JPH06269252A - 米加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 主な材料である米が、肥満防止に適する米飯
粒のまま使用され、しかも、手軽に食し得るように串刺
しであって、栄養的にも充分である米加工食品を提供す
る。 【構成】 具８が入って味付けされた炊き込み飯に連結
材を混入して、米飯粒６を主体とする串刺し可能な身１
を成形し、串３を刺した状態で植物油により揚げて、身
１に衣５を付け、連結材の使用と、揚げ処理と、衣５の
被着により、身１の型崩れ防止と、串３との一体化を図
った。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、米をおもな材料とし
て使用し串に刺した米加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】日本において米が有史以来主食として親
しまれてきたが、現在の嗜好の多様化した飽食時代で
は、主食に占める割合が著しく減少し、米の過剰在庫時
代を迎えている。一方では、パン等の粉食品に比べて肥
満しないことなどから、健康食品として見直されてい
る。また、水田の保水が地下水の主な源泉となっている
日本の風土を護るためにも、米食を推進する必要がある
とされる。

【０００３】従来、米は、一般的なご飯としての他に、
五目飯、寿司、炊き込み飯等として調味される。また、
ごへい餅や、きりたんぽ等のように串に刺したものもあ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の上記のような所
謂ご飯物ないし米加工食品は、いずれも日本の伝統的な
食品であるが、殊に若者の間においては、洋風の食品を
好む傾向がみられ、これが米の消費を減少させている一
因と考えられる。これは、食文化との関係において、欧
米風の嗜好を見直す時に来ていることを示唆していると
も言える。

【０００５】日本人の食文化の特徴の一つは、箸を使っ
て米飯を粒のままで食することである。このことは、パ
ン食等の場合と違い、栄養としての吸収が緩慢となるた
めに肥満を防止することができるのであるから、健康管
理の面から重要である。しかし、これは箸を用意する必
要性や、ご飯を容器に盛る必要性のことを考えると、欧
米風の場合と比べて不便であり、食に気軽さが感じられ
ない。

【０００６】ごへい餅や、きりたんぽ等は、串に刺され
ているために、串を持ちながら気軽に食することができ
るけれども、米粒としての形態をとどめていないことか
ら肥満の問題がある。しかも、味が単調であるばかりで
なく、炊き込み飯等のように具が入っていないので、栄
養的にも不十分である。

【０００７】この発明は、上記のような実情に鑑みて、
米を主な材料としてそれが飯粒のまま使用され、しかも
容器に盛られることなく、串刺しの状態で気軽に食する
ことができ、栄養的にも十分で風味豊かな米加工食品を
提供することを目的とした。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、この発明の米加工食品は、具とともに味付けされ
た炊き込み飯に連結材を混入して、米飯粒を主体とする
串刺し可能な身を成形し、串を刺した状態で植物油で揚
げたことを特徴とする。

【０００９】身を揚げることにより、それに衣を被着す
ると（請求項２）、串刺し状態が安定して保持されやす
い。

【００１０】

【作用】米加工食品を上記のように構成したから、身が
米飯粒を主体としていても、それが連結材により結合し
成形状態を保持する。また、揚げることにより結合が強
化され、特に衣を付けると、串を持って食しても身が堅
崩れしたり脱落したりするような不都合が発生しない。

【００１１】身には具が入り調味されているから、栄養
的にバランス良く現代的にも調味することができる。そ
の調味の仕方にもよるが、炊き込みと、揚げという二段
の調理により非常にコクのある味となる。

【００１２】

【実施例】以下において、商品名を「チキンライスドッ
ク」と、「カレーライスドック」として予定している二
つの実施例について説明する。いずれも和風と洋風との
バランスを取って現代風にアレンジしたものである。

【００１３】まず、「チキンライスドック」としての実
施例を説明すると、その米加工食品は、チキンライスド
ックの身１に串３を刺し、植物油で揚げて衣５を付けた
ものである。量的には、身１が５０ｇ、衣５が１０ｇで
ある。この衣５により身１の型崩れが確実に防止され
る。次に、製造工程にしたがって具体的に説明する。

