared by cooking.
  • whole grain rice of Example 2 was prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application. Specifically, as raw materials, non-glutinous brown rice, brown rice, black rice, whole wheat and oats were used, and the mixing ratio of each raw material is described in Table 1 below.
  • the raw materials were washed with water, immersed, and then filled in a container. The filled container was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho, Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 5 minutes and 30 seconds.
  • the sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more.
  • sterilized water was finally added to be formulated in the ratio according to Table 1 below.
  • the container After adding water to the container, the container was sealed with a lid material to prevent external microorganisms or foreign substances from entering the container.
  • the sealed container was moved to a retort sterilizer, and the instant rice of Example 2 was prepared by heating at a temperature of 115° C. for 20 minutes.
  • the temperature and time conditions of the device correspond to relatively less severe conditions compared to conventional retort sterilization conditions.
  • Whole grain rice of Comparative Examples 2-1 to 2-3 was prepared by using the raw materials mixed at the mixing ratio according to Table 1 above.
  • Instant rice was prepared in the same manner as in the method for preparing whole grain rice of Example 2, but with some conditions different.
  • Example 2-1 the same method as in Example 2 was performed until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 2, the sealed container was steamed at a temperature of 95 ° C. or less, specifically 85 Instant rice was completed by heating at a temperature of °C for 20 minutes.
  • Example 2-2 the same method as in Example 2 was performed until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 2, the sealed container was heated at a temperature of 123 ° C. in a retort sterilizer for 18 minutes, typically Instant rice was prepared by heating under in-retort heat sterilization conditions.
  • Comparative Example 2-3 steam pressure sterilization was performed at 130 ° C. for 5 minutes and 30 seconds in the same manner as in Example 2, and then, after adding sterilized water, the process was heated again to a temperature of 98 ° C. for 35 minutes to cook. was further performed. This corresponds to a process performed in a conventionally known instant rice manufacturing process.
  • Comparative Example 2-3 after the cooking step, the container was sealed and heated in a retort sterilizer at 115° C. for 20 minutes to prepare instant rice through the same heating step as in Example 2.
  • the mushroom nutritious rice of Example 3 was prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application. Specifically, non-stick rice, glutinous rice, black rice, shiitake mushrooms and oyster mushroom were used as raw materials, and jade oil was added to the raw materials washed with water and filled in a container.
  • the mixing ratio of each raw material is described in Table 2 below.
  • the filled container was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho, Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 5 minutes and 30 seconds.
  • the sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more.
  • sterilized shiitake hot water extract, refined salt and water were added to the raw material sterilized by RIC.
  • the sterilization of the shiitake hot water extract, refined salt and water may be performed using a conventional heat sterilization method, but when using a direct steam injection heater (DSI) sterilization (130 ° C., 6 minutes) method, A better microbial sterilization effect can be expected.
  • the container was sealed with a lid material to prevent external microorganisms or foreign substances from entering the container.
  • the sealed container was moved to a retort sterilizer, and the instant rice of Example 3 was prepared by heating at a temperature of 115° C. for 20 minutes.
  • the temperature and time conditions of the device correspond to relatively less severe conditions compared to conventional retort sterilization conditions.
  • Comparative Example 3-1 to Comparative Example 3-3 Mushroom nutritious rice
  • Mushroom nutritious rice of Comparative Examples 3-1 to 3-3 was prepared by using the raw materials mixed at the mixing ratio according to Table 2 above.
  • Instant rice was prepared in the same manner as in the method for preparing nutritious mushroom rice of Example 3, but with some conditions different.
  • Example 3-1 the same method as in Example 3 was performed until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 3, the sealed container was steamed at a temperature of 95 ° C. or less, specifically 85 Instant rice was completed by heating at a temperature of °C for 20 minutes.
  • Example 3-2 the same method as in Example 3 was performed until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 3, the sealed container was heated at a temperature of 123 ° C. in a retort sterilizer for 18 minutes, typically Instant rice was prepared by heating under in-retort heat sterilization conditions.
  • Comparative Example 3-3 steam pressure sterilization was performed at 130 ° C. for 5 minutes and 30 seconds in the same manner as in Example 3, and then, after adding sterilized water, the process was heated again to a temperature of 98 ° C. for 35 minutes to cook. was further performed. This corresponds to a process performed in a conventionally known instant rice manufacturing process.
  • Comparative Example 3-3 after the cooking step, the container was sealed and heated in a retort sterilizer at 115° C. for 20 minutes to prepare instant rice through the same heating step as in Example 3.
  • Honey yakbap of Example 4 was prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application using liquid sauces such as honey, soy sauce, syrup, and other raw materials. Specifically, non-stick rice, glutinous rice, chestnuts, pumpkin seeds, raisins, pine nuts and sesame oil were used as raw materials, and jade oil was added to the raw materials washed with water to fill the container. The mixing ratio of each raw material is described in Table 3 below.
  • the filled container was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho, Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 5 minutes and 30 seconds.
  • the sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more.
  • a liquid source of 0.9% salinity and 28 brix sugar prepared by mixing cinnamon concentrate, soy sauce, honey, simple syrup, brown sugar, oligosaccharide HF and refined salt was sterilized and added to the container.
  • the liquid source was sterilized by directly injecting steam at a temperature of 130°C to the source using a direct steam injection heater (DSI), raising the source temperature to 130°C, and maintaining it for 6 minutes.
  • DSI direct steam injection heater
  • Liquid source After adding , the container was sealed with a lid material to prevent external microorganisms or foreign substances from entering the container. The sealed container was moved to a retort sterilizer, and the instant rice of Example 4 was prepared by heating at a temperature of 115° C. for 20 minutes.
  • the temperature and time conditions of the device correspond to relatively less severe conditions compared to conventional retort sterilization conditions.
  • Comparative Example 4-1 and Comparative Example 4-2 Honey Yakbap
  • the honey yakbap of Comparative Examples 4-1 and 4-2 was prepared.
  • Instant rice was prepared in the same manner as in the preparation method of honey yakbab of Example 4, but with some conditions different.
  • Comparative Example 4-1 the same method as in Example 4 was performed until the sealing step of the container, and then, the liquid source was sterilized through a general liquid sterilization method by heating at 100° C. for 10 minutes or more. And, instead of the heating step of Example 4, the sealed container was heated in a retort sterilization apparatus at a temperature of 123° C. for 18 minutes, and then heated under normal retort heat sterilization conditions to prepare instant rice.
  • Example 4-2 the liquid source was sterilized using a direct steam spray heater (DSI) under the same conditions as in Example 4, but the raw material was sterilized by heating it at 98 ° C. for 20 minutes. Sterilization was performed under the conditions. After the liquid sauce was added and the container was sealed, instead of the heating step of Example 4, the sealed container was heated in a retort sterilization apparatus at a temperature of 123° C. for 18 minutes, and then heated under normal retort heat sterilization conditions to prepare instant rice. did.
  • DSI direct steam spray heater
  • the lid material of the instant rice (white rice) of Examples 1-1, 1-2, and Comparative Examples 1-1 to 1-3 prepared using white rice as a raw material was removed, and the color thereof was measured and compared.
  • the color of the white rice of Comparative Examples 1-4 prepared through a conventional cooking method at home, etc. was also measured and compared.
  • L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement was performed three times, the average values thereof are shown in Table 4 below.
  • the L value was the highest in the instant rice of Example 1-1 of the present application, and the instant rice of Example 1-2 was lower than that of Comparative Example 1-1, but the L value was measured to be relatively high.
  • the L value of white rice was high in the instant rice of Examples 1-1 and 1-2 prepared through the manufacturing method of the present application.
  • the color of the rice that appears immediately after the consumer who eats it removes the lid material corresponds to the quality of the appearance that the consumer can recognize immediately, and has an important influence on the preference, and among them, the brightness.
  • the value of L related to can play an important role.
  • the color of white rice is darkened by heat, which may adversely affect the taste. Since the instant rice of Example 1-1 made according to the manufacturing method of the present application had the highest L value, the color did not darken significantly during the heating process, and the instant rice of Example 1-2 also exhibited a relatively high L value. , It was confirmed that the instant rice manufacturing method of the present application can provide instant rice having an appearance that meets consumer preferences without damaging the appearance quality of the instant rice.
  • the instant rice (white rice) of Examples 1-1, 1-2, and Comparative Examples 1-1 to 1-3 was heated in a microwave oven, and the white rice of Comparative Example 1-4 was targeted. , and a taste meter (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan) was used to measure the appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of rice grains, and the values for ready-to-cook meals of each instant rice are shown in Table 5 below.
  • Example 1-1 prepared through the manufacturing method of the present application generally showed a higher or similar level of each cooked rice when compared to other instant rice, Example 1- Even in the case of instant rice of 2, it was measured to show excellent hardness and stickiness values.
  • the instant rice (white rice) of Examples 1-1, 1-2, and Comparative Examples 1-1 to 1-3 was heated in a microwave oven, and the white rice of Comparative Example 1-4 was targeted. Hardness, elasticity, adhesion and stickiness were measured using a physical property analyzer (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated).
  • TPA texture profile analysis
  • a physical property analyzer was performed to measure the properties, and a TPA curve obtained after 6 bites was used.
  • each sample was placed in the holder of the physical property analyzer, and a 30 mm high plunger was moved at a constant force and speed of 2.0 mm/s to apply force to the sample surface, and 24% of the sample thickness was compressed twice,
  • the load applied to the plunger was measured by continuously applying 46% compression twice and 92% compression two times up and down.
  • the hardness was measured as the peak height when the plunger compresses 92% of the thickness of the sample, which indicates the force required to chew and crush rice.
  • the elasticity was measured by dividing the curved area at the time of 92% compression by the curve area at the time of 24% compression, and the higher the elasticity value, the higher the chewing elasticity of the rice.
  • Adhesion can be measured as a negative crest value when the plunger compresses the sample by 92%, which indicates the force at the moment when the plunger sticks to the sample is removed. The larger the measured value, the higher the adhesion.
  • Stickiness which can be measured as the negative area at which the plunger compresses the sample by 92%, represents the sustained sticking force. Each numerical value was measured repeatedly 5 times, and then the average value thereof was expressed.
  • the instant rice of Comparative Example 1-1 was measured to exhibit excessively high hardness and elasticity due to insufficient heat treatment required for sufficient gelatinization. And it was measured that the instant rice of Example 1-1 exhibited hardness and elasticity values similar to those of the white rice of Comparative Example 1-4 prepared through a conventional cooking method. The hardness and elasticity of rice tend to decrease when heat treatment is excessively applied, and conversely, to increase when heat treatment is insufficient. In the instant rice of Comparative Examples 1-2 and 1-3, hardness and elasticity were greatly reduced due to excessive heat treatment, but the instant rice of Example 1-1 prepared through the manufacturing method of the present application had higher hardness and elasticity. It was confirmed that it exhibited appropriate physical properties, and exhibited similar physical properties to the white rice of Comparative Examples 1-4 prepared by a conventional recipe even though it was instant rice.
  • Color preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the color preference, the higher the score.
  • Off-flavor intensity 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value.
  • Texture preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the texture preference, the higher the score.
  • Stickiness preference 1 point as the minimum value and 5 points as the maximum value, the higher the stickiness preference, the higher the score.
  • the instant rice of Examples 1-1 and 1-2 was evaluated to have high color, texture, stickiness, and overall taste preference, and also evaluated to have low intensity of lice and off-flavor.
  • the instant rice of Comparative Example 1-1 also received high evaluation in the sensory evaluation, but it was found to be at a similar level to the instant rice of Examples 1-1 and 1-2 prepared according to the manufacturing method of the present application.
  • Instant rice (whole grain rice) of Example 2 and Comparative Examples 2-1 to 2-3 prepared by using whole grains such as brown rice, black rice, whole wheat, and oats as raw materials in a microwave oven (700 W) for 2 minutes After heating, the lid material was removed, the color thereof was measured, and the appearance was compared. For the color, L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement three times, the average values thereof are shown in Table 8 below.
