KR100364525B1 - 스틱형 레토르트 미반가공의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 취반된 밥에 여러 가지 풍미를 낼 수 있는 조미소스를 혼합한 다음, 성형기로 가압하여 결착력 있는 일정한 모양으로 성형한 후 스틱을 삽입하고 진공포장하여 레토르트 살균 처리하여 제조함으로써, 종래 가식성 충전필름 및 전분 등의 결착제를 사용하지 않고도 결착력이 우수하며 밥 고유의 풍미와 식감을 느낄 수 있는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

스틱형 레토르트 미반가공의 제조방법{A preparing method of stick-type retort rice cooking process}

본 발명은 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 취반된 밥에 여러 가지 풍미를 낼 수 있는 조미소스를 혼합한 다음, 성형기로 가압하여 결착력 있는 일정한 모양으로 성형한 후 스틱을 삽입하고 진공포장하여 레토르트 살균 처리하여 제조함으로써, 종래 가식성 충전필름 및 전분 등의 결착제를 사용하지 않고도 결착력이 우수하며 밥 고유의 풍미와 식감을 느낄 수 있는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 들어 레저생활을 비롯한 생활 패턴의 변화로 장기간 보존이 가능하고 조리 시간이 단축된 인스턴트 식품의 수요가 급증하고 있다. 그중, 밥을 이용한 가공식품의 개발은 여러 분야에서 개발되어 왔지만 핫도그나 스틱형 어묵과 같이 언제 어디서나 심지어 걸어다니면서도 가볍게 먹을 수 있도록 개발된 제품은 아직 찾아보기 힘들다. 또한, 주먹밥 및 삼각김밥이 비록 가볍게 어디서나 먹을 수 있다는 장점이 있으나, 장기보존이 불가능하고 냉장설비가 없는 곳에서는 판매하기 어렵다. 게다가, 소고기볶음밥 및 카레라이스 등을 주먹밥처럼 먹으려고 하여도 쉽게 부서지기 때문에 이를 담을 수 있는 용기가 필요하였다.

따라서, 밥을 이용하여 스틱형 어묵과 같이 시간 및 장소에 구애받지 않고 장기 보존이 가능한 식품을 개발하고자 하는 시도가 진행되어 왔다. 이에, 일본 등지에서 스틱형 레토르트 미반가공 제품으로 몇 가지 제품을 개발하였다. 그러나, 상기 스틱형 레토르트 미반가공 제품은 성형공정에서 가식성(可食性) 충전필름을 사용하던가(일본특허공개 평10-191907호), 또는 제품의 결착성 향상을 위하여 전분 등을 결착제로 사용하였다. 이러한 결착제의 사용은 밥의 형태를 그대로 유지할 수 있다는 장점이 있으나, 밥 고유의 식감 및 풍미를 발현시키기 힘든 문제점이 있어 소비자의 구매욕구를 불러일으키는데는 실패하였다.

이에, 본 발명자들은 가식성 충전필름이나 전분 등의 결착제를 사용하지 않고 밥 고유의 결착성을 이용하여 밥이 지닌 고유한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 스틱형 미반가공 제품을 제조하고자 노력하였다.

그 결과, 취반된 밥에 여러 가지 조미소스를 첨가하여 압축봉이 부착된 성형기로 성형한 다음, 오븐에서 구운 후 진공 포장하여 살균 처리된 스틱형 레토르트 미반가공 제품을 제조하였다. 상기 오븐에서 굽는 공정을 거쳐 제품의 풍미를 향상시키고 동시에 표면의 수분을 증발시킴으로써 결착력을 높아지게 된다. 또한, 본 발명은 치킨라이스, 카레라이스, 소고기볶음밥, 칠리볶음밥, 약식, 김치볶음밥, 짜장볶음밥, 피자볶음밥, 바비큐볶음밥 등의 풍미를 내는 식품재료를 사용할 수 있는 특징이 있다.

따라서, 본 발명은 즉석에서 즐길 수 있는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법을 제공하고자 한다.

도 1은 본 발명의 스틱형 레토르트 미반가공의 공정도를 나타낸 것이고,

도 2는 본 발명의 성형기에서 조미혼합밥을 스틱에 삽입하여 성형을 완성하는 공정을 나타낸 것이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10: 에어 실린더 12: 압축봉

14: 조미혼합밥 16: 스틱

본 발명은 레토르트 미반가공제품의 제조방법에 있어서,

취반된 밥 60 ∼ 90 중량% 및 조미소스 10 ∼ 40 중량%를 고루 혼합하는 공정;

상기 제조된 조미혼합밥을 성형기를 이용하여 0.2 ∼ 3 kg중/㎠의 압력으로 압축 성형한 다음, 스틱을 삽입하는 공정;

상기 스틱이 삽입된 조미혼합밥을 150 ∼ 280 ℃의 오븐에서 열처리 건조공정을 수행하는 공정; 그리고,

상기 열처리된 조미혼합밥을 진공 포장한 다음, 110 ∼ 125℃에서 레토르트 살균 처리하는 공정을 포함하는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 취반된 밥에 여러 가지 풍미를 내는 조미소스를 함유시켜 시간 및 장소에 상관없이 즐길 수 있고, 밥 고유의 풍미 및 식감을 느낄 수 있는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법을 그 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 각 공정별로 구체적으로 설명하면 다음과 같으며, 이러한 공정은 첨부도면 도 1에 나타낸 바와 같다.

