JPH1156270A - レトルト食品及び温熱食品の製造方法 - Google Patents
レトルト食品及び温熱食品の製造方法Info
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- JPH1156270A JPH1156270A JP9228146A JP22814697A JPH1156270A JP H1156270 A JPH1156270 A JP H1156270A JP 9228146 A JP9228146 A JP 9228146A JP 22814697 A JP22814697 A JP 22814697A JP H1156270 A JPH1156270 A JP H1156270A
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- Japan
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- food
- oil
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- rice grains
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Abstract
(57)【要約】
【課題】長期間の保存、商品の維持管理が簡単なレトル
ト食品及び５０℃〜６５℃で長期間温めても腐敗しない
保存食品である温熱食品の提供にある。 【解決手段】 原料米を洗米１し、該原料米を水に浸漬
２した後原料米の表面に付着した水を水切り３し、前記
原料米を食用油に漬け込み４所定時間後に油を切った５
後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた
具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混入６して容器
内に充填し、該容器を密封７した後、加熱手段で加熱し
殺菌と調理８を同時に行うことを特徴とする。
ト食品及び５０℃〜６５℃で長期間温めても腐敗しない
保存食品である温熱食品の提供にある。 【解決手段】 原料米を洗米１し、該原料米を水に浸漬
２した後原料米の表面に付着した水を水切り３し、前記
原料米を食用油に漬け込み４所定時間後に油を切った５
後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた
具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混入６して容器
内に充填し、該容器を密封７した後、加熱手段で加熱し
殺菌と調理８を同時に行うことを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、チャーハン、ピラ
フ、ドライカレー、リゾット、混ぜご飯、おこわ、赤
飯、中華ちまき等のレトルト食品及び５０℃〜６５℃で
長期間加熱して温めても腐敗しない保存食品（以下温熱
食品という）に関するものである。
フ、ドライカレー、リゾット、混ぜご飯、おこわ、赤
飯、中華ちまき等のレトルト食品及び５０℃〜６５℃で
長期間加熱して温めても腐敗しない保存食品（以下温熱
食品という）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のレトルト食品における御飯の製造
方法は、図３に図示したように、原料米を自動洗米機で
洗米１した後、水に６０分間程度浸漬２する。その後遠
心分離機等で水切り３し、ライスボイラーで半炊状態に
炊飯１０後攪拌機でほぐす。その後脱気・密封７して静
置し、殺菌機で加熱温度105 〜120 ℃、加熱時間25〜35
分で殺菌加熱１１後包装飯を冷却して製造している。ま
た、従来技術の文献として特開平６ー３０７１７号があ
り、これはうるち米と高アミロースの混合米を洗米し、
水に十分に浸漬後、食用油脂及び乳化剤を前記混合米に
付着させて、混合原料米の米粒内部及び表面に被膜を形
成してコーテングし、米のベタツキをなくしてパサパサ
した状態にするものである。
方法は、図３に図示したように、原料米を自動洗米機で
洗米１した後、水に６０分間程度浸漬２する。その後遠
