WO2022231359A1 - 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석밥 형태의 버섯영양밥 - Google Patents

맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석밥 형태의 버섯영양밥 Download PDF

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장일상
김은혜
박형선
정효영
최혜미
정성윤
윤인원
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Definitions

  • the present application relates to nutritious mushroom rice in the form of instant rice.
  • Rice is a staple food in East Asia such as Korea, Japan, and China, and is a common food eaten throughout Asia, including Southeast Asia and South Asia. In recent years, as the population consuming rice has increased not only in Asia but also in the West, rice has become a popular food in the West as well. .
  • rice can be cooked and prepared by washing and soaking grains such as rice in water and then heating it by removing the water.
  • it is important to accurately measure and use the amount of water according to the amount of grain. It requires skilled workmanship or experience. Since it is not easy to cook consistent, high-quality rice, electric rice cookers for the purpose of making rice only have been developed. Since rice is a type of food eaten as a staple food, it has to be cooked every day or cooked in a large amount, but the process of cooking it is cumbersome and not easy. In particular, as the number of single-person households increases and the dining-out culture develops, the number of people who want to cook and eat at home through the above cumbersome process is decreasing. have.
  • Instant rice is packaged and sold cooked rice, so consumers who purchase it can eat it right away, and it has the advantage of being able to easily enjoy high-quality rice through a simple cooking process using a microwave or the like.
  • instant food that is distributed for a long time and stored at room temperature, there is a high need to control microbial contamination through sufficient sterilization. If excessive sterilization conditions are applied for sterilization of instant rice, the quality of rice may be damaged and deteriorated. Therefore, maintaining the quality of rice and achieving a sterilization effect at the same time is an important task in the field of instant rice.
  • Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2015-0105819 discloses a method for manufacturing aseptically packaged instant medicinal rice containing nuts.
  • the medicinal rice is cooked by mixing the ingredients, and then heated to high temperature to sterilize and package. Since the present invention discloses a method to do so, only a method that does not consider the problem of deterioration of rice quality due to sterilization is disclosed.
  • the convenience food market is gradually growing, and as the demand for various types of instant rice other than white rice is increasing, the demand for and development of instant rice with a quality similar to that prepared directly at home or at a restaurant is also increasing. .
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0105819
  • the present application relates to instant rice prepared using raw materials that are vulnerable to microbial contamination and difficult to sterilize, and excellent quality instant rice that contains microorganisms below the standard value through sufficient sterilization while achieving the taste, nutrition, texture, etc. of cooked rice aims to provide
  • One aspect of the present application is a sealed container; and mushroom rice prepared with grains and mushrooms contained in the container; instant rice, including, wherein the rice in the mushroom rice is included in an amount of 60 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the mushroom in the mushroom rice is to be included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the number of microorganisms in the instant rice is negative within the expiration date, instant rice provides
  • cooked grains refers to whole foods prepared by adding water to grains, pressurizing and heating them. Compared to porridge, rice has the characteristics of chewing and eating because it maintains the shape of grains, and has less moisture than porridge.
  • the rice may be commonly consumed as a staple food in East Asia and Southeast Asia, including Korea, and is mainly manufactured using rice, but may be prepared with other grains instead of rice, or may be prepared by mixing rice with other grains, and other grains other than grains. It can be made using additional materials.
  • instant rice refers to making rice in the form of instant food.
  • the instant rice can be eaten by itself without a separate cooking process, or can be eaten through a simpler cooking process compared to conventional rice production and cooking methods, and can be conveniently stored, stored, transported, and carried. Manufactured processed food.
  • Instant rice of the present application includes a sealed container; and mushroom rice prepared from grains and mushrooms contained in the container; wherein the rice in the mushroom rice is included in an amount of 60 parts by weight to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the Mushrooms in mushroom rice are included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container, and the number of microorganisms in the instant rice is negative within the expiration date.
  • the cauldron rice means rice cooked using a pot, and specifically, it may be rice cooked in a pressure cooker or a cauldron, and in particular, it may be rice having a more improved texture by using a cauldron such as a stone pot or a cast iron pot.
  • the instant rice of the present application may be in the form of mushroom rice or instant rice of mushroom nutritious rice.
  • the instant rice may further include raw materials commonly used when preparing mushroom nutritious rice.
  • the grain includes rice.
  • the "rice” may be any type of rice that is commonly used for the production of rice regardless of its type, and may include at least one selected from the group consisting of white rice, black rice, brown rice, non-glutinous rice and glutinous rice. have.
  • the rice may be Japonica or Indica rice, but is not limited thereto.
  • the rice may be non-glutinous rice, glutinous rice, or a combination thereof.
  • the non-glutinous rice may have its starch component amylose and amylopectin
  • the glutinous rice may have its starch component amylopectin.
  • the sticky rice may be more sticky when cooked.
  • the rice may be used irrespective of the degree of its milling, and in addition to the white rice and brown rice, 5 minutes sea bream, 7 minutes sea bream and/or 9 minutes sea bream may be used.
  • the type of rice described above may be appropriately selected according to the type and characteristics of the rice to be finally manufactured, and a mixing ratio of each type of rice may be appropriately selected and used.
  • the cereals are mixed grains other than rice, and may further include at least one selected from the group consisting of barley, beans, red beans, millet, wheat, rye, blood, buckwheat, oats, millet, corn, and sorghum.
  • the types of mixed grains are not limited thereto, and any mixed grains that can be commonly used in the production of rice may be used.
  • the mushrooms may include at least one selected from the group consisting of oyster mushroom, shiitake mushroom, oyster mushroom, oyster mushroom and enoki mushroom.
  • the type of mushroom is not limited thereto, and any edible mushroom may be used without limitation, for example, any mushroom used in the preparation of mushroom rice may be used.
  • the instant rice of the present application may further include at least one selected from the group consisting of beans, documents, bulbs, vegetables, fruits/seeds, meat, fish meat, and eggs, in addition to the grains and mushrooms.
  • the bean may include, but is not limited to, at least one selected from the group consisting of white bean, seoritae, heuktae, hwangtae, yak bean, kidney bean, wand bean, beet, mung bean, lentil, green bean and red bean, and the bean is not limited thereto.
  • the bulbs may include at least one selected from the group consisting of lotus root, burdock root, carrot and bellflower, but is not limited thereto.
  • the document may include at least one selected from the group consisting of sweet potatoes, potatoes and pork potatoes, but is not limited thereto.
  • the herbs may include, but are not limited to, at least one selected from the group consisting of chrysanthemum, gondae, bracken, sedum, gomchwi, leek, wild leek, coltsfoot, wild garlic, purslane, and turmeric.
  • the fruits/seeds may include at least one selected from the group consisting of dates, chestnuts, pine nuts, raisins, and pumpkin seeds, but is not limited thereto.
  • the meat is meat, muscle, fat or their It may include a mixture, but is not limited thereto.
  • the fish meat includes meat separated from aquatic products, eggs of aquatic products, or foods processed thereof, and may be, for example, raw meat separated from aquatic products, tender meat, fish cakes, fish meat sausages, etc., but is not limited thereto.
  • the aquatic product may be fish (cod, pollock, early mackerel, mackerel, mackerel, saury, etc.), squid, octopus, octopus, shrimp, crab, clams, etc. may be, but is not limited thereto.
  • the eggs include eggs obtained from animals, such as poultry eggs or food products made from processed eggs, and may include eggs, whole eggs, yolk, egg white, and the like. Specifically, the eggs may be eggs, duck eggs, quail eggs, goose eggs, ostrich eggs, or processed products thereof, but is not limited thereto.
  • the raw materials (grains, mushrooms, etc.) included in the instant rice of the present application are susceptible to microbial contamination because the number of microorganisms contained therein is greater than the number of microorganisms contained in other raw materials, or sufficient sterilization through a conventional sterilization process it may not be done.
  • the raw material may be one in which the number of microorganisms in the raw material before sterilization is 10 2 cfu/ml to 10 8 cfu/ml, for example, the number of microorganisms is 10 3 cfu/ml to 10 7 cfu/ml, 1,500 cfu/ml ml to 5,000,000 cfu/ml or from 1,800 cfu/ml to 4,500,000 cfu/ml.
  • the number of microorganisms in the raw material before sterilization may be the number of microorganisms measured before sterilizing a mixture of two or more raw materials.
  • the number of microorganisms in the raw material mixture before sterilization may be 10 5 cfu / ml to 10 8 cfu / ml, for example, the number of microorganisms in the raw material mixture before sterilization is 500,000 cfu / ml to 5,000,000 cfu / ml or 550,000 cfu / ml to 1,200,000 cfu/ml. Therefore, considering the impact that can have on the health of people who eat instant rice or the legal standard for the number of microorganisms in instant rice, in order to meet the standard by reducing the number of microorganisms contained in instant rice manufactured using the raw material , more stringent sterilization may be required than when other raw materials are used.
  • the present application is an invention for the purpose of solving the above problems caused by the production of instant rice using the raw materials. have.
  • the rice in the mushroom rice, or the rice prepared from the grains may be included in an amount of 60 parts by weight to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the content of the grain is one lower limit selected from 60 parts by weight, 62 parts by weight, 65 parts by weight, 67 parts by weight, 70 parts by weight, 72 parts by weight and 75 parts by weight and/or 90 parts by weight, 98 parts by weight. , 95 parts by weight, 93 parts by weight, 90 parts by weight, 88 parts by weight, 85 parts by weight, 83 parts by weight, 80 parts by weight, and 78 parts by weight.
  • it may be 60 to 90 parts by weight, 65 to 85 parts by weight, 70 to 80 parts by weight, 72 to 78 parts by weight, or 75 to 78 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the mushrooms in the mushroom rice or mushrooms prepared by cooking the mushrooms may be included in an amount of 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents contained in the container.
  • the content of the mushrooms is one lower limit selected from 10 parts by weight, 12 parts by weight, 15 parts by weight, 17 parts by weight, 19 parts by weight and 20 parts by weight and/or 30 parts by weight, 28 parts by weight, 25 parts by weight.
  • 23 parts by weight, 21 parts by weight, and 20 parts by weight may be a range consisting of one upper limit selected from.
  • the instant rice of the present application is mushroom rice or mushroom nutritious rice including mushrooms, and contains 10 to 30 parts by weight of mushrooms that are difficult to sterilize (mushrooms cooked with mushroom rice) in a relatively high content, while maintaining sterilization and quality. At the same time, there is an intended effect.
  • the non-glutinous rice may be added in an amount of 40 parts by weight to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the content of the non-glutinous rice is 40 parts by weight, 41 parts by weight, 42 parts by weight, 43 parts by weight, 45 parts by weight, one lower limit selected from 46 parts by weight and 47 parts by weight and/or 60 parts by weight, 58 parts by weight , 55 parts by weight, 53 parts by weight, 52 parts by weight, 51 parts by weight, 50 parts by weight and 49 parts by weight.
  • 40 to 60 parts by weight, 42 to 58 parts by weight, 44 to 55 parts by weight, 45 to 53 parts by weight, 46 to 51 parts by weight, 47 to 50 parts by weight, or 47 to 49 parts by weight but may be limited thereto not.
  • the glutinous rice may be added in an amount of 5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents during the instant rice production of the present application.
  • the content of the glutinous rice is 5 parts by weight, 6 parts by weight, 7 parts by weight, 8 parts by weight, 9 parts by weight, 10 parts by weight, and one lower limit selected from 11 parts by weight and/or 15 parts by weight, 14 parts by weight , 13 parts by weight, 12.5 parts by weight, and 12 parts by weight.
  • the amount may be 5 to 15 parts by weight, 7 to 14 parts by weight, 9 to 13 parts by weight, 10 to 12.5 parts by weight, or 11 to 12 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the black rice may be added in an amount of 1 part by weight to 7 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the content of the black rice is 1 part by weight, 1.5 parts by weight, 2 parts by weight, 2.5 parts by weight, 3 parts by weight, 3.5 parts by weight, and one lower limit selected from 4 parts by weight and/or 7 parts by weight, 6.5 parts by weight , 6 parts by weight, 5.5 parts by weight, 5 parts by weight, 4.5 parts by weight and 4 parts by weight.
  • 1 to 7 parts by weight, 1.5 to 6.5 parts by weight, 2 to 6 parts by weight, 2.5 to 5.5 parts by weight, 3 to 5 parts by weight, 3.5 to 4.5 parts by weight, 4 parts to 4.5 parts by weight, or 3.5 to It may be 4 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the shiitake mushroom may be added in an amount of 10 parts by weight to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the content when preparing the instant rice of the present application.
  • the content of the shiitake mushroom is one lower limit selected from 10 parts by weight, 11 parts by weight, 12 parts by weight, 13 parts by weight, 14 parts by weight, 15 parts by weight, 16 parts by weight and 17 parts by weight and/or 25 parts by weight. parts, 24 parts by weight, 23 parts by weight, 22 parts by weight, 21 parts by weight, 20 parts by weight, 19 parts by weight, 18 parts by weight and 17 parts by weight.
  • the amount may be 10 to 25 parts by weight, 12 to 23 parts by weight, 15 to 20 parts by weight, 16 to 19 parts by weight, 17 to 18 parts by weight, or 16 to 17 parts by weight, but is not limited thereto.
  • the king oyster mushroom may be added in an amount of 10 parts by weight to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the contents when preparing the instant rice of the present application.
  • the content of the king oyster mushroom is one lower limit selected from 10 parts by weight, 11 parts by weight, 12 parts by weight, 13 parts by weight, 14 parts by weight, 15 parts by weight, 16 parts by weight and 17 parts by weight and/or 25 parts by weight. parts, 24 parts by weight, 23 parts by weight, 22 parts by weight, 21 parts by weight, 20 parts by weight, 19 parts by weight, 18 parts by weight and 17 parts by weight.
  • the amount may be 10 to 25 parts by weight, 12 to 23 parts by weight, 15 to 20 parts by weight, 16 to 19 parts by weight, 17 to 18 parts by weight, or 16 to 17 parts by weight, but is not limited thereto.
  • Instant rice of the present application may further include water or a sauce.