【００１４】１）米３．３ｋｇを水で研ぎ、これには古
米を使用したので、１時間程度水に浸けておく。古米で
あると、具の味を殺さなく、しかも、さらさらとした感
じになり、成形が容易であるばかりか、歯触りや舌触り
において食感が良く、風味が良好となる。

【００１５】ちなみに、新米を使った場合には、べたべ
たした感じになり、型崩れを起こしやすい。これらのこ
とは、専門店において寿司飯に古米を使うことと同様の
理由である。しかも、主な原料である米が、年間を通じ
て青果物のように価格の変動の激しいものと比べ、比較
的安定して入手できるため、製造量や価格などの予定を
立てやすい利点がある。

【００１６】２）具を調味料と共に予め釜で煮る。それ
には次のような原材料を使用した。原材料としての全体
の量は２．５ｋｇである。 鶏肉 ６５０ｇ 玉ねぎ ６００ｇ 人参 ３４０ｇ バター １５０ｇ 砂糖 １００ｇ 食塩 ３０ｇ ゼラチン ３０ｇ その他の調味料などとして、コショウ、コンソメ、ケチ
ャップを使用する。

【００１７】ゼラチンの使用については、混ぜ合わせの
種類の多い食品の場合に、細菌が付きやすく、そのため
に酸化によるドリップ等の劣化が発生しやすいが、ゼラ
チンの皮膜によりこれを防止できる利点がある。

【００１８】３）上記のように用意した研ぎ米と、調味
して煮た具とを炊飯器に入れ、水４．２ｋｇを加えて炊
き込む。

【００１９】４）炊き上がったら、飯と具とを良く掻き
混ぜる。これまでは、一般的な炊込み飯の作り方とよく
似ているが、具や調味料の材料の点で新規性がある。ま
た、掻き混ぜてから、澱粉を混入し再び良く掻き混ぜる
点でも違いがある。

【００２０】澱粉については馬鈴薯の生澱粉８０ｇを水
に溶かして使用した。そうすると、炊込みの余熱により
糊化して連結材としての作用を果たす。単に、炊込み飯
を成形して串に刺しても、型崩れを起こし、串から外れ
てしまうが、この連結材により型崩れがなくなる。

【００２１】５）成形の型に炊込み飯を詰め、圧縮して
身１を成形し、それに串３を刺す。なお、串３を付けた
インサート状態で成形しても良い。

【００２２】６）串３を刺した身１を一度冷凍する。こ
の冷凍により、米飯粒６や具８の結合がさらに強化さ
れ、串３に対する身１の定着性が良好となるので、衣５
のための天ぷら粉を付けてから、フライヤーを使って植
物油により揚げる作業も容易となる。定着性について
は、冷凍状態においてはもちろんのこと、解凍しても、
水分の浸出に伴う硬化により串３との結合が強くなる。
また、冷凍すると熟成により風味が増す。

【００２３】衣５の原料は小麦粉が主であって、その他
に、澱粉、食塩、脱脂粉乳、アミノ酸等の調味料、糖
類、粉末醤油、香辛料、チキンエキス、着色料（パプリ
カ）、野菜エキス等を使用した。そして、小麦粉１０ｇ
に対して水１０ｇを加え、ミキサーで３分間撹拌した。

【００２４】７）油で揚げた後は、急速冷凍させる。急
速冷凍により保存性が特に高まり、また、酸化等による
味や品質の低下を防止できる。

【００２５】８）さらに、保存性を高め、品質を保持す
るために、プラスチックフィルムにより真空包装した。
こうすると、在庫する必要のある業務用として、或いは
家庭における保存食として特に適する。しかし、冷凍状
態のままダンボール箱に入れて、真空包装しないで裸の
まま出荷しても充分な保存性が得られる。