  • the instant rice of Example 2 of the present application was measured to show a similar color to the instant rice of Comparative Examples 2-1 to 2-3. Contrary to the experimental results of white rice, there were no significant differences in color including L value in whole grain rice, but as a result of observing the appearance, in the instant rice of Comparative Example 2-1, there were more individuals with a white appearance due to the cracked surface ( Fig. 1). This is expected as a result of the fact that, in the method for preparing instant rice of Comparative Example 2-1, the temperature condition is too low, and the outer shell of the grain is not softened but only the inside absorbs moisture and blows up. In contrast, the instant rice of Example 2 prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application did not exhibit the same phenomenon as in Comparative Example 2-1, so it showed superior characteristics in appearance quality and the whole grain rice was sufficiently cooked. could be indirectly confirmed.
  • Example 2 The instant rice (whole grain rice) of Example 2 and Comparative Examples 2-1 to 2-3 was heated in a microwave oven, and a food system (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan) The appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of rice grains were measured using
  • the instant rice of Example 2 prepared through the manufacturing method of the present application had the highest appearance, hardness, stickiness, and balance values when compared to the instant rice of Comparative Example prepared through another method, and thus the value of the taste value was found to be the highest.
  • Example 2 The hardness, elasticity, adhesion and stickiness of the instant rice (whole grain rice) of Example 2 and Comparative Examples 2-1 to 2-3 were heated through a microwave oven using a physical property analyzer (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated) was measured in the same manner as in Experimental Example 1-3 and shown in Table 10 below.
  • a physical property analyzer Teensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated
  • the instant rice of Example 2 was measured to have a high hardness value when compared with the instant rice of Comparative Examples 2-1 to 2-3.
  • Hardness is an important physical property in determining the texture of rice.
  • the hardness was low as excessive heat was applied, and in the instant rice of Comparative Example 2-1, the hardness was low.
  • the level of the applied heat was low, as confirmed in Experimental Example 2-1 and FIG. 1 , it is expected that the grain cracking phenomenon occurred and thus the hardness was lowered.
  • Example 2 prepared according to the instant rice manufacturing method of the present application even though sterilization was performed through sufficient heating, it was confirmed that the hardness was not lowered and the grains were maintained in an intact state to maintain the quality.
  • Example 2 After heating the instant rice (whole grain rice) of Example 2 and Comparative Examples 2-1 to 2-3 through a microwave oven, various sensory qualities were evaluated by a trained expert panel. The sensory quality was evaluated in the same manner as in Experimental Examples 1-4, and the color preference, taste/off-flavor intensity, overall taste preference, texture preference, and stickiness preference of instant rice were evaluated, and these are shown in Table 11 below.
  • Example 2 As a result, the whole grain rice of Example 2 was measured to have the highest color preference, texture preference, and stickiness preference when compared to the whole grain rice of Comparative Example, and even in the case of the strength of taste/off odor, Example 2 and Comparative Examples were measured at similar levels, and there was no difference. Accordingly, it was confirmed that the whole grain rice of Example 2 prepared according to the manufacturing method of the present application exhibited superior organoleptic quality compared to the rice prepared through other methods.
  • Example 3 Instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 3 and Comparative Examples 3-1 to 3-3 prepared with mushrooms such as king oyster mushroom and shiitake as a raw material was heated for 2 minutes in a microwave oven (700 W). Then, the lid material was removed, the color of the king oyster mushroom was measured, and the appearance was compared. For the color, L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement was performed three times, the average values thereof are shown in Table 12 below.
  • Example 3 The instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 3 and Comparative Examples 3-1 to 3-3 was heated through a microwave oven, and a food system (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan) ) was used to measure the appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of rice grains, and the values of cooked rice for each instant rice were shown in Table 13 below.
  • a food system Teensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan
  • the instant rice of Example 3 prepared through the manufacturing method of the present application had the highest appearance, hardness, and balance values compared with the instant rice of Comparative Example prepared through another method, and the stickiness was also measured in Comparative Example 3 It was measured to be higher than that of -1 and 3-2, and it was confirmed that the food taste value was the highest.
  • the tissue strength (max stress), area, and thickness of King oyster mushroom were measured by using a physical property analyzer for the instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 3 and Comparative Example 3-1 to Comparative Example 3-3 heated through a microwave oven. It was measured using (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated) and shown in Table 14 below. Specifically, the TPA curve obtained after one bite into the sample using a 3 cm 2 circular plunger was used. At this time, the distance between the plunger and the sample was set to 30 mm, and the sample was pressed at a rate of 2 mm/sec until it became 5 mm from the bottom. The Max stress value was measured as the highest point value of the curve during compression, which means the hardness of a general sample. And the area was measured as the cumulative force until reaching the highest point.
  • Example 3 181250 22975 10 7.90275 Comparative Example 3-1 229500 30000 10 8.18375 Comparative Example 3-2 154000 16175 10 7.34575 Comparative Example 3-3 122075 15945 10 7.63775
  • the king oyster mushroom included in the instant rice of Example 3 had the highest thickness compared to the mushrooms of Comparative Examples 3-2 and 3-3, so that the shrinkage of the mushroom was less. I was able to confirm that I had woken up. In the case of Comparative Example 3-1, less heat was applied, so it is expected that the thickness is relatively better maintained. Even in the max stress value indicating the tissue strength, except for Comparative Example 3-1, the value of King oyster mushroom contained in the instant rice of Example 3 was the highest, Comparative Example 3-2, Comparative Example 3- to which more heat was applied It was confirmed that the texture of the king oyster mushroom was maintained better than that of 3.
  • Example 3 After the instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 3 and Comparative Examples 3-1 to 3-3 was heated in a microwave oven, various sensory qualities were evaluated by a trained professional panel. The sensory quality was evaluated in the same manner as in Experimental Examples 1-4, and the color preference, taste/off odor intensity, overall taste preference, texture preference, and stickiness preference of instant rice were evaluated, and the results are shown in Table 15 below.
  • the nutritious mushroom rice of Example 3 was measured to have the highest level of texture preference, overall taste preference, and stickiness preference, and color preference was generally highly evaluated as compared with the mushroom nutritional rice of Comparative Example.
  • the intensity of the taste / off-flavor it was evaluated as the lowest in the mushroom nutrition rice of Example 3. Therefore, it was confirmed that the mushroom nutritious rice of Example 3 prepared according to the manufacturing method of the present application exhibited superior organoleptic quality compared to the rice prepared through other methods.
  • the lid material of the instant rice of Example 4, Comparative Example 4-1, and Comparative Example 4-2 prepared by adding a liquid sauce such as honey and soy sauce was removed, and the color thereof was measured and compared. Then, the instant rice of Example 4, Example 4-1, and Comparative Example 4-2 was heated for 2 minutes using a microwave oven (700 W), the lid material was removed, and the color thereof was measured and compared. For the color, L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement was performed three times, the average values thereof are shown in Tables 16 and 17, respectively.
  • Example 4 Comparative Example 4-1, and Comparative Example 4-2 instant rice (honey medicine) was heated through a microwave oven, a food system (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan) The appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of rice grains were measured using
  • the instant rice of Example 4 prepared through the manufacturing method of the present application had the highest hardness and stickiness values compared with the instant rice of Comparative Example prepared through another method.
  • the hardness, elasticity, adhesion and stickiness of the rice part were measured using a Tensipresser Analyzer (Tensipresser Analyzer) of the instant rice (honey medicine rice) of Example 4, Comparative Example 4-1, and Comparative Example 4-2 heated through a microwave oven. , MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated) were measured in the same manner as in Experimental Example 1-3 and are shown in Table 19 below.
  • the honeyyakbap of Example 4 was measured at the highest level in color preference, overall taste preference, texture preference, and stickiness preference when compared with honeyyakbap of Comparative Example, and compared with rice prepared through other methods. It was confirmed that the sensory quality was better.
  • Nutrient components contained in the whole grain rice prepared in Example 2 were measured and confirmed. Based on the finished products of whole grain rice, mushroom nutritious rice, and honey medicinal rice, its calorie, carbohydrate, protein, fat, saccharide, saturated fat, trans fat, cholesterol, sodium, ash and dietary fiber contents were measured according to the Food Ordinance. method, for example, protein was measured by the Protein analyzer analysis method on the Food Standards, and dietary fiber was measured by the Total Dietary Fiber analysis method on the Food Standard. The nutritional components of the instant rice are shown in Table 21 below. Even if the whole grain rice is prepared using only mixed grains without using white rice, sufficient sterilizing power and texture can be maintained, so that the protein content and dietary fiber content in the instant rice of the present application are higher than those in the conventional instant rice. could maintain a higher level.
  • the number of microorganisms contained in the raw material or product was measured for each step.
  • Example 2 For whole grain rice according to Example 2, first, the number of general bacteria and the number of heat-resistant bacteria for each raw material thereof were measured. Non-rice brown rice, glutinous rice brown rice, black rice, whole wheat and oats were measured for the number of each bacteria, and the number of microorganisms was measured in the mixed solid sample mixed with them.
  • MCT microbiology challenge test
  • orange capsules (MesaLabs SASU-302) in which Bacillus subtilis (ATCC 5230), which is killed under F0 of about 4 or less, at a level of 10 6 CFU/ml were used, and as heat-resistant bacteria, F0 of about 21 or less was used.
  • Purple capsules (MesaLabs SA-608) in which the dying Geobacillus stearotrhemophilus (ATCC 7953) was present at a level of 10 6 CFU/ml were used.
  • the color change was confirmed after incubating for up to 48 hours at a temperature of 35 ° C. for orange capsules and 55-60 ° C. for purple capsules, respectively.
  • the finished product of instant rice was manufactured through watering, sealing, and additional heating processes, and a bacterial growth experiment was conducted on it.
  • the instant rice product is stored at 35 ° C. for 10 days and then sampled to determine the growth of general bacteria and heat-resistant bacteria according to the usual method in the art (according to the bacterial growth test according to the Ministry of Food and Drug Safety general test method).
  • each finished product sample is stored at a temperature of 35-37 ° C for at least 10 days in an incubator, and then the sample obtained from the sample is homogenized with a diluent and incubated for 45 to 51 hours at 35-37 ° C in a culture medium, followed by bacterial growth
  • Table 24 shows that bacterial growth was not observed at all in all 12 instant rice samples, indicating negative results. It was confirmed that all microorganisms were killed through sufficient sterilization of instant rice.

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Abstract

본 출원은 즉석밥의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것으로, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 최종 즉석밥 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 밥 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 우수한 식감과 맛 품질을 나타내는 즉석밥을 제공할 수 있다.

Description

솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법
본 출원은 즉석밥의 제조방법과 이에 따라 제조된 즉석밥에 관한 것이다.
밥은 대한민국을 비롯해, 일본, 중국과 같은 동아시아에서 주식으로 먹는 음식으로, 그 외 동남아시아, 남아시아 등 아시아 전역에서 흔히 먹는 음식의 일종이다. 최근에 이르러서는 아시아뿐만 아니라 서구권에서도 밥을 소비하는 인구가 증가하여 이제는 서구권에서도 밥은 대중적인 음식이 되었으며, 특히 밥의 주된 원재료인 쌀이 영양학적으로 훌륭하다는 점이 알려짐에 따라 더욱 인기를 끌고 있다.