  • the sauce is a liquid sauce, and may be used without limitation as long as it is a liquid-type sauce added to impart characteristics such as taste, shape, and physical properties to be implemented in the instant rice of the present application, and specifically, sugar and/or salt may include
  • the liquid source may be prepared by mixing liquid raw materials and powder raw materials in a predetermined ratio, and the liquid raw materials may be soy sauce, vegetable/animal raw material concentrate, fruit and vegetable paste, honey, oligosaccharide, starch syrup, etc. No, the powder raw material may be salt, sugar, pepper, red pepper powder, etc., but is not limited thereto.
  • the sauce may include soy sauce, garlic, green onion, sugar, salt, sesame oil, honey, or a combination thereof, and more specifically, the sauce may include shiitake hot water extract.
  • the quality of the liquid sauce may be significantly deteriorated in the process of sterilizing the instant rice through a conventional method.
  • the number of microorganisms in the instant rice and/or the sauce can be maintained at 0 CFU/ml without deteriorating the quality of the instant rice including the sauce.
  • the instant rice may be negative during the bacterial growth test of microorganisms, more specifically, general bacteria and heat-resistant bacteria within the expiration date.
  • the instant rice may be sterile of microorganisms, more specifically, general bacteria and heat-resistant bacteria within the expiration date.
  • the instant rice may have 0 cfu/ml of microorganisms, more specifically, general bacteria and heat-resistant bacteria within the expiration date. Accordingly, the instant rice of the present application has an advantage that it can exhibit a sufficient sterilization effect without deteriorating the quality of raw materials, water, and/or sauce included in the instant rice.
  • the number of microorganisms in the instant rice may be 0 CFU/ml when measured when the time of 9 months or less has elapsed after preparing the instant rice, and specifically, 1 month or less, 2 months or less, 3 months after production
  • the number of microorganisms measured at the time of elapse of 6 months or less, or 9 months or less may be 0 CFU/ml.
  • the chromaticity of king oyster mushroom in instant rice measured L It may have a value of 50 to 70, a value of 3 to 5, and a value of b of 15.5 to 16.5.
  • the L value may be 50 to 70, 55 to 65, or 59 to 62
  • the a value may be 3 to 5, 3 to 4.5, or 3.3 to 4
  • the b value may be 15.5 to 16.5, 15.7 to 16.3 or 16 to 16.2.
  • the chromaticity range of king oyster mushroom included in the instant rice of the present application falls within the above range, it is possible to provide instant rice of a color that more closely matches the color preference of consumers.
  • the color of food corresponds to a factor that plays an important role in consumer preference and choice along with taste quality.
  • the brightness (L value) of the mushroom is too dark due to excessive heating, the color preference of consumers may be significantly reduced. There is little deterioration in quality.
  • the oyster mushroom in the instant rice may be included in the form of a length of 3 cm or more and a thickness of 6.5 mm or more.
  • the length of the oyster mushroom is 3 cm or more, 3.2 cm or more, 3.5 cm or more, 3.7 cm or more, 4 cm or more, 4.2 cm or more, 4.5 cm or more, 5 cm or more, 3 cm to 10 cm, 3.5 cm to It may be 8 cm, 4 cm to 7 cm, or 5 cm to 6 cm, but is not limited thereto.
  • the thickness of the oyster mushroom is 6.5 mm or more, 7 mm or more, 7.4 mm or more, 7.5 mm or more, 7.6 mm or more, 7.7 mm or more, 7.8 mm or more, 7.9 mm or more, 6.5 mm to 8.1 mm, 7 mm to 8 mm, It may be 7.4 mm to 8 mm or 7.8 mm to 8 mm, but is not limited thereto. More specifically, king oyster mushrooms satisfying the above range may be included in an amount of 85% or more, 90% or more, 95% or more, 97% or more, 98% or more of the total number of king oyster mushrooms.
  • the king oyster mushroom included in the instant rice of the present application compared to the thickness of the king oyster mushroom in the raw material state before the instant rice production, is a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, more specifically After heating for 2 minutes, the thickness shrinkage of the king oyster mushroom measured may be 25% or less.
  • the thickness shrinkage ratio is expressed as a percentage of the difference between the thickness of the king oyster mushroom of the raw material before the instant rice production and the thickness of the king oyster mushroom after the instant rice production and after microwave cooking. Specifically, the thickness shrinkage is 25% or less, 24% or less, 23% or less, 22% or less, 21% or less, 20% or less, 20% to 25%, 21% to 25%, 22% to 24% or 23 % to 24%.
  • the thickness of the oyster mushroom can be measured using a property analyzer (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated). More specifically, the TPA curve obtained after one bite on the sample using a 3 cm 2 circular plunger was used. At this time, the distance between the plunger and the sample was 30 mm, and the sample was 2 mm It can be measured by pressing at a speed of /sec.
  • a property analyzer Teensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated.
  • the moisture content of the mushrooms in the mushroom rice may be 70% to 85%.
  • the moisture content of the mushrooms in the mushroom rice may be 70% to 85%, 72% to 83%, 74% to 83%, or 74.5% to 83%, but is not limited thereto.
  • the moisture content of the shiitake mushroom may be 70% to 80%, 74.5% to 75%, or 74.8% to 74.9%, and the moisture content of the shiitake mushroom is 80% to 85%, 82% to 83% or 82.5% to 83%, but is not limited thereto.
  • King oyster mushroom included in the instant rice of the present application is prepared by heating the instant rice in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, and more specifically for 2 minutes,
  • the king oyster mushroom may have one or more of the following physical properties measured using a physical property analyzer: (i) the tissue strength (max stress, dyn/cm 2 ) value of the king oyster mushroom 160,000 to 220,000; and (ii) ) The area value of the king oyster mushroom (erg/cm 3 ) 18,000 to 28,000.
  • the physical property measurement may be performed using a property analyzer (Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated). More specifically, the TPA curve obtained after one bite on the sample using a 3 cm 2 circular plunger was used. At this time, the distance between the plunger and the sample was set to 30 mm, and it can be measured by pressing the sample at a rate of 2 mm/sec until it becomes 5 mm from the bottom. The maximum stress value can be measured as the highest point value of the curve during compression. And the area can be measured as the cumulative force up to the peak.
  • a property analyzer Teensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated
  • the king oyster mushroom included in the instant rice of the present application is heated in a 700 W microwave oven for 1 minute to 3 minutes, 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds, and more specifically for 2 minutes,
  • the mushroom may have the following physical properties as measured using a physical property analyzer: (i) the tissue strength (max stress, dyn/cm 2 ) value of the king oyster mushroom 160,000 to 220,000; and (ii) the king oyster mushroom The area value of (erg/cm 3 ) 18,000 to 28,000.
  • the tissue strength value may be 160,000 to 220,000, 170,000 to 210,000, or 180,000 to 190,000, but is not limited thereto.
  • the area value (erg/cm 3 ) of the king oyster mushroom measured using a physical property analyzer in the same manner as described above may be 18,000 to 28,000. Specifically, the area value may be 18,000 to 28,000, 19,000 to 25,000, or 21,000 to 24,000, but is not limited thereto.
  • King oyster mushroom included in the instant rice of the present application may exhibit excellent texture as it has tissue strength and/or area values within the above ranges.
  • the sugar content of the sauce before sterilization may be 0 to 60 brix.
  • the sugar content of the liquid source is one lower limit selected from 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 brix and/or one upper limit selected from 60, 55, 50, 45, 40, 35 and 30 brix.
  • the sugar content may be within the configured range.
  • the sugar content may be 0 to 60 brix, 5 to 55 brix, 10 to 50 brix, 15 to 45 brix, 20 to 40 brix, 25 to 35 brix, 30 to 35 brix, or 35 to 40 brix, but is limited thereto. it's not going to be
  • the viscosity before sterilization of the sauce may be 0 to 2,000 cp.
  • the viscosity of the source is 0, 10, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 and one lower limit selected from 1,000 cp and / or 2,000, 1900, 1,800, 1,700, 1,600, It may be a viscosity in a range consisting of one upper limit selected from 1,500, 1,400, 1,300, 1,200, 1,100 and 1,000 cp.
  • 0 to 2,000 cp, 100 to 1,900 cp, 200 to 1,800 cp, 300 to 1,700 cp, 400 to 1,600 cp, 500 to 1,500 cp, 600 to 1,400 cp, 700 to 1,300 cp, 800 to 1,200 cp, 900 to It may be a viscosity of 1,100 cp, 1,000 to 1,100 cp, or 900 to 1,000 cp, but is not limited thereto.
  • the instant rice of the present application may exhibit a sufficient sterilization effect while maintaining the sugar content and/or viscosity range of the sauce.
  • the sterilization effect of the viscous liquid is not great with the conventional liquid sterilization method, the instant rice of the present application has the advantage that the sterilization effect of the viscous sauce is sufficiently exhibited as described above.
  • the sealed container may be a sterilized lid material, for example, a UV sterilized lid material deposited on the container, and may be manufactured by further injecting an inert gas into the container before sealing.
  • a method using heat, a method using an adhesive, or a method using pressure may be used for adhesion of the container, but is not limited thereto.
  • the container and lid material may be used without limitation in shape, material, size, etc., as long as the container and lid material are commonly used in the manufacture of instant food, and may be a container and lid material that is not deformed or damaged even by heating.
  • the lid material may be a lead film, but is not limited thereto.
  • the instant rice of the present application includes the steps of sterilizing the filled grains and mushrooms in a container under a condition of F0 value of 4 or higher; adding sterilized water or sterilized sauce to the sterilized raw material; sealing the container to which the water or source is added; and heating the sealed container to a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 minutes to 25 minutes.
  • the grains, mushrooms, etc. are the same as the ingredients included in the instant rice, and the following description refers to the above parts.
  • the instant rice of the present application may be manufactured through a step of sterilizing the raw materials contained in the container under a condition of F0 value of 4 or higher before sealing the container.
  • the instant rice may be manufactured by adding sterilized water or sterilized sauce to the sterilized raw material.
  • the instant rice may be manufactured through the step of sealing the container to which the water or sauce is added.
  • the instant rice may be prepared by heating the sealed container at a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 to 25 minutes.
  • the instant rice of the present application may be manufactured through a step of liquid sterilizing water or sauce by directly spraying steam to water or sauce.
  • the liquid sterilization may include direct spraying of steam at 130° C. to 140° C. to water or source to sterilize for 6 minutes to 8 minutes.
  • the temperature of the steam is 130 °C, 130.5 °C, 131 °C, 131.5 °C, 132 °C and one lower limit selected from 132.5 °C and / or 140 °C, 139 °C, 138 °C, 137 °C, 136 °C, 135 °C , 134.5 °C, 134 °C, 133.5 °C, 133 °C, and 132.5 °C may be a temperature in a range consisting of one upper limit.
  • the sterilization of the water or source may be to perform sterilization by directly injecting steam at the temperature into the water or source to raise the temperature, and then passing the tube in which the heat is maintained for 6 to 8 minutes.
  • the sterilization time after the steam spraying is 6 minutes to 8 minutes, 6 minutes 30 seconds to 8 minutes, 6 minutes to 7 minutes 30 seconds, 6 minutes 30 seconds to 7 minutes 30 seconds, 7 minutes to 8 minutes or 6 minutes. to 7 minutes.
  • the liquid sterilization of the water or the source may be sterilizing using a direct-steam injection (DSI) sterilizer.
  • DSI direct-steam injection
  • Liquid sterilization may be performed by setting the temperature and time conditions of the DSI sterilizer as described above.
  • instant rice including a liquid sauce having a certain range of viscosity and/or sugar content
  • the possibility of microbial contamination is relatively greater, and when prepared according to a conventional instant rice production method, instant rice and/or There is a possibility that the quality of the source may be degraded.
  • the instant rice of the present application has the advantage of being able to completely control microorganisms as it is manufactured through the method described above, while exhibiting a color that meets consumer preferences or that there may be no deviation between products during mass production. have.
  • the term "F value” means the time required to kill a specific microbial strain at a specific temperature, which can be calculated through a heat lethal time curve for the microorganism.
  • the F value may be determined according to the Z value according to the type of microorganism to be sterilized and the heating temperature.
  • "F0 value” can be defined as the F value, inter alia, when the Z value is 18 °F or 10 °C and the heating temperature is 250 °F or 121.1 °C.
  • the Z value of 10 °C is based on the numerical value when sterilizing the standard microorganism strain.
  • the F0 value is a value that can be used as a measure of the level of sterilization in the art.
  • the F0 value may be measured by a probe of a sensor that measures the amount of accumulated heat transferred to the sample during the heat treatment time.
  • the instant rice of the present application may be manufactured by sterilizing the raw materials contained in the container under the condition of F0 value of 4 or higher.
  • sterilization is performed for 4 minutes at a temperature of 121.1 °C for a standard microorganism having a Z value of 10 °C. It means sterilization to a level capable of killing the microorganisms when performed.
  • the F0 value may be calculated according to Equation 1 below.
  • Equation 1 the unit of t (time) is minutes (min), and the unit of T (temperature) is °C.
  • the sterilization step may have an F0 value of 4 or more, 4.5 or more, 5 or more, 6 or more, 7 or more, 8 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, or 40 or more, but is not limited thereto.
  • the sterilization is performed under the condition of the F0 value or higher in the above range, the number of microorganisms included in the final instant rice product falls below the reference value as the instant rice is prepared through the subsequent steps, thereby exhibiting a sufficient sterilization effect.
  • the sterilization step may be sterilization by at least one method selected from the group consisting of pressurized steam sterilization, vacuum pressure steam sterilization, and ultra-high temperature sterilization, but is not limited thereto. Any method may be used. Specifically, the sterilization may be performed using a pressure sterilizer (Shinwha, Japan), a vacuum pressure sterilizer (RIC device, Hisaka, Japan), or an ultra-high pressure sterilizer (Echico, Japan), but is not limited thereto. More specifically, the sterilization may be sterilization by directly applying steam to the raw material, or sterilization by a vacuum pressure steam sterilization method.
  • the vacuum pressure steam sterilization may be to sequentially perform vacuum, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling, for example, may be using the vacuum pressure sterilizer.