먼저, 제 1 공정으로, 취반된 밥 및 여러 풍미를 낼 수 있는 조미소스를 고루 혼합하는 공정을 수행한다.

본 발명은 충분히 수세된 쌀을 물과 부피비로 100:100 ∼ 100:150의 비율로 하여 취반한다. 그리고, 육류, 야채류, 향신료, 조미료 등을 기름에 볶아 조미소스를 제조하는데, 이러한 조미소스는 치킨라이스, 카레라이스, 소고기볶음밥, 칠리볶음밥, 약식, 김치볶음밥, 짜장볶음밥, 피자볶음밥 또는 바베큐볶음밥 등의 풍미를 내는 식품재료를 사용하는 것이 가능하다. 이어서, 상기 취반된 밥 60 ∼ 90 중량% 및 조미소스 10 ∼ 40 중량%를 골고루 혼합한다. 이때, 상기 취반된 밥의 함량이 적은 경우에는 조미소스의 함량이 증가함에 따라 밥의 결착력이 저하되고, 상기 취반된 밥의 함량이 많은 경우에는 조미소스의 함량이 적어짐에 따라제조된 제품의 풍미를 느낄 수 없게 된다.

특히, 제 2 공정으로, 상기 공정에서 제조된 조미혼합밥(14)을 성형기를 이용하여 압축 성형한 다음, 스틱(12)을 삽입하는 공정을 수행한다.

상기 제 1 공정에서 제조된 조미혼합밥(14)을 첨부도면 도 2의 압축봉(12)이 부착된 성형기의 몰드에 투입한다. 이어서, 에어 실린더(10)를 통하여 압축봉(12)으로 0.2 ∼ 3 kg중/㎠의 압력으로 봉 모양으로 압축 성형하여 조미혼합밥(14)의 결착력을 높게 한다. 상기 압축 성형된 조미혼합밥(14)에 스틱(16)을 삽입하여 소비자가 먹기 편하도록 한 다음, 이를 성형기로부터 탈착한다. 이때, 상기 압축시 압력이 상기 범위보다 낮은 경우에는 제품의 결착력이 저하되어 외부의 가벼운 충격에도 형태가 부서지게 된다. 또한, 압축시 압력이 상기 범위보다 높은 경우에는 제품이 으스러지게 되어 제품의 질이 떨어지게 된다.

제 3 공정으로, 상기 스틱(16)이 삽입된 조미혼합밥(14)을 150 ∼ 280 ℃의 오븐에서 열처리 건조하는 공정을 수행한다.

상기 제 2 공정에서 제조된 스틱(16)이 삽입된 조미혼합밥(14)을 상기 온도의 오븐에서 2 ∼ 5분간 열처리 건조공정을 수행함으로써, 상기 조미혼합밥(14) 풍미를 향상시킴과 동시에 표면의 수분을 증발시킴으로써 결착력을 높힐 수가 있다.

마지막 공정으로, 상기 열처리된 조미혼합밥(14)을 진공 포장한 다음, 살균 처리공정을 거쳐 제품을 완성함으로써 본 발명을 완성한다.

상기 제 3 공정과 같이 처리된 스틱(16)이 삽입된 조미혼합밥(14)을 충전필름에 충전하여 650 ∼ 750 mmHg의 진공도로 씰링함으로써 제품이 흐트러지지 않도록 한다. 이러한 진공 씰링공정은 조미혼합밥(14)의 증가된 결착력을 계속 유지할 수 있어 제품의 형태의 그대로 유지할 수 있다. 이어서, 씰링된 조미혼합밥(14)을 레토르트 살균기로 110 ∼ 125℃에서 15 ∼ 50분간 가압 살균하고, 상온에서 7일 이상 검사한 후 포장하여 출하한다. 이때, 사용되는 충전필름은 상기 살균온도에서 견딜 수 있는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 일련 공정을 따라 제조된 스틱형 레토르트 미반제품은 연속 공정으로 인하여 다량생산이 가능하다. 특히, 종래 결착성을 높이기 위하여 사용되는 가식성 충전필름이나 전분 등의 결착제를 사용함으로써 미반 본래의 풍미와 식감을 충분히 살리지 못하여 이취 및 이질감 등의 문제점을 해결하고, 밥 고유의 풍미와 식감을 즐길 수 있다. 또한, 오븐을 통과시켜 굽는 공정을 거침으로써 제품의 풍미를 향상시킴과 동시에 표면의 수분을 증발시킴으로써 결착력을 높힐 수 있다. 이러한, 본 발명의 스틱형 레토르트 미반제품은 전자레인지나 열수에 데워 시간 및 장소에 구애받지 않고 즉석에서 즐길 수 있는 특징이 있다.