心分離機等で水切り３し、ライスボイラーで半炊状態に
炊飯１０後攪拌機でほぐす。その後脱気・密封７して静
置し、殺菌機で加熱温度105 〜120 ℃、加熱時間25〜35
分で殺菌加熱１１後包装飯を冷却して製造している。ま
た、従来技術の文献として特開平６ー３０７１７号があ
り、これはうるち米と高アミロースの混合米を洗米し、
水に十分に浸漬後、食用油脂及び乳化剤を前記混合米に
付着させて、混合原料米の米粒内部及び表面に被膜を形
成してコーテングし、米のベタツキをなくしてパサパサ
した状態にするものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の技術で
は、 Ａ．原料米を洗米後、該原料米の表面の水切りを行い、
具材を混入して味付けし炊込米を炊き込んで軟らかくし
てα化し、容器に充填した後にレトルト殺菌しているた
め、殺菌工程と調理工程の２工程が別々にあった。従っ
て、殺菌と調理の２工程があるために、炊きあげ釜、炊
飯器、レトルト釜等が必要となり設備が多くなる。ま
た、製造設備費が高くなるという問題点がある。 Ｂ．ところで、レトルト食品は一般に被充填物を容器に
充填し密封した後に加熱殺菌して製品化され、食事の直
前に電子レンジ等加熱手段で１２０℃位の温度に温め
る。従って、容器内の被充填物付着した細菌類は電子レ
ンジ等で瞬間的に滅菌している。しかし、自動販売機か
ら取り出すと直ぐに食事ができるように、常時５０℃〜
６５℃で加熱して商品を温める自動販売機で従来のレト
ルト食品を温めた場合は、この温度は微生物が活動する
温度であるため、バチス菌等の熱損傷を受けた菌が存在
する場合には腐敗が予想される。そして、これらの細菌
が活性化する結果、容器内に炭酸ガス等のガスが発生
し、レトルト食品は腐敗する。従って、常時５０℃〜６
５℃で加熱して商品を温める自動販売機ではレトルト食
品を温めた状態で販売することができないという問題点
がある。
は、 Ａ．原料米を洗米後、該原料米の表面の水切りを行い、
具材を混入して味付けし炊込米を炊き込んで軟らかくし
てα化し、容器に充填した後にレトルト殺菌しているた
め、殺菌工程と調理工程の２工程が別々にあった。従っ
て、殺菌と調理の２工程があるために、炊きあげ釜、炊
飯器、レトルト釜等が必要となり設備が多くなる。ま
た、製造設備費が高くなるという問題点がある。 Ｂ．ところで、レトルト食品は一般に被充填物を容器に
充填し密封した後に加熱殺菌して製品化され、食事の直
前に電子レンジ等加熱手段で１２０℃位の温度に温め
る。従って、容器内の被充填物付着した細菌類は電子レ
ンジ等で瞬間的に滅菌している。しかし、自動販売機か
ら取り出すと直ぐに食事ができるように、常時５０℃〜
６５℃で加熱して商品を温める自動販売機で従来のレト
ルト食品を温めた場合は、この温度は微生物が活動する
温度であるため、バチス菌等の熱損傷を受けた菌が存在
する場合には腐敗が予想される。そして、これらの細菌
が活性化する結果、容器内に炭酸ガス等のガスが発生
し、レトルト食品は腐敗する。従って、常時５０℃〜６
５℃で加熱して商品を温める自動販売機ではレトルト食
品を温めた状態で販売することができないという問題点
がある。
【０００４】Ｃ．従来は原料米を容器に充填する前に６
０％程度炊飯され、具材も加熱調理した後のものを容器
に充填するため、原料米や具材の味、風味、鮮度が維持
できないという問題点がある。 Ｄ．原料米や具材は、容器に充填する前に、原料米の炊
飯や具材の調理の際に、取り出し、移し変えの工程が多
くあるため、被充填物は外気に触れる時間が長く、その
結果品質が悪化するという問題点がある。 Ｅ．従来のレトルト食品では容器に充填する前に滅菌処
理をしていないために、５０℃〜６５℃の温度で長期間
温めると細菌が発生する。従って、５０℃〜６５℃の温
度で長期間温める自動販売機では長期間保存できず、商
品の維持管理も難しいという問題点がある。 Ｆ．また、特開平６ー３０７１７号のレトルト食品で
は、うるち米と高アミロースの混合米を用いて、米のね
ばりをなくし、食用油脂及び親和剤である乳化剤を前記
混合米に付着させて、混合原料米の米粒内部及び表面に
被膜を作りやすくし、米のベタツキをなくしてパサパサ