  • the raw material may be placed in a vacuum sterilizer, and after the vacuum is made inside the vacuum sterilizer, steam sterilization, reduced pressure, and vacuum cooling may be sequentially performed.
  • the raw material may be a raw material filled in an unsealed container.
  • the sterilizing may be sterilizing with steam at 120° C. to 140° C. for 1 minute to 10 minutes.
  • the steam temperature is one lower limit selected from 120 °C, 121 °C, 122 °C, 123 °C, 124 °C, 125 °C, 126 °C, 127 °C, 128 °C, 129 °C and 130 °C and/or 140 °C , 139°C, 138°C, 137°C, 136°C, 135°C, 134°C, 133°C, 132°C, 131°C and 130°C.
  • 120 °C to 140 °C, 121 °C to 139 °C, 122 °C to 138 °C, 123 °C to 137 °C, 124 °C to 136 °C, 125 °C to 135 °C, 126 °C to 134 °C, 127 °C to 133 °C , 128 °C to 132 °C, 129 °C to 131 °C, 129 °C to 130 °C, or 130 °C to 131 °C may be sterilized with steam, but is not limited thereto.
  • the sterilization time is one lower limit selected from 1 minute, 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, 4 minutes 30 seconds, 5 minutes, 5 minutes 30 seconds, 6 minutes, 6 minutes 30 seconds and 7 minutes and/or 10 minutes;
  • the time may be in a range consisting of an upper limit selected from 9 minutes 30 seconds, 9 minutes, 8 minutes 30 seconds, 8 minutes, 7 minutes 30 seconds, 7 minutes, 6 minutes 30 seconds and 6 minutes.
  • the sterilization time may be changed within the time range according to the capacity of the raw material to be sterilized.
  • the sterilization time may be 4 to 6 minutes. may be increased, and may be appropriately changed according to the dose.
  • the sterilizing step may be repeated 5 to 10 times of contacting the raw material with steam at 140 ° C. to 155 ° C. for 3 seconds to 10 seconds.
  • the steam temperature may be a temperature in a range consisting of one lower limit selected from 140 °C, 142 °C, 145 °C and 147 °C and/or one upper limit selected from 155 °C, 153 °C, 150 °C and 148 °C have.
  • it may be to sterilize with steam at 140 °C to 155 °C, 142 °C to 153 °C, 145 °C to 150 °C, 145 °C to 148 °C, 147 °C to 150 °C or 147 °C to 148 °C, but is not limited thereto. it is not
  • the time for contacting the steam may be a time consisting of one lower limit selected from 3 seconds, 4 seconds, 5 seconds and 6 seconds and/or one upper limit selected from 10 seconds, 9 seconds, 8 seconds and 7 seconds.
  • the time may be 3 seconds to 10 seconds, 4 seconds to 9 seconds, 5 seconds to 8 seconds, 6 seconds to 8 seconds, 5 seconds to 7 seconds, or 6 seconds to 7 seconds, but is not limited thereto.
  • Contacting the steam to the raw material may be repeated 5 to 10 times, 6 to 9 times, 6 to 8 times, 7 to 9 times, or 7 to 8 times.
  • the instant rice of the present application may be manufactured by further immersing the raw material in water before including the raw material in the container.
  • the immersing may include washing the raw material with water, for example, 200 parts by weight to 300 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the entire washed raw material, and immersion for 20 to 80 minutes.
  • the present invention is not limited thereto, and the immersion step may be performed in the same manner as the process of soaking grains in water in cooking and preparing rice.
  • a step of removing water may be further performed.
  • the container may contain 0 to 10 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the raw material.
  • the instant rice of the present application is subjected to a step of adding sterilized water or sterilized sauce to the sterilized raw material after the sterilization step.
  • Any amount of water can be used without limitation.
  • the amount of water may be 30 to 120 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw material, and specifically 30 to 110 parts by weight, 40 to 105 parts by weight. , 50 parts by weight to 100 parts by weight, 60 parts by weight to 95 parts by weight, or 70 parts by weight to 90 parts by weight of sterilized water may be added.
  • the amount of water contained in the container as a result of immersing the raw material in water and then removing the water, the amount of water may be appropriately adjusted and added so that the water in the above range can be finally included in the container.
  • Instant rice of the present application may be prepared without going through a cooking step.
  • the instant rice may be prepared without going through a cooking step in the steps from the sterilizing step to the sealing step.
  • the cooking step generally refers to a process of heating the raw material of rice in the process of preparing rice, and may be, for example, a step of heating at 90°C to 120°C. Since the instant rice manufacturing method of the present application does not include a cooking step, it is possible to reduce the number of times the raw material is heated and to prevent deterioration of the instant rice quality due to heating. In addition, since microorganisms can enter the container until the sealing step, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. The advantage is that it can be shortened or the time required to maintain aseptic conditions can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • the instant rice of the present application may be prepared without applying heat of 90° C. or higher before the sealing step after the sterilization step.
  • the instant rice of the present application is manufactured without heating to a temperature within the above range before the sealing step, the number of times of heating the raw material can be reduced and deterioration of the instant rice quality due to heating can be prevented. It works.
  • microorganisms may be introduced into the vessel before the sealing of the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination. It has the advantage that the time required to maintain it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • not applying heat is not only not applying heat in the above temperature range at all, but also temporarily heating the temperature range for a short time at the same level as not applying heat in the technical sense in the art. It is a concept that includes adding For example, even if temporary heating is performed, if a significant sterilization effect does not occur or a change in rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • not applying the heat may include applying the heat of the temperature range within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, It may include applying heat two or more times for a short time.
  • the instant rice of the present application may be prepared so that a temperature of 89° C. or less is maintained after the sterilizing step and before the sealing step. Specifically, 89 °C or less, 88 °C or less, 87 °C or less, 85 °C or less, 80 °C or less, 75 °C or less, 70 °C or less, 10 °C to 89 °C, 15 °C to 88 °C, 20 °C to 85 °C, 25 A temperature of °C to 80 °C, 20 °C to 70 °C, 20 °C to 60 °C or 20 °C to 50 °C may be maintained, but is not limited thereto.
  • the instant rice of the present application maintains the temperature in the above range before the sealing step, the number of times of heating the raw material can be reduced and the deterioration of the instant rice quality due to heating can be prevented.
  • microorganisms may be introduced into the vessel until the step of sealing the vessel, aseptic conditions must be observed to prevent microbial contamination.
  • the advantage is that it can be reduced. Accordingly, there is an effect that can reduce the cost of creating aseptic conditions and reduce the possibility of microbial contamination.
  • the meaning of "maintaining the temperature” means that the temperature in the range is continuously maintained without being interrupted with time, and that a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given for a short time, that is, in the art of the art. As a result, it is a concept including the case where the above temperature is continuously maintained. For example, even if a temperature condition higher than the temperature range is temporarily given, if a significant sterilization effect does not occur or a change in rice quality does not occur, it is included in the scope of the present application.
  • a temperature condition higher than the temperature range may include those given for a time within 1 second, within 2 seconds, within 3 seconds, within 5 seconds, within 10 seconds, or within 20 seconds, and a temperature higher than the temperature range It may include up to two or more conditions given in a short time.
  • the instant rice of the present application may be manufactured by maintaining aseptic conditions from the sterilizing step to the sealing step.
  • Containers containing sterilized raw materials, etc. may be contaminated from biological particles such as microorganisms and other non-living particles from the outside until sealed.
  • the method of maintaining the sterile conditions may be applied without limitation as long as it is a method and condition commonly applied to the production of food in the art, and specifically, aseptic conditions commonly applied to the production of processed food, instant food, retort food, etc. This can be applied.
  • the aseptic condition can be maintained by performing each step in a clean room or clean booth, for example, the process from the time when the sterilization step is completed to the time when the sealing step is started can be performed in a tunnel-shaped booth. have. At this time, the inflow of microorganisms can be prevented through the clean air generated from the clean air generator (eg, HEPA filter) installed in the booth, and the inside of the booth can be maintained at a positive pressure.
  • the clean air generator
  • the instant rice of the present application may be prepared by heating the sealed container at a temperature of 90° C. to 125° C. for 10 to 25 minutes.
  • the heating temperature is 90 °C, 91 °C, 92 °C, 93 °C, 94 °C, 95 °C, 96 °C, 97 °C, 98 °C, 99 °C, 100 °C, 105 °C, 107 °C, 110 °C, 112 with one lower limit selected from °C and 115 °C and/or one upper limit selected from 125 °C, 124 °C, 123 °C, 122 °C, 121 °C, 120 °C, 119 °C, 118 °C, 117 °C, 116 °C and 115 °C It may be a temperature in the configured range.
  • the sterilization time is 10 minutes, 11 minutes, 12 minutes, 13 minutes, 14 minutes, 15 minutes, 16 minutes, 17 minutes, 18 minutes, 19 minutes and 20 minutes and/or 25 minutes, 24 minutes
  • the time may be in a range consisting of one upper limit selected from 23 minutes, 22 minutes, 21 minutes and 20 minutes.
  • the temperature range and the time range may vary depending on the type of raw material.
  • the instant rice of the present application reaches a level similar to that of rice made through a conventional rice production process, so that it can be equipped with suitable rice quality for consumption, and according to excessive heating conditions It is possible to prepare excellent quality instant rice by preventing deterioration of rice quality.
  • the number of microorganisms in the raw material measured after the heating step may be 0 cfu/ml.
  • both general bacteria and heat-resistant bacteria are killed, and the number of microorganisms may be 0 cfu/ml. Therefore, the instant rice of the present application has an advantage that it can exhibit a sufficient sterilization effect without deteriorating the quality of the raw materials included in the instant rice.
  • the instant rice of the present application may have a texture and taste quality similar to that of rice prepared through a conventional cooking method at home or at a restaurant while being easy to cook, store, and store as an instant food.
  • the number of microorganisms can be controlled through sufficient sterilization, and instant rice can be prepared without deterioration of rice quality due to sterilization.
  • the temperature condition of the heating step may be lower than the heating temperature during conventional retort sterilization, and specifically, may be lower than the retort sterilization heating temperature commonly used in preparing conventional instant rice.
  • the temperature condition of the heating step may be higher than the heating temperature at the time of 'steaming' performed to transfer heat to the inside of the food in a typical cooking process of rice.
  • the heating may be performed by setting the temperature and time conditions in the above ranges in a conventional retort device, but is not limited thereto.
  • the instant rice of the present application may be manufactured by further cooling and drying after the heating step, and the steps of inspecting the appearance and condition of the prepared instant rice and/or packaging one or more instant rice It may be manufactured through further
  • the cooling step may be cooling by natural wind, but is not limited thereto, and the testing step may be a visual inspection or a sampling inspection, but is not limited thereto.
  • Example 1 is a comparison of the appearance of oyster mushroom of the mushroom nutrition rice of the present application (Example 1) and the mushroom nutrition rice of Comparative Examples 1 to 3, and it can be seen that the king oyster mushroom of Example 1 exhibits a relatively bright color. .
  • the mushroom nutritious rice of Example 1 was prepared. Specifically, non-stick rice, glutinous rice, black rice, shiitake mushrooms and oyster mushroom were used as raw materials, and jade oil was added to the raw materials washed with water and filled in a container.
  • the mixing ratio of each raw material is described in Table 1 below.
  • the filled container was moved to a RIC device (manufactured by Hisaka Seisakusho, Ltd.), and steam sterilization was performed under vacuum at a temperature of 130° C. for 5 minutes and 30 seconds.
  • the sterilization condition corresponds to a sterilization condition in which the F0 value is 4 or more.
  • Mushroom nutritious rice of Comparative Examples 1 to 3 was prepared by using the raw materials mixed in the mixing ratio according to Table 1 above.
  • Instant rice was prepared in the same manner as in the method for preparing nutritious mushroom rice of Example 1, but with some conditions different.
  • Comparative Example 1 performed the same method as in Example 1 until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 1, the sealed container was steamed at a temperature of 95 ° C. or less, specifically 85 ° C. Instant rice was completed by heating to temperature for 20 minutes.
  • Comparative Example 2 the same method as in Example 1 was performed until the sealing step of the container, and then, instead of the heating step of Example 1, the sealed container was heated at a temperature of 123° C. in a retort sterilizer for 18 minutes, and a conventional retort Instant rice was prepared by heating under heat sterilization conditions.
  • Comparative Example 3 steam autoclaving was performed at 130 ° C. for 5 minutes and 30 seconds in the same manner as in Example 1, and then, after adding sterilized water, the process was further heated and cooked at a temperature of 98 ° C. for 35 minutes. carried out. This corresponds to a process performed in a conventionally known instant rice manufacturing process.
  • the container was sealed and heated in a retort sterilizer at 115° C. for 20 minutes to prepare instant rice through the same heating step as in Example 1.
  • Example 1 After heating the instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 prepared with mushrooms such as king oyster mushroom and shiitake as a raw material using a microwave oven (700 W) for 2 minutes, remove the lid. After removal, the color of the king oyster mushroom was measured and the appearance was compared. For the color, L, a, and b values were measured using a Konica minolta device, and after each measurement was performed three times, the average values thereof are shown in Table 2 below.
  • Example 1 The instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 was heated through a microwave oven, using a food system (Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., Japan) The appearance, hardness, stickiness, balance, and taste values of rice grains were measured, and the values of cooked rice for each instant rice were shown in Table 3 below.
  • the instant rice of Example 1 prepared through the manufacturing method of the present application had the highest appearance, hardness, and balance values compared to the instant rice of Comparative Example prepared through another method, and the stickiness was also measured in Comparative Example 1 , was measured to be higher than that of mushroom nutritious rice of 2, and it was confirmed that the food taste value was the highest.
  • the tissue strength (max stress), area, and thickness of the king oyster mushroom were measured using a Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated) was measured and shown in Table 4 below. Specifically, the TPA curve obtained after one bite into the sample using a 3 cm 2 circular plunger was used. At this time, the distance between the plunger and the sample was set to 30 mm, and the sample was pressed at a rate of 2 mm/sec until it became 5 mm from the bottom. The Max stress value was measured as the highest point value of the curve during compression, which means the hardness of a general sample. And the area was measured as the cumulative force until reaching the highest point.