통상적으로 밥은 쌀 등의 곡류를 물에 씻어 불린 다음 물을 제거하여 가열함으로써 조리, 제조될 수 있다. 그런데, 밥을 제대로 조리하기 위해서는 곡류의 양에 따른 물의 양을 정확하게 계량하여 사용해야 하는 것이 중요하며 가열하는 조건과 방식에 따라 최종 밥의 맛이나 식감이 크게 달라질 수 있어, 일정 수준 이상의 밥을 만들기 위해서는 숙련된 솜씨나 경험이 필요하다. 일정하면서도 우수한 품질의 밥을 조리하는 것이 쉽지 않기 때문에 밥만을 만들기 위한 목적의 전기밥솥이 개발되어 있기도 하다. 밥은 주식으로 먹는 음식의 일종이기 때문에 매일 조리해야 하거나 많은 양을 조리해야 하는데, 이를 조리하는 과정이 번거롭고 용이하지 않다는 단점이 있다. 특히, 1인 가구가 증가하고 외식 문화가 발달하는 최근 경향에 따라, 위와 같은 번거로운 과정을 거쳐 가정에서 밥을 지어 먹고자 하는 사람들이 줄고 있으며, 이와는 반대로 즉석식품 형태의 즉석밥에 대한 수요는 증가하고 있다.
즉석밥은 조리 상태의 밥을 포장하여 판매되고 있어, 이를 구입한 소비자가 바로 이를 먹을 수 있으며, 전자레인지 등을 이용해 간단한 조리 과정을 거침으로써 손쉽게 우수한 품질의 밥을 즐길 수 있는 장점이 있다. 그런데, 장기간 유통되며 상온에서 보관되는 즉석식품에서는, 충분한 살균을 통한 미생물 오염을 제어해야만 하는 필요성이 높다. 만약 즉석밥의 살균을 위해 과도한 살균 조건을 적용할 경우 밥 품질이 훼손되어 저하될 수 있으므로, 밥 품질은 유지하면서도 살균 효과를 동시에 달성하는 것이 즉석밥 분야의 중요한 해결 과제라고 할 수 있다.
상기와 같은 과제를 해결하는 것은, 즉석밥 중에서도 백미 이외에 다른 원재료를 더 이용하는 즉석밥에서 더 중요도가 높아진다. 수분을 많이 함유하거나 미생물 오염에 취약한 특징이 있는 원재료를 사용할 경우, 살균이 어렵고 살균에 의한 품질 저하가 두드러지게 나타나므로 살균 및 품질 관리의 필요성이 특히 대두된다. 시중에 나와 있는 즉석밥 형태의 혼합밥들의 경우, 미생물 오염에 취약한 재료를 사용함에 따라 살균 조건은 만족하더라도 밥 품질이 현저하게 떨어져 나쁜 식감과 맛을 나타내는 경우가 대다수이다. 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호에서는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 재료들을 혼합하여 먼저 약밥을 취반해 조리한 다음, 이를 고온으로 가열해 살균하여 포장하는 방법을 개시하고 있으므로, 살균에 의한 밥 품질의 저하 문제를 전혀 고려하지 않는 방법을 개시할 뿐이다. 최근 간편식 시장이 점차 커지고 있고, 기존의 백미밥 이외에 다양한 형태의 즉석밥에 대한 수요가 증가함에 따라, 가정이나 식당에서 직접 조리한 것과 유사한 품질의 즉석밥에 대한 요구와 개발의 필요성도 함께 높아지고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호
본 출원은 미생물 오염에 취약하고 살균이 어려운 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥을 제조함에 있어, 충분한 살균을 통해 미생물 수를 기준치 이하로 낮추면서도 살균에 의해 밥 품질이 손상되지 않을 수 있도록 즉석밥을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같이 충분한 살균을 통해 기준치 이하의 미생물을 포함하면서도 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질의 즉석밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 즉석밥의 제조방법으로 제조된 즉석밥을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원에서, 용어 "밥(cooked grains, Bap)"은 곡류에 물을 첨가하여 가압, 가열함으로써 제조되는 식품 전반을 의미한다. 밥은 죽과 비교할 때 곡류의 알갱이의 형태가 유지되어 있으므로 씹어서 취식하는 특징이 있고 죽보다 수분의 양이 적은 특징이 있다. 상기 밥은 대한민국을 비롯한 동아시아, 동남아시아에서 통상적으로 주식으로 섭취하는 것일 수 있으며, 주로 쌀을 이용하여 제조되지만 쌀 대신 다른 곡류로 제조되거나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 제조될 수 있고, 곡류 이외에 다른 재료를 추가로 이용해 제조될 수 있다.
본 출원에서, 용어 "즉석밥"은 밥을 즉석 식품의 형태로 만든 것을 의미한다. 상기 즉석밥은 별도의 조리 과정 없이 그 자체로 취식이 가능하거나, 통상적인 밥의 제조, 조리 방법과 비교하여 더 간단한 조리 과정을 거쳐 취식이 가능하며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 제조된 가공 식품이다.
1. 즉석밥의 제조방법
본 출원의 즉석밥을 제조하는 방법은, 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함한다.
본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 즉석밥 형태임에도 불구하고, 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 상기 솥밥은 솥을 이용해서 지은 밥을 의미하며, 구체적으로 압력밥솥, 가마솥으로 지은 밥일 수 있으며 특히 돌솥, 무쇠솥 등의 가마솥을 이용해 제조되어 보다 향상된 식감이 구현된 밥일 수 있다.
상기 원재료는 통상적으로 밥을 만드는 데 사용될 수 있는 재료라면 어느 것이든 포함할 수 있으며, 제조하고자 하는 밥의 종류에 따라 상기 원재료의 종류도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
구체적으로 상기 원재료는 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 곡류는 쌀 또는 쌀 이외의 잡곡을 포함할 수 있으며, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 상기 잡곡은 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 잡곡의 종류는 이에 제한되지 않고, 밥의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며 예컨대 잡곡밥 또는 영양밥의 제조에 이용되는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 본 출원의 즉석밥은, 백미 이외의 원재료만을 이용하여 제조되거나, 또는 백미와 백미 이외의 원재료가 함께 이용될 수 있다. 상기 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 두류는 콩과로 분류되는 식용 식물을 모두 포함할 수 있다. 상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 버섯의 종류는 이에 제한되지 않고, 식용 버섯이라면 제한없이 이용될 수 있으며, 예컨대 버섯밥의 제조에 이용되는 버섯이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 상기 구근류는 연근, 우엉, 당근 및 도라지로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 서류는 고구마, 감자 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 나물류는 취나물, 곤드레나물, 고사리, 돌나물, 곰취, 부추, 산부추, 머위, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실/종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 육류는 소, 말, 양, 염소, 사슴 및 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 동물로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 어육은 수산물로부터 분리한 고기, 수산물의 알 또는 이들을 가공한 식품을 포함하며, 예를 들어 수산물로부터 분리된 고기 원물, 연육, 어묵, 어육소시지 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수산물은 생선(대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등), 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 등일 수 있으며, 상기 수산물의 알은 명태알, 대구알, 날치알, 상어알 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알류는 동물로부터 얻은 알, 예컨대 가금류의 알 또는 알 가공품을 원료로 하는 식품을 포함하며, 알, 전란, 난황, 난백 등을 모두 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 알류는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알, 타조알 또는 이들의 가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 원재료는 백미 이외의 원재료(예를 들어, 백미 이외의 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육, 알류 등)를 원재료 전체 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 100 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 백미 이외의 원재료의 함량은 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부, 30 중량부, 35 중량부, 40 중량부, 45 중량부, 50 중량부, 55 중량부 및 60 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 100 중량부, 95 중량부, 90 중량부, 85 중량부, 80 중량부, 75 중량부, 70 중량부 및 65 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 100 중량부, 15 내지 95 중량부, 20 내지 90 중량부, 30 내지 85 중량부, 40 내지 80 중량부, 50 내지 80 중량부, 60 내지 70 중량부 또는 60 내지 65 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 백미 이외의 원재료의 함량이 100 중량부일 경우 상기 원재료는 백미를 전혀 포함하지 않을 수 있으며, 이 때 상기 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥에도 백미가 포함되지 않을 수 있다. 상기 백미,흑미, 현미 등을 포함하는 개념인 "쌀"은 그 종류에 무관하게 통상적으로 밥의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예컨대 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다. 아울러, 상기 쌀은 이의 도정 정도와 무관하게 이용될 수 있으며, 상기 백미, 현미 이외에도 5분도미, 7분도미 및/또는 9분도미일 수 있다. 상기 기재한 쌀의 종류는 최종적으로 제조하고자 하는 밥의 종류, 특성에 따라 적절히 선택될 수 있으며 각 종류의 쌀의 혼합 비율도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
본 출원에서 즉석밥의 제조에 이용되는 원재료는 이에 포함된 미생물의 수가 다른 원재료들에 포함된 미생물의 수보다 더 많아 미생물 오염에 취약한 것이거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 미생물 수는 103 cfu/㎖ 내지 107 cfu/㎖, 1,500 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 1,800 cfu/㎖ 내지 4,500,000 cfu/㎖ 범위일 수 있다. 또한, 상기 살균 전 원재료 내 미생물 수는, 둘 이상의 원재료의 혼합물을 살균하기 전 측정한 미생물 수일 수 있다. 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 105 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖일 수 있으며, 예를 들어 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 500,000 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 550,000 cfu/㎖ 내지 1,200,000 cfu/㎖일 수 있다. 따라서, 즉석밥을 취식하는 사람의 건강에 미칠 수 있는 영향이나, 법적인 즉석밥 내 미생물 수 허용 기준치를 고려할 때, 상기 원재료를 이용해 제조되는 즉석밥에 포함되는 미생물 수를 감소시켜 기준을 충족시키기 위해서는, 다른 원재료를 이용하는 경우보다 더 엄격한 살균이 요구될 수 있다. 그런데, 엄격한 살균 조건, 살균 방법을 통해 즉석밥을 제조할 경우 미생물 오염은 제어할 수 있으나 살균 공정에 따른 즉석밥의 품질 저하가 발생할 수 있다는 문제점이 있다. 본 출원은 상기 원재료를 이용해 즉석밥을 제조함에 따라 발생하는 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 목적의 발명으로, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조되는 즉석밥은 충분한 살균 효과를 나타내면서도 즉석밥의 품질이 저하되지 않는다는 효과가 있다.
본 출원에서, 용어 "F 값"은 특정 온도에서 특정 미생물 균주를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이는 미생물에 대한 가열치사시간 곡선을 통해 계산될 수 있다. 상기 F 값은 살균 대상 미생물 종류에 따른 Z 값과 가열 온도에 따라 결정될 수 있다. "F0 값"은 그 중에서도 Z 값을 18 °F 또는 10 ℃으로 하고 가열 온도를 250 °F 또는 121.1 ℃로 할 때의 F 값으로 정의될 수 있다. 상기 Z 값이 10 ℃인 것은 표준이 되는 미생물 균주를 대상으로 살균할 때의 수치를 기준으로 한 것이다. 상기 F0 값은 당업계에서 살균의 수준을 나타내는 척도로 이용될 수 있는 수치이다. 구체적으로, 상기 F0 값은 시료에 열처리 시간 동안 전달되는 누적 열량을 센서의 탐침으로 측정될 수 있다. 예컨대 상기 F0 값은 시료 내 콜드 포인트(cold point: 시료 내에서 가장 늦게 열이 전달되는 지점 또는 통상적으로 시료의 중심부)에 센서의 탐침을 삽입한 다음, 열을 가하는 동안 전달되는 누적 열량을 확인함으로써 측정될 수 있으며, 121.1 ℃, 1분에 해당하는 열량을 'F0 = 1'로 설정하여 이를 기준으로 환산하여 계산될 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법에서 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계를 거친다. 이 때 'F0 값 = 4'의 조건으로 살균하는 것의 의미를 예시적으로 설명하면, 상기 F0 값의 정의에 따라 Z 값이 10 ℃인 표준 미생물을 대상으로 121.1 ℃의 온도에서 4분 동안 살균을 수행하였을 때 상기 미생물을 사멸시킬 수 있는 수준으로 살균하는 것을 의미한다. 상기 F0 값은 하기 식 1에 따라 계산되는 것일 수 있다.
[식 1]
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상기 식 1에서, 상기 t(시간)의 단위는 분(min)이고, T(온도)의 단위는 ℃이다.
