JP2008253179A - 白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法であって、白米が含有するタンパク質の分解効率がよくて、意図するタンパク質米を長時間を要することなく製造することができる方法を提供する。
【解決手段】白米をタンパク質分解酵素で処理して白米が含有するタンパク質を分解してタンパク質を低減させる低タンパク質米の製造方法であって、白米をタンパク質分解酵素で処理するのに先立って、植物組織崩壊酵素で処理するものであり、白米の植物組織崩壊酵素による処理は浄水または電解生成酸性水中で行い、白米のタンパク質分解酵素による処理は浄水または電解生成アルカリ性水中で行う。
【選択図】 なし

Description

本発明は、白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法に関する。

低タンパク質米は、タンパク質の摂取を制限されている人や、食物アレルギー症状を発症する人にとって有用な米であり、このように有用な低タンパク質米を製造する方法としては、「アレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法」の名称の下で、すでに特許出願されている（特許文献１を参照）。当該製造方法の一態様は、米をタンパク質分解酵素で処理して米に含まれているタンパク質を分解して、米が含有するタンパク質を低減させる方法である。
特公平６−９４７２号公報

本発明者は、上記した公知の「アレルゲンを低減させた穀類の製造方法」について、白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法を実施して鋭意検討した結果、タンパク質分解酵素が白米中のタンパク質に到達するには、米の組織や細胞壁等を通過する必要があり、これらの組織や細胞壁がタンパク質の白米の中心部への到達を遅延すること、および、タンパク質の白米中心部への到達の遅延によりタンパク質の分解効率が悪いという知見を得た。

本発明は、このような知見に基づいてなされたもので、本発明の主たる目的は、公知の植物組織崩壊酵素を有効に使用して、タンパク質分解酵素の白米の中心部への到達を促進して、タンパク質の分解効率を向上させることにある。

本発明は、白米を被処理米とする低タンパク質米を製造する方法に関する。本発明に係る低タンパク質米の製造方法は、白米をタンパク質分解酵素で処理して白米が含有するタンパク質を分解してタンパク質を低減させる低タンパク質米の製造方法であって、当該製造方法においては、白米をタンパク質分解酵素で処理するに先立って、植物組織崩壊酵素で処理することを特徴とするものである。

本発明に係る低タンパク質米の製造方法においては、白米の植物組織分解酵素による処理は浄水中で行い、かつ、白米のタンパク質分解酵素による処理は浄水中で行うことができるが、白米の植物組織崩壊酵素による処理を電解生成酸性水中で行い、かつ、白米のタンパク質分解酵素による処理を電解生成アルカリ性水中で行うことができる。本発明に係る低タンパク質米の製造方法にいては、植物組織崩壊酵素としてペクチナーゼを採用し、かつ、タンパク質分解酵素としてプロテアーゼを採用することが好ましい。

本発明に係る低タンパク質米の製造方法においては、白米のタンパク質分解酵素による処理に先立って、被処理米である白米を植物組織崩壊酵素にて処理して、当該植物組織崩壊酵素による処理により、タンパク質分解酵素が白米内に侵入する障害となっている組織や細胞壁を予め破壊するものである。このため、引き続きなされる白米のタンパク質分解酵素による処理においては、タンパク質分解酵素の白米内への侵入が容易になって、タンパク質の白米の中心部への到達が迅速となり、タンパク質分解酵素による白米中のタンパク質の分解効率を大きく向上させることができる。

また、本発明に係る低タンパク質米の製造方法においては、白米の植物組織崩壊酵素による処理を電解生成酸性水中で行い、かつ、白米のタンパク質分解酵素による処理を電解生成アルカリ性水中で行うことができる。この場合には、白米の植物組織崩壊酵素による処理では、電解生成酸性水が米の組織や細胞壁を脆くして、植物組織崩壊酵素による組織や細胞壁の崩壊を助成し、タンパク質分解酵素が白米内に侵入する障害となっている組織や細胞壁の崩壊を早め、また、タンパク質分解酵素は電解生成アルカリ性水中で活性化されて白米内への侵入および白米内でのタンパク質の分解を早めることになり、白米中のタンパク質の分解効率を一層向上させることができる。

本発明は、白米を被処理米とする低タンパク質米を製造する方法である。本発明に係る低タンパク質米の製造方法は、白米をタンパク質分解酵素で処理して白米が含有するタンパク質を分解してタンパク質を低減させる低タンパク質米の製造方法であって、当該製造方法においては、白米をタンパク質分解酵素で処理するに先立って、植物組織崩壊酵素で処理することからなるものである。本発明に係る製造方法は、白米中のタンパク質の分解効率を向上させて、長時間を要することなく意図している低タンパク質米を製造するもので、製造された低タンパク質米は、タンパク質の摂取を制限されている人や、食物アレルギー症状を発症する人にとって有用な米である。