  • the king oyster mushroom contained in the instant rice of Example 1 had the highest thickness compared with the mushrooms of Comparative Examples 2 and 3, indicating that the king oyster mushroom had little shrinkage.
  • Comparative Example 1 less heat was applied, so it is expected that the thickness is relatively better maintained.
  • the max stress value indicating the tissue strength except for Comparative Example 1, the value of the king oyster mushroom contained in the instant rice of Example 1 was the highest, and the texture of the king oyster mushroom compared to Comparative Examples 2 and 3 to which more heat was applied. It was confirmed that this was well maintained.
  • Example 1 After heating the instant rice (nutritious mushroom rice) of Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 through a microwave oven, various sensory qualities were evaluated by a trained professional panel. The sensory quality was evaluated by evaluating the color preference of instant rice, the intensity of taste/flavor, overall taste preference, texture preference, and stickiness preference, and these are shown in Table 5 below. The evaluation criteria for the sensory quality are as follows.
  • Color preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the color preference, the higher the score.
  • Off-flavor intensity 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value.
  • Texture preference 1 point is the minimum value and 5 points are the maximum value. The higher the texture preference, the higher the score.
  • Stickiness preference 1 point as the minimum value and 5 points as the maximum value, the higher the stickiness preference, the higher the score.
  • the nutritious mushroom rice of Example 1 was measured to have the highest level of texture preference, overall taste preference, and stickiness preference, and color preference was generally highly evaluated as compared with the mushroom nutritional rice of Comparative Example.
  • the strength of the taste / off-flavor it was evaluated as the lowest in the mushroom nutrition rice of Example 1. Therefore, it was confirmed that the mushroom nutrition rice of Example 1 prepared according to the manufacturing method of the present application exhibited superior organoleptic quality compared to the rice prepared through other methods.
  • the number of microorganisms contained in the raw material or product for each step was measured.
  • the number of general bacteria and the number of heat-resistant bacteria for each raw material thereof were measured.
  • the number of each bacteria was measured for non-glutinous rice, chestnuts, pumpkin seeds, raisins and pine nuts, and the number of microorganisms was measured in the mixed solid samples mixed with them.
  • MCT microbiology challenge test
  • orange capsules (MesaLabs SASU-302) in which Bacillus subtilis (ATCC 5230), which is killed under F0 of about 4 or less, at a level of 10 6 CFU/ml were used, and as heat-resistant bacteria, F0 of about 21 or less was used.
  • Purple capsules (MesaLabs SA-608) in which the dying Geobacillus stearotrhemophilus (ATCC 7953) was present at a level of 10 6 CFU/ml were used.
  • the color change was confirmed after incubating for up to 48 hours at a temperature of 35 ° C. for orange capsules and 55-60 ° C. for purple capsules, respectively. When there was no color change, it was determined as negative, and when the color changed to yellow, it was determined as positive (Table 6).
  • the finished product of instant rice was manufactured through watering, sealing, and additional heating processes, and a bacterial growth experiment was conducted on it.
  • the instant rice product is stored at 35° C. for 10 days and then sampled to determine the growth of general bacteria and heat-resistant bacteria by the usual method in the art (based on the bacterial growth test according to the Ministry of Food and Drug Safety general test method).
  • each finished product sample is stored at a temperature of 35-37 ° C for at least 10 days in an incubator, and then the sample obtained from the sample is homogenized with a diluent and incubated for 45 to 51 hours at 35-37 ° C in a culture medium, followed by bacterial growth
  • Table 7 shows that bacterial growth was not observed at all in all 12 instant rice samples, indicating that it was negative. In the instant rice, it was confirmed that all microorganisms were killed through sufficient sterilization.

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Abstract

본 출원은 즉석밥, 특히 즉석밥 형태의 버섯영양밥에 관한 것으로, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 최종 즉석밥 내 미생물이 기준치보다 낮아 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있으며, 엄격한 살균에 따라 발생할 수 있는 밥 품질의 저하 문제가 발생하지 않아 우수한 식감과 맛 품질을 나타내는 즉석밥을 제공할 수 있다.

Description

맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석밥 형태의 버섯영양밥
본 출원은 즉석밥 형태의 버섯영양밥에 관한 것이다.
밥은 대한민국을 비롯해, 일본, 중국과 같은 동아시아에서 주식으로 먹는 음식으로, 그 외 동남아시아, 남아시아 등 아시아 전역에서 흔히 먹는 음식의 일종이다. 최근에 이르러서는 아시아뿐만 아니라 서구권에서도 밥을 소비하는 인구가 증가하여 이제는 서구권에서도 밥은 대중적인 음식이 되었으며, 특히 밥의 주된 원재료인 쌀이 영양학적으로 훌륭하다는 점이 알려짐에 따라 더욱 인기를 끌고 있다.
통상적으로 밥은 쌀 등의 곡류를 물에 씻어 불린 다음 물을 제거하여 가열함으로써 조리, 제조될 수 있다. 그런데, 밥을 제대로 조리하기 위해서는 곡류의 양에 따른 물의 양을 정확하게 계량하여 사용해야 하는 것이 중요하며 가열하는 조건과 방식에 따라 최종 밥의 맛이나 식감이 크게 달라질 수 있어, 일정 수준 이상의 밥을 만들기 위해서는 숙련된 솜씨나 경험이 필요하다. 일정하면서도 우수한 품질의 밥을 조리하는 것이 쉽지 않기 때문에 밥만을 만들기 위한 목적의 전기밥솥이 개발되어 있기도 하다. 밥은 주식으로 먹는 음식의 일종이기 때문에 매일 조리해야 하거나 많은 양을 조리해야 하는데, 이를 조리하는 과정이 번거롭고 용이하지 않다는 단점이 있다. 특히, 1인 가구가 증가하고 외식 문화가 발달하는 최근 경향에 따라, 위와 같은 번거로운 과정을 거쳐 가정에서 밥을 지어 먹고자 하는 사람들이 줄고 있으며, 이와는 반대로 즉석식품 형태의 즉석밥에 대한 수요는 증가하고 있다.
즉석밥은 조리된 상태의 밥을 포장하여 판매되고 있어, 이를 구입한 소비자가 바로 이를 먹을 수 있으며, 전자레인지 등을 이용해 간단한 조리 과정을 거침으로써 손쉽게 우수한 품질의 밥을 즐길 수 있는 장점이 있다. 그런데, 장기간 유통되며 상온에서 보관되는 즉석식품에서는, 충분한 살균을 통한 미생물 오염을 제어해야만 하는 필요성이 높다. 만약 즉석밥의 살균을 위해 과도한 살균 조건을 적용할 경우 밥 품질이 훼손되어 저하될 수 있으므로, 밥 품질은 유지하면서도 살균 효과를 동시에 달성하는 것이 즉석밥 분야의 중요한 해결 과제라고 할 수 있다.
상기와 같은 과제를 해결하는 것은, 즉석밥 중에서도 백미 이외에 다른 원재료를 더 이용하는 즉석밥에서 더 중요도가 높아진다. 수분을 많이 함유하거나 미생물 오염에 취약한 특징이 있는 원재료를 사용할 경우, 살균이 어렵고 살균에 의한 품질 저하가 두드러지게 나타나므로 살균 및 품질 관리의 필요성이 특히 대두된다. 시중에 나와 있는 즉석밥 형태의 혼합밥들의 경우, 미생물 오염에 취약한 재료를 사용함에 따라 살균 조건은 만족하더라도 밥 품질이 현저하게 떨어져 나쁜 식감과 맛을 나타내는 경우가 대다수이다. 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호에서는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법에 대해 개시하고 있는데, 재료들을 혼합하여 먼저 약밥을 취반해 조리한 다음, 이를 고온으로 가열해 살균하여 포장하는 방법을 개시하고 있으므로, 살균에 의한 밥 품질의 저하 문제를 전혀 고려하지 않는 방법을 개시할 뿐이다. 최근 간편식 시장이 점차 커지고 있고, 기존의 백미밥 이외에 다양한 형태의 즉석밥에 대한 수요가 증가함에 따라, 가정이나 식당에서 직접 조리한 것과 유사한 품질의 즉석밥에 대한 요구와 개발의 필요성도 함께 높아지고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0105819호
본 출원은 미생물 오염에 취약하고 살균이 어려운 원재료를 이용하여 제조되는 즉석밥에 관한 것으로, 충분한 살균을 통해 기준치 이하의 미생물을 포함하면서도 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질의 즉석밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류로 제조된 버섯밥;를 포함하는, 즉석밥으로서, 상기 버섯밥 내 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 버섯밥 내 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것인, 즉석밥을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원에서, 용어 "밥(cooked grains, Bap)"은 곡류에 물을 첨가하여 가압, 가열함으로써 제조되는 식품 전반을 의미한다. 밥은 죽과 비교할 때 곡류의 알갱이의 형태가 유지되어 있으므로 씹어서 취식하는 특징이 있고 죽보다 수분의 양이 적은 특징이 있다. 상기 밥은 대한민국을 비롯한 동아시아, 동남아시아에서 통상적으로 주식으로 섭취하는 것일 수 있으며, 주로 쌀을 이용하여 제조되지만 쌀 대신 다른 곡류로 제조되거나, 쌀과 다른 곡류를 혼합하여 제조될 수 있고, 곡류 이외에 다른 재료를 추가로 이용해 제조될 수 있다.
본 출원에서, 용어 "즉석밥"은 밥을 즉석 식품의 형태로 만든 것을 의미한다. 상기 즉석밥은 별도의 조리 과정 없이 그 자체로 취식이 가능하거나, 통상적인 밥의 제조, 조리 방법과 비교하여 더 간단한 조리 과정을 거쳐 취식이 가능하며, 저장, 보관, 운반, 휴대 등이 편리하도록 제조된 가공 식품이다.
본 출원의 즉석밥은, 실링된 용기; 및 상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류로 제조된 버섯밥;을 포함하고, 상기 버섯밥 내 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것이고, 상기 버섯밥 내 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것이며, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것이다.
본 출원의 즉석밥은 즉석밥 형태임에도 불구하고, 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질을 나타낼 수 있다. 상기 상기 솥밥은 솥을 이용해서 지은 밥을 의미하며, 구체적으로 압력밥솥, 가마솥으로 지은 밥일 수 있으며 특히 돌솥, 무쇠솥 등의 가마솥을 이용해 제조되어 보다 향상된 식감이 구현된 밥일 수 있다.
본 출원의 즉석밥은 버섯밥, 또는 버섯영양밥의 즉석밥 형태일 수 있다.
상기 즉석밥은, 상기에서 나열한 원재료(곡류 및 버섯류) 이외에도 통상적으로 버섯영양밥을 제조할 때 사용되는 원재료를 더 포함할 수 있다.
상기 곡류는 쌀을 포함한다. 상기 "쌀"은 그 종류에 무관하게 통상적으로 밥의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 예컨대 상기 쌀은 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다. 아울러, 상기 쌀은 이의 도정 정도와 무관하게 이용될 수 있으며, 상기 백미, 현미 이외에도 5분도미, 7분도미 및/또는 9분도미일 수 있다. 상기 기재한 쌀의 종류는 최종적으로 제조하고자 하는 밥의 종류, 특성에 따라 적절히 선택될 수 있으며 각 종류의 쌀의 혼합 비율도 적절히 선택되어 이용될 수 있다.
상기 곡류는 쌀 이외의 잡곡으로서, 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것일 수 있다. 그러나 잡곡의 종류는 이에 제한되지 않고, 밥의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며 예컨대 잡곡밥 또는 영양밥의 제조에 이용되는 잡곡이라면 어느 것이든 이용될 수 있다.
상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있다. 그러나 버섯의 종류는 이에 제한되지 않고, 식용 버섯이라면 제한없이 이용될 수 있으며, 예컨대 버섯밥의 제조에 이용되는 버섯이라면 어느 것이든 이용될 수 있다.
또한, 본 출원의 즉석밥은 상기 곡류 및 버섯류 이외에도, 두류, 서류, 구근류, 나물류, 과실/종실류, 육류, 어육 및 알류로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다. 상기 두류는 백태, 서리태, 흑태, 황태, 약콩, 강낭콩, 완도콩, 거두, 녹두, 렌즈콩, 작두콩 및 팥으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 두류는 콩과로 분류되는 식용 식물을 모두 포함할 수 있다. 상기 구근류는 연근, 우엉, 당근 및 도라지로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 서류는 고구마, 감자 및 돼지감자로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 나물류는 취나물, 곤드레나물, 고사리, 돌나물, 곰취, 부추, 산부추, 머위, 산마늘, 쇠비름 및 두릅으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 과실/종실류는 대추, 밤, 잣, 건포도 및 호박씨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 육류는 소, 말, 양, 염소, 사슴 및 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩)로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상의 동물로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 어육은 수산물로부터 분리한 고기, 수산물의 알 또는 이들을 가공한 식품을 포함하며, 예를 들어 수산물로부터 분리된 고기 원물, 연육, 어묵, 어육소시지 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 수산물은 생선(대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등), 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살 등일 수 있으며, 상기 수산물의 알은 명태알, 대구알, 날치알, 상어알 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알류는 동물로부터 얻은 알, 예컨대 가금류의 알 또는 알 가공품을 원료로 하는 식품을 포함하며, 알, 전란, 난황, 난백 등을 모두 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 알류는 달걀, 오리알, 메추리알, 거위알, 타조알 또는 이들의 가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥에 포함되는 원재료(곡류, 버섯류 등)는 이에 포함된 미생물의 수가 다른 원재료들에 포함된 미생물의 수보다 더 많아 미생물 오염에 취약한 것이거나 또는 통상적인 살균 과정을 통해 충분한 살균이 이루어지지 않는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 원재료는 살균 전 원재료 내 미생물 수가 102 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖인 것일 수 있으며, 예를 들어 상기 미생물 수는 103 cfu/㎖ 내지 107 cfu/㎖, 1,500 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 1,800 cfu/㎖ 내지 4,500,000 cfu/㎖ 범위일 수 있다. 또한, 상기 살균 전 원재료 내 미생물 수는, 둘 이상의 원재료의 혼합물을 살균하기 전 측정한 미생물 수일 수 있다. 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 105 cfu/㎖ 내지 108 cfu/㎖일 수 있으며, 예를 들어 상기 살균 전 원재료 혼합물 내 미생물 수는 500,000 cfu/㎖ 내지 5,000,000 cfu/㎖ 또는 550,000 cfu/㎖ 내지 1,200,000 cfu/㎖일 수 있다. 따라서, 즉석밥을 취식하는 사람의 건강에 미칠 수 있는 영향이나, 법적인 즉석밥 내 미생물 수 허용 기준치를 고려할 때, 상기 원재료를 이용해 제조되는 즉석밥에 포함되는 미생물 수를 감소시켜 기준을 충족시키기 위해서는, 다른 원재료를 이용하는 경우보다 더 엄격한 살균이 요구될 수 있다. 그런데, 엄격한 살균 조건, 살균 방법을 통해 즉석밥을 제조할 경우 미생물 오염은 제어할 수 있으나 살균 공정에 따른 즉석밥의 품질 저하가 발생할 수 있다는 문제점이 있다. 본 출원은 상기 원재료를 이용해 즉석밥을 제조함에 따라 발생하는 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 목적의 발명으로, 본 출원의 즉석밥은 충분한 살균 효과를 나타내면서도 즉석밥의 품질이 저하되지 않는다는 효과가 있다.