구체적으로, 상기 살균하는 단계는, F0 값 4 이상, 4.5 이상, 5 이상, 6 이상, 7 이상, 8 이상, 10 이상, 20 이상, 30 이상 또는 40 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위의 F0 값 이상의 조건으로 살균을 수행할 경우, 이후의 단계들을 거쳐 즉석밥을 제조함에 따라 최종 즉석밥 제품 내 포함되는 미생물 수치가 기준치 이하로 떨어져 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다.
상기 살균하는 단계는, 가압스팀살균, 진공가압스팀 살균 및 초고온 살균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 방법으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 F0 값 4 이상인 조건을 충족할 수 있는 살균 방법이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 구체적으로, 상기 살균하는 단계는, 가압살균기(Shinwha, Japan), 진공가압살균기(RIC 장치, Hisaka, Japan) 또는 초고압살균기(Echico, Japan)를 이용하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 상기 살균하는 단계는 스팀을 상기 원재료에 직접 가하여 살균하는 것일 수 있으며, 진공가압스팀 살균 방법으로 살균하는 것일 수 있다. 상기 진공가압스팀 살균은 진공, 증기 살균, 감압, 진공 냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 진공가압살균기를 이용하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로 원재료를 진공가압살균기내에 두고, 진공가압살균기 내부를 진공상태로 만든 후에 증기 살균, 감압, 진공냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있다. 상기 원재료는 밀봉하지 않은 상태의 용기에 충진된 원재료일 수 있다. 증기 살균 전에 진공가압살균기의 내부를 진공상태로 조성함으로써 증기 살균시 열전달의 효율성(신속한 열전달)과 균질성을 달성할 수 있다.
상기 살균하는 단계는 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 120 ℃, 121 ℃, 122 ℃, 123 ℃, 124 ℃, 125 ℃, 126 ℃, 127 ℃, 128 ℃, 129 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134 ℃, 133 ℃, 132 ℃, 131 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 120 ℃ 내지 140 ℃, 121 ℃ 내지 139 ℃, 122 ℃ 내지 138 ℃, 123 ℃ 내지 137 ℃, 124 ℃ 내지 136 ℃, 125 ℃ 내지 135 ℃, 126 ℃ 내지 134 ℃, 127 ℃ 내지 133 ℃, 128 ℃ 내지 132 ℃, 129 ℃ 내지 131 ℃, 129 ℃ 내지 130 ℃ 또는 130 ℃ 내지 131 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 1분, 2분, 3분, 4분, 4분 30초, 5분, 5분 30초, 6분, 6분 30초 및 7분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10분, 9분 30초, 9분, 8분 30초, 8분, 7분 30초, 7분, 6분 30초 및 6분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 1분 내지 10분, 2분 내지 9분, 3분 내지 8분, 4분 내지 7분, 5분 내지 6분, 5분 30초 내지 6분, 5분 내지 5분 30초, 6분 내지 10분, 7분 내지 10분 또는 7분 내지 9분 동안 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 살균의 대상이 되는 원재료의 용량에 따라 살균 시간은 상기 범위의 시간 내에서 변경될 수 있다. 예컨대 통상적으로 1인의 한끼 식사에 적절한 용량의 즉석밥을 제조하는 경우 상기 살균 시간은 4분 내지 6분일 수 있으며, 이보다 대용량으로 즉석밥을 제조하고자 하는 경우 살균 시간은 7분 내지 10분의 범위까지 증가될 수 있으며, 용량에 따라 적절하게 변경 가능할 수 있다.
또한, 상기 살균하는 단계는 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 140 ℃, 142 ℃, 145 ℃ 및 147 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 155 ℃, 153 ℃, 150 ℃ 및 148 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 140 ℃ 내지 155 ℃, 142 ℃ 내지 153 ℃, 145 ℃ 내지 150 ℃, 145 ℃ 내지 148 ℃, 147 ℃ 내지 150 ℃ 또는 147 ℃ 내지 148 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 접촉시키는 시간은 3초, 4초, 5초 및 6초로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10초, 9초, 8초 및 7초로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 시간일 수 있다. 일례로, 3초 내지 10초, 4초 내지 9초, 5초 내지 8초, 6초 내지 8초, 5초 내지 7초 또는 6초 내지 7초의 시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 원재료에 접촉시키는 것은 5회 내지 10회, 6회 내지 9회, 6회 내지 8회, 7회 내지 9회 또는 7회 내지 8회 반복하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥의 제조방법은, 상기 용기에 원재료를 충진하기 전, 상기 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 침지하는 단계는 상기 원재료를 물로 세척하는 단계를 포함할 수 있으며, 예를 들어 세척한 원재료의 전체 100 중량부에 대하여 200 중량부 내지 300 중량부의 물을 넣어 20분 내지 80분 동안 침지하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 상기 침지하는 단계는 통상적으로 밥을 조리하여 제조함에 있어 곡류를 물에 불리는 과정과 동일하게 수행될 수 있다.
상기 침지하는 단계 이후, 용기에 원재료를 충진하기 전, 물을 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다. 물을 제거하는 단계를 거친 결과, 살균하는 단계 이전에 상기 용기에는 원재료 100 중량부에 대하여 0 내지 10 중량부의 물이 함께 충진될 수 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 살균하는 단계 이후 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계를 거치게 되는데, 이 때 첨가되는 살균한 물의 양은 통상적으로 밥을 제조할 때 이용되는 범위의 물의 양이라면 제한없이 이용될 수 있다. 예를 들어, 물이 첨가된 후 물의 양이 원재료 100 중량부에 대하여 30 중량부 내지 120 중량부의 양이 되도록 첨가될 수 있으며, 구체적으로 30 중량부 내지 110 중량부, 40 중량부 내지 105 중량부, 50 중량부 내지 100 중량부, 60 중량부 내지 95 중량부 또는 70 중량부 내지 90 중량부의 양이 되도록 살균한 물을 첨가할 수 있다. 원재료를 물에 침지한 후 물을 제거하는 단계를 거친 결과 용기 내에 포함된 물의 양을 고려하여, 최종적으로 용기 내에 상기 범위의 양의 물이 포함될 수 있도록 물의 양을 적절히 조절하여 첨가할 수 있다.
상기 살균한 소스를 첨가하는 것은, 상기 살균한 물과 살균한 소스를 함께 첨가하는 것이거나 살균한 소스만을 첨가하는 것일 수 있다. 상기 소스는 액상의 소스이며, 제조하고자 하는 즉석밥의 종류나 특징에 따라 달라질 수 있으며, 예를 들어, 상기 소스는 간장, 마늘, 파, 설탕, 소금, 참기름, 꿀, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있다.
상기 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계에서, 상기 살균은 물 또는 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀의 온도는 130 ℃, 130.5 ℃, 131 ℃, 131.5 ℃, 132 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134.5 ℃, 134 ℃, 133.5 ℃, 133 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 130 ℃ 내지 140 ℃, 130.5 ℃ 내지 138 ℃, 131 ℃ 내지 136 ℃, 131.5 ℃ 내지 135 ℃, 132 ℃ 내지 133 ℃, 132.5 ℃ 내지 135 ℃ 또는 130 ℃ 내지 132.5 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 물 또는 소스의 살균은, 상기 온도의 스팀을 물 또는 소스에 직접 분사하여 주입시켜 온도를 상승시킨 후, 보온이 유지되는 관을 6분 내지 8분 동안 지나게 함으로써 살균을 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 분사 후 살균 시간은 6분 내지 8분, 6분 30초 내지 8분, 6분 내지 7분 30초, 6분 30초 내지 7분 30초, 7분 내지 8분 또는 6분 내지 7분일 수 있다. 상기 물 또는 소스에 스팀을 직접 분사하여 살균하는 것은 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 살균하는 것일 수 있다.
상기와 같은 물 또는 소스의 살균 방법은, 상기 소스의 살균에 더 효과적일 수 있다. 액상의 소스는 물 이외에 다른 성분을 더 포함하고 있으므로 통상적인 물보다 미생물 오염에 취약하거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않을 수 있는 문제점이 있다. 그러므로, 상기 소스 내 미생물 수를 기준치 이하로 감소시키기 위해서는, 보다 엄격한 살균이 요구된다. 상기와 같은 살균 방법을 통해 스팀을 직접 소스에 분사하여 접촉시킴으로써 살균을 수행할 경우, 액상 소스에 대한 충분한 살균 효과가 나타나면서도, 상기 범위의 조건으로 살균을 수행함에 따라 소스의 품질 저하는 발생하지 않는다는 효과가 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 방법은, 상기 살균하는 단계 이후 상기 실링하는 단계 이전까지의 단계에서 취반 단계를 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 취반 단계는 통상적으로 밥을 제조하는 과정에서 밥의 원재료를 가열하는 과정을 의미하는 것으로, 예를 들어 90 ℃ 내지 120 ℃로 가열하는 단계일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 취반 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 준수해야 하는 공정이 짧아지거나 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 90 ℃ 이상, 96 ℃ 이상, 97 ℃ 이상, 98 ℃ 이상, 99 ℃ 이상, 100 ℃ 이상, 102 ℃ 이상, 105 ℃ 이상, 110 ℃ 이상, 120 ℃ 이상, 90 ℃ 내지 120 ℃, 97 ℃ 내지 117 ℃, 99 ℃ 내지 120 ℃, 100 ℃ 내지 117 ℃, 105 ℃ 내지 115 ℃ 또는 115 ℃ 내지 120 ℃의 열을 가하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "열을 가하지 않는 것"의 의미는, 상기 온도 범위의 열을 전혀 가하지 않는 것뿐만 아니라, 당업계의 기술상식상 열을 가하지 않는 것과 결과적으로 동일한 수준으로 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위의 열을 가하는 것도 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적인 가열을 수행하더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 열을 가하지 않는 것은, 상기 온도 범위의 열을 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내 가하는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위의 열을 단시간 2회 이상 가하는 것까지 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것일 수 있다. 구체적으로, 89 ℃ 이하, 88 ℃ 이하, 87 ℃ 이하, 85 ℃ 이하, 80 ℃ 이하, 75 ℃ 이하, 70 ℃ 이하, 10 ℃ 내지 89 ℃, 15 ℃ 내지 88 ℃, 20 ℃ 내지 85 ℃, 25 ℃ 내지 80 ℃, 20 ℃ 내지 70 ℃, 20 ℃ 내지 60℃ 또는 20℃ 내지 50℃ 의 온도가 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도를 유지함에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링부 이전에 상기 범위의 온도를 유지할 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "온도가 유지되는 것"의 의미는, 상기 범위의 온도가 시간적으로 끊기지 않고 계속해서 유지되는 것뿐만 아니라, 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지는 것, 즉 당업계의 기술상식상 상기 온도가 계속 유지되는 것과 결과적으로 동일한 경우까지 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내의 시간 동안 주어지는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 단시간 2회 이상 주어지는 것까지 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석밥의 제조방법에 있어, 상기 살균하는 단계부터 상기 실링하는 단계까지는 무균 조건이 유지된 상태로 수행되는 것일 수 있다. 살균된 원재료 등이 충진된 용기는 실링되기 전까지는 외부로부터 미생물과 같은 생체 입자 및 그 외 비생체 입자로부터 오염될 수 있으므로, 공기 중에 부유하는 상기 오염 입자들이 제어된 조건에서 각 공정을 수행해야 할 필요성이 있다. 상기 무균 조건을 유지하는 방법은, 당업계에서 식품의 제조에 통상적으로 적용되는 방법 및 조건이라면 제한없이 적용될 수 있으며, 구체적으로 가공 식품, 즉석 식품, 레토르트 식품 등의 제조에 통상적으로 적용되는 무균 조건이 적용될 수 있다. 상기 무균 조건은 클린룸 또는 클린부스에서 각 단계를 수행함으로써 유지될 수 있으며, 예컨대 상기 살균하는 단계가 완료되는 시점부터 실링하는 단계를 시작하는 시점까지의 과정을 터널 형상의 부스 내에서 수행할 수 있다. 이 때, 부스에 설치된 클린 에어 발생장치(예를 들어, 헤파필터)로부터 발생하는 클린 에어를 통해 미생물의 유입을 막고, 부스 내를 양압으로 유지할 수 있다.