状態にしたものである。 本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、長
期間の保存が可能で、商品の維持管理が簡単なレトルト
食品及び温熱食品の提供を課題としている。
０％程度炊飯され、具材も加熱調理した後のものを容器
に充填するため、原料米や具材の味、風味、鮮度が維持
できないという問題点がある。 Ｄ．原料米や具材は、容器に充填する前に、原料米の炊
飯や具材の調理の際に、取り出し、移し変えの工程が多
くあるため、被充填物は外気に触れる時間が長く、その
結果品質が悪化するという問題点がある。 Ｅ．従来のレトルト食品では容器に充填する前に滅菌処
理をしていないために、５０℃〜６５℃の温度で長期間
温めると細菌が発生する。従って、５０℃〜６５℃の温
度で長期間温める自動販売機では長期間保存できず、商
品の維持管理も難しいという問題点がある。 Ｆ．また、特開平６ー３０７１７号のレトルト食品で
は、うるち米と高アミロースの混合米を用いて、米のね
ばりをなくし、食用油脂及び親和剤である乳化剤を前記
混合米に付着させて、混合原料米の米粒内部及び表面に
被膜を作りやすくし、米のベタツキをなくしてパサパサ
状態にしたものである。 本発明はこのような問題点に鑑みてなされたもので、長
期間の保存が可能で、商品の維持管理が簡単なレトルト
食品及び温熱食品の提供を課題としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明で製造する対象食
品は、炒めものであるチャーハン、ピラフ、ドライカレ
ー、米を軟らかくするため10％水分を多くして加工した
リゾット、混ぜご飯、おこわ、赤飯、干し海老等中華料
理の具材入れた中華ちまきのレトルト食品及び温熱食品
である。上記目的を達成するために、第１の発明のレト
ルト食品の製造方法では、原料米を洗米し、該原料米を
水に浸漬した後原料米の表面に付着した水を水切りし、
前記原料米を食用油に漬け込み、所定時間後に油を切っ
た後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒め
た具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混入して容器
内に充填し、該容器を密封した後、加熱手段で加熱して
殺菌と調理を同時に行うことを特徴としている。
品は、炒めものであるチャーハン、ピラフ、ドライカレ
ー、米を軟らかくするため10％水分を多くして加工した
リゾット、混ぜご飯、おこわ、赤飯、干し海老等中華料
理の具材入れた中華ちまきのレトルト食品及び温熱食品
である。上記目的を達成するために、第１の発明のレト
ルト食品の製造方法では、原料米を洗米し、該原料米を
水に浸漬した後原料米の表面に付着した水を水切りし、
前記原料米を食用油に漬け込み、所定時間後に油を切っ
た後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒め
た具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混入して容器
内に充填し、該容器を密封した後、加熱手段で加熱して
殺菌と調理を同時に行うことを特徴としている。
【０００６】次に、第２の発明の温熱食品では、原料米
や具材を所定手段で滅菌加工した後、原料米を洗米し、
該原料米を水に浸漬した後原料米の表面に付着した水を
水切りし、前記原料米を食用油に漬け込み、所定時間後
に油を切った後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食
用油で炒めた具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混
入して容器内に充填し、該容器を密封した後、加熱手段
で加熱して殺菌と調理を同時に行うことを特徴としてい
る。上記のレトルト食品及び温熱食品の製造方法で使用
される食用油は、植物性及びの動物性油がよい。
や具材を所定手段で滅菌加工した後、原料米を洗米し、
該原料米を水に浸漬した後原料米の表面に付着した水を
水切りし、前記原料米を食用油に漬け込み、所定時間後
に油を切った後、該原料米の表面を軽く炒め、これに食
