JP3718495B2 - ダイエットご飯の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、難消化性澱粉を多く含有して、満腹感を与えながら摂取カロリーを抑制できるダイエットご飯の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
糖尿病患者や過食症患者に対しては、摂取カロリーを抑制するためのダイエット療法が採用されることがある。しかし食事量そのものを少なくすると満腹感が得られなく、患者のストレスの原因となる。
【０００３】
また満腹感を得る手段として、「こんにゃく」や「海藻」を原材料としたローカロリー食品が提供されているが、必ずしも食事としての満足感は得られない。そこで難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を使用した食品が提案されている（特開平１０−２６２５８９号公報）。
【０００４】
しかし従前のレジスタントスターチ使用食品は、前記公報の例の通り麺に混入するなど、種々の食材と組み合わせた加工食品として採用している。このためレジスタントスターチを使用した食品を主食とした場合には、麺類やパスタ類やパンなどの粉食に限定されてしまい、日本人が馴染みのご飯のような粒食としては提供されていない。
【０００５】
そこで本発明の出願人は、先に特願２００２−０１４９９３号として、レジスタントスターチを含有して摂取カロリーを押さえることのできるダイエットご飯パック及びその製造方法を提案したものであるが、更に摂取カロリーを低減するダイエットご飯の製造方法を提案したものである。
【０００６】
【課題を解決する手段】
本発明に係るダイエットご飯の製造方法は、少なくとも生米をスクロース及び増粘多糖類生成能を備えた乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して米組織構造中に増粘多糖類を生成させる調整を行った後、米中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記前処理工程後に可食状態としたご飯を、密封状態で所定の湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程とを備えてなることを特徴とするものである。
【０００７】
生米をスクロース及び増粘多糖類生成能を備えた菌を含有する仕込み液に浸漬して米組織構造中に増粘多糖類を生成させると、この増粘多糖類の存在によって消化酵素の米への作用が阻害される。またグルコースをグルコースオキシターゼ処理することで、グルコースをグルコン酸へと変化させて除去し、米が本来有している又はスクロースの転化により生成した還元糖量を減少させる。
【０００８】
また可食状態の米（ご飯）を湿熱処理することで、アルファ化した米デンプンは、アニーリング（再組織化、再結晶化）によってその一部がレジスタントスターチに変化するので、ダイエット効果を有するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
＜第一実施形態＞ 次に本発明の第一実施形態を工程順に基づいて説明する。第一実施形態は、最終製品をパックご飯とするものであり、その製造方法は、前処理工程、包装可食処理工程、レジスタントスターチ生成工程で構成される。
【００１０】
前処理工程は、図２に例示したとおり、洗米処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理、ＧＯ処理、水洗処理を行う。
【００１１】
洗米処理は、原料である生米（以下重量表示は、原料「２ｋｇ」を使用した時の数値である）を、０．２％クエン酸液２．５ｋｇ６８℃の溶液で３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更に水２．５ｋｇで１分間の撹拌をなし、再度水切りを行う。この洗米処理は、生米の表面に付着している雑菌を除去することを目的とするものである。
【００１２】
洗米処理した水切り状態の原料を、水（４０℃）２ｋｇに、スクロース４０ｇ及び種菌４０ｇを加えた液に一時間浸漬し（浸漬処理）、表面に付着水が残る程度の水切りを行った後（液切り処理）、３０℃の雰囲気中で４０時間放置して、発酵を行う（発酵処理）。
【００１３】
前記の種菌は、増粘多糖類生成能を備えた菌を採用するもので、例えばロイコノストックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）等を使用する。この発酵処理によって米組織構造中に増粘多糖類が生成される。
【００１４】
前記の発酵処理を終了した生米に、０．１％クルコースオキシターゼ２．５ｋｇを投入し、４０℃で１時間のバブリングを行う（ＧＯ処理）。このバブリングによってグルコースをグルコン酸へと変化させる。
【００１５】
前記のＧＯ処理後に液切りを行い、更に水通しを行って米に付着したグルコースオキシダーゼとグルコン酸を洗い流す（水洗処理）。以上で前処理工程が終了する。
【００１６】
前記の前処理工程を終了すると、図４に例示する包装可食処理工程を行う。この包装可食処理工程は、基本的に従前のご飯パック製造と同様な処理を施すもので、図３に例示するとおり、パック充填、可食処理、包装密封（シール）、殺菌処理を順次行うものである。
【００１７】
パック充填は、通常の充填機を使用して、前記の前処理を施した生米を一食分相当（１１０ｇ）毎に、フィルム容器に充填するものである。次にパック充填のまま蒸気蒸しによる可食処理を行う（３０分間：１００℃で１０分間蒸し、１パックに７０ｇ加水し、更に２０分間蒸す）。これによってパック内の米はご飯となる。そして熱い状態のままパックをシールする。シール後に８５℃３０分間の蒸気殺菌を行い（殺菌処理）一旦放置する。