상기 실링하는 단계는, 살균된 뚜껑재, 예컨대 UV 살균된 뚜껑재를 상기 용기에 피착하는 것일 수 있으며, 실링하기 이전에 용기 내에 불활성 기체를 주입하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 용기의 피착은 열을 이용하는 방법, 접착제를 이용하는 방법 또는 압력을 이용하는 방법이 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 실링하는 단계를 거친 후에는 용기 내부로 외부의 이물질이나 미생물이 자연적인 방법으로는 유입될 수 없어 미생물 오염의 제어가 가능하며, 이후 단계에서는 반드시 무균 조건을 유지하지 않아도 무방하다. 본 출원의 즉석밥 제조방법에서 이용되는 상기 용기 및 뚜껑재는 즉석 식품의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 용기, 뚜껑재라면 그 형태, 재질, 크기 등에 제한되지 않고 이용될 수 있으며, 이후에 수행되는 가열에도 변형되거나 손상되지 않는 용기 및 뚜껑재일 수 있다. 예를 들어, 상기 뚜껑재는 리드필름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 실링된 용기를 90 ℃내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 90 ℃, 91 ℃, 92 ℃, 93 ℃, 94 ℃, 95 ℃, 96 ℃, 97 ℃, 98 ℃, 99 ℃, 100 ℃, 105 ℃, 107 ℃, 110 ℃, 112 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 125 ℃, 124 ℃, 123 ℃, 122 ℃, 121 ℃, 120 ℃, 119 ℃, 118 ℃, 117 ℃, 116 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 90 ℃ 내지 125 ℃, 91 ℃ 내지 125 ℃, 92 ℃ 내지 124 ℃, 93 ℃ 내지 124 ℃, 94 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 122 ℃, 95 ℃ 내지 121 ℃, 96 ℃ 내지 121 ℃, 97 ℃ 내지 121 ℃, 100 ℃ 내지 120 ℃, 105 ℃ 내지 119 ℃, 107 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 115 ℃, 110 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 116 ℃ 또는 112 ℃ 내지 116 ℃의 온도로 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 10분, 11분, 12분, 13분, 14분, 15분, 16분, 17분, 18분, 19분 및 20분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25분, 24분, 23분, 22분, 21분 및 20분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 10분 내지 25분, 11분 내지 24분, 12분 내지 23분, 15분 내지 22분, 17분 내지 21분, 19분 내지 20분, 20분 내지 21분, 12분 내지 17분, 13분 내지 16분, 18분 내지 23분, 19분 내지 22분 또는 19분 내지 21분 동안 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위는 원재료의 종류에 따라 달라질 수 있다.
상기 온도 범위 및 상기 시간에 따라 가열을 수행할 경우, 추가적인 살균 효과를 나타낼 수 있어, 보다 완전한 미생물 제어가 가능한 장점이 있다. 또한, 상기 조건의 가열 과정을 거침에 따라 본 출원의 즉석밥은, 통상적인 밥의 제조 과정을 통해 만들어지는 밥과 유사한 수준에 이르러 취식하기에 적합한 밥 품질을 갖출 수 있고, 지나친 가열 조건에 따른 밥 품질의 저하를 방지하여 우수한 품질의 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계 이후 측정된 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥에 포함되는 원재료는 일반세균 및 내열성균이 모두 사멸되어 미생물 수가 0 cfu/㎖가 될 수 있다. 따라서 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 즉석밥에 포함되는 원재료의 품질이 저하되지 않으면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다는 장점이 있다.
즉, 본 출원의 즉석밥 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은, 즉석식품으로서 조리, 보관, 저장이 용이하면서도 가정이나 식당에서 통상적인 밥의 조리법을 통해 제조되는 밥과 유사한 식감과 맛 품질을 가질 수 있다. 또한, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 용이하지 않은 원재료를 이용하더라도 충분한 살균을 통해 미생물 수가 제어될 수 있고 살균에 따른 밥 품질의 저하가 발생하지 않은 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 레토르트 살균 시의 가열 온도보다 낮은 것일 수 있으며 구체적으로 종래 즉석밥을 제조함에 있어 통상적으로 사용되는 레토르트 살균 가열 온도보다 낮은 것일 수 있다. 또한, 상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 밥의 조리 과정에서 음식의 내부까지 열을 전달하기 위해 수행하는 '뜸 들이기' 시의 가열 온도보다 더 높은 것일 수 있다.
상기 가열하는 단계는 통상의 레토르트 장치에서, 온도 및 시간 조건을 상기 범위로 설정하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 상기 가열하는 단계 이후 냉각 및 건조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 제조된 즉석밥에 대한 외관 및 상태를 검사하는 단계 및/또는 하나 이상의 즉석밥을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각하는 단계는 자연풍에 의한 냉각일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 검사하는 단계는 육안 검사이거나 샘플링 검사일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
2. 즉석밥
본 출원의 즉석밥, 또는 본 출원의 즉석밥 제조방법에 의해 제조되는 즉석밥은, 그 원료의 종류와 배합에 따라 통곡물밥, 버섯영양밥, 꿀약밥 등이 즉석밥의 형태로 제조된 것일 수 있다.
2-1. 통곡물밥
실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 잡곡류로 제조된 잡곡밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 잡곡류는 현미, 흑미, 통밀, 귀리, 보리, 콩, 팥, 조 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하며, 상기 잡곡밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 90 중량부 이상의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 통곡물밥은, 상기에서 나열한 잡곡류 이외에도 통상적으로 통곡물밥을 제조할 때 사용되는 원재료를 더 포함할 수 있으며, 상기 잡곡류는 백미를 포함하지 않을 수 있다. 상기 잡곡류는 현미 및 흑미를 포함하는 것이고, 상기 현미는 멥쌀현미 및 찹쌀현미로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것일 수 있다.
상기 잡곡류는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 90 중량부 이상의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡류의 함량은 90 중량부 이상, 91 중량부 이상, 92 중량부 이상, 93 중량부 이상, 94 중량부 이상, 95 중량부 이상, 96 중량부 이상, 97 중량부 이상, 98 중량부 이상, 99 중량부 이상, 99.5 중량부 이상, 99.9 중량부 이상, 100 중량부, 90 중량부 내지 99.9 중량부, 90 중량부 내지 99.5 중량부, 90 중량부 내지 99 중량부, 91 중량부 내지 99 중량부, 92 내지 99 중량부, 93 중량부 내지 99 중량부, 94 중량부 내지 99 중량부, 95 중량부 내지 99 중량부, 96 중량부 내지 99 중량부, 97 중량부 내지 99 중량부, 98 중량부 내지 99 중량부, 90 중량부 내지 98 중량부, 91 중량부 내지 98 중량부, 92 내지 98 중량부, 93 중량부 내지 98 중량부, 94 중량부 내지 98 중량부, 95 중량부 내지 98 중량부, 96 중량부 내지 98 중량부 또는 97 중량부 내지 98 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 잡곡류가 100 중량부일 경우, 본 출원의 즉석밥은 잡곡류만 포함할 수 있으며, 또는 백미 이외의 잡곡류만을 포함할 수 있다.
상기 잡곡류가 통밀 및 귀리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 경우, 상기 잡곡밥 내 통밀 또는 귀리 중에서 표면이 터지지 않은 통밀 또는 귀리는, 전체 통밀 또는 귀리 100 중량부에 대하여, 10 중량부 이하, 9 중량% 이하, 8 중량% 이하, 7 중량% 이하, 6 중량% 이하, 또는 5 중량% 이하의 함량인 것일 수 있다. 본 출원에서 용어 "표면이 터진" 것이란, 곡류의 배유 부분이 상기 곡류 낱알의 전체 표면적 대비 10% 이상 드러난 것으로 정의될 수 있다. 즉, 본 출원의 즉석밥은, 이에 포함되는 통밀 또는 귀리 낱알들 중에서, 이들의 배유 부분이 각 낱알의 표면적 대비 10% 미만으로 드러나, 터지지 않은 통밀 또는 귀리 낱알이, 전체 통밀 또는 귀리 낱알의 10% 이하이다. 시중에 유통되는 특징이 있는 즉석밥 형태의 통곡물밥은 미생물 제어와 살균에 특히 신경을 기울여야 하는데, 이를 위해 가혹한 살균 조건으로 즉석밥의 살균을 수행할 경우 낱알이 터지기 쉬운 통밀, 귀리 등의 곡류에서 표면 터짐 현상이 발생할 수 있다. 곡류 낱알의 표면이 터지게 되면 눈으로 보기에도 좋지 않아 외관 기호도가 감소할 수 있으며, 경도를 비롯한 식감과 관련된 물성도 감소하여 즉석밥 품질의 저하를 초래할 수 있다. 그러나, 본 출원의 즉석밥은 표면 터짐 현상이 발생할 수 있는 곡류를 포함하고 있음에도 불구하고, 표면이 터지지 않은 낱알의 비율이 높아 식감, 외관 품질이 우수한 특징이 있으며, 품질이 훼손되지 않았음에도 즉석밥 내 미생물 수가 0 CFU/㎖이므로 미생물의 살균도 충분히 수행되었다는 효과가 있다.
상기 현미는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 30 내지 70 중량부의 함량으로 포함될 수 있다. 구체적으로, 멥쌀현미가 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 함량으로 포함된 것일 수 있다. 또한, 찹쌀현미가 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 함량으로 포함된 것일 수 있다.
상기 흑미는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 통밀 및 보리로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나는 상기 용기내에 포함된 내용물 100중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 현미는 멥쌀현미 또는 찹쌀현미일 수 있다. 상기 멥쌀현미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 12 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 찹쌀현미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 흑미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 통밀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 상기 귀리는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 3 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 통곡물밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 식이섬유를 3 중량부 내지 7 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 또한, 상기 통곡물밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 단백질을 3.5 중량부 내지 10 중량부의 함량으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 통곡물밥 내 미생물 수는 즉석밥의 제조 후 9개월 이하의 시간이 경과된 시점에 측정하였을 때 0 CFU/㎖인 것일 수 있다.
상기 통곡물밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초 또는 2분의 시간 동안 가열한 후 측정한 즉석밥 내 곡류의 색도는, L 값이 20 내지 25, a 값이 4 내지 7, b 값이 3 내지 5.5인 것일 수 있다.
상기 즉석밥은 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분동안 가열한 후, 상기 용기에 포함된 잡곡밥을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 경도가 25 내지 35;, (ii) 탄력성이 33 내지 38;, (iii) 부착성이 29.5 내지 31이; 및 (iv) 찰기가 23.3 내지 25.
2-2. 버섯영양밥
상기 버섯영양밥은, 실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류로 제조된 버섯밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 버섯밥 내 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 버섯밥 내 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 버섯영양밥은, 상기에서 나열한 원재료(곡류 및 버섯류) 이외에도 통상적으로 통곡물밥을 제조할 때 사용되는 원재료를 더 포함할 수 있으며, 상기 즉석밥은 백미를 더 포함할 수 있다.
상기 곡류로 제조된 밥은 쌀을 포함하며, 또한 쌀 이외의 잡곡으로서, 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 밥, 또는 상기 곡류로 제조된 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 버섯, 또는 상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 40 중량부 내지 60 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 15 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 흑미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1 중량부 내지 7 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 표고버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 새송이버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 버섯영양밥은 액상의 소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 소스는 표고열수추출물을 포함하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 즉석밥 내 새송이버섯의 색도는, L 값이 50 내지 70, a 값이 3 내지 5, b 값이 15.5 내지 16.5인 것일 수 있다.