用油で炒めた具材を混合し、かつ味付け用調味料液を混
入して容器内に充填し、該容器を密封した後、加熱手段
で加熱して殺菌と調理を同時に行うことを特徴としてい
る。上記のレトルト食品及び温熱食品の製造方法で使用
される食用油は、植物性及びの動物性油がよい。
【０００７】
【発明の実施の態様】本発明のレトルト食品及び温熱食
品の製造方法を説明する。図１において、第１の発明の
レトルト食品は、例えば精米、玄米等の原料米を、例え
ば洗米機で洗米１し、該原料米を水に浸漬２した後原料
米の表面に付着した水を遠心分離機を用いて水切り３を
行う。その後、前記原料米を油漬機の食用油に漬け込み
（含浸）４、所定時間後に遠心分離機で油を切る５。次
に、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた
具材を混合し、更に味付け用調味料液を混入６した後容
器内に充填し、該容器を密封７した後、スチーム機等の
加熱手段で加熱して殺菌と調理８を１工程で同時に行っ
て製造される。
品の製造方法を説明する。図１において、第１の発明の
レトルト食品は、例えば精米、玄米等の原料米を、例え
ば洗米機で洗米１し、該原料米を水に浸漬２した後原料
米の表面に付着した水を遠心分離機を用いて水切り３を
行う。その後、前記原料米を油漬機の食用油に漬け込み
（含浸）４、所定時間後に遠心分離機で油を切る５。次
に、該原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた
具材を混合し、更に味付け用調味料液を混入６した後容
器内に充填し、該容器を密封７した後、スチーム機等の
加熱手段で加熱して殺菌と調理８を１工程で同時に行っ
て製造される。
【０００８】また、第２の発明の温熱食品は、図２のよ
うに、事前の処理として例えば精米、玄米等の原料米や
具材を所定手段で滅菌加工９を行う。この滅菌加工処理
した後は前記第１の発明と同様で、原料米を、例えば洗
米機で洗米１し、該原料米を水に浸漬２した後原料米の
表面に付着した水を遠心分離機を用いて水切り３を行
う。その後、前記原料米を油漬機の食用油に漬け込み
（含浸）４、所定時間後に遠心分離機で油を切る５。該
原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた具材を
混合し、更に味付け用調味料液を混入６した後容器内に
充填し、該容器を密封７した後、スチーム機等の加熱手
段で加熱して殺菌と調理８を１工程で同時に行って製造
される。前記第２の発明における滅菌加工の手段は、
ａ）スチーム機等で加熱して滅菌する手段、ｂ）放射線
のγ線や高エネルギー電子線を照射する手段、ｃ）品質
変化を起こさずに、穀物等の食品の病原菌や腐敗菌を除
去できるソフトエレクトロンの照射等による滅菌手段を
採用するのがよい。前記ソフトエレクトロンの照射等に
よる滅菌手段は、エネルギーが３０万電子ボルト（３０
０ｋｅＶ）以下の低エネルギーの電子線いわゆるソフト
エレクトロンを用い、電子線発生装置の加速電圧が３０
０ｋｅＶにしても、装置から１０ｃｍ余り離れた所にあ
る食品に当たる電子のエネルギーは約２００ｋｅＶにな
るようにし、該ソフトエレクトロンの照射で穀物等の食
品の表面のみの殺菌を可能としたものである。また、前
記食用油は、サラダ油、オリーブ油、ナタネ油、ダイズ
油、パーム（ヤシ）油、ピーナツ油、グレープシードオ
イル等の植物性食用油やラード等の動物性油が使用され
る。具材は、人参、玉ねぎ、椎茸をサラダ油等の食用油
等で炒めて常温状態にして使用される。なお、製造した
レトルト食品、温熱食品は、電子レンジ、ホットウオー
マー、蒸し器で蒸したり、湯に浸ける等の手段で所定温
度に温めて飲食する。
うに、事前の処理として例えば精米、玄米等の原料米や
具材を所定手段で滅菌加工９を行う。この滅菌加工処理
した後は前記第１の発明と同様で、原料米を、例えば洗
米機で洗米１し、該原料米を水に浸漬２した後原料米の
表面に付着した水を遠心分離機を用いて水切り３を行
う。その後、前記原料米を油漬機の食用油に漬け込み
（含浸）４、所定時間後に遠心分離機で油を切る５。該
原料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた具材を