상기 버섯밥 내 밥, 또는 상기 곡류로 제조된 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡류의 함량은 60 중량부, 62 중량부, 65 중량부, 67 중량부, 70 중량부, 72 중량부 및 75 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 90 중량부, 98 중량부, 95 중량부, 93 중량부, 90 중량부, 88 중량부, 85 중량부, 83 중량부, 80 중량부 및 78 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 60 내지 90 중량부, 65 내지 85 중량부, 70 내지 80 중량부, 72 내지 78 중량부 또는 75 내지 78 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 버섯밥 내 버섯, 또는 상기 버섯류를 조리하여 제조된 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 버섯류의 함량은 10 중량부, 12 중량부, 15 중량부, 17 중량부, 19 중량부 및 20 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 30 중량부, 28 중량부, 25 중량부, 23 중량부, 21 중량부 및 20 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 30 중량부, 12 내지 28 중량부, 15 내지 25 중량부, 17 내지 23 중량부, 19 중량부 내지 21 중량부, 19 중량부 내지 20 중량부 또는 20 내지 21 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥은, 버섯류를 포함한 버섯밥 또는 버섯영양밥으로서, 살균이 어려운 버섯(버섯밥으로 조리된 버섯)을 10 내지 30중량부를 포함하여 상대적으로 고함량으로 포함하면서도, 살균과 품질을 동시에 도모한 효과가 있다.
상기 멥쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 40 중량부 내지 60 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 멥쌀의 함량은 40 중량부, 41 중량부, 42 중량부, 43 중량부, 45 중량부, 46 중량부 및 47 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 60 중량부, 58 중량부, 55 중량부, 53 중량부, 52 중량부, 51 중량부, 50 중량부 및 49 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 40 내지 60 중량부, 42 내지 58 중량부, 44 내지 55 중량부, 45 내지 53 중량부, 46 내지 51 중량부, 47 내지 50 중량부 또는 47 내지 49 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 찹쌀은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 15 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 찹쌀의 함량은 5 중량부, 6 중량부, 7 중량부, 8 중량부, 9 중량부, 10 중량부 및 11 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 15 중량부, 14 중량부, 13 중량부, 12.5 중량부 및 12 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 5 내지 15 중량부, 7 내지 14 중량부, 9 내지 13 중량부, 10 내지 12.5 중량부 또는 11 내지 12 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 흑미는 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 1 중량부 내지 7 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 흑미의 함량은 1 중량부, 1.5 중량부, 2 중량부, 2.5 중량부, 3 중량부, 3.5 중량부 및 4 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 7 중량부, 6.5 중량부, 6 중량부, 5.5 중량부, 5 중량부, 4.5 중량부 및 4 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 1 내지 7 중량부, 1.5 내지 6.5 중량부, 2 내지 6 중량부, 2.5 내지 5.5 중량부, 3 내지 5 중량부, 3.5 내지 4.5 중량부, 4 중량부 내지 4.5 중량부, 또는 3.5 내지 4 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 표고버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 표고버섯의 함량은 10 중량부, 11 중량부, 12 중량부, 13 중량부, 14 중량부, 15 중량부, 16 중량부 및 17 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25 중량부, 24 중량부, 23 중량부, 22 중량부, 21 중량부, 20 중량부, 19 중량부, 18 중량부 및 17 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 25 중량부, 12 내지 23 중량부, 15 내지 20 중량부, 16 내지 19 중량부, 17 내지 18 중량부 또는 16 내지 17 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 새송이버섯은 본 출원의 즉석밥 제조 시에 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 25 중량부의 함량으로 첨가되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 새송이버섯의 함량은 10 중량부, 11 중량부, 12 중량부, 13 중량부, 14 중량부, 15 중량부, 16 중량부 및 17 중량부로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25 중량부, 24 중량부, 23 중량부, 22 중량부, 21 중량부, 20 중량부, 19 중량부, 18 중량부 및 17 중량부로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 10 내지 25 중량부, 12 내지 23 중량부, 15 내지 20 중량부, 16 내지 19 중량부, 17 내지 18 중량부 또는 16 내지 17 중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥은 물 또는 소스를 더 포함할 수 있다. 상기 소스는 액상의 소스이고, 본 출원의 즉석밥에서 구현하고자 하는 맛, 형상, 물성 등의 특징을 부여하기 위해 첨가되는 액체 형상의 소스라면 제한 없이 이용될 수 있으며, 구체적으로 당 및/또는 염을 포함할 수 있다. 상기 액상 소스는 액상 원료 및 분말 원료를 소정의 비율로 배합하여 혼합함으로써 제조될 수 있으며, 상기 액상 원료는 간장, 식물성/동물성 원료 농축액, 과채류 페이스트, 꿀, 올리고당, 물엿 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니고, 상기 분말 원료는 소금, 설탕, 후추, 고춧가루 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들어, 상기 소스는 간장, 마늘, 파, 설탕, 소금, 참기름, 꿀, 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 소스는 표고열수추출물을 포함하는 것일 수 있다. 즉석밥을 제조함에 있어 액상 소스가 첨가될 경우, 통상적인 방법을 통해 즉석밥을 살균하는 과정에서 액상 소스의 품질이 현저하게 떨어질 수 있는 문제점이 있는데, 본 출원의 즉석밥은 액상 소스를 포함하고 있음에도 불구하고 소스를 비롯한 즉석밥의 품질이 저하되지 않으면서도 즉석밥 및/또는 소스 내 미생물 수가 0 CFU/㎖으로 유지될 수 있다는 효과가 있다.
상기 즉석밥은 유통기한 내 미생물, 보다 구체적으로 일반세균 및 내열성 균 세균발육시험 시 음성일수 있다. 또는 상기 즉석밥은 유통기한 내 미생물, 보다 구체적으로 일반세균 및 내열성균이 무균일 수 있다. 또는 상기 즉석밥은 미생물, 보다 구체적으로 유통기한 내 일반세균 및 내열성 균이 0 cfu/㎖인 것일 수 있다. 따라서 본 출원의 즉석밥은, 즉석밥에 포함되는 원재료, 물 및/또는 소스의 품질이 저하되지 않으면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 즉석밥 내 미생물 수는 즉석밥의 제조 후 9개월 이하의 시간이 경과된 시점에 측정하였을 때 0 CFU/㎖인 것일 수 있으며, 구체적으로 제조 후 1개월 이하, 2개월 이하, 3개월 이하, 6개월 이하, 9개월 이하의 시간이 경과된 시점에 측정된 미생물 수가 0 CFU/㎖인 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 즉석밥 내 새송이버섯의 색도는, L 값이 50 내지 70, a 값이 3 내지 5, b 값이 15.5 내지 16.5인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 L 값은 50 내지 70, 55 내지 65 또는 59 내지 62일 수 있으며, 상기 a 값은 3 내지 5, 3 내지 4.5 또는 3.3 내지 4일 수 있으며, 상기 b 값은 15.5 내지 16.5, 15.7 내지 16.3 또는 16 내지 16.2일 수 있다. 본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯의 색도 범위가 상기 범위에 해당함에 따라, 소비자의 색상 기호도에 더 부합하는 색상의 즉석밥을 제공할 수 있다. 본 출원이 속하는 식품 기술분야에서 식품의 색상은 맛 품질과 함께 소비자의 기호와 선택에 중요한 역할을 미치는 요인에 해당한다. 특히, 지나친 가열로 인해 버섯의 밝기(L값)가 지나치게 어두울 경우 소비자의 색상 기호도를 현저하게 떨어뜨릴 수 있는데, 본 출원의 즉석밥에 포함되는 버섯은 L값이 상대적으로 높게 나타나 살균에 따른 색상 품질의 저하가 적은 특징이 있다.
상기 즉석밥 내 새송이버섯은 길이가 3 ㎝ 이상이고 두께가 6.5 ㎜ 이상인 형태로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 새송이버섯의 길이는 3 ㎝ 이상, 3.2 ㎝ 이상, 3.5 ㎝ 이상, 3.7 ㎝ 이상, 4 ㎝ 이상, 4.2 ㎝ 이상, 4.5 ㎝ 이상, 5 ㎝ 이상, 3 ㎝ 내지 10 ㎝, 3.5 ㎝ 내지 8 ㎝, 4 ㎝ 내지 7 ㎝ 또는 5 ㎝ 내지 6 ㎝인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 새송이버섯의 두께는 6.5 ㎜ 이상, 7 ㎜ 이상, 7.4 ㎜ 이상, 7.5 ㎜ 이상, 7.6 ㎜ 이상, 7.7 ㎜ 이상, 7.8 ㎜ 이상, 7.9 ㎜ 이상, 6.5 ㎜ 내지 8.1 ㎜, 7 ㎜ 내지 8 ㎜, 7.4 ㎜ 내지 8 ㎜ 또는 7.8 ㎜ 내지 8 ㎜인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로 상기 범위를 만족하는 새송이 버섯이 전체 새송이 버섯의 수 대비 85%이상, 90%이상, 95%이상, 97%이상, 98%이상의 양으로 포함될 수 있다.
본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은, 즉석밥 제조 전 원재료 상태의 새송이버섯 두께 대비, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후 측정한 새송이버섯의 두께 수축률이 25% 이하인 것일 수 있다. 상기 두께 수축률은, 즉석밥 제조 전의 원재료의 새송이버섯의 두께 대비, 즉석밥 제조 이후 전자레인지 조리 후 새송이버섯의 두께의 차를, 백분율로 나타낸 것으로. 구체적으로, 상기 두께 수축률은 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 20% 내지 25%, 21% 내지 25%, 22% 내지 24% 또는 23% 내지 24%인 것일 수 있다.
구체적으로, 새송이버섯의 두께는, 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 구체적으로, 3 ㎝2의 원형 플런저를 이용하여 시료에 1회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였으며, 이 때 플런저와 시료 사이의 거리는 30 ㎜로 하였고, 바닥으로부터 5 ㎜가 될때까지 시료를 2 ㎜/sec의 속도로 압착하여 측정할 수 있다.
상기 버섯밥 내 버섯의 수분함량은 70% 내지 85%일 수 있다. 구체적으로, 상기 버섯밥 내 버섯의 수분함량은 70% 내지 85%, 72% 내지 83%, 74% 내지 83% 또는 74.5% 내지 83%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 상기 새송이버섯의 수분함량은 70% 내지 80%, 74.5% 내지 75% 또는 74.8% 내지 74.9%일 수 있으며, 상기 표고버섯의 수분함량은 80% 내지 85%, 82% 내지 83% 또는 82.5% 내지 83%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은, 상기 즉석밥을 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 새송이버섯을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 상기 새송이버섯의 조직강도(max stress, dyn/cm2) 값 160,000 내지 220,000;, 및 (ii) 상기 새송이버섯의 area 값(erg/cm3) 18,000 내지 28,000.
상기 물성 측정은 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 측정할 수 있다. 보다 구체적으로, 3 ㎝2의 원형 플런저를 이용하여 시료에 1회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였으며. 이 때 플런저와 시료 사이의 거리는 30 ㎜로 하였고, 바닥으로부터 5 ㎜가 될때까지 시료를 2 ㎜/sec의 속도로 압착하여 측정할 수 있다. Max stress 값은 압착 시 곡선의 최고점 값으로 측정할 수 있다. 그리고 area는 상기 최고점에 도달하기까지의 누적 힘으로 측정할 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은, 700 W 전자레인지로 1분 내지 3분, 1분 30초 내지 2분 30초의 시간 동안, 보다 구체적으로 2분 동안 가열한 후, 상기 새송이버섯을 물성분석기를 이용해 측정한 물성으로서 다음의 물성을 갖는 것일 수 있다: (i) 상기 새송이버섯의 조직강도(max stress, dyn/cm2) 값 160,000 내지 220,000;, 및 (ii) 상기 새송이버섯의 area 값(erg/cm3) 18,000 내지 28,000.
보다 구체적으로, 상기 조직강도 값은 160,000 내지 220,000, 170,000 내지 210,000 또는 180,000 내지 190,000일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기와 같은 방법으로 물성분석기를 이용해 측정한 상기 새송이버섯의 area 값(erg/cm3)은 18,000 내지 28,000일 수 있다. 구체적으로, 상기 area 값은 18,000 내지 28,000, 19,000 내지 25,000 또는 21,000 내지 24,000일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥에 포함되는 새송이버섯은 상기 범위의 조직강도 및/또는 area 값를 가짐에 따라 우수한 식감을 나타낼 수 있다.