상기 새송이버섯은 길이가 3 ㎝ 이상이고 두께가 6.5 ㎜ 이상인 형태로 포함되는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은, 즉석밥 제조 전 원재료 상태의 새송이버섯 두께 대비, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 새송이버섯의 두께 수축률이 25% 이하 또는 21% 내지 25%인 것일 수 있다.
상기 버섯밥 내 버섯, 또는 상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯의 수분함량은 70% 내지 85%일 수 있다.
상기 버섯영양밥에 포함되는 새송이버섯은, 상기 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 새송이버섯을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 상기 새송이버섯의 조직강도(max stress, dyn/cm2) 값 160,000 내지 220,000;, 및 (ii) 상기 새송이버섯의 area 값(erg/cm3) 18,000 내지 28,000.
2-3. 꿀약밥
상기 꿀약밥은, 실링된 용기; 상기 용기에 포함된, 대추, 견과류 및 건포도로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 원재료, 쌀 및 소스로 제조된 약밥;을 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 견과류는 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것일 수 있다.
상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 견과류는 밤, 잣, 호박씨 및 땅콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 약밥 내 쌀 이외의 원재료는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 견과류는 상기 용기 내에 충진된 내용물 100 중량부에 대하여 7 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 20 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 55 중량부 내지 65 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 밤은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 8 중량부 내지 18 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 호박씨는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 3.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 건포도는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1.5 중량부 내지 4.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 또한, 상기 잣은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 내지 1.5 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은 액상의 소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 소스는 꿀을 포함하는 것일 수 있다.
상기 꿀약밥 내 밥의 색도는, L 값이 33.5 내지 36, a 값이 5.5 내지 6.5, b 값이 13.5 내지 14.5인 것일 수 있다. 또한, 상기 꿀약밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초 또는 2분의 시간 동안 가열한 후 측정한 꿀약밥 내 원재료의 색도는, L 값이 27 내지 29, a 값이 6.5 내지 7, b 값이 10 내지 11인 것일 수 있다.
상기 꿀약밥은, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 용기에 포함된 약밥 내 밥을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 경도 15 내지 35;, (ii) 탄력성 40 내지 60;, (iii) 부착성 25 내지 40;, (iv) 찰기 65 내지 105.
본 출원의 즉석밥 제조방법은, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 최종 즉석밥 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 밥 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현되어 우수한 품질을 나타내는 즉석밥을 제조할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 통상적인 즉석밥의 제조방법과 비교할 때 새로운 제조원리를 이용함에 따라 가열 횟수를 줄여 품질의 변화를 최소화하였고 무균 조건을 유지하여 수행해야 하는 시간 또는 단계가 간소화될 수 있어 비용과 미생물 안전 측면에서 유리한 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 통곡물밥(실시예 2)과 비교예 2-1 내지 2-3의 통곡물밥의 낱알 외관을 비교한 것으로, 비교예 2-1의 즉석밥에서는 표면이 터진 통곡물이 다수 발견되었으나, 실시예 2의 즉석밥에서는 표면 터짐 현상이 거의 발생하지 않은 것을 확인할 수 있다.
도 2는 본 출원의 버섯영양밥(실시예 3)과 비교예 3-1 내지 3-3의 버섯영양밥의 새송이버섯 외관을 비교한 것으로, 실시예 3의 새송이버섯은 상대적으로 밝은 색상을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1-1 및 실시예 1-2: 백미밥
백미를 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 백미밥을 제조하였다. 구체적으로, 먼저 백미 110 g을 물로 세척하여 침지한 다음 용기에 충진하였다. 상기 침지미 110 g이 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 1분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다. 살균이 완료된 후 상기 용기에 살균된 물 95 g을 첨가한 다음, 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 1-1의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
또한, 상기 실시예 1-1과 모두 동일한 과정을 거쳐 즉석밥을 제조하되, 상기 살균하는 단계에서 RIC 장치를 이용한 살균 대신, 148 ℃의 온도로 6초간 가열하는 것을 8회 반복시켜 가압살균을 수행함으로써 실시예 2의 즉석밥을 제조하였다. 상기 가압살균 조건 역시 F0 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
비교예 1-1 내지 비교예 1-4: 백미밥
백미를 원재료로 하여, 비교예 1-1 내지 비교예 1-4의 즉석밥을 제조하였다. 비교예 1-1 및 비교예 1-2는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법을 통해 제조하되, 용기의 실링 이후의 가열 조건을 달리하여 제조하였다. 비교예 1-3은 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조하되, 살균 단계 이후 용기 실링 단계 이전에 취반하는 과정을 더 포함하도록 하여 즉석밥을 제조하였다. 비교예 1-4는 가정에서 통상적으로 밥을 제조하는 방법을 통해 백미밥을 제조하였다.
비교예 1-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 1-1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1-1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 1-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 1-1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1-1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 1-3은 상기 실시예 1-1과 동일하게 130 ℃에서 1분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 1-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 1과 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
비교예 1-4는 통상적으로 가정에서 제조되는 백미밥의 제조방법에 따라 제조하였으며, 구체적으로 백미 300 g을 수세한 다음 물기를 제거하여 밥솥에 넣고 취반수 420 g을 첨가해, 압력취사 조건으로 취반하여 제조하였다.
실시예 2: 통곡물밥
백미 이외에 다양한 통곡물을 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 2의 통곡물밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀현미, 찰현미, 흑미, 통밀 및 귀리를 이용하였으며, 각 원재료의 배합 비율은 하기 표 1에 기재하였다. 상기 원재료들을 물로 세척하여 침지한 다음 용기에 충진하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다. 원재료의 살균이 완료된 후 최종적으로 하기 표 1에 따른 비율로 배합되도록 살균된 물을 첨가하였다.
원료 배합비(%)
멥쌀현미 8.05
찰현미 14.09
흑미 6.04
통밀 6.04
귀리 6.04
물 59.74
합계 100.00
용기에 물을 가수한 후 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 2의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 2-1 내지 비교예 2-3: 통곡물밥
상기 표 1에 따른 배합비로 혼합된 원재료를 이용하여, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 통곡물밥을 제조하였다. 상기 실시예 2의 통곡물밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 2-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 2와 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 2의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 2-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 2와 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 2의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 2-3은 상기 실시예 2와 동일하게 130 ℃에서 5분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 2-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 2와 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
실시예 3: 버섯영양밥
백미 이외의 곡류, 각종 버섯을 원재료로 하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 3의 버섯영양밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 표고버섯 및 새송이버섯을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다.
각 원재료의 배합 비율은 하기 표 2에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 47.6
찹쌀 11.9
흑미 3.9
표고버섯 17.5
새송이버섯 17.5
옥배유 1.6
합계 100.00
그리고, RIC로 살균된 상기 원재료에 살균된 표고열수추출물, 정제소금 및 물을 첨가하였다. 이 때 상기 표고열수추출물, 정제소금 및 물의 살균은 통상적인 가열 살균 방법을 이용할 수도 있으나, 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용한 살균(130 ℃, 6분) 방법을 이용할 경우, 보다 우수한 미생물 살균 효과를 기대할 수 있다. 그런 다음, 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 3의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 3-1 내지 비교예 3-3: 버섯영양밥
상기 표 2에 따른 배합비로 혼합된 원재료를 이용하여, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 버섯영양밥을 제조하였다. 상기 실시예 3의 버섯영양밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 3-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 3과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 3의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 3-2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 3과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 3의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 3-3은 상기 실시예 3과 동일하게 130 ℃에서 5분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 3-3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 3과 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
실시예 4: 꿀약밥
꿀, 간장, 시럽 등의 액상 소스와 각종 원재료를 이용하여, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 실시예 4의 꿀약밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 당침밤, 호박씨, 건포도, 잣 및 참기름을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다. 각 원재료의 배합 비율은 하기 표 3에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 15.5
찹쌀 62.0
당침밤 13.8
호박씨 1.9
건포도 2.9
잣 1.0
참기름 1.0
옥배유 1.9
합계 100.00
원재료의 살균이 완료된 후, 계피농축액, 진간장, 꿀, 슈가시럽, 흑설탕, 올리고당HF 및 정제소금을 혼합하여 제조한 염도 0.9%, 당도 28 brix의 액상 소스를 살균하여 상기 용기에 첨가하였다. 상기 액상 소스는 직접스팀분사 가열기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 130 ℃ 온도의 스팀을 소스에 직접분사하여 소스온도를 130 ℃로 올린 상태로 6분간 유지하여 살균을 수행하였다.액상 소스를 첨가한 후 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 4의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 4-1 및 비교예 4-2: 꿀약밥
상기 표 3에 따른 배합비로 혼합된 원재료와 액상 소스를 이용하여, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 꿀약밥을 제조하였다. 상기 실시예 4의 꿀약밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 4-1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 4와 동일한 방법을 수행한 후, 액상 소스는 100 ℃에서 10분 이상 가열함으로써 일반적인 액살균 방식을 통해 살균하여 첨가하였다. 그리고, 실시예 4의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 4-2의 경우, 액상 소스는 상기 실시예 4와 동일한 조건으로 직접스팀분사 가열기(DSI)를 이용해 살균을 수행하였으나, 원재료는 98 ℃에서 20분 동안 가열하여 살균을 수행함으로써 F0 4 미만인 조건으로 살균을 수행하였다. 액상 소스 첨가 후 용기를 실링한 이후에는 실시예 4의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
[실험예 1]
[1-1] 백미밥의 색도색차 비교
백미를 원재료로 제조된 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)의 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 그리고, 가정 등에서 통상적인 조리 방법을 통해 제조한 비교예 1-4의 백미밥의 색상도 함께 측정하여 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 4에 나타냈다.
가열 전 L a b
실시예 1-1 71.51 -1.75 9.40
실시예 1-2 70.44 -1.86 8.87
비교예 1-1 71.23 -2.14 5.87
비교예 1-2 70.28 -1.47 9.35
비교예 1-3 69.39 -1.48 9.48
그 결과, 상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 1-1의 즉석밥에서 L값이 가장 높게 측정되었으며, 실시예 1-2의 즉석밥은 비교예 1-1보다는 낮았으나 L값이 상대적으로 높은 편인 것으로 측정되었다. 특히, 비교예 1-3의 즉석밥과 비교할 때 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1 및 실시예 1-2의 즉석밥에서는 백미의 L값이 높은 것으로 확인되었다.
백미를 원재료로 제조된 즉석밥의 경우, 이를 취식하게 되는 소비자가 뚜껑재를 제거한 직후 나타나는 밥의 색상은 소비자가 곧바로 인지할 수 있는 외관 품질에 해당하는바 기호도에 중요한 영향을 미치며, 그 중에서도 밝기와 관련된 L값이 중요하게 작용할 수 있다. 밥을 제조하는 과정에서 백미는 열에 의하여 색상이 어두워져 기호도에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 1-1의 즉석밥은 L값이 가장 높아 가열 과정에서도 색상이 크게 어두워지지 않았으며 실시예 1-2의 즉석밥 역시 상대적으로 높은 L값을 나타냈으므로, 본 출원의 즉석밥 제조방법은 즉석밥의 외관 품질을 훼손하지 않으며 소비자의 기호에 부합하는 외관을 갖는 즉석밥을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[1-2] 백미밥의 취반식미 분석
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것과 비교예 1-4의 백미밥을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 5에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 1-1 5.7 6.8 5.8 5.7 64
실시예 1-2 4.8 7.3 5.0 4.8 59
비교예 1-1 3.3 8.0 3.6 3.3 49
비교예 1-2 5.2 7.3 5.3 5.0 60
비교예 1-3 6.1 6.8 6.2 6.0 66
비교예 1-4 5.2 7.1 5.5 5.2 61
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1의 즉석밥은, 다른 즉석밥들과 비교할 때 전반적으로 각 취반식미 수치가 더 높거나 유사한 수준으로 나타났으며, 실시예 1-2의 즉석밥의 경우에도 우수한 경도, 찰기 수치를 나타내는 것으로 측정되었다.