이하, 본 발명은 다음의 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는 바, 본 발명이 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

소고기볶음밥 풍미의 스틱형 레토르트 미반가공 식품을 제조하기 위하여 다음 표 1의 조성을 준비하였다. 먼저, 멥쌀과 정제수로 밥을 제조하고 나머지 원료로 조미소스를 만든 다음, 상기 제조된 밥과 조미소스를 혼합하였다. 상기혼합된 소고기 볶음밥을 압축기에서 0.8 kg중/㎠의 압력으로 성형하여 스틱을 꽂은 다음, 연속식 오븐기를 통과하였다. 이어서, 상기 성형된 소고기 볶음밥을 포장지에 충전하여 진공 씰링을 한 다음, 레토르트 살균처리를 수행하였다.

실시예 2

성형시 압축기의 압력을 2 kg중/㎠으로 한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스틱형 레토르트 미반가공 제품을 제조하였다.

비교예

종래의 방법과 유사한 방법으로, 결착력을 높이기 위하여 전분을 추가로 첨가하였다. 다음 표 1의 조성 및 함량을 준비하여 조미소스, 불린 쌀에 전분풀을 첨가하여 혼합하였고, 이때 사용된 전분풀은 전분을 물에 용해한 다음 가열한 것을 다시 냉각하여 제조한 것을 사용하였다. 이어서, 조미소스, 불린 쌀 및 전분풀이 함유된 혼합물을 가식성 충전필름에 가득 채우고 80℃에서 30분간 취반하여 조미혼합밥을 제조하였다. 상기 제조된 조미혼합밥을 30℃ 이하로 냉각하고, 포장지에 충전하여 진공 씰링을 한 다음 레토르트 살균처리를 수행하였다.

시험예 1: 경도

상기 실시예 1 ∼ 2 및 비교예에서 제조한 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 결착력을 알아보기 위하여 전자레인지로 1분간 데운 다음, 런 레오미터(run rheometer CR-200D)로 측정하였다. 이때, 10㎏ 하중의 셀을 이용하여 테이블 속도가 60㎜/분인 조건에서 수행하였다.

실시예 1의 미반가공 제품의 경도는 6.452 g/㎠, 실시예 2는 6.613 g/㎠, 그리고 결착제로 전분이 함유된 비교예의 미반가공 제품의 경도는 6.512 g/㎠를 나타내었다. 이러한 시험결과 본 발명의 제조방법에 준하여 제조된 제품과 종래의 기술에 의하여 제조된 제품간의 결착력은 큰 차이를 보이지 않음을 알 수 있었고, 실시예의 경우 압축시의 압력이 높을수록 높은 경도를 나타내었다.

시험예 2: 관능시험

상기 제조된 실시예 1 및 2의 미반가공 제품의 식감 등을 남녀 각각 15명씩 총 30명에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.

상기 표 2에 의하면, 실시예 1 및 2의 전분이 함유되지 않은 미반가공 제품은 식감이 우수하였으며, 비교예의 전분이 함유된 미반가공 제품도 비교적 양호하였다. 그러나, 관능 시험 결과 실시예의 미반가공 제품이 비교예의 미반가공 제품에 비하여 식감이 좋고, 그 결과 전체적인 맛도 우수한 결과를 나타내었다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 밥과 조미소스를 이용하여 압축공정을 통해 스틱이 삽입된 스틱형 레토르트 미반제품을 제조함으로써, 미반제품은 종래 가식성 충전필름 및 전분 등의 결착제를 사용하지 않고도 높은 결착력으로 제품의 모양을 유지하였으며, 그 맛에 있어서도 미반 본래의 풍미와 식감이 우수하였다. 또한, 원료로 사용하는 조미소스로 치킨라이스를 비롯하여 여러 가지 풍미를 낼 수 있는 소스가 함유되어 있고, 전자레인지나 뜨거운 물에 데우는 과정만으로 조리를 완성함으로써, 시간 및 장소에 구애받지 않고도 여러 가지 종류의 밥을 간단하게 즐길 수 있다.

Claims (2)

1. 레토르트 미반가공제품의 제조방법에 있어서,

   취반된 밥 60 ∼ 90 중량% 및 조미소스 10 ∼ 40 중량%를 고루 혼합하는 공정;

   상기 제조된 조미혼합밥을 성형기를 이용하여 0.2 ∼ 3 kg중/㎠의 압력으로 압축 성형한 다음, 스틱을 삽입하는 공정;

   상기 스틱이 삽입된 조미혼합밥을 150 ∼ 280 ℃의 오븐에서 2 ∼ 5분동안 열처리 건조공정을 수행하는 공정; 그리고,

   상기 열처리된 조미혼합밥을 진공 포장한 다음, 110 ∼ 125℃에서 15 ∼ 50분동안 레토르트 살균 처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 조미소스가 치킨라이스, 카레라이스, 소고기볶음밥, 칠리볶음밥, 약식, 김치볶음밥, 짜장볶음밥, 피자볶음밥 또는 바베큐볶음밥의 풍미를 나타내는 식품재료인 것을 특징으로 하는 스틱형 레토르트 미반가공 제품의 제조방법.