상기 소스의 살균 전 당도는 0 내지 60 brix인 것일 수 있다. 구체적으로, 액상 소스의 당도는 0, 5, 10, 15, 20, 25 및 30 brix로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 60, 55, 50, 45, 40, 35 및 30 brix로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 당도일 수 있다. 일례로, 0 내지 60 brix, 5 내지 55 brix, 10 내지 50 brix, 15 내지 45 brix, 20 내지 40 brix, 25 내지 35 brix, 30 내지 35 brix 또는 35 내지 40 brix의 당도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스의 살균 전 점도는 0 내지 2,000 cp인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 소스의 점도는 0, 10, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 및 1,000 cp로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 2,000, 1,900, 1,800, 1,700, 1,600, 1,500, 1,400, 1,300, 1,200, 1,100 및 1,000 cp로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 점도일 수 있다. 일례로, 0 내지 2,000 cp, 100 내지 1,900 cp, 200 내지 1,800 cp, 300 내지 1,700 cp, 400 내지 1,600 cp, 500 내지 1,500 cp, 600 내지 1,400 cp, 700 내지 1,300 cp, 800 내지 1,200 cp, 900 내지 1,100 cp, 1,000 내지 1,100 cp 또는 900 내지 1,000 cp의 점도일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스가 상기 범위의 당도 및/또는 점도를 나타낼 경우, 살균 과정에서 열 전달이 어려워 미생물 제어가 어려울 수 있다. 그러나, 본 출원의 즉석밥은, 소스의 상기 당도 및/또는 점도 범위가 유지되면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 통상적인 액살균 방법으로는 점성이 있는 액체의 살균 효과가 크지 않지만, 본 출원의 즉석밥은 상기와 같이 점성이 있는 소스의 살균 효과도 충분히 나타난다는 장점이 있다.
상기 실링된 용기는, 살균된 뚜껑재, 예컨대 UV 살균된 뚜껑재가 상기 용기에 피착된 것일 수 있으며, 실링하기 이전에 용기 내에 불활성 기체를 주입하는 단계를 더 거쳐 제조될 수 있다. 상기 용기의 피착은 열을 이용하는 방법, 접착제를 이용하는 방법 또는 압력을 이용하는 방법이 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 용기 및 뚜껑재는 즉석 식품의 제조에 통상적으로 이용될 수 있는 용기, 뚜껑재라면 그 형태, 재질, 크기 등에 제한되지 않고 이용될 수 있으며, 가열에도 변형되거나 손상되지 않는 용기 및 뚜껑재일 수 있다. 예를 들어, 상기 뚜껑재는 리드필름일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 실링 과정 거친 후에는 용기 내부로 외부의 이물질이나 미생물이 자연적인 방법으로는 유입될 수 없어 미생물 오염의 제어가 가능하며, 이후 단계에서는 반드시 무균 조건을 유지하지 않아도 무방하다.
본 출원의 즉석밥은, 용기의 충진된 곡류 및 버섯류를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계; 상기 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계; 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계; 및 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다.
상기 곡류, 버섯류 등은 상기 즉석밥 내 포함된 성분과 동일한 바, 이하 설명은 상기 부분을 원용한다
본 출원의 즉석밥은, 용기의 실링 전에 상기 용기에 포함된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 또한, 상기 즉석밥은 상기 살균된 원재료에 살균된 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 또한, 상기 즉석밥은 상기 물 또는 소스가 첨가된 용기를 실링하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 또한, 상기 즉석밥은 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 물 또는 소스에 스팀을 직접 분사하여 물 또는 소스를 액살균하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다.
상기 액살균하는 단계는, 물 또는 소스에 130 ℃ 내지 140 ℃의 스팀을 직접 분사하여 6분 내지 8분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀의 온도는 130 ℃, 130.5 ℃, 131 ℃, 131.5 ℃, 132 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134.5 ℃, 134 ℃, 133.5 ℃, 133 ℃ 및 132.5 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 130 ℃ 내지 140 ℃, 130.5 ℃ 내지 138 ℃, 131 ℃ 내지 136 ℃, 131.5 ℃ 내지 135 ℃, 132 ℃ 내지 133 ℃, 132.5 ℃ 내지 135 ℃ 또는 130 ℃ 내지 132.5 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 물 또는 소스의 살균은, 상기 온도의 스팀을 물 또는 소스에 직접 분사하여 주입시켜 온도를 상승시킨 후, 보온이 유지되는 관을 6분 내지 8분 동안 지나게 함으로써 살균을 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 분사 후 살균 시간은 6분 내지 8분, 6분 30초 내지 8분, 6분 내지 7분 30초, 6분 30초 내지 7분 30초, 7분 내지 8분 또는 6분 내지 7분일 수 있다.
상기 물 또는 소스를 액살균하는 단계는 DSI(Direct-Steam Injection) 살균 장치를 이용하여 살균하는 것일 수 있다. 상기 DSI 살균 장치의 온도 및 시간 조건을 상기와 같이 설정하여 액살균을 수행할 수 있다.
일정 범위의 점도 및/또는 당도를 가지는 액상의 소스를 포함하는 즉석밥의 경우, 미생물 오염의 문제점이 발생할 가능성이 상대적으로 더 크며, 통상적인 즉석밥 제조방법에 따라 제조할 시 즉석밥 및/또는 소스의 품질 저하 문제가 발생할 가능성이 있다. 그러나, 본 출원의 즉석밥은, 상기와 같은 방법을 통해 제조됨에 따라 미생물을 완전히 제어할 수 있으면서도, 소비자의 기호에 부합하는 색상을 나타내거나 대량생산 시 제품 간 편차가 발생하지 않을 수 있다는 장점이 있다.
본 출원에서, 용어 "F 값"은 특정 온도에서 특정 미생물 균주를 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이는 미생물에 대한 가열치사시간 곡선을 통해 계산될 수 있다. 상기 F 값은 살균 대상 미생물 종류에 따른 Z 값과 가열 온도에 따라 결정될 수 있다. "F0 값"은 그 중에서도 Z 값을 18 °F 또는 10 ℃으로 하고 가열 온도를 250 °F 또는 121.1 ℃로 할 때의 F 값으로 정의될 수 있다. 상기 Z 값이 10 ℃인 것은 표준이 되는 미생물 균주를 대상으로 살균할 때의 수치를 기준으로 한 것이다. 상기 F0 값은 당업계에서 살균의 수준을 나타내는 척도로 이용될 수 있는 수치이다. 구체적으로, 상기 F0 값은 시료에 열처리 시간 동안 전달되는 누적 열량을 센서의 탐침으로 측정될 수 있다. 예컨대 상기 F0 값은 시료 내 콜드 포인트(cold point: 시료 내에서 가장 늦게 열이 전달되는 지점 또는 통상적으로 시료의 중심부)에 센서의 탐침을 삽입한 다음, 열을 가하는 동안 전달되는 누적 열량을 확인함으로써 측정될 수 있으며, 121.1 ℃, 1분에 해당하는 열량을 'F0 = 1'로 설정하여 이를 기준으로 환산하여 계산될 수 있다.
본 출원의 즉석밥은 용기에 포함된 원재료를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다. 이 때 'F0 값 = 4'의 조건으로 살균하는 것의 의미를 예시적으로 설명하면, 상기 F0 값의 정의에 따라 Z 값이 10 ℃인 표준 미생물을 대상으로 121.1 ℃의 온도에서 4분 동안 살균을 수행하였을 때 상기 미생물을 사멸시킬 수 있는 수준으로 살균하는 것을 의미한다. 상기 F0 값은 하기 식 1에 따라 계산되는 것일 수 있다.
[식 1]
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상기 식 1에서, 상기 t(시간)의 단위는 분(min)이고, T(온도)의 단위는 ℃이다.
구체적으로, 상기 살균하는 단계는, F0 값 4 이상, 4.5 이상, 5 이상, 6 이상, 7 이상, 8 이상, 10 이상, 20 이상, 30 이상 또는 40 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 범위의 F0 값 이상의 조건으로 살균을 수행할 경우, 이후의 단계들을 거쳐 즉석밥을 제조함에 따라 최종 즉석밥 제품 내 포함되는 미생물 수치가 기준치 이하로 떨어져 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다.
상기 살균하는 단계는, 가압스팀살균, 진공가압스팀 살균 및 초고온 살균으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 방법으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 F0 값 4 이상인 조건을 충족할 수 있는 살균 방법이라면 어느 것이든 이용될 수 있다. 구체적으로, 상기 살균하는 단계는, 가압살균기(Shinwha, Japan), 진공가압살균기(RIC 장치, Hisaka, Japan) 또는 초고압살균기(Echico, Japan)를 이용하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 상기 살균하는 단계는 스팀을 상기 원재료에 직접 가하여 살균하는 것일 수 있으며, 진공가압스팀 살균 방법으로 살균하는 것일 수 있다. 상기 진공가압스팀 살균은 진공, 증기 살균, 감압, 및 진공냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 진공가압살균기를 이용하는 것일 수 있다. 보다 구체적으로 원재료를 진공가압살균기내에 두고, 진공가압살균기 내부를 진공상태로 만든 후에 증기 살균, 감압, 진공냉각을 순차적으로 수행하는 것일 수 있다. 상기 원재료는 밀봉하지 않은 상태의 용기에 충진된 원재료일 수 있다. 증기 살균 전에 진공가압살균기의 내부를 진공상태로 조성함으로써 증기 살균시 열전달의 효율성(신속한 열전달)과 균질성을 달성할 수 있다.
상기 살균하는 단계는 120 ℃ 내지 140 ℃의 스팀으로 1분 내지 10분 동안 살균하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 120 ℃, 121 ℃, 122 ℃, 123 ℃, 124 ℃, 125 ℃, 126 ℃, 127 ℃, 128 ℃, 129 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 140 ℃, 139 ℃, 138 ℃, 137 ℃, 136 ℃, 135 ℃, 134 ℃, 133 ℃, 132 ℃, 131 ℃ 및 130 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 120 ℃ 내지 140 ℃, 121 ℃ 내지 139 ℃, 122 ℃ 내지 138 ℃, 123 ℃ 내지 137 ℃, 124 ℃ 내지 136 ℃, 125 ℃ 내지 135 ℃, 126 ℃ 내지 134 ℃, 127 ℃ 내지 133 ℃, 128 ℃ 내지 132 ℃, 129 ℃ 내지 131 ℃, 129 ℃ 내지 130 ℃ 또는 130 ℃ 내지 131 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 1분, 2분, 3분, 4분, 4분 30초, 5분, 5분 30초, 6분, 6분 30초 및 7분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10분, 9분 30초, 9분, 8분 30초, 8분, 7분 30초, 7분, 6분 30초 및 6분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 1분 내지 10분, 2분 내지 9분, 3분 내지 8분, 4분 내지 7분, 5분 내지 6분, 5분 30초 내지 6분, 5분 내지 5분 30초, 6분 내지 10분, 7분 내지 10분 또는 7분 내지 9분 동안 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 살균의 대상이 되는 원재료의 용량에 따라 살균 시간은 상기 범위의 시간 내에서 변경될 수 있다. 예컨대 통상적으로 1인의 한끼 식사에 적절한 용량의 즉석밥을 제조하는 경우 상기 살균 시간은 4분 내지 6분일 수 있으며, 이보다 대용량으로 즉석밥을 제조하고자 하는 경우 살균 시간은 7분 내지 10분의 범위까지 증가될 수 있으며, 용량에 따라 적절하게 변경 가능할 수 있다.
또한, 상기 살균하는 단계는 140 ℃ 내지 155 ℃의 스팀을 원재료에 3초 내지 10초간 접촉시키는 것을 5회 내지 10회 반복하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 스팀 온도는, 140 ℃, 142 ℃, 145 ℃ 및 147 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 155 ℃, 153 ℃, 150 ℃ 및 148 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 140 ℃ 내지 155 ℃, 142 ℃ 내지 153 ℃, 145 ℃ 내지 150 ℃, 145 ℃ 내지 148 ℃, 147 ℃ 내지 150 ℃ 또는 147 ℃ 내지 148 ℃의 스팀으로 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 접촉시키는 시간은 3초, 4초, 5초 및 6초로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10초, 9초, 8초 및 7초로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 시간일 수 있다. 일례로, 3초 내지 10초, 4초 내지 9초, 5초 내지 8초, 6초 내지 8초, 5초 내지 7초 또는 6초 내지 7초의 시간일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 스팀을 원재료에 접촉시키는 것은 5회 내지 10회, 6회 내지 9회, 6회 내지 8회, 7회 내지 9회 또는 7회 내지 8회 반복하는 것일 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 용기에 원재료를 포함하기 전, 상기 원재료를 물에 침지하는 단계를 더 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 상기 침지하는 단계는 상기 원재료를 물로 세척하는 단계를 포함할 수 있으며, 예를 들어 세척한 원재료의 전체 100 중량부에 대하여 200 중량부 내지 300 중량부의 물을 넣어 20분 내지 80분 동안 침지하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 상기 침지하는 단계는 통상적으로 밥을 조리하여 제조함에 있어 곡류를 물에 불리는 과정과 동일하게 수행될 수 있다.