本発明に係る低タンパク質米の製造方法においては、白米のタンパク質分解酵素による処理に先立って、被処理米である白米を植物組織崩壊酵素にて処理するものである。白米を処理する植物組織崩壊酵素としては、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等、公知の種々の植物組織崩壊酵素を適宜選択して採用することができる。同様に、白米を処理するタンパク質分解酵素としては、プロテアーゼ、パパイン、α-キモトリプシン、トリプシン、ペプシン、パンクレアチン等、公知の種々のタンパク質分解酵素を適宜選択して採用することができる。好適な植物組織崩壊酵素としては、ペクチナーゼを挙げるとができ、また、好適なタンパク質分解酵素としては、プロテアーゼを挙げることができる。

白米の植物組織崩壊酵素による処理では、浄水中または電解生成酸性水中で行うことができ、また、白米のタンパク質分解酵素による処理では、浄水中または電解生成アルカリ性水中で行うことができる。各酵素による電解生成水中での処理においては、電解生成水としては、水道水または希薄食塩水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水や、当該有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を好適に採用することができる。

電解生成酸性水を採用した白米の植物組織崩壊酵素による処理では、浄水を採用した場合に比較して、組織や細胞壁の崩壊が助成されて、タンパク質分解酵素が白米内に侵入する障害となっている組織や細胞壁の崩壊を早める効果がある。また、電解生成アルカリ性水を採用した白米のタンパク質分解酵素による処理では、浄水を採用した場合に比較して、タンパク質分解酵素が活性化されて白米内への侵入および白米内でのタンパク質の分解を早めて、白米中のタンパク質の分解効率を向上させる効果がある。

本実施例では、被処理米である白米の植物組織崩壊酵素による処理を浄水中で行い、かつ、白米のタンパク質分解酵素による処理を浄水中で行う実験を試みた。本実施例では、植物組織崩壊酵素としてマセロチームＡ（Rhizopus sp.由来のペクチナーゼを主体：ヤクルト薬品工業株式会社製）を採用し、タンパク質分解酵素としてアクチナーゼ（Streptomyces griseus由来のプロテアーゼ：科研製薬株式会社製）を採用して、白米の植物組織崩壊酵素による処理と、白米のタンパク質分解酵素による処理を下記の手法にて、各実験１〜３を行った。

（実験１）：被処理米である白米２０ｇを浄水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にマセロチームＡ４０ｍｇと浄水２８ｍＬを加えて、５０℃で２時間反応した。その後、酵素溶液を廃棄して、アクチナーゼ８０ｍｇと浄水２８ｍＬを加えて５０℃で２２時間反応した。酵素処理した白米を浄水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

（実験２）：被処理米である白米２０ｇを浄水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にマセロチームＡ４０ｍｇと、アクチナーゼ８０ｍｇと、浄水２８ｍＬを加えて５０℃で２４時間反応した。酵素処理した白米を浄水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

（実験３）：被処理米である白米２０ｇを浄水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にアクチナーゼ８０ｍｇと、浄水２８ｍＬを加えて５０℃で２４時間反応した。酵素処理した白米を浄水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

これらの各実験では、洗米後の洗米液、各酵素による処理後の処理液、撹拌洗浄後の洗浄液中のタンパク質と遊離アミノ酸の量を測定し、遊離アミノ酸についてはタンパク質に換算（遊離アミノ酸量／１２８×１１０）して、タンパク質量として加えて分析値（タンパク質分解量）とした。得られた分析値を表１に示す。

表１を参照すると、白米の酵素処理を同一時間とした場合、白米をアクチナーゼにて処理するのに先立って、マセロチームＡにて処理した場合（実験１）には、タンパク質の分解量が最も多く、白米をマセロチームＡとアクチナーゼにて同時に処理した場合（実験２）と、白米をアクチナーゼのみにて処理した場合（実験３）とは、タンパク質の分解量はほぼ同等である結果を得ている。当該結果は、白米をアクチナーゼにて処理するのに先立って、マセロチームＡにて処理することが、低タンパク質米を製造するのに極めて有効な方法であることを教示しているものと認められる。