【００２６】真空包装した上記の米加工食品を冷蔵庫の
保冷室に１ヵ月の間保存し、それを食したところ、歯触
り、舌触りともに快適であり、コクがあって、天ぷらと
チキンライスとの中間的な独特の風味を覚えた。これま
でに無い食品であるので、例えようもないが、大まかに
は焼き飯（ピラフ）の味である。また、外観的には串に
刺したホットドックのように見えて、味とともに現代的
に感じられた。

【００２７】次に、「カレーライスドック」として実施
した例について説明するが、工程がほぼ同様であるの
で、原材料を記すにとどめる。

【００２８】（身の原材料） 米 ３．３ｋｇ 牛肉 ８００ｇ 豚肉 ３００ｇ バター ８０ｇ 玉ねぎ ７５０ｇ 人参 ５００ｇ カレー粉 ８０ｇ そのほか、調味料等として、かつお出汁の素と（本だ
し）、コンソメ、昆布出汁の素、砂糖、食塩、ゼラチン
等を使用する。また、連結材には、同じく澱粉を使用す
る。

【００２９】衣５の材料としては、小麦粉、米粉、澱
粉、ベーキングパウダー、ホエーパウダー、粉末醤油、
アミノ酸等の調味料、着色料（βカロチン、ビタミンＢ
₂ ）等を使用する。

【００３０】上記の米加工食品を同じく１ヵ月の間冷蔵
庫に保存してから、電子レンジで温めて食したところ、
非常に風味のあるカレーライスとして美味しく食するこ
とができた。

【００３１】上記のいずれの実施例の場合も、身１の下
端部に衣５を付けないでその部分を露出させた。こうす
ることにより、外観的に体裁が良好となる。殊に、チキ
ンライスドックか、カレーライスドックかが判別される
ために、流通経路や消費者において好都合である。さら
に、判別しやすく、衣５を色別にして、チキンライスド
ックでは赤く、カレーライスドックでは黄白色に着色し
た。また、身１の味を活かすために、衣５の味を薄目に
設定した。

【００３２】食するときには、調理済みであることか
ら、電子レンジや鉄板の上で温める程度で良く、また、
真空包装してあるものは、湯に浸けることもできる。

【００３３】

【発明の効果】以上説明したように、この発明の米加工
食品によれば、次のような優れた効果がある。

【００３４】米を主な材料として、それが肥満防止に適
するように、飯粒のまま使用されるにもかかわらず、結
合材の使用の他に、揚げ処理により、成形状態を安定し
て保持し、串との結合も強力であるから、串刺しの状態
で、ホットドックのように室内ばかりでなく屋外におい
ても、気軽に食することができる。

【００３５】具の混入により栄養的なバランスを取るこ
とができ、炊き込みの調味と、植物油による揚げ調味に
より、コクのある一種独特の風味が得られる。そして、
具や調味料の種類により、洋風にも、和風にも、和洋折
衷にも多様に味付けが可能となる。この多様性により米
の消費を拡大できるように現代風に味付けできる。

【００３６】炊き込みと揚げとの二段処理により、風味
が増加するとともに、日持ちが良くなるために、栄養の
こととも相まって携帯用や災害備え用等の保存食として
も適する。

【００３７】製造的にも、味の面でも、古米が適してい
ることから、製造における予定を立てやすいし、古米の
在庫処理にも適する。このことは、食料危機に対する米
の貯蔵による備えにも適することをも意味している。

【００３８】身に衣を付けた場合には（請求項２）、身
の型崩れが特にしがたく串を持ちやすくなるし、味や外
観に多様性を持たせることもできる利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の米加工食品の全体を示す斜視説明図
である。

【符号の説明】

１ 身 ３ 串 ５ 衣 ６ 米飯粒 ８ 具

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具（８）とともに味付けされた炊き込み
   飯に連結材を混入して、米飯粒（６）を主体とする串刺
   し可能な身（１）を成形し、串（３）を刺した状態で植
   物油により揚げたことを特徴とする米加工食品。
2. 【請求項２】 身（１）を揚げることにより、それに衣
   （５）を被着したことを特徴とする請求項１記載の米加
   工食品。