상기 침지하는 단계 이후, 용기에 원재료를 포함하기 전, 물을 제거하는 단계를 더 거칠 수 있다. 물을 제거하는 단계를 거친 결과, 살균하는 단계 이전에 상기 용기에는 원재료 100 중량부에 대하여 0 내지 10 중량부의 물이 함께 포함될 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 살균하는 단계 이후 살균된 원재료에 살균한 물 또는 살균한 소스를 첨가하는 단계를 거치게 되는데, 이 때 첨가되는 살균한 물의 양은 통상적으로 밥을 제조할 때 이용되는 범위의 물의 양이라면 제한없이 이용될 수 있다. 예를 들어, 물이 첨가된 후 물의 양이 원재료 100 중량부에 대하여 30 중량부 내지 120 중량부의 양이 되도록 첨가될 수 있으며, 구체적으로 30 중량부 내지 110 중량부, 40 중량부 내지 105 중량부, 50 중량부 내지 100 중량부, 60 중량부 내지 95 중량부 또는 70 중량부 내지 90 중량부의 양이 되도록 살균한 물을 첨가할 수 있다. 원재료를 물에 침지한 후 물을 제거하는 단계를 거친 결과 용기 내에 포함된 물의 양을 고려하여, 최종적으로 용기 내에 상기 범위의 양의 물이 포함될 수 있도록 물의 양을 적절히 조절하여 첨가할 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 취반 단계를 거치지 않고 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 즉석밥은, 상기 살균하는 단계 이후 상기 실링하는 단계 이전까지의 단계에서 취반 단계를 거치지 않고 제조되는 것일 수 있다. 상기 취반 단계는 통상적으로 밥을 제조하는 과정에서 밥의 원재료를 가열하는 과정을 의미하는 것으로, 예를 들어 90 ℃ 내지 120 ℃로 가열하는 단계일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법은, 취반 단계를 포함하지 않음에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 취반 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 준수해야 하는 공정이 짧아지거나 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않고 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로, 90 ℃ 이상, 96 ℃ 이상, 97 ℃ 이상, 98 ℃ 이상, 99 ℃ 이상, 100 ℃ 이상, 102 ℃ 이상, 105 ℃ 이상, 110 ℃ 이상, 120 ℃ 이상, 90 ℃ 내지 120 ℃, 97 ℃ 내지 117 ℃, 99 ℃ 내지 120 ℃, 100 ℃ 내지 117 ℃, 105 ℃ 내지 115 ℃ 또는 115 ℃ 내지 120 ℃의 열을 가하지 않는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않고 제조됨에 따라, 원재료를 가열하는 횟수가 감소될 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하가 방지될 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링 단계 이전에 상기 범위의 온도로 가열하는 단계를 포함하지 않을 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "열을 가하지 않는 것"의 의미는, 상기 온도 범위의 열을 전혀 가하지 않는 것뿐만 아니라, 당업계의 기술상식상 열을 가하지 않는 것과 결과적으로 동일한 수준으로 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위의 열을 가하는 것도 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적인 가열을 수행하더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 열을 가하지 않는 것은, 상기 온도 범위의 열을 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내 가하는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위의 열을 단시간 2회 이상 가하는 것까지 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석밥은 상기 살균하는 단계 이후 실링하는 단계 이전까지, 89 ℃ 이하의 온도가 유지되도록 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로, 89 ℃ 이하, 88 ℃ 이하, 87 ℃ 이하, 85 ℃ 이하, 80 ℃ 이하, 75 ℃ 이하, 70 ℃ 이하, 10 ℃ 내지 89 ℃, 15 ℃ 내지 88 ℃, 20 ℃ 내지 85 ℃, 25 ℃ 내지 80 ℃, 20 ℃ 내지 70 ℃, 20 ℃ 내지 60℃ 또는 20℃ 내지 50℃ 의 온도가 유지되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 즉석밥은, 실링하는 단계 이전에 상기 범위의 온도를 유지함에 따라, 원재료를 가열하는 횟수를 감소시킬 수 있으며 가열에 의한 즉석밥 품질 저하를 방지할 수 있다는 효과가 있다. 또한, 용기를 실링하는 단계 이전까지는 용기 내부로 미생물이 유입될 수 있으므로 미생물 오염을 방지하기 위해 무균 조건을 준수해야만 하는데, 실링부 이전에 상기 범위의 온도를 유지할 경우 무균 조건을 유지해야 하는 시간이 감소될 수 있다는 장점이 있다. 이에 따라, 무균 조건을 조성함에 따른 비용을 저감시킬 수 있고 미생물 오염의 가능성을 낮출 수 있는 효과가 있다.
상기 "온도가 유지되는 것"의 의미는, 상기 범위의 온도가 시간적으로 끊기지 않고 계속해서 유지되는 것뿐만 아니라, 짧은 시간 동안 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지는 것, 즉 당업계의 기술상식상 상기 온도가 계속 유지되는 것과 결과적으로 동일한 경우까지 포함하는 개념이다. 예를 들어, 일시적으로 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 주어지더라도, 유의적인 살균 효과가 발생하지 않거나 밥 품질의 변화가 발생하지 않는다면 본 출원의 범위에 포함된다. 예컨대, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 1초 이내, 2초 이내, 3초 이내, 5초 이내, 10초 이내 또는 20초 이내의 시간 동안 주어지는 것까지 포함할 수 있고, 상기 온도 범위보다 높은 온도 조건이 단시간 2회 이상 주어지는 것까지 포함할 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 살균하는 단계부터 상기 실링하는 단계까지는 무균 조건이 유지된 상태로 수행되어 제조되는 것일 수 있다. 살균된 원재료 등이 포함된 용기는 실링되기 전까지는 외부로부터 미생물과 같은 생체 입자 및 그 외 비생체 입자로부터 오염될 수 있으므로, 공기 중에 부유하는 상기 오염 입자들이 제어된 조건에서 각 공정을 수행해야 할 필요성이 있다. 상기 무균 조건을 유지하는 방법은, 당업계에서 식품의 제조에 통상적으로 적용되는 방법 및 조건이라면 제한없이 적용될 수 있으며, 구체적으로 가공 식품, 즉석 식품, 레토르트 식품 등의 제조에 통상적으로 적용되는 무균 조건이 적용될 수 있다. 상기 무균 조건은 클린룸 또는 클린부스에서 각 단계를 수행함으로써 유지될 수 있으며, 예컨대 상기 살균하는 단계가 완료되는 시점부터 실링하는 단계를 시작하는 시점까지의 과정을 터널 형상의 부스 내에서 수행할 수 있다. 이 때, 부스에 설치된 클린 에어 발생장치(예를 들어, 헤파필터)로부터 발생하는 클린 에어를 통해 미생물의 유입을 막고, 부스 내를 양압으로 유지할 수 있다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 실링된 용기를 90 ℃내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하는 단계를 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 가열 온도는 90 ℃, 91 ℃, 92 ℃, 93 ℃, 94 ℃, 95 ℃, 96 ℃, 97 ℃, 98 ℃, 99 ℃, 100 ℃, 105 ℃, 107 ℃, 110 ℃, 112 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 125 ℃, 124 ℃, 123 ℃, 122 ℃, 121 ℃, 120 ℃, 119 ℃, 118 ℃, 117 ℃, 116 ℃ 및 115 ℃로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 온도일 수 있다. 일례로, 90 ℃ 내지 125 ℃, 91 ℃ 내지 125 ℃, 92 ℃ 내지 124 ℃, 93 ℃ 내지 124 ℃, 94 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 123 ℃, 95 ℃ 내지 122 ℃, 95 ℃ 내지 121 ℃, 96 ℃ 내지 121 ℃, 97 ℃ 내지 121 ℃, 100 ℃ 내지 120 ℃, 105 ℃ 내지 119 ℃, 107 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 115 ℃, 110 ℃ 내지 118 ℃, 110 ℃ 내지 116 ℃ 또는 112 ℃ 내지 116 ℃의 온도로 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 살균 시간은 10분, 11분, 12분, 13분, 14분, 15분, 16분, 17분, 18분, 19분 및 20분으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25분, 24분, 23분, 22분, 21분 및 20분으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 시간일 수 있다. 일례로, 10분 내지 25분, 11분 내지 24분, 12분 내지 23분, 15분 내지 22분, 17분 내지 21분, 19분 내지 20분, 20분 내지 21분, 12분 내지 17분, 13분 내지 16분, 18분 내지 23분, 19분 내지 22분 또는 19분 내지 21분 동안 가열하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 온도 범위 및 상기 시간 범위는 원재료의 종류에 따라 달라질 수 있다.
상기 온도 범위 및 상기 시간에 따라 가열을 수행할 경우, 추가적인 살균 효과를 나타낼 수 있어, 보다 완전한 미생물 제어가 가능한 장점이 있다. 또한, 상기 조건의 가열 과정을 거침에 따라 본 출원의 즉석밥은, 통상적인 밥의 제조 과정을 통해 만들어지는 밥과 유사한 수준에 이르러 취식하기에 적합한 밥 품질을 갖출 수 있고, 지나친 가열 조건에 따른 밥 품질의 저하를 방지하여 우수한 품질의 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계 이후 측정된 원재료 내 미생물 수는 0 cfu/㎖인 것일 수 있다. 본 출원의 즉석밥 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥에 포함되는 원재료는 일반세균 및 내열성균이 모두 사멸되어 미생물 수가 0 cfu/㎖가 될 수 있다. 따라서 본 출원의 즉석밥은, 즉석밥에 포함되는 원재료의 품질이 저하되지 않으면서도 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있다는 장점이 있다.
즉, 본 출원의 즉석밥은, 즉석식품으로서 조리, 보관, 저장이 용이하면서도 가정이나 식당에서 통상적인 밥의 조리법을 통해 제조되는 밥과 유사한 식감과 맛 품질을 가질 수 있다. 또한, 미생물 오염에 취약하거나 살균이 용이하지 않은 원재료를 이용하더라도 충분한 살균을 통해 미생물 수가 제어될 수 있고 살균에 따른 밥 품질의 저하가 발생하지 않은 즉석밥을 제조할 수 있다.
상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 레토르트 살균 시의 가열 온도보다 낮은 것일 수 있으며 구체적으로 종래 즉석밥을 제조함에 있어 통상적으로 사용되는 레토르트 살균 가열 온도보다 낮은 것일 수 있다. 또한, 상기 가열하는 단계의 온도 조건은, 통상적인 밥의 조리 과정에서 음식의 내부까지 열을 전달하기 위해 수행하는 '뜸 들이기' 시의 가열 온도보다 더 높은 것일 수 있다.
상기 가열하는 단계는 통상의 레토르트 장치에서, 온도 및 시간 조건을 상기 범위로 설정하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥은, 상기 가열하는 단계 이후 냉각 및 건조하는 단계를 더 거쳐 제조되는 것일 수 있으며, 제조된 즉석밥에 대한 외관 및 상태를 검사하는 단계 및/또는 하나 이상의 즉석밥을 포장하는 단계를 더 거쳐 제조되는 것일 수 있다. 상기 냉각하는 단계는 자연풍에 의한 냉각일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 검사하는 단계는 육안 검사이거나 샘플링 검사일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 즉석밥은, 미생물 오염에 취약하고 살균이 어려운 원재료를 이용해 즉석밥을 제조하더라도, 충분한 살균을 통해 미생물 수를 기준치 이하로 낮추면서도 살균에 의해 밥 품질과 버섯의 품질(색도, 수분함량, 식감, 두께 등)이 손상되지 않을 수 있어 엄격한 살균에 의한 품질 저하 문제가 발생하지 않아 영양이 풍부하면서도, 솥밥의 맛, 영양, 식감 등이 구현된 우수한 품질을 나타내는 즉석밥을 제공할 수 있다는 효과가 있다.
또한, 통상적인 즉석밥의 제조방법과 비교할 새로운 제조원리를 이용함에 따라 때 가열 횟수를 줄여 품질의 변화를 최소화하였고 무균 조건을 유지하여 수행해야 하는 시간 또는 단계가 간소화될 수 있어 비용과 미생물 안전 측면에서 유리한 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 출원의 버섯영양밥(실시예 1)과 비교예 1 내지 3의 버섯영양밥의 새송이버섯 외관을 비교한 것으로, 실시예 1의 새송이버섯은 상대적으로 밝은 색상을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1: 버섯영양밥
곡류, 각종 버섯을 원재료로 하여, 실시예 1의 버섯영양밥을 제조하였다. 구체적으로, 원재료로는 멥쌀, 찹쌀, 흑미, 표고버섯 및 새송이버섯을 이용하였으며, 물로 세척한 원재료에 옥배유를 첨가하여 용기에 충진하였다.
각 원재료의 배합 비율은 하기 표 1에 기재하였다. 충진된 용기를 RIC 장치(가부시키 가이샤 히사카 세이사쿠쇼 社 제조)로 이동시켜 진공상태에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행하였다. 상기 살균 조건은 F0값이 4 이상인 살균 조건에 해당한다.
원료 배합비(%)
멥쌀 47.6
찹쌀 11.9
흑미 3.9
표고버섯 17.5
새송이버섯 17.5
옥배유 1.6
합계 100.00
그리고, RIC로 살균된 상기 원재료에 살균된 표고열수추출물, 정제소금 및 물을 첨가하였다. 이 때 상기 표고열수추출물, 정제소금 및 물의 살균은 통상적인 가열 살균 방법을 이용하였다. 그런 다음, 용기를 뚜껑재로 실링하여 용기 내로 외부의 미생물이나 이물질이 들어가지 않도록 밀봉하였다. 실링된 용기는 레토르트 살균 장치로 이동시켜 115 ℃의 온도, 20분의 조건을 설정하여 가열함으로써 실시예 1의 즉석밥을 제조하였다. 상기 장치의 온도 및 시간 조건은, 통상적인 레토르트 살균 조건과 비교할 때 상대적으로 덜 가혹한 조건에 해당한다.
비교예 1 내지 비교예 3: 버섯영양밥
상기 표 1에 따른 배합비로 혼합된 원재료를 이용하여, 비교예 1 내지 비교예 3의 버섯영양밥을 제조하였다. 상기 실시예 1의 버섯영양밥의 제조방법과 동일한 방법으로 즉석밥을 제조하되, 일부 조건을 달리하였다.
비교예 1은 용기의 실링 단계까지는 실시예 1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 95 ℃ 이하의 온도에서 증숙하는 과정을 거쳤으며 구체적으로는 85 ℃의 온도로 20분 동안 가열함으로써 즉석밥을 완성하였다.
비교예 2는 용기의 실링 단계까지는 실시예 1과 동일한 방법을 수행한 후, 실시예 1의 가열 단계 대신, 실링된 용기를 레토르트 살균 장치에서 123 ℃의 온도로 18분 동안 가열하여, 통상적인 레토르트 가열 살균 조건으로 가열하여 즉석밥을 제조하였다.
비교예 3은 상기 실시예 1과 동일하게 130 ℃에서 5분 30초 동안 스팀 가압살균을 수행한 다음, 살균된 물을 가수한 후 다시 98 ℃의 온도로 35분 동안 가열하여 취반하는 과정을 더 수행하였다. 이는 종래 알려진 즉석밥 제조 공정에서 수행되는 과정에 해당한다. 비교예 3에서는 상기 취반 단계 이후 용기를 실링하고 레토르트 살균 장치에서 115 ℃, 20분 동안 가열하여 실시예 1과 동일한 가열 단계를 거쳐 즉석밥을 제조하였다.