混合し、更に味付け用調味料液を混入６した後容器内に
充填し、該容器を密封７した後、スチーム機等の加熱手
段で加熱して殺菌と調理８を１工程で同時に行って製造
される。前記第２の発明における滅菌加工の手段は、
ａ）スチーム機等で加熱して滅菌する手段、ｂ）放射線
のγ線や高エネルギー電子線を照射する手段、ｃ）品質
変化を起こさずに、穀物等の食品の病原菌や腐敗菌を除
去できるソフトエレクトロンの照射等による滅菌手段を
採用するのがよい。前記ソフトエレクトロンの照射等に
よる滅菌手段は、エネルギーが３０万電子ボルト（３０
０ｋｅＶ）以下の低エネルギーの電子線いわゆるソフト
エレクトロンを用い、電子線発生装置の加速電圧が３０
０ｋｅＶにしても、装置から１０ｃｍ余り離れた所にあ
る食品に当たる電子のエネルギーは約２００ｋｅＶにな
るようにし、該ソフトエレクトロンの照射で穀物等の食
品の表面のみの殺菌を可能としたものである。また、前
記食用油は、サラダ油、オリーブ油、ナタネ油、ダイズ
油、パーム（ヤシ）油、ピーナツ油、グレープシードオ
イル等の植物性食用油やラード等の動物性油が使用され
る。具材は、人参、玉ねぎ、椎茸をサラダ油等の食用油
等で炒めて常温状態にして使用される。なお、製造した
レトルト食品、温熱食品は、電子レンジ、ホットウオー
マー、蒸し器で蒸したり、湯に浸ける等の手段で所定温
度に温めて飲食する。
【０００９】
【発明の効果】本発明は上述の通り構成されているの
で、次に記載する効果を奏する。 本発明では、殺菌と調理の２工程を１工程にして製造
工程を短縮したため、炊きあげ釜、炊飯器、レトルト釜
等の設備が不要となった。従って、設備が少なくなり、
製品の値段を３０％程度コストダウンができる。 本発明の温熱食品は、予め原料米や具材を所定手段で
滅菌加工してあるため、常時５０℃〜６５℃で加熱して
商品を温める自動販売機等に収納しても無菌状態のため
腐敗しない。従って、本発明の温熱食品は常時５０℃〜
６５℃で温める自動販売機等でも販売できる。 本発明の温熱食品は前処理の段階で滅菌加工をしてあ
るため、５０℃〜６５℃で加熱を継続した場合でもこの
温度で活性化する全好熱性菌等が発生しない。従って、
従来の缶詰仕様と同様長期間の保存が可能となり、商品
の維持管理が簡単にできる。 原料米、具材は、ほぼ生の状態で容器内に充填され、
密封後に殺菌と調理を同時に行うため、加工工程数をが
少なくでき、味、風味、鮮度が落ちない優れたレトルト
食品及び温熱食品が製造できる。 また、レトルト食品及び温熱食品の製造過程で、炊飯
や調理のための被充填物の取り出しや移し変えの工程が
不要となる。従って、原料米や具材は外気に触れる時間
が従来より１０％程度製品化時間が短縮でき、品質も悪
くならないものである。
で、次に記載する効果を奏する。 本発明では、殺菌と調理の２工程を１工程にして製造
工程を短縮したため、炊きあげ釜、炊飯器、レトルト釜
等の設備が不要となった。従って、設備が少なくなり、
製品の値段を３０％程度コストダウンができる。 本発明の温熱食品は、予め原料米や具材を所定手段で
滅菌加工してあるため、常時５０℃〜６５℃で加熱して
商品を温める自動販売機等に収納しても無菌状態のため
腐敗しない。従って、本発明の温熱食品は常時５０℃〜
６５℃で温める自動販売機等でも販売できる。 本発明の温熱食品は前処理の段階で滅菌加工をしてあ
るため、５０℃〜６５℃で加熱を継続した場合でもこの
温度で活性化する全好熱性菌等が発生しない。従って、
従来の缶詰仕様と同様長期間の保存が可能となり、商品
の維持管理が簡単にできる。 原料米、具材は、ほぼ生の状態で容器内に充填され、
密封後に殺菌と調理を同時に行うため、加工工程数をが
少なくでき、味、風味、鮮度が落ちない優れたレトルト
食品及び温熱食品が製造できる。 また、レトルト食品及び温熱食品の製造過程で、炊飯
や調理のための被充填物の取り出しや移し変えの工程が
不要となる。従って、原料米や具材は外気に触れる時間
が従来より１０％程度製品化時間が短縮でき、品質も悪
くならないものである。
【図１】本発明のトルト食品の製造方法の説明図であ
る。
る。
【図２】本発明の温熱食品の製造方法の説明図である。
【図３】従来のレトルト食品の製造方法の説明図であ
る。
る。