【００１８】
レジスタントスターチ生成工程は、湿熱処理を行うもので、必要に応じて湿熱処理は数回繰り返しても良い。このレジスタントスターチの生成は、デンプンの湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさせて、難消化性とするものである。具体的には、前記の飯パック（密封）を、一旦冷却（５℃、１６時間）した後、加熱庫（室温６２℃程度）に収納し、品温６０℃とし所定時間（５〜１６時間）維持することで実施する。
【００１９】
高温室内に放置されると、パック内の水分（ご飯に含まれるの水分）が、パック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内のご飯が湿熱処理されることになる。尚前記の湿熱処理終了後、冷蔵（５℃、１６時間）し、更に室熱処理、冷蔵を数回繰り返しても良い。この湿熱処理を行った後、放冷と調湿（テンパリング）のために放置するもので、特に放置過程を設けずとも湿熱処理後の製品流通時間によってなされる。
【００２０】
前記のパック内のご飯は、湿熱処理でレジスタントスターチに変化するが、袋内水分は変化せず、袋詰め時と同一の水分を保持したご飯となるものである。
【００２１】
而かして前記のパックご飯は、外形的に通常のパックご飯と同様に殺菌包装され、同様に食に供されるもので、増粘多糖類の生成によって消化酵素の働きが阻害され、還元糖量が減少され、更にご飯のデンプンの一部がレジスタントスターチに変化しているものである。
【００２２】
従って通常のパックご飯と同様に市場に流通させ取り扱うことができると共に、喫食しても摂取カロリーが少なく、満腹感を得られることになる。
【００２３】
＜第二実施形態＞ 第二実施形態は、乾燥ご飯で、携帯に便利な米粒状の製品としたもので、その製造方法は、図５に例示するとおり前処理工程、可食処理工程、レジスタントスターチ生成工程、乾燥包装工程で構成される。
【００２４】
前処理工程は、前記第一実施形態と同一処理を行う。前処理工程を終了すると、図６に例示するとおり、可食処理工程、レジスタントスターチ生成工程、乾燥包装工程の順で処理するものである。
【００２５】
可食処理工程は、蒸し処理、袋詰め処理を順次行うもので、蒸し処理は前記のパックご飯の例と同様に、１００℃の蒸しを行う共に途中で加水し、トータルで３０分間の蒸しを行い、可食状態の蒸米を得る。そして前記蒸米をバリア性の高い袋に充填して密封する。密封した蒸米は５℃１６時間の冷却処理する。
【００２６】
前記可食処理工程後にレジスタントスターチ生成工程を行うもので、前記第一実施形態と同様な湿熱処理による。レジスタントスターチ生成工程後には、乾燥包装工程を行うもので、密封袋から湿熱処理した蒸米を取り出し、これをほぐして水分１４％以下まで乾燥させ、乾燥後に所定の包装袋に封入して製品とする。
【００２７】
而かして前記の包装袋入りの乾燥米飯は、米が粒状となっており、熱湯を注ぐだけで、喫食しても摂取カロリーが少ない米飯を得られるものである。特に前記第一実施形態のパックご飯に比較して、保存性や携帯性に優れ、且つ使用量の任意とすることができる利点がある。
【００２８】
尚本発明方法は前記の実施形態に限定されるものではなく、各使用材料（発酵種菌も含め）や数値は、本発明の目的を達成する範囲で適宜定められるものである。
【００２９】
【発明の効果】
以上のように本発明は、生米をスクロース及び増粘多糖類生成能を備えた菌を含有する仕込み液に浸漬して米組織構造中に増粘多糖類を生成させた後、発酵及び自己消化で米中に発生したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記前処理工程後に過食状態としたご飯を、密封状態で所定の湿熱処理するレジスタントスターチ生成工程とを備えてなるダイエットご飯の製造方法で、増粘多糖類の生成によって消化酵素の働きが阻害され、還元糖量を減少させ、更にご飯のデンプンの一部をレジスタントスターチに変化させたもので、喫食しても摂取カロリーが少なく、満腹感を得られご飯を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法の第一実施形態の全体の処理工程のブロック図。
【図２】同前処理工程のブロック図。
【図３】同包装可食処理工程のブロック図。
【図４】同レジスタントスターチ生成工程のブロック図。
【図５】同第二実施形態の全体の処理工程のブロック図。
【図６】同前処理工程以後の各処理工程のブロック図。

Claims (3)

1. 少なくとも生米をスクロース及び増粘多糖類生成能を備えた乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して米組織構造中に増粘多糖類を生成させる調整を行った後、米中に存在する若しくは前記増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコースオキシターゼ処理する前処理工程と、前記前処理工程後に可食状態としたご飯を、密封状態で所定の湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程とを備えてなることを特徴とするダイエット米の製造方法。
2. 前処理工程の後に、生米を包装パックに充填し水蒸気加熱によって可食状態とした後、密封して殺菌処理する包装可食処理工程を行い、然る後レジスタントスターチ生成工程を実施してパックご飯としてなる請求項１記載のダイエット米の製造方法。
3. レジスタントスターチ生成工程を実施したのち、ご飯を乾燥させてなる請求項１記載のダイエット米の製造方法。

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