[1-3] 백미밥의 물성 분석
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것과 비교예 1-4의 백미밥을 대상으로 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용해 측정하였다.
구체적으로, 상기 물성들의 측정을 위해 물성분석기를 이용한 TPA(texture profile analysis)를 수행하였고 6회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였다. 구체적으로, 각 시료를 물성분석기의 홀더에 담고, 30 ㎜ 높이의 플런저가 2.0 ㎜/s의 일정한 힘과 속도로 움직여, 시료 표면에 힘을 가하도록 하였으며, 시료 두께의 24% 압축을 2회, 46% 압축을 2회, 그리고 92% 압축을 2회 연속적으로 상하로 가하여 플런저에 걸리는 하중을 계측하였다. 상기 경도는 플런저가 시료 두께의 92% 압축 할 때의 파고치로 측정하였고, 이는 밥을 씹어 으깰 때 필요한 힘을 나타낸다. 탄력성은 92% 압축 시의 곡선 면적을 24% 압축 시의 곡선 면적으로 나누어 측정하였고, 탄력성 수치가 높을수록 밥의 씹힘 탄성이 높음을 의미한다. 부착성은 플런저가 시료를 92% 압축할 때 음의 파고치 값으로 측정될 수 있는데 이는 시료에 달라붙은 플런저를 떼어내는 순간의 힘을 나타내며, 측정된 수치가 클수록 부착성이 높음을 의미한다. 찰기는 플런저가 시료를 92% 압축 시의 음의 면적으로 측정될 수 있으며 지속되는 달라붙는 힘을 나타낸다. 각 수치는 5회 반복하여 측정한 후 이들의 평균값을 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 1-1 36.89 44.54 48.89 51.19
실시예 1-2 22.54 33.85 49.59 52.63
비교예 1-1 56.59 47.19 30.67 33.39
비교예 1-2 25.48 36.53 49.91 51.89
비교예 1-3 26.69 38.00 56.88 65.85
비교예 1-4 38.46 43.88 30.26 38.62
그 결과, 상기 표 6에서 확인할 수 있듯이, 비교예 1-1의 즉석밥의 경우 충분한 호화에 필요한 열처리가 부족하여 지나치게 높은 경도 및 탄력성을 나타내는 것으로 측정되었다. 그리고 실시예 1-1의 즉석밥은 통상적인 조리 방법을 통해 제조된 비교예 1-4의 백미밥과 유사한 수준의 경도 및 탄력성 수치를 나타내는 것으로 측정되었다. 밥의 경도 및 탄력성은 열처리가 지나치게 과할 경우 감소되고, 반대로 열처리가 부족할 경우 증가하는 경향이 있다. 비교예 1-2, 1-3의 즉석밥에서는 지나친 열처리에 의해 경도 및 탄력성이 매우 감소하였으나, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1-1의 즉석밥은 경도 및 탄력성이 더 높게 측정되어 적절한 물성을 나타냈으며, 즉석밥임에도 불구하고 통상적인 조리법으로 제조된 비교예 1-4의 백미밥과 유사한 수준의 물성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
[1-4] 백미밥의 관능평가
상기 실시예 1-1, 실시예 1-2, 비교예 1-1 내지 비교예 1-3의 즉석밥(백미밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 7에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가 기준은 다음과 같다.
[평가기준]
색상 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 색상 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
이미/이취 강도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
전반맛 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여, 전반적인 맛을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
조직감 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 조직감 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
찰기 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 찰기 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 1-1 4.5 1.5 3.5 3.2 3.7
실시예 1-2 4.5 1.4 3.5 3.2 3.7
비교예 1-1 4.6 1.3 3.6 3.6 3.3
비교예 1-2 3.5 2.3 2.7 2.3 3.0
비교예 1-3 2.7 2.3 2.3 2.3 2.6
그 결과, 실시예 1-1 및 실시예 1-2의 즉석밥은 색상, 조직감, 찰기, 그리고 전반맛 기호도가 모두 높은 것으로 평가되었고 이미와 이취의 강도도 낮은 것으로 평가되었다. 비교예 1-1의 즉석밥도 관능 평가에서 높은 평가를 받았으나 본 출원의 제조방법에 따라 제조된 실시예 1-1, 실시예 1-2의 즉석밥과 유사한 수준인 것으로 나타났다.
[실험예 2]
[2-1] 통곡물밥의 색도색차 및 외관 비교
현미, 흑미, 통밀, 귀리 등의 통곡물을 원재료로 제조된 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하고 외관을 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 8에 나타냈다.
L a b
실시예 2 22.62 5.42 4.34
비교예 2-1 22.16 5.28 3.97
비교예 2-2 22.67 5.92 5.03
비교예 2-3 22.76 6.21 5.46
그 결과, 상기 표 8에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 2의 즉석밥은 다른 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥과 유사한 색상을 나타내는 것으로 측정되었다. 백미밥의 실험 결과와는 달리, 통곡물밥에서는 L값을 비롯한 색상의 차이가 유의미하게 나타나지는 않았으나, 외관을 관찰한 결과 비교예 2-1의 즉석밥에서는 표면이 터져 하얗게 보이는 개체가 더 많았다(도 1). 이는, 비교예 2-1의 즉석밥을 제조하기 위한 방법에서 온도 조건이 지나치게 낮아, 곡물의 외피는 연화되지 않고 내부만 수분을 흡수하여 불어 터지게 됨에 따라 발생하게 된 결과로 예상된다. 이와는 달리, 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조된 실시예 2의 즉석밥에서는 비교예 2-1과 같은 현상이 관찰되지 않았으므로, 외관 품질에서 더 우수한 특징을 보였으며 통곡물밥이 충분히 익었음을 간접적으로 확인할 수 있었다.
[2-2] 통곡물밥의 취반식미 분석
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 9에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 2 4.4 9.8 4.8 2 43
비교예 2-1 3.5 9.8 4.7 1.2 39
비교예 2-2 3.7 9.8 4.7 1.4 40
비교예 2-3 3.8 9.8 4.7 1.4 40
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 2의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 외관, 경도, 찰기 및 밸런스 수치가 모두 가장 높게 측정되어 식미치 값이 가장 높은 것으로 확인되었다.
[2-3] 통곡물밥의 물성 분석
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 측정하여 하기 표 10에 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 2 26.32 34.17 29.77 23.49
비교예 2-1 23.95 39.14 26.36 22.70
비교예 2-2 14.22 27.30 32.25 23.25
비교예 2-3 20.06 32.99 29.49 21.40
그 결과, 상기 표 10에서 확인할 수 있듯이, 실시예 2의 즉석밥은 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥과 비교할 때 경도 값이 높은 것으로 측정되었다. 경도는 밥의 식감을 결정하는 데 중요한 물성으로, 비교예 2-2 및 비교예 2-3의 즉석밥에서는 과도한 열이 가해짐에 따라 경도가 낮게 측정되었으며, 비교예 2-1의 즉석밥에서는 가해진 열의 수준은 낮았으나 상기 실험예 2-1 및 도 1에서 확인한 바와 같이 곡물 낱알의 터짐 현상이 발생하여 경도가 낮아진 것으로 예상된다. 이와는 달리 본 출원의 즉석밥 제조방법에 따라 제조된 실시예 2의 경우, 충분한 가열을 통해 살균을 수행하였음에도 불구하고 경도가 낮아지지 않고 낱알이 온전한 상태를 유지하여 품질을 유지하는 것을 확인할 수 있었다.
[2-4] 통곡물밥의 관능평가
상기 실시예 2, 비교예 2-1 내지 비교예 2-3의 즉석밥(통곡물밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 11에 나타냈다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 2 4.3 1.3 4.0 4.0 4.0
비교예 2-1 3.0 1.3 2.7 2.7 2.7
비교예 2-2 4.1 1.3 4.0 4.0 3.7
비교예 2-3 3.9 1.3 3.3 3.2 3.7
그 결과, 실시예 2의 통곡물밥은 비교예의 통곡물밥들과 비교할 때, 색상 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도가 가장 높은 수준으로 측정되었고, 이미/이취의 강도의 경우에도 실시예 2와 비교예들에서 유사한 수준으로 측정되어 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 2의 통곡물밥은 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3]
[3-1] 버섯영양밥의 색도색차 및 외관 비교
새송이버섯, 표고버섯과 같은 버섯을 원재료로 제조된 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 새송이버섯의 색상을 측정하고 외관을 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 12에 나타냈다.
L a b
실시예 3 59.60 3.39 16.08
비교예 3-1 59.83 2.73 14.97
비교예 3-2 46.35 5.38 15.12
비교예 3-3 46.95 5.84 16.68
그 결과, 상기 표 12에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 색상은 비교예 3-2 및 비교예 3-3의 즉석밥 내 새송이버섯보다 L값이 높은 것으로 측정되었다. 비교예 3-2, 3-3의 방법의 경우 높은 온도의 가열 과정이 수반되므로 이에 따라 버섯의 색상이 지나치게 어두워졌으나, 본 출원의 방법에 따라 제조된 실시예 3의 즉석밥에서는 새송이버섯의 색상이 가열 이후에도 밝은 상태를 유지하는 것으로 확인되었다. 이러한 색상 변화는 버섯의 외관을 육안으로 관찰한 결과에서도 동일하게 나타났으며, 비교예 3-2 및 3-3의 새송이버섯은 지나치게 어두운 색상을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 2).
[3-2] 버섯영양밥의 취반식미 분석
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 13에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 3 3.8 9.88 4.9 2.3 45
비교예 3-1 1.5 9.8 3.5 0.2 31
비교예 3-2 2.9 9.8 4.4 1.4 39
비교예 3-3 3.5 9.8 5.7 1.9 43
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 3의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 외관, 경도 및 밸런스 수치가 가장 높게 측정되었으며 찰기 역시 비교예 3-1, 3-2의 버섯영양밥에 비해 높게 측정되어, 식미치 값이 가장 높은 것으로 확인되었다.
[3-3] 버섯영양밥의 물성 분석
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 새송이버섯의 조직강도(max stress), area, 두께를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 측정하여 하기 표 14에 나타냈다. 구체적으로, 3 ㎝2의 원형 플런저를 이용하여 시료에 1회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였으며. 이 때 플런저와 시료 사이의 거리는 30 ㎜로 하였고, 바닥으로부터 5 ㎜가 될때까지 시료를 2 ㎜/sec의 속도로 압착하여 측정하였다. Max stress 값은 압착 시 곡선의 최고점 값으로 측정하였고 이는 일반적인 시료의 경도를 의미한다. 그리고 area는 상기 최고점에 도달하기까지의 누적 힘으로 측정하였다.
Max stress (dyn/cm2) Area (erg/cm3) 최초두께(mm) 두께(mm)
실시예 3 181250 22975 10 7.90275
비교예 3-1 229500 30000 10 8.18375
비교예 3-2 154000 16175 10 7.34575
비교예 3-3 122075 15945 10 7.63775
그 결과, 상기 표 14에서 확인할 수 있듯이, 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯은 비교예 3-2 및 비교예 3-3의 버섯과 비교할 때 두께가 가장 높게 측정되어 버섯의 수축이 적게 일어났음을 확인할 수 있었다. 비교예 3-1의 경우 가해진 열이 적어 상대적으로 두께의 유지가 더 잘 일어난 것으로 예상된다. 조직 강도를 나타내는 max stress 수치에서도 비교예 3-1을 제외하면 실시예 3의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 수치가 가장 높은 것으로 나타나, 더 많은 열이 가해진 비교예 3-2, 비교예 3-3보다 새송이버섯의 조직감이 잘 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
[3-4] 버섯영양밥의 관능평가
상기 실시예 3, 비교예 3-1 내지 비교예 3-3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 15에 나타냈다.