本実施例では、実施例１とは異なり、被処理米である白米の植物組織崩壊酵素による処理を電解生成酸性水中で行い、かつ、白米のタンパク質分解酵素による処理を電解生成アルカリ性水中で行う実験を試みた。本実施例では、植物組織崩壊酵素としてマセロチームＡ（Rhizopus sp.由来のペクチナーゼを主体：ヤクルト薬品工業株式会社製）を採用し、タンパク質分解酵素としてアクチナーゼ（Streptomyces griseus由来のプロテアーゼ：科研製薬株式会社製）を採用して、白米の植物組織崩壊酵素による処理と、白米のタンパク質分解酵素による処理を下記の手法にて、各実験１〜３を試みた。

但し、各実験では、採用した電解生成水は、希薄食塩水を被電解生成水とする有隔膜電解にて生成された電解生成酸性水、および、電解生成アルカリ性水である。電解生成酸性水は、ｐＨが４で酸化還元電位が６５３ｍＶのものであって、陽イオンが少なく陰イオンが多い特性のものである。また、電解生成アルカリ性水は、ｐＨが１０で酸化還元電位が−６２６ｍＶのものであって、陽イオンが多く陰イオンが少ない特性のものである。

（実験１）：被処理米である白米２０ｇを電解生成酸性水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にマセロチームＡ４０ｍｇと電解生成酸性水２８ｍＬを加えて、５０℃で２時間反応した。その後、酵素溶液を廃棄して、アクチナーゼ８０ｍｇと電解生成アルカリ性水２８ｍＬを加えて５０℃で２２時間反応した。酵素処理した白米を浄水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

（実験２）：被処理米である白米２０ｇを電解生成アルカリ性水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にマセロチームＡ４０ｍｇと、アクチナーゼ８０ｍｇと、電解生成アルカリ性水２８ｍＬを加えて５０℃で２４時間反応した。酵素処理した白米を電解生成アルカリ性水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

（実験３）：被処理米である白米２０ｇを電解生成アルカリ性水２８ｍＬで洗米し、洗米された白米にアクチナーゼ８０ｍｇと、電解生成アルカリ性水２８ｍＬを加えて５０℃で２４時間反応した。酵素処理した白米を電解生成アルカリ性水１００ｍＬで１時間撹拌洗浄した。

これらの各実験では、洗米後の洗米液、各酵素による処理後の処理液、撹拌洗浄後の洗浄液中のタンパク質と遊離アミノ酸の量を測定し、遊離アミノ酸についてはタンパク質に換算（遊離アミノ酸量／１２８×１１０）して、タンパク質量として加えて分析値（タンパク質分解量）とした。得られた分析値を表１に示す。

表２を参照すると、白米の酵素処理を同一時間とした場合、白米をアクチナーゼにて処理するのに先立って、マセロチームＡにて処理した場合（実験１）には、タンパク質の分解量が最も多く、白米をマセロチームＡとアクチナーゼにて同時に処理した場合（実験２）と、白米をアクチナーゼのみにて処理した場合（実験３）とは、タンパク質の分解量はほぼ同等である結果を得ている。この結果は、白米をアクチナーゼにて処理するのに先立って、マセロチームＡにて処理することが、低タンパク質米を製造するのに極めて有効な方法であることを教示しているものと認められる。

また、当該実験結果は、実施例１の各実験１〜３と同様の傾向ではあるが、本実施例の各実験１〜３の結果の方が実施例１の各実験１〜３結果よりも、タンパク質の分解量が多いことが判明した。この結果は、白米をアクチナーゼにて処理する場合には、電解生成アルカリ性水中で行う方が、浄水中で行う場合よりも有効であることを教示しているものと認められる。また、被処理米の前処理であるマセロチームＡにて処理する場合には、電解生成酸性水中で行う方が、浄水中で行う場合よりも有効であることを教示しているものと認められる。

Claims (3)

1. 白米をタンパク質分解酵素で処理して白米が含有するタンパク質を分解してタンパク質を低減させる低タンパク質米の製造方法であり、当該製造方法においては、白米をタンパク質分解酵素で処理するのに先立って、植物組織崩壊酵素で処理することを特徴とする白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法。
2. 請求項１に記載の低タンパク質米の製造方法において、白米の植物組織崩壊酵素による処理は電解生成酸性水中で行い、白米のタンパク質分解酵素による処理は電解生成アルカリ性水中で行うことを特徴とする白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法。
3. 請求項１または２に記載の低タンパク質米の製造方法において、植物組織崩壊酵素としてペクチナーゼを採用し、タンパク質分解酵素としてプロテアーゼを採用することを特徴とする白米を被処理米とする低タンパク質米の製造方法。