１ 洗米 ２ 浸漬 ３ 水切り ４ 食用油に漬け込み ５ 油切り ６ 混合・味付け ７ 充填・密封 ８ 加熱し殺菌・調理
Claims (4)
- 【請求項１】 原料米を洗米し、該原料米を水に浸漬し
た後原料米の表面に付着した水を水切りし、前記原料米
を食用油に漬け込み、所定時間後に油を切った後、該原
料米の表面を軽く炒め、これに食用油で炒めた具材を混
合し、かつ味付け用調味料液を混入して容器内に充填
し、該容器を密封した後、加熱手段で加熱し殺菌と調理
を同時に行うことを特徴とするレトルト食品の製造方
法。 - 【請求項２】 食用油は、植物性及び動物性食用油であ
る請求項１記載のレトルト食品の製造方法。 - 【請求項３】 原料米や具材を所定手段で滅菌加工した
後、原料米を洗米し、該原料米を水に浸漬した後原料米
の表面に付着した水を水切りし、前記原料米を食用油に
漬け込み、所定時間後に油を切った後、該原料米の表面
を軽く炒め、これに食用油で炒めた具材を混合し、かつ
味付け用調味料液を混入して容器内に充填し、該容器を
密封した後、加熱手段で加熱し殺菌と調理を同時に行う
ことを特徴とする温熱食品の製造方法。 - 【請求項４】 食用油は、植物性及び動物性食用油であ
る請求項３記載の温熱食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9228146A JPH1156270A (ja) | 1997-08-25 | 1997-08-25 | レトルト食品及び温熱食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9228146A JPH1156270A (ja) | 1997-08-25 | 1997-08-25 | レトルト食品及び温熱食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156270A true JPH1156270A (ja) | 1999-03-02 |
Family
ID=16871957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9228146A Pending JPH1156270A (ja) | 1997-08-25 | 1997-08-25 | レトルト食品及び温熱食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1156270A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000040099A1 (es) * | 1999-01-08 | 2000-07-13 | Arrocerias Herba, S.A. | Proceso para la preparacion industrial de arroz cocinado al vacio |
| KR100364525B1 (ko) * | 2000-05-19 | 2002-12-12 | 주식회사롯데삼강 | 스틱형 레토르트 미반가공의 제조방법 |
| JP2003339310A (ja) * | 2002-05-28 | 2003-12-02 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰めキノコの製造方法 |
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| WO2014024642A1 (ja) * | 2012-08-08 | 2014-02-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 低蛋白質米の製造方法及び低蛋白質米を用いた食品 |
| CN112150717A (zh) * | 2020-09-25 | 2020-12-29 | 四川米辣科技有限公司 | 智能烹饪与售卖一体机系统控制方法 |
-
1997
- 1997-08-25 JP JP9228146A patent/JPH1156270A/ja active Pending
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