[실험예 1]
[1-1] 버섯영양밥의 색도색차 및 외관 비교
새송이버섯, 표고버섯과 같은 버섯을 원재료로 제조된 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지(700 W)를 이용해 2분 동안 가열한 후 뚜껑재를 제거하고 새송이버섯의 색상을 측정하고 외관을 비교하였다. 상기 색상은 Konica minolta 社의 기기를 이용해 L, a, b 값을 측정하였으며 각각 3회씩 측정한 후 이들의 평균값을 하기 표 2에 나타냈다.
L a b
실시예 1 59.60 3.39 16.08
비교예 1 59.83 2.73 14.97
비교예 2 46.35 5.38 15.12
비교예 3 46.95 5.84 16.68
그 결과, 상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 본 출원의 실시예 1의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 색상은 비교예 2 및 비교예 3의 즉석밥 내 새송이버섯보다 L값이 높은 것으로 측정되었다. 비교예 2, 3의 방법의 경우 높은 온도의 가열 과정이 수반되므로 이에 따라 버섯의 색상이 지나치게 어두워졌으나, 본 출원의 방법에 따라 제조된 실시예 1의 즉석밥에서는 새송이버섯의 색상이 가열 이후에도 밝은 상태를 유지하는 것으로 확인되었다. 이러한 색상 변화는 버섯의 외관을 육안으로 관찰한 결과에서도 동일하게 나타났으며, 비교예 2 및 3의 새송이버섯은 지나치게 어두운 색상을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 2).
[1-2] 버섯영양밥의 취반식미 분석
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로, 식미계(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 이용하여 밥알의 외관, 경도, 찰기, 밸런스, 식미치 값을 측정하여 각 즉석밥의 취반식미 수치에 대해 하기 표 3에 나타냈다.
외관 경도 찰기 밸런스 식미치
실시예 1 3.8 9.88 4.9 2.3 45
비교예 1 1.5 9.8 3.5 0.2 31
비교예 2 2.9 9.8 4.4 1.4 39
비교예 3 3.5 9.8 5.7 1.9 43
그 결과, 본 출원의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1의 즉석밥은, 다른 방법을 통해 제조된 비교예의 즉석밥들과 비교할 때 외관, 경도 및 밸런스 수치가 가장 높게 측정되었으며 찰기 역시 비교예 1, 2의 버섯영양밥에 비해 높게 측정되어, 식미치 값이 가장 높은 것으로 확인되었다.
[1-3] 버섯영양밥의 물성 분석
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 것을 대상으로 새송이버섯의 조직강도(max stress), area, 두께를 물성분석기(Tensipresser Analyzer, MyBoy, TAKETOMO Electric Incorporated)를 이용하여 측정하여 하기 표 4에 나타냈다. 구체적으로, 3 ㎝2의 원형 플런저를 이용하여 시료에 1회 bite 후 얻은 TPA 곡선을 이용하였으며. 이 때 플런저와 시료 사이의 거리는 30 ㎜로 하였고, 바닥으로부터 5 ㎜가 될때까지 시료를 2 ㎜/sec의 속도로 압착하여 측정하였다. Max stress 값은 압착 시 곡선의 최고점 값으로 측정하였고 이는 일반적인 시료의 경도를 의미한다. 그리고 area는 상기 최고점에 도달하기까지의 누적 힘으로 측정하였다.
Max stress(dyn/cm2) Area (erg/cm3) 최초두께(mm) 두께(mm)
실시예 1 181250 22975 10 7.90275
비교예 1 229500 30000 10 8.18375
비교예 2 154000 16175 10 7.34575
비교예 3 122075 15945 10 7.63775
그 결과, 상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 즉석밥에 포함된 새송이버섯은 비교예 2 및 비교예 3의 버섯과 비교할 때 두께가 가장 높게 측정되어 새송이버섯의 수축이 적게 일어났음을 확인할 수 있었다. 비교예 1의 경우 가해진 열이 적어 상대적으로 두께의 유지가 더 잘 일어난 것으로 예상된다. 조직 강도를 나타내는 max stress 수치에서도 비교예 1을 제외하면 실시예 1의 즉석밥에 포함된 새송이버섯의 수치가 가장 높은 것으로 나타나, 더 많은 열이 가해진 비교예 2, 비교예 3 보다 새송이버섯의 조직감이 잘 유지되는 것을 확인할 수 있었다.
[1-4] 버섯영양밥의 관능평가
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3의 즉석밥(버섯영양밥)을 전자레인지를 통해 가열한 후 훈련된 전문 패널에 의한 각종 관능 품질의 평가를 실시하였다. 관능 품질은 즉석밥의 색상 기호도, 이미/이취의 강도, 전반적인 맛 기호도, 조직감 기호도 및 찰기 기호도를 평가하였고 이를 하기 표 5에 나타냈다. 상기 관능 품질의 평가 기준은 다음과 같다.
[평가기준]
색상 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 색상 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
이미/이취 강도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 이미/이취가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
전반맛 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여, 전반적인 맛을 통틀어 평가하는 항목으로 전체적으로 좋을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
조직감 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 조직감 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
찰기 기호도: 1점을 최솟값, 5점을 최댓값으로 하여 찰기 선호도가 높을수록 점수가 높은 것을 의미한다.
버섯색상기호도 이미/이취강도 전반맛기호도 버섯조직감기호도 찰기기호도
실시예 1 4.3 1.0 4.1 4.5 4.3
비교예 1 4.8 1.0 3.8 4.5 3.6
비교예 2 3.2 1.3 3.6 3.6 4.0
비교예 3 2.4 1.1 3.5 3.3 4.0
그 결과, 실시예 1의 버섯영양밥은 비교예의 버섯영양밥들과 비교할 때, 조직감 기호도, 전반적인 맛 기호도 및 찰기 기호도가 가장 높은 수준으로 측정되었고, 색상 기호도도 대체로 높게 평가되었다. 이미/이취의 강도의 경우 실시예 1의 버섯영양밥에서 가장 낮은 것으로 평가되었다. 따라서, 본 출원의 제조방법에 따라 만들어진 실시예 1의 버섯영양밥은 다른 방법을 통해 제조된 밥과 비교할 때 더 우수한 관능 품질을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2]
버섯영양밥의 미생물 수 확인
본 출원의 버섯영양밥 제품에서 완전한 살균이 수행되었는지 여부를 확인하기 위하여, 각 단계 별로 원재료 또는 제품 내 포함된 미생물의 수를 측정하였다.
실시예 1에 따른 버섯영양밥을 대상으로 하여, 먼저 이의 원재료 각각에 대한 일반세균의 수와 내열성균의 수를 측정하였다. 멥쌀, 찹쌀, 밤, 호박씨, 건포도 및 잣을 대상으로 각 세균의 수를 측정하였고, 이들을 혼합한 혼합고형물 샘플에서 미생물 수를 측정하였다.
그 결과, 살균하는 단계를 거치기 이전의 원재료 상태에는 일반세균이 일정 수준 이상 존재하며, 즉석밥을 제조하기 위한 원재료들의 혼합고형물에는 최소 550,000 cfu/㎖ 이상의 일반세균이 존재하는 것으로 측정되었다.
상기 원재료를 용기에 포함한 다음, 실시예 1에 따라 버섯영양밥을 제조하는 과정 중 RIC 장치에서 130 ℃의 온도로 5분 30초 동안 스팀가압 살균을 수행한 후 MCT(microbiology challenge test)를 통해 살균 효과를 확인하였다. MCT는 제품의 실제 공정 중 목적균의 제어 여부를 확인하기 위해 인위적으로 미생물을 접종하여 추이를 관찰함으로써 제품의 공정 및 유통 안정성 구비 여부를 판단하는 방법이다. 일반세균으로는 F0 약 4 이하의 조건에서 사멸하는 Bacillus subtilis(ATCC 5230)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 주황색 캡슐(MesaLabs SASU-302)을 사용하였고, 내열성균으로는 F0 약 21 이하에서 사멸하는 Geobacillus stearotrhermophilus(ATCC 7953)가 106 CFU/㎖ 수준으로 존재하는 보라색 캡슐(MesaLabs SA-608)을 사용하였다. 상기 캡슐을 이용해 RIC 장치로 살균한 상기 원재료를 대상으로 각각 주황색 캡슐은 35 ℃, 보라색 캡슐은 55-60 ℃의 온도로 최대 48시간 배양한 후 색 변화를 확인하였다. 색 변화가 없을 경우 음성으로 판정하고, 노란색으로 변색 시에는 양성으로 판정하였다(표 6).
그 결과, RIC 장치를 이용한 스팀가압 살균 결과 살균 전까지 원재료에 존재하던 미생물이 모두 사멸되어 충분한 살균 효과가 나타남을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 MCT
RIC 살균 샘플 1 4대차 1단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 2 4대차 1단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 3 4대차 7단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 4 4대차 7단 55 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 5 4대차 12단 35 ℃ 음성
RIC 살균 샘플 6 4대차 12단 55 ℃ 음성
나아가, 스팀가압 살균 후 가수, 씰링 및 추가 가열 과정을 거쳐 즉석밥 완제품을 제조하여, 이를 대상으로 세균 발육 실험을 진행하였다. 세균 발육 실험은, 상기 즉석밥 제품을 35 ℃에서 10일 동안 저장한 후 샘플링하여 일반세균 및 내열성 세균의 발육 여부를 당업계의 통상적 측정 방법(식품의약품안전처 일반시험법에 따른 세균발육시험 의거)에 따라, 배양기에서 각 완제품 샘플을 35-37 ℃ 온도로 10일 이상 보존한 다음, 샘플로부터 얻은 시료를 희석액으로 균질화하여 배양배지에서 35-37 ℃로 45시간 내지 51시간 배양한 후 세균 증식 여부를 측정하였다그 결과, 하기 표 7과 같이 12개의 모든 즉석밥 샘플에서 세균의 증식이 전혀 관찰되지 않아 음성인 것으로 나타나, 원재료에 미생물이 다량 존재했음에도 불구하고 본 출원의 제조방법을 통해 제조되는 즉석밥은 충분한 살균을 통해 미생물이 모두 사멸되었음을 확인할 수 있었다.
측정 샘플 샘플명 (대차-단-넘버) 세균발육 여부
완제품 샘플 1 3-2-1 음성
완제품 샘플 2 3-2-1 음성
완제품 샘플 3 3-2-1 음성
완제품 샘플 4 3-2-7 음성
완제품 샘플 5 3-2-7 음성
완제품 샘플 6 3-2-7 음성
완제품 샘플 7 3-2-14 음성
완제품 샘플 8 3-2-14 음성
완제품 샘플 9 3-2-14 음성
완제품 샘플 10 3-3-1 음성
완제품 샘플 11 3-3-1 음성
완제품 샘플 12 3-3-1 음성
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (15)

  1. 실링된 용기; 및
    상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류로 제조된 버섯밥;을 포함하는, 즉석밥으로서,
    상기 버섯밥 내 밥은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 60 중량부 내지 90 중량부의 함량으로 포함되는 것이고,
    상기 버섯밥 내 버섯은 상기 용기 내에 포함된 내용물 100 중량부에 대하여 10 중량부 내지 30 중량부의 함량으로 포함되는 것이며,
    상기 즉석밥 내 미생물 수는 유통기한 내 음성인 것인, 즉석밥.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 곡류는 쌀을 포함하며,
    상기 쌀은 백미, 흑미, 현미, 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 곡류는 쌀 이외의 잡곡으로서, 보리, 콩, 팥, 조, 밀, 호밀, 피, 메밀, 귀리, 기장, 옥수수 및 수수로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는 것인, 즉석밥.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 곡류는 백미 및 흑미로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥.
  5. 청구항 2에 있어서,
    상기 곡류는 멥쌀 및 찹쌀로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 버섯류는 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 및 팽이버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것인, 즉석밥.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 새송이버섯의 색도는, L 값이 50 내지 70, a 값이 3 내지 5, b 값이 15.5 내지 16.5인 것인, 즉석밥.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기 새송이버섯은 길이가 3 ㎝ 이상이고 두께가 6.5 ㎜ 이상인 형태로 포함되는 것인, 즉석밥.
  9. 청구항 6에 있어서,
    상기 새송이버섯은, 제조 전 원재료의 새송이 버섯 두께 대비, 700 W 전자레인지로 2분 가열한 후 측정한 새송이버섯의 두께 수축률이 25%이하인 것인, 즉석밥.
  10. 청구항 1에 있어서,
    상기 버섯밥 내 버섯의 수분함량은 70% 내지 85%인 것인, 즉석밥.
  11. 청구항 6에 있어서,
    상기 새송이버섯은, 상기 즉석밥을 700 W 전자레인지로 2분 동안 가열한 후, 상기 새송이버섯을 물성분석기를 이용해 측정한 다음의 물성 중 어느 하나 이상의 물성을 갖는 것인, 즉석밥:
    (i) 조직강도(max stress, dyn/cm2) 값 160,000 내지 220,000; 및,
    (ii) area 값(erg/cm3) 18,000 내지 28,000.
  12. 청구항 1에 있어서,
    상기 즉석밥은 소스를 더 포함하는 것이고, 상기 소스는 표고열수추출물을 포함하는 것인, 즉석밥.
  13. 청구항 1에 있어서,
    상기 즉석밥은 용기의 실링 전에 상기 용기에 포함된 곡류 및 버섯류를 F0 값 4 이상의 조건으로 살균하여 제조되는 것인, 즉석밥.
  14. 청구항 13에 있어서,
    상기 즉석밥은 상기 실링된 용기를 90 ℃ 내지 125 ℃의 온도로 10분 내지 25분 동안 가열하여 제조되는 것인, 즉석밥.
  15. 청구항 13에 있어서,
    상기 즉석밥은 상기 살균 이후 용기의 실링 전까지 90 ℃ 이상의 열을 가하지 않도록 제조되는 것인, 즉석밥.
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