버섯색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 버섯조직감기호도 찰기기호도
실시예 3 4.3 1.0 4.1 4.5 4.3
비교예 3-1 4.8 1.0 3.8 4.5 3.6
비교예 3-2 3.2 1.3 3.6 3.6 4.0
비교예 3-3 2.4 1.1 3.5 3.3 4.0
그 결과, 실시예 3의 버섯영양밥은 비교예의 버섯영양밥들과 비교할 때, 조직감 기호도, 전반적인 맛 기호도 및 찰기 기호도가 가장 높은 수준으로 측정되었고, 색상 기호도도 대체로 높게 평가되었다. 이미/이취의 강도의 경우 실시예 3의 버섯영양밥에서 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 3의 버섯영양밥은 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 4]
[4-1] 꿀약밥의 색도색차 비교
꿀, 간장 등의 액상 소스를 첨가해 제조된 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)의 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 그리고 상기 실시예 4, 실시예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 이의 색상을 측정하여 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 각각 하기 표 16 및 표 17에 나타냈다.
가열 전 L a b
실시예 4 34.57 5.92 14.03
비교예 4-1 33.13 5.84 13.40
비교예 4-2 36.17 5.92 13.88
가열 후 L a b
실시예 4 27.91 6.67 10.45
비교예 4-1 26.51 6.47 10.08
비교예 4-2 28.16 6.83 11.02
그 결과, 상기 표 16 및 표 17에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 4의 꿀약밥의 경우 L값이 상대적으로 낮고 b값은 높게 측정되었다. 본 출원의 제조방법에 따라 제조되는 실시예 4의 꿀약밥은 비교예 4-1 및 4-2의 꿀약밥과 색상 측면에서 구분될 수 있다.
[4-2] 꿀약밥의 취반식미 분석
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 18에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 4 8.4 9.4 9.8 7.3 74
비교예 4-1 8.7 9.0 9.8 7.5 78
비교예 4-2 8.7 8.9 9.8 7.4 77
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 4의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 경도 및 찰기 수치가 가장 높게 측정되었다.
[4-3] 꿀약밥의 물성 분석
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 밥부분의 경도, 탄력성, 부착성 및 찰기를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 상기 실험예 1-3과 동일한 방법으로 측정하여 하기 표 19에 나타냈다.
경도 탄력성 부착성 찰기
실시예 4 1 32.04 57.30 30.99 92.82
2 27.42 54.17 33.92 70.89
3 18.67 44.36 38.15 103.64
4 26.64 54.59 29.63 96.46
5 20.53 49.50 30.84 69.27
평균 25.06 51.98 32.71 86.62
편차 5.43 5.10 3.43 15.60
비교예 4-1 1 35.74 64.95 35.03 153.97
2 31.98 60.28 29.18 69.40
3 24.23 50.00 37.32 92.12
4 94.55 99.83 23.37 113.30
5 36.48 58.04 27.33 66.25
평균 44.60 66.62 30.45 99.01
편차 28.34 19.34 5.69 36.13
비교예 4-2 1 28.87 59.41 37.55 106.77
2 20.45 48.85 36.58 112.24
3 33.98 66.04 34.97 75.73
4 57.00 105.50 21.57 75.08
5 37.37 57.92 28.52 80.35
평균 35.53 67.54 31.84 90.03
편차 13.59 22.09 6.73 17.99
그 결과, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 4의 꿀약밥의 경우, 1~5개 샘플의 측정 결과값이 상대적으로 균일하여 편차가 크지 않았으나, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 꿀약밥의 경우 각 샘플 별로 물성의 측정 값의 편차가 매우 큰 것으로 확인되었다. 특히, 비교예 4-1, 4-2의 꿀약밥의 경도 및 탄력성 측정 수치는 그 편차가 매우 크게 나타나는데, 비교예 4-1 및 4-2의 꿀약밥의 물성 수치 편차가 이렇게 크게 나타나는 것은, 강한 레토르트 가열 살균 처리에 따라 발생하는 조직감의 편차 때문인 것으로 예상된다. 이는, 찹쌀 성분의 함량이 높은 비교예 4-1, 4-2와 같은 약밥에서 두드러지게 나타나는 특성으로, 실시예 4에 따른 약밥은 상대적으로 물성의 편차가 크지 않아, 본 출원의 제조방법을 이용할 경우 일관된 조직감 및 품질을 갖는 즉석밥을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[4-4] 꿀약밥의 관능평가
상기 실시예 4, 비교예 4-1 및 비교예 4-2의 즉석밥(꿀약밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 상기 실험예 1-4와 동일한 방법으로, 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 20에 나타냈다.
색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 조직감기호도 찰기기호도
실시예 4 4.0 1.3 4.0 4.0 4.0
비교예 4-1 3.5 1.3 3.7 3.1 3.8
비교예 4-2 3.6 1.3 3.0 2.8 3.4
그 결과, 실시예 4의 꿀약밥은 비교예의 꿀약밥들과 비교할 때, 색상 기호도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도, 및 찰기 기호도 모두 가장 높은 수준으로 측정되어, 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 5]
통곡물밥의 영양성분 확인
상기 실시예 2를 통해 제조한 통곡물밥에 함유된 영양성분을 측정하여 확인하였다. 상기 통곡물밥, 버섯영양밥 및 꿀약밥 완제품을 기준으로, 이의 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 당류, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨, 회분 및 식이섬유의 함유량을 식품공전에 따른 통상의 측정 방법으로 측정하였으며, 예를 들어 단백질의 경우 식품공전 상의 Protein analyzer 분석법에 의해 측정하였고 식이섬유는 식품공전 상의 총식이섬유 분석법에 의해 측정하였다. 상기 즉석밥들의 영양성분은 하기 표 21에 나타냈다. 상기 통곡물밥은 백미를 사용하지 않고 잡곡만을 사용하여 제조하더라도, 충분한 살균력 및 식감을 유지할 수 있어, 본 출원의 즉석밥 내 단백질 함량, 식이섬유 함량이 종래의 즉석밥 내 단백질 및 식이섬유의 함량보다 더 높은 수준을 유지할 수 있었다.
즉석밥 통곡물밥
100 g 당 함량
열량 kcal/100g 158.82
탄수화물 g/100g 32.85
단백질 g/100g 4.35
지방 g/100g 1.12
당류 g/100g 0.32
포화지방 g/100g 0.26
트랜스지방 g/100g 0.01
콜레스테롤 g/100g 0.00
나트륨 ㎎/100g 0.64
회분 g/100g 0.59
식이섬유 g/100g 3.51
[실험예 6]
통곡물밥의 미생물 수 확인
본 출원의 제조방법으로 제조되는 통곡물밥 제품에서 완전한 살균이 수행되었는지 여부를 확인하기 위하여, 각 단계 별로 원재료 또는 제품 내 포함된 미생물의 수를 측정하였다.
실시예 2에 따른 통곡물밥을 대상으로 하여, 먼저 이의 원재료 각각에 대한 일반세균의 수와 내열성균의 수를 측정하였다. 멥쌀현미, 찹쌀현미, 흑미, 통밀 및 귀리를 대상으로 각 세균의 수를 측정하였고, 이들을 혼합한 혼합고형물 샘플에서 미생물 수를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 22에 나타낸 바와 같이, 살균하는 단계를 거치기 이전의 원재료 상태에는 일반세균이 일정 수준 이상 존재하며, 즉석밥을 제조하기 위한 원재료들의 혼합고형물에는 최소 550,000 cfu/㎖ 이상의 일반세균이 존재하는 것으로 측정되었다.
측정 샘플 일반세균 (cfu/㎖) 내열성균 (cfu/㎖)
멥쌀현미 4,200,000 0
찹쌀현미 420,000 0
흑미 1,600,000 0
통밀 1,800 0
귀리 11,000 0
혼합고형물 샘플 1 550,000 0
샘플 2 1,100,000 0
샘플 3 1,400,000 0
상기 원재료를 용기에 충진한 다음, 실시예 2의 통곡물밥 제조방법에 따라 RIC 장치에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행한 후 MCT(microbiology challenge test)를 통해 살균 효과를 확인하였다. MCT는 제품의 실제 공정 중 목적균의 제어 여부를 확인하기 위해 인위적으로 미생물을 접종하여 추이를 관찰함으로써 제품의 공정 및 유통 안정성 구비 여부를 판단하는 방법이다. 일반세균으로는 F0 약 4 이하의 조건에서 사멸하는 Bacillus subtilis(ATCC 5230)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 주황색 캡슐(MesaLabs SASU-302)을 사용하였고, 내열성균으로는 F0 약 21 이하에서 사멸하는 Geobacillus stearotrhermophilus(ATCC 7953)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 보라색 캡슐(MesaLabs SA-608)을 사용하였다. 상기 캡슐을 이용해 RIC 장치로 살균한 상기 원재료를 대상으로 각각 주황색 캡슐은 35 ℃, 보라색 캡슐은 55-60 ℃의 온도로 최대 48시간 배양한 후 색 변화를 확인하였다. 색 변화가 없을 경우 음성으로 판정하고, 노란색으로 변색 시에는 양성으로 판정하였다(표 23). 그 결과, RIC 장치를 이용한 스팀가압 살균 결과 살균 전까지 원재료에 존재하던 미생물이 모두 사멸되어 충분한 살균 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 MCT
RIC 살균 샘플 1 4대차 1단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 2 4대차 1단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 3 4대차 7단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 4 4대차 7단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 5 4대차 12단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 6 4대차 12단 55 ℃ 음성
나아가, 스팀가압 살균 후 가수, 씰링 및 추가 가열 과정을 거쳐 즉석밥 완제품을 제조하여, 이를 대상으로 세균 발육 실험을 진행하였다. 세균 발육 실험은, 상기 즉석밥 제품을 35 ℃에서 10일 동안 저장한 후 샘플링하여 일반세균 및 내열성 세균의 발육 여부를 당업계의 통상적 측정 방법(식품의약품안전처 일반시험법에 따른 세균발육시험 의거)에 따라, 배양기에서 각 완제품 샘플을 35-37 ℃ 온도로 10일 이상 보존한 다음, 샘플로부터 얻은 시료를 희석액으로 균질화하여 배양배지에서 35-37 ℃로 45시간 내지 51시간 배양한 후 세균 증식 여부를 측정하였다.그 결과, 하기 표 24와 같이 12개의 모든 즉석밥 샘플에서 세균의 증식이 전혀 관찰되지 않아 음성인 것으로 나타나, 원재료에 미생물이 다량 존재했음에도 불구하고 본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 충분한 살균을 통해 미생물이 모두 사멸되었음을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 (대차-단-넘버) 세균발육 여부
완제품 샘플 1 3-2-1 음성
완제품 샘플 2 3-2-1 음성
완제품 샘플 3 3-2-1 음성
완제품 샘플 4 3-2-7 음성
완제품 샘플 5 3-2-7 음성
완제품 샘플 6 3-2-7 음성
완제품 샘플 7 3-2-14 음성
완제품 샘플 8 3-2-14 음성
완제품 샘플 9 3-2-14 음성
완제품 샘플 10 3-3-1 음성
완제품 샘플 11 3-3-1 음성
완제품 샘플 12 3-3-1 음성
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (16)

  1. 용기에 충진된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계;
    상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계;
    상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및
    상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계;를 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 원재료는 곡류, 두류, 버섯류, 서류, 구근류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 곡류는 백미, 현미, 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 과실/종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  6. 청구항 2에 있어서,
    상기 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 살균하는 단계는, 가압스팀살균, 진공가압스팀 살균 및 초고온 살균로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 방법으로 살균하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 살균하는 단계는 단계는 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 살균하는 단계는 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 용기에 원재료를 충진하기 전, 상기 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 포함하는, 즉석밥의 제조방법.
  11. 청구항 1에 있어서,
    상기 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계에서, 상기 살균은 물 또는 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  12. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 취반 단계를 포함하지 않는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  13. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  14. 청구항 1에 있어서,
    상기 방법은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되는 것인, 즉석밥의 제조방법.
  15. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열하는 단계 이후 측정된 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것인, 즉석밥의 제조방법.
  16. 청구항 1 내지 청구항 15 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 즉